公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件

第五章

食物营养与食品加工基础

第五章

食物营养与食品加工基础

食品分类： ①植物性食品：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等

②动物性食品：肉类、鱼虾类、禽蛋类、乳类等

食品分类： 不同食物含营养素数量、种类及比例不同同种食物品系、部位、成熟度及产地不同，营养素含量不同食品加工方法不同营养素损失不同公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件第一节植物性食物的营养价值一、谷类食品的营养价值1、包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、荞麦等。我国人民膳食中66%能量来源于谷类，是能量主要来源58%蛋白质来源于谷类也是B族维生素和矿物质的来源第一节植物性食物的营养价值一、谷类食品的营养价值公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件小麦小麦公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件荞麦荞麦公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7-12%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值，谷类的营养成分（一）蛋白质（二）碳水化物含量在70%以上，主要为淀粉，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。（二）碳水化物谷类淀粉：支链淀粉为主，不易溶于水，不粘稠，不易消化，血糖升高的幅度较大。直链淀粉较少，易溶于水，较粘稠，易消化，血糖升高的幅度较小，谷类淀粉：（三）脂肪

约为0.4%-7.2%，多为不饱和脂肪酸，如玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量占60％，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。（四）矿物质约为1.5%-3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素是B族维生素重要来源。如VB1(硫胺素)、烟酸、泛酸和吡哆醇等。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的烟酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。

（三）脂肪合理利用

1、合理加工：感官与营养的平衡2、合理烹调：淘洗次数、烹调方式3、合理储存：通风、阴凉、干燥4、合理搭配：谷类与豆类搭配合理利用

1、合理加工：感官与营养的平衡公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件二、豆类及其制品豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆(黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆)；另一类包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等。

二、豆类及其制品豆类的品种很多，根据营养成分的含量，大致可公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件青豆青豆公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件1.大豆的营养成分大豆类含有30%以上的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品，但蛋氨酸含量低。大豆含脂肪达15%以上，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物25～30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、维B1、烟酸和维E等。1.大豆的营养成分大豆类含有30%以上的蛋白质，是天然食物中2、其他豆类的营养价值其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（50%-60%），蛋白质含量约20％，其它营养素与大豆近似。2、其他豆类的营养价值其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉（53、豆制品的营养价值

豆制品，除去了大豆内不利于人体消化吸收的成分（抗胰蛋白酶因子），使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。豆皮含膳食纤维，可降低血清胆固醇。

3、豆制品的营养价值

豆制品，除去了大豆内不利于人体消化吸三、蔬菜、水果类特点是：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维、无机盐(Ca，P，Na，Mg等)和某些维生素(维生素C，胡萝卜素)的含量很丰富。在膳食中不仅占有较大的比例，而且，它们具有良好感官性状，对增进食欲帮助消化、维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义。三、蔬菜、水果类特点是：蛋白质和脂类含量很低。而膳食纤维公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件分类按结构和可食部分不同，分为：叶菜类根茎类瓜茄类豆类菌藻类分类按结构和可食部分不同，分为：（一）碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纤维素，半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄，甜薯、南瓜等。合淀粉较高的有各种芋类，薯类及藕。含果胶较多的有南瓜，胡萝卜等。

（一）碳水化合物水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果类(葡萄，草莓，猕猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果类(桃，杏)和柑桔类则蔗糖含量较多。蔬菜和水果是膳食纤维(纤维素，半纤维素和果胶等)的重要来源。水果中一般含有较多果胶(如山楂，苹果和柑桔等)，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻制品。

水果中仁果类(苹果、梨等)以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；浆果蔬菜水果的营养成分

（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。蔬菜水果的营养成分（二）维生素（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜，水果类常含有各种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、酯、醛、酮、烃等，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中含有各种有机酸类。主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，可刺激消化液的分泌，有助于消化，同时对维生素C的稳定性具有保护作用。

（四）芳香物质、有机酸和色素公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件第二节动物性食品的营养价值

一、肉类的营养价值（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为10～20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。

第二节动物性食品的营养价值

一、肉类的营养价值（三）碳水化物：糖原形式（四）矿物质：肝铁，肾硒（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。

（三）碳水化物：糖原形式畜禽肉的合理利用

畜禽肉的营养价值较高，赖氨酸含量较多，可与谷类互补，分餐进食脂肪和胆固醇含量高，不宜摄入太多内脏维生素和微量元素较多可适当补充畜禽肉的合理利用畜禽肉的营养价值较高，赖氨酸含量较多，可与蛋类的营养价值一、蛋的组成成分及营养价值蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。

蛋白质：鸡蛋12%，其他蛋类似。氨基酸组成与人体需要最接近。蛋氨酸、赖氨酸和半胱氨酸含量较高。脂类：脂肪主要在蛋黄中与蛋白质结合；磷脂含量也很高；蛋黄中胆固醇极高，蛋清较少，鹌鹑蛋最少。蛋类的营养价值一、蛋的组成成分及营养价值矿物质：钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋中的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。维生素：蛋黄含有较多的维生素A、D、B1、和B2。矿物质：钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋中的铁含量较多，二、蛋类的合理利用1、一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13%、油炸16%、炒10%。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。2、烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。

3、皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。二、蛋类的合理利用公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件奶及奶制品的营养价值奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。一、奶及奶制品的营养价值（一）蛋白质平均含量3%，由80%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%～89%），生物学价值为85，属优质蛋白。（二）脂肪 牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。奶及奶制品的营养价值奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消豆浆可以代替牛奶吗？公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件

（三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。

（四）矿物质牛奶中矿物质含量为0.6～0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素

牛奶中含维生素较多的为A，但B1和C很少。（三）碳水化物奶制品的营养价值（一）奶粉

1.全脂奶粉鲜奶消毒后，除去70～80%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。

2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失

3.调制奶粉以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，增加维生素矿物质乳清蛋白等，使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。（三）酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30℃左右环境中培养，经4～6小时发酵制成。乳糖减少，叶酸、胆碱增加，乳酸菌维持肠道正常菌群。实例：酸奶的好处？奶制品的营养价值第三节调味品和其他食品的营养价值一、调味品分类：发酵、酱腌菜、香辛料、复合及盐、糖作用：1、调味；酱油和酱类调味品2、营养保健第三节调味品和其他食品的营养价值一、调味品1.酱油和醤类小麦大豆接种曲霉菌种发酵酿制主要含糖类、维生素B2、B12及酯类有机酸含盐酱油12-14%，醤类7-15%2.醋：粮食醋、水果醋；酿制醋、配制醋、调味醋黑醋、白醋。多为粮食酿制醋富含钙、铁、少量氨基酸1.酱油和醤类3.味精鸡精（谷氨酸钠）粮食经谷氨酸菌发酵，单钠盐是最鲜pH=6.0最鲜，pH＜6.0鲜味降低pH＞7.0无鲜味3.味精鸡精（谷氨酸钠）二、食用油脂1、油脂的组成特点与营养价值混合脂类。2、油脂的合理应用

植物油脂：不饱和脂肪酸，膳食中的脂肪50%以上应来源于植物油脂，易酸败

动物油脂：饱和脂肪酸，引起血脂升高，增加心脑血管疾病的发病率二、食用油脂1、油脂的组成特点与营养价值三、酒1、酒的分类和命名（1）按酿造方法分类发酵、蒸馏、配制酒（2）按酒度分类容积百分比、质量百分比、标准酒度（3）按原料分类白酒、黄酒、果酒2、酒中的营养与非营养成分原料和酿制方法不同差别大三、酒1、酒的分类和命名酒的成分白酒除含有酒精、酯类两种主要成分外，还含有酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。还可检测出微量氨基酸。葡萄酒和啤酒中含有较多的蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和有机酸。但无论何种酒，这些物质的总含量一般都不会超过1％～5％。啤酒也无更多的营养。在发酵、蒸馏等过程中，许多营养成分也大部分被破坏，真正保留在其中的营养既少也不全面。酒的成分白酒除含有酒精、酯类两种主要成分外，还含有酸类、醛类四、茶叶1、茶叶的分类：绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶、乌龙茶、再加工茶按发酵程度：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶按茶叶色泽四、茶叶1、茶叶的分类分类绿茶不发酵的茶(发酵度为零)龙井茶,碧螺春黄茶徽发酵的茶(发酵度为10-20m）白牡丹,白毫银针,安吉白荣白茶轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）君山银针青茶半发酵的茶(发酵度为30-60m）铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶红茶全发酵的茶(发酵度为80-90m）祁门红茶，荔枝红茶黑茶后发酵的茶(发酵度为100m）六堡茶,普洱茶分类绿茶不发酵的茶(发酵度为零)龙井茶,碧螺春茶叶基本成份1、多酚类：儿茶素、黄酮、花青素。2、咖啡碱:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。3、色素：茶叶中的有色成分

茶叶基本成份1、多酚类：儿茶素、黄酮、花青素。茶叶的营养成分（一）蛋白质与氨基酸

蛋白质20%-30%，游离氨基酸2%-4%（二）糖类

多为不溶于水的多糖；(三）脂肪2%-3%，包括磷脂、糖脂（四）维生素绿茶高，VB1、VB2、胡萝卜素等（四）茶叶中的矿物质茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质茶叶的营养成分（一）蛋白质与氨基酸茶叶的合理利用茶叶含有咖啡因，容易失眠的人不宜饮浓茶。咖啡碱能促进胃酸分泌，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体型肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。青壮年时期，应以饮绿茶为佳；进入老年，因脾肾功能趋于衰退，故意饮红茶和花茶为宜。茶叶的合理利用茶叶含有咖啡因，容易失眠的人不宜饮浓茶。泡茶

绿茶不宜用沸水冲泡，一般80度左右为宜，茶叶愈嫩愈绿，冲泡水温越低，这样泡出的茶汤嫩绿明亮，茶叶中维生素C也较少破坏。高温下，茶汤容易变黄变苦（容易浸出茶叶内的咖啡因，鞣酸等物质）。

少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，需将砖茶敲碎，放在锅里熬煮。一般来说，水温越高溶解度越大，茶汤就越浓。一般60度的温水只相当于100度沸水浸出量的45-65%。泡茶绿茶不宜用沸水冲泡，一般80度左右为宜，茶叶愈嫩愈绿，第四节营养强化与保健食品一、营养强化食品1、食品营养强化的概念2、营养强化的意义3、对食品营养强化的基本要求第四节营养强化与保健食品一、营养强化食品

根据营养需要向食品中加入一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化或简称食品强化。经过强化处理的食品称为强化食品所添加的营养成分称为食品强化剂根据营养需要向食品中加入一种或多种营养素或者某些天然食物成意义

食品强化可弥补天使食品中某些营养素不足；补充食品在运输，贮藏和加工中的损失；简化膳食处理，方便摄食；适应不同人群的需要；预防营养不良．意义食品强化可弥补天使食品中某些营养素不足；食品强化应遵循的基本原则1、强化量和范围必须按规定2、要求载体食物稳定覆盖面大3、注意各营养素之间的平衡4、强化所用的化合物应对食物营养素无影响食品强化应遵循的基本原则1、强化量和范围必须按规定营养强化的基本要求有明确的针对性符合营养学原理符合国家卫生标准尽量减少强化营养剂的损失保持食品原有的感官性状经济合理，利于推广营养强化的基本要求有明确的针对性二、保健食品概述1、保健食品的概念2、中国保健食品的发展要求3、保健食品常用的功效成分二、保健食品概述概述

（1）保健食品首先是食品，就是说保健食品首先必须无毒无害，符合应当有的营养要求。（2）保健食品又不同于普通食品，其差别于保健食品应当具有特定的保健功能，该保健功能必须是明确的、具体的，必须在现有科学条件下，通过功能性检测能够证定的。（3）保健食品必须是为特定人群或特定条件下的人群所研制的、生产的。（4）保健食品不是以治疗为目的，不能代替药物的治疗作用或出现有治疗作用的宣传。

概述

（1）保健食品首先是食品，就是说保健食品首先必须无毒发展要求1、加强科学研究：2、规范宣传：3、加强政府的指导和管理。发展要求1、加强科学研究：特征：1)功能食品必须是食品，具备食品的法定特征2)功能食品必须要有特有的营养保健功效3)功能食品必须有明确的适用人群对象4)功能食品必须与药品相区别5)功能食品配方组成和用量必须具有科学依据6)功能食品必须具有法规依据特征：1)功能食品必须是食品，具备食品的法定特征分类(1)、以食用人群和服务对象来分类用于普通人群的功能食品；用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品；用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食品；用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食品；(2)、以调节机体功能的作用特点来分类(3)、以产品的形式来分类分类(1)、以食用人群和服务对象来分类我国保健食品发展中存在的问题1、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复2、获得批准的功能食品多，投入市场的产品少3、对功能食品的管理和监督不严4、国民对功能食品的认识尚存在偏差我国保健食品发展中存在的问题1、产品科技含量不高，许多产品是保健品常用的功效成分1、蛋白质和氨基酸：超氧化物歧化酶；牛磺酸；大豆多肽。2、具有保健功能的碳水化合物：膳食纤维；低聚糖；植物多糖。3、功能性脂类：磷脂；角鲨烯4、具有保健功能的微量元素：硒；ＶＥ5、功能性植物化学物：膳食纤维；甾醇6、益生菌：双歧杆菌；乳杆菌；益生链球菌。保健品常用的功效成分1、蛋白质和氨基酸：超氧化物歧化酶；牛磺1、改善生长发育：钙、锌、叶酸2、增强免疫力：VA、VE、蛋白质、氨基酸3、抗氧化：硒、VC、VE、黄酮4、辅助改善记忆：胆碱、色氨酸、不饱和脂肪酸、锌5、辅助降血糖：铬6、辅助降血脂：膳食纤维、植物固醇7、辅助降血压：不饱和脂肪酸、钾8、改善胃肠功能：双歧杆菌9、减肥：膳食纤维、低聚糖、茶硷、咖啡因10、增加骨密度：钙、大豆异黄酮三、保健食品的功能原理1、改善生长发育：钙、锌、叶酸三、保健食品的功能原理保健食品的功能原理改善生长发育的保健食品生长发育概述儿童生长发育保健品有：高蛋白，维生素强化食品，赖氨酸补品，补钙和补锌食品，补铁食品，磷脂食品，DHA食品等，作用：促进骨骼生长；影响细胞分化；促进细胞生长发育和器官发育。保健食品的功能原理改善生长发育的保健食品增强免疫的食品

免疫学简述具有免疫调节的成分，蛋白质，氨基酸，脂类，多糖，维生素，微量元素等．其作用包括：参与免疫系统构成，促进免疫器官发育和免疫细胞的分化；增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。增强免疫的食品免疫学简述抗氧化和延缓衰老食品活性氧和氧自由基与衰老和细胞伤害及多种疾病有关，如心血管，肿瘤，类风湿，帕金森症等有关。人体抗氧化系统分两类：酶系统：超氧化物歧化酶，过氧化氢酶，谷胱甘肽过氧化物酶等；非酶系统：维生素C，E，类胡萝卜素，谷胱甘肽等。抗氧化和延缓衰老食品活性氧和氧自由基与衰老和细胞伤害及多种疾食物中抗氧化成分如维生素C，E，类胡萝卜素，锌，硒，脂肪酸，茶多酚，多糖等抗氧化，延缓衰老作用可能有：去除氧自由基对DNA结构的破坏；抗动脉硬化和神经保护，参与人体抗氧化防御系统的行程，如组成复合酶等。食物中抗氧化成分如维生素C，E，类胡萝卜素，锌，硒，脂肪酸，改善记忆的保健食品凡是能促进神经细胞发育以及与参与其组织构成的成分均认为有改善记忆的功能。这类成分很多，如蛋白质，氨基酸，碳水化合物，脂肪酸，锌，铁，碘，维生素类，以及一些植物提取物。作用有：参与形成神经递质的合成释放等；影响脑中核酸的合成；减轻氧化应激损伤；对心脑血管病的影响。改善记忆的保健食品凡是能促进神经细胞发育以及与参与其组织构成降低血糖的保健品高血糖会诱发糖尿病，视网膜病变，肾病变，神经病变等。高血糖发生原因很多，如所使用的胰岛素或口服降糖药的剂量不够；摄食过多特别是甜食或含糖饮料；过度肥胖；情绪或精神上的压力过重；服用某些药物，如强的松、地塞米松等会引起高血糖的药等。胰岛素是一种蛋白质类激素，体内胰岛素是由胰岛β细胞分泌的。胰岛素是机体内唯一降低血糖的激素，也是唯一同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成的激素，胰岛素分泌不足导致血糖升高。碳水化合物是影响血糖高低的主控因素之一，过高过低均不利于健康水平。降低血糖的保健品高血糖会诱发糖尿病，视网膜病变，肾病变，神经食品保健机理：改善对胰岛素的敏感性；延缓肠道对糖和脂类的吸收，如植物果胶；参与葡萄糖耐量因子的组成，如铬。食品保健机理：辅助调节血脂的保健食品血脂是人的血里面是有一些脂肪，这些脂肪主要是胆固醇、甘油三酯这两种，高血脂可诱发动脉粥样硬化，冠心病等。高血脂是指血浆中的胆固醇、甘油三脂、磷脂和未脂化的脂酸等血脂成分增高的一种疾症。辅助调节血脂的保健食品血脂是人的血里面是有一些脂肪，这些脂肪糖类摄入过多，可影响胰岛素分泌，加速肝脏极低密度脂蛋白的合成，易引起高甘油三酯血症。胆固醇和动物脂肪摄人过多与高胆固醇血症形成有关，其他膳食成分(如长期摄人过量的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及膳食纤维摄入过少等)也与本病发生有关。糖类摄入过多，可影响胰岛素分泌，加速肝脏极低密度脂蛋白的合成保健食品作用：降低胆固醇，膳食纤维类能明显降低血胆固醇，尤其是植物固醇能降低胆固醇的吸收。降低甘油三酯，主要通过进食多不饱和脂肪酸来降低甘油三酯浓度，进而降低血脂水平。保健食品作用：辅助降血压的保健食品高血压发病很复杂，一些饮食习惯与高血压发病相关，如脂类摄入过多，酗酒，食盐摄入大，肥胖患者，高K/Na离子比值等。这类保健品的机理目前主要通过食用不饱和脂肪酸和控制钠和钾的摄入量。辅助降血压的保健食品高血压发病很复杂，一些饮食习惯与高血压发改善胃肠道功能的保健食品正常人肠道中的菌群主要为厌氧菌，少数为需氧菌。正常菌群为类杆菌、乳杆菌、大肠杆菌和肠球菌等，尚有少数过路菌，如金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌、副大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌、产气荚膜杆菌、白色念珠菌等；两组菌群保持一定的数量和比例，互相制约，维持平衡。改善胃肠道功能的保健食品正常人肠道中的菌群主要为厌氧菌，少数当人体抵抗力降低或长期大量使用广谱抗生素及激素时，可使正常菌群被抑制，耐药的过路菌过量繁殖而导致肠道菌群失调。胃肠道功能失调可诱发便秘，胃肠道感染，炎性大肠病等。当人体抵抗力降低或长期大量使用广谱抗生素及激素时，可使正常菌改善胃肠道功能的保健食品主要有调节胃肠道菌群：如双歧杆菌的应用，酸奶的保健作用；润肠通便．如膳食纤维的促进肠道蠕动；保护胃粘膜，促进消化吸收等。

改善胃肠道功能的保健食品主要有调节胃肠道菌群：减肥保健食品肥胖病可导致多种疾病发生。减肥食品作用：调节脂类代谢，如单宁类物质的缩合物能和甘油三酯和胆固醇结合而排出体外，诱发自身脂肪分解。减少摄入量。促进能量消耗，这个是目前最有效的。咖啡因，可可碱等能促进能量消耗。减肥保健食品肥胖病可导致多种疾病发生。营养美容保健品作用机理：维持皮肤正常结构，如神经酰胺能改善皮肤结构，有一定的抗衰老作用；促进新陈代谢，抑制黑色素行成；抑制过氧化物脂质的行成，达到增白效果。营养美容保健品神经酰胺如何锁水？是一种水溶性脂质物质，它和构成皮肤角质层的物质结构相近，能很快渗透进皮肤，和角质层中的水结合，形成一种网状结构，锁住水分。神经酰胺如何锁水？黑色素的前世今生经细胞内酪氨酸氧化而成，释放出黑色素。黑色素又经由细胞代谢的层层移动，到了肌肤表皮层形成雀斑、晒斑、黑斑等形状了。黑色素的前世今生经细胞内酪氨酸氧化而成，释放出黑色素。黑色素黑色素是肌肤因避免受紫外线的伤害而自保产生的一种物质。大凡皮肤较白者，发生皮肤过敏和经过太阳照射发生皮肤癌的几率较高。那么，你还刻意的一定要很白吗？黑色素是肌肤因避免受紫外线的伤害而自保产生的一种物质。增加骨密度的保健食品这类保健品主要是集中在：１直接补钙，如高钙牛奶等；２调整内分泌而促进钙的吸收，如降钙素和一些激素可以防治骨质疏松症。增加骨密度的保健食品这类保健品主要是集中在：保健食品的管理1、保健食品的申报和审批2、保健食品的功能评价3、保健食品的安全性评价4、保健食品的生产经营保健食品的管理1、保健食品的申报和审批第五节

常见的食品保藏和加工技术食品保藏（FoodPreservation） 为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。食品保藏原理阻止或消除微生物的污染抑制微生物的生长和代谢杀死微生物第五节

常见的食品保藏和加工技术食品保藏（FoodPre一、食品保藏技术1、化学保藏腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质，这样的保藏方法称为腌渍保藏。盐腌：食盐为食物的15%-20%糖渍：加糖量为食物总重量50%以上，以70%-75%为最适宜。一、食品保藏技术烟熏保藏熏制食品是将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成。方法：冷熏、热熏、液态烟熏制剂（1）冷熏：制品周围熏烟和空气混合体的温度不超过22℃的烟熏过程，需时较长4-7天，熏烟成分在制品内渗较深。烟熏保藏（2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程，一般温度35-50℃，时间4-5天。（3）液态烟熏制剂：与天然烟熏相比优点，节省大量投资费用，制得的液态烟熏制剂中固相已去净，无致癌的危险性，但烟熏食品致癌问题仍为关注。（2）热熏：制品热熏周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的2、物理保藏(1)冷冻保藏冷藏与冷冻冷藏:0℃—10℃，食品中水分不结冰，降低酶和微生物活性，如根类菜、较硬果蔬冷冻:储藏时-18℃，冻结时-23℃，水部分或全部冻结

2、物理保藏辐射保藏1.辐照工艺：用射线以及电子束照射食品，使食品中微生物失活或者代谢活动减慢，达到食品保鲜及长期保存的目的。如钴-60辐照食品：指利用人工控制的辐射能源处理过的食品辐射保藏1.辐照工艺：公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件高压保藏高压可促使食品中微生物细胞结构发生变化，加快细胞死亡。高压保藏对蛋白质几乎无影响，有促进淀粉吸收，对脂肪氧化有一定影响，对维生素和矿物质几乎无影响。高压保藏食品保鲜技术（一）化学保鲜1.防腐剂防止由微生物引起的腐败变质，它只能在有限时间内保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。防腐剂原理：微生物蛋白变性，扰乱微生物酶系等。苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐等为常见。食品保鲜技术（一）化学保鲜2.食品抗氧化剂氧化和水解是导致脂肪酸败的主要原因。对氧化性酸败有影响的因素有空气、pH、光线、热、重金属离子、水分等。抗氧化剂主要的作用是：截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。如：丁基茴香醚、没食子酸丙酯2.食品抗氧化剂涂膜保鲜技术果实外表涂上液态膜，隔绝与空气的接触，抑制果实呼吸作用，也减少微生物侵染。常见如果蜡，可食用膜，纤维素膜等。公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工课件食品干燥技术

干燥机制干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。食品干燥技术

干燥机制①水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。①水分梯度：②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。②温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在普通干燥

对流干燥，流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量。辐射干燥，红外线，微波做能源接触干燥，被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。普通干燥

对流干燥，流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供冷冻干燥

将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。冷冻干燥

将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度冷冻干燥特点由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不变，各种芳香物质的损失可减少到最低限度。因低温操作，特别适合热敏性高和极易氧化的食品干燥，能保存食品中的各种营养成分。冻干食品具有多种结构，因此具有理想的速溶性和快速复水性。复水后的冻干食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。能最好地保持原物料的外观形状。在低温脱水过程中，抑制了氧化过程和微生物的生命活动。升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移。保存期长，食用方便。冷冻干燥特点喷雾干燥，就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。喷雾干燥的典型产品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。

喷雾干燥，就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气食品浓缩技术浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作,是溶质和溶剂均匀混合液的部分分离过程.食品浓缩技术浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作,是溶质和溶浓缩方法①平衡浓缩：蒸发浓缩

溶剂蒸发

冷冻浓缩

溶剂变成冰析出②非平衡浓缩:是利用半透膜来分离溶质与溶剂的过程,两相用膜隔开,因此分离不是靠两相的直接接触,故称非平衡浓缩.膜浓缩浓缩方法蒸发浓缩：

是利用溶剂和溶质挥发度的差异,从而获得一个有利的汽液平衡条件,达到分离的目的，即溶液中溶质的挥发性小,溶剂具有明显挥发性时,工业上常用加热方法,使溶剂汽化达到使溶质增浓的目的就是蒸发操作。蒸发浓缩：蒸发浓缩特点１．低温短时：保证品质２．结垢性：蛋白质，糖，果胶变性＼焦化＼结块３粘稠性：粘稠性增加，流动性下降４．泡沫性：５．腐蚀性：对设备６．易挥发性：芳香成分和风味成分挥发蒸发浓缩特点１．低温短时：保证品质膜浓缩膜是两相之间的选择性屏障。通过它进行的分离过程称作膜分离。它与传统过滤器的不同在于，膜可以在分子范围内进行分离。膜的厚度一般为微米级，依据其孔径的不同，可将膜分为微滤膜、超滤膜、纳滤膜和反渗透膜，根据材料的不同，可分为无机膜和有机膜。膜浓缩膜是两相之间的选择性屏障。微滤微滤所用的膜为微孔膜，平均孔径0.02—10um,微滤膜一般均为均匀的多孔膜，孔径较大，去细菌和固体杂质，可用于医药、饮料用水的生产。微滤超滤原料液在压差作用下，其中溶剂透过膜上的微孔流到膜的低限侧，为透过液，大分子物质或胶体微粒被膜截留，不能透过膜，从而实现原料液中大分子物质与胶体物质和溶剂的分离。超滤反渗透如果在平衡后在盐水端液面上施加一定压力，此时，盐水中的水分子就会克服渗透压而通过半透膜向纯水端迁移，这一现象称为反渗透现象。反渗透技术已成为现代工业中首选的水处理技术。反渗透电渗析电渗析利用半透膜的选择透过性来分离不同的溶质粒子（如离子）的方法称为渗析。电渗析可以说