幼儿园营养膳食 园所营养膳食课件

园所营养膳食王琳园所营养膳食王琳1生长发育膳食营养运动睡眠生长发育膳食营养运动睡眠2环境气候精神因素疾病运动营养遗传影响生长发育的因素环境气候精神因素疾病运动营养遗传影响生长发育的因素3目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食4一.幼儿营养需要

一.幼儿营养需要

5幼儿园营养膳食园所营养膳食课件6营养素膳食平衡营养来源营养素膳食平衡营养来源7幼儿所需营养素七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质膳食纤维水热量占比图幼儿所需营养素热量占比图8蛋白质生理功能1、蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质。2、蛋白质也能被分解为人体的生命活动提供能量。3、蛋白质1g产生4千卡热量蛋白质生理功能1、蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的发9蛋白质缺乏a.蛋白质缺乏在成人和儿童中都可发生，处于生长阶段的儿童更敏感。b.蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、营养不良、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。c.蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。蛋白质缺乏a.蛋白质缺乏在成人和儿童中都可发生，处于生长阶段10蛋白质过量危害1、蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。2、一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就被消耗了，使骨质变脆。3、肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。蛋白质过量危害11蛋白质的来源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源蛋白质的来源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来12幼儿园营养膳食园所营养膳食课件13脂肪生理功能a.供给身体能量，每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）b.保暖及保护内脏组织不受外界震动而受伤脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类是组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。c.脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收脂肪可延迟胃排空，增加饱腹感和改善食物的滋味，促进食欲的作用。脂肪生理功能a.供给身体能量，每克脂肪可供能量37.8千焦（14脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富；如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）15脂肪含量表（100g）脂肪含量表（100g）16碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源17碳水化合物的来源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。碳水化合物的来源18碳水化合物含量（100g/g）碳水化合物含量（100g/g）19维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K。水溶性维生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理20幼儿园营养膳食园所营养膳食课件21维生素缺乏维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等维生素B12：巨幼红细胞性贫血维生素C：坏血病，抵抗力下降维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等维生素缺乏维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑22矿物质种类人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，大致可分为常量元素和微量元素两大类。人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。矿物质种类人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成23矿物质生理功能1，构成机体组织的重要成份：缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。2．为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。3．某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4．维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。矿物质生理功能1，构成机体组织的重要成份：缺乏钙、镁、磷、锰24矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有：钙、铁、锌、硒矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民25食物中矿物质和微量元素来源钙丰富来源：芝麻酱、虾皮、海参良好来源：海米、杏仁、牛奶、鱼子酱铁丰富来源：猪肝、猪心、鸡心、鸭血、紫菜、蛏子良好来源：牛肉、红糖、干果食物中矿物质和微量元素来源钙26食物中矿物质和微量元素来源锌丰富来源：海蛎肉、牡蛎肉、麦麸良好来源：蛋黄、干贝、虾、花生酱维生素A丰富来源：西蓝花、芒果、猪肝、鹅肝、鸡肝、鸡心、枸杞良好来源：胡萝卜、苋菜、黄油、菠菜食物中矿物质和微量元素来源锌27水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体水能调节体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml~1500ml水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分28膳食纤维来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用富含膳食纤维的食物主要是：薯类粗粮杂粮蔬菜水果膳食纤维来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清29营养素膳食平衡营养来源营养素膳食平衡营养来源30幼儿园营养膳食园所营养膳食课件31幼儿园营养膳食园所营养膳食课件32幼儿园营养膳食园所营养膳食课件33幼儿营养需要三大营养素比例总能量需要热能消耗幼儿营三大营养素比例总能量需要热能消耗34总能量需要1岁900kcal2岁1100kcal3岁1250kcal4岁1300kcal5岁1400kcal6岁1600kcal总能量1岁900kcal35幼儿园营养膳食园所营养膳食课件36三大产能营养素比例蛋白质12~15%脂肪25~30%碳水化合物50~60%三大产能营养素比例蛋白质12~15%37热量消耗 基础代谢 食物热效应 动作所需 排泄损失 生长所需热量消耗 基础代谢38目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食39二.幼儿生理功能

二.幼儿生理功能

40幼儿生理结构特点1.牙釉质薄，牙本质松脆，牙髓腔较大，易发生龋齿。2.食管比成人短而窄，粘膜柔嫩，管壁较薄且弹性差，易受损伤。3.胃容量逐渐增大，胃壁肌肉和弹性纤维发育差，胃的伸缩性和蠕动功能较差，且胃腺数目少，分泌的消化液酸度低，消化酶少，消化酶少。因此消化功能较弱。幼儿生理结构特点1.牙釉质薄，牙本质松脆，牙髓腔较大，易发生41幼儿结构特点4.小肠相对较长，肠粘膜上有丰富的血管和消化管，绒毛数和成人几乎相似，因此吸收能力较强。5.肠壁肌肉和弹性纤维发育较差，肠蠕动较弱，食物通过速度较慢；大肠吸收较多水分，易造成便秘。6.肠的固定性较差，易造成肠套叠和脱肛。幼儿结构特点4.小肠相对较长，肠粘膜上有丰富的血管和消化42目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食43三.园所食谱编制

三.园所食谱编制

44食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要制定。是采购和烹饪的指南。食谱是根据幼儿对热量及45幼儿园营养膳食园所营养膳食课件461.膳食营养指导膳食营养指导是营养师的基本职责1）指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病2）指导内容：食物选择（吃什么）计划膳食（吃多少）膳食评价（怎样吃）改进措施（更合理）1.膳食营养指导膳食营养指导是营养师的基本职责472）

膳食营养指导的主要内容食物选择—营养丰富、食品安全计划膳食—食谱编制→食物多样（五大类）、合理搭配、价格合理膳食评价—膳食调查、评价膳食改善—以《中国居民膳食指南》，平衡膳食宝塔，DRIS为标准，干预、调整膳食2）膳食营养指导的主要内容食物选择—营养丰富、食品安全482.食谱编制

食谱编制

膳食调查

制定营养素摄入目标

↓RNI、AI

确定食物摄入品种数量

↓指南、宝塔对食谱进行全面评价、调整调查摄入食物品种、数量

↓↓评价膳食计算营养素结构摄入

↓指南、宝塔

↓RNI、AI对膳食进行全面评价及改进意见2.食谱编制食谱编制49编制原则遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原则。

食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果；纯热量食物。

结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况；

具有可操作性。2.食谱编制编制遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原50食物选择主食：谷薯类→碳水化合物副食：动物、大豆→蛋白质、脂肪蔬菜、水果→矿物质、维生素、膳食纤维其它：纯热能食物→补充能量不足2.食谱编制食盐＜6g/d、调味品适量零食→补充各种营养素不足食物选择主食：谷薯类→碳水化合物2.食谱编制食盐＜6g/d、513)编制步骤蔬菜量确定油和盐量确定确定全日能量需要确定宏量营养素需要根据餐次比计算每餐宏量营养素目标食谱编制检查差距和调整主食品种、数量的确定副食品种、数量的确定2.食谱编制3)蔬菜量确定确定全日能量需要根据餐次比计算每餐宏量营养素目52设计依据营养需要目标设计依据：膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

最高可耐受摄入量(UL)能量：1300~1600kcal/日宏量营养素：蛋白质：45~55g/日脂肪：占总热的30~35%

碳水化合物：占总热的50~55%矿物质钙：800mg/日铁：12mg/日锌：12mg/日碘：90μg/日

维生素

A：600μgRE/日

D：10μg/日

B1：0.7mg/日

B2：0.7mg/日C：70mg/日2.食谱编制设计依据营养目标设计依据：能量：1300~1600kcal/534）食谱编制方法食物交换份法计算法2.食谱编制4）食物交计算法2.食谱编制54

食谱编制-计算法的程序1、营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等2、全日营养素需要量：健康人→查DRIS表;其它→标准体重×热量/千克体重3、三大营养素供热量（kcal）：用供热比计算4、三大营养素需要量（g）：用产热系数计算5、三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算6、主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白7、副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物质、维生素、膳食纤维8、纯热能食物数量（g）：补充热量的不足食谱编制-计算法的程序1、营养状况的判断：性别、年龄55某孩子能量需要量为1400kcal三餐餐次比：3（早餐+早点）：4（午餐+午点）：3（晚餐）三大产能系数：蛋白质15%、脂肪35%、碳水化合物50%请问三餐的宏量营养素的需要量是多少？蛋白质：1400kcal/4*15%=52.5g脂肪：1400kcal/9*35%=54.4g碳水化合物：1400kcal/4*50%=175g计算（1）某孩子能量需要量为1400kcal计算（1）56某孩子一天的宏量营养素已确定：蛋白质53g、脂肪55g、碳水化合物175克请问三餐的宏量营养素的需要量是多少？计算（2）某孩子一天的宏量营养素已确定：计算（2）57食谱编制-食物交换份法

食物的分类（五类）：

谷薯蔬菜、水果动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉大豆及制品纯热能食物食谱编制-食物交换份法食物的分类（五类）：58同类互换《中国食物成分表》同类互换《中国食物成分表》593.营养评价及调整1、食谱评价记录食物消耗量及用餐人数记录每人每日各种食物的平均消耗量计算平均每人每日各种营养素的摄入量计算各营养素占推荐量的百分比热量/蛋白质/脂肪来源分布调查结果营养分析3.营养评价及调整1、食谱评价603.营养评价及调整1、食谱评价2、食谱调整根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。3.营养评价及调整1、食谱评价61幼儿园营养膳食园所营养膳食课件62幼儿园营养膳食园所营养膳食课件63幼儿园营养膳食园所营养膳食课件64幼儿园营养膳食园所营养膳食课件65幼儿园营养膳食园所营养膳食课件66目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食67四.特殊幼儿膳食

四.特殊幼儿膳食

68

特殊膳食消瘦幼儿膳食贫血幼儿膳食腹泻幼儿膳食便秘幼儿膳食肥胖幼儿膳食特殊膳食消瘦幼儿膳食贫血幼儿膳食腹泻幼儿膳食便秘幼儿膳食肥69儿童期不用减肥或减重的概念强调学校、家长、儿童的长期合作，持之以很儿童期不用减肥或减重的概念强调学校、家长、儿童的长期合作，持70肥胖1.肥胖与遗传及内分泌失常、缺乏运动所致等因素有关。2.绝大部分肥胖幼儿主要是由于进食过多，进食的热能超过消耗的热能，因此剩余的热能转化为脂肪积聚于体内，3.对肥胖幼儿的治疗主要以饮食管理为主，干预原则为减少总能量的摄入，增加膳食纤维含量丰富的食物，适当摄入蛋白质和碳水化合物食物。并同时增加运动消耗能量。肥胖1.肥胖与遗传及内分泌失常、缺乏运动所致等因素有关。71肥胖4.逐渐控制进食量，开始要求体重不增加，幼儿逐渐适应以后在使体重逐渐下降，降至超过正常体重10%左右时，可选择供热量少而体积较大的食物，如：芹菜、黄瓜、萝卜等等。5.要满足幼儿生长发育所需要的蛋白质，适当限制碳水化合物和脂肪。6.对饥饿感强烈的幼儿可适当增加瘦肉量，以减缓胃内容物的排空速度。维生素和矿物质要足量供给。肥胖4.逐渐控制进食量，开始要求体重不增加，幼儿逐渐适应72三色食品“绿色食品”—必须要保证的食物：瘦肉、水产、蛋类、豆制品、脱脂牛奶、蔬菜、水果“黄色食品”—限量食用的食物：谷类食物、薯类食物、纯牛奶/鲜奶“红色食品”—限制食用的食物：肥肉、油炸食品、甜品、含糖饮料、坚果、果脯、洋快餐和膨化食品。三色食品“绿色食品”—必须要保证的食物：瘦肉、水产、蛋类、豆73肥胖建立专案分析原因：饮食、运动、遗传、心理每月测量体重，每三个月测量身高，检测体重增长幅度家园配合肥胖建立专案741.摄入热量和营养素不足，或不能充分吸收利用摄入的食物，导致出现生长发育停滞，身高体重低于同年龄标准。2.除了分析病因及治疗外，加强营养及促进是与也很重要。3.在食欲不佳时，切勿强迫进食，选择清淡幼儿喜欢的米面食物，适当加入肉类补充营养，但不易过多。以免损害下一餐食欲。消瘦1.摄入热量和营养素不足，或不能充分吸收利用摄入的食物，导致75消瘦分型病理型消瘦脾胃虚弱型消瘦精神情绪型消瘦综合型消瘦消瘦分型76食欲好转后给于高能量、高蛋白、高维生素饮食，注意补充米面类食物。消瘦幼儿膳食食欲好转后给于高能量、高蛋白、高维生素饮食，注意补充米面类食77幼儿贫血危害1.长期贫血不但影响幼儿的生长发育还会降低抵抗力，甚至影响幼儿智力。积极寻找病因，去除发病因素调整饮食。2.轻度缺铁性贫血的幼儿一般只要采取饮食治疗即可。幼儿贫血危害1.长期贫血不但影响幼儿的生长发育还会降低抵抗力78幼儿贫血原因1.饮食习惯不良，挑食偏食、爱吃零食2.食欲不好，摄入量不足3.长期消化道疾病，呕吐/腹泻4.生长发育过快幼儿贫血原因1.饮食习惯不良，挑食偏食、爱吃零食79贫血幼儿膳食（轻度）（1）增加维生素C和矿物质含量高的食物，利于膳食鉄吸收和转化，如：鲜枣、橙子、猕猴桃、樱桃等时令水果。（2）增加蛋白质的供给量，特别是瘦肉及水产、蛋类。（3）半流质膳食或软食，贫血幼儿食欲往往减退，消化不良，并考虑荤菜食品多一些，并注意饭菜的色、香、味，以增进幼儿的食欲。贫血幼儿膳食（轻度）（1）增加维生素C和矿物质含量高的食物，80幼儿园营养膳食园所营养膳食课件81便秘1.便秘是由于大便习惯不良、没有养成按时排便习惯、缺乏运动或挑食、不吃蔬菜或肉类食用太多，过量补钙等等因素造成。2.分清原因对症处理，膳食增加高膳食纤维食物，如：粗粮、蔬菜、水果等。督促幼儿多饮水，对长期便秘的幼儿分餐时，适当增加蔬菜及粗粮，与家长一同督促幼儿定时排便。便秘1.便秘是由于大便习惯不良、没有养成按时排便习惯、82变换搭配增加颜色改变形状变换搭配831.腹泻是消化道常见疾病之一，腹泻恢复期可提供米汤、白粥等易消化的食物，等大便次数基本恢复正常以后提供低渣、少油、少糖，不产生气体的食物，如：大米粥、藕粉、蛋花汤、面条。2.忌让患儿吃生、冷食物。3.牛奶、豆制品及蔗糖含量丰富的食物会产生气体，适当限制。腹泻1.腹泻是消化道常见疾病之一，腹泻恢复期可提供米汤、白粥等易84

特殊膳食消瘦幼儿膳食贫血幼儿膳食腹泻幼儿膳食便秘幼儿膳食肥胖幼儿膳食特殊膳食消瘦幼儿膳食贫血幼儿膳食腹泻幼儿膳食便秘幼儿膳食肥85目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食86参考《托幼机构卫生保健指南》《幼儿园保健医指南》《中国居民膳食指南》《中国食物成分表》《2013版中国居民膳食营养素参考摄入量》参考《托幼机构卫生保健指南》87谢谢谢谢88园所营养膳食王琳园所营养膳食王琳89生长发育膳食营养运动睡眠生长发育膳食营养运动睡眠90环境气候精神因素疾病运动营养遗传影响生长发育的因素环境气候精神因素疾病运动营养遗传影响生长发育的因素91目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食92一.幼儿营养需要

一.幼儿营养需要

93幼儿园营养膳食园所营养膳食课件94营养素膳食平衡营养来源营养素膳食平衡营养来源95幼儿所需营养素七大营养素蛋白质脂肪碳水化合物维生素矿物质膳食纤维水热量占比图幼儿所需营养素热量占比图96蛋白质生理功能1、蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质。2、蛋白质也能被分解为人体的生命活动提供能量。3、蛋白质1g产生4千卡热量蛋白质生理功能1、蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的发97蛋白质缺乏a.蛋白质缺乏在成人和儿童中都可发生，处于生长阶段的儿童更敏感。b.蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、营养不良、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。c.蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质—热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。蛋白质缺乏a.蛋白质缺乏在成人和儿童中都可发生，处于生长阶段98蛋白质过量危害1、蛋白质如果摄取过量的话也会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。2、一旦蛋白质在体内转化为脂肪，血液的酸性就会提高，这样就会消耗大量的钙质，结果储存在骨骼当中的钙质就被消耗了，使骨质变脆。3、肾脏要排泄进食的蛋白质，当分解蛋白质时会产生大量的氮素这样会增加肾脏的负担。蛋白质过量危害99蛋白质的来源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来源植物性蛋白质：以豆类及其制品（豆腐、豆腐干、豆浆等）、谷类（大米、小麦、玉米等）、硬果类（花生、核桃仁、瓜子等）为主要来源蛋白质的来源动物性蛋白质：以乳类、蛋类、鱼类、内脏等为主要来100幼儿园营养膳食园所营养膳食课件101脂肪生理功能a.供给身体能量，每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）b.保暖及保护内脏组织不受外界震动而受伤脂肪是构成细胞膜、细胞浆、脂类是组成脑、神经系统、心、肝、肾的重要物质。c.脂肪能促进脂溶性维生素A、D的吸收脂肪可延迟胃排空，增加饱腹感和改善食物的滋味，促进食欲的作用。脂肪生理功能a.供给身体能量，每克脂肪可供能量37.8千焦（102脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）较动物脂肪丰富；如花生油、芝麻油、豆油等。动物脂肪指禽类、猪、牛、羊等的脂肪。脂肪的来源植物油含必需脂肪酸（即有些不饱和脂肪酸如亚油酸等）103脂肪含量表（100g）脂肪含量表（100g）104碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源构成细胞和组织帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗碳水化合物的生理功能供给能量，是最主要和最经济的来源105碳水化合物的来源主要来自谷类，如米、面，根茎类，如马铃薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。碳水化合物的来源106碳水化合物含量（100g/g）碳水化合物含量（100g/g）107维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理功能起重要作用，是人体必需的营养素。它存在于天然食物中，在体内不能合成或合成数量不足。根据其溶解性，分为两大类。脂溶性维生素包括A、D、E、K。水溶性维生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、叶酸等。维生素不供给能量，不构成身体组织，对维持生长发育和正常的生理108幼儿园营养膳食园所营养膳食课件109维生素缺乏维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等维生素B12：巨幼红细胞性贫血维生素C：坏血病，抵抗力下降维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等维生素缺乏维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑110矿物质种类人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。人体内约有50多种矿物质在这些无机元素中，大致可分为常量元素和微量元素两大类。人体必须的矿物质有钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯7种，其含量占人体0.01%以上或膳食摄入量大于100mg/d，被称为常量元素。铁、锌、铜、钴、钼、硒、碘、铬8种为必需的微量元素。微量元素是指其含量占人体0.01%以下或膳食摄入量小于100mg/d的矿物质。矿物质种类人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成111矿物质生理功能1，构成机体组织的重要成份：缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。2．为多种酶的活化剂、辅因子或组成成份：钙------凝血酶的活化剂、锌----多种酶的组成成份。3．某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘--甲状腺素、铁--血红蛋白4．维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。矿物质生理功能1，构成机体组织的重要成份：缺乏钙、镁、磷、锰112矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有：钙、铁、锌、硒矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充。在我国居民113食物中矿物质和微量元素来源钙丰富来源：芝麻酱、虾皮、海参良好来源：海米、杏仁、牛奶、鱼子酱铁丰富来源：猪肝、猪心、鸡心、鸭血、紫菜、蛏子良好来源：牛肉、红糖、干果食物中矿物质和微量元素来源钙114食物中矿物质和微量元素来源锌丰富来源：海蛎肉、牡蛎肉、麦麸良好来源：蛋黄、干贝、虾、花生酱维生素A丰富来源：西蓝花、芒果、猪肝、鹅肝、鸡肝、鸡心、枸杞良好来源：胡萝卜、苋菜、黄油、菠菜食物中矿物质和微量元素来源锌115水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分所有的营养素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通过水到达细胞及全身，水是人体细胞中营养物质及代谢产物运输的载体水能调节体温水能维持消化道、关节腔、胸腔、腹腔内的滑润作用。*建议学龄前儿童每日饮水量1000ml~1500ml水的生理功能水是人体各种组织细胞的重要成分116膳食纤维来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清洁肠道的作用富含膳食纤维的食物主要是：薯类粗粮杂粮蔬菜水果膳食纤维来源于各种蔬菜、水果等，促进肠蠕动以利于排便，具有清117营养素膳食平衡营养来源营养素膳食平衡营养来源118幼儿园营养膳食园所营养膳食课件119幼儿园营养膳食园所营养膳食课件120幼儿园营养膳食园所营养膳食课件121幼儿营养需要三大营养素比例总能量需要热能消耗幼儿营三大营养素比例总能量需要热能消耗122总能量需要1岁900kcal2岁1100kcal3岁1250kcal4岁1300kcal5岁1400kcal6岁1600kcal总能量1岁900kcal123幼儿园营养膳食园所营养膳食课件124三大产能营养素比例蛋白质12~15%脂肪25~30%碳水化合物50~60%三大产能营养素比例蛋白质12~15%125热量消耗 基础代谢 食物热效应 动作所需 排泄损失 生长所需热量消耗 基础代谢126目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食127二.幼儿生理功能

二.幼儿生理功能

128幼儿生理结构特点1.牙釉质薄，牙本质松脆，牙髓腔较大，易发生龋齿。2.食管比成人短而窄，粘膜柔嫩，管壁较薄且弹性差，易受损伤。3.胃容量逐渐增大，胃壁肌肉和弹性纤维发育差，胃的伸缩性和蠕动功能较差，且胃腺数目少，分泌的消化液酸度低，消化酶少，消化酶少。因此消化功能较弱。幼儿生理结构特点1.牙釉质薄，牙本质松脆，牙髓腔较大，易发生129幼儿结构特点4.小肠相对较长，肠粘膜上有丰富的血管和消化管，绒毛数和成人几乎相似，因此吸收能力较强。5.肠壁肌肉和弹性纤维发育较差，肠蠕动较弱，食物通过速度较慢；大肠吸收较多水分，易造成便秘。6.肠的固定性较差，易造成肠套叠和脱肛。幼儿结构特点4.小肠相对较长，肠粘膜上有丰富的血管和消化130目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食131三.园所食谱编制

三.园所食谱编制

132食谱是根据幼儿对热量及各种营养素的需要制定。是采购和烹饪的指南。食谱是根据幼儿对热量及133幼儿园营养膳食园所营养膳食课件1341.膳食营养指导膳食营养指导是营养师的基本职责1）指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病2）指导内容：食物选择（吃什么）计划膳食（吃多少）膳食评价（怎样吃）改进措施（更合理）1.膳食营养指导膳食营养指导是营养师的基本职责1352）

膳食营养指导的主要内容食物选择—营养丰富、食品安全计划膳食—食谱编制→食物多样（五大类）、合理搭配、价格合理膳食评价—膳食调查、评价膳食改善—以《中国居民膳食指南》，平衡膳食宝塔，DRIS为标准，干预、调整膳食2）膳食营养指导的主要内容食物选择—营养丰富、食品安全1362.食谱编制

食谱编制

膳食调查

制定营养素摄入目标

↓RNI、AI

确定食物摄入品种数量

↓指南、宝塔对食谱进行全面评价、调整调查摄入食物品种、数量

↓↓评价膳食计算营养素结构摄入

↓指南、宝塔

↓RNI、AI对膳食进行全面评价及改进意见2.食谱编制食谱编制137编制原则遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原则。

食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果；纯热量食物。

结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况；

具有可操作性。2.食谱编制编制遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、促进健康的原138食物选择主食：谷薯类→碳水化合物副食：动物、大豆→蛋白质、脂肪蔬菜、水果→矿物质、维生素、膳食纤维其它：纯热能食物→补充能量不足2.食谱编制食盐＜6g/d、调味品适量零食→补充各种营养素不足食物选择主食：谷薯类→碳水化合物2.食谱编制食盐＜6g/d、1393)编制步骤蔬菜量确定油和盐量确定确定全日能量需要确定宏量营养素需要根据餐次比计算每餐宏量营养素目标食谱编制检查差距和调整主食品种、数量的确定副食品种、数量的确定2.食谱编制3)蔬菜量确定确定全日能量需要根据餐次比计算每餐宏量营养素目140设计依据营养需要目标设计依据：膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量(EAR)

推荐摄入量(RNI)

适宜摄入量(AI)

最高可耐受摄入量(UL)能量：1300~1600kcal/日宏量营养素：蛋白质：45~55g/日脂肪：占总热的30~35%

碳水化合物：占总热的50~55%矿物质钙：800mg/日铁：12mg/日锌：12mg/日碘：90μg/日

维生素

A：600μgRE/日

D：10μg/日

B1：0.7mg/日

B2：0.7mg/日C：70mg/日2.食谱编制设计依据营养目标设计依据：能量：1300~1600kcal/1414）食谱编制方法食物交换份法计算法2.食谱编制4）食物交计算法2.食谱编制142

食谱编制-计算法的程序1、营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等2、全日营养素需要量：健康人→查DRIS表;其它→标准体重×热量/千克体重3、三大营养素供热量（kcal）：用供热比计算4、三大营养素需要量（g）：用产热系数计算5、三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算6、主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白7、副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物质、维生素、膳食纤维8、纯热能食物数量（g）：补充热量的不足食谱编制-计算法的程序1、营养状况的判断：性别、年龄143某孩子能量需要量为1400kcal三餐餐次比：3（早餐+早点）：4（午餐+午点）：3（晚餐）三大产能系数：蛋白质15%、脂肪35%、碳水化合物50%请问三餐的宏量营养素的需要量是多少？蛋白质：1400kcal/4*15%=52.5g脂肪：1400kcal/9*35%=54.4g碳水化合物：1400kcal/4*50%=175g计算（1）某孩子能量需要量为1400kcal计算（1）144某孩子一天的宏量营养素已确定：蛋白质53g、脂肪55g、碳水化合物175克请问三餐的宏量营养素的需要量是多少？计算（2）某孩子一天的宏量营养素已确定：计算（2）145食谱编制-食物交换份法

食物的分类（五类）：

谷薯蔬菜、水果动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉大豆及制品纯热能食物食谱编制-食物交换份法食物的分类（五类）：146同类互换《中国食物成分表》同类互换《中国食物成分表》1473.营养评价及调整1、食谱评价记录食物消耗量及用餐人数记录每人每日各种食物的平均消耗量计算平均每人每日各种营养素的摄入量计算各营养素占推荐量的百分比热量/蛋白质/脂肪来源分布调查结果营养分析3.营养评价及调整1、食谱评价1483.营养评价及调整1、食谱评价2、食谱调整根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。3.营养评价及调整1、食谱评价149幼儿园营养膳食园所营养膳食课件150幼儿园营养膳食园所营养膳食课件151幼儿园营养膳食园所营养膳食课件152幼儿园营养膳食园所营养膳食课件153幼儿园营养膳食园所营养膳食课件154目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食目录一幼儿营养需要二幼儿生理功能三园所食谱编制四特殊幼儿膳食155四.特殊幼儿膳食

四.特殊幼儿膳食

156

特殊膳食消瘦幼儿膳食贫血幼儿膳食腹泻幼儿膳食便秘幼儿膳食肥胖幼儿膳食特殊膳食消瘦幼儿膳食贫血幼儿膳食腹泻幼儿膳食便秘幼儿膳食肥157儿童期不用减肥或减重的概念强调学校、家长、儿童的长期合作，持之以很儿童期不用减肥或减重的概念强调学校、家长、儿童的长期合作，持158肥胖1.肥胖与遗传及内分泌失常、缺乏运动所致等因素有关。2.绝大部分肥胖幼儿主要是由于进食过多，进食的热能超过消耗的热能，因此剩余的热能转化为脂肪积聚于体内，3.对肥胖幼儿的治疗主要以饮食管理为主，干预原则为减少总能量的摄入，增加膳食纤维含量丰富的食物，适当摄入蛋白质和碳水化合物食物。并同时增加运动消耗能量。肥胖1.肥胖与遗传及内分泌失常、缺乏运动所致等因素有关。159肥胖4.逐渐控制进食量，开始要求体重不增加，幼儿逐渐适应以后在使体重逐渐下降，降至