熟食部质量检查标准

精选优质文档-----倾情为你奉上精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业专心---专注---专业精选优质文档-----倾情为你奉上专心---专注---专业第一章熟食部质量检验标准1.0目的为明确生鲜熟食类产品及原辅料质量检查标准，特制定本规定。2.0适用范围适用于店辅生鲜部工作人员3.0工作程序3.1肉类品的质量内容3.1.1肉的嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软，多汁和易于被嚼烂的程度，与动物的种类，品种，性别年龄，使役，肉的组织形态3.1.2肉的滋味与香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。3.1.3肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的必须有正规的动检票。3.2灌制品的质量内容3.2.1肠衣完整与内容物结合紧密，结实有弹力，无粘液、霉斑；3.2.2切而坚实，有光泽；3.2.3肉为蔷薇红色，无酸败味，有本身固有的香味和滋味。3.3熟食类质量内容3.3.1肉质松软，有弹性，有本身固有的色泽与气味，色泽统一，无霉点，无使用色素及非食用添加剂现象，外观整齐。3.3.2熟食的质量内容：主要包括色、香、味、形等方面。3.3.2.1色：指商品的颜色。能给人以赏心悦目的感觉，引起人们的食欲。一般来讲，不同风格的商品，具有该品种应有的色的标准。3.3.2.2香：指商品所产生的香味与香气。是一种增进食欲的芳香味道。通常饮食中的香味分鲜香、清香、醇香、卤香、辣香、茶香等，是用来确切判断食品所具有的香味。3.3.2.3味：指食品品尝时的口味。味是判断食品质量的最高标准。“适者为佳”。味道主要有酥、脆、焦、韧、松、嫩、念等。3.3.2.4嫩:入口立即迎牙而散，产生一种似乎有抵抗而无阻力的微妙感觉（香酥鸡）。3.3.2.5脆:入口后立即迎牙即裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。（清炒芥蓝）3.3.2.6焦：入口后有硬的口感，比脆的要强且咀嚼时间长。焦味只能在高温下产生。3.3.2.7韧：入口后带有弹性的硬度，比焦，脆的硬度更要柔和，但咀嚼的时间持久。3.3.2.8松：入口后抵抗力微小，迎牙而散吞咽比较舒适。3.3.3部分熟食的质量检验标准3.3.3.1烤鸡：1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2）香：有烧烤的焦香味。3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4）形：外表饱满表皮嫩焦规格基本统一。5）差：焦糊，破皮，外形不工整，过咸或异味。3.3.2.2烤鸡腿：1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2）香：有烧烤的焦香味。3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4）形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。5）差：焦糊，大小规格相差太远，颜色浅，过咸或异味。3.3.2.3烤鸡翅：1）色：颜色金黄色或褐红色，表面油亮。2）香：有烧烤的焦香味。3）味：咸度适中，口感稍硬，有腌制酱料的风味。4）形：表皮嫩焦，规格基本统一，颜色一致。5）差：焦糊，翅尖焦糊，颜色浅，过咸或异味。3.3.2.4炸鸡腿：1）色：颜色金黄色或黄色。2）香：香味明显，类似麦当劳的风味。3）味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。4）形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。5）差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。3.3.2.5炸鸡翅中：1）色：颜色金黄色或黄色。2）香：香味明显，类似麦当劳的风味。3）味：口感酥脆，香辣，肉有咸香味。4）形：外形大而炸粉均匀分布，形成细密鱼鳞状的鳞片。5）差：脱粉，部分上粉严重不均，颜色焦黑，规格相差太远。3.3.2.6炸薯条：1）色：颜色金黄色或黄色。2）香：有鲜炸薯条的香味。3）味：口感外皮香脆，内部酥软，咸味。4）形：薯条大小均匀，条直不碎，脆而不软。5）差：过碎，焦糊。3.3.2.7卤牛肉：1）色：颜色褐红，酱红色。2）香：有牛肉的卤香味。3）味：咸度适中，口感软韧偏硬，卤制风味。4）形：切后的形状厚薄均匀，纹路横切，碎渣少。5）差：牛肉颜色发黑，不熟口味不够，干燥。3.3.2.8卤凤爪：1)色：颜色金黄或浅黄色，有光泽。2)香：卤制的香味。3)味：咸度适中，口感筋道，卤制风味。4)形：大小一致，规格适中，爪心无黑茧，外表湿润。5)差：颜色发黑或发白，药材味过量，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。3.3.2.9卤猪耳：1）色：颜色金黄色或浅黄色，有光泽。2）香：卤制的香味。3）味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味。4）形：切片厚薄均匀，薄而半透明，表面湿润。5）差：颜色发黑或发白，药材味过重，卤制过烂，有黑茧，表面干燥。3.3.2.10卤猪肚：1）色：颜色淡褐色，表面有光泽。2）香：卤制的香味。3）味：咸度适中，口感脆嫩，卤制风味软嫩。4）形：切条厚度均匀。5）差：颜色发黑或发白，内部表面处理不干净，有腥味，异味。3.3.2.11卤猪肠：1）色：颜色浅黄色。2）香：卤制的香味。3）味：咸度适中，口感脆嫩，口感烂而软嫩，非常香，卤制风味。4）形：段长短一致，刀口相同。5）差：卤制时间短不烂，内部表面处理不干净，有异味有异物。3.3.2.12卤口条：1）色：外表褐色，内部灰白色。2）香：卤制的香味。3）味：卤制的香味，口感适中，口感韧嫩，卤制风味。4）形：切片均匀，斜式切口，形状基本类似。5）差：口味不够，表面干燥，切法不一致。3.3.2.13卤猪蹄：1）色：颜色褐红色，表面有光泽，2）香：卤制的香味。3）味：卤制的香味，口感念烂软嫩，卤制风味。4）形：大小相似，块状完整，有皮。5）差：不熟，不烂，口味不够，骨肉脱离，有毛，有腥味，异味。3.23.2.14卤鸡胗1）色：颜色褐红色。2）香：卤制风味。3）味：咸度适中，口感皮硬肉韧，卤制风味。4）形：大小相似，表面湿润。5）差：过干过硬，颜色发黑。3.3.2.15卤鸡蛋：