食品质量与安全2课件

食品质量与安全生物科学与技术学院食品科学系张柏林Email:zhangbolin888@第二章：危害分析与关键控制（HACCP）

（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）教学目标第一节：HACCP简介第二节：HACCP的七个原理第三节：制定一份HACCP计划的步骤1、HACCP：是一种简便、合理、专业性很强、先进的食品安全质量控制体系。（1）该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。简便、合理方便、简洁？Whichisgoodway?（2）设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。饼皮（糖浆、面粉、花生油、食用碱水）包饼、压膜成型莲蓉、莲子、糖浆、花生油、山梨酸、柠檬酸、食用碱水、、漂白剂）烘烤至七成熟咸蛋黄烘烤晾凉内包装、封口投放外控型的防霉外包装成品月饼加工工艺流程图二、为什么要HACCP？1、HACCP的作用法律，法规推荐或要求；消费者要求；消费者期望安全的食品；使制造商具有：自我信心 保证 品牌保护可验证，可审核；为纷争，提供证据；为保险公司认可……概念由来三、HACCP发展历史

60年代，Pillsbury公司和Natick美军军方实验室与美国国家航空航天管理局合作开发美国航天食品过程中，要求设计食品生产工艺中必须保证：食品中没有病原体和毒素，从而产生了HACCP的概念。1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》；

1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP

，接着蛋品的生产也提出包括HACCP

在内的管理方案。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品HACCP法规生效、CACHACCP指南2000年美国禽肉HACCP法规生效2001年颁布果蔬汁HACCP法规2003……四、应用HACCP的优点-食品安全的系统方法 -预防管理系统-补充,加强质量管理系统(QMS) -

可与QMS整合-帮助证实员工应有的用功

-国际认可的方法-拒收更少

-费用更有效-增加消费者信任/满意度

-风险管理工具-提高团队理解与动力

-品牌保护HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检查的方式少得多。HACCP运用恰当的话，则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保证。五、HACCP的使用范围HACCP体系可同样应用于新产品或现在产品它被用来保证食品的所有阶段的商品安全生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法，还必须将

HACCP应用于原材料供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，以及直到包括消费终点在内。引入HACCP将其应用于新产品、生产方法或部分工艺都是很方便的。六、存在的问题HACCP需要应用于从食品原料（海捕或养殖的）到消费的全过程，才能显出其巨大效果。这总是不大可能。接受HACCP需要相互的诚意，除非在执法者和守法者之间存在或能产生真诚，否则HACCP将终究失败。例如工厂制作假记录。HACCP要求生产方接受最大的责任。这会引起生产者的某些抵触，他们通常依赖政府的帮助（监督员、实验室）来保证安全性和质量。此外，这可能会造成某种错觉，认为HACCP导致缩减检验和失去法规的控制，虽然

HACCP的主旨和这恰恰相反。培训检查验收入员与企业人员达到对HACCP共同理解将需很长时间。应用HACCP不会预防所有的问题，方方面面的专家们会就这一至关重要的问题争论不休。原理1：危害分析和预防措施危害分析—根据各种危害发生的可能风险（可能性和严重性）来确定一种危害的潜在显著性。预防措施—用来防止或消灭食品危害或使它降低到可接受水平的行为和活动。“进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施”。存在的食品安全危害生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等

▲细菌危害控制

1）时间/温度控制：例如，适当地控制冷冻和储藏时间可减缓病原体的生长：包括加热和蒸煮过程，例如热处理；冷却和冷冻，例如冷却和冷冻延缓病原体的生长。

2）发酵和/或pH值控制：例如，酸性中产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长，使它们在酸性条件下不能生长。

3）盐或其它防腐剂的添加：例如，盐和其他防腐剂抑制一些病原体的生长。

4）干燥：例如，干燥过程可以用足够的热杀死病原体，即使干燥处理在较低的温度时，也可以通过除去食品中足够的水分来抑制一些致病菌的生长。

5）来源控制：例如，在原料中大量病原体的存在可以通过从非污染区域取得原料来控制。▲病毒：蒸煮方法，例如适当的蒸煮将杀死病毒。▲寄生虫1）饮食控制。例如，防止寄生虫接近食品，猪肉中旋毛线虫感染由于猪的饮食与环境的良好控制而减少。然而，这种控制方法并不是对所有可用作食品的动物都有效。例如，野生鱼的食物和环境不能被控制。▲化学危害1）来源控制：例，销售证明和原料检测；2）生产控制：例，食品添加剂合理的使用和应用；3）标识控制：例，成品合理标出配料和己知过敏物质。▲物理危害

1）来源控制：例，销售证明和原料检测；

2）生产控制：例，磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机、X-射线设备的使用。原理2：确定关键控制点关键控制点：食品安全危害能被有效控制的某个点、步骤或工序。防止发生消除危害降低到可接受水平控制点（CP）这么多，如何选择关键控制点(CCP)？（1）用“CCP判断树表”来确定CCP是通过回答四个问题来判断该点（步骤或过程）是否为CCP（见下图）。CCP判断树表举例（2）用危害发生的可能性及严重性来判

断确定CCP。如果经危害分析认为是危害,则需要对这种危害在加工工艺过程中产生的可能性及严重性进行分析，若经分析危害可能产生，且一旦产生就具有严重性，那么此种危害就必须设制CCP点来控制。（见下图）确定

CCP关键控制点与显著危害不是一一对应一点控制多种危害： 例如：冷冻 细菌 组胺多点控制一种危害： 厚度 例如：牛肉饼中的细菌 温度 时间原理3：建立关键限值。“为每一个有关的CCP预防建立关键限值”。关键限度是一个或多个满足规定的容差，它必须满足规定以保证一个CCP能有效控制微生物的危害。

▲关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。1、关键限值关键限值：区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。一个或多个有效的规定量，常是一些工艺参数，如温度，时间，PH，水分活度等。危害CCP

关键限值细菌性病原体巴氏消毒≥72℃，≥15细菌性病原体干燥≥93℃，≥120细菌性病原体酸化原料≤4.5Kg，浸泡时间≥8h，醋酸≥3.5%，，鼓风速度≥20rpm，水分活度≤0.852、关键限值的选择科学性：科学刊物，法律性标准，专家，科学研究。可操作性：（1）常使用物理、化学指标，不宜使用费时费钱、需大量样品、结果不稳定的微生物指标；（2）考虑内部因素和外部加工工序两方面的要求。例1监控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----不得检出致病菌控制影响内部温度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸关键限-----油炸机最低温度177℃关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-----油炸时间最少1分钟例2控制内部温度危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸关键限-----内部最低温度66℃3、好的关键限值直观(objective)易于监测仅基于食品安全通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施不能打破常规方式不是GMP或SSOP措施不能违背法规4、建立操作限值操作限值：比关键限值更严格。

在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离CL迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。油炸肉丸加工CCP油炸工序的关键限值为：

——油温≥105℃

——时间≥3分钟以确保肉丸中心温度≥66℃并维持一分钟设立的操作限值为：

——油温≥110℃

——时间≥3.5分钟CookerTemperatureLot1ProcessAdjustmentNeededOperatingLimitCriticalLimitDegreesFCorrectiveActionRequired5、制定操作限值的优点从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物避免超过CL考虑正常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离CL值、采取纠正措施。原理4：关键控制点监控程序。CCP的监控包括对一个CCP目标水平和容差进行有计划的测定和观察，对监控结果实行记录制度。因此，必须“建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程”。

◆监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证使用时做出准确记录。◆监控的目的：（1）跟踪加工过程操作，查明和注意可能偏离关键限值的趋势，并及时采取措施进行加工调整。（2）查明何时失控（在一个CCP发生偏离后）。（3）提供加工控制系统的书面文件。

监控是操作人员赖以保持对一个CCP控制而进行的工作，精确的监控说明一个CCP什么时候失控。当一个关键限值受影响时，就要采取一个纠偏行动，来确定问题需要纠正的范围。可以通过查看监控记录符合关键限值的最后的记录确定。

监控还可以提供产品按HACCP计划进行生产的记录，这些记录对于在原理

7中讨论的HACCP计划的验证是很有用处的。

监控四要素：

WhatHowFrequencyWho◆一个好的监控计划包括四个部分：（1）监控什么－What：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是否在关键限值内操作的。（2）怎样监控－How：通常用物理或化学的测量（数量的关键限值）或观察方法（数量的关键限值），要求迅速和准确。（3）监控频率－Frequency：可以是连续的或间断的。（4）谁监控－Who：受过培训可以进行具体监控工作的人员。1、监控什么

监控可以指测量产品或加工过程的特性，以确定是否符合关键限值。实际的例子如：●

当对温度敏感的成分是关键达到话，测量冷冻储藏室的温度。●

当酸化食品的生产是关键的话，测量酸性成分的pH值。●

当充分蒸煮过程是关键的话，则测量蒸汽压力。2、怎样监控关键限值和预防措施

监控必须被设计用来提供快速结果，没有时间去做冗长的分析实验，因为关键限值的偏差必须要快速地判定，以确保产品在销售之前已开始采取适当的纠偏行动。对监控的CCP，微生物试验很少是有效的。分析方法经常是时间较长的。另外，需作出一个在统计单上令人满意的结果，以判定病原体是否达到满意的水平。物理和化学测量是很好的监控方法，因为它们可以很快地进行试验，如pH、时间、温度常常与微生物控制联系起来。

用物理的、化学的测量监控一个CCP点。如：●

时间和温度。这种测量的组合常用来监控杀死或控制病原体生长的有效程度，在规定的温度和时间加工食品，病原体可以被杀死。监控时间和温度。●

水分活度（aw）。可以通过限制水分活度（微生物赖以生长的水分量）来控制病原体的生长。监控水分活度高低。●

酸度（pH）。可以通过在食品中加酸调节pH值至4.6及以下，控制肉毒梭状芽抱杆菌的产生。监控pH值。3、监控频率

监控可以是连续的或非连续的，如果可能应尽量采用连续监控。连续监控对很多物理和化学参数是可行的，连续监控的例子包括：

蟹肉的一次巴氏消毒过程的温度和时间可以连续监控，并记录到一个温度记录表中。

每包机械处理的冻菠菜可以通过金属探测器监控金属。（1）一个连续记录监控值的监控仪器本身并不能控制危害，定期观察这些连续记录，必要时采取措施，这也是监控的一个组成部分。当发现偏离关键限值时，检查间隔的时间长度将直接影响到返工和产品损失的数量。在所有情况下，检查必须及时进行以确保不正常产品在装船前被分离出来。（2）当不可能连续监控一个CCP时，缩短监控的时间间隔，以监控可能发生的关键限值和操作限值的偏离是必要的。（3）非连续性监控的频率应当部分地根据生产和加工的经验知识确定，下面是一些可以帮助确定正确的频率的问题，包括：

加工一般有多大变化？（如：数据性怎样一致？），如果考虑数据变化，监控的检查之间的时间应缩短。

通常的数值距关键限值多近？如果二者很接近，监控和检查之间的时间应缩短。

如果超过关键限值，加工人员准备冒多少产品作废的危险？4、谁来监控？（1）实施一个HACCP计划时，明确监控责任是一个重要的考虑因素，被分配进行CCP监控的人员可以是：

流水线上的人员

设备操作者

监督员

维修人员

质量保证人员由流水线上的人员和设备操作者进行监控是比较合适的，因为这些人连续观察产品和设备，能容易地从一般情况中发现发生的变化。而且，HACCP活动通过流水线上的人员加深了理解，也为HACCP计划建立了广泛的基础。（2）负责监控CCP的人员必须：★

接受有关CCP监控技术的培训；★

完全理解CCP监控的重要性；★

能及时进行监控活动；★

准确报告每次监控工作；★

随时报告违反关键限值的情况，以便及时采取纠

偏活动。监控人员的任务是随时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况，以便校正和合理地实施纠偏行动。所有的有关CCP监控的记录和文件必须由实施监控的人员签字。原理5：纠偏行动。纠偏行动是指在监控CCP中出现偏差时所采取得改正措施（或纠偏行动：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤）。“当关键限值发生偏离时，要采取纠偏行动”纠偏行动（1）当关键控制点上关键限值被超过时，必须采取纠偏行动。如果可能的话，这些行动必须在制定HACCP计划时预先制定纠偏行动计划，也可以没有预先制订的纠偏行动计划，因为有时会有一些预料不到的情况发生。（2）当CCP发生偏离CL时，应采取纠偏行动并记录。纠偏行动应列出重建加工控制的程序和确定被影响的产品安全和处理。

（3）纠偏行动选择包括：

隔离和保存要进行安全评估的产品；

转移受影响的产品或分到另一条不认为偏离是至关重要的生产线上；

重新加工；

退回原料（拒收原料）；

销毁产品。（4）有效的纠偏行动计划必须：

纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重新回到控制下；

隔离，评估和确定不符合要求的产品的处理方法。

（5）负责实施纠偏行动的人员应该是对生产过程、产品和HACCP计划有全面理解。

纠偏行动的组成应包括两个部分：

纠正和消除偏离的起因，重建对加工控制。

纠偏行动必须把关键控制点带回到控制之下，一个纠偏行动应该注意随时发生的（短期的）问题并提供长期的解决方法。

确定偏离的起因，防止以后再次发生。对没有预料的关键限值的失败，或再次发生的偏差，应该调整加工工艺或重新评估HACCP计划。

确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法。

当出现偏差时，确定有问题的产品。有四个步骤可用于判断该产品的处理方法和制定一个纠偏行动计划。第一步：确定产品是否存在安全的危害。①根据专家评估。②根据物理的、化学的或微生物的测试。第二步：如果以第一步评估为基础不存在危害，产品可被通过。第三步：如果存在潜在的危害（以第一步评估为基础），确定是否产品能被：

①重造或重加工；②转为安全使用。第四步：如果潜在的有危害的产品不能象第三步那样被处理，产品必须被销毁。这是通常的最昂贵的选择，并且通常被认为是最后的“处理”方式。

（6）纠偏行动记录。所有采取的纠偏行动应该加以记录，记录帮助公司确认再发生的问题，这样

HACCP计划可被修改。另外，纠偏行动记录提供了产品处理的证明。纠偏行动记录应该包含以下内容：①产品确认（如产品描述，持有产品的数量）；②偏离的描述；③采取的纠偏行动包括受影响产品的最终处理；④采取纠偏行动的负责人的姓名；⑤必要时要有评估的结果。原理6：记录－保持程序

（建立HACCP计划档案制度）

在HACCP体系中需要什么样的记录

什么时候去记录监控信息计算机化的记录怎样能被使用

怎样进行记录的复查记录的要求1、严肃性

2、真实性

3、原始性

4、完整性

食品机构的HACCP计划必须存档，并达到官方的要求。“建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系”。一句话，“没有记录就等于没有发生”。

保持准确的记录是一个成功的HACCP计划的重要部分。当关键限值得到满足时，准确的记录能够提供适宜的纠偏行动；当超过关键限值时，准确的记录也能提供适宜的纠偏行动。准确的记录也是一种监控手段，可以调整加工过程防止失去控制。HACCP体系的记录有四种：①HACCP计划和用于制定计划的支持文件；②关键控制点监控的记录；③纠偏行动的记录；④验证活动的记录。1、HACCP计划和支持文件

支持性文件包括：（1）制订HACCP计划的信息和资料。例如：书面危害分析工作单，用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。（2）各种有关数据。例如：建立商品安全货架寿命所使用的数据；制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据；确定杀死病原体细菌加热强度时所使用的数据等。（3）有关顾问和其他专家进行咨询的信件。（4）HACCP小组名单和小组职责。（5）制订HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。2、监控记录

HACCP监控记录是用于证明对CCP实施了控制而保存的。

①HACCP记录提供一个有用的途径来确定是否关键限值被违反。由管理员代表定期进行的记录复查，保证了关键控制点正按HACCP计划而被控制。

②监控记录也提供了一种方法，执法人员可以通过它判断一个公司是否遵守了其HACCP计划。

所有的HACCP监控记录应该包含下列信息的表格：①表头；

②公司名称；

③时间和日期；

④产品确认（包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，可适用范围）；

⑤实际观察或测量情况；⑥关键限值；

⑦操作者的签名；

⑧复查者的签名；

⑨复查的日期。3、纠偏行动记录（见原理

5）4、验证记录

验证记录应包括：（1）HACCP计划的修改（如配料的改变，配方，加工、包装和销售的改变）；（2）加工者审核记录以确保供货商的证书及保函的有效性；（3）验证准确性，校准所有的监控仪器；（4）微生物质疑、检测的结果，表面样品微生物检测结果，定期生产线上的产品和成品微生物的、化学的和物理的试验结果；（5）室内、现场的检查结果；（6）设备评估试验的结果。除了以上四项记录，还应配有一些附加记录，例如：

1、雇员培训记录。在HACCP体系中应有培训计划，对于实施了培训计划，就应有培训记录。

2、化验记录。记录成品实验室分析细菌总数，大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等的化验分析结果，以及其它需要分析的检测结果。

3、设备的校准和确认书。记录所使用设备的校准情况，确认设备是否正常运转，以便使监控结果有效。原理7：验证程序

（证实HACCP体系运转正常）

按照一定步骤采用一定的方法进行试验来证实体系与计划的一致性。——“制定程序来验证HACCP体系的正确运作”。审核HACCP计划的准确性，包括适当的补充试验和总结，以确定HACCP是否正常运转，确保计划在准确执行。

验证——除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。

最复杂的HACCP原理之一是验证，但验证是保证HACCP计划成功实施的基础。HACCP格言----验证才足以置信验证要素，包括：1、确认（VALIDATION）；2、CCP验证活动：

监控设备的校正；

针对性的取样和检测；

CCP记录的复查。3、HACCP系统的验证：

审核（AUD）；

最终产品的微生物试验。4、执法机构1、确认（1）确认是获取能表明HACCP计划诸要素行之有效的证据。确认的宗旨是提供客观的依据，这些依据能表明HACCP计划的所有要素（危害分析、CCP点确定、CL建立、监控计划、纠偏行动、记录等）都有科学的基础。（2）确认是验证的必要内容，必须有根据地证实，当有效地贯彻执行HACCP计划后，足以控制那些可能出现的能影响食品安全的危害。（3）确认方法①基本的科学原则的结合；②科学数据的运用；③依靠专家意见；④进行生产观察或检测；（4）谁执行HACCP计划的确认①HACCP小组；②受过适当的培训或经验丰富的人员。（5）确认涉及什么

对HACCP计划的各个组成部分之后的基本原理，从危害分析到CCP验证对策作科学及技术上的复查。（6）确认频率

①最初的确认－HACCP计划执行之前； ②当有因素证明确认是必须时，下述情况可以导致采取确认行动：原料的改变；产品或加工的改变；验证数据出现相反结果时；重复出现的偏差；有关危害或控制手段的新信息；生产中的观察；新的销售或消费者处理行为。2、CCP点的验证

对CCP制定验证活动是必要的，它能确保所应用的控制程序调正在适当的范围内操作，正确地发挥作用以控制食品的安全。

CCP验证包括CCP的校准、校准记录的复查和针对性的取样检测。（1）校准

进行校准是为了验证监控结果的准确性。

CCP监控设备的校准是为了确保采用的测量方法准确度，是HACCP计划成功执行和运作的基础。

如果设备没有校准，监控经过就将是不可靠的，那么就可以认为从记录中最后一次可接受的校准开始，CCP就失去了控制。校准的频率也受设备灵敏度的影响。因此，在建立校准频率时，此种情况应予以充分考虑。（2）校准记录的复查

复查设备的校准记录，涉及检查日期和校准方法，以及试验结果（如：设备是否准确）。

校准的记录应保存和加以复查，这种复查可作为验证的一部分来进行。（3）针对性的取样检测

CCP点的验证也包括针对性的取样检测。例如，当原料的接受是CCP，CL为供应商的证明，监控供应商提供的证明。为检查供应商是否言行一致，应通过针对性的取样来检查。（4）CCP记录的复查

在每一个CCP至少有两种记录类型，即：监控记录和纠偏记录。

监控记录和纠偏记录为正在建立了的安全参数范围内运行的书面CCP，以及用安全和合适的方式处理发生的偏差提供了文献资料。

单独的记录是毫无意义的，除非一位有管理能力的人员定期地复查它们，就能达到验证HACCP计划是否被执行着的目的。3、HACCP系统的验证HACCP系统的验证是指检查HACCP计划所规定的各种控制措施是否被贯彻执行。（1）HACCP系统的验证频率为每年一次，或系统发生故障，或产品、加工等显著改变后。验证活动频率会随时间的推移而变。

例如历次检查发现过程在控制之内，能保证安全，则可减少验证频率，反之则要增加验证频率。（2）审核是收集验证所运用信息的一种有组织的过程，它是有系统的评价，此评价包括现场的观察和记录复查。审核的频率应以能确保HACCP计划被持续地执行为基准。该频率依赖若干条件，如：工艺过程和产品的变化程度。审核通常是有一位无偏见的、不负责执行监控活动的人员来完成。第三节：制定一份HACCP计划的步骤HACCP的前提条件

HACCP体系建立实施步骤一、HACCP的前提条件

管理保证人员培训设备维护产品回收客户投诉产品的识别代码（标签要求）行业GMP得到满足

SSOP文件合理执行规范企业最高管理层认可一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持人力、物力、财力二、HACCP体系实施的基本步骤

根据HACCP的7个原理，食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过13个步骤才能实现。前5个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成；

6~9步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法；

10~13步骤是HACCP计划的维护措施的建立和实施。

HACCP递进顺序12步骤1.组成HACCP小组

2.描述产品 3.确定用途及消费对象 4.建立流程图5.流程图的现场验证 HACCP七大原则6.列出所有的潜在危害 原则1进行危害分析确定控制措施7.确定关健控制点(CCP) 原则

28.确定各CCP的关键限值（CL）

原则

39.建立各CCP的监控制度（M） 原则

410.建立可能发生偏差时的纠正措施 原则511.建立记录保持程序 原则612.建立验证程序 原则7（一）HACCP的预备步骤（准备阶段）步骤1：组成HACCP小组

在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。HACCP小组至少由以下人员组成：①质量保证与控制专家可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家；②食品工艺专家对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法；③食品设备及操作工程师对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验；④其他人员原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。HACCP小组成员应经过严格的培训，具备足够的岗位知识。步骤2：描述产品对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。（1）原辅料（商品名称、学名、特点）；（2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性等）；（4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度）；（5）包装方式（密封、真空、气调等）；（6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）；（7）贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。产品描述实例：产品名称西番莲浓缩汁重要特征（含水量、pH、矿物质、主要维生素量）固形物：50±1°BX；总酸：11～16克/100克；维生素C；硒；有机酸食用方式即时用水调配（13°BX）饮用或与其它饮料调配饮用包装方式无菌袋密封罐装货架寿命保存18个月销售地点及对象美国、澳大利亚等；普通健康人群、病人、体弱者、儿童。标签说明开封后，请冷藏保存；无安全要求特殊分销控制贮藏温度：－18℃步骤3：确定用途及消费对象

食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。◆应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、老人、妇女、体弱者等；◆使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目的、食用方法等；◆将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。步骤4、建立流程图

是一项必需的、基础性的工作。

流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不清。工艺流程图原料接收包装物料贮存加工包装贮存发运非受限辅料受限辅料签名：日期： 审核：日期：CCP步骤5：流程图现场验证

将流程图的每一步操作与实际操作过程进行比较，如有不相符之处，必须加以调整修改，以确保流程图的准确性、实用性、完整性。如：操作控制条件、配方、设备改进等。（二）HACCP危害分析及其控制措施步骤6：危害分析及控制措施

危害分析是HACCP最重要的一环。危害分析强调要对危害出现的可能性、分类、程度等进行定性或定量的评估。

对食品生产过程中每一个危害都要有相应的、有效的预防措施。通过采取措施，能排除或减少危害的出现，使其达到可接受的水平。微生物类原辅材料：半成品的无害化生产、加强清洗、消毒、冷藏、快速干燥气调;加工过程：调整pH值、控制水分活度、添加防腐剂、防止人流物流交叉污染等；贮运过程：包装物符合要求、运输过程防止损坏等；不同危害种类所采取的措施

不同危害种类所采取的措施化学污染类：严格控制产品原辅材料的卫生，防止重金属污染和农药残留；不添加有害、不符合食品卫生法要求的添加剂；防止贮运过程中有毒化学物质的产生。物理类：提供原辅材料的质量保证书；原料严格检测、妥善保存等。危害分析-评估

低低高高重要风险

出现的可能性

程度HACCP危害分析表

（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？将危害分析过程整理成文是十分重要的步骤7：确定关键控制点（CCP）

关键控制点的控制有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。关键控制点判定的一般原则：（1）在某点中存在SSOP无法消除的明显危害。（2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。（3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。（4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。步骤8：确定各CCP的关键限值（CL）关键限值（CL）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观