中餐烹饪专业工学结合人才培养模式探索

中餐烹饪专业“1.5+X+1.5”工学结合人才培养模式的探索通过10年来的办学实践，我们认为：烹饪专业实践性强、操作性强，应不拘常规培养人才，学生不一定要按部就班地在校内读3年或读两年半，应针对专业特点，大胆改革，打破既往的由学校与课堂为中心的传统人才培养模式，才能适应行业的需求，市场岗位的需求，因而，我们提出并探索了“1.5+X+1.5工学结合”人才培养模式，加强校企合作、顶岗实习，在2010级试行运作，取得了较好的效果，得到合作企业的认可，从而彰显了专业魅力。一、调研市场，明确要求，弄清走向，专家建议，确定目标1、通过调研明确市场对人才的需求据调查目前我国餐饮业从业人员超过2200万。前两年，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，主要发展餐饮业。据统计显示2010年遂宁市城区共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我们对遂宁、成都、重庆、北京的数十家宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、见习学生、毕业学生、部分单位员工等进行了调研。目前，在遂宁，成都，重庆餐饮行业从事工作的人员中，百分之七十的是由师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或一年时间短期培训，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面的培训的。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。从反馈的信息看来，餐饮行业从业人员就业很容易，但做好做专比较困难，在调查中发现：各餐饮企业从业人员中，70%都属于初级岗位从业人员，而初级岗位的从业人员大多是低文化、低技能的低素质劳动者，这部分劳动者生产适应能力差，专业知识少，技能简单，后期发展缓慢，无论是对企业和个人的发展都不具备条件。所以提高从业人员的素质是很迫切的事情。要求从业人员除了要具备相应的基本素质，更要具备相应的核心能力。总的来说，企业要求烹饪技术人员应该具备的基本素质能力包括：扎实的基本功、积极的进取心、吃苦的精神、良好的沟通能力、团队协调能力。核心能力包括：专门化的生产能力、了解市场的能力、创新的能力、以及较强的学习能力。2、弄清烹饪专业学生的就业走向及职业资格职业领域就业岗位职业资格餐饮业服务员、包厢服务员、豪华包件间服务员、楼面经理、传菜员、打荷、中点厨师、墩子师、水台、蒸箱厨师、炉子、凉菜厨师、雕刻厨师、火锅师、汤锅师、烧烤厨师、扒房厨师、刺生厨师、面包师、西点师、裱花师等。初、中级中式烹调师（市劳动和社会保障局）初、中级面点师（市劳动和社会保障局）酒吧调酒师、小吃师、吧员等自主创业自办餐厅、餐馆、烧烤店、点心铺等，这些创业项目的经费不是很多，相对而言，投入很少。只要具有过硬的技术、精心管理，也会有较好的发展（比如我校毕业生在成都创办的“公馆馒头”和“蒸新食艺“目前都发展到拥有十多个分店的小型食品企业）其他到一些民办的厨师学校做专（兼）职的烹饪教师等。3、行业、企业专家建议行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该具有“必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚、善于学习，能够不断提高职业素养；问题意识强，主动性、责任性强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力”。还认为：应缩短在校学习时间，注重在做中学，学中做，特别是要多到企业去实习、实践，在企业里“做学教”合一，所用食材无需学生承担费用，既可减轻家长的经济负担，又有可观的经济收入，且技能提升很快，应该这样改革。不要认为这是随意缩短课时，节约教学成本，而完全是从实際出发，至于在企业的实习，也不是放手不管，可以由企业师傅或兼职教师指导，也可以安排带队的专业教师适时衔接一些专业知识，也可以在现场直接辅导学生，在紧张地完成工作任务中尽快学到谋生的本事。4、确定培养目标本专业培养主要面向：旅游、餐饮企事业单位，在生产、服务第一线能从事中餐（锅工、刀工）、面点（中点）制作工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。二、“1.5+X+1.5工学结合”人才培养模式的内容1、“1.5+X+1.5工学结合”的人才培养模式图示在现有培养模式基础上，进一步加强与沱牌大酒店、北京眉州东坡集团的校企合作，构建“1.5+X+1.5”的人才培养模式（见图1）。针对专业技能课程,在校内、外实训基地实施”针对专业技能课程,在校内、外实训基地实施”工学交替”,执行弹性教学计划1.5顶岗实习阶段X企业实践提高阶段1.5教学做结合阶段针对专业基础知识和基本技能,以”教学做”为主要手段,在校内专业教室、实训室完成针对专业技能课程,在校内、外实训基地实践,执行弹性教学计划入口订单培养项目导向以生产带练专门化培养出口2、校内“教学做”结合阶段（1.5）第一、二、三学期在专业教室和实训室，以“教学做”三位一体的模式进行专业基本知识学习和专业基本技能的训练。学生通过专业基本技能实训，重点培养中餐烹调基础、中式面点制作、冷菜冷拼基础、火锅制作、四川名菜等基本技能。其中在第三学期进行中式烹调和中式面点的专门化培训。在专业课教学的具体操作上，我们将教学实训过程变通为生产过程，实现“做中学，做中教”，完成“做学教”合一。我们一方面取舍和精选“最有价值”服务于掌握技能“必须、够用”的知识来学习，即在“任务驱动”过程中与工作过程密切相关的知识，本着“精要好懂”的原则，或先懂后做，或先会后懂，或手脑并用，只要有利于有效完成学习与实训任务，便可适时采纳之。另一方面，针对部分学生厌学专业理论的实际情况，除了做相应相宜的思想工作外，我们将专业知识与专业技能练习结合起来，先将某项专业技能划为一个个子项目，下达技能项目后，学生有了兴趣，在动手之前或动手之中，心中茫然，因而发现了“知”的不足，从而产生求知欲，于是在任务（项目）的驱动下学习相关理论，再进行有效的训练，在评讲纠错阶段，教师引导他们适当衔接某些专业理论知识或相关专业背景知识，更是能启发学生对专业知识的深入思考。3、工学结合见习提高阶段（X）所谓“1.5+X+1.5”中的“X”，即是在校内外实训基地采用“工学交替渗透”模式，重点培养学生专业岗位技能，包括刀工、面点成型、调味技能、菜品开发能力等，同时对学生进行职业素质教育。X阶段的特点是以就业为导向，以弹性学制为基础，利用学生寒暑假时间和节假日实施教学计划，提升学生专业技能。我校作为农村职业学校，绝大多数学生都来自农村，大多数学生的家长都在外打工，学生放假后基本无事可做，反而容易养成一些不良习气，沾染上不良社会风气。据我们对08级和09级两届学生和家长的问卷调查，96.7%的学生，98.6%的家长希望放假休息几天后学校能给学生安排一些见习、实习的岗位。对学生来说既让假期过得充实，又可以增长技能、了解社会，还可以给父母减轻负担；对家长来说帮助管理了学生，他们也能安心在外工作。同时，为了保证学生在校的学习时间，完成所有课程的教学时数，我们将国家教育部规定的中职学生在校学习期间，中餐烹饪专业应有四至六个月到企业参加实践的时间调整为节假日（双休日、寒暑假）、课外活动、晚自习（即X）。将市场或企业食材引入学校实际生产，在企业与学校共同出资建设的实训室里动手做成半成品，再在教师的带领下利用课余时间（晚自习、节假日等）到县内的校外实训基地到企业完成深加工，成为产品（商品），从而培养学生的动手能力和实际操作能力；学生也可以根据能力要求和就业需要，在导师的指导下选择中餐烹调或者面点技术进行强化培训。凡是校方安排到企业参加节假日实践活动的学生，由学校与实践企业根据“校企合作“的相关规定签订协议，明确双方各自的责权利。同时，学校与家长或监护人也签订了协议，明确双方各自的权力与义务，不能说子女到了企业作家长的就不问不管了。成立以校区负责人为组长、学校招办负责人为副组长、班主任和所有科任教师为组员的节假日实践活动领导小组，制定节假日实践活动工作计划，安排实践活动日程，做好思想动员和各项准备工作；编定节假日实践活动小组，选派实践活动小组长，配备指导师傅；全面领导中餐烹饪专业学生节假日实践工作，协助中餐烹饪专业实习基地企业指导学生实践活动，做好学生的组织工作和后勤工作。学校还制定了学生参加实践的责任书、签到表、成绩册，学校还吸收企业的意见，制定参加节假日实践活动的带队领导与教师必须遵守的工作手册，促使他们对参加节假日实践的学生进行教育、指导与管理，配合岗位师傅做好学生实践期间遵章守纪、工作态度、工作质量和任务完成等方面的考核与评估工作。学校还制定了节假日实践指导教师的管理办法，从工作要求、待遇、考核细则与奖励等方面进行规范，突出管理的实效性。同时还敦促企业成立相关领导小组，制定指导师傅职责和相关的企业管理考核细则，作好学生的实践指导和鉴定。四川XX职业中专校节假日实践活动带队老师考核细则考核项目考核内容得分常规管理（25分）1、严格遵守劳动纪律，事病假扣0.5分/天，旷工扣1分/天（6分）2、按班级管理要求，建立健全有操作性的各项规章制度（2分）3、经常与企业领导和家长沟通，协调好与家长、企业的关系，并做好记录。（3分）4、带队老师每天进学生寝室检查一次，缺一次扣1分。（5分）5、及时解决好学生生活、实践中的各种问题，若因处理方式方法不当，造成恶劣影响，视其情节和影响程度扣分（3分）6、带队期间以大局为重，有不同意见应主动与带队领导交流，不得散布不合时宜的言论，影响学生实践。（3分）7、实践活动结束10日内交齐各种资料，每缺一样扣0.5分，每迟1天扣0.5分（3分）安全管理（20分）8、每周至少对学生进行1次有效的安全教育并做好记录，建立完整有效的安全防范机制和措施。每周检查1次，缺1次扣1分。（5分）9、建立学生有事请假制度，有事外出必须请假，并做好记录。每周检查1次，如无假条和记录，每次扣1分。（5分）10、随时随地关注学生，确保实践期间无不安全事故发生，发生一次扣5分。（10分）控流巩固（55分）11、制定完善的控流措施，建立学生异常情况报告制度。（10分）12、按时与家长或监护人及学生联系沟通，每周至少与家长通电话6人次，和学生交流不少于6人次，并做好记载，缺一次扣0.3分。（20分）13、确保学额巩固，若出现非正常流失，一人次扣10分。因体质异常流失1人扣5分（30分）四川XX职业中专校节假日实践学生学分量化考核细则项目考核细则分值得分态度1.遵守国家法律法规，遵守社会公德和职业道德，遵守企业及学校规章制度。42.服从带队教师及师傅的管理，虚心学习相关知识和技能。4过程3、严格执行操作规程，不违章作业。若因自身操作不当，造成设备设施损坏，或消极怠工，影响生产，该项计0分，并需承担相应责任。34、能与人和平相处，能灵活而有分寸地处理人际关系。15、有安全防范意识，会自我保护。26、不抽烟喝酒，不打架斗殴，不谈情说爱，不赌博网游，不拿不损坏材料，自觉维护自己和学校的形象。凡有此种行为之一者，扣2分/次。57、定期与家长联系，每周作一次实践小结。1出勤8、遵守劳动纪律，不迟到，不早退，不旷工；外出需请假。（病假-0.5分/次,事假-1分/次,迟到或早退-1分/次,旷工-3分/次。）8业绩9、受部门工作性表彰计1分/次，受公司表彰计2分/次210、实践结束2周内上交书面总结材料，每迟交1天，扣0.5分。211、总结观点明确，材料翔实，认识深刻，有建设性见解。312、企业考核结论：优秀，5分，良好，4分，合格，3分，基本合格，2分，不合格，0分。5合计40上列关于对学生的考核细则是根据学籍管理办法和实习课要求而制定的，每生节假日实践学分设定为40分，每月实行一次学分考核，每月考核之和即为该生节假日实践得分，再将该项得分乘以在实习总分中所占比例，即为该生节假日实践实际得分。带队指导老师和企业指导师傅负责实施考核并记入学籍。达到规定学分才能颁发毕业证。4、顶岗实习阶段（1.5）学生在最后一年半到企业，通过岗位锻练，拓展和提升专业技能，养成职业习惯，使学生的综合素质更加贴近企业实际工作岗位的要求,完成由学生到企业员工的角色转换。在操作上我们是这样安排的：2012年在与北京眉州酒店管理有限公司合作的基础上与沱牌大酒店、连天红餐饮名店达成了合作办学协议。常驻在企业进行教学和管理的专职教师2人，班主任实施全程跟踪，指导教师按岗位分组管理，全天候跟踪学生实践实习情况；学校定期组织专业理论教师及订单班班主任到企业顶岗实习、挂职锻炼，并兼管2--3名学生；同时聘请企业高级技师或能工巧匠,每期一次到校开展讲座。实习的前0.5年实际上是将学校课堂搬到企业,半年内学生轮流实习6个工种以上，每周一次定点专门教学;在整个实习过程中,每一名同学有一名师傅专门指导其实习。通过校企互聘互请，学校教师在企业学到了实践知识和能力，企业技术人员增长理论知识，一定程度上实现了校企深度合作。现校外实习学生186人，校内指导教师8--12人；企业兼职教师8人,实习指导师傅63人。学生顶岗实习成绩评定标准项目优良中及格不及格1．基本功评定标准（刀功）顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率达90%。顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率达80%顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率达70%顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率达60%顶岗实习结束时能：正确对原料进行刀功成型（10分钟）丝，丁，条，块，片，花刀。合格率不能达到60%2.基本功评定标准（热菜，面点制作）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在90以上）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在80以上）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在70以上）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在60以上）顶岗实习结束是能独立完成6道热菜或面点的制作，（其中4道为指定菜，两道为自选，时间3个小时）在制作过程中能做到物尽其用，1，不浪费，2，原料加工合理，3，营养搭配合理，4，操作时站姿正确，5，穿戴整齐，6，火候得当，7，调味正确，8，菜品色，香，味，形，具佳，9，不超时，10，操作后卫生打扫干净。（每项10分，总分在60以下）3．日常工作、学习。工作认真，能独立完成师傅交代的任务，上班前准备充分，下班后卫生打扫彻底。有好的安全意识。刻苦学习，善于总结，进步明显。工作认真，能独立完成师傅交代的任务，上班前准备充分，下班后卫生打扫彻底。有好的安全意识。好学习，好总结，有进步。工作认真，能基本完成师傅交代的任务，上班前准备充分，下班后卫生打扫彻底。有学习意识。工作认真，能基本完成师傅交代的任务，上班前准备充分，下班后卫生打扫彻底。不能完成师傅交代的任务，不服从管理，不求上进，不热爱烹饪。4.遵守纪律，勤劳节俭（遵守顶岗实习生纪律和各项单位规章制度。严格遵守纪律及规章制度、积极学习，吃苦耐劳，不偷食，不迟到。不旷工。注意节约。能起带头作用。能遵守纪律及规章制度，工作认真，不偷食，不迟到。不旷工。注意节约。基本能遵守纪律及规章制度，能参加劳动。不偷食，不迟到。不旷工。一般能遵守纪律及规章制度，工作一般。不能遵守纪律及规章制度，怕苦、怕累，有偷食，迟到。旷工，浪费现象。三、实施“1.5+X+1.5工学结合”人才培养模式的有利条件1．专业教学团队结构趋于合理该专业已有专兼职教师10人。其中专任教师8人，双师型教师8人,双师型教师比例达100%。专任教师中有企业生产一线经历的达到了90%以上。有职业技能鉴定考评员3名，1人曾担任四川省百万职工技能大赛技能裁判；1人担任社区厨艺大赛专家评委。近几年来，多名专业教师在企业兼任各种技术职务，为企业进行技术服务和技术支持9项,使企业新增产值1000余万元。2、课程结构有利于完成前1.5年的校内教学实训任务计算机应用基础（64学时）计算机应用基础（64学时）英语（144学时）文化素质课（64学时）体育与健康（96学时）德育（96学时）数学（144学时）语文（144学时）1.中式烹调技术（176学时）2.中式面点制作（176学时）中餐烹饪方向中烹技术（176学时）时）冷菜制作（176学时）专门化方向课程（352学时）核心课程（752）学时）知识与素质类课程（752学时）原料加工技术（48学时）拓展课程（任选两门）：1.面塑（48学时）2.北京眉州集团菜品装盘艺术（48学时）3.北京眉州集团特色菜制作（48学时）实习、见习（1720学时）专业基础平台（256学时）前1.5年课余时间实践活动（600学时）顶岗实习（1120学时）烹饪概论（32学时）餐饮服务（32学时）饮食营养与卫生（48学时）现代厨具及设备（32学时）四川名菜（48学时）餐饮经营与管理（32学时）联办企业文化（32学时）时）时3．与本地餐饮企业的合作关系更加紧密建立了沱牌大酒店等企业的校外实训基地，每年有100余人次学生到企业见习。与北京眉州东坡集团等联合制定人才培养方案，开展“订单”培养，为企业量身定制高素质技能型人才，并在教学过程中利用双方优势形成了“一次培养二次培训”模式。比如连续5年开办了“眉州班”。近3年来，该专业教师与