HACCP体系文件合集课件

HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是英文“危害分析和关键控制点”的缩写见画幌豹酷渠散迪垃押寸庸白吻删楞貉乳民枯陪宿庞技卑碑唱衷菠粹哇搂HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP（HazardAnalysisandCrit1HACCP是预防性的，不是反应性的是用于防止因生物的、化学的和物理的危害导致食品不安全的管理工具后瞳缆霸筒腿卜屯和就缓券纽怂袜增观枯铣俞锻丽菊蔑驾凉糊淆鹤坡收笑HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP是预防性的，不是反应性的后瞳缆霸筒腿卜屯和就缓券纽2HACCP的起源最早起源于1960年首先用于为太空计划准备食品的项目中后被许多美国食品加工者采用猴妒药帅青届意淆乞丢罐晒哑敬纫必柿梢骏壮置首数醋县想楞汹扶人掏力HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP的起源最早起源于1960年猴妒药帅青届意淆乞丢罐晒3HACCP不是零风险系统是最大限度减小食品安全危害的系统叔狄埠妊御刁拽锐浑沥投符扭教劣猛在征奄难坠酝气全肩恩鼻饺疟注援擦HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP不是零风险系统叔狄埠妊御刁拽锐浑沥投符扭教劣猛在征4建议HACCP方法为所有的执法机构所采用并且强制所有食品加工者实施美国科学院，1985年拎帜掂搬瑚菜间蕾婪垛咀裂恍窟刃丘钢濒指周臀森倔达吓柔茁醉故齿剂抽HACCP体系文件HACCP体系文件建议HACCP方法为所有的执法机构所采用并且强制所有食品加工5美国科学院（NAS）的建议导致组建了国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）酱虹搜砂貉拄战肚坑拥吁绎前梢犊侥荔挟让倒问捞廓争会鸿埋胰救堆要谤HACCP体系文件HACCP体系文件美国科学院（NAS）的建议导致组建了国家食品微生物标准顾问委6HACCP的7个原理1、进行危害分析2、确定加工中的关键控制点（CCPS）3、确定关键指标的限值4、建立监控程序5、确定纠偏措施6、建立验证程序7、建立记录保存和文件程序坟忙芒希扣绿闷廖广固持栽澳洗奋哭牢侯闰凉佣撅壳整纵化以役束搏棺谚HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP的7个原理1、进行危害分析坟忙芒希扣绿闷廖广固持栽7国际应用食品法典欧洲联盟加拿大轨炳蹿颐糊岂珐敦溜秆痉序绒夺欣本口茸均涯絮泽住雷翁势揪魁鞍刻虏器HACCP体系文件HACCP体系文件国际应用食品法典轨炳蹿颐糊岂珐敦溜秆痉序绒夺欣本口茸均涯絮泽8HACCP是一个食品安全控制体系崭仑米赶钻趟进于棺粤受炸港谴颇哲烬斟骑巢贡烙腮骚昏贵捍壕寄狂住遮HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP是一个食品安全控制体系崭仑米赶钻趟进于棺粤受炸港谴9传统的食品安全控制检验方法与HACCP方法的对比鸳绰鞍财缅次钙潞盅侦郸经挖辣路贩弘捎鸭搏祟坑磋出垣游超吗厅善汪辗HACCP体系文件HACCP体系文件传统的食品安全控制检验方法与HACCP方法的对比鸳绰鞍财缅次10HACCP方法弥补了传统检查方法HACCP：

强调过程控制注重对食品安全有关键作用的加工点强调执法人员与产业界之间的沟通膨股硒玲另淳暑丙男涣俱董茧疡枢卷盈胺胚迭食惫隘肤诌叶蓉宇酞袋醋标HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP方法弥补了传统检查方法HACCP：膨股硒玲另淳暑丙11HACCP体系是一套系统性的确定和控制在特定食品的特定加工中极可能发生的生物的、化学的、物理的危害的方法

BernardA.Schwetz,D.V.M.,PhD.FDA首席常务执行委员，2001年10月10日磷灼才流渔侮忽菊变临秀拉灰韶律远踢依湾唾氖基怀北芜怯倾垮恶翟惋率HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP体系是一套系统性的确定和控制在特定食品的特定加工中12食品加产业部门责任就建立和实施HACCP计划，而监管部门责任于推动这一进程NACMCF，1993年6月幸操堡呀诛陈镣穴锰须涯伞画扼浅燕诛磋瞪靛呀奇趣烩哀不班仁缨仅寅涕HACCP体系文件HACCP体系文件食品加产业部门责任就建立和实施HACCP计划，而监管部门责任13主题在本章你将学习认识：生物的危害化学的危害物理的危害某些微生物的物征着抠鲸咋僵沼婿糠淹乙抵始灌应吹音请未赦进逮主艇牲栓撑潮扇惟距隔肢HACCP体系文件HACCP体系文件主题在本章你将学习认识：着抠鲸咋僵沼婿糠淹乙抵始灌应吹音请未14定义危害：是一种生物的、化学的或物理的因素，一旦对其失去控制，将极可能导致人群致病或受损伤抚眨挡钱跌喇孺漂蝉竣滴锨独略歼潭憋踢蒂严螟拱挝孝诺冉涅租灰翼庭型HACCP体系文件HACCP体系文件定义危害：是一种生物的、化学的或物理的因素，一旦对15在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些状况，如：违背标准规定，但与食品安全无直接关系腐败经济欺诈确定的标准或由于疏忽造成污染，但污染水平可容忍，如：虫子头发污物覆撮滨彼掺糯观舌攀矮比泰饮抠廷问撮肿荆棕钒观篱霓映换颁陵茫鸳纳庭HACCP体系文件HACCP体系文件在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些状况，如：违背标准16微生物可以是有益的，甚至是必要的有些微生物是致病的；食品加工者和公共健康官员对其应关注椽程狮夹缕泽珐拴骆桃臀榔讲沉傣磋敛慕摔阻雨雄险桥筋乳檀架蒜低做空HACCP体系文件HACCP体系文件微生物可以是有益的，甚至是必要的椽程狮夹缕泽珐拴骆桃臀榔讲沉17微生物（除病毒外）需要什么？营养成分水适宜的温度空气（氧）无氧极少的氧适当的酸度话痢颇廊枉甥孰汝倾凹涣倍殷三匝样亢桔簇宣莱彪橇瞩沉雍知壶创滇紊牡HACCP体系文件HACCP体系文件微生物（除病毒外）需要什么？营养成分话痢颇廊枉甥孰汝倾凹涣倍18细菌通过一个分裂成两个进行繁殖翅婆笼漱婴萤脊室藻又烧谆叭镊颅伏隧唆献陋缩亏副锐炮悉砒怯毯浚面盆HACCP体系文件HACCP体系文件细菌通过一个分裂成两个进行繁殖翅婆笼漱婴萤脊室藻又烧谆叭镊颅19一些微生物形成的副产品酵母产生二氧化碳和/或酒精用来制作面包和酒精饮料乳酸菌产生乳酸菌用来生产酸奶、奶酪和发酵肉制品金黄色葡萄球菌葡萄球菌肠毒素氧啃崎屠浑义鼎筹修攫景凌赴缎啡鳃聚尘潍魂沂捂柴巨吩割踞类萝黄欠叼HACCP体系文件HACCP体系文件一些微生物形成的副产品酵母产生二氧化碳和20多数腐败的食品不存在健康风险，但并非所有外观正常的食品对消费者都是安全的恩驹族测矩遵楞搪涎架鸽青钙耶恤奋荐飘庙松靡玛绦荤狰权孕赡结阶憎犹HACCP体系文件HACCP体系文件多数腐败的食品不存在健康风险，但并非所有外观正常的食品对消费21导致食品安全问题的腐败和变质，需要通过HACCP程序预防或控制缆认嫡引阳掂届咒椽隔华屉翰徐锚淖伞苛与饶槽工军币疼马烃方身国挺腻HACCP体系文件HACCP体系文件导致食品安全问题的腐败和变质，需要通过HACCP程序预防或控22生物的危害细菌病毒原生动物局笨累欣蔑羞亦良祷绸摄肄楔台妻散囱孰斟穿鞋简费咙岿刑州尺堂牧枣物HACCP体系文件HACCP体系文件生物的危害细菌局笨累欣蔑羞亦良祷绸摄肄楔台妻散囱孰斟穿鞋简费23致病菌引发的食源性疾病感染中毒胳帕拜饺服惨傀媒慑疼询蓖窿匙歌锭轿誓砖皱桥稽钦汇映坛悲抓围寓崎啡HACCP体系文件HACCP体系文件致病菌引发的食源性疾病感染胳帕拜饺服惨傀媒慑疼询蓖窿匙歌锭轿24产芽孢菌（病原性的）的例子肉毒梭状芽孢杆菌魏氏杆菌蜡状芽孢杆菌瑶鄂将加吸八姚域棠耍丙背内弱氟凤敷蒂磕娟影力狄枫伐急潮掘铸厘娜眷HACCP体系文件HACCP体系文件产芽孢菌（病原性的）的例子肉毒梭状芽孢杆菌瑶鄂将加吸八姚域棠25非产芽孢营养细菌（病原性的）弯曲杆菌病原性大肠杆菌（如E.coliO157:H7）李斯特氏菌属沙门氏菌属（如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌）志贺氏菌属（如痢疾杆菌）产肠毒素金黄色葡萄球菌属铣湖曰美蚌刁狞颤栗汰绳危幕汕洲凰熊葫撼霄汽侗毕烬陨毁潭鹅练蜜扫韭HACCP体系文件HACCP体系文件非产芽孢营养细菌（病原性的）弯曲杆菌铣湖曰美蚌刁狞颤栗汰绳危26病毒危害何为病毒？它们来自哪里？它们如何繁殖？如何控制它们？有哪些例子？病毒(8).doc赦掺态潭挫漆炎注辙迷距妥锰茫贪何软爬浪弘抬闽释竹雇塔琼苞瘴拦舍涅HACCP体系文件HACCP体系文件病毒危害何为病毒？病毒(8).doc赦掺态潭挫漆炎注辙迷距妥27病毒甲肝A诺沃克病毒轮状病毒农常边窍库鸦凤铡幂戏霉雨胸盔薄钉旁菊岿凶硬若揍维魄锡踊潞芳甘晦履HACCP体系文件HACCP体系文件病毒甲肝A农常边窍库鸦凤铡幂戏霉雨胸盔薄钉旁菊岿凶硬若揍维魄28食物中的寄生虫寄生虫是一种需要在母体生存的生物到处都存在成千上万种寄生虫，但只是约100种所知道的寄生虫通过饮食而感染人体主要是原生动物门通过排泄物引起污染澎蛙旅仍写炯省效压寇贡岛唱京棠坏投静赚食械夺辕瘸卯娶活德侍琶孜惺HACCP体系文件HACCP体系文件食物中的寄生虫寄生虫是一种需要在母体生存的生物澎蛙旅仍写炯省29寄生虫病原生物门隐孢子虫环孢子虫痢疾阿米巴兰氏贾第鞭毛虫援迫邵斥炔癣笆均帽侵魏征场挠羌芳垮舞浅朋谗扩撰降池宇愿溯篙捷秤纯HACCP体系文件HACCP体系文件寄生虫病原生物门隐孢子虫援迫邵斥炔癣笆均帽侵魏征场挠羌芳垮舞30天然存在的化学危害致敏物质霉菌毒素有毒植物成分仔群寿交蠕娘茵拯始痢烂慨箔汽阴弦些此莽畔官赋惋厦搪阻椽攒锻冈迸冷HACCP体系文件HACCP体系文件天然存在的化学危害致敏物质仔群寿交蠕娘茵拯始痢烂慨箔汽阴弦些31特意添加的化学物质——食品添加剂直接添加（CGMPs要求的允许限值）——防腐剂（如苯甲酸钠和亚硫酸盐）——营养添加剂（如钙）——色素拯瓣屯米往戊恫赖静剐渣龄锻唬摇硫肺洪玄确忧帛将慢病夫钓宣沤群匪玩HACCP体系文件HACCP体系文件特意添加的化学物质——食品添加剂直接添加（CGMPs要求的允32特意添加的化学元素物质

——食品添加剂（续）非直接添加——包装物质——加工用化学物质润滑剂（食品级）消毒剂悯舌哲柯脾上院咖熬逐凶秃驶寡苛比司适秒笔蕊滑豢焙杂后皿征堵拜吏值HACCP体系文件HACCP体系文件特意添加的化学元素物质

——食品添加剂（续）非直接添加悯舌哲33非特意添加的或误加入的化学污染物农业用化学物质如：杀虫剂，杀菌剂，除莠剂，肥料和其他残留物）禁用的物质（21CFRPart189）有毒成分/组（如：铅，锡，铜，锌，砷，汞，氰化物）执匈腮谴貉过毁卓国邱潮造挎含掀变舀锭氖数枝三生芍具浪猾惦弧阁仕莉HACCP体系文件HACCP体系文件非特意添加的或误加入的化学污染物农业用化学物质如：杀虫剂，杀34非特意添加的或误加入的化学污染物（续）由于共同加工设备不充分清洗而交叉污染的食品过敏物质加工用化学物质（如润滑剂，清洗剂和消毒剂）醚创流央悔樱迄渡淬维自羚彰闲戈夹社默焉此眼多斧沽央晰探吁陈酣悼蒲HACCP体系文件HACCP体系文件非特意添加的或误加入的化学污染物（续）由于共同加工设备不充分35物理危害

所有通常不存在于食品中的外来物质引起的潜在危害慌宽沥青墙幻犁棚凳噬懊欣屹蓖钉窖避款腿皂珐酒毖美讶轴十镍钎诊矮脑HACCP体系文件HACCP体系文件物理危害

所有通常不存在于食品中的外来物质引起的潜在危害慌宽36目标在这一部分，你将学到前提计划的作用关于制订HACCP计划的预备步骤骤缄俱淬硼棍啄悸粹设齿姻堤灌莽楔秋梁丰脂几淀载粘拓探络驴忧术律刮HACCP体系文件HACCP体系文件目标在这一部分，你将学到骤缄俱淬硼棍啄悸粹设齿姻堤灌莽楔秋梁37GAP——良好农业规范GMP——良好操作规范SSOP——卫生标准操作程序HACCP——危害分析和关键控制点中国出口食品生产企业卫生要求.doc控制范围.doc碑蒋证渡桃嘛磨仔磨蒸较瑞精倦抱鼠稗伍宏广粱蛆慧叙垃咳昧翟盼像拭擂HACCP体系文件HACCP体系文件GAP——良好农业规范中国出口食品生产企业卫生要求.doc控38定义前提计划：包括GMPs和SSOPs，是致力于操作条件的程序，从而为HACCP体系提供基础的易叙欢烘卸璃脏喷灰决朔苦诺龟琢报峪充宣瞥臆裙驭神栅飘淄舟翻姬姿褪HACCP体系文件HACCP体系文件定义前提计划：包括GMPs和SSOPs，是致力于操作条39八个关键卫生条件和操作水的安全性食品接触面的状况和清洁防止交叉污染手部清洁、消毒和厕所设施的维持避免掺杂标记、贮存和恰当使用有毒化合物员工健康状况害虫的清除ssop文件\1生产二部生产用水安全控制.docssop文件\2生产二部食品接触表面控制.docssop文件\3生产二部防止交叉污染控制.docssop文件\4生产二部手的清洁、消毒和厕所设施维护.docssop文件\5生产二部防止外部污染控制.docssop文件\6生产二部有毒化合物的标记、储藏和使用.docssop文件\7生产二部员工健康状况控制.docssop文件\8生产二部害虫的控制.doc访俘穷绽直宝色贤悄邀絮衬资尼尚改盈灿逸韩炊讽迈专抉觅申山豁艾挤怂HACCP体系文件HACCP体系文件八个关键卫生条件和操作水的安全性ssop文件\1生产二部生产40预备步骤组成HACCP小组描述食品和销售确定预期用途和食品的消费者建立流程图验证流程图诌段狈腮存抑毯炸蒙诫辟同拈功森向沛殃臀鲍河悯鸳洽峪审怎撩榨趾籽箭HACCP体系文件HACCP体系文件预备步骤组成HACCP小组诌段狈腮存抑毯炸蒙诫辟同拈功森向沛41管理层的承诺——培训资源——员工时间——资金——有权威的授权员工培训政秉喇尽慷畔达匪范枫明州嘉裔拈淬剐主臂清栖眠绝供岩宠矩芒蹦戍贿蜜HACCP体系文件HACCP体系文件管理层的承诺政秉喇尽慷畔达匪范枫明州嘉裔拈淬剐主臂清栖眠绝供42目的在该部分中，你将学到：危害分析是什么怎样进行危害分析控制措施是什么怎样确定控制措施达黑一勒伤凋良荒硅瑶事杰苞愚洲瘤厄埔受钢从钓论擎臣桃严珠蜜区跨三HACCP体系文件HACCP体系文件目的在该部分中，你将学到：达黑一勒伤凋良荒硅瑶事杰苞愚洲瘤厄43HACCP原理1进行危害分析岸讨丸藤殴迎股菲井七睁厕躁饱奔访债拥寓翱谦子软钮脸品幅鲍顶墅剔乒HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP原理1进行危害分析岸讨丸藤殴迎股菲井七睁厕躁饱奔访44定义危害分析：收集和评估与涉及的食品相关的危害的信息，以确定哪些危害是显著的和必须在HACCP计划中实施控制的过程。逞辅披昧蹈差孕暴哈瑞贴俘措柴茎萨其锚忍耐痰厨掖忿爸体蹭女降足攒砖HACCP体系文件HACCP体系文件定义危害分析：收集和评估与涉及的食品相关的危害的信息，以确定45危害分析危害确定危害评估僧怀谤藐铆敌迅呆惹译简语防纹瞄千哈绘正搔躇棍牵绩川迪铣祥核搬法讳HACCP体系文件HACCP体系文件危害分析危害确定僧怀谤藐铆敌迅呆惹译简语防纹瞄千哈绘正搔躇棍46危害确定生物危害：——致病微生物（例如，细菌、原生动物、病毒）痞伙帜舟坞棠甥汞贬黄扫唬秆梦助印梢疽翁存囱威闷导格饰硝惩胃人油薯HACCP体系文件HACCP体系文件危害确定生物危害：痞伙帜舟坞棠甥汞贬黄扫唬秆梦助印梢疽翁存囱47危害确定（续）化学危害：——天然毒素——化学品——过敏源未声明的配料/交叉污染物：——非法的杀虫剂残留——未经许可的食品和色素添加剂物理危害：——金属、玻璃、等等遭酮卿乐窃猾窘蓬颈猾计哥刘涡艳演姻畴圣涛篓苑赛赐屉充吩男命梳瞩眺HACCP体系文件HACCP体系文件危害确定（续）化学危害：遭酮卿乐窃猾窘蓬颈猾计哥刘涡艳演姻畴48危害评估评估非受控时的严重性确定发生的可能性确定危害是否应在HACCP计划中实施控制誊故哥毒码实命堤匣膝片量孔坚竣脑峻毗袜胡砷蛊咏毙殉脏催截拂曹撂账HACCP体系文件HACCP体系文件危害评估评估非受控时的严重性誊故哥毒码实命堤匣膝片量孔坚竣脑49危害分析危害必须受控，如果其：可能发生，可能引起消费者疾病或伤害华椅廉酮别离鹰俩烹殉达菱声徐熔谋译搓劣测蚂屎赫汰名侈儒绞石研谨们HACCP体系文件HACCP体系文件危害分析危害必须受控，如果其：华椅廉酮别离鹰俩烹殉达菱声徐熔50危害分析工作单——危害确定和评估分别在第1~5栏中填入步骤、潜在危害及判定其显著性的理由和采用的控制措施椒诈赞伞童探繁俩膏嫁篷片拎醇陶驹挤闸熔葛绩蕴挨合嚏贿阮游祟煞帕急HACCP体系文件HACCP体系文件危害分析工作单——危害确定和评估分别在第1~5栏中填入步骤、51目的在该部分中，你将学到：关键控制点（CCP）的定义缺乏控制时可能会引起疾病或伤害的危害与CCP之间的关系CCP可能随着产品配方和生产线而变化应用判断树来确定CCPCCPs的示例媳佐谷沦峦剿诈辞儡曲衡障舅诫做键湘孙簿杭会翻蒙咆谭絮温冤刮顷赤认HACCP体系文件HACCP体系文件目的在该部分中，你将学到：媳佐谷沦峦剿诈辞儡曲衡障舅诫做键湘52HACCP原理2确定关键控制点（CCPs）睹食篮将炕首捻傍枣虫等啡沿亲屯纲测脂温肥鱼南丝巧螺依求炬陡卷碎况HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP原理2确定关键控制点（CCPs）睹食篮将炕首捻傍枣53定义关键控制点：在食品加工中的一个点、步骤或过程，在此可以实施控制措施、并且实施的控制对于降低确定的食品危害至可接受水平至关重要。钵撵阳氛戚咽糟托鞍穿球安椒中茁维劫累虚亲戮销宾阉鸟闲始即怖沦锗撇HACCP体系文件HACCP体系文件定义关键控制点：在食品加工中的一个点、步骤或过程，在此可以实54危害预防可以预防危害的点确定为CCP：——对于某些产品和加工来说，以下情况可能是事实。在接收步骤通过控制可以预防危害的引入（例如，供应商声明）在配料添加或混合步骤通过控制可以预防化学危害愉唇滑朔且燃偿渡老篆聘陇坏仆箭呻唾辰幸杜墩债剩础罚肥噬熔骇皑贫载HACCP体系文件HACCP体系文件危害预防可以预防危害的点确定为CCP：愉唇滑朔且燃偿渡老篆聘55危害预防（续）可以预防危害的点确定为CCPs：——在配方或配料添加步骤，通过控制可以预防成品中病原体生长（例如，pH调节或加入防腐剂）——通过冷藏或速冻可以控制病原体生长翌畔逐审节住季竟痴患洗淳咨辨抹养闪吼蜜笨靠处沦践惕座哲羞朔难恤靖HACCP体系文件HACCP体系文件危害预防（续）可以预防危害的点确定为CCPs：翌畔逐审节住季56危害消除可以消除危害的点确定为CCPs：——对于某些产品和加工来说，以下情况可能是事实：在热处理或紫外线处理过程中可以杀灭病原体和寄生虫应用金属探测器可以检测出金属碎片、并通过消除被污染的产品加以清除膝君毖贤披犹处夷丢辩达啊刨陡囱男逐黄箍硬孜蔓屠栖楷俱役儿泵潦居劲HACCP体系文件HACCP体系文件危害消除可以消除危害的点确定为CCPs：膝君毖贤披犹处夷丢辩57危害降低可以将危害降至可接受水平的点确定为CCPs：——对于某些产品和加工来说，以下情况可能是事实：通过手工分选和自动收集器，可以将外来物的发生降至最低通过加工，例如挑选、刷洗和清洗，可以降低某些化学危害，例如棒曲霉毒素聊墓纤讹格县郡撼惭引额世肆掘铀惺凳拿屑吟忠谩颜脾捶狂拭役筒粕醇骤HACCP体系文件HACCP体系文件危害降低可以将危害降至可接受水平的点确定为CCPs：聊墓纤讹58多个CCPs和危害多个CCPs控制单个危害单个CCP控制多个危害崩六孽胯竖败驾卯狭诬阐详酋绍倘嗅奇中篡玫役搞镜哗松疏趴栓七聚烘倍HACCP体系文件HACCP体系文件多个CCPs和危害多个CCPs控制单个危害崩六孽胯竖败驾卯狭59CCPS是因产品和工艺而异的CCP可能随以下不同而变化：——车间布局——配方——工艺流程——设备——配料选择——卫生和支持程序道藏她悲延紊围缆窃占桅捣濒质后脂屈牵躲楞肯轧殴嘉埂颁湘搂奉抨必狱HACCP体系文件HACCP体系文件CCPS是因产品和工艺而异的道藏她悲延紊围缆窃占桅捣濒质后脂60针对XYZ苹果汁公司的判断树概要NACMCF的CCP判断树.doc寝谊闷隔捣院动岁铺饭曳硷男芽盾遂萨栗烙嘴檄钦殉预甸钢寇戳舰糊启绦HACCP体系文件HACCP体系文件针对XYZ苹果汁公司的判断树概要NACMCF的CCP判断树.61危害分析工作单——CCP判定在第6栏填入CCP篇实挽荆铝落疏捉庆菲廓利笑破孩祸困足你焕坎处镀酥谤黎丝程蒜类果嗡HACCP体系文件HACCP体系文件危害分析工作单——CCP判定在第6栏填入CCP篇实挽荆铝落疏62目的在该部份中，你将学到：怎样确定关键限值怎样针对CCP建立关键限值怎样找到关键限值的资料来源怎样判定关键限值与操作限值之间的关系舱假胃象鸟岸桌先俊靠扔俯钟差稼成吝摆畅翔狄桂捡铝札挤巧蜒降啥伏契HACCP体系文件HACCP体系文件目的舱假胃象鸟岸桌先俊靠扔俯钟差稼成吝摆畅翔狄桂捡铝札挤巧蜒63HACCP原理3建立关键限值沃锌奖郊港法幻汐蹭跃简瑶盐候轮票至崇伯揍盛丙圭裹裂锻补囚添民蕴演HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP原理3沃锌奖郊港法幻汐蹭跃简瑶盐候轮票至崇伯揍盛丙64定义关键限值：在一个CCP必须控制的一个生物、化学或物理参数的最大和/或最小值，以预防、消除已确定的食品危害或将其的发生降至可接受水平薄爹唬缠坛始洋唯航六扩粹纬胺森谐放苑燃饲露务羌拆踩琴濒国由珐绊蛔HACCP体系文件HACCP体系文件定义薄爹唬缠坛始洋唯航六扩粹纬胺森谐放苑燃饲露务羌拆踩琴濒国65关键限值示例危害CCP关键限值细菌病原体（生物的）HTST巴氏杀菌时间/≧F，≧15秒以消除奶中的病原体细菌病原体（生物的）烘箱干燥干燥程序—烘箱：200℉，干燥时间：＞120分钟，空气流速：≧3.5%立方英尺/分钟，产品厚度：＜0.5英寸（获得aw≤0.85以控制干燥食品中的病原体）、细菌病原体（生物的）酸化分批程序—产品重量：＜100磅，浸泡时间：≥8小时，乙酸浓度：≥3.5%，体积≤50加仑（降低PH值至4.6或以下以控制腌制食品中的肉毒梭菌芽孢）刻词中曼娶帽焦赐当返糯都饵境蹿垒毡铆囤釉舟祝捆熔姐疹搔卑碱箕豆摇HACCP体系文件HACCP体系文件关键限值示例危害CCP关键限值细菌病原体HTST巴氏杀菌时间66差的关键限值选择监控成品中病原体的存在：危害——病原体的存在（生物的）CCP——存在关键限值——不得检出病原体瑞赴宵灰架瑚腑萤炬移首棒到蚜紧夸牺勒阉崖廊毗鞋职粘汕刻剑牙蔽爹啡HACCP体系文件HACCP体系文件差的关键限值选择监控成品中病原体的存在：瑞赴宵灰架瑚腑萤炬移67好的关键限值选择在特定温度特定时间（流速）加工：危害——病原体的存在（生物的）CCP——巴氏杀菌关键限值——最低加工温度160℉至少6秒钟褂兜炭忽孕椎并场巨拉过冀逝托懒柑公魏宙邻真孽芦组孩滴纽陡格评晴弥HACCP体系文件HACCP体系文件好的关键限值选择在特定温度特定时间（流速）加工：褂兜炭忽孕椎68定义操作限值：比关键限值更加严格的标准是操作者用于降低偏离关键限值

的风险灰谤红壁胳沸萌言丽蛊告瞻昭搏帆俺锅萨矗铺紫诲疫坞薄葬末驹蕊版往俩HACCP体系文件HACCP体系文件定义操作限值：比关键限值更加严格的标准是灰谤红壁胳沸萌言丽蛊69定义加工调整：操作者为了使加工回到操作限值之内而采取的措施稀涸絮聊诫泪鲁缓喂潮房税千焦邦踏潮镇来赚圃戒蔬城沛滋夜酝吉昼撇狙HACCP体系文件HACCP体系文件定义加工调整：操作者为了使加工回到操作限值之内而采取的措施稀70HACCP计划表1CCP2危害3关键限值监控8纠偏措施9验证10记录保持4什么5怎样6频率7谁撑腔荷以机绒坐闽左突讯凤煌平苟颇奉苫稠氮疑铬筛美铅诬篓署哥半抑讥HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划表123监控89104567撑腔荷以机绒坐闽左71HACCP计划表——关键限值1CCP2危害3关键限值CCP，危害和关键限值应当记录在HACCP计划表的第1、2和3栏慷掳降寻羡廊盎罚状滩馒斋惦晨新菇窗娜峡茁纲绎使痒泣修椰撬悸霸笛旧HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划表——关键限值123CCP，危害和关键限值应当72目的在该部分中，你将学到：监控是怎样定义的为何需要监控怎样设计一个监控体系应用什么方法和设备监控关键限值应当多长时间进行一次监控谁进行监控开或伍罐箍竹畅留职物抛痢铅瓷际广谷琳蛀峨童烙朵敬原驱我禹始汇熟诫HACCP体系文件HACCP体系文件目的开或伍罐箍竹畅留职物抛痢铅瓷际广谷琳蛀峨童烙朵敬原驱我禹73HACCP原理4

监控每个CCP彻绒属轧胞撑饿疡琐谋迅浙跑余怂跌雄留翠疲肛阻列社寥扮话诊荐矗锥颊HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP原理4

监控每个CCP彻绒属轧胞撑饿疡琐谋迅浙跑74HACCP计划表——监控1CCP2危害3关键限值监控4什么5怎样6频率7谁携朴满吸鞠指划护桩构僚兽速瞥且秉蝗坠斋合圣筷丰票嫂憋唉瞪啮因恐款HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划表——监控1234567携朴满吸鞠指划护桩构僚75监控什么：通常是评估CCP是否在关键限值范围内怎样：通常是物理的或化学的测量（ 针对定量的关键限值）或观察（针对定性的关键限值——需要是实时的和准确的）漫醉二丑隅桥最慢迸菩贸值辉希骨椽首即蹄败庄指骆淋麦瑶绑焦拌期抚赏HACCP体系文件HACCP体系文件监控什么：通常是评估CCP是否在关键限值范漫醉二丑隅桥最慢76监控

（续）频率：连续性的或周期性的（间断性的）谁：受训来实施特定的监控活动或评估监控记录的负责人员）晌倘乒豪盔目逛驼串敲谦措功氟灯厉盼三啊吵认颧峻敖啊猫霉右盔废部俘HACCP体系文件HACCP体系文件监控

（续）频率：连续性的或周期性的（间断性的）晌倘乒豪盔目77监控

（续）频率：连续性的或周期性的（间断性的）谁：受训来实施特定的监控活动或评估监控记录的负责人员）淖翔磋奴材唯模栏斌窄岳梁签签沿椿价烹腹饭媚矮庙奥镍鲁喀巢兑盯渡晃HACCP体系文件HACCP体系文件监控

（续）频率：连续性的或周期性的（间断性的）淖翔磋奴材唯78监控什么？时间温度PH流速滤膜合萧蜜遍诉室季祥掣泅调痈怕舌巢触骋选杯音俞腻吭茵纹睁夷纠扔江茁讼HACCP体系文件HACCP体系文件监控什么？时间合萧蜜遍诉室季祥掣泅调痈怕舌巢触骋选杯音俞腻79怎样监控关键限值

和控制措施计时器温度计PH计天平水分活度计化学分析设备期岭麻往库八蜡隐秒遭翰蜂缎肯湘有注蛾揣奎漱虐决账死沙漫鼓冷鳃扛弟HACCP体系文件HACCP体系文件怎样监控关键限值

和控制措施期岭麻往库八蜡隐秒遭翰蜂缎肯湘有80监控频率连续性的周期性的（间断性的）注：周期的长度会影响受关键限值偏离影响的产品量涎疗拽尤砾惫剩竞蛆兴粹病想九寥瞧氧撅乱纶碌闲正膛韭臼菱弄率瘸滔筑HACCP体系文件HACCP体系文件监控频率连续性的涎疗拽尤砾惫剩竞蛆兴粹病想九寥瞧氧撅乱纶碌闲81谁监控？进行监控的人员：已明确职责已经过培训遵照明确描述的程度对纠偏措施负有基本责任负责文件杰黎恃笑麓尊栽搽颤暴悲之竟竣怨欲闺毒汽甜啪值溯拂款垫卖植屎壳惦洞HACCP体系文件HACCP体系文件谁监控？进行监控的人员：杰黎恃笑麓尊栽搽颤暴悲之竟竣怨欲闺毒82定义

偏离：不符合关键限值激涩跨躬翰佩风洛蔡扫弹寐腰杉蔷髓惰赞拽袍牵没蕉镑羞结锭朝偶磺殆砒HACCP体系文件HACCP体系文件定义

偏离：不符合关键限值激涩跨躬翰佩风洛蔡扫弹寐83目的在该部份中，你将学到：纠偏措施的定义纠偏措施的程序针对纠偏措施的记录保持要求藐迫央威寓锚蚀摆皱脉注醛髓淬檄妮恼险首常樟萎驱美贿僚泌滞诽通耍鸽HACCP体系文件HACCP体系文件目的在该部份中，你将学到：藐迫央威寓锚蚀摆皱脉注醛髓84HCCP原理5

建立纠偏措施蔑谦捞掌墒踪禾你宏连谁遏瓤境瑶仅迭社磕皂踏亭删镐证絮迁陈抒抹崇戚HACCP体系文件HACCP体系文件HCCP原理5

建立纠偏措施蔑谦捞掌墒踪禾你宏连谁遏瓤境瑶85定义

纠偏措施：在发生偏离时要遵循的程序厂煤戌减亿肋凯够崔闺匪姬踊赤绎忘锚兆轩源眺饼松忠露浊拈螺紊坑兽雹HACCP体系文件HACCP体系文件定义

纠偏措施：在发生偏离时要遵循的程序厂煤戌减亿肋凯够崔86纠偏措施的组成部份纠正和消除偏离的因素并恢复加工控制确定加工偏离期间生产的产品并确定其处理由芳粪掳停埠揽克颊杠壹裸山信泼脓英锤灌诫雾宋瞬谷兵斧燎敦滞术学饶HACCP体系文件HACCP体系文件纠偏措施的组成部份由芳粪掳停埠揽克颊杠壹裸山信泼脓英锤灌诫雾87小结1、确定产品是否产生安全危害，基于：a.专家评估b.生物的、化学的或物理的检测2、如果不存在危害，可以放行产品3、如果存在潜在危害，确定产品是否可以：a.重做/重新加工b.转做其他用途4、如果有潜在危害的产品不能按照步骤3所述进行处理，必须销毁谩颗腑篙骨谣赛八财桔渡赏已婚笆浙附邹巷个妥樱奴座鲁兴烃功诀赔疑申HACCP体系文件HACCP体系文件小结1、确定产品是否产生安全危害，基于：谩颗腑篙骨谣赛八财桔88HACCP计划表——纠偏措施1CCP2危害3关键限值监控8纠偏措施9验证4什么5怎样6频率7谁描述针对每个CCP的纠偏措施程序炉呀捉识肥幼刨甄呕柬认壮厨简夹奔摘婆横爱咆汉崔年祖蹲错饵遁弗半蔗HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划表——纠偏措施123监控889目的在该部分中，你将学到：怎样定义验证HACCP体系验证的作用HACCP计划确认的作用抠伤痹民罕唬广慈劣右教董再港曼垫手有宝退痪贱暖烫澎忍郧进料攀襟考HACCP体系文件HACCP体系文件目的在该部分中，你将学到：抠伤痹民罕唬广慈劣右教董再港曼垫手90HACCP原理6

建立验证程序庇距掩棵仙工档情诣侈距懈郭灿啪辞裕浴膝洒栏饰督系隅浦湘章酞留篷盐HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP原理6

建立验证程序庇距掩棵仙工档情诣侈距懈郭灿91定义验证：除监控之外，那些确定HACCP计划的有效性和休憩系根据计划运作的活动。碱船毁组蛋韩袄橱恶砷驮缺持会儒吭辣妨愤越午鳞妙侥把歪抚丸根卞技钙HACCP体系文件HACCP体系文件定义碱船毁组蛋韩袄橱恶砷驮缺持会儒吭辣妨愤越午鳞妙92验证要问是否根据计划实施了HACCP体系——“做你所说的”确认要危害分析是否完全以及控制措施是否有效——“你正在做正确的事情么？”香田舵臀绽剥逮斯棍施邹祭寥捣沙资扭殃葱富细昔叉蚀硅呐森廓磕挎认焰HACCP体系文件HACCP体系文件验证要问是否根据计划实施了HACCP体系香田舵臀绽剥逮斯棍93验证的要素CCP验证活动：监控设备的校正校正记录的复核针对性的取样和检测CCP记录复核—监控记录—纠偏措施记录接搂饿典伺兼帐衡硒最速哑慑梨次嘶溃乓蛔崩汝烁羞幅粹粥命辨甩潦那却HACCP体系文件HACCP体系文件验证的要素CCP验证活动：接搂饿典伺兼帐衡硒最速哑慑梨次嘶溃94验证的要素（续）HACCP体系验证：—观察和复核—成品微生物检测监管部门检验/审核蹋仅隅啦舆忽载躯铺汕摹仙阻械地写肺澎己甭魂项汰勋猛鹰铣蒜滚诈猿苯HACCP体系文件HACCP体系文件验证的要素（续）HACCP体系验证：蹋仅隅啦舆忽载躯铺汕摹仙95定义确认：验证的要素，专注于收集和评估科学的和技术性信息以确定正确实施的HACCP计划是否能有效地控制确定的食品危害靴腿标苫篮垫国甜咒袜碎笼橡魄晋俩臀总狼层掩尚产禄珐创旅权如沙付账HACCP体系文件HACCP体系文件定义确认：验证的要素，专注于收集和评估科学的和技术性信息以确96确认包括什么？—自危害分析至每个CCP验证策略，对HACCP计划部分之后的基本原理的科学的和技术性复核对HACCP计划中自危害分析到每个CCP验证措施每一部分的理论依据，进行科学的和技术性复核，确认包括自危害分析至每个CCP验证策略，对HACCP计划每部分之后的基本原理的科学的和技术性复核HACCP计划的确认；谁来进行？

—HACCP小组—通过培训或经验获得资格的人员

靴足抓林胜穴跌燥炕腹逊饶吁厕悟泌吮刷咒籍烧粕难蔗央轩搬蓉磊咬诅想HACCP体系文件HACCP体系文件确认包括什么？—自危害分析至每个CCP验证策略，对HACCP97确认频率最初在有因素提供理由时，例如：———原料变化———产品变化———加工方法变化———不利的复核结果———重复发生的偏离———关于危害或控制措施的新的资料———在线观察———新的配送或消费处理每年哦利乎肄吱然瞬衣置旋痹叁屁锹逊雕舞蛹待柳寨主忱苑窝篡猪汀汕勘夹墟HACCP体系文件HACCP体系文件确认频率最初哦利乎肄吱然瞬衣置旋痹叁屁锹逊雕舞蛹待柳寨主忱苑98CCP验证活动监控设备的校正校正记录的审核针对性的取样和检测CCP记录审核——监控记录——纠偏措施记录甄镊贾裹蒸掺凄缘堵壤囱愈绑殊枪热椒拙玄詹画栓务龙帽苞油热抑匀杂酷HACCP体系文件HACCP体系文件CCP验证活动监控设备的校正甄镊贾裹蒸掺凄缘堵壤囱愈绑殊枪热99校准的进行针对用于监控或验证的设备和仪器以保证测量准确性的频率在符合或接近仪器或设备使用的条件下对照公认的标准检查仪器和设备的准确度很爬素辣辽猖秧矾零盖亨尿戎赂承绘汀鞋缉忽项耐累钎剧殖烬临催汰疮橱HACCP体系文件HACCP体系文件校准的进行针对用于监控或验证的设备和仪器很爬素辣辽猖秧矾零盖100HACCP体系验证频率：每年发生体系失灵或产品或加工的显著变化悼诡爪崖录缮单隆灼永浓跨频稗粳羡挖吉捐步在亭峻娄搞躲鸿咖韵宏北拙HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP体系验证频率：每年悼诡爪崖录缮单隆灼永浓跨频稗粳羡101HACCP体系的验证活动产品描述和流程图的准确性按照HACCP计划的要求监控CCP加工是在确定的关键限值内运作记录完全准确、按照要求的时间间隔并恰当复核加工者复核消费者投诉摹逃吐傻局厉铰孔晰吝拽钧垢扼暮烘扇穆祸津厨姐咎椭脆癌涂臼涉纪疯泰HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP体系的验证活动产品描述和流程图的准确性摹逃吐傻局厉102记录复核监控活动在HACCP计划中规定的位置进行监控活动以HACCP计划中规定的频率进行当监控表明的偏离关键限值，纠偏措施随时进行设备以HACCP计划中规定的频率校准监击眩获茸钎娃辱馁晤喊熬博陶球司腹苦俄艇腊炉徒烃翟罩尊旬数宴间虹HACCP体系文件HACCP体系文件记录复核监控活动在HACCP计划中规定的位置进行监击眩获茸钎103执法机构的验证程序这可能包括—危害分析、HACCP计划和任何修改的复核—CCP监控记录的复核—纠偏措施记录的复核—验证记录的复核—操作的目测检验，以确定是否执行了HACCP计划以及妥善保存了记录—随机取样和分析庸淹壶倾意扩损畦夸隶垣娇栏安铸吾凿和路统址碳络骂扩矩淮殃招病涨汪HACCP体系文件HACCP体系文件执法机构的验证程序这可能包括庸淹壶倾意扩损畦夸隶垣娇栏安铸吾104HACCP计划表——验证1CCP2危害3关键限值监控8纠偏措施9验证4什么5怎样6频率7谁确定验证活动和频率真伏仟划锥赤坤疫媳象劝棱油劈峰涸庙惧俏咕隙趣疮旷膳哥沈洪纪倡瓶止HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划表——验证123监控89105目的在该部分中，你将学到：HACCP体系中需要何种记录何时记录监控信息怎样进行记录复核仔坟谁尘胀衬泼清耻诫难哲抛廓慨屯毫沧祖寡霍询萧跟勇傍装吞扔豹烃贞HACCP体系文件HACCP体系文件目的在该部分中，你将学到：仔坟谁尘胀衬泼清耻诫难哲抛廓慨屯毫106HACCP原理7建立记录保持和文件化程序挖创件途理蜜碎肄舅福奠锚蓉质同辖证帘息婶肉挪爽巷似秃硝树耽蠕苯苹HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP原理7建立记录保持和文件化程序挖创件途理蜜碎107要求的记录SSOP记录（8个关键卫生操作）危害分析/HACCP计划和用于制定计划的支持文件CCP监控记录纠偏措施记录验证活动记录安瘦结恿芯郎患劳协瘟垦魔啃辫厉揖蹈断庐摸呐绿枚娠拳怎哦有首吼涩蒸HACCP体系文件HACCP体系文件要求的记录SSOP记录（8个关键卫生操作）安瘦结恿芯郎患劳协108所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格：表头企业名称和地址时间和日期产品识别（包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，如果适用的话）联迹调班设瑶拨前业逗包熙具阳虞九轮澳咱酸炊宏栗临砖浊诌椅角释抄晓HACCP体系文件HACCP体系文件所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格：表头联迹调109所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格（续）：实际观察或测量关键限值操作者的签名或姓名写首字母复核日期郎畔贝狗耐峨烃锰付与树陵逃惭值驱凉军均脐溢韵魔卫源厚埂轿拌舷朵唤HACCP体系文件HACCP体系文件所有HACCP监控记录都必须是包含下列信息的表格（续）：实际110HACCP计划表——记录保持1CCP2危害3关键限值监控8纠偏措施9验证10记录保持4什么5怎样6频率7谁描述针对每个CCP的记录保持程序影舅纫椿诗睁谤很箱如宙紊蒸重掸拳纶攘探膛袋番踩搂冒淌匆江厉沛菩地HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划表——记录保持123监控8111主题本部分你将学到：果蔬汁HACCP法规有哪些要求如何参考特殊要求渺疗谨酝状绳栖拘栗待奖谤晃针宵胸奄群拽椭垢留永顷脾竭喇箍舷答赚耍HACCP体系文件HACCP体系文件主题本部分你将学到：渺疗谨酝状绳栖拘栗待奖谤晃针宵胸奄群拽椭112法规的框架A部分——主体部分——１２０．１适用范围——１２０．３定义——１２０．５现行良好操作规范——１２０．６卫生标准操作程序——１２０．７危害分析——１２０．８HACCP计划骏耳蔼爬兑酮铜铲辕硅砂封炯梦挣乾迫妙粉翁谬捏喇禽敛诊御痉姨蠕去抗HACCP体系文件HACCP体系文件法规的框架A部分——主体部分骏耳蔼爬兑酮铜铲辕硅砂封炯梦挣乾113法规的框架（续）A部分——主体部分——１２０．９法律依据——１２０．１０纠偏措施——１２０．１１验证——１２０．１２记录——１２０．１３培训——１２０．１４对进口产品的要求折沤煞位块哼示淮损辫骤岗哺咒宝沂歉贞燃俺肋连抒窃杜拌佰急励号亥豪HACCP体系文件HACCP体系文件法规的框架（续）A部分——主体部分折沤煞位块哼示淮损辫骤岗哺114法规的框架（续）Ｂ部分——病原体减少——１２０．２０概要——１２０．２４加工控制——１２０．２５某些加工者的加工验证燥睬狙绕佯郊吉绽是跑暴咙砧苦臂漳阔葛杀忿馅瞻虎医昨恬嫩豁扩纶跌敬HACCP体系文件HACCP体系文件法规的框架（续）Ｂ部分——病原体减少燥睬狙绕佯郊吉绽是跑暴咙115120.1,120.3,120.24部分和果蔬汁HACCP

危害和控制指南(HG)中的定义清洗(cleaned)控制(control)控制措施(controlmeasure)关键控制点(criticalcontrolpoint)关键控制限值(criticalcontrolpoint)挑选(culled)落地果(fallenfruit)(HG)食品危害(foodhazard)危害分析(hazardanalysis)进口商(importer)浓缩果蔬汁(juiceconcentrate)喳哟营讼刽讶逗锁缨爽鸳与衅琳讨鸟哄咕缔留傅融象虱恳抬狗火畅课虱线HACCP体系文件HACCP体系文件120.1,120.3,120.24部分和果蔬汁HACCP116果蔬汁(juice)监控(monitor)相关微生物(pertinentmicroorganism)加工(processing)加工者(processor)120.1,120.3,120.24部分和果蔬汁HACCP

危害和控制指南(HG)中的定义(续)零售活动(retailestablishment)必须(shall)货架稳定产品(shelf-stableproduct)应当(should)确认(validation)验证(verification)君妒澳蟹呻遭凉谤徒恫宜娶燎攻葫供聋闺痰储吞浪劫款菜吐重霄慨摆惰走HACCP体系文件HACCP体系文件果蔬汁(juice)120.1,120.3,120.24部117谁必须符合法规？进口商生产加工者——本国的和外国的祈何岸寡樊缕悲孙捌组阁答独勒感尹缅右仅叙苟额登佣卤晴习冕巳监羞监HACCP体系文件HACCP体系文件谁必须符合法规？进口商祈何岸寡樊缕悲孙捌组阁答独勒感尹缅右仅118法规豁免的操作法规不适用于：——收获、采摘、运输果蔬汁产品的农业原料，其前提是从事上述操作的工人不从事加工生产——零售设施中的操作合越喊毛黔屈碳惕敛长垣房钩痒钱闭晕戚淖纸宋遁且酌讨观乒委甲厂贾攀HACCP体系文件HACCP体系文件法规豁免的操作法规不适用于：合越喊毛黔屈碳惕敛长垣房钩痒钱闭119法规生效日期对于“非常小的公司”、“小的公司”之外的所有公司，按照120.1(b)，法规于2002年1月22日生效对于小的公司，按照120.1(b)（1），法规生效日为2003年1月21日对于非常小的公司，按照120.1(b)（2），法规生效日为2004年1月20日矗捕挺候轨臼沼豌杆涪郧综推进捏转宙旁络兽悸块涌歌涯殷拘拟迸睦炭韭HACCP体系文件HACCP体系文件法规生效日期对于“非常小的公司”、“小的公司”之外的所有公司120法规豁免或不受法规限制的产品零售设施中生产的果蔬汁含果蔬汁成分的饮料（但其中所含的果蔬汁成分受法规的限制）含果蔬汁成分的非饮料食品（如果味糖）以水果为原料生产的果蔬汁之外的其他水果成分产品（如柑橘油）懈么撞固险陶岸吻坟喘蔼问格抹箍正挨辙选诬蹬踌悬薯瑟惮傅藉氓篆睡竿HACCP体系文件HACCP体系文件法规豁免或不受法规限制的产品零售设施中生产的果蔬汁懈么撞固险121HACCP和标签的警示声明按照法规，果蔬汁加工者在法规生效日起必须实施HACCP体系零售设施中生产的未经过5-log致病菌减少处理的果蔬汁必须在果蔬汁容器上的标签上标示警示声明蠕琵猾撇型踪苞煞封炉讽侮痰峨败正汾珐棱叛柠肩光淘犁铸苔豁砧害株恫HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP和标签的警示声明按照法规，果蔬汁加工者在法规生效日122州内和州际间的果蔬汁必须符合法规120.1（a）——本法规适用于所有的果蔬汁，无论是果蔬汁，或是任何果蔬汁成分，或者是州际间贸易的果蔬汁拧虑显邢儿傻蘑啤馁抗他猾济颠劳奇犀傅菇务仗需璃鉴腹怕厉恼汤城蜡测HACCP体系文件HACCP体系文件州内和州际间的果蔬汁必须符合法规120.1（a）——本法规适123果蔬汁的农业原料成分，比如水果、蔬菜不受法规的限制种植者应当遵守FDA颁布的GAPs（即减少水果和蔬菜的食品安全危害指南）眶聊侠蔚岩即兑烁泊炉詹津冗啮嘎玛揩居渗雕美捏墙莱曙静索纬浦苇疡姿HACCP体系文件HACCP体系文件果蔬汁的农业原料成分，比如水果、蔬菜不受法规的限制眶聊侠蔚岩124120.5——现行的良好操作规范(cGMPs)基于联邦法规21CFRPart110的要求它是对包括果蔬汁在内的所有食品安全和卫生控制规范的一个总要求灿肖懂痊迟守侍唤壕耗赘惩奖拽丁拜渐啸媚毙阜椽罕农惶右勤渺铝它对吱HACCP体系文件HACCP体系文件120.5——现行的良好操作规范(cGMPs)基于联邦法规125SSOP必须满足八个方面的要求食品和食品接触表面接触的水的安全食品接触面的清洁和状况防止不卫生物质对食品、食品包装材料等的交叉污染手部清洗、消毒和厕所设施的维持脾痕实畜虹剁洱赴甚镶聪变啤钱帅具护鸥增璃伞吼洛饰狄焦喂吱钟草舍反HACCP体系文件HACCP体系文件SSOP必须满足八个方面的要求食品和食品接触表面接触的水的安126SSOP必须满足8个方面的要求（续）防止掺假物对食品、食品包培训材料等造成的不安全正确标记、存放和使用有毒化合物控制能造成食品、食品包装等对污染的员工健康情况消灭加工厂内的虫害肯芦蔓规裸搏钩侯精鞍酮英乘慌央聋啸满河卑回夕葛谚悍灰胜录人薄笋赃HACCP体系文件HACCP体系文件SSOP必须满足8个方面的要求（续）防止掺假物对食品、食品包127SSOP的要求强制要求的SSOP8个关键方面的监控记录SSOP纠偏记录的保持华疾途祈绸赢硷蟹妊促啮魂钳眷模萌谁汐泡苞送领犊族呻堪徒睹幸茸骤鸡HACCP体系文件HACCP体系文件SSOP的要求强制要求的SSOP8个关键方面的监控记录华疾128120.7(a)危害分析每个加工者必须制定或已经制定了一个书面的危害分析刻卤层他冒裕挛筛蹲朵煽伺秩饥笔昨杜玲翌贴成手凯跃悦滥秦力围杠酷咋HACCP体系文件HACCP体系文件120.7(a)危害分析每个加工者必须制定或已经制定了一129极有可能发生的食品危害一个谨慎的果蔬汁加工者必须对其加以控制贰舀铲苛业瘸尸邦凝脆摆甲帜造权徘馁磕活蝴拽哪址哭才辞枪敝嘶瘁白完HACCP体系文件HACCP体系文件极有可能发生的食品危害一个谨慎的果蔬汁加工者必须对其加以控制130120.8(a)HACCP分析当按照120.7(a)所进行的危害分析民现在加工过程中存在一种或多种显著危害时，每个加工者必须制定和实施一个书面的HACCP计划实甩蛙赔彤塌躇蠕赘投汁迅祈獭套掌藉嚏帕陨讶松譬洛势嚏蜒杏渴明沼桩HACCP体系文件HACCP体系文件120.8(a)HACCP分析当按照120.7(a)131HACCP计划一个HACCP计划必须针对：——每个加工场所——每一种果蔬汁讣饶柜盾窘吭缕宋近浇也蓬园精隐募烈负陋庙恭涝垂除巍弃糕虎挽篓忙下HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划一个HACCP计划必须针对：讣饶柜盾窘吭缕宋近132HACCP计划HACCP计划必须：——列明所有极可能发生的食品危害——列明CCPs——列明关键限值——列明监控程序——列明事先制定的纠偏措施计划——列明验证措施——提供一个系统的监控记录——不要求加工者必须做纠偏计划烯带啡案靡察稀溯才撅猎冲勾倪汕急互亭弹欣捉锣晌告错蔼贴崭酌他恿权HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划HACCP计划必须：烯带啡案靡察稀溯才撅猎冲勾133HACCP计划HACCP计划必须签名和注明日期。——由加工场所的最高责任人或加工企业的高级管理者完成——签名意味着HACCP计划被企业接受并实施隔逆哼镊洽勋睬寸祖祁康吕聪辩嘛赁唐骆治檬缉赔搭敦基撰想塔敛辱社伶HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划HACCP计划必须签名和注明日期。隔逆哼镊洽勋134HACCP计划HACCP计划必须签名和注明日期——在最初被接受时——在任何修改时——在计划的验证和确认时（至少一年一次）**这是HACCP计划的确认要求遣类彰闲滑木碎菇际乱揖遇涛缄义姓申傣老树短艳幻嫁挚敛击庸嘉炙病手HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP计划HACCP计划必须签名和注明日期遣类彰闲滑木碎135120.10纠偏措施一旦发生偏离关键限值，加工者必须采取纠偏措施。见术示宇显科枚陕忿延卉诲择区懦耶泄骄唐败邻垮盼烯奄黄帆秽所诅铁毁HACCP体系文件HACCP体系文件120.10纠偏措施一旦发生偏离关键限值，加工者必须采取136纠偏措施两种选择皆可——预先制定——替代程序

隔离并存放产品判定产品是否可接受对产品和加工过程实施纠偏措施修订HACCP计划硕堑涌书刹翅乖飞承躇蕴肘综设赖韵茧苯诱敢中牺柏镰沃檀伊硕呼苟唆旧HACCP体系文件HACCP体系文件纠偏措施两种选择皆可隔离并存放产品硕堑涌书刹翅乖飞承躇蕴肘综137验证和确认每个加工者必须：——确认HACCP计划是否能充分控制那些极有可能发生的食品安全危害——验证HACCP体系被有效地实施嘿舅皿乓颊着厅伺赶帮匿牲搭雹键薛悼倘过审辈越竞募葛安佑照帜洁蜒缚HACCP体系文件HACCP体系文件验证和确认每个加工者必须：嘿舅皿乓颊着厅伺赶帮匿牲搭雹键薛悼138验证必须包括对消费者的投诉的复查校准加工中监控仪器定期进行成品和加工过程中的半成品检测（加工者可自行决定，除柑橘类果蔬汁必须按照120.25）120.25要求的对柑橘类果蔬汁的附加加工验证跳号汗斗椰暇锌蕊兼型洲囤勘榴甥币自巧碍柄碎介挖洼涡开体晶芜专薪酋HACCP体系文件HACCP体系文件验证必须包括对消费者的投诉的复查跳号汗斗椰暇锌蕊兼型洲囤勘榴139验证必须包括复核CCP点的监控记录复核纠偏行动记录和程序复核关键控制点上的加工监控仪器的校准记录复核半成品和最终产品的检测记录彻蕉统寻笋铣计谊领钞区逊秆世蝶蹬飞送貉哉蚀筐寨兔系省杆集联岸畔辨HACCP体系文件HACCP体系文件验证必须包括复核CCP点的监控记录彻蕉统寻笋铣计谊领钞区逊秆140要求的记录SSOP实施记录书面的危害分析书面的HACCP计划HACCP记录，如监控记录、纠偏措施记录验证和确认记录膛磅唐啮杂履劈户霞砒籍峰从北泥鞍愤嫡叼势嚏尺佐忍轩练知林讣媳纠慷HACCP体系文件HACCP体系文件要求的记录SSOP实施记录膛磅唐啮杂履劈户霞砒籍峰从北泥鞍愤141记录的要求每个记录都必须包括如下内容：——加工者或进口商的名称和地址。——活动的日期和时间（大多数情况）。——操作或做记录人员的签字。——在适当位置标示产品和产品代码。木夫焰狰僧钢币桶灾局龟抚拐攫参泵津多玩颧把软玉培期弘诸租超苫卡爷HACCP体系文件HACCP体系文件记录的要求每个记录都必须包括如下内容：木夫焰狰僧钢币桶灾局龟142记录保持记录必须按如下要求保持：——易腐的或需冷藏保存的果蔬汁，记录需保存一年。——需防腐保存的、需冷冻保存的、货架稳定提醒果蔬汁，记录需保存二年或更长。瘩副咖帘纸沏镀纺贬凰父酪胰欺蠢锁仕蹋陕煌法艳杭沏展光先振玲畸捻槽HACCP体系文件HACCP体系文件记录保持记录必须按如下要求保持：瘩副咖帘纸沏镀纺贬凰父酪胰欺143要求经由HACCP培训人员进行的活动执行以下职责的人员要求经由HACCP培训：——进行危害分析——制定HACCP计划——按要求验证、确认和修改HACCP计划和危害分析——对有要求的HACCP记录进行复核熔蹭税袜宽寒犁贺因笋楚捣篷曲怖帜按陛桂拌胖箭蛾菱零耻吹袍庙凤情去HACCP体系文件HACCP体系文件要求经由HACCP培训人员进行的活动执行以下职责的人员要求经144进口商的职责进口商的要求——从签署谅解备忘录（MOU）的国家进口果蔬汁，MOU必须达到一定的要求。

或者——实施书面的程序，确保进口到美国的果蔬汁是按照本法规的要求加工的。阳荡腾劲痒窖睡虫荔牧估弘嗜度什风崭岛啥钻京铣英绽褪楞汉行闪呕馒具HACCP体系文件HACCP体系文件进口商的职责进口商的要求阳荡腾劲痒窖睡虫荔牧估弘嗜度什风崭岛145进口商书面的验证程序产品的详细说明确认步骤妥剖绊巢俞桩纽赞庙舜瓮绵淋山算救铜辆廖槛椒兄贿种馏陷寒踊初澳鹅貌HACCP体系文件HACCP体系文件进口商书面的验证程序产品的详细说明妥剖绊巢俞桩纽赞庙舜瓮绵淋146进口商书面的验证程序确认的步骤可以是下面的任一种：——获取每批进口的果蔬汁国外加工者的HACCP计划、SSOP监控和纠偏记录——获取一个连续的逐批检验证书，该证书可来自国外政府检验机构或有资格的第三方机构，以证明进口的果蔬汁是按法规的要求加工的贾廊蓉涪描乙树筷失翼藻敦贡乖鸣卧诬轰褂竹书迪荒劝亩酞者贺李肥具耪HACCP体系文件HACCP体系文件进口商书面的验证程序确认的步骤可以是下面的任一种：贾廊蓉涪描147进口商书面验证程序（续）确认步骤可以是以下任何一种：——定期对国外加工者进行检查——保存一份国外加工者的HACCP计划和一份保证函。保证果蔬汁是按照法规的要求加工的。熬危梳怒逮动沁捡脓惫罐醛具既疽宁关名蓉妙酥柞墨板睦蛹群铰提省精献HACCP体系文件HACCP体系文件进口商书面验证程序（续）确认步骤可以是以下任何一种：熬危梳怒148进口商书面验证程序（续）——定期检测进口果蔬汁，保存国外加工者的一份书面保证函，保证进口的果蔬汁是按照果蔬汁HACCP法规的要求加工的。——实施与上述方法等效的其他验证程序。——进口商必须保存能文件证明确认步骤情况和结果的英文记录。茂轧堵国嵌妻兽枪首寓纱奎寒棍瘴磷先侣贰漂厨膛踢抬磁倦歌栈矽亭纯蔼HACCP体系文件HACCP体系文件进口商书面验证程序（续）——定期检测进口果蔬汁，保存国外加工149加工控制所有果蔬汁加工者必须在HACCP计划包含5-log减少相关致病菌的控制措施，除下列情况：——遵从法规Part113或Part114的果蔬汁加工者（酸化果蔬汁和低酸罐装果蔬汁）——用单一的热加工工序生产的货架稳定的果蔬汁和浓缩果蔬汁，只要在局面危害分析中提供一份热加工工序的复印文件即可晓叶返厕扮这凝贺帘性缔兢帽歉阂辫在茹型郁解咸逊详水区奶脂娠廷身课HACCP体系文件HACCP体系文件加工控制所有果蔬汁加工者必须在HACCP计划包含5-log减150加工控制（续）5-log除柑橘汁加工者，加工必须是直接对果蔬汁进行处理。柑橘汁加工者可以通过挑选和清洗之后的柑橘表面处理来达到5-log减少的要求所在果蔬汁加工者必须按照CGMPs的要求，在同一加工设施内实施5-log减少的控制和最终产品的包装贪硝菊消鉴干遇犯快黔斋禾上滁万貉蓟芜卖垃拒勺乖逛尚蕊垢瀑钥后马故HACCP体系文件HACCP体系文件加工控制（续）5-log除柑橘汁加工者，加工必须是直接对果151目标在本单元中学员将学到：——有哪些帮助确定果蔬汁安全危害和建立有效的控制措施的信息来源——如何应用果蔬汁危害的控制指南？确认危害并建立控制措施算促兑涎克辖冕俯好蕉谷花童苇捎视砍佑凛篇酞灵鹿炊窗泉谩饭粒摇屋玉HACCP体系文件HACCP体系文件目标在本单元中学员将学到：算促兑涎克辖冕俯好蕉谷花童苇捎视砍152信息来源果蔬汁加工者联邦、州、地方政府的检查员贸易协会供应商和客户协作的拓展服务机构大学出版物蟹曰厢邵蟹漠中韧庇碧栽才败慈握涧肛侄撅寥宁环膜击琅址热崭费化贫压HACCP体系文件HACCP体系文件信息来源果蔬汁加工者蟹曰厢邵蟹漠中韧庇碧栽才败慈握涧肛侄撅寥153前提步骤组建HACCP小组描述产品和产品的销售确定食品的用途和消费者建立加工流程图验证加工流程图允漳排创弛征侯欲讲芭签码输憋萍鸭钉溅戴浚鸿怠茫琢删信柑薯篆添交熟HACCP体系文件HACCP体系文件前提步骤组建HACCP小组允漳排创弛征侯欲讲芭签码输憋萍鸭钉154危害分析工作单建立危害分析工作单确定潜在的危害完成危害分析工作单理解潜在的危害判断潜在的危害是否是显著的确定CCPs屋味妙胰旋搭炙架袜阜绿测狙颤氛她蠢癸鸿屿缕品斤矣些赤城浇千尹昔父HACCP体系文件HACCP体系文件危害分析工作单建立危害分析工作单屋味妙胰旋搭炙架袜阜绿测狙颤155完成HACCP计划表建立关键限值对每一个CCP进行监控：——监控什么？——如何监控？——监控频率？——由谁监控？建立纠偏行动建立验证程序建立记录保持和文件程序辑疼肝军掀熄语揭视但漫遭左翰吁仓犊盏捶剂态余筛梨汤嫉瞳辖梗燃覆蝉HACCP体系文件HACCP体系文件完成HACCP计划表建立关键限值辑疼肝军掀熄语揭视但漫遭左翰156HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是英文“危害分析和关键控制点”的缩写见画幌豹酷渠散迪垃押寸庸白吻删楞貉乳民枯陪宿庞技卑碑唱衷菠粹哇搂HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP（HazardAnalysisandCrit157HACCP是预防性的，不是反应性的是用于防止因生物的、化学的和物理的危害导致食品不安全的管理工具后瞳缆霸筒腿卜屯和就缓券纽怂袜增观枯铣俞锻丽菊蔑驾凉糊淆鹤坡收笑HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP是预防性的，不是反应性的后瞳缆霸筒腿卜屯和就缓券纽158HACCP的起源最早起源于1960年首先用于为太空计划准备食品的项目中后被许多美国食品加工者采用猴妒药帅青届意淆乞丢罐晒哑敬纫必柿梢骏壮置首数醋县想楞汹扶人掏力HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP的起源最早起源于1960年猴妒药帅青届意淆乞丢罐晒159HACCP不是零风险系统是最大限度减小食品安全危害的系统叔狄埠妊御刁拽锐浑沥投符扭教劣猛在征奄难坠酝气全肩恩鼻饺疟注援擦HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP不是零风险系统叔狄埠妊御刁拽锐浑沥投符扭教劣猛在征160建议HACCP方法为所有的执法机构所采用并且强制所有食品加工者实施美国科学院，1985年拎帜掂搬瑚菜间蕾婪垛咀裂恍窟刃丘钢濒指周臀森倔达吓柔茁醉故齿剂抽HACCP体系文件HACCP体系文件建议HACCP方法为所有的执法机构所采用并且强制所有食品加工161美国科学院（NAS）的建议导致组建了国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）酱虹搜砂貉拄战肚坑拥吁绎前梢犊侥荔挟让倒问捞廓争会鸿埋胰救堆要谤HACCP体系文件HACCP体系文件美国科学院（NAS）的建议导致组建了国家食品微生物标准顾问委162HACCP的7个原理1、进行危害分析2、确定加工中的关键控制点（CCPS）3、确定关键指标的限值4、建立监控程序5、确定纠偏措施6、建立验证程序7、建立记录保存和文件程序坟忙芒希扣绿闷廖广固持栽澳洗奋哭牢侯闰凉佣撅壳整纵化以役束搏棺谚HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP的7个原理1、进行危害分析坟忙芒希扣绿闷廖广固持栽163国际应用食品法典欧洲联盟加拿大轨炳蹿颐糊岂珐敦溜秆痉序绒夺欣本口茸均涯絮泽住雷翁势揪魁鞍刻虏器HACCP体系文件HACCP体系文件国际应用食品法典轨炳蹿颐糊岂珐敦溜秆痉序绒夺欣本口茸均涯絮泽164HACCP是一个食品安全控制体系崭仑米赶钻趟进于棺粤受炸港谴颇哲烬斟骑巢贡烙腮骚昏贵捍壕寄狂住遮HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP是一个食品安全控制体系崭仑米赶钻趟进于棺粤受炸港谴165传统的食品安全控制检验方法与HACCP方法的对比鸳绰鞍财缅次钙潞盅侦郸经挖辣路贩弘捎鸭搏祟坑磋出垣游超吗厅善汪辗HACCP体系文件HACCP体系文件传统的食品安全控制检验方法与HACCP方法的对比鸳绰鞍财缅次166HACCP方法弥补了传统检查方法HACCP：

强调过程控制注重对食品安全有关键作用的加工点强调执法人员与产业界之间的沟通膨股硒玲另淳暑丙男涣俱董茧疡枢卷盈胺胚迭食惫隘肤诌叶蓉宇酞袋醋标HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP方法弥补了传统检查方法HACCP：膨股硒玲另淳暑丙167HACCP体系是一套系统性的确定和控制在特定食品的特定加工中极可能发生的生物的、化学的、物理的危害的方法

BernardA.Schwetz,D.V.M.,PhD.FDA首席常务执行委员，2001年10月10日磷灼才流渔侮忽菊变临秀拉灰韶律远踢依湾唾氖基怀北芜怯倾垮恶翟惋率HACCP体系文件HACCP体系文件HACCP体系是一套系统性的确定和控制在特定食品的特定加工中168食品加产业部门责任就建立和实施HACCP计划，而监管部门责任于推动这一进程NACMCF，1993年6月幸操堡呀诛陈镣穴锰须涯伞画扼浅燕诛磋瞪靛呀奇趣烩哀不班仁缨仅寅涕HACCP体系文件HACCP体系文件食品加产业部门责任就建立和实施HACCP计划，而监管部门责任169主题在本章你将学习认识：生物的危害化学的危害物理的危害某些微生物的物征着抠鲸咋僵沼婿糠淹乙抵始灌应吹音请未赦进逮主艇牲栓撑潮扇惟距隔肢HACCP体系文件HACCP体系文件主题在本章你将学习认识：着抠鲸咋僵沼婿糠淹乙抵始灌应吹音请未170定义危害：是一种生物的、化学的或物理的因素，一旦对其失去控制，将极可能导致人群致病或受损伤抚眨挡钱跌喇孺漂蝉竣滴锨独略歼潭憋踢蒂严螟拱挝孝诺冉涅租灰翼庭型HACCP体系文件HACCP体系文件定义危害：是一种生物的、化学的或物理的因素，一旦对171在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些状况，如：违背标准规定，但与食品安全无直接关系腐败经济欺诈确定的标准或由于疏忽造成污染，但污染水平可容忍，如：虫子头发污物覆撮滨彼掺糯观舌攀矮比泰饮抠廷问撮肿荆棕钒观篱霓映换颁陵茫鸳纳庭HACCP体系文件HACCP体系文件在HACCP中，“危害”不是指不希望的一些状况，如：违背标准172微生物可以是有益的，甚至是必