三单元任务一复习题

三单元任务一复习题您的姓名：[填空题]*_________________________________您的部门：[单选题]*○20旅3○20旅4一、单选1、有“技法精妙，玲珑剔透”之称的是[单选题]*A、鲁菜B、川菜C、苏菜(正确答案)D、湘菜2、（）注重刀工和造型，以烹调海鲜见长，甜菜较多[单选题]*A、广州菜B、惠州菜C、潮州菜(正确答案)D、广东菜3、以下不属于鲁菜的是[单选题]*A、爆大虾B、清汤燕窝C、大葱烧海参D、干煎大虾碌(正确答案)4、以下不属于湘菜名菜的是（）[单选题]*A、东安鸡B、麻辣仔鸡C、汤爆肚D、方腊鱼(正确答案)5、（）具有纯正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅的菜味特色（）[单选题]*A、苏菜B、鲁菜(正确答案)C、浙菜D、徽菜6、有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”美誉的是（）[单选题]*A、湘菜B、闽菜(正确答案)C、浙菜D、徽菜7、湘菜刀工精妙，基本刀法有______之多（）[单选题]*A、23B、18C、16(正确答案)D、158、东南第一佳味指的是（）[单选题]*A、苏菜(正确答案)B、鲁菜C、浙菜D、徽菜9、一品锅相传为_____赐名（）[单选题]*A、康熙B、乾隆(正确答案)C、嘉庆D、雍正10、以下不属于徽菜名菜的是（）[单选题]*A、烧片糟鸡(正确答案)B、火腿炖甲鱼C、奶汁肥王鱼D、蝴蝶面11、以下不属于四川点心的是（）[单选题]*A、赖汤圆B、担担面C、钟水饺D、龙抄手(正确答案)12、赖汤圆相传是______的赖鑫所创（）[单选题]*A、清朝初年B、清朝末年(正确答案)C、明朝末年D、民国时期13、以下不属于北方点心的是（）[单选题]*A、银丝卷B、拔丝苹果C、饺子D、萝卜丝饼(正确答案)14、广东小吃的成熟方法多为_____4种（）[单选题]*A、蒸煎炸爆B、炖炸煮烫C、煎炸蒸煮(正确答案)D、煮炖蒸煎15、_____的特点是喜摆十二款，上菜顺序喜头、尾甜菜。（）[单选题]*A、广州菜B、徽州菜C、惠州菜D、潮州菜(正确答案)16、金钱鱼是_____的名菜（）[单选题]*A、徽菜B、粤菜C、闽菜D、湘菜(正确答案)17、以下说法错误的是（）[单选题]*A、云吞入油锅炸熟，叫锦卤云吞B、西湖醋鱼是苏菜经典菜(正确答案)C、徐海菜注重食疗、食补D、三丁包子是扬州最著名的小吃18.中餐厅是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店_____的主要场所。（）[单选题]*A.管理水平B.服务水准(正确答案)C.企业文化D.主题特色19.__是我国封建社会烹饪技艺的精华体现，标志着中国古代烹饪最高水平。（）[单选题]*A.地方菜B.宫廷菜(正确答案)C.官府菜D.少数民族菜20.以下菜肴属于闽菜的是（）[单选题]*A.清汤燕窝B.鸭包鱼翅C.西瓜鸡D.酸辣烂鱿鱼(正确答案)21.银丝卷的制作一共有___道工序。（7）[单选题]*A.5B.6C.7(正确答案)D.822.__的食用器具别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗。（）[单选题]*A.苏菜B.闽菜(正确答案)C.浙菜D.徽菜23.宫廷菜至今有____的历史（）[单选题]*A.3000多年B.近3000年(正确答案)C.5000多年D.近5000年24、有“食不厌精，脍不厌细”之称的是（）[单选题]*A、鲁菜(正确答案)B、川菜C、苏菜D、湘菜25、_____清鲜和醇，色香味形，无一不备。（）[单选题]*A、闽菜(正确答案)B、浙菜C、徽菜D、湘菜26、以下对川菜说法错误的是（）[单选题]*取材广泛，善用麻辣以酸甜麻辣咸为基础口味有一菜一格，百菜百味之美誉善综合用味，收汁较淡(正确答案)27、清汤火方采用多种原料，经____次吊制。（）[单选题]*A、五B、四C、三(正确答案)D、二28、_____以砂锅菜见长（）[单选题]*A、广州菜B、惠州菜(正确答案)C、潮州菜D、广东菜29、（）喜用三鸟，很少配用菜蔬。（）[单选题]*A、广州菜B、惠州菜(正确答案)C、潮州菜D、广东菜30、烤乳猪在_____时被列为“八珍”之一。（）[单选题]*A、西周(正确答案)B、南北朝C、南宋D、清朝31、以下对鲁菜说法错误的是（）[单选题]*A、口味以鲜咸为主B、善用汤C、纯正平和、原汁原味、鲜脆滑爽、清香淡雅(正确答案)D、擅长爆、炒、烧等烹调技法32、_____善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。[单选题]*A、鲁菜B、川菜C、苏菜(正确答案)D、湘菜33、______擅长烹制河鲜家禽，菜品富有乡村风味。（）[单选题]*A、杭州菜B、宁波菜C、绍兴菜(正确答案)D、温州菜34______以香、味见长（）[单选题]*A、闽菜(正确答案)B、苏菜C、徽菜D、浙菜35、______有“南料北烹，口味交融”的特点（）[单选题]*A、杭州菜(正确答案)B、宁波菜C、绍兴菜D、温州菜36、西湖醋鱼选用_____，起源于_____（）[单选题]*A、草鱼，北宋B、鲤鱼，南宋C、草鱼、南宋(正确答案)D、乌鱼、南宋37、毛峰熏鲥鱼是_____的名菜（）[单选题]*A、徽菜(正确答案)B、粤菜C、闽菜D、湘菜38、___以米粉制品为主（）[单选题]*A、潮式面点B、宁式面点(正确答案)C、广式面点D、扬式面点39、______多用黑芝麻做辅料（）[单选题]*A、潮式面点B、宁式面点C、广式面点D、扬式面点(正确答案)40、_____是指原料经过煮或过油初加工，再加汤、调料用大火烧开，小伙烧烂收汁或勾芡使菜肴入味的烹调方法。（）[单选题]*A、烧(正确答案)B、炖C、煮D、烩41、有醉蟹不看灯，风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午之说的是（）[单选题]*A、闽菜B、苏菜(正确答案)C、徽菜D、浙菜42、_______是将原料在汤中勾芡的一种烹调方法。（）[单选题]*A、熘B、烩(正确答案)C、烹D、烧43、佛跳墙是（）的代表菜。（）[单选题]*A、闽菜(正确答案)B、苏菜C、徽菜D、浙菜44、在湘菜的分支流派中，（）的菜特点是芡大油厚，咸辣香软。（）[单选题]*A、湘江流域B、皖南地区C、洞庭湖区(正确答案)D、湘西山区45、以下对浙菜说法不正确的是（）[单选题]*擅长炒炸烩溜蒸烧，重原汁原味杭州菜素有南料北烹，口味交融的特点宁波菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄(正确答案)温州菜轻油、轻芡、重刀工46、的口味有“九九八十一口”之说，而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。（）[单选题]*A、地方菜B、宫廷菜(正确答案)C、官府菜D、少数民族菜47、徽菜三重不包括[单选题]*A、重油B、重刀工(正确答案)C、重色D、重火功48、“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”说的是（）[单选题]*A、闽菜B、苏菜C、徽菜(正确答案)D、浙菜49___是先以炸蒸和煮的方法使原料，再以熟汁烹之的一种综合性烹调方法。（）[单选题]*A、熘(正确答案)B、烩C、烹D、烤50___的特点是香甜软糯（）[单选题]*A、挂霜B、拔丝C、蜜汁(正确答案)D、扒51、__将原料经过生熟加工后用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法（）[单选题]*A、煮B、炖(正确答案)C、烧D、烩二、多选1、五大菜系是指*A、川菜、粤菜(正确答案)B京菜、徽菜C、鲁菜、苏菜(正确答案)D鲁菜、京菜(正确答案)2、以下对湘江流域的菜说法正确的是（）*A、油重色浓(正确答案)B、芡大油厚C、酸辣香鲜软嫩(正确答案)D、咸辣香软3、川菜烹调方法擅长（）*A、烤(正确答案)B、烧(正确答案)C、干煸(正确答案)D、蒸(正确答案)4、对粤菜说法正确的有（）*A、讲究鲜嫩爽滑，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇(正确答案)调味有五滋六味之别(正确答案)烹调擅长煎炸蒸炖煸烤乳猪在西汉时期已被列为“八珍”之一5、对鲁菜说法正确的有（）*A、口味以咸香为主，也不乏清鲜之品B、喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤(正确答案)C、胶东菜以汤著称(正确答案)D、九转大肠是清朝道光初年由济南九华楼首创6、以下属于江苏菜的有（）*A、鸭包鱼翅(正确答案)B、西瓜鸡(正确答案)C、金璞仙群(正确答案)D、盐水鸭(正确答案)7、（）和（）并称为国菜（）*A、淮扬菜(正确答案)B、鲁菜胶东风味C、鲁菜济南风味D、鲁菜孔府风味(正确答案)8、闽菜尤以_____见长（）*A、香(正确答案)B、味(正确答案)C、鲜D、鲜9、闽菜烹饪技术以____最为突出（）*A、炒(正确答案)B、炸C、蒸(正确答案)D、煨(正确答案)10、以下对浙菜说法正确的是（）*A擅长炒炸烩溜蒸烧，重原汁原味(正确答案)B由杭州、宁波、温州为代表的三个菜品流派所组成C宁波菜又叫“甬帮菜”(正确答案)D温州菜轻油、轻盐、重刀工11、徽菜烹调方法擅长（）*A、烧(正确答案)B、炸C、焖(正确答案)D、炖(正确答案)12、安徽菜由_____三种地方风味构成（）*A、皖南(正确答案)B、沿江(正确答案)C、东江D、沿淮(正确答案)13、以下对潮州菜说法正确的是（）*A、下半席上咸点心(正确答案)B、爱用鱼露、沙茶酱等调味品(正确答案)C、喜头尾甜菜(正确答案)D、下油重、味偏咸14、我国的面点小吃与当地的_____等因素密切相关（）*A、物产(正确答案)B、气候(正确答案)C、地理(正确答案)D、历史(正确答案)E、民风食俗(正确答案)15、中式面点可分为_____三大流派（）*A、京式(正确答案)B、川式C、苏式(正确答案)D、广式(正确答案)16、南点的主要类型有（）*A、扬式(正确答案)B、潮式(正确答案)C、宁式(正确答案)D、京式E、苏式(正确答案)17、以下属于江浙点心的有（）*A、凤凰饺B、三丁包子(正确答案)C、淮安汤包(正确答案)D、黄桥烧饼(正确答案)18、常见的广东点心有（）*A、耗油叉烧包(正确答案)B、云吞(正确答案)C、娥姐粉果(正确答案)D、绿茵白兔饺(正确答案)19、广东风味小吃常见的有（）*A、伦敦糕(正确答案)B、沙河粉(正确答案)C、玻璃烧麦D、及第粥(正确答案)20、苏式面点主要指_____地区的糕点（）*A、苏州(正确答案)B、南京C、无锡(正确答案)D、上海(正确答案)21、以下对九转大肠说法正确的（）*A、清朝乾隆初年由济南九华楼首创B、工序复杂(正确答案)C、色泽红润(正确答案)D、兼有酸甜香辣咸五味(正确答案)22、以下属于徐海风味菜肴特点的是（）*A、以咸鲜为主，五味兼蓄(正确答案)B、注重食疗、食补(正确答案)C、主料突出，刀工精细D、重视调汤，精于造型23.绿茵白兔饺的馅料主要是（）*A.猪肉(正确答案)B.虾肉(正确答案)C.鲜笋(正确答案)D.鸡肉24、扒的特点是（）*A、外焦里嫩B、质地酥烂(正确答案)C、香酥脆口D、原汁原味(正确答案)25以下对湘菜说法正确的有*A、烹调技法多样，尤其重煨(正确答案)B、刀工精妙(正确答案)C、讲究火功D、擅长红烧、清蒸和烟熏26、以下对闽菜说法正确的是（）*A、福州菜重酸甜(正确答案)B、闽南菜重酸辣(正确答案)C、闽西菜重咸香酸辣D、调味偏于甜酸淡(正确答案)27、清汤火方选______（）*A、金华火腿(正确答案)B、如皋火腿(正确答案)C、宣威火腿D、大派火腿28、以下对中餐厅经营特点说法正确的是（）*A、中餐厅的主题选择决定了餐厅的特色和个性(正确答案)B、服务热情，周到细致(正确答案)C、生产环节多，管理难度大(正确答案)D、选料严谨，因材施艺29、广东小吃可分为____六类（）*A、油品、糕品(正确答案)B粉、面食品、杂食(正确答案)C、粥品甜品(正确答案)D、粉品、面品30、以下对湘江流域的菜说法正确的是（）*A、油重色浓(正确答案)B、芡大油厚C、酸辣香鲜软嫩(正确答案)D、咸辣香软31、沿江风味主要盛行于（）*A、芜湖(正确答案)B、安庆(正确答案)C、蚌埠D、巢湖(正确答案)E、阜阳32、沿淮风味的特色是（）*A、质朴(正确答案)B、酥脆(正确答案)C、咸鲜(正确答案)D、爽口(正确答案)33、按等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、官府菜、素菜和少数民族菜等。（）*A、地区(正确答案)B、历史(正确答案)C、风味(正确答案)D、原料34、下列属于地方菜的有。（）*A、随园菜B、谭家菜C、粤菜(正确答案)D、鲁菜(正确答案)35、中国菜对菜品原料的卫生______的选择十分讲究，往往根据原料各自的特点，采用不同的烹调方法。（）*A、产地(正确答案)B、季节(正确答案)C、部位(正确答案)D、营养(正确答案)36、以下对各地小吃说法正确的有（）*A、北京的艾窝窝(正确答案)B、太原的刀削面(正确答案)C、广西的炒粉虫(正确答案)D、福建的腊八粥37、扬式面点指的是_____地区的糕点（）*A、扬州镇江(正确答案)B、苏州无锡C、南京苏北(正确答案)D、南京上海38、以下对火腿炖甲鱼的说法正确的是（）*A、有较好的净血作用(正确答案)B、对高血压、冠心病有益(正确答案)C、对肺结核、贫血有辅助疗效(正确答案)D、口味鲜香(正确答案)39、以下属于四川点心的是（）*A、菊花酥(正确答案)B、窝丝油花(正确答案)C、水晶燕菜饼(正确答案)D、凤馅四喜饺(正确答案)40、烧可分为（）*A、红烧(正确答案)B、清烧(正确答案)C、爆烧D、葱烧(正确答案)三、判断1、浙菜香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁。[判断题]*对错(正确答案)2、重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，特点是荤素并用。[判断题]*对错(正确答案)3、广州风味又称东江风味，以惠州菜为代表。[判断题]*对错(正确答案)4、胶东菜口味以鲜为主，偏重清淡。[判断题]*对(正确答案)错5、苏菜十分讲究刀工，形态精致，滋味醇和。[判断题]*对(正确答案)错6、江苏菜的风味流派有徐海风味、淮扬风味、金陵风味、苏州风味。[判断题]*对错(正确答案)7、清汤火方是苏州名菜，与扬州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”[判断题]*对错(正确答案)8、闽菜有甜而不腻、酸而不峻、清而不薄之说。[判断题]*对错(正确答案)9、闽南菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，带有山野风味。[判断题]*对错(正确答案)10、佛跳墙相传始于清代，此菜以12种主料、18种辅料互为融合。[判断题]*对错(正确答案)11、湘菜湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。[判断题]*对(正确答案)错12、安徽菜的皖南风味以徽州地方菜肴为代表[判断题]*对(正确答案)错13、江苏菜十分讲究刀工。[判断题]*对(正确答案)错14、我国的面点制作有着悠久的历史，早在西周时期就有糕饼的名称记载。[判断题]*对(正确答案)错15、南点的特点是皮薄馅多，口味独特。[判断题]*对(正确答案)错16、京八件有大八件、中八件、小八件之分。[判断题]*对错(正确答案)17、拔丝苹果要即上即拔即浸即食[判断题]*对错(正确答案)18、北点是以京式糕点为主，重糖、轻油酥，口味清甜香醇。[判断题]*对错(正确答案)19、点心主要是小型食品，用料较简朴，小吃的特点是花式品种多，造型精细。[判断题]*对错(正确答案)20、北方人民以面食为主，所以面条馒头烙饼蒸饺等是常吃的主食。[判断题]*对错(正确答案)21、广东的粉面食品，以米、面为原料，大多是蒸熟而成的。[判断题]*对错(正确答案)22、美食和美器的完美结合使中国菜更显雅致、完美和具有强烈的民族风格。[判断题]*对(正确答案)错23、钟水饺距今已有近100年的历史，又称红油水饺。[判断题]*对