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文档简介

《食品化学》考试大纲一、考试性质年生物学类食品营养与安全方向学术型硕士学位研究生入学统一考试品行业专业人才。二、考试要求测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、食品中有害物质、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。三、考试内容第一部分水（一）水分概述．水的功能．食品中水分存在形式．食品中水分的变化（二）笼状水合物．食品中水与非水成分间的相互作用．笼状水合物的形成与作用1/7（三）水分活度．水分活度概念．水分活度对食品稳定性的影响（四）食品玻璃化温度．食品玻璃化温度概述．玻璃化温度对食品稳定性的影响第二部分糖类（一）糖类概述．糖的分类．糖类功能（二）单糖．单糖的性质．单糖的应用（三）低聚糖与多糖．低聚糖的生理功能．多糖的生理功能（四）抗性淀粉．抗性淀粉概述．抗性淀粉形成．抗性淀粉功能及应用第三部分脂类2/7（一）脂类概述．脂类分类．脂类在食品中存在的形式．食品中常见的脂肪酸（二）脂类功能．脂类在食品感官品质形成方面的功能．脂类在食品加工方面的功能．功能性脂类（三）脂类的化学性质．水解反应．氧化反应．热分解反应．热聚合反应．酯交换反应．油脂氢化．油脂分提（四）油脂加工产品．起酥油．人造奶油．氢化油．调和油第四部分蛋白质3/7（一）蛋白质的功能性质．蛋白质在食品中的功能性质．影响蛋白质功能性质的因素（二）蛋白质的改性反应．酰胺化反应．酰化反应．酯化反应．磷酸化反应．糖基化反应．交联反应．水解反应（三）加热对蛋白质的影响．加热对蛋白质营养及安全性的影响（有利影响、不利影响）．加热对蛋白质品质的影响（四）生物活性肽．生物活性肽种类．生物活性肽功能与性质第五部分食品中的有毒有害物质（一）食品内源性有毒物质．

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