2021年中式烹调师(高级)考试及中式烹调师(高级)试题

2021年中式烹调师（高级）考试及中式烹调师（高级）免费试题1、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（×）2、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（×）3、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必氨基酸两大类。（ √）4、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重的作用。（ √）5、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立食用，应用凉水过凉备用。（ √）6、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文大家的专集内。（ √）7、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（ ×）8、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水入味，然后才能挂糖浆。（ √）9、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（ ×）10、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（ ×）11得小于1：1。（√）12、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（√）13、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ ×）14（√）15、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色黄或白。（ √）16、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（×）17、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √）18、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强特点。（ √）19、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（ ×）20、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（ √）21、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为考。（ √）22、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √）23、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（ ×）24、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调论专著，出现在春秋时期。（ ×）25、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在常工作中的配菜。（ √）26、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制， ()是浸制的领之一。（ C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C仅熟为D、先要擦干鸡体油分和水分再浸27、【单选题】动物脂肪中()含量较多。（ C ）A、单不饱B、多不饱C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸28、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，为补充调味和()调味两种。（ D ）A、基本B、正式C、浇D、确定29、【单选题】黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。（ A ）A、B、C、D、630、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固31、【单选题】若原材料加工前单位成本价格为 100元/千克，加工后成品的单位价格为150元/千克，则成本系数为。（ C ）A、B、0.67C、1.5D、0.532、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（D ）A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤33、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（D ）A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料焾滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热34、【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是 ()。（D ）ABC、酒D、水35、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（D ）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能36、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（A ）A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱37、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、 三个方面。（ C ）A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性38、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为 1.25，某饮食企业购进鲈鱼10克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（D ）A、B、C、D、839、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（ B ）A、生菜BCD、西兰花40、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B ）ABCD、生41、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中 ()作用。（B ）A、咸味B、碱味C、鲜D、腥味42、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素()。（C ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类43、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（ D ）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带D、肉厚带皮44、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B ）A、晾干B、烫C、刷油D、烘干45、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是 ()不是鲜的特征。（ D ）A、无酸腐味BC、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁46、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香郁，()。（C ）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带D、酸味浓厚47、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属 ()羊肉。（D ）A、四级B、三C、二D、一级48、【单选题】千岛汁的味感是()。（C