第13章中央空调系统故障诊断与排除及维护保养课件

大麦的浸渍大麦颗粒生长水分需求变化12－14％30％38％42－48％呼吸开始水分萌发开始水分萌发最迅速、最均匀水分胚乳溶解、酶积累最佳水分大麦的浸渍大麦颗粒生长水分需求变化12－14％30％38％4大麦的浸渍浸麦的目的达到发芽工艺所需的起始麦粒水分（浸麦度）使麦粒提前萌发，达到露点率洗去麦粒上的灰尘洗去麦皮上的不利物质（多酚、硅酸）杀死麦粒上寄生的微生物大麦的浸渍浸麦的目的大麦的浸渍：供水麦粒的吸水正常温度下（12-15℃）进行湿浸第一阶段：浸麦6－10h，吸水迅速，发芽水分总量的60％此时吸收。第二阶段：浸麦10h以后，吸水缓慢、均匀上升。大麦的浸渍：供水麦粒的吸水大麦的浸渍：供水浸麦时大麦各部分的水分含量（13℃水温）部位时间（h）24624盾状体18.536.850.057.9胚轴33.043.651.357.9果皮＋种皮＋糊粉层11.415.626.836.4胚乳10.012.521.435.0谷皮40.543.144.947.1整个麦粒21.625.928.638.4大麦的浸渍：供水浸麦时大麦各部分的水分含量（13℃水温）部位大麦的浸渍：供水麦粒的吸水麦粒内部水分分布情况大麦浸渍时，麦粒下半部吸水快，上半部吸水慢。浸渍完毕的麦粒，胚部含水分65－70％，胚乳含水分41％。结论：浸麦过程中、浸麦结束时，每个麦粒的各部位的水分是非均匀分布的。下部多于上部、背部多于腹部。大麦的浸渍：供水麦粒的吸水大麦的浸渍：供水完全湿浸时麦粒吸水进程曲线大麦的浸渍：供水完全湿浸时麦粒吸水进程曲线大麦的浸渍：供水大麦的吸水速度影响麦粒吸水速度的因素：浸麦的水温大麦的性质浸麦工艺大麦的浸渍：供水大麦的吸水速度大麦的浸渍：供水浸麦水温与吸水速度的关系：水温越高，吸水就越快。达到同样的浸麦度，水温越高，所需浸麦时间就越短。大麦的浸渍：供水浸麦水温与吸水速度的关系：大麦的浸渍：供水浸麦时间与水温和浸麦度的关系温度（℃）浸麦度(%)404346947.5h78h101h1334h54h78.5h1730h46.5h73h2121h28h44.5h大麦的浸渍：供水浸麦时间与水温和浸麦度的关系温度（℃）浸麦度大麦的浸渍：供水浸麦温度与浸渍时间对数值的关系对同种大麦来说，水温与浸麦时间的对数值成反比例直线关系。大麦的浸渍：供水浸麦温度与浸渍时间对数值的关系对同种大麦来说大麦的浸渍：供水浸麦的水温：从维护大麦生理来说：最好10－12℃生产实践：14-18℃（考虑浸麦周期和大麦生理维护的平衡）不能超过25℃增加浸麦损失导致杂菌生长污染导致麦粒的外观色泽变深损伤胚降低水中溶解氧大麦的浸渍：供水浸麦的水温：大麦的浸渍：供水大麦的性质与吸水速度的关系：颗粒大小麦粒含氮量麦粒胚乳状况麦皮情况浸麦水压生长年度和地域麦粒生理特性大麦的浸渍：供水大麦的性质与吸水速度的关系：大麦的浸渍：供水颗粒大小与吸水速度的关系：颗粒大、饱满的麦粒：吸水速度慢颗粒小、瘪的麦粒：吸水速度快大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水完全湿浸工艺中不同大小麦粒和吸水速度的关系大麦的浸渍：供水完全湿浸工艺中不同大小麦粒和吸水大麦的浸渍：供水长断水工艺中不同大小麦粒和吸水速度的关系大麦的浸渍：供水长断水工艺中不同大小麦粒和吸水速度的关系大麦的浸渍：供水麦粒含氮量与吸水速度的关系：蛋白质丰富的大麦，吸水慢。麦粒胚乳状况与吸水速度的关系：玻璃质含量高的大麦，吸水慢。麦皮情况与吸水速度的关系：谷皮厚的大麦，吸水慢。大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水浸麦水压（位）与吸水速度的关系：浸麦水位越深，吸水越快。生长年度和地域与吸水速度的关系：干燥年度生长的大麦，吸水慢。内陆地区生长的大麦比沿海地区吸水快。大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水麦粒生理特性与吸水速度的关系：A.根芽生长快、发芽强度高的大麦品种：吸水速度快，吸水量高但麦粒各部位水分分布很不均匀。大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水根芽生长快，发芽强度高的大麦品种大麦的浸渍：供水根芽生长快，发芽强度高的大麦品种大麦的浸渍：供水麦粒生理特性与吸水速度的关系：B.根芽生长慢、发芽强度低的大麦品种：吸水很慢，吸水量较少但麦粒各部位水分分布较均匀。大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水根芽生长慢，发芽强度低的大麦品种大麦的浸渍：供水根芽生长慢，发芽强度低的大麦品种大麦的浸渍：供水对应处理措施：对发芽活力强、发芽强烈的大麦浸断法而强烈吸水（如：浸4断4等工艺）浸麦结束时水分低、然后在发芽过程中进行喷淋补水。对发芽强度小的大麦在浸麦时要充分供氧宜采用长断水浸麦工艺大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水浸麦工艺与吸水速度的关系：完全湿浸工艺：吸水速度很慢浸断法工艺：吸水速度较快长断水法工艺：吸水速度很快大麦的浸渍：供水浸麦工艺与吸水速度的关系：大麦的浸渍：供水浸麦度的定义和计算：定义：浸麦结束时的麦粒含水量。大麦的浸渍：供水浸麦度的定义和计算：大麦的浸渍：供水浸麦度的影响浸麦度的高低对发芽、麦芽质量有着重大的影响，影响酶的形成和积累根、叶芽的生长胚乳的溶解、物质的转化过程。大麦的浸渍：供水浸麦度的影响大麦的浸渍：供水浸麦度的影响低浸麦度发芽迟缓、溶解差酶活力低麦芽质量缺陷：蛋白溶解不足，胚乳溶解差，糖化力低、糖化时间长大麦的浸渍：供水浸麦度的影响大麦的浸渍：供水浸麦度的影响高浸麦度发芽过猛，品温上升，耗冷大发芽难以控制，制麦损失增加，染菌机会增高麦芽质量缺陷：蛋白溶解过度，浸出率低，色度高大麦的浸渍：供水浸麦度的影响大麦的浸渍：供水浸麦度的要求浅色麦芽：38－44％深色麦芽：45－48％大麦的浸渍：供水浸麦度的要求大麦的浸渍：供水决定浸麦度高低的因素生产麦芽类型大麦品种大麦生长年度、种植地区大麦的颗粒大小和本身含水胚乳状态、麦皮厚度和蛋白质含量大麦的浸渍：供水决定浸麦度高低的因素大麦的浸渍：供水决定浸麦度高低的因素浸麦水温、室温浸麦时间、浸麦工艺供氧状况大麦水敏性状况浸麦设备麦芽质量反馈大麦的浸渍：供水决定浸麦度高低的因素大麦的浸渍：供氧大麦的供氧水分上升，呼吸强度激增，耗氧量也在上升。水中溶解的氧远不能满足麦粒正常呼吸的需要。麦粒长时间缺氧易导致破坏胚的生命力。大麦的浸渍：供氧大麦的供氧大麦的浸渍：供氧大麦的供氧供氧的措施供氧的作用供氧的效果大麦的浸渍：供氧大麦的供氧大麦的浸渍：供氧浸麦供氧的措施措施内容浸水通风在浸渍过程通入压缩空气，有利于麦粒均匀接触氧气。泵送把麦粒从一个浸麦槽送至另一个浸麦槽，增加与空气接触，同时起到搅拌作用。空气休止浸渍一段时间后断水，使麦粒与空气接触，空气休止时定时通风和抽出CO2。喷淋浸渍一段时间后断水，用水雾喷淋补水供氧。冲洗浸渍一段时间后断水，进行空气休止。休止期间进行短时浸水，重复空气休止和浸水，直到所需浸麦度。大麦的浸渍：供氧浸麦供氧的措施措施内容浸水通大麦的浸渍：供氧供氧的作用增加麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。吸水快，在较短时间内达到浸麦度。加速了发芽进程。对发芽力低，发芽迟缓，有休眠期和水敏性的大麦，加强供氧尤其重要。大麦的浸渍：供氧供氧的作用大麦的浸渍：供氧供氧的效果供氧情况效果供氧不足麦粒胚部呈窒息状态吸水慢，导致发芽迟缓、不旺盛，麦芽溶解不足浸麦麦层有酸味和水果味导致发芽呈早期发热现象供氧适当麦粒胚部新鲜健康发芽快、均匀、旺盛、麦芽溶解好有利于麦粒快速吸水，缩短浸麦时间麦粒提前萌发，缩短发芽时间，提高麦芽制成率麦芽的酶活性高大麦的浸渍：供氧供氧的效果供氧情况效果供氧不足大麦的浸渍浸麦水中的添加剂达到清洗和杀菌的目的有效浸出麦皮中不利物质杀死麦粒表面的微生物促进或抑制大麦的生长速度大麦的浸渍浸麦水中的添加剂大麦的浸渍名称使用浓度作用备注石灰1.3Kg/m3水先制成饱和石灰乳，然后加入浸麦水中。1.杀菌作用2.浸出麦皮不利物质，改善啤酒质量暂时硬度过高的水，添加后易产生沉淀，需加强清洗。NaOHNa2CO3Na2CO3·10H2O0.35Kg/m3水0.9Kg/m3水1.6Kg/m3水洗去麦皮不利物质不可过量添加，易导致水呈碱性，影响酶的形成和作用。浸麦水中常用的添加剂大麦的浸渍名称使用浓度作用备注石灰1.3Kg/大麦的浸渍名称使用浓度作用备注过氧化氢1.5Kg/m3水0.1％H2O2与0.1％乳酸合用强氧化杀菌作用，有利于大麦提前萌发，有利于休眠期和水敏性高的大麦。价格昂贵，经济上不合理。甲醛1－1.5Kg/吨大麦可杀死麦皮表面的微生物，去除麦皮中不利物质，提高啤酒非生物稳定性，抑制根芽生长，降低制麦损失。浸麦水中常用的添加剂大麦的浸渍名称使用浓度作用备注过氧化氢1.5K大麦的浸渍名称使用浓度作用备注漂白粉0.5－1Kg/m3水杀菌作用降低谷皮不利物质赤霉素0.15－0.25ppm（0.15－0.25g/t大麦）促进酶的形成，促进发芽加速胚乳溶解（先用酒精水溶解后再使用，应GA3不溶入水）可在最后一次湿浸时加入麦层中（缺点：麦粒吸收少，浪费多）；可在发芽开始时加入（吸收多，浪费少）浸麦水中常用的添加剂大麦的浸渍名称使用浓度作用备注漂白粉0.5－1大麦的浸渍浸麦设备浸麦槽的结构是否合理，对制成的麦芽质量影响很大。传统锥形浸麦槽带中心循环管的锥形浸麦槽新型的平底浸麦槽大麦的浸渍浸麦设备大麦的浸渍传统锥形浸麦槽大麦的浸渍传统锥形浸麦槽大麦的浸渍二氧化碳吸风系统大麦的浸渍二氧化碳吸风系统大麦的浸渍浸麦设备传统锥形浸麦槽缺点：通风不均匀，影响麦粒吸氧萌发。CO2排出困难。大麦的浸渍浸麦设备大麦的浸渍带中心循环管的锥形浸麦槽大麦的浸渍带中心循环管的锥形浸麦槽大麦的浸渍浸麦设备带中心循环管的锥形浸麦槽优点：通风均匀，有利于麦粒吸氧萌发。缺点：设备结构复杂能源消耗增加大麦的浸渍浸麦设备第13章中央空调系统故障诊断与排除及维护保养课件大麦的浸渍浸麦设备新型的圆柱平底浸麦槽优点：平底通风均匀麦层厚度均匀生产能力大下料彻底无剩余缺点：耗水量大大麦的浸渍浸麦设备大麦的浸渍锥底槽与平底槽的比较设备费用平底槽附件多，费用高，锥底槽附件少，加工容易，费用低。浸麦质量带中心循环管的锥形浸麦槽，优于平底和传统锥底浸麦槽。用水量平底槽比锥底槽耗水量高，约20－30％。生产能力平底槽生产能力大，锥底槽生产能力小（30吨）设备情况平底槽清洗较麻烦，须将筛板全部掀开，用高压水清洗，否则易引起霉菌污染和堵塞，锥底槽清洗方便。出料方式锥底槽可以干出料或带水出料，无需任何机械措施，平底槽只能通过机械协助干出料。维修方面平底槽假底下面的空气喷嘴，维修比较麻烦，维护费用比较高。投资费用6个50吨的锥底槽与1个300吨的平底槽，投资费用相当。大麦的浸渍锥底槽与平底槽的比较设备费用平底槽附件多，费用高，大麦的浸渍浸麦工艺目的使麦粒尽快开始生长萌发，尽可能达到高的露点率在最短浸麦时间内达到工艺规定的浸麦度大麦的浸渍浸麦工艺大麦的浸渍浸麦技术传统浸麦工艺无通风完全湿浸法工艺浸断通风法工艺压缩空气通入和CO2抽吸浸断法工艺压缩空气通入、CO2抽吸和喷淋浸断法工艺现代浸麦工艺长断水浸麦法工艺大麦的浸渍浸麦技术大麦的浸渍无通风完全湿浸法工艺大麦的浸渍无通风完全湿浸法工艺大麦的浸渍浸麦技术传统浸麦工艺无通风完全湿浸法工艺特点：仅进行湿浸，没有供氧设备，在湿浸时不通风，只有在冲洗大麦和换水时，使麦粒接触到微量的空气。缺点：吸水很慢，浸麦时间长，麦粒露点少，发芽时间长，耗水量大。大麦的浸渍浸麦技术大麦的浸渍通风浸断法工艺大麦的浸渍通风浸断法工艺第13章中央空调系统故障诊断与排除及维护保养课件大麦的浸渍压缩空气通入和CO2抽吸浸断法工艺大麦的浸渍压缩空气通入和CO2抽吸浸断法工艺大麦的浸渍压缩空气通入和CO2抽吸浸断法工艺特点：湿浸和干浸交替进行，直达达到浸麦度。在湿浸时通压缩空气，干浸时抽风供氧。缺点：麦粒与氧接触好于湿浸法，但比以下工艺差，耗水量仍然大，操作麻烦。大麦的浸渍大麦的浸渍压缩空气通入、CO2抽吸和喷淋长断水工艺大麦的浸渍压缩空气通入、CO2抽吸和喷淋长断水工艺大麦的浸渍长断水浸麦法工艺大麦的浸渍长断水浸麦法工艺长断水浸麦工艺长断水浸麦工艺大麦的浸渍长断水浸麦法工艺大麦的浸渍长断水浸麦法工艺大麦的浸渍现代浸麦工艺长断水浸麦法工艺特点：此法来源于断水浸麦法，只是断水时间很长，而浸水的时间相对较短，浸水只是为了冲洗掉麦层中产生的热量和CO2，并提供麦粒吸收的水分。优点：麦粒接触空气充分，萌发快，可以显著缩短浸麦和发芽时间。缺点：对设备要求高，应有良好的吸风供氧设备和严格执行的操作规程，否则浸麦不均匀、发芽也不整齐。大麦的浸渍现代浸麦工艺大麦的浸渍传统浸断法工艺和长断水浸麦工艺比较发芽力实验在实践中对比发芽力（h）2436485472实验室发芽力（％）－－－－87浸断法工艺（％）007－48喷淋浸断法工艺（％）41447－81长断水法工艺（％）7418496长断水浸麦法发芽力比实验室发芽力高大麦的浸渍传统浸断法工艺和长断水浸麦工艺比较发芽力实验在实践大麦的浸渍－淀粉酶活力在不同浸麦工艺中的对比表湿浸法长断水法浸麦温度（℃）11152124小时00.40.627小时－2.24.948小时－7.6－50小时－－14.552小时－－15.454小时－9.6－74小时－－－78小时0.523.334.3大麦的浸渍－淀粉酶活力在不同浸麦工艺中的对比表湿浸法长断水大麦的浸渍－淀粉酶活力在不同浸麦工艺中的积累情况对比曲线大麦的浸渍－淀粉酶活力在不同浸麦工艺中的积累情况对比曲线大麦的浸渍其它先进浸麦工艺：涨潮式浸麦工艺重浸渍法喷雾浸麦工艺(很少使用）大麦的浸渍其它先进浸麦工艺：第13章中央空调系统故障诊断与排除及维护保养课件第13章中央空调系统故障诊断与排除及维护保养课件第13章中央空调系统故障诊断与排除及维护保养课件第13章中央空调系统故障诊断与排除及维护保养课件大麦的浸渍各种浸麦方法的比较浸麦方法情况湿浸法操作简单易控制，浸麦时间长，浸麦度低，发芽缓慢而均匀，发芽时间长，酶活力增长慢，胚乳溶解一般，不适用于水敏性大麦。浸断法操作简单易控制，浸麦时间较湿浸法短，发芽均匀而有力，酶活力较湿浸法高，增长快，胚乳溶解良好。长断水法麦粒接触空气充足，通风条件要求高，不易控制，不易均匀，浸麦时间显著缩短，浸麦度高，升温急，萌发快，发芽时间缩短，发芽率和制成率高，增长快，胚乳溶解较好，但不易均匀，适用于水敏性大麦。大麦的浸渍各种浸麦方法的比较浸麦方法情况湿浸法操作简大麦的浸渍各种浸麦方法的比较浸麦方法情况涨潮式浸麦法操作简单易控制，浸麦时间短，大麦萌发快，胚乳溶解较好，适用于水敏性大麦或较快克服大麦休眠期。重浸渍法浸麦和发芽时间显著缩短，麦芽制成率高，高分子蛋白质和麦胶物质含量高，麦芽溶解较差。喷雾浸麦法麦粒接触空气充足，通风条件要求高，升温较长断水法缓和，浸麦时间显著缩短，浸麦度高，升温较快，萌发也较快，发芽时间缩短，发芽率和制成率高，酶的活力高增长快，胚乳溶解良好，耗水低。大麦的浸渍各种浸麦方法的比较浸麦方法情况涨潮式浸麦法大麦的浸渍浸麦工作的评价浸麦度浸麦时间露点率（或称吐白率）外观质量检查大麦的浸渍浸麦工作的评价已露点的湿麦粒已露点的湿麦粒大麦的浸渍浸麦工作的评价浸麦度是否达到工艺所规定的浸麦结束时的浸麦度。浸麦时间24－52h大麦的浸渍浸麦工作的评价大麦的浸渍浸麦工作的评价露点率>85％（应接近大麦3天发芽力）外观判断看色泽、闻气味、手感(松软、粘性）大麦的浸渍浸麦工作的评价大麦的浸渍浸麦水耗节水降耗提高大麦本身洁净度水回收最后浸麦水输送水使用先进浸麦工艺喷雾浸麦法长断水法大麦的浸渍浸麦水耗大麦的浸渍浸麦损失组成灰尘和脏物，约0.1％麦皮浸出物，约0.5－1.0％呼吸消耗，0.5－1.5％大麦的浸渍浸麦损失浸麦浸麦槽的槽体：如果槽体是非不锈钢材料，则槽体内壁应每年涂一次环氧树脂漆（防止碳钢材料与麦皮接触，否则麦皮与铁接触后会使麦皮色泽加深）。浸麦水质：浸麦水应干净，碳酸盐硬度低，铁离子含量低（否则会使麦皮色泽加深）。浸麦设备的卫生管理：每次湿大麦下料完毕，应对浸麦槽、下料管道进行清洗（应定期杀菌）浸麦浸麦槽的槽体：浸麦练习大麦分析水分13％蛋白质10.5％无水千粒重（风干）41g分级90％夹杂物3％胚乳性质85％发芽率98％发芽力97％水敏性30％浸麦练习大麦分析水分13％蛋白质10.5％无水千粒重（风干）大麦的浸渍问题：评价此大麦质量请制定一个合适的浸麦工艺（采用锥形浸麦槽生产）大麦的浸渍问题：大麦的浸渍大麦颗粒生长水分需求变化12－14％30％38％42－48％呼吸开始水分萌发开始水分萌发最迅速、最均匀水分胚乳溶解、酶积累最佳水分大麦的浸渍大麦颗粒生长水分需求变化12－14％30％38％4大麦的浸渍浸麦的目的达到发芽工艺所需的起始麦粒水分（浸麦度）使麦粒提前萌发，达到露点率洗去麦粒上的灰尘洗去麦皮上的不利物质（多酚、硅酸）杀死麦粒上寄生的微生物大麦的浸渍浸麦的目的大麦的浸渍：供水麦粒的吸水正常温度下（12-15℃）进行湿浸第一阶段：浸麦6－10h，吸水迅速，发芽水分总量的60％此时吸收。第二阶段：浸麦10h以后，吸水缓慢、均匀上升。大麦的浸渍：供水麦粒的吸水大麦的浸渍：供水浸麦时大麦各部分的水分含量（13℃水温）部位时间（h）24624盾状体18.536.850.057.9胚轴33.043.651.357.9果皮＋种皮＋糊粉层11.415.626.836.4胚乳10.012.521.435.0谷皮40.543.144.947.1整个麦粒21.625.928.638.4大麦的浸渍：供水浸麦时大麦各部分的水分含量（13℃水温）部位大麦的浸渍：供水麦粒的吸水麦粒内部水分分布情况大麦浸渍时，麦粒下半部吸水快，上半部吸水慢。浸渍完毕的麦粒，胚部含水分65－70％，胚乳含水分41％。结论：浸麦过程中、浸麦结束时，每个麦粒的各部位的水分是非均匀分布的。下部多于上部、背部多于腹部。大麦的浸渍：供水麦粒的吸水大麦的浸渍：供水完全湿浸时麦粒吸水进程曲线大麦的浸渍：供水完全湿浸时麦粒吸水进程曲线大麦的浸渍：供水大麦的吸水速度影响麦粒吸水速度的因素：浸麦的水温大麦的性质浸麦工艺大麦的浸渍：供水大麦的吸水速度大麦的浸渍：供水浸麦水温与吸水速度的关系：水温越高，吸水就越快。达到同样的浸麦度，水温越高，所需浸麦时间就越短。大麦的浸渍：供水浸麦水温与吸水速度的关系：大麦的浸渍：供水浸麦时间与水温和浸麦度的关系温度（℃）浸麦度(%)404346947.5h78h101h1334h54h78.5h1730h46.5h73h2121h28h44.5h大麦的浸渍：供水浸麦时间与水温和浸麦度的关系温度（℃）浸麦度大麦的浸渍：供水浸麦温度与浸渍时间对数值的关系对同种大麦来说，水温与浸麦时间的对数值成反比例直线关系。大麦的浸渍：供水浸麦温度与浸渍时间对数值的关系对同种大麦来说大麦的浸渍：供水浸麦的水温：从维护大麦生理来说：最好10－12℃生产实践：14-18℃（考虑浸麦周期和大麦生理维护的平衡）不能超过25℃增加浸麦损失导致杂菌生长污染导致麦粒的外观色泽变深损伤胚降低水中溶解氧大麦的浸渍：供水浸麦的水温：大麦的浸渍：供水大麦的性质与吸水速度的关系：颗粒大小麦粒含氮量麦粒胚乳状况麦皮情况浸麦水压生长年度和地域麦粒生理特性大麦的浸渍：供水大麦的性质与吸水速度的关系：大麦的浸渍：供水颗粒大小与吸水速度的关系：颗粒大、饱满的麦粒：吸水速度慢颗粒小、瘪的麦粒：吸水速度快大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水完全湿浸工艺中不同大小麦粒和吸水速度的关系大麦的浸渍：供水完全湿浸工艺中不同大小麦粒和吸水大麦的浸渍：供水长断水工艺中不同大小麦粒和吸水速度的关系大麦的浸渍：供水长断水工艺中不同大小麦粒和吸水速度的关系大麦的浸渍：供水麦粒含氮量与吸水速度的关系：蛋白质丰富的大麦，吸水慢。麦粒胚乳状况与吸水速度的关系：玻璃质含量高的大麦，吸水慢。麦皮情况与吸水速度的关系：谷皮厚的大麦，吸水慢。大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水浸麦水压（位）与吸水速度的关系：浸麦水位越深，吸水越快。生长年度和地域与吸水速度的关系：干燥年度生长的大麦，吸水慢。内陆地区生长的大麦比沿海地区吸水快。大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水麦粒生理特性与吸水速度的关系：A.根芽生长快、发芽强度高的大麦品种：吸水速度快，吸水量高但麦粒各部位水分分布很不均匀。大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水根芽生长快，发芽强度高的大麦品种大麦的浸渍：供水根芽生长快，发芽强度高的大麦品种大麦的浸渍：供水麦粒生理特性与吸水速度的关系：B.根芽生长慢、发芽强度低的大麦品种：吸水很慢，吸水量较少但麦粒各部位水分分布较均匀。大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水根芽生长慢，发芽强度低的大麦品种大麦的浸渍：供水根芽生长慢，发芽强度低的大麦品种大麦的浸渍：供水对应处理措施：对发芽活力强、发芽强烈的大麦浸断法而强烈吸水（如：浸4断4等工艺）浸麦结束时水分低、然后在发芽过程中进行喷淋补水。对发芽强度小的大麦在浸麦时要充分供氧宜采用长断水浸麦工艺大麦的浸渍：供水大麦的浸渍：供水浸麦工艺与吸水速度的关系：完全湿浸工艺：吸水速度很慢浸断法工艺：吸水速度较快长断水法工艺：吸水速度很快大麦的浸渍：供水浸麦工艺与吸水速度的关系：大麦的浸渍：供水浸麦度的定义和计算：定义：浸麦结束时的麦粒含水量。大麦的浸渍：供水浸麦度的定义和计算：大麦的浸渍：供水浸麦度的影响浸麦度的高低对发芽、麦芽质量有着重大的影响，影响酶的形成和积累根、叶芽的生长胚乳的溶解、物质的转化过程。大麦的浸渍：供水浸麦度的影响大麦的浸渍：供水浸麦度的影响低浸麦度发芽迟缓、溶解差酶活力低麦芽质量缺陷：蛋白溶解不足，胚乳溶解差，糖化力低、糖化时间长大麦的浸渍：供水浸麦度的影响大麦的浸渍：供水浸麦度的影响高浸麦度发芽过猛，品温上升，耗冷大发芽难以控制，制麦损失增加，染菌机会增高麦芽质量缺陷：蛋白溶解过度，浸出率低，色度高大麦的浸渍：供水浸麦度的影响大麦的浸渍：供水浸麦度的要求浅色麦芽：38－44％深色麦芽：45－48％大麦的浸渍：供水浸麦度的要求大麦的浸渍：供水决定浸麦度高低的因素生产麦芽类型大麦品种大麦生长年度、种植地区大麦的颗粒大小和本身含水胚乳状态、麦皮厚度和蛋白质含量大麦的浸渍：供水决定浸麦度高低的因素大麦的浸渍：供水决定浸麦度高低的因素浸麦水温、室温浸麦时间、浸麦工艺供氧状况大麦水敏性状况浸麦设备麦芽质量反馈大麦的浸渍：供水决定浸麦度高低的因素大麦的浸渍：供氧大麦的供氧水分上升，呼吸强度激增，耗氧量也在上升。水中溶解的氧远不能满足麦粒正常呼吸的需要。麦粒长时间缺氧易导致破坏胚的生命力。大麦的浸渍：供氧大麦的供氧大麦的浸渍：供氧大麦的供氧供氧的措施供氧的作用供氧的效果大麦的浸渍：供氧大麦的供氧大麦的浸渍：供氧浸麦供氧的措施措施内容浸水通风在浸渍过程通入压缩空气，有利于麦粒均匀接触氧气。泵送把麦粒从一个浸麦槽送至另一个浸麦槽，增加与空气接触，同时起到搅拌作用。空气休止浸渍一段时间后断水，使麦粒与空气接触，空气休止时定时通风和抽出CO2。喷淋浸渍一段时间后断水，用水雾喷淋补水供氧。冲洗浸渍一段时间后断水，进行空气休止。休止期间进行短时浸水，重复空气休止和浸水，直到所需浸麦度。大麦的浸渍：供氧浸麦供氧的措施措施内容浸水通大麦的浸渍：供氧供氧的作用增加麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。吸水快，在较短时间内达到浸麦度。加速了发芽进程。对发芽力低，发芽迟缓，有休眠期和水敏性的大麦，加强供氧尤其重要。大麦的浸渍：供氧供氧的作用大麦的浸渍：供氧供氧的效果供氧情况效果供氧不足麦粒胚部呈窒息状态吸水慢，导致发芽迟缓、不旺盛，麦芽溶解不足浸麦麦层有酸味和水果味导致发芽呈早期发热现象供氧适当麦粒胚部新鲜健康发芽快、均匀、旺盛、麦芽溶解好有利于麦粒快速吸水，缩短浸麦时间麦粒提前萌发，缩短发芽时间，提高麦芽制成率麦芽的酶活性高大麦的浸渍：供氧供氧的效果供氧情况效果供氧不足大麦的浸渍浸麦水中的添加剂达到清洗和杀菌的目的有效浸出麦皮中不利物质杀死麦粒表面的微生物促进或抑制大麦的生长速度大麦的浸渍浸麦水中的添加剂大麦的浸渍名称使用浓度作用备注石灰1.3Kg/m3水先制成饱和石灰乳，然后加入浸麦水中。1.杀菌作用2.浸出麦皮不利物质，改善啤酒质量暂时硬度过高的水，添加后易产生沉淀，需加强清洗。NaOHNa2CO3Na2CO3·10H2O0.35Kg/m3水0.9Kg/m3水1.6Kg/m3水洗去麦皮不利物质不可过量添加，易导致水呈碱性，影响酶的形成和作用。浸麦水中常用的添加剂大麦的浸渍名称使用浓度作用备注石灰1.3Kg/大麦的浸渍名称使用浓度作用备注过氧化氢1.5Kg/m3水0.1％H2O2与0.1％乳酸合用强氧化杀菌作用，有利于大麦提前萌发，有利于休眠期和水敏性高的大麦。价格昂贵，经济上不合理。甲醛1－1.5Kg/吨大麦可杀死麦皮表面的微生物，去除麦皮中不利物质，提高啤酒非生物稳定性，抑制根芽生长，降低制麦损失。浸麦水中常用的添加剂大麦的浸渍名称使用浓度作用备注过氧化氢1.5K大麦的浸渍名称使用浓度作用备注漂白粉0.5－1Kg/m3水杀菌作用降低谷皮不利物质赤霉素0.15－0.25ppm（0.15－0.25g/t大麦）促进酶的形成，促进发芽加速胚乳溶解（先用酒精水溶解后再使用，应GA3不溶入水）可在最后一次湿浸时加入麦层中（缺点：麦粒吸收少，浪费多）；可在发芽开始时加入（吸收多，浪费少）浸麦水中常用的添加剂大麦的浸渍名称使用浓度作用备注漂白粉0.5－1大麦的浸渍浸麦设备浸麦槽的结构是否合理，对制成的麦芽质量影响很大。传统锥形浸麦槽带中心循环管的锥形浸麦槽新型的平底浸麦槽大麦的浸渍浸麦设备大麦的浸渍传统锥形浸麦槽大麦的浸渍传统锥形浸麦槽大麦的浸渍二氧化碳吸风系统大麦的浸渍二氧化碳吸风系统大麦的浸渍浸麦设备传统锥形浸麦槽缺点：通风不均匀，影响麦粒吸氧萌发。CO2排出困难。大麦的浸渍浸麦设备大麦的浸渍带中心循环管的锥形浸麦槽大麦的浸渍带中心循环管的锥形浸麦槽大麦的浸渍浸麦设备带中心循环管的锥形浸麦槽优点：通风均匀，有利于麦粒吸氧萌发。缺点：设备结构复杂能源消耗增加大麦的浸渍浸麦设备第13章中央空调系统故障诊断与排除及维护保养课件大麦的浸渍浸麦设备新型的圆柱平底浸麦槽优点：平底通风均匀麦层厚度均匀生产能力大下料彻底无剩余缺点：耗水量大大麦的浸渍浸麦设备大麦的浸渍锥底槽与平底槽的比较设备费用平底槽附件多，费用高，锥底槽附件少，加工容易，费用低。浸麦质量带中心循环管的锥形浸麦槽，优于平底和传统锥底浸麦槽。用水量平底槽比锥底槽耗水量高，约20－30％。生产能力平底槽生产能力大，锥底槽生产能力小（30吨）设备情况平底槽清洗较麻烦，须将筛板全部掀开，用高压水清洗，否则易引起霉菌污染和堵塞，锥底槽清洗方便。出料方式锥底槽可以干出料或带水出料，无需任何机械措施，平底槽只能通过机械协助干出料。维修方面平底槽假底下面的空气喷嘴，维修比较麻烦，维护费用比较高。投资费用6个50吨的锥底槽与1个300吨的平底槽，投资费用相当。大麦的浸渍锥底槽与平底槽的比较设备费用平底槽附件多，费用高，大麦的浸渍浸麦工艺目的使麦粒尽快开始生长萌发，尽可能达到高的露点率在最短浸麦时间内达到工艺规定的浸麦度大麦的浸渍浸麦工艺大麦的浸渍浸麦技术传统浸麦工艺无通风完全湿浸法工艺浸断通风法工艺压缩空气通入和CO2抽吸浸断法工艺压缩空气通入、CO2抽吸和喷淋浸断法工艺现代浸麦工艺长断水浸麦法工艺大麦的浸渍浸麦技术大麦的浸渍无通风完全湿浸法工艺大麦的浸渍无通风完全湿浸法工艺大麦的浸渍浸麦技术传统浸麦工艺无通风完全湿浸法工艺特点：仅进行湿浸，没有供氧设备，在湿浸时不通风，只有在冲洗大麦和换水时，使麦粒接触到微量的空气。缺点：吸水很慢，浸麦时间长，麦粒露点少，发芽时间长，耗水量大。大麦的浸渍浸麦技术大麦的浸渍通风浸断法工艺大麦的浸渍通风浸断法工艺第13章中央空调系统故障诊断与排除及维护保养课件大麦的浸渍压缩空气通入和CO2抽吸浸断法工艺大麦的浸渍压缩空气通入和CO2抽吸浸断法工艺大麦的浸渍压缩空气通入和CO2抽吸浸断法工艺特点：湿浸和干浸交替进行，直达达到浸麦度。在湿浸时通压缩空气，干浸时抽风供氧。缺点：麦粒与氧接触好于湿浸法，但比以下工艺差，耗水量仍然大，操作麻烦。大麦的浸渍大麦的浸渍压缩空气通入、CO2抽吸和喷淋长断水工艺大麦的浸渍压缩空气通入、CO2抽吸和喷淋长断水工艺大麦的浸渍长断水浸麦法工艺大麦的浸渍长断水浸麦法工艺长断水浸麦工艺长断水浸麦工艺大麦的浸渍长断水浸麦法工艺大麦的浸渍长断水浸麦法工艺大麦的浸渍现代浸麦工艺长断水浸麦法工艺特点：此法来源于断水浸麦法，只是断水时间很长，而浸水的时间相对较短，浸水只是为了冲洗掉麦层中产生的热量和CO2，并提供麦粒吸收的水分。优点：麦粒接触空气充分，萌发快，可以显著缩短浸麦和发芽时间。缺点：对设备要求高，应有良好的吸风供氧设备和严格执行的操作规程，否则浸麦不均匀、发芽也不整齐。大麦的浸渍现代浸麦工艺大麦的浸渍传统浸断法工艺和长断水浸麦工艺比较发芽力实验在实践中对比发芽力（h）2436485472实验室发芽力（％）－－－－87浸断法工艺（％）007－48喷淋浸断法工艺（％）41447－81长断水法工艺（％）7418496长断水浸麦法发芽力比实验室发芽力高大麦的浸渍传统浸断法工艺和长断水浸麦工艺比较发芽力实验在实践大麦的浸渍－淀粉酶活力在不同浸麦工艺中的对比表湿浸法长断水法浸麦温度（℃）11152124小时00.40.627小时－2.24.948小时－7.6－50小时－－14.55