农村集体聚餐食品安全操作规范

农村集体聚餐食品安全操作规范范围本标准规定了承办者、厨师团队的食品安全操作规范。本标准适用于在固定场所内举办的10桌及以上的农村集体聚餐活动。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则DB312015-2013食品安全地方标准餐饮服务单位食品安全管理指导原则DB31-12/Z015-2019农村集体聚餐食品安全管理规范术语和定义DB312015-2013和DB31-12/Z015-2019界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了DB31-12/Z015-2019中的某些术语和定义。农村集体聚餐在农村或城乡结合部地区，村民（居民）自发组织的、在公共餐饮服务单位以外场所举办的各类集体性聚餐活动。举办者聘用厨师团队，在固定场所内组织亲朋好友参加婚、丧、寿宴等集体聚餐的发起者，俗称东家。承办者取得合法餐饮服务经营资质的农村集体聚餐固定场所的经营管理主体。其受举办者委托，具体承办农村集体聚餐。厨师团队与农村集体聚餐承办者签约，按农村集体聚餐承办者与举办者决定，在农村集体聚餐固定场所内，加工制作食品，提供餐饮服务的团队。其团队成员包括土厨师、帮工或茶担子等。承办者资质许可对承办者在亮证经营方面的要求包括：农村集体聚餐承办者应取得食品经营许可；应在场所的醒目位置公示食品经营许可证、监督检查的动态等级等；证照应真实并且在有效期内，证照上的地址与实际经营地址应相符。人员要求对承办者的管理人员在资质和培训方面的要求包括：管理人员应当持有相应类别的本市《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明》；管理人员每年接受不少于60h的食品安全培训；管理人员在宴席举办期间在岗从事食品安全管理工作；在上岗前取得健康证明，并且健康证明在有效期内。工作要求信息报告在农村集体聚餐举办前，向所在地的街镇食药安办报告举办日期、餐次、预期参加人数等信息。合同签订承办者应与厨师团队签订合同。索证索票对索证索票的要求包括：采购食品原辅料、一次性餐具、洗涤剂、消毒剂等，应索证索票；采购畜禽肉类的，应索取动物产品检疫合格证明；每笔购物凭证或每笔送货单要有供货方公章（或签字）。台账记录对台账记录的要求包括：采购记录如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及、进货日期等信息；鼓励承办者注册使用本市食品安全信息追溯系统。留样食品留样要求包括应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g；在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识；应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。设施设备要求围护设施地面、门窗、墙壁天花板对地面、门窗、墙壁天花板的要求包括：结构无损坏；易于清洁；清洁操作区内地面设置明沟；粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙铺设到墙顶；地面、门窗、墙壁、天花板维护良好并保持清洁；具有防虫、防蚊蝇设施和功能；在醒目位置张贴禁烟标志。排水、通风排烟对排水、通风排烟的要求包括：排水沟有坡度、保持通畅、便于清洗；排水沟设有可拆卸的盖板；产生大量蒸汽、油烟的设备上方加设机械排风排气排烟装置；排水沟、油烟设备等维护良好并保持清洁。设备配置水池配置对水池配置的要求包括：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料分别配置清洗水池；清洗水池张贴标识。留样设施留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中。冷藏、冷冻柜冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。净水设施对净水设施的要求包括：需要直接接触成品（熟食）的用水，应使用符合相关规定的水净化设施或设备；定期维护、保养净水设施，更换滤芯和过滤设备。废弃物处置对废弃物处理的要求包括：与绿化市容部门签订收运处置合同；设有废弃物容器；废弃物容器与加工用容器有明显的区分标识；废弃物容器配有盖子；专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式；应配置垃圾分类装置；建立废油台账，如实记录废油数量。清洗、消毒、保洁设施对清洗、消毒、保洁设施的要求包括：清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要；消毒设施宜采用热力消毒；消毒后的餐用具贮存在专用保洁设施内备用；餐用具保洁设施定期清洗，保持洁净。智慧监管设施配置摄像头，并且接入XX区市场监督管理局智慧监管·云中心。场所设置加工场所对加工场所的要求包括：设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所；清洁工具的存放场所与食品处理区分开。专间对专间的要求包括：凉菜配制、水果拼盘（专用场所）、食品分装、备餐、待配送食品贮存、包装、冷却等，分别设置相应专间；专间应仅设一个门；专间应保持常闭状态；专间如有窗户，应为封闭式（传递食品用的除外）；应设有空气消毒设施；紫外线灯应正常使用；应设有专用工具容器清洗消毒设施；专间工用具应保持清洁；应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施；应有独立的空调设施，空调温度设置不高于25℃；应配备专用温度计；凉菜间应设有专用冷藏设施。贮存场所对贮存场所的要求包括：应设置防虫、防蚊蝇设施；使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离；保持贮存场所通风、干燥，地面干净整洁；排水沟出口和排气口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计，设外显式温度（指示）计；贮存温度满足产品要求。场所布局对场所布局的要求包括：食品加工处理流程为生进熟出的单一流向；成品通道和出口，原料通道和入口，以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口，三者应分开设置。厨师团队人员要求厨师团队负责人厨师团队负责人及其聘用的关键岗位操作人员应取得相应类别的本市《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明》厨师团队从业人员对厨师团队从业人员的要求包括：从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）参加食品安全培训，合格后上岗；食品安全管理人员在岗期间每12个月接受食品安全知识集中培训应当不少于60小时，其他食品从业人员在岗期间每12个月应当不少于40小时；厨师团队应开展食品安全自查自纠；接触直接入口食品的从业人员在上岗前取得健康证明，并且健康证明在有效期内；在聚餐期间每天应对食品从业人员开展健康晨检；操作时应统一着装，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物；不得将私人物品带入食品处理区；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。禁聘人员不应聘用患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，从事接触直接入口食品的工作。工用具要求对工用具的要求包括：生、熟制品用具分开；不同用途的工用具、容器应严格区分；用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染；工用具维护良好并保持清洁。操作要求采购食品的检查食品、食品添加剂及相关产品对食品、食品添加剂及相关产品的检查要求包括：食品包装应完好；应有效防止交叉污染；预包装食品应符合GB7718的要求；食品、食品添加剂及相关产品具有该品种应有的色泽、形态、滋味和气味；无馊味、酸味、哈喇味等异味；外表及内部均无肉眼可见杂质；食品添加剂符合GB2760，无滥用、超量使用；落实食品添加剂“五专”管理制度。违禁食品违禁食品包括：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；无标签的预包装食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。采购食品的贮存采购食品的贮存要求包括：分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。按照食品安全要求贮存原料：有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存；保存条件、保质期不明确的及XX后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。粗加工切配粗加工切配的要求包括：冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。食品原料应洗净后使用：盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用；盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。烹饪加工烹饪加工的要求包括：烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及XX日期。宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。专间操作专间操作要求包括：专间内温度不得高于25℃。每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。由专人加工制作：非专间加工制作人员不得擅自进入专间；进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩；加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。及时关闭专间的门和食品传递窗口。蔬菜、水果等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。加工制作好的成品宜当餐供应。不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。清洗消毒保洁清洗消毒保洁要求包括：餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒，餐用具使用后应及时洗净。宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施