绿色食品榨菜加工技术规范DB50-T 1158-2021

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DB50重 庆 市 地 方 标 准DB50/T1158—2021绿色食品榨菜加工技术规范2021-11-012021-11-012022-02-01重庆市市场监督管理局发布DB50/T1158DB50/T1158—2021前  言本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和编写》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市农产品质量安全中心提出。本文件由重庆市农业农村委员会归口。本文件起草单位：重庆市农产品质量安全中心。本文件主要起草人：张海彬、李学琼、陈一龙、廖家富、郭健、彭广东、黄德民、郭玲、唐道珍、赵晶、聂青玉、刘德君、邬清碧、徐章燕。11DB50/T1158DB50/T1158—2021DB50/T1158DB50/T1158—2021绿色食品榨菜加工生产技术规范范围本文件适用于绿色食品榨菜加工与生产。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB5749生活饮用水卫生标准NY/T394NY/T422NY/T394NY/T422NY/T901NY/T1040绿色食品食用盐NY/T1056《中国绿色食品商标标志设计使用规范手册》（中国绿色食品发展中心2013年4月编制）3 术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4 原料原料青菜头产地环境应符合NY/T391，生产过程应符合NY/T393和NY/T394，青菜头产品符合NY/T1324要求。辅料1腌制盐腌制青菜头必须用碘专用食盐，应符合NY/T1040的规定。白砂糖NY/T422香辛料应符合NY/T901要求。食品添加剂NY/T392加工用水GB5749腌制设施与辅助材料腌制设施腌制池或专用食品级的腌制设施：应保证内表面光滑、清洁、卫生、无渗漏。5.1.3木桶：形状规则、内外表面光洁、不含化学漆、底板与四周无渗漏。辅助材料塑料薄膜：符合GB4806.1要求，无渗漏，半透明，厚度大于0.12mm。5.1.3木桶：形状规则、内外表面光洁、不含化学漆、底板与四周无渗漏。辅助材料塑料薄膜：符合GB4806.1要求，无渗漏，半透明，厚度大于0.12mm。工艺要求工艺流程图风脱水榨菜加工工艺腌制工艺流程→验收→验收↓↑ ↓↓青菜头→验收→穿串→晾晒→下架→1→囤压→2→囤压→2→囤压→修剪看筋验收←食用盐↓图1风脱水榨菜腌制工艺流程图6.1.1.2加工工艺流程2食用盐食用盐→3食用盐食用盐→3起池→→清洗切分→脱盐脱水→拌料→计量包装起池→

→杀菌

→冷却风干→检验→装箱→入库图2风脱水榨菜加工工艺流程图6.1.2盐脱水榨菜加工工艺6.1.2.1腌制工艺流程食用盐→验收食用盐↓↑

→验收食用盐↓↑食用盐青菜头→验收→1→验收←食用盐↓

→2

→翻池囤压→第2次腌制→囤压→修剪看筋→→3图3盐脱水榨菜腌制工艺流程图6.1.2.2加工工艺流程起池→→清洗切分→脱盐脱水→拌料→计量包装起池→

→杀菌

→冷却风干→检验→装箱→入库图4盐脱水榨菜加工工艺流程图腌制要求腌制要求第一次腌制入池前要求在青菜头进行第一次盐腌制时，应一池放一根塑料管，以减少第二次盐腌制时补加菜的搬运距离。4%4d40min（循环原池囤压6h～8h2h11第二次腌制原池头盐榨菜加盐6%进行计算，将面盐扣出后，均匀撒入池内，用泵抽起池底盐水60min6.2.2.233d60min。封池7d60i,并15～25d。起池囤压1m12～24h（盐袋下面铺垫一层塑料膜。6.2.3第三次腌制第三次盐腌制用盐量，应根据第二次腌制菜坯的含盐量，补加至榨菜保存要求的最终含盐量即可。2d7d15d工艺要求风脱水工艺要求青菜头验收3005搭架穿串、晾晒（打包带4－5kg2m将穿好的菜块搭在架上；若有划块菜，应将菜块的切面向外，青面向里，进行晾晒。下架2～37d～10d腌制要求4腌制要求见6.2。起池看筋整理清洗切分将分级的菜块用经过澄清的盐水或新配制的含盐量为8%的盐水，人工或机械淘洗后按菜块标准认真挑选，按大菜块、小菜块、碎菜块分类进行堆放。脱盐脱水机械方法自动脱盐脱水。拌料包装化辅杀菌、冷却包装入库品装入纸箱入库。盐脱水工艺要求品装入纸箱入库。盐脱水工艺要求青菜头验收与风脱水榨菜相同。1236.26.3.2.3盐脱水起池后工艺见6.3.6～6.3.107 产品质量应符合NY/T437的要求。/r/