食品物流学：食品的装卸与运输课件

4.1装卸与运送概要4.2食品装卸4.3运送手段的选择4.4运送发送过程中的保护4.5食品流通链4.6运送合理化和相关策略食品装卸与运送4.1装卸与运送概要食品装卸与运送食品的装卸与运送是食品流通过程的重要环节，直接影响到食品的质量安全、成本、各方利益以及食品是否最终到达消费者。选择合适的装卸和运送方式显得十分重要。食品的装卸与运送是食品流通过程的重要环节，直接影响到食品的质第一节装卸和运送概要（食品装卸）食品的装卸是指食品在同一地域范围内（工厂、车站、港口码头、仓库内部），以改变食品的存放、支撑状态而进行的活动。食品装卸包括食品的装车（船）、卸车船、堆垛、入库、出库以及连接上述各项活动的短途运送。第一节装卸和运送概要（食品装卸）食品的装卸是指食品在同一食品运送是指运用设备和工具，将食品从一个地点向另一地点运送的物流活动。其中包括集货、搬运、中转、卸下、分散等一系列操作。对大多数食品企业来讲，运送通常是流通成本中的最大单项成本。运送是一个增值的过程，通过创造空间效用与时间效用来创造价值。第一节装卸和运送概要（食品运送）食品运送是指运用设备和工具，将食品从一个地点向另一地点运送的运送提供两大功能：产品移动和产品储存。运送的主要功能是实现物品远距离的位置移动，创造物品“场所效用”或“空间效用”，提高物品的使用价值。运送还可以创造“时间效用”，具有一定的存储功能。第一节装卸和运送概要（食品运送）运送提供两大功能：产品移动和产品储存。第一节装卸和运送概要食品配送：在经济合理区域内，根据用户要求，对食品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。完善输送及整个物流系统；消除交叉运送；提高末端物流的经济效益；实现低库存或零库存；简化手续，方便用户；提高供应程度。第一节装卸和运送概要（食品配送）食品配送：在经济合理区域内，根据用户要求，对食品进行拣选、加运送、配送的基本原理指导运送、配送管理和营运的基本原理主要有：规模经济、距离经济和速度经济。规模经济的特点是随装运规模的增长，使每单位重量的运送成本下降。距离经济的特点是指单位距离的运送成本随距离的增加而减少。速度经济的特点是指完成运送所需的时间越短，其效用价值越高。运送、配送的基本原理指导运送、配送管理和营运的基本原理主要有第二节食品装卸一、食品装卸方式1．按照物品的种类分按照设施分：自用食品流通设施装卸；公用流通设施装卸:车站装卸，港湾装卸，航空港装卸和仓库装卸。按照采用的运输设备分：卡车装卸、货车装卸、轮船装卸、飞机装卸等。第二节食品装卸一、食品装卸方式第二节食品装卸一、食品装卸方式1．按照物品的种类分按照食品的形态分：单个食品装卸：以箱、袋等包装形态为单位的装卸，或长大笨重的食品装卸集装食品装卸：主要是集合包装的装卸散装食品装卸：对块状、粒状、液体等食品的装取及出入库的装卸。按照装卸机械分：传送带装卸、吊车装卸、叉车装卸、各种装载机装卸等。第二节食品装卸一、食品装卸方式第二节食品装卸一、食品装卸方式2．按照装卸作业的种类分装卸分为运输设备对应的“装进和卸下”与储存保管对应的“入库和出库”两大类。堆码作业：是把食品从预先放置的场所，移动到卡车之类的食品运输设备或仓库之类固定设备的指定位置，再按照要求位置和形态放置食品的作业。拆垛作业：堆码作业的逆向作业。分拣作业：把食品按照品种、出入先后、货流分类，再分别放在规定位置的作业。第二节食品装卸一、食品装卸方式第二节食品装卸一、食品装卸方式2．按照装卸作业的种类分配货作业：把食品从所规定的位置，按照品种、下一步作业种类、发货对象分类所进行的拆垛、堆放作业。这一作业又分为把分拣作业拣出的、按照规定分类集中起来的作业和以一定批量移动到一端的分拣场所、分别送到指定位置的作业两类。搬送作业：为了进行上述作业而发生的、以这些作业为主要目的的移动作业。搬送包括水平、垂直、料行报送以及几种组合的搬送。移送作业：用传送带对食品进行运送的作业。第二节食品装卸一、食品装卸方式食品装卸机械（一）托盘（二）装卸搬运车辆（三）叉车（四）起重机械（五）自动导引搬运车食品装卸机械第二节食品装卸（二）装卸搬运车辆搬运车辆定义：依靠本身的运行和装卸机构功能，实现货物的水平搬运和短距离运输、装卸的各种车辆。搬运车辆的分类：按照所采用的动力装置不同分类：分为电动式车辆和内燃式车辆。电动式搬运车辆内燃式搬运车辆第二节食品装卸（二）装卸搬运车辆第二节食品装卸第二节食品装卸（三）叉车叉车是一种用来提取、搬运、堆码单元物资的车辆，它是能完成出库、搬运、装卸、入货栈4种复合作业的机械，使用非常方便。叉车主要用于港口、码头、机场、车站、仓库和工厂等进行成件货物的装卸和搬运。（三）叉车叉车是一种用来提取、搬运、堆码单元物资的车辆，它是平衡重式叉车食品物流学：食品的装卸与运输课件平衡重式叉车货叉位于叉车前部，在叉车后部装有平衡重。是目前应用最广泛的叉车。最大起重量达40吨。这种叉车的质量和尺寸较大，需要较大的作业空间。货叉从前方叉取货物，对货物的体积一般没有要求。动力大，底盘高，较强适应能力和爬坡能力，适用室外作业。平衡重式叉车货叉位于叉车前部，在叉车后部装有平衡重。是目前应插腿式叉车插腿式叉车插腿式叉车插腿式叉车两条腿向前伸出，支撑在很小的车轮上。支腿高度小，可同货叉一起插入货物底部，由货叉托起货物。起重量小于2吨。起重量小，车速低，结构简单，外形小巧，适用于通道狭窄的仓库内作业。插腿式叉车插腿式叉车两条腿向前伸出，支撑在很小的车轮上。支腿侧面式叉车侧面式叉车侧面式叉车叉车的门架和货叉在车体的一侧。由于可以不必转弯作业，适合窄通道作业。适合条形长尺寸货物。由于长尺寸货物与车体平行，不受通道宽度限制。最大起重量40吨。侧面式叉车叉车的门架和货叉在车体的一侧。前移式叉车前移式叉车前移式叉车与插腿式叉车比较，前轮较大，支腿较高，作业时支腿不能插入货物底部。最大起重量5吨。前移式叉车与插腿式叉车比较，前轮较大，支腿较高，作业时支腿不集装箱式叉车专门用于集装箱的装卸，有正面和侧面式两类。可搬运质量较大的货物。集装箱式叉车专门用于集装箱的装卸，有正面和侧面式两类。高货位拣选式叉车高货位拣选式叉车高货位拣选式叉车主要用于高位拣货。操作台上的操作者可与装卸装置一起上下运动，并拣选存储在两侧货架内的货物。为保证安全，操作台起升时，只能微动运行。高货位拣选式叉车主要用于高位拣货。第二节食品装卸2.叉车的主要技术参数载荷中心距；额定起重量；最大起升高度；最大起升速度；门架倾角；满载最高行驶速度；满载最大爬坡度；叉车的制动性能；最小转弯半径第二节食品装卸2.叉车的主要技术参数第二节食品装卸3.叉车的选用根据作业区的日吞吐量、作业高度、搬运距离等进行选择。应与叉车的技术性能参数相符。作业的日吞吐量是指作业区如车站、码头和仓库等每天进出的货物总质量或搬运托盘的数量。第二节食品装卸3.叉车的选用选择叉车的注意事项应考虑的因素有托盘、作业区的场地、电梯及集装箱的高度等。托盘的尺寸和规格直接影响叉车的类型选择。作业区场地的光滑度、平整度状况和承载能力影响叉车的使用。如果叉车需要进入电梯或集装箱内作业，则入口高度会影响叉车选择。选择叉车的注意事项应考虑的因素有托盘、作业区的场地、电梯及集（四）起重机械起重设备是一种以间歇作业方式对物料进行起升、下降和水平运动的机械设备的总称。（四）起重机械起重设备是一种以间歇作业方式对物料进行起升、下（四）起重机械1.起重设备的工作特点与分类1）起重设备的工作特点起重设备的作业通常带有重复循环的性质：完整工作循环包括取物、提升、平移、卸载，返回几个环节。经常起动、制动、正反向运动是起重机械的基本特点。以吊钩起重机为例，它的工作程序通常是：空钩下降至装货点，货物挂钩，把货物提升和运送到卸货点，卸货，空钩返回原来位置，准备第二次吊货。（四）起重机械起重设备单动作起重设备千斤顶绞盘绞车手动葫芦电动葫芦滑车升降机电梯复杂动作起重设备旋转式起重设备门（桥）起重设备运行式固定式汽车起重机轮胎起重机覆带起重机轨道起重机门座起重机浮船式起重机塔式起重机桅杆起重机简易固定起重机梁式起重机通用桥式起重机龙门起重机装卸桥缆绳起重机起重设备单动作起重设备千斤顶绞盘绞车手动葫芦电动葫芦滑车升降千斤顶千斤顶堆垛起重机堆垛起重机升降机升降机电梯电梯履带起重机履带起重机起重设备的分类轨道起重机、门座起重机、浮船式起重机塔式起重机、桅杆式起重机、简易固定起重机梁式起重机、通用桥式起重机、龙门起重机龙门起重机、装卸桥、空中缆锁起重机缆绳起重机起重设备的分类轨道起重机、门座起重机、浮船式起重机第二节食品装卸3）起重设备的适用范围根据不同情况对起重机及其机构划分为不同的工作级别，工作级别是根据疲劳设计的理论来划分的。起重机的工作级别主要是反映了金属结构的工作特性。按我国现行的起重机设计手册的推荐，将起重机按工作繁忙程度和载荷波动特性所决定的工作类型划分为轻、中、重、特重4种类型。第二节食品装卸3）起重设备的适用范围第二节食品装卸4）起重设备的选用（1）汽车起重机：具有汽车的机动灵活，到达目的地立即可工作的优点。适用于流动性大，不固定的作业场所。一般只能在两侧和后方进行作业。（2）轮胎起重机轮胎式起重机是将起重作业部分装在专门设计的自行轮胎底盘上所组合而成。轮胎式起重机总体布置不受汽车底盘限制，轮胎式起重机轮距较宽，稳定性好，轴距小，车身短小，转弯半径小，适用于狭窄的作业场所。可前后、四面作业，在平坦地面可不用支腿，还可吊重缓慢行驶。第二节食品装卸4）起重设备的选用食品物流学：食品的装卸与运输课件（五）自动导引搬运车自动导引搬运车：能够自动行驶到指定地点的无轨搬运车辆。

自动导引搬运车以电池为动力，装备有电磁或光学等自动导航装置，能够独立自动寻址，并通过计算机系统控制完成无人驾驶及作业。（五）自动导引搬运车自动导引搬运车：能够自动行驶到指定地点第二节食品装卸（五）自动导引搬运车主要技术参数额定载重量、自重、车体尺寸、停位精度、最小转弯半径、运行速度、电池电压、工作周期应用可以应用于生产的多品种、小批量的食品生产车间；也使用于食品企业运送重量较大的原材料等第二节食品装卸（五）自动导引搬运车案例：宅急送发展速度迅猛庞大的运输网络使宅急送的新的发展举措成为现实。其成功经验是值得借鉴的。案例：宅急送发展速度迅猛庞大的运输网络使宅急送的新的发展举措第三节运送手段的选择一、运送手段公路运送、铁路运送、水路运送、航空运送和管道运送。第三节运送手段的选择一、运送手段（一）公路运送公路运送是目前我国最重要和最普遍的短途运送方式。公路运送由公路和汽车两部分组成。（一）公路运送公路运送是目前我国最重要和最普遍的短途运送方式组织公路货物运送的方法（1）多班运送（2）定时运送（3）定点运送（4）直达联运（5）零担货物集中运送（6）拖挂运送①机动、灵活，可实现门到门运送。②货损货差小，安全性高，灵活性强。③原始投资少，资金周转快，技术改造容易。④适合中短途运送，不适合长途运送。

公路运送的技术经济特征组织公路货物运送的方法（1）多班运送①机动、灵活，可实现门到（二）铁路运送铁路运送是一种重要的现代陆地运送方式。铁路运送与其他运送方式相比较，具有运量大，运送速度快，不受气候条件的影响，运送准时，使用方便等特点，铁路与其他陆上运送方式比较，还具有占地少、能耗低、事故少、污染少等优势。（二）铁路运送铁路运送是一种重要为了适应不同货物的运送要求，铁路货车种类很多，主要有：棚车，装运怕湿及贵重货物；敞车，装运不怕湿的散装货物；平车，装运长大货物与集装箱；罐车，装运液体、半液体或粉状货物；保温车，又称冷藏车，装运新鲜易腐货物。

为了适应不同货物的运送要求，铁路货车种类很多，主要有：①适应性强。②运送能力大。③安全程度高。④运送速度较快。⑤能耗小。⑥环境污染程度小。⑦运送成本较低。（1）整车运送（2）零担运送（3）混装运送（4）集装箱运送在铁路运送中，完成向货车上的装货、卸货、收集、发送等工作，是铁路运送部门根据托运人的需要进行的，故称为铁路托运。组织铁路运送的方法铁路运送的优点①适应性强。在铁路运送中，完成向货车上的装货、卸货、（三）水路运送水路运送是使用船舶运送客货的一种运送方式。水运主要承担大数量、长距离的运送，是在干线运送中起主力作用的运送形式。在内河及沿海，水运也常作为小型运送工具使用，担任补充及衔接大批量干线运送的任务。（三）水路运送水路运送是使用船舶运送客货的一种运送方式。水运第三节运送手段的选择（三）水路运输水路有以下四种形式：沿海运输、近海运输、远洋运输、内河运输国际贸易的总运量2/3利用海上运输完成，是国际贸易最重要的运输方式主要优点是成本低，能进行低成本、大批量、远距离的运输。缺点，主要是运输速度慢，受港口、水位、季节、气候影响较大。第三节运送手段的选择（三）水路运输水路运送的形式（1）沿海运送使用船舶通过大陆附近沿海航道运送客货的一种方式，一般是由中、小型船舶完成。（2）近海运送使用船舶通过大陆附近国家海上航道运送客货的一种运送形式，视航程可使用中型船舶，也可使用小型船舶。（3）远洋运送使用船舶跨大洋的长途运送形式，主要依靠运量大的大型船舶。（4）内河运送使用船舶在陆地内的江、河、湖、川等水道进行运送的种方式，主要使用中、小型船舶。水路运送的形式（1）沿海运送（四）航空运送简称空运，使用飞机运送客货的运送方式。具有航线直、速度快、可以飞越各种天然障碍、长距离不着陆的优点，能保证贵重、急需或时间性要求很强的小批物品的运送；缺点是运载量小，运送成本高。适合于食品药品在救灾等紧急情况下的运送。（四）航空运送简称空运，使用飞机运送客货的运送方式。具有航线（五）管道运送这是利用管道输送气体、液体和粉状固体的一种运送方式。其运送形式是靠物体在管道内顺着压力方向循序移动实现的，和其他输送的重要区别在于管道设备是静止不动的。管道运送的主要优点是，由于采用密封设备，在运送过程中可避免散失、丢失的损失，也不存在其他运送设备本身在运送过程中消耗动力所形成的无效运送问题。另外，运送量大，适合于大量且连续不断运送的物资。（五）管道运送这是利用管道输送气体、液体和粉状固体的一种运送（六）联合运送这是各种运送方式在运送过程中遵照统一的规章或协议，使用统一运送凭证或通过代办中转业务，将各种运送方式紧密协调衔接起来，共同完成运送任务。联合运送汲取铁路、汽车、船舶、飞机等基本运送方式的长处，把它们有机地结合起来，实行多环节、多区段、多工具相互衔接进行商品运送。即商品运输不直达目的地，须在中途变换运输方式或更换运输工具的一种运输方式。

（六）联合运送这是各种运送方式在运送过程中遵照统一的规章或协联合运送特点：（1）代理性:由于联合运输行业主要是以提供服务的方式承运、托运双方提供的代办中转和代理承运业务。具有“一手托两家”的双重身份。对运输企业而言，它代表货主；对货主而言，它代理运输业务。（2）协同性:要求运输过程涉及的部门和环节协调配合，统一计划、作业标准、考核标准。技术上相互配套。（3）通用性:所用的商务及货运规章、协议和合同规定具有几个以上企业共同遵循的通用性。（4）全程性:经过的所有环节可以一票通全程。（5）简便性:一次托运、一次起票、一次结算、一票到底、全程负责”。手续简便，大大提高了效率和效益。联合运送特点：（1）代理性:由于联合运输行业主要是以提供服务运送方式的选择1．运输价格：主要因素2．运输时间：影响存货水平3．运输可靠性：实际效果与正常水平的偏差。影响存货水平4．安全性：到达目的地状态与开始状态相同。封闭性高运输方式和航空运输较好。但航空运输需要和其他运输方式联合。5．服务容易性：即时运输。以公路运输优势明显。运送方式的选择1．运输价格：主要因素（七）运输方式的选择一般选择有利于保护商品、运输效率高且成本低廉，而又受季节、环境变化影响小的运输方式。一般要考虑的因素是：频度——可以运配送的次数。运输能力——运量大小。时间的准确性——到货时间的准确性。适用性——是否适合大型货物运输。伸缩性——是否适合多种运输需要。网络性——和其他运输机具的衔接。信息——货物所在位置的信息（七）运输方式的选择一般选择有利于保护商品、运输效率货运方式选择贵重或急需的货物（数量不大）容易死亡、变质的活物、鲜货大宗笨重的货物（远距离运输）——航空短途长途且数量大—公路运输—铁路专用车——水运或铁路运输货运方式选择贵重或急需的货物（数量不大）容易死亡、变质的活物货物类别数量起点到终点铁路公路河运海运航空两箱急救药品北京－拉萨一吨活鱼密云水库－北京城区五十吨钢材上海－济南一万吨海盐天津－上海十万吨大米武汉－上海练习货物类别数量起点到终点铁路公路河运海运航空两箱急救药品北货物类别数量起点到终点铁路公路河运海运航空两箱急救药品北京－拉萨一吨活鱼密云水库－北京城区五十吨钢材上海－济南一万吨海盐天津－上海十万吨大米武汉－上海货物类别数量起点到终点铁路公路河运海运航空两箱急救药品北四、运输中的卫生要求运输工具的基本卫生要求贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，防止食品污染；一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工具运送食品时，应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染，尽量做到专车专用，特别是车、船长途粮、菜、鱼类等食品更是如此。四、运输中的卫生要求运输工具的基本卫生要求运输过程的卫生要求食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配，在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以免造成食品污染。改进包装方法与材料，提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少因包装不善所造成的食品污染。坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行《货物运输管理规定》。长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。运输活畜、活禽要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。运输过程的卫生要求食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严五、食品运输中保护的基本要求两轻（轻装、轻卸）三快（快装、快运、快卸）四防（防热、防冻、防晒、防淋）五、食品运输中保护的基本要求两轻（轻装、轻卸）第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求1．食品预冷和适宜的贮藏温度易腐食品在运输前预冷到适宜温度，在冷藏运输工具上预冷会导致成本上升，同时由于制冷能力有限，不能达到要求效果，由于它的制冷能力只是维持产品温度，平衡运输环节传入的热负荷。第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求2．食品适宜的相对湿度含水量充足，水分活度高的新鲜食品，在相对湿度大的车厢中储存。含水量少，水分活度低的干燥食品，在相对湿度低的环境中储存。3．要有冷源如干冰、冰盐混合物、碎冰、机械制冷系统等。第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求4．良好的隔热性能总传热系数K小于0.4W/（m2k）5．温度检测和控制设备记录运输过程中车厢内的温度波动。6．车厢的卫生与安全注意清洁和除异味，及时清扫。第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求二、运输工具的保护措施（一）冷藏运输的温度选择1．-30℃～-17℃下，运输冻结产品，如水产品、肉和预制菜肴等2．-12℃～-9℃下，运输轻度冻结的产品，如黄油、家禽和肉等3．-3℃～0℃下，运输冷却产品，如熏鱼、新鲜火腿和新鲜肉等4．3℃～6℃下，运输新鲜产品，如乳酪、蔬菜、牛奶和西红柿等5．10℃～13℃下，运输热带和亚热带水果，如香蕉、荔枝、橘子等二、运输工具的保护措施（一）冷藏运输的温度选择运输时间越长，运输温度要求越低。运输时间越长，运输温度要求越低。食品物流学：食品的装卸与运输课件冷藏运送的温度选择冷藏运送的温度选择冷藏汽车铁路冷藏车冷藏船运送工具的保护措施冷藏汽车运送工具的保护措施集装箱航空运送集装箱对冷藏汽车的要求

对冷藏汽车的要求二、运输工具的保护措施（二）冷藏运输工具的选择1．冷藏汽车对食品的保护（1）对冷藏汽车的要求1）车厢内应保持的温度及允许的偏差；2）运输过程所需要的最长时间；

3）历时时间最长的环境温度；4）运输的食品种类；5）开门次数二、运输工具的保护措施（二）冷藏运输工具的选择二、运输工具的保护措施（2）冷藏汽车的冷负荷由于温度已经降低到规定的品温，所以冷负荷是隔热层的热渗透和开门的冷量损失组成。果蔬食品还要考虑呼吸热。二、运输工具的保护措施（2）冷藏汽车的冷负荷二、运输工具的保护措施（3）冷藏汽车对食品的保护机械制冷、液氮或干冰，蓄冷板制冷。机械制冷在运果蔬时，货堆内外要留间隙，以利于通风。无呼吸热的食品可不留间隙。大型车运输后要融霜。液氮运输果蔬效果好，但长途运输有困难，需大的液氮容器。干冰制冷温度不均匀，冷却时间较长。为放置冻害，不可将干冰和果蔬直接接触。干冰制冷会使容器与水蒸气接触结霜，干冰升华后，融霜融化形成水滴，所以食品表面覆盖一层防水材料。二、运输工具的保护措施（3）冷藏汽车对食品的保护1－冰箱盖2－冰箱3－防水板4－通风槽5－沥水格栅用冰制冷的铁路冷藏车示意图(A)端装式(B)顶装式1－冰箱盖用冰制冷的铁路冷藏车示意图(A)端装式(B)铁路冷藏车铁路冷藏车二、运输工具的保护措施2．铁路冷藏车对食品的保护（1）铁路冷藏车的分类1）加冰冷藏车2）机械冷藏车3）冷冻板式冷藏车4）无冷源保温车：良好的隔热和气密性能5）液氮和干冰冷藏车二、运输工具的保护措施2．铁路冷藏车对食品的保护二、运输工具的保护措施（2）加冰冷藏列车：分为带冰槽与不带冰槽两种不带冰槽用于不怕与冰或水接触的如低温水产品。采用层冰层水产品放置，底部顶部是冰。层数不宜过多以免挤压损伤。带冰槽的有两种，一种沿车厢长度均匀布置，不需通风机。一种在车厢两端，需通风机。运输过程中，要用防水材料盖住食品。二、运输工具的保护措施（2）加冰冷藏列车：分为带冰槽与不带冰二、运输工具的保护措施（3）铁路机械冷藏车以机械式制冷装置为冷源。工况要求是：在0～6℃的温度下运送冷却物；在-6～-12℃的温度下运送冻结物；在11～13℃的温度下运送香蕉等货物。二、运输工具的保护措施（3）铁路机械冷藏车冷藏船冷藏船二、运输工具的保护措施3．冷藏船对食品的保护船舶冷藏包括海上渔船、商业冷藏船、海上运输船的冷藏货舱和船舶伙食冷库。（1）冷藏船的分类:船舶冷藏的特点有：具有隔热结构良好且气密的冷藏舱船体结构具有足够的制冷量船舶冷藏舱结构上应适应货物装卸及堆码要求良好的自动控制的制冷系统制冷系统及其自动控制器等性能更优越。包括性能稳定性、使用可靠性、运行安全性、及工作抗振性和抗倾斜性等二、运输工具的保护措施3．冷藏船对食品的保护二、运输工具的保护措施（2）船舶冷藏货舱我国海上冷藏运输任务主要由冷藏货船承担。冷藏货轮既可用于装冷藏货，也可用于装载杂货。冷藏船所采用的制冷装置有氨制冷装置和氟利昂制冷装置。专业冷藏船和渔船以氨制冷机为主，而一般冷藏船或冷藏货舱多采用氟利昂制冷机。冷藏船运输是所有运输方式中成本最低的。二、运输工具的保护措施（2）船舶冷藏货舱冷藏集装箱是一种具有良好隔热、气密，且能维持一定低温要求，适用于各类易腐食品的运送、贮存的特殊集装箱。保温集装箱，具有良好的隔热结构，无制冷装置的保温箱。外置式冷藏集装箱，无制冷装置，隔热结构良好，箱端头有软管连接器，可与船上或陆上供冷站的制冷装置连接，使船上或供冷站制冷系统的冷气在集装箱内循环。内藏式冷藏集装箱，设有制冷装置，由船上或陆上电网供电，或自备发动机使制冷装置运行，向集装箱供冷。液氮和干冰冷藏集装箱，利用液氮和干冰直接膨胀实现制冷。冷冻板冷藏集装箱，利用冷冻板提供贮冷剂贮冷、供冷的集装箱。气调冷藏集装箱，利用控制箱内空气中氧气、氮气、二氧化碳等含量，抑制果蔬的呼吸作用，并把箱温降至贮藏温度，使食品在近休眠状态下运送的集装箱。冷藏集装箱是一种具有良好隔热、气密，且能维持一定低温要求，适运送注意事项①运送冻结食品时，为减少外界侵入热量的影响，要尽量密集码放。装载食品越多，食品的热容量就越大，食品的温度就越不容易变化。运送新鲜水果、蔬菜时，果蔬有呼吸热放出，为了及时移走呼吸热，货垛内部应留有间隙，以利于冷空气在货垛内部循环。无论冻结食品还是新鲜食品，整个货垛与车厢或集装箱的围护结构之间都要留有间隙，以供冷空气循环。②加强卫生管理，避免食品受到异味、异臭及微生物的污染。运送冷冻食品的冷藏车，尽量不运其他货物。③冷冻运送设备的制冷能力只用来排除外界侵入的热流量，不足以用来冻结或冷却食品。因此，冷冻运送设备只能用来运送已经冷冻加工的食品。切忌用冷冻运送设备运送未经冷冻加工的食品。运送注意事项①运送冻结食品时，为减少外界侵入热量的影响，要尽第五节食品流通链食品体系：农业所生产的农副产品经过食品制造业的加工，其制品经超市、卖场等食品零售业或外食产业实现食品最终消费的整个内容。食品流通根据温度可分为：常温流通和非常温流通。根据性质可分为：重视鲜度的生鲜食品流通，具有良好保持性的加工食品流通。

第五节食品流通链食品体系：农业所生产的农副产品经过食品制常温流通简单来说，就是食品除经过包装外，不再经过其他加工处理，直接在环境温度下进行贮藏、运送、消费等流通的各个环节。这种流通方式只针对少数食品，适用范围较窄，已不再是用于食品流通的首选。常温流通简单来说，就是食品除经过包装外，不再经过其他加工处理非常温流通食品冷藏链是保证副食品和食品品质的先进手段和最佳途径。它是以制冷技术为基础、以冷冻工艺为手段、使食品在生产和流通过程中都在适宜的低温状态下运行的系统工程。它是一种在低温条件下的物流现象，能够保证食品在允许的货架寿命内保持最佳品质，并能在生产流通过程中获取较好的经济效益。冷藏链按照温度可分为0~10℃的冷却冷藏链，0~-5℃的冰鲜冷藏链，-18~-25℃的冻结物冷藏链，-35~-55℃的超低温冷藏链。非常温流通食品冷藏链是保证副食品和食品品质的先进手段和最佳国外冷藏链发展概况在发达国家建立和完善冷藏链花了几十年的时间。美国早在20世纪20年代就提出了冷藏链的概念，20世纪50年代就已经系统地研究了冷藏链，并从第二次世界大战后就开始具体实施；日本于20世纪60年代专门赴美国考察，随后从1965年起将发展冷藏链列为国家的产业政策之一，然后花了20年时间才基本建成。评价一个国家冷藏链的发展水平可用冷藏链的建设完成率来表示。国外发达国家如西欧、美国、日本等国在20世纪80年代这一指标已达到或接近100%，食品冷藏链在发达国家已经基本建成。国外冷藏链发展概况在发达国家建立和完善冷藏链花了几十年的时在日本，1972年前对冷冻食品的运送手段主要是铁路货车和铁路集装箱。1972年以后用冷藏汽车运送的趋势急剧增长，而且这种趋势还在不断发展。

日本零售点的冷藏柜在20世纪90年代已达35万台，每千人就有3台。家庭冰箱早就普及，加之有食生鲜水产品的习惯，消费者除了能在市场购到生鲜、冷冻食品外，还可以通过电话订购，约定时间送货上门。所以说在发达国家，无论在法制上还是食品运送、制造、销售等方面，冷藏链已相当完善。在发达国家，由于完善的冷藏链，使冷冻食品质量有了保证，因此冷冻食品声誉很好。各国的冷冻食品销售量都在逐年增加。国外冷藏链发展概况

国外冷藏链发展概况我国冷藏链的发展概况

我国冷藏链的建设始于1954年。目前全国每年需调运的易腐货物约4000万吨，铁路调运约1000万吨。在约33.8万辆货运列车中，冷藏列车不足7000辆，约调运250万吨，其余750万吨则由普通敞篷车运送。公路调运600万吨左右，冷藏汽车30000多辆（人均为美、日的1/30，美国有20多万辆，日本,10多万辆），水路调运40万吨左右。

我国冷藏链的发展概况我国冷藏链的建设始于1954年。我国冷藏汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右，美国为0.8-1.0%,英国、德国为2.5-2.8%，其他发达国家均为2%-3%。我国冷藏运送率（即易腐货物采用冷藏运送所占的比例）约20%，欧、美、日等国均达到80-90%。

我国冷藏链的发展概况

我国冷藏汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右，美国为0.8-我国低温物流存在的问题

①完整独立的食品冷藏链体系尚未成形。②食品冷藏链的市场化程度很低，第三方介入很少。③食品冷藏链的硬件设施建设不足。④食品冷藏链缺乏上下游的整体规划和整合。我国低温物流存在的问题①完整独立的食品冷藏链体系尚未成形。食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运送和冷冻销售4个方面构成（即流通过程）。

食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运送和冷冻销售4个方面构流通链的信息系统

在流通范畴内，建立的信息收集、整理、加工、储存、服务等工作的系统，称为流通链的信息系统。它具有整体性、目的性、有序性、反馈性、动态性、边界和层次性，是由多个子系统构成的复杂系统，是提供物流活动所需要信息的有机整体。

流通链的信息系统在流通范畴内，建立的信息收集、整理、加工、流通链信息系统具有以下特点

①以流通为自己的环境。流通链信息系统以流通为环境，这就决定了物流信息的输入来自流通，输出也是为流通服务的。②处在不断传递的动态过程之中。流通链信息系统是由物流信息收集、加工、传递、提供、存储等一系列相互联系的不同功能部分构成的。物流信息系统总是处在物流信息不断传递的动态过程中。流通链信息系统具有以下特点①以流通为自己的环境。流通链信息1.通讯和定位系统（1）通讯（2）全球定位系统（GPS）2．条形码系统条形码由一组黑色相间、粗细不同的条状符号组成，其中隐含着数字信息、字母信息、标志信息、符号信息，主要用以表示对象（商店销售的商品、进入物流领域的货物）的名称、产地、价格、种类等。1.通讯和定位系统流通链信息系统的作用（1）仓储管理使用仓储管理系统管理储存业务的收发、分拣、摆放、补货、配送等。同时仓储管理系统可以进行库存分析与财务系统集成。（2）加快供应链的物流响应速度通过建立流通链信息系统，达到全局库存、订单和运路状态的共享和可见性，以降低供应链中的需求订单信息畸变现象。（3）物流整合即采用最优化理论，将企业物流上的各个环节综合考虑，制定全局优化的物流策略。流通链信息系统的作用（1）仓储管理第六节运送合理化和相关策略物流系统的总目标是高效率、低成本的组织物流活动，最大限度地保证商品流通活动的实现。运送决策在物流决策中具有十分重要的地位，因为它是从物流系统的总目标出发，运用系统工程学的理论和方法，对运送子系统中的运送方式、运送路线、运送工具以及其他子系统间的关系进行综合分析，并考虑环境因素影响，来选择合理化的运送方案。第六节运送合理化和相关策略物流系统的总目标是高效率、低成本（1）货物品种（2）运送期限（3）运送成本（4）运送距离（5）运送批量评价运送活动的优劣，通常是用安全性、及时性、准确性、经济性4项基本原则来衡量的，这也是运送合理化所要实现的目标。第六节运送合理化和相关策略（运输方式的选择）（1）货物品种评价运送活动的优劣，通常是用安全性、及时性、准运送合理化

合理运送是指货物和商品从生产地到消费地，或者从一地到另一地的运送过程中，从全局利益出发，力求运送距离短，运送能力省，运送费用低，中间转运少，到达速度快，运送质量高，并充分有效地发挥各种运送工具的作用和能力的综合运送活动。

第六节运送合理化和相关策略运送合理化合理运送是指货物和商品从生产地到消费地，或者从一合理运送的“五要素”（1）运送距离（2）运送工具（3）运送环节（4）运送时间（5）运送费用合理运送的“五要素”（1）运送距离不合理运送

不合理运送是指在现有的条件下可以达到的运送水平而实际未达到的，从而造成运力浪费、运送时间增加、运费超支等问题的运送形式。空驶运送、对流运送、迂回运送、重复运送、倒流运送、过远运送、运力选择不当、托运方式选择不当不合理运送不合理运送是指在现有的条件下可以达到的运送水平而应采取的措施以达到合理化目标1．提高运送工具实载率2．追求合理化3．发展社会化的运送体系4．明晰铁路、公路两种运送方式的技术经济特性5．发展直达运送6．直拨运送7．直线运送8．分区产销平衡9．配载运送10．发展运送技术11．使用综合运送体系与综合运送网络应采取的措施以达到合理化目标1．提高运送工具实载率6．直拨运物流运送路线优化方式1．起点和终点不同的单一路线规划2．起点和终点相同的路线规划3．多个起点和终点的路线规划物流运送路线优化方式1．起点和终点不同的单一路线规划4.1装卸与运送概要4.2食品装卸4.3运送手段的选择4.4运送发送过程中的保护4.5食品流通链4.6运送合理化和相关策略食品装卸与运送4.1装卸与运送概要食品装卸与运送食品的装卸与运送是食品流通过程的重要环节，直接影响到食品的质量安全、成本、各方利益以及食品是否最终到达消费者。选择合适的装卸和运送方式显得十分重要。食品的装卸与运送是食品流通过程的重要环节，直接影响到食品的质第一节装卸和运送概要（食品装卸）食品的装卸是指食品在同一地域范围内（工厂、车站、港口码头、仓库内部），以改变食品的存放、支撑状态而进行的活动。食品装卸包括食品的装车（船）、卸车船、堆垛、入库、出库以及连接上述各项活动的短途运送。第一节装卸和运送概要（食品装卸）食品的装卸是指食品在同一食品运送是指运用设备和工具，将食品从一个地点向另一地点运送的物流活动。其中包括集货、搬运、中转、卸下、分散等一系列操作。对大多数食品企业来讲，运送通常是流通成本中的最大单项成本。运送是一个增值的过程，通过创造空间效用与时间效用来创造价值。第一节装卸和运送概要（食品运送）食品运送是指运用设备和工具，将食品从一个地点向另一地点运送的运送提供两大功能：产品移动和产品储存。运送的主要功能是实现物品远距离的位置移动，创造物品“场所效用”或“空间效用”，提高物品的使用价值。运送还可以创造“时间效用”，具有一定的存储功能。第一节装卸和运送概要（食品运送）运送提供两大功能：产品移动和产品储存。第一节装卸和运送概要食品配送：在经济合理区域内，根据用户要求，对食品进行拣选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。完善输送及整个物流系统；消除交叉运送；提高末端物流的经济效益；实现低库存或零库存；简化手续，方便用户；提高供应程度。第一节装卸和运送概要（食品配送）食品配送：在经济合理区域内，根据用户要求，对食品进行拣选、加运送、配送的基本原理指导运送、配送管理和营运的基本原理主要有：规模经济、距离经济和速度经济。规模经济的特点是随装运规模的增长，使每单位重量的运送成本下降。距离经济的特点是指单位距离的运送成本随距离的增加而减少。速度经济的特点是指完成运送所需的时间越短，其效用价值越高。运送、配送的基本原理指导运送、配送管理和营运的基本原理主要有第二节食品装卸一、食品装卸方式1．按照物品的种类分按照设施分：自用食品流通设施装卸；公用流通设施装卸:车站装卸，港湾装卸，航空港装卸和仓库装卸。按照采用的运输设备分：卡车装卸、货车装卸、轮船装卸、飞机装卸等。第二节食品装卸一、食品装卸方式第二节食品装卸一、食品装卸方式1．按照物品的种类分按照食品的形态分：单个食品装卸：以箱、袋等包装形态为单位的装卸，或长大笨重的食品装卸集装食品装卸：主要是集合包装的装卸散装食品装卸：对块状、粒状、液体等食品的装取及出入库的装卸。按照装卸机械分：传送带装卸、吊车装卸、叉车装卸、各种装载机装卸等。第二节食品装卸一、食品装卸方式第二节食品装卸一、食品装卸方式2．按照装卸作业的种类分装卸分为运输设备对应的“装进和卸下”与储存保管对应的“入库和出库”两大类。堆码作业：是把食品从预先放置的场所，移动到卡车之类的食品运输设备或仓库之类固定设备的指定位置，再按照要求位置和形态放置食品的作业。拆垛作业：堆码作业的逆向作业。分拣作业：把食品按照品种、出入先后、货流分类，再分别放在规定位置的作业。第二节食品装卸一、食品装卸方式第二节食品装卸一、食品装卸方式2．按照装卸作业的种类分配货作业：把食品从所规定的位置，按照品种、下一步作业种类、发货对象分类所进行的拆垛、堆放作业。这一作业又分为把分拣作业拣出的、按照规定分类集中起来的作业和以一定批量移动到一端的分拣场所、分别送到指定位置的作业两类。搬送作业：为了进行上述作业而发生的、以这些作业为主要目的的移动作业。搬送包括水平、垂直、料行报送以及几种组合的搬送。移送作业：用传送带对食品进行运送的作业。第二节食品装卸一、食品装卸方式食品装卸机械（一）托盘（二）装卸搬运车辆（三）叉车（四）起重机械（五）自动导引搬运车食品装卸机械第二节食品装卸（二）装卸搬运车辆搬运车辆定义：依靠本身的运行和装卸机构功能，实现货物的水平搬运和短距离运输、装卸的各种车辆。搬运车辆的分类：按照所采用的动力装置不同分类：分为电动式车辆和内燃式车辆。电动式搬运车辆内燃式搬运车辆第二节食品装卸（二）装卸搬运车辆第二节食品装卸第二节食品装卸（三）叉车叉车是一种用来提取、搬运、堆码单元物资的车辆，它是能完成出库、搬运、装卸、入货栈4种复合作业的机械，使用非常方便。叉车主要用于港口、码头、机场、车站、仓库和工厂等进行成件货物的装卸和搬运。（三）叉车叉车是一种用来提取、搬运、堆码单元物资的车辆，它是平衡重式叉车食品物流学：食品的装卸与运输课件平衡重式叉车货叉位于叉车前部，在叉车后部装有平衡重。是目前应用最广泛的叉车。最大起重量达40吨。这种叉车的质量和尺寸较大，需要较大的作业空间。货叉从前方叉取货物，对货物的体积一般没有要求。动力大，底盘高，较强适应能力和爬坡能力，适用室外作业。平衡重式叉车货叉位于叉车前部，在叉车后部装有平衡重。是目前应插腿式叉车插腿式叉车插腿式叉车插腿式叉车两条腿向前伸出，支撑在很小的车轮上。支腿高度小，可同货叉一起插入货物底部，由货叉托起货物。起重量小于2吨。起重量小，车速低，结构简单，外形小巧，适用于通道狭窄的仓库内作业。插腿式叉车插腿式叉车两条腿向前伸出，支撑在很小的车轮上。支腿侧面式叉车侧面式叉车侧面式叉车叉车的门架和货叉在车体的一侧。由于可以不必转弯作业，适合窄通道作业。适合条形长尺寸货物。由于长尺寸货物与车体平行，不受通道宽度限制。最大起重量40吨。侧面式叉车叉车的门架和货叉在车体的一侧。前移式叉车前移式叉车前移式叉车与插腿式叉车比较，前轮较大，支腿较高，作业时支腿不能插入货物底部。最大起重量5吨。前移式叉车与插腿式叉车比较，前轮较大，支腿较高，作业时支腿不集装箱式叉车专门用于集装箱的装卸，有正面和侧面式两类。可搬运质量较大的货物。集装箱式叉车专门用于集装箱的装卸，有正面和侧面式两类。高货位拣选式叉车高货位拣选式叉车高货位拣选式叉车主要用于高位拣货。操作台上的操作者可与装卸装置一起上下运动，并拣选存储在两侧货架内的货物。为保证安全，操作台起升时，只能微动运行。高货位拣选式叉车主要用于高位拣货。第二节食品装卸2.叉车的主要技术参数载荷中心距；额定起重量；最大起升高度；最大起升速度；门架倾角；满载最高行驶速度；满载最大爬坡度；叉车的制动性能；最小转弯半径第二节食品装卸2.叉车的主要技术参数第二节食品装卸3.叉车的选用根据作业区的日吞吐量、作业高度、搬运距离等进行选择。应与叉车的技术性能参数相符。作业的日吞吐量是指作业区如车站、码头和仓库等每天进出的货物总质量或搬运托盘的数量。第二节食品装卸3.叉车的选用选择叉车的注意事项应考虑的因素有托盘、作业区的场地、电梯及集装箱的高度等。托盘的尺寸和规格直接影响叉车的类型选择。作业区场地的光滑度、平整度状况和承载能力影响叉车的使用。如果叉车需要进入电梯或集装箱内作业，则入口高度会影响叉车选择。选择叉车的注意事项应考虑的因素有托盘、作业区的场地、电梯及集（四）起重机械起重设备是一种以间歇作业方式对物料进行起升、下降和水平运动的机械设备的总称。（四）起重机械起重设备是一种以间歇作业方式对物料进行起升、下（四）起重机械1.起重设备的工作特点与分类1）起重设备的工作特点起重设备的作业通常带有重复循环的性质：完整工作循环包括取物、提升、平移、卸载，返回几个环节。经常起动、制动、正反向运动是起重机械的基本特点。以吊钩起重机为例，它的工作程序通常是：空钩下降至装货点，货物挂钩，把货物提升和运送到卸货点，卸货，空钩返回原来位置，准备第二次吊货。（四）起重机械起重设备单动作起重设备千斤顶绞盘绞车手动葫芦电动葫芦滑车升降机电梯复杂动作起重设备旋转式起重设备门（桥）起重设备运行式固定式汽车起重机轮胎起重机覆带起重机轨道起重机门座起重机浮船式起重机塔式起重机桅杆起重机简易固定起重机梁式起重机通用桥式起重机龙门起重机装卸桥缆绳起重机起重设备单动作起重设备千斤顶绞盘绞车手动葫芦电动葫芦滑车升降千斤顶千斤顶堆垛起重机堆垛起重机升降机升降机电梯电梯履带起重机履带起重机起重设备的分类轨道起重机、门座起重机、浮船式起重机塔式起重机、桅杆式起重机、简易固定起重机梁式起重机、通用桥式起重机、龙门起重机龙门起重机、装卸桥、空中缆锁起重机缆绳起重机起重设备的分类轨道起重机、门座起重机、浮船式起重机第二节食品装卸3）起重设备的适用范围根据不同情况对起重机及其机构划分为不同的工作级别，工作级别是根据疲劳设计的理论来划分的。起重机的工作级别主要是反映了金属结构的工作特性。按我国现行的起重机设计手册的推荐，将起重机按工作繁忙程度和载荷波动特性所决定的工作类型划分为轻、中、重、特重4种类型。第二节食品装卸3）起重设备的适用范围第二节食品装卸4）起重设备的选用（1）汽车起重机：具有汽车的机动灵活，到达目的地立即可工作的优点。适用于流动性大，不固定的作业场所。一般只能在两侧和后方进行作业。（2）轮胎起重机轮胎式起重机是将起重作业部分装在专门设计的自行轮胎底盘上所组合而成。轮胎式起重机总体布置不受汽车底盘限制，轮胎式起重机轮距较宽，稳定性好，轴距小，车身短小，转弯半径小，适用于狭窄的作业场所。可前后、四面作业，在平坦地面可不用支腿，还可吊重缓慢行驶。第二节食品装卸4）起重设备的选用食品物流学：食品的装卸与运输课件（五）自动导引搬运车自动导引搬运车：能够自动行驶到指定地点的无轨搬运车辆。

自动导引搬运车以电池为动力，装备有电磁或光学等自动导航装置，能够独立自动寻址，并通过计算机系统控制完成无人驾驶及作业。（五）自动导引搬运车自动导引搬运车：能够自动行驶到指定地点第二节食品装卸（五）自动导引搬运车主要技术参数额定载重量、自重、车体尺寸、停位精度、最小转弯半径、运行速度、电池电压、工作周期应用可以应用于生产的多品种、小批量的食品生产车间；也使用于食品企业运送重量较大的原材料等第二节食品装卸（五）自动导引搬运车案例：宅急送发展速度迅猛庞大的运输网络使宅急送的新的发展举措成为现实。其成功经验是值得借鉴的。案例：宅急送发展速度迅猛庞大的运输网络使宅急送的新的发展举措第三节运送手段的选择一、运送手段公路运送、铁路运送、水路运送、航空运送和管道运送。第三节运送手段的选择一、运送手段（一）公路运送公路运送是目前我国最重要和最普遍的短途运送方式。公路运送由公路和汽车两部分组成。（一）公路运送公路运送是目前我国最重要和最普遍的短途运送方式组织公路货物运送的方法（1）多班运送（2）定时运送（3）定点运送（4）直达联运（5）零担货物集中运送（6）拖挂运送①机动、灵活，可实现门到门运送。②货损货差小，安全性高，灵活性强。③原始投资少，资金周转快，技术改造容易。④适合中短途运送，不适合长途运送。

公路运送的技术经济特征组织公路货物运送的方法（1）多班运送①机动、灵活，可实现门到（二）铁路运送铁路运送是一种重要的现代陆地运送方式。铁路运送与其他运送方式相比较，具有运量大，运送速度快，不受气候条件的影响，运送准时，使用方便等特点，铁路与其他陆上运送方式比较，还具有占地少、能耗低、事故少、污染少等优势。（二）铁路运送铁路运送是一种重要为了适应不同货物的运送要求，铁路货车种类很多，主要有：棚车，装运怕湿及贵重货物；敞车，装运不怕湿的散装货物；平车，装运长大货物与集装箱；罐车，装运液体、半液体或粉状货物；保温车，又称冷藏车，装运新鲜易腐货物。

为了适应不同货物的运送要求，铁路货车种类很多，主要有：①适应性强。②运送能力大。③安全程度高。④运送速度较快。⑤能耗小。⑥环境污染程度小。⑦运送成本较低。（1）整车运送（2）零担运送（3）混装运送（4）集装箱运送在铁路运送中，完成向货车上的装货、卸货、收集、发送等工作，是铁路运送部门根据托运人的需要进行的，故称为铁路托运。组织铁路运送的方法铁路运送的优点①适应性强。在铁路运送中，完成向货车上的装货、卸货、（三）水路运送水路运送是使用船舶运送客货的一种运送方式。水运主要承担大数量、长距离的运送，是在干线运送中起主力作用的运送形式。在内河及沿海，水运也常作为小型运送工具使用，担任补充及衔接大批量干线运送的任务。（三）水路运送水路运送是使用船舶运送客货的一种运送方式。水运第三节运送手段的选择（三）水路运输水路有以下四种形式：沿海运输、近海运输、远洋运输、内河运输国际贸易的总运量2/3利用海上运输完成，是国际贸易最重要的运输方式主要优点是成本低，能进行低成本、大批量、远距离的运输。缺点，主要是运输速度慢，受港口、水位、季节、气候影响较大。第三节运送手段的选择（三）水路运输水路运送的形式（1）沿海运送使用船舶通过大陆附近沿海航道运送客货的一种方式，一般是由中、小型船舶完成。（2）近海运送使用船舶通过大陆附近国家海上航道运送客货的一种运送形式，视航程可使用中型船舶，也可使用小型船舶。（3）远洋运送使用船舶跨大洋的长途运送形式，主要依靠运量大的大型船舶。（4）内河运送使用船舶在陆地内的江、河、湖、川等水道进行运送的种方式，主要使用中、小型船舶。水路运送的形式（1）沿海运送（四）航空运送简称空运，使用飞机运送客货的运送方式。具有航线直、速度快、可以飞越各种天然障碍、长距离不着陆的优点，能保证贵重、急需或时间性要求很强的小批物品的运送；缺点是运载量小，运送成本高。适合于食品药品在救灾等紧急情况下的运送。（四）航空运送简称空运，使用飞机运送客货的运送方式。具有航线（五）管道运送这是利用管道输送气体、液体和粉状固体的一种运送方式。其运送形式是靠物体在管道内顺着压力方向循序移动实现的，和其他输送的重要区别在于管道设备是静止不动的。管道运送的主要优点是，由于采用密封设备，在运送过程中可避免散失、丢失的损失，也不存在其他运送设备本身在运送过程中消耗动力所形成的无效运送问题。另外，运送量大，适合于大量且连续不断运送的物资。（五）管道运送这是利用管道输送气体、液体和粉状固体的一种运送（六）联合运送这是各种运送方式在运送过程中遵照统一的规章或协议，使用统一运送凭证或通过代办中转业务，将各种运送方式紧密协调衔接起来，共同完成运送任务。联合运送汲取铁路、汽车、船舶、飞机等基本运送方式的长处，把它们有机地结合起来，实行多环节、多区段、多工具相互衔接进行商品运送。即商品运输不直达目的地，须在中途变换运输方式或更换运输工具的一种运输方式。

（六）联合运送这是各种运送方式在运送过程中遵照统一的规章或协联合运送特点：（1）代理性:由于联合运输行业主要是以提供服务的方式承运、托运双方提供的代办中转和代理承运业务。具有“一手托两家”的双重身份。对运输企业而言，它代表货主；对货主而言，它代理运输业务。（2）协同性:要求运输过程涉及的部门和环节协调配合，统一计划、作业标准、考核标准。技术上相互配套。（3）通用性:所用的商务及货运规章、协议和合同规定具有几个以上企业共同遵循的通用性。（4）全程性:经过的所有环节可以一票通全程。（5）简便性:一次托运、一次起票、一次结算、一票到底、全程负责”。手续简便，大大提高了效率和效益。联合运送特点：（1）代理性:由于联合运输行业主要是以提供服务运送方式的选择1．运输价格：主要因素2．运输时间：影响存货水平3．运输可靠性：实际效果与正常水平的偏差。影响存货水平4．安全性：到达目的地状态与开始状态相同。封闭性高运输方式和航空运输较好。但航空运输需要和其他运输方式联合。5．服务容易性：即时运输。以公路运输优势明显。运送方式的选择1．运输价格：主要因素（七）运输方式的选择一般选择有利于保护商品、运输效率高且成本低廉，而又受季节、环境变化影响小的运输方式。一般要考虑的因素是：频度——可以运配送的次数。运输能力——运量大小。时间的准确性——到货时间的准确性。适用性——是否适合大型货物运输。伸缩性——是否适合多种运输需要。网络性——和其他运输机具的衔接。信息——货物所在位置的信息（七）运输方式的选择一般选择有利于保护商品、运输效率货运方式选择贵重或急需的货物（数量不大）容易死亡、变质的活物、鲜货大宗笨重的货物（远距离运输）——航空短途长途且数量大—公路运输—铁路专用车——水运或铁路运输货运方式选择贵重或急需的货物（数量不大）容易死亡、变质的活物货物类别数量起点到终点铁路公路河运海运航空两箱急救药品北京－拉萨一吨活鱼密云水库－北京城区五十吨钢材上海－济南一万吨海盐天津－上海十万吨大米武汉－上海练习货物类别数量起点到终点铁路公路河运海运航空两箱急救药品北货物类别数量起点到终点铁路公路河运海运航空两箱急救药品北京－拉萨一吨活鱼密云水库－北京城区五十吨钢材上海－济南一万吨海盐天津－上海十万吨大米武汉－上海货物类别数量起点到终点铁路公路河运海运航空两箱急救药品北四、运输中的卫生要求运输工具的基本卫生要求贮存、运输、装卸食品的包装容器、工具、设备和条件，必须安全无害，保持清洁，防止食品污染；一般应装备专用食品运输工具，用非专用食品运输工具运送食品时，应对运输工具彻底清洗或消毒后才能装运，直接食用食品的运输工具每次装运前必须消毒。专用仓储货位要防雨、防霉、防毒，逐步实现专车、专箱、专位，谨防货位污染，尽量做到专车专用，特别是车、船长途粮、菜、鱼类等食品更是如此。四、运输中的卫生要求运输工具的基本卫生要求运输过程的卫生要求食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配，在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车、船装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车船装运，以免造成食品污染。改进包装方法与材料，提高包装质量，轻拿轻放轻装轻卸，减少因包装不善所造成的食品污染。坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行《货物运输管理规定》。长途运输要具备防蝇、防鼠、防蟑螂和防尘措施。运输活畜、活禽要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料。完善卫生监督机制，强化管理职能，建立相应管理监督制度。运输过程的卫生要求食品与其他货物应分开装运，严禁混装混放，严五、食品运输中保护的基本要求两轻（轻装、轻卸）三快（快装、快运、快卸）四防（防热、防冻、防晒、防淋）五、食品运输中保护的基本要求两轻（轻装、轻卸）第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求1．食品预冷和适宜的贮藏温度易腐食品在运输前预冷到适宜温度，在冷藏运输工具上预冷会导致成本上升，同时由于制冷能力有限，不能达到要求效果，由于它的制冷能力只是维持产品温度，平衡运输环节传入的热负荷。第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求2．食品适宜的相对湿度含水量充足，水分活度高的新鲜食品，在相对湿度大的车厢中储存。含水量少，水分活度低的干燥食品，在相对湿度低的环境中储存。3．要有冷源如干冰、冰盐混合物、碎冰、机械制冷系统等。第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求4．良好的隔热性能总传热系数K小于0.4W/（m2k）5．温度检测和控制设备记录运输过程中车厢内的温度波动。6．车厢的卫生与安全注意清洁和除异味，及时清扫。第四节运输发送过程中的保护一、冷藏运输过程中的要求二、运输工具的保护措施（一）冷藏运输的温度选择1．-30℃～-17℃下，运输冻结产品，如水产品、肉和预制菜肴等2．-12℃～-9℃下，运输轻度冻结的产品，如黄油、家禽和肉等3．-3℃～0℃下，运输冷却产品，如熏鱼、新鲜火腿和新鲜肉等4．3℃～6℃下，运输新鲜产品，如乳酪、蔬菜、牛奶和西红柿等5．10℃～13℃下，运输热带和亚热带水果，如香蕉、荔枝、橘子等二、运输工具的保护措施（一）冷藏运输的温度选择运输时间越长，运输温度要求越低。运输时间越长，运输温度要求越低。食品物流学：食品的装卸与运输课件冷藏运送的温度选择冷藏运送的温度选择冷藏汽车铁路冷藏车冷藏船运送工具的保护措施冷藏汽车运送工具的保护措施集装箱航空运送集装箱对冷藏汽车的要求

对冷藏汽车的要求二、运输工具的保护措施（二）冷藏运输工具的选择1．冷藏汽车对食品的保护（1）对冷藏汽车的要求1）车厢内应保持的温度及允许的偏差；2）运输过程所需要的最长时间；

3）历时时间最长的环境温度；4）运输的食品种类；5）开门次数二、运输工具的保护措施（二）冷藏运输工具的选择二、运输工具的保护措施（2）冷藏汽车的冷负荷由于温度已经降低到规定的品温，所以冷负荷是隔热层的热渗透和开门的冷量损失组成。果蔬食品还要考虑呼吸热。二、运输工具的保护措施（2）冷藏汽车的冷负荷二、运输工具的保护措施（3）冷藏汽车对食品的保护机械制冷、液氮或干冰，蓄冷板制冷。机械制冷在运果蔬时，货堆内外要留间隙，以利于通风。无呼吸热的食品可不留间隙。大型车运输后要融霜。液氮运输果蔬效果好，但长途运输有困难，需大的液氮容器。干冰制冷温度不均匀，冷却时间较长。为放置冻害，不可将干冰和果蔬直接接触。干冰制冷会使容器与水蒸气接触结霜，干冰升华后，融霜融化形成水滴，所以食品表面覆盖一层防水材料。二、运输工具的保护措施（3）冷藏汽车对食品的保护1－冰箱盖2－冰箱3－防水板4－通风槽5－沥水格栅用冰制冷的铁路冷藏车示意图(A)端装式(B)顶装式1－冰箱盖用冰制冷的铁路冷藏车示意图(A)端装式(B)铁路冷藏车铁路冷藏车二、运输工具的保护措施2．铁路冷藏车对食品的保护（1）铁路冷藏车的分类1）加冰冷藏车2）机械冷藏车3）冷冻板式冷藏车4）无冷源保温车：良好的隔热和气密性能5）液氮和干冰冷藏车二、运输工具的保护措施2．铁路冷藏车对食品的保护二、运输工具的保护措施（2）加冰冷藏列车：分为带冰槽与不带冰槽两种不带冰槽用于不怕与冰或水接触的如低温水产品。采用层冰层水产品放置，底部顶部是冰。层数不宜过多以免挤压损伤。带冰槽的有两种，一种沿车厢长度均匀布置，不需通风机。一种在车厢两端，需通风机。运输过程中，要用防水材料盖住食品。二、运输工具的保护措施（2）加冰冷藏列车：分为带冰槽与不带冰二、运输工具的保护措施（3）铁路机械冷藏车以机械式制冷装置为冷源。工况要求是：在0～6℃的温度下运送冷却物；在-6～-12℃的温度下运送冻结物；在11～13℃的温度下运送香蕉等货物。二、运输工具的保护措施（3）铁路机械冷藏车冷藏船冷藏船二、运输工具的保护措施3．冷藏船对食品的保护船舶冷藏包括海上渔船、商业冷藏船、海上运输船的冷藏货舱和船舶伙食冷库。（1）冷藏船的分类:船舶冷藏的特点有：具有隔热结构良好且气密的冷藏舱船体结构具有足够的制冷量船舶冷藏舱结构上应适应货物装卸及堆码要求良好的自动控制的制冷系统制冷系统及其自动控制器等性能更优越。包括性能稳定性、使用可靠性、运行安全性、及工作抗振性和抗倾斜性等二、运输工具的保护措施3．冷藏船对食品的保护二、运输工具的保护措施（2）船舶冷藏货舱我国海上冷藏运输任务主要由冷藏货船承担。冷藏货轮既可用于装冷藏货，也可用于装载杂货。冷藏船所采用的制冷装置有氨制冷装置和氟利昂制冷装置。专业冷藏船和渔船以氨制冷机为主，而一般冷藏船或冷藏货舱多采用氟利昂制冷机。冷藏船运输是所有运输方式中成本最低的。二、运输工具的保护措施（2）船舶冷藏货舱冷藏集装箱是一种具有良好隔热、气密，且能维持一定低温要求，适用于各类易腐食品的运送、贮存的特殊集装箱。保温集装箱，具有良好的隔热结构，无制冷装置的保温箱。外置式冷藏集装箱，无制冷装置，隔热结构良好，箱端头有软管连接器，可与船上或陆上供冷站的制冷装置连接，使船上或供冷站制冷系统的冷气在集装箱内循环。内藏式冷藏集装箱，设有制冷装置，由船上或陆上电网供电，或自备发动机使制冷装置运行，向集装箱供冷。液氮和干冰冷藏集装箱，利用液氮和干冰直接膨胀实现制冷。冷冻板冷藏集装箱，利用冷冻板提供贮冷剂贮冷、供冷的集装箱。气调冷藏集装箱，利用控制箱内空气中氧气、氮气、二氧化碳等含量，抑制果蔬的呼吸作用，并把箱温降至贮藏温度，使食品在近休眠状态下运送的集装箱。冷藏集装箱是一种具有良好隔热、气密，且能维持一定低温要求，适运送注意事项①运送冻结食品时，为减少外界侵入热量的影响，要尽量密集码放。装载食品越多，食品的热容量就越大，食品的温度就越不容易变化。运送新鲜水果、蔬菜时，果蔬有呼吸热放出，为了及时移走呼吸热，货垛内部应留有间隙，以利于冷空气在货垛内部循环。无论冻结食品还是新鲜食品，整个货垛与车厢或集装箱的围护结构之间都要留有间隙，以供冷空气循环。②加强卫生管理，避免食品受到异味、异臭及微生物的污染。运送冷冻食品的冷藏车，尽量不运其他货物。③冷冻运送设备的制冷能力只用来排除外界侵入的热流量，不足以用来冻结或冷却食品。因此，冷冻运送设备只能用来运送已经冷冻加工的食品。切忌用冷冻运送设备运送未经冷冻加工的食品。运送注意事项①运送冻结食品时，为减少外界侵入热量的影响，要尽第五节食品流通链食品体系：农业所生产的农副产品经过食品制造业的加工，其制品经超市、卖场等食品零售业或外食产业实现食品最终消费的整个内容。食品流通根据温度可分为：常温流通和非常温流通。根据性质可分为：重视鲜度的生鲜食品流通，具有良好保持性的加工食品流通。

第五节食品流通链食品体系：农业所生产的农副产品经过食品制常温流通简单来说，就是食品除经过包装外，不再经过其他加工处理，直接在环境温度下进行贮藏、运送、消费等流通的各个环节。这种流通方式只针对少数食品，适用范围较窄，已不再是用于食品流通的首选。常温流通简单来说，就是食品除经过包装外，不再经过其他加工处理非常温流通食品冷藏链是保证副食品和食品品质的先进手段和最佳途径。它是以制冷技术为基础、以冷冻工艺为手段、使食品在生产和流通过程中都在适宜的低温状态下运行的系统工程。它是一种在低温条件下的物流现象，能够保证食品在允许的货架寿命内保持最佳品质，并能在生产流通过程中获取较好的经济效益。冷藏链按照温度可分为0~10℃的冷却冷藏链，0~-5℃的冰鲜冷藏链，-18~-25℃的冻结物冷藏链，-35~-55℃的超低温冷藏链。非常温流通食品冷