果酒和果醋的制作5课件

选修1生物技术实践专题一传统发酵技术的应用

课题一果酒和果醋的制作

合肥市包河区铁四局中学胡青霞选修1生物技术实践1如何制作？如何2果酒和果醋的制作5课件31、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。课题目标：说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。课题重点和难点：2、制作过程中发酵条件的控制。1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋4一、果酒的制作原理思考与讨论：(阅读课本，回忆相关知识点)1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌实际应用于哪些方面？4、酵母菌发酵的适宜温度是多少？5、传统的发酵技术所适用的酵母菌的来源是什么？一、果酒的制作原理思考与讨论：(阅读课本，回忆相关知识点)151、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1)

形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1)形态结构62)繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。2)繁殖7

3).菌落：

你知道什是的菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。3).菌落：8

4).生存的环境

酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？

（不要）（酵母菌进行酒精发酵时的生长繁殖的缺氧、酸性条件会抑制其他微生物的生长）4).生存的环境（不要）92、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)代谢类型：异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。2）反应式有氧呼吸C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)代谢类型：异养兼性厌氧型10思考：

在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？思考：113、什么叫发酵？

发酵概念

广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。

狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。3、什么叫发酵？发酵概念所以：发酵≠无氧呼吸。12一、果酒的制作原理

4、温度要求

繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。

5、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。一、果酒的制作原理4、温度要求5、传统发酵技术所使用的酵母13你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒是红色的原因？

在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。

2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒14

1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；

红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红15

2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种16二、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？3、醋酸菌的代谢类型？4、果醋的制作原理？5、画出果酒和果醋实验流程示意图。二、果醋制作的原理17.从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。.应用：食醋、果醋.从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动18果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分19有氧制醋有氧制醋20.果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋

你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。.果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果21发酵装置请你根据教材说说这一装置有那些可取之处？此装置各连结部位的作用是什么？制果酒和果醋时该如何使用此装置？发酵装置请你根据教材说说这一装置有那些可取之处？此装置各连结22试验步骤前三步做法的原因是什么？对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用清水冲洗葡萄1－2次除去污物去除枝梗榨汁后装入发酵瓶将发酵瓶置于适宜的温度下发酵简易装置2－4天排气一次10天后，取样检验拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？

试验步骤前三步做法的原因是什么？对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具23操作提示1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在30~35℃？4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气口冲气？操作提示1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还24结果分析与评价：P41、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2

排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。结果分析与评价：P41、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2252、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶26课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。怎样操作？

想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，27练习：

1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是BCD282、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。

A.含糖量高的培养基

B.温度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。293、下列关于果醋的制作，错误的是（）。A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。B3、下列关于果醋的制作，错误的是（）。B304、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A、温度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否31谢谢！谢谢！32

1、许多人企求着生活的完美结局，殊不知美根本不在结局，而在于追求的过程。

2、慢慢的才知道：坚持未必就是胜利，放弃未必就是认输，。给自己一个迂回的空间，学会思索，学会等待，学会调整。人生没有假设，当下即是全部。背不动的，放下了；伤不起的，看淡了；想不通的，不想了；恨不过的，抚平了。

3、在比夜更深的地方，一定有比夜更黑的眼睛。

4、一切伟大的行动和思想，都有一个微不足道的开始。

5、从来不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起来，才是最大的荣耀。

6、这个世界到处充满着不公平，我们能做的不仅仅是接受，还要试着做一些反抗。

7、一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈辱的人，只要还抱有希望，便无所怨惧。

8、有些人，因为陪你走的时间长了，你便淡然了，其实是他们给你撑起了生命的天空；有些人，分开了，就忘了吧，残缺是一种大美。

9、照自己的意思去理解自己，不要小看自己，被别人的意见引入歧途。

10、没人能让我输，除非我不想赢！

11、花开不是为了花落，而是为了开的更加灿烂。

12、随随便便浪费的时间，再也不能赢回来。

13、不管从什么时候开始，重要的是开始以后不要停止；不管在什么时候结束，重要的是结束以后不要后悔。

14、当你决定坚持一件事情，全世界都会为你让路。

15、只有在开水里，茶叶才能展开生命浓郁的香气。

16、别想一下造出大海，必须先由小河川开始。

17、不要让未来的你，讨厌现在的自己，困惑谁都有，但成功只配得上勇敢的行动派。

18、人生最大的喜悦是每个人都说你做不到，你却完成它了！

19、如果你真的愿意为自己的梦想去努力，最差的结果，不过是大器晚成。

20、不忘初心，方得始终。1、许多人企求着生活的完美结局，殊不知美根本不在结局，而33选修1生物技术实践专题一传统发酵技术的应用

课题一果酒和果醋的制作

合肥市包河区铁四局中学胡青霞选修1生物技术实践34如何制作？如何35果酒和果醋的制作5课件361、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。课题目标：说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。课题重点和难点：2、制作过程中发酵条件的控制。1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋37一、果酒的制作原理思考与讨论：(阅读课本，回忆相关知识点)1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌实际应用于哪些方面？4、酵母菌发酵的适宜温度是多少？5、传统的发酵技术所适用的酵母菌的来源是什么？一、果酒的制作原理思考与讨论：(阅读课本，回忆相关知识点)1381、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1)

形态结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落1)形态结构392)繁殖酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。2)繁殖40

3).菌落：

你知道什是的菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。3).菌落：41

4).生存的环境

酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？

（不要）（酵母菌进行酒精发酵时的生长繁殖的缺氧、酸性条件会抑制其他微生物的生长）4).生存的环境（不要）422、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)代谢类型：异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。2）反应式有氧呼吸C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶无氧呼吸C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程1)代谢类型：异养兼性厌氧型43思考：

在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？如果要获得酒精呢？为什么？思考：443、什么叫发酵？

发酵概念

广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。

狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。所以：发酵≠无氧呼吸。应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。3、什么叫发酵？发酵概念所以：发酵≠无氧呼吸。45一、果酒的制作原理

4、温度要求

繁殖的最适温度：20℃；酒精发酵的最适温度：18~25℃。

5、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。一、果酒的制作原理4、温度要求5、传统发酵技术所使用的酵母46你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒是红色的原因？

在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。

2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？你知道吗？1、一般情况下，葡萄酒47

1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；

红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；

桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红48

2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种49二、果醋制作的原理阅读课本，思考以下问题：1、醋酸菌的形态？细胞结构？2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？3、醋酸菌的代谢类型？4、果醋的制作原理？5、画出果酒和果醋实验流程示意图。二、果醋制作的原理50.从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。.应用：食醋、果醋.从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动51果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：

酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）果醋的制作原理1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分52有氧制醋有氧制醋53.果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋

你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。.果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果54发酵装置请你根据教材说说这一装置有那些可取之处？此装置各连结部位的作用是什么？制果酒和果醋时该如何使用此装置？发酵装置请你根据教材说说这一装置有那些可取之处？此装置各连结55试验步骤前三步做法的原因是什么？对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用清水冲洗葡萄1－2次除去污物去除枝梗榨汁后装入发酵瓶将发酵瓶置于适宜的温度下发酵简易装置2－4天排气一次10天后，取样检验拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？

试验步骤前三步做法的原因是什么？对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具56操作提示1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何要将温度控制在30~35℃？4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气口冲气？操作提示1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还57结果分析与评价：P41、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2

排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。结果分析与评价：P41、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2582、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶59课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。怎样操作？

想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？课题延伸：如何证明果汁发酵后有酒精产生？原理：在酸性条件下，60练习：

1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存BCD练习：1、关于酵母菌的叙述，错误的是BCD612、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。

A.含糖量高的培养基

B.温度20℃左右C.pH=2.5D.pH=6C2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。623、下列关于果醋的制作，错误的是（）。A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能将果酒变成果醋。D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。B3、下列关于果醋的制作，错误的