（安全生产）云南财经大学环境污染与食品安全资料

第一章、食品安全第三节食品安全性一、相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？感谢阅读食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。精品文档放心下载食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。感谢阅读三者区别：1、食品质量>食品安全>食品卫生2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。谢谢阅读4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全精品文档放心下载而采取的一些措施。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商谢谢阅读标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。谢谢阅读相对安全与绝对安全感谢阅读应绝对没有风险谢谢阅读确定性二、影响食品安全性的因素1、生物学危害1）细菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生虫2、与营养有关的疾病1）营养过剩、2）营养不良3、痕量化学物质1）天然存在的、2）被毒性物质污染的、3）被有意无意加入到食品中的物质谢谢阅读4、食品添加剂5、物理危害6、新开发食品及新工艺产品7、食品加工、贮藏、包装过程8、假冒伪劣产品三、国内外食品安全现状2、现状病牛病、二恶英、O157中毒事件、苏丹红、非典、SAS病毒。精品文档放心下载国内大事1987199619981997年6月底到7谢谢阅读月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件。1999年1月，广东省46名学生食谢谢阅读物中毒。同年6月，又有34人中毒，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜。感谢阅读2001年1月，浙江省杭州市60多人食用了含有“瘦肉精（即盐酸克伦特罗）的猪肉。感谢阅读003年3月19日辽宁小学生豆奶中毒四、相关理论体系食品安全的法律体系食品安全的卫生标准体系食品安全的卫生监督管理体系食品安全监测体系食品安全的认证体系食品安全的社会信用体系风险分析原则五、食品安全性的监控措施1、食品安全性控制与人类食物链的关系（1）自然链（2）加工链2、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系3、消费者的自我保护意识第二章、环境污染对食品安全性的影响第一节大气污染一、大气污染的类型名称相关气体1.汽车尾气CO，NOx2.酸雨SO2,NOx3.温室效应CO24.臭氧层空洞CFCs(氟利昂)其他：光化学烟雾，沙尘暴……二、主要污染物SO2谢谢阅读(NOx)，可吸入颗粒物（或总悬浮颗粒物TSPTotalSuspendedParticles精品文档放心下载二氧化硫(SO2)燃煤及油等含硫物质燃烧氮氧化物(NOx)汽车尾气排放可吸入颗粒物(TSP)煤烟，工业，建筑，交通粉尘三、什么是酸雨？酸雨通常是指pH小于5.6的降水，是由废气中的SO2和NOx造成的。经过复杂的物感谢阅读理和化学过程分别转变成H2SO4和HNO3。酸雨的危害精品文档放心下载萎死亡；历史古迹破坏、建筑被侵蚀；人体健康危害、导致各种疾病等感谢阅读如何防治酸雨？12精品文档放心下载3、在工业生产过程中使用脱硫技术，减少SO2和NOx的排放谢谢阅读第二节水体污染一、水体污染与自净水体污染谢谢阅读化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的使用价值，这种现象称为水体污染。感谢阅读水体自净精品文档放心下载后恢复到受污染前状态的过程。二、自净作用：感谢阅读污染物则因混合稀释而逐渐降低浓度。化学自净：污染物进入水体后经络合、氧化还原、沉淀反应等而得到净化。精品文档放心下载生物自净：在生物的作用下，污染物的数量减少，浓度下降，毒性减轻或消失.精品文档放心下载三、水体中的污染物谢谢阅读生物等。病原体污染物精品文档放心下载体，如病毒、病菌、寄生虫。病原体污染的特点（12345）易产生抗药性，很谢谢阅读6感谢阅读耗氧污染物感谢阅读量(BOD5)表示。植物营养物植物营养物主要指氮、磷等能刺激藻类及水草生长、干扰水质净化，使BOD5升高的物质。精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读其它生物大量死亡的现象。有毒污染物质有毒污染物质是指进入生物体后累积到一定数量能使体液和组织发生生化和生理功能的变精品文档放心下载化，引起暂时或特久的病理状态，甚至危及生命的物质。谢谢阅读谢谢阅读用，两种以上的毒物共存时，其毒性可以抵消一部分或大部分。感谢阅读有毒污染物类型（12）无机阴离子（34）一般有机物质精品文档放心下载石油污染精品文档放心下载舱、机件及发生意外事故，海上采油等均可造成石油污染。谢谢阅读放射性污染物精品文档放心下载精品文档放心下载开采、提炼和使用放射性物质时，如果处理不当，也会造成放射性污染。谢谢阅读酸、碱、盐无机物污染感谢阅读可划分为金属污染物和有机污染物两大类。第三节物理性污染对食品安全性的影响一、食品中放射性物质的来源(一)食品中的天然放射性物质14C、感谢阅读3H238U235U32Th和40K87Rb感谢阅读等。(二)食品中的人工放射性物质谢谢阅读力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射性裂变产物。感谢阅读放射性物质对食品的污染及危害一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%4%～5%)感谢阅读感谢阅读续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便能对人体产生损害。感谢阅读辐照食品的安全性(一)(二)(三)(四)食品中的诱导放射感谢阅读(五)伤残微生物的危害二、金属物、玻璃物和其它异物对食品安全性的影响一、金属物1、来源精品文档放心下载精品文档放心下载食品运输过程中造成的，也可能是人为的故意破坏而引起的。精品文档放心下载2、危害消费者最终食入这些食物中的金属物，可能会对人体造成不同程度的损伤，如口腔的割伤，谢谢阅读谢谢阅读给消费者造成巨大的身心痛苦和折磨，严重的还会危及消费者的生命。谢谢阅读3、预防和控制精品文档放心下载精品文档放心下载好的管理和提高员工的素质来保证。应要求员工严格按照GMP的要求进行操作。谢谢阅读二、玻璃物1、来源谢谢阅读原因相似，玻璃危害物的来源主要是瓶、罐等多种玻璃器皿以及玻璃类包装物。精品文档放心下载2、危害谢谢阅读外科手术取出。3、预防和控制和金属物相似，另外需要加强对玻璃材料包装物的检查。三、其它异物谢谢阅读第四节土壤污染对食品安全性的影响精品文档放心下载康的物质，都叫做土壤污染物。污染物类型土壤污染物有下列4类:①化学污染物。②物理污染物。③生物污染物。④放射性污染物。谢谢阅读污染物进入土壤的途径1、污水灌溉谢谢阅读在灌溉渠系两侧形成污染带。属封闭式局限性污染。2、酸雨和降尘工业排放的SO2、NO等有害气体在大气中发生反应而形成酸雨，以自然降水形式进入土壤，精品文档放心下载精品文档放心下载形成以排污工厂为中心、半径为2至3公里范围的点状污染。谢谢阅读3、汽车排气感谢阅读污染带。4、固体废弃物堆积场所土壤直接受到污染，自然条件下的二次扩散会形成更大范围的污染。精品文档放心下载5、过量施用农药、化肥属农业区开放性的。土壤的污染源1、污水灌溉；2、大气污染；3、化肥；5、农药；6、固体废物谢谢阅读中国土壤污染的特点精品文档放心下载感谢阅读精品文档放心下载问题通常会滞后较长的时间。1、累积性；2、不可逆转性；3、难治理；4、辐射污染感谢阅读第三章、转基因食品与安全性一、什么是转基因？将不同来源的DNA精品文档放心下载感谢阅读来并不存在的新的生物功能和类型。“转基因技术”是指使用基因工程或分子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质感谢阅读体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细感谢阅读胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；感谢阅读转基因食品的种类“转基因食品（GeneticallyModifiedFoodsGMF感谢阅读感谢阅读感谢阅读因食品。植物性转基因食品、动物性转基因食品、转基因微生物食品、转基因特殊食品感谢阅读转基因食品的利与弊感谢阅读感谢阅读障。感谢阅读感谢阅读合成的，对我们大有好处。精品文档放心下载药，甚至不用农药，这在很大程度上减少了农药残留。1、大量的转基因生物进入自然界后很可能会与野生物种杂交，造成基因污染，从而影响到感谢阅读谢谢阅读境造成的污染都难以消除。2、有研究者认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。谢谢阅读3、据报道，科学家研究发现，有些转基因生物产品可能含有有毒物质和过敏源，会对人体精品文档放心下载健康产生不利影响，严重的甚至可以致癌或导致某些遗传疾病。感谢阅读为什么会对转基因食品有恐惧心理？感谢阅读养因子，引起营养成分改变。为什么对转基因植物进行安全性分析而不要求对常规育种的品种作系统的安全性评价？感谢阅读原因：常规有性杂交仅限于种内或近缘种间。转基因植物中的外源基因可来自植物、动精品文档放心下载感谢阅读知识和经验。转基因食品的安全性问题在哪里？1、食物安全性因素（1）转基因产物的直接影响：包括营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；谢谢阅读（2精品文档放心下载致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响；感谢阅读（3）植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能谢谢阅读通过食物链进入人体内；（4）转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成精品文档放心下载影响2、环境安全性因素（1）转基因生物对农业和生态环境的影响；（2）产生超级杂草的可能；感谢阅读（3）种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级精品文档放心下载害虫；（4）转基因向非目标生物漂移的可能性；（56）转基因生物是否会破坏生物的精品文档放心下载多样性等。转基因食品存在的最大理由：转基因食品并不会比常规育种有更多的危险，恰恰相反，更大的危险是世界上60亿人口中感谢阅读还有12亿人仍在温饱线上挣扎。转基因主要是通过生物技术的方法来加快传统育种的过程,谢谢阅读精品文档放心下载南非优点主要在农作物方面1.解决粮食短缺问题。2.减少农药使用，避免环境污染。3.节省生产成本，降低食物售价。4.增加食物营养，提高附加价值。5.增加食物种类，提升食物品质。6.促进生产效率，带动相关产业。转基因食品的危害1转基因作物本身能演变为农田杂草2通过基因漂流影响其他物种3对生物多样性的威胁4转基因食品可能产生过敏反应5抗生素标记基因能使人和动物产生抗药性6转因食品可能具有毒性我国的转基因食品问题1.安全广受质疑，却加速了商业化进程2.没有核心专利，恐吃粮食也交专利费3.第一个吃螃蟹的国家。现在国内都有哪些转基因食品？第一批列入目录的农业转基因生物是：大豆：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕感谢阅读玉米：玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉油菜：油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕棉花种子；番茄：番茄种子、鲜番茄、番茄酱转基因生物的种类？“转基因生物感谢阅读而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。精品文档放心下载转转基因工程的特点感谢阅读进快速生长，缩短育种年限；提高产量和质量；增强抗逆性(抗旱、寒、涝、热、病毒和虫谢谢阅读害等)；大大降低成本；产出口味更佳的食物。基因工程在植物性食品工业中的应用改良植物食品的食用品质、改变油料作物、改变淀粉组成及含量、增加土豆中氨基酸含量、谢谢阅读提高谷物食品的赖氨酸含量、改良植物食品的食用品质；提高玉米、小麦中的色氨酸含量精品文档放心下载精品文档放心下载安全性评价的目的谢谢阅读国家权益、促进生物技术可持续发展安全性评价的主要内容划分受体生物的安全等级、划分基因操作对受体生物的影响类型、划分转基因生物体感谢阅读的安全等级、转基因产品的安全等级、安全性的综合评价和建议精品文档放心下载转基因食品安全的检验的五项原则(1)如果两者本质是相同的，用传统的安全性评价程序对转基因食品评价。精品文档放心下载(2)如果在一定范围内有差别，用集中于对产生差别的因子进行评价。谢谢阅读(3)如果氨基酸序列与已知蛋白毒素的氨基酸序列是同系物，则要进行毒理学实验。精品文档放心下载(4)如有蛋白质产生了抗营养作用，或营养成分发生改变，则要进行营养学评价。谢谢阅读(5)如果两者完全不同或没有可比的传统食品，则要特别设计动物模型试验证明其无毒后，精品文档放心下载还须进行人体营养学试验。标记基因的安全性评价标记基因的用处？精品文档放心下载传转化中促进转化细胞、组织和转基因植株的生长。常见标记基因:抗卡那霉素基因、抗新潮霉素基因、抗草甘膦基因、GUS报告基因感谢阅读公众为什么关心标记基因的安全性？精品文档放心下载定谢谢阅读全性；蛋白质的过敏性和基因水平转移的可能性标记基因的评价内容DNA都由4种碱基组成、DNA在小肠中仅有200mgDNA谢谢阅读在结肠中仅有0.3-1pg，在消化道中是微不足道的、DNA在消化道中很快被降解、WHO、FDA谢谢阅读实验证明食物中的转基因DNA本身无安全性问题基因水平转移的可能性转基因食品检测方法1、鉴定食品中有无转基因成分的方法（1）利用转入目的基因所表达的特殊性状鉴定转基因食品----最简便的方法，如富含谢谢阅读մ—葫罗卜素的转基因“金色水稻“，低糖高甜玉米等。（2）针对目前的蛋白质的鉴定方法，包括ELISA、层析、双向电泳及免疫印迹方法等精品文档放心下载（3）针对转基因食品特的共有DNA成分的检测方法；植物细胞转入的基因成分一般包括启谢谢阅读动子(Promotor)、报告基因（Reportergene)、目的基因(targetgene)、终止子精品文档放心下载(terminator)，其中启动子和终止子为表达目的基因所必需。感谢阅读2、鉴定食品中转基因成分性质的方法对于某一特定食品原料或未深加工的食品：（1）通过一系列的ELISA，检测已知的转基因蛋白质产物，以确定其中含何种转基因成分。感谢阅读（2）多重PCR技术----能同时检测多个已知目的基因，为了明确转基因成分源于食品中何谢谢阅读种配料：3、测定食品中转基因成分含量的方法（1）ELISA方法：可对其中的转基因蛋白产物进行半定量精品文档放心下载方法：通过测定一系列梯度含量GMF标准品的酶反应OD值，绘制标准曲线后，即可通过测精品文档放心下载定食品样品中的转基因蛋白产物酶反应OD值进行定量。谢谢阅读（2）PCR技术：目前GMF的定量仍基于此法聚合酶链式反应(Po1ymeraseChainReaction，简述PCR)技术．谢谢阅读测定基础：食品加工过程中核酸变性程度不及蛋白质其主要步骤为：1、运用化学手段对DNA提取；2、设计并合成引物；3、进行PCR扩增；4、克隆并筛选鉴定PCR产物；5、DNA序列分析。特点：但它对设备及技术要求较高；费时；准确性也需进一步确定。感谢阅读（3“DNA芯片”技术lcm2的芯片上，将样品制备、感谢阅读化学反应到检测的整个过程集成化以获得所谓的微型全分析系统谢谢阅读(micrototalanalyticalsystem)。谢谢阅读此方法于80年代提出设想，90年代进行实质性科研．现在进行的商业化生产芯片主要在医精品文档放心下载学上应用，且品种极少。感谢阅读成本和污染等。第三章、绿色食品产地的选择与建设第一节绿色食品产地的环境调查与选择绿色食品产地是指绿色食品的初级农产品和农产品深加工原料的生长地，是—精品文档放心下载气、水、土壤等环境要素组成的生态系统。绿色食品产地的建设是指对已经确定为绿色食品的产地或备用产地进行生态建设与环境污谢谢阅读染控制，使其保持良好的生态环境质量。一、绿色食品产地选择的任务绿色食品考察、选择的基本指导思想是产地应选择在生态环境良好，空气清新，水质纯净，精品文档放心下载土壤未受污染的区域，故应尽量避开繁华都市、工业区和交通要道谢谢阅读绿色食品产地选择任务是为其产地的环境质量监测和质量评价作技术准备谢谢阅读二、产地环境质量的现场调查1．外源污染与产地环境要素的现场调查(1)污染源调查内容(2)空气质量调查(3).水质调查精品文档放心下载2．内源污染调查(1)肥料(2)植物保护(3)农用塑料残(4)饲料及饲料添加剂(5)农业废弃物(6)农业生物物种感谢阅读3．污染源影响预测三、生态环境调查与选择1．一级生态环境调查与选择(1)一级生态环境由产地周边环境构成(2)隔离带生态调查①土地资源利用调查、②气候资源调查、③隔离带的结构调查、④生物多样性调查精品文档放心下载2．二级生态环境的调查与选择感谢阅读微生物组成的生物群落部分调查内容①产地的地块调查、②辅助能量投入调查、③农产品调查3．土壤生态环境的定性调查4．天然产地的选择5．生态调查评估内容(1)(2)(3)(4)发展绿色食品与资源的协调性感谢阅读评估四、畜禽生产环境的选择(1)圈舍外环境条件(2)圈舍内环境条件①空气条件：温度、湿度、空气流速、②污染物浓度：氨气、硫化氢、二氧化碳精品文档放心下载③AA级绿色食品对种畜、种禽的环境条件规定、④圈舍的建筑材料精品文档放心下载⑤绿色食品的畜禽饲料生产产地的规定五、绿色食品水产品养殖区的选择选择时遵循的原则：水源充足，常年有足够的新鲜水量；水温适合不同鱼种的养殖；池塘进、排水方便。精品文档放心下载尽可能选取比较完整的水体，以利于生产控制和污染防治。精品文档放心下载感谢阅读环境质量标准。感谢阅读水冲击，盐度大幅度下降，导致鱼虾死亡，以及污染物直接进入养殖区，造成污染。感谢阅读交通方便。第二节绿色食品产地的环境监测与评价一、绿色食品产地的环境监测1．监测分类①基础性监测②监视性监测时性③仲裁监测2．绿色食品产地的环境监测原则：质量优先和经济合理①重视现场调查，抓准环境问题②充分利用现有环境监测资料3．监测参数的选择（1）原则①有可靠的分析方法和测定手段、②有环境质量标准或质量基准。精品文档放心下载③对污染物，优先选择毒性大、扩散性强、生物可降解性差的。精品文档放心下载（2）参数的选择主要有①重金属及其他污染物、②有机毒物、③生物污染物、④附加参数谢谢阅读4．监测布点①监测区域、②采样点数、③监测点位、④监测布点图5．布点①外源污染监控点②环境信息监测点6．采样7．样品的前处理8．绿色食品样品的测试方法9．绿色食品环境监测机构二、绿色食品产地的环境质量现状评价1.现状质量评价程序精品文档放心下载划分质量等级→评估结论、环境建设建议2．现状评价体系3．现状评价参数3．评价标准谢谢阅读精品文档放心下载第三节绿色食品生产的污染控制一、产地的环境污染1．化肥的污染、2．农药过量使用的环境污染3．农用塑料残膜的污染、4．畜禽产地的环境污染二、污染控制绿色食品产地的污染控制途径有两类：对生产过程的行为控制和对产品的终端控制感谢阅读1．控制化肥污染的主要方法(1)调整肥料结构、(2)增施有机肥料、(3)改进施肥技术、(4)合理轮作谢谢阅读2．农药的污染控制(1)推广综合防治技术(IPM)、(2)生物防治技术、(3)农业防治技术谢谢阅读(4)物理和机械防治技术、(5)农药的安全合理使用3．兽药污染的控制4．水产品养殖环境的污染控制5．野生农产品产地环境保护第四节绿色食品产地的生态建设一、绿色食品与生态农业的关系1．生态农业是绿色食品开发的基础2．绿色食品的开发促进生态农业的建设二、绿色食品产地生态建设的目标感谢阅读功能协调。三、绿色食品生态建设的内容与技术1．周边生态建设、2．产地生态建设、3．土壤生态建设精品文档放心下载四、产地生态建设与质量的转化感谢阅读常规农业生产方式转化为绿色食品生产方式的过程。第五章食品添加剂及其使用准则第一节、食品添加剂介绍一、食品中的危害生物学：细菌、病毒、寄生虫感谢阅读物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒二、食品添加剂概述添加目的：谢谢阅读味，改变食品的色泽；⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。谢谢阅读1、定义食品添加剂（1）我国定义：为改善食品品质和色香味形营养价值以及为保存和加工工艺的需要，而加精品文档放心下载入食品中的化学合成或者天然的物质。（2）国际定义：通常不作为单独食品消费，而是为食品生产过程、加工和贮存的相关食品精品文档放心下载技术为目的添加的物质，该物质已成为食品的辅助成分并且影响食品特性的物质。精品文档放心下载（3）天然食品添加剂：以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全谢谢阅读的食品添加剂。（4）化学合成添加剂：由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经毒理学评精品文档放心下载价确认其食用安全的食品添加剂2、相关名称（1）食品配料：指包括食品添加剂在内的、用于食品加工或配制的物质。精品文档放心下载（2）加工助剂：指为了在加工过程中实现特定的技术目的，而在在原材料的加工中有意使感谢阅读用的物质或材料。它本身不作为产品成分，但在终产品中可能存在其残留物或衍生物。谢谢阅读（3）允许使用：是指可以在有机生产过程中使用某物质或方法。感谢阅读（4）限制使用：是指在无法获得任何允许使用物质的情况下，可以在有机生产过程中有条精品文档放心下载件地使用某物质或方法。（5）禁止使用：是指禁止在有机生产过程中使用某物质或方法。谢谢阅读三、食品添加剂的使用说明(1)（1）食品添加剂可以是单独一种，也可以是多种的混合物，一般都不能单独作为食品来食谢谢阅读用，其使用范围和添加量有严格的控制。（2）某些糖类如葡萄糖、饴糖等虽在添加时当作食品添加剂使用，但可单独食用，因此通感谢阅读常按食品（辅料）对待。（3）食品添加剂中也有本身就是食物天然成分的物质。（4）有些食品添加剂具有一定毒性应尽可能少用或不用。精品文档放心下载（5）化工原料不能作食品添加剂使用。三、食品添加剂的使用说明(2)（6）食品添加剂本身原则上无害、无毒杂质、不破坏营养。谢谢阅读（7）食品添加剂进入人体后，最好能代谢或排出体外。（8）食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能被破坏或排除。谢谢阅读（9）食品添加剂应有其质量标准，有害杂质不能超过允许限量。感谢阅读（10）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。谢谢阅读（11）关于甜味剂→糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）谢谢阅读四、食品添加剂的违规使用(1)（1）为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用精品文档放心下载食品添加剂。（2）为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂。感谢阅读（3）为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超感谢阅读限量使用食品加工助剂及添加剂等。四、食品添加剂的违规使用(2)（4）还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的精品文档放心下载产品食品添加剂超标。（5）大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，谢谢阅读从而随意使用不符合要求的食品添加剂。（6GB2760-96《食品添加剂使用卫生标准》第2号修改中又明确规定，添加甜味素的食品感谢阅读在其标签上应标明：“甜味素（含苯丙氨酸）。四、食品添加剂的违规使用(3)（7）标签问题归纳有以下3点：精品文档放心下载检测结果不符；添加剂的名称标注错误或不规范，或标注不准确。谢谢阅读五、食品添加剂的功能谢谢阅读的加工；增加食品的品种和方便性；有利于综合利用六、食品添加剂的分类按照《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996感谢阅读精品文档放心下载剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、精品文档放心下载精品文档放心下载类）食品添加剂。七、我国食品添加剂使用的现状以及分析（1）目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种其中直接使用的品种有3000余种，我国已批准使用的有1600多种精品文档放心下载常用的有680余种。七、我国食品添加剂使用的现状以及分析（2）精品文档放心下载业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。精品文档放心下载当前我们还需清楚地看到：1、食品添加剂与天然安全食品对立起来的现象2、存在比较严重的食品添加剂滥用现象3、建立严格的立法和执法手段八、食品添加剂使用有标准1、不能超范围使用食品添加剂2、使用食品添加剂要合理九、人体摄入的食品添加剂食品添加剂的绝对用量虽然只占食品的千分之几或万分之几，但添加剂的种类在日益增多，感谢阅读使用范围也越来越广。感谢阅读时也摄入了多种食品添加剂。士、食品添加剂的基本要求1、食品添加剂本身应该是经过充分的毒理学评价程序，证明在规定的使用范围内对人体无谢谢阅读2、在进入人体后不能在体内分解为对人体有害的物质。3感谢阅读4、谢谢阅读5、谢谢阅读应该有严格的质量标准，有害物质不得检出或超过允许标准。6、食品添加剂对食品的营养谢谢阅读不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量和风味，特别不得掩盖原有风味。7谢谢阅读8、添加于食品后能被分析检测出来。9谢谢阅读足。第二节食品添加剂的妙用一、防腐保鲜谢谢阅读精品文档放心下载醋酸、乳酸等。具体使用要考虑的问题如下（1）精品文档放心下载所用防腐的物理化学性质，如pH等。了解食品加工，储藏条件，期限和在这些过程中对防精品文档放心下载腐剂效果的影响。了解原料的新鲜程度。具体使用要考虑的问题如下（2）掌握影响防腐剂效果的因素。a)pH与水分活度b)溶解分散c)防腐剂的抑菌范围及配合使用谢谢阅读具体使用要考虑的问题如下（3）防腐剂与其它方法的结合谢谢阅读a)防腐剂与加热方法相结合b)c)防腐剂与感谢阅读冷冻处理相结合d)加入防腐剂可延长食品的冷藏保存期e)防腐剂与辐射相结合f)食品中原感谢阅读辅料成分的影响g)注意点：化学反应和分解具体使用要考虑的问题如下（4）防腐剂应用试验a)营养性培养基试验b)实际试验（二）常用食品防腐剂介绍（1）1、苯甲酸类PH2.5-4.0精品文档放心下载性防腐剂，但1980年发现它有致突变性作用，因此好多国家已部分限制使用。谢谢阅读2、有机酸类乙酸、丙酸（二）常用食品防腐剂介绍（2）3、山梨酸类对人类毒性最小的防腐剂，属酸性防腐剂，PH＜5有效。因山梨酸能被微生物利用，一般用感谢阅读于杀菌食品中。4、微生物菌素类（二）常用食品防腐剂介绍（3）5、其它许多无机盐类有防腐效果。多元醇的脂肪酸酯。（三）水果、蔬菜中防腐剂的应用（1）水果、蔬菜贮运期腐烂的主要原因是自身的衰老和青霉、绿霉、炭疽等真菌侵害。据统计，

150或皮孔侵入，故果蔬防腐主要是进行“表面处理”此类防腐剂的合理使用应考虑。

及在果蔬表面的通透力。（三）水果、蔬菜中防腐剂的应用（2）谢谢阅读1SO2感谢阅读酚钠等。其中仲丁胺为非吸性杀菌剂，呈碱性2、我国开发了较多的果蔬天然防腐剂（中草药防腐剂）为了有效地使用果蔬防腐剂，尚需精品文档放心下载注意：①储藏室采收应有：漂白粉、SO2、甲醛；②至今尚无通用防腐剂；③一次性达到必谢谢阅读要的杀菌浓度；④给果蔬穿盔甲3、常用的水果采后防腐剂（浸渍、喷洒、熏蒸、涂蜡等）多菌灵、⑨伊迈唑精品文档放心下载二、加香调香（一）香精香料谢谢阅读类方法。食品除水外都有香味，各种香味也决定了各样食品：果型香味和食品型香味。精品文档放心下载（二）增香剂（1）麦芽酚乙基麦芽酚吡嗪核苷酸等（二）增香剂（2）1、增香机理是改变人的生理感觉功能而不是改变香味物质结构和组成。谢谢阅读2、麦芽酚的增香效果是一种有芬芳香气的白色结晶粉末，有焦糖味香气，很适于水果味、焦糖味为基础的食品。谢谢阅读3、吡嗪类化合物：蔬菜、肉蛋、油类食料—烘烤烧烤三、添色美色（一）颜色与食品谢谢阅读谢谢阅读味感，销路、评价也就好。谢谢阅读感谢阅读有时也添加色素来模拟天然食物的色彩，但应严格按国家卫生部门的规定使用。谢谢阅读常用的合成色素有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。（二）天然色素（1）精品文档放心下载感谢阅读感谢阅读精品文档放心下载了30多种天然色素。1感谢阅读来不同，而且在加工过程中其化学结构可能变化等，因此天然色素并不能保证都是安全的，谢谢阅读精品文档放心下载感谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载然色素，也要作合成色素一关的毒理评价。（二）天然色素（3）2、天然色素优点：①来自动物、植物组织，一般来说对人体的安全性高。②有的天然色素本身是一种营养素，感谢阅读具有营养或药理作用。③可更好地模仿天然色泽，色调自然。谢谢阅读（二）天然色素（4）3、天然色素的缺点：谢谢阅读使用时局限性大，受PH值、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界感谢阅读感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读谢谢阅读成分的最大吸收峰不同，易造色调差异（购买时要注明厂家、型号）⑨不如合成色素稳定，谢谢阅读使用时要加入保护剂如磷酸盐、柠檬酸等。综上所述，天然色素的效果和应用范围不如人工色素。四、增湿软化谢谢阅读精品文档放心下载剂蔗糖酯（SE系列）等。五、碱化膨松精品文档放心下载谢谢阅读剂等。六、酸化娇味谢谢阅读感谢阅读七、流变粘度感谢阅读感谢阅读度。常用的有磷脂、蔗糖酯、磷酸盐等。八、增稠稳定精品文档放心下载精品文档放心下载感谢阅读分比本身的重量大14倍，它能在冰激凌的冻结和进入硬化过程中形成一种凝固胶，阻止冰感谢阅读结晶生长，这样能使冰激凌保持柔软、疏松的组织及细致的形体。常用的有：琼脂、明胶、谢谢阅读精品文档放心下载感谢阅读-HPMC精品文档放心下载感谢阅读蒿胶等。九、营养强化感谢阅读素、氨基酸、无机盐等。A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素C、维生素D2、维生素D3、谢谢阅读赖氨酸、葡萄糖酸钙、乳酸钙、动植物蛋白质等。此外，一些糖食制品还添加药物，但必须符合国家食品卫生标准规定。感谢阅读第三节食品添加剂管理一、生产流通准则1、食品添加剂生产企业感谢阅读防止食品添加剂受到污染和不同品种间的混杂。并建立企业生产记录和产品留样制度。谢谢阅读感谢阅读明；无产品检验合格证明的不得销售。食品添加剂的包装标识和产品说明书，不得有扩大使用范围或夸大使用效果的宣传内容。精品文档放心下载2、复合食品添加剂的生产各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的感谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读精品文档放心下载含量由大到小排列；各单一品种必须使用与《食品添加剂使用卫生标准》相一致的名称。谢谢阅读3、食品添加剂经营者谢谢阅读精品文档放心下载证复印件和产品检验合格证明。禁止经营无许可证、无产品检验合格证明的食品添加剂。4、食品添加剂的使用精品文档放心下载禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。感谢阅读二、食品添加剂的使用有法可依我国有关食品添加剂的法规与标准有11感谢阅读精品文档放心下载(GB2760－1996)《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880－1994《食品标签通用标准》精品文档放心下载(GB7718－1994)精品文档放心下载食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。A级绿色食品指生产产地的环境符合MY／T391感谢阅读感谢阅读品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。感谢阅读AA级绿色食品指生产产地的环境质量符合NY／T391的要求，生产过程中不使用化学合成的感谢阅读精品文档放心下载生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食谢谢阅读品标志的产品。生产绿色食品的食品添加剂使用目的（1）食品添加剂和加工助剂的使用目的；（2）保持与提高产品的营养价值；（3）提高产精品文档放心下载品的耐贮性和稳定性；4）改善产品的成分、品质和感观，提高加工性能；精品文档放心下载5、食品添加剂和加工助剂的使用原则（1）如果不使用添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品；谢谢阅读（2AA级绿色食品中只允许使用"AA级绿色食品生产资料"谢谢阅读不能满足生产需要的情况下；允许使用相应的天然食品添加剂；谢谢阅读（3A级绿色食品中在"A级绿色食品生产资料"食品添加剂类产品均不能满足生产需要的情谢谢阅读况下，允许使用除“表1”以外的化学合成食品添加剂；谢谢阅读（4）所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准、行业标准；使用量应符合谢谢阅读GB2760-1996等的规定；（5）不得对消费者隐瞒绿色食品中所用食品添加剂的性质、成分和使用量；谢谢阅读(6）在任何情况下，绿色食品中不得使用下列食品添加剂(见表1)。精品文档放心下载表1.生产绿色食品禁止使用的食品添加剂（一）有机食品加工1、配料、添加剂和加工助剂（195％。精品文档放心下载（2）有机配料感谢阅读超过5％。谢谢阅读配料时，应立即用有机配料替换非有机配料。所有使用了非有机配料的单位都必须提交将其配料转换为100％有机配料的计划。谢谢阅读有机产品中的同一种配料不允许既有有机来源的又有非有机来源的。谢谢阅读精品文档放心下载所要求的认证原料中。三化学性污染对食品安全性的影响第一节农药及其残留对食品安全性的影响一、农药的定义和分类精品文档放心下载感谢阅读混合物及其制剂。按用途可以分为以下几类：1、杀虫剂；；2、杀螨剂；3、杀菌剂；4、除草剂；5、杀鼠剂；6、植物生长调节剂感谢阅读按结构和组成可以分为：感谢阅读药等。农药残留的定义：(农副产品)感谢阅读谢物、降解物和杂质的总称。具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。谢谢阅读二、食品中残留农药的来源农药污染食品的途径主要是：1、施用农药后对作物或食品的直接污染；2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污染；3、来自食物链和生物富集作用；4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。进入植物体内的农药量取决于：（1）农药的种类，性质，一般内吸性农药能进入植物体内，由于在体内迅速运转，使植物精品文档放心下载精品文档放心下载于内部；（2）农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间（在最后一次施药至作物收获谢谢阅读所允许的间隔天数即安全间隔期内施用农药，农药残留检出也较多）和施药方法(喷雾、泼谢谢阅读浇、撒施、拌种等)；（3）气象条件，用药后气温越高或雨水越多，农药的消失也越快；感谢阅读（4）植物的种类，农药残留随植物的不同种类和同一种类不同部位而不同，一般叶菜类植精品文档放心下载物的农药残留量高于果菜和根菜类。三、农药污染对人体的危害1、农药的毒性（1）急性中毒谢谢阅读的中毒病症，如头昏、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。精品文档放心下载（2）亚急性中毒谢谢阅读与急性中毒者类似。（3）慢性中毒感谢阅读精品文档放心下载谢谢阅读出汗、心跳加快、瞳孔缩小等，严重的可引起中枢神经系统失调。精品文档放心下载四、降低农药残留的措施（123）合理使用谢谢阅读4）改变使用方式五、农药残留限量精品文档放心下载部，世界卫生组织农药残留专家委员会，他们定期讨论各种农药的每日允许摄入量（ADI）感谢阅读MRL谢谢阅读况颁布了我国农产品中的农药残留量标准。六、农药残留分析常规的农药残留分析大致分为以下几步：1、样品的采集和制备2、样品的提取和浓缩；3、净化；4、定性或定量分析谢谢阅读第二节兽药及其残留对食品安全性的影响兽药的定义谢谢阅读精品文档放心下载抗生素、生化药品和放射性药品。兽药残留的定义FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品谢谢阅读的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。精品文档放心下载一、兽药对食品的污染(一)兽药进入动物体的主要途径1．预防和治疗畜禽疾病用药；2．饲料添加剂中兽药的使用；3．食品保鲜中引入药物谢谢阅读(二)兽药残留污染的主要原因1．不遵守休药期有关规定2．不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物3．饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误4．按错误的用药方法用药，或未做用药记录5．屠率前使用兽药二、动物性食品中的兽药残留精品文档放心下载兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。(一)抗生素类药物残留谢谢阅读明，抗生素残留很少超过法定的允许量标准。(二)磺胺类药物的残留磺胺类药物根据其应用情况可分为三类：用于全身感染的磺胺药(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧精品文档放心下载啶、磺胺二甲嘧啶)(如磺胺醋酰)。感谢阅读磺胺类药物残留问题的出现已有近30年时间了，并巳在近15-20年内磺胺类药物残留超标精品文档放心下载现象比其他任何兽药残留都严重。(三)呋喃类药物的残留感谢阅读但吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃类药物在组织中的残留问题也就不显得那么重要。谢谢阅读三、兽药残留对人体的危害(一)(二)(三)(四)(五)致畸、致精品文档放心下载癌、致突变作用；(六)激素作用四、控制动物性食品中兽药残留措施加强药物的合理使用规范严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量(MRL)感谢阅读加强监督检测工作合适的食品食用方式第三节重金属对食品安全性的影响一、食品中铅的污染1、食品中铅的来源（1）工业污染（2）食品容器和包装材料2、铅对人体健康的影响精品文档放心下载谢谢阅读软组织中；新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内。感谢阅读3、铅中毒的发生机理（123．肾脏损伤（4感谢阅读4、铅中毒的表现（1当一次或短期摄入高剂量的铅化合物时，可造成急性中毒，多为误服所引起。主要表现为：精品文档放心下载呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腐绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。感谢阅读（2长期摄入低剂量的铅可引起慢性中毒，铅的慢性中毒可引起造血、胃肠道及神经系统病变。精品文档放心下载谢谢阅读感谢阅读感谢阅读的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。5、食品中铅的限量1、铅中毒者的营养特点与需求1.1对维生素C的需求维生素C对于预防铅中毒有较好的效果。长期接触铅时，可能引起体内维生素C精品文档放心下载为铅可以促进维生素C感谢阅读C可以延缓中毒症状的出现或使症状减轻。1.2钙、铁、锌等元素谢谢阅读能减少铅的吸收与积蓄.1.3优质蛋白质蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。1.4脂肪脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内的吸收。1.5高膳食纤维1.6果胶等天然高分子物质2、主要功能性原辅料选择因为这种排铅食品主要是针对儿童，所以要根据儿童的饮食爱好，来设计一种果奶。谢谢阅读2.1脱脂奶粉肪，所以采用脱脂奶粉。谢谢阅读2.2刺梨汁11C含量高达2000մg/100g，远远超过其它水果和蔬菜，还含有人体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。谢谢阅读2.4枸杞汁枸杞子含有丰富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。谢谢阅读2.5魔芋精粉感谢阅读感谢阅读较强的特异性结合能力。2.6甜味剂的选择精品文档放心下载二、食品中汞的污染1、汞对食品的污染感谢阅读谢谢阅读谢谢阅读汞的含量也不同。2、汞对人体健康的危害（1）中毒机理感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载谢谢阅读甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。精品文档放心下载（2）中毒症状甲基汞进入消化道后，在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，氯化甲基汞经肠道的吸收率达精品文档放心下载95%~100%感谢阅读感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。三、食品中砷的污染1、食品中砷的来源（1）含砷矿石的开采（2）金属冶炼（3）化工生产和燃料燃烧（4）含砷农药的使用（5）精品文档放心下载海洋生物尤其甲壳类生物（6）自然本底（7）含砷农用化学物质的使用精品文档放心下载四、食品中镉的污染1、食品中镉的来源（1）自然本底（2）工业污染（3）食品容器及包装材料的污染（4）施肥的污染谢谢阅读2、镉对人体健康的影响镉进入血液后，部分与血红蛋白结合，部分与低分子硫蛋白结合，形成的镉-金属硫蛋白经精品文档放心下载血液输送至肾，损伤肾小管，使肾小管的吸收功能下降，造成钙、蛋白质等营养素的流失。精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读谢谢阅读脉粥样硬化的发病有关，因为高血压患者的肾镉含量和镉/锌均比其他疾病患者高得多。感谢阅读五、食品中重金属污染的检测现主要采用分子、原子光谱法等。六、食品中重金属污染的控制减少有毒金属污染食品的主要措施有：(1)加强农用化学物质的管理。(2)限制使用含砷、含铅等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重感谢阅读金属的添加剂和各种原材料。(3)减少环境污染。(4)加强食品卫生监督管理。第四节食品包装材料和容器对食品安全性的影响一、塑料包装材料对食品安全性的影响感谢阅读材料。1、塑料包装材料的污染物来源（1）塑料包装表面污染物2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移（3）包装材料回收或处理不当2、常用塑料及其制品对食品安全性的影响（1）聚乙烯谢谢阅读添加色素残留，其中乙烯单体有低毒。（2）聚丙烯谢谢阅读精品文档放心下载丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。感谢阅读（3）聚苯乙烯（4）聚氯乙烯（5）聚偏二氯乙烯二、像胶制品对食品安全性的影响感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载体和添加剂残留。在对橡胶的水提取液作较为全面的分析中，可以发现有30多种成分，其谢谢阅读中20多种有毒，这些有毒成分包括硫化促进剂，抗氧化剂和增塑剂。谢谢阅读三、纸和纸板包装材料对食品安全性的影响目前，食品包装用纸的食品安全问题主要是：1、纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；精品文档放心下载2、经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；精品文档放心下载3、包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；4、彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；谢谢阅读5、挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。四、金属玻璃等对食品安全性的影响1、金属包装材料对食品安全性的影响谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。感谢阅读精品文档放心下载镁、铜、锌、铁、硅、铬等。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。谢谢阅读谢谢阅读食品的污染。2、玻璃包装材料的食品安全性问题谢谢阅读感谢阅读离子，从玻璃中溶出的主要物质毫无疑问是二氧化硅。3、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响谢谢阅读精品文档放心下载的溶液组成。搪瓷容器的危害也是其瓷釉中的金属物质。釉料中含有铅、锌、镉、锑、钡、感谢阅读钛等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质，当用其盛装酸性物质或酒时，谢谢阅读这些物质容易溶出而迁移入食品，甚至引起中毒。第五节其它化学物质对食品安全性的影响一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响1、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源感谢阅读氮肥料(包括无机肥和有机肥)感谢阅读添加剂，主要来源是肥料的大量使用。2、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害硝酸盐急性毒性试验大鼠经口LD50为3236mg/kgADI值为0～5mg/kg·精品文档放心下载“剧毒剂LD50为200mg/kg感谢阅读为0.2-0.5g，致死量3g，ADI为0-0.2mg/kg·体重。感谢阅读感谢阅读癌症3、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施①采取合理使用氮肥、控制矿物氮在土壤中积累等农业技术措施。精品文档放心下载②制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。③多食入含维生素C和维生素E的食物。④选择硝酸盐和亚硝酸盐含量低的食品。⑤注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。精品文档放心下载⑥采用正确合理的加工、烹调操作。⑦必要的监督管理。二、3，4苯并芘对食品安全性的影响1、食品中3，4—苯并(a)芘的污染食品中的3，4—苯并(a)芘主要来自两方面：食品加工过程和环境污染。精品文档放心下载（1）食品加工过程中3，4—苯并(a)芘的污染熏制过程产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源，当碳氢化合物在800-lOOO℃供氧精品文档放心下载不足的条件下燃烧能生成3，4—苯并(a)芘。在烘烤时温度较高，食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物发生热解，经过环化和精品文档放心下载聚合就形成了大量的多环芳烃，其中以3，4—苯并(a)芘为最多。谢谢阅读加工过程中使用含34—苯并(a)谢谢阅读多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3，4—苯并(a)芘的污染。谢谢阅读（2）环境中3，4—苯并(a)芘的污染34—苯并(a)芘在自然界广泛存在。人类的社会活动造成大量的环境污染，如工农业生产、感谢阅读交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，以及柏油路上晾粮食、感谢阅读油料种子等，均能使食品受到3，4—苯并(a)芘污染。感谢阅读2、摄入3，4—苯并(a)芘对人体的危害苯并(a)芘可通过皮肤、呼吸道、消化道被人体吸收，诱发皮肤癌、肺癌、直肠癌、胃癌和谢谢阅读膀胱癌等，并可透过胎盘屏障，对子代造成伤害，长期呼吸含有苯并(a)芘的空气，饮用或感谢阅读食用被其污染的水和食物，会造成慢性中毒。3、允许量标准各国都制订了相应的标准，但有所不同，我国的见标准GB7104——94。精品文档放心下载4、减少食品3，4—苯并(a)芘污染的措施（1（2（33，4—苯并(a)芘污染谢谢阅读（4（5三、二恶英对食品安全性的影响1、结构75135感谢阅读化学结构与性质以及对人体健康的影响相似，所有统称为二恶英，其中毒性最大的有2，3，感谢阅读7，8-四氯二苯-对-二恶英、1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二恶英。谢谢阅读2、来源二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物，主要来源有：感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载精品文档放心下载谢谢阅读英。3、污染食品的途径精品文档放心下载谢谢阅读或作为饲料造成畜禽产品的污染；水体中的二恶英通过水生植物、浮游动植物—食草鱼谢谢阅读—谢谢阅读谢谢阅读恶英。4、对人体的危害（1）对皮肤的影响（23456谢谢阅读性（7）致畸性（8）致癌性5、预防①应限制含氯化学品（塑料、涂料、填充物、阻燃剂等）的使用，开发替代产品。感谢阅读②控制焚烧化学品。第六章HACCP在食品质量控制中的应用一、背景：,感谢阅读食品安全的目光投向HACCP。问题：建立实施了HACCP，食品就安全了吗？肯定－－按照HACCP控制理论，HACCP感谢阅读谢谢阅读些危害。怀疑－－HACCP谢谢阅读用HACCP控制食品安全就会受到一些具体因素的制约。谢谢阅读探讨－－制约HACCP控制食品安全的因素和对策HACCP1971年引入食品业，目的是确保有效控制加工食品的精品文档放心下载质量。世界卫生组织（WHO）建议，肉类检验和肉类卫生措施中也应运用这一概念，尤其是要利用精品文档放心下载谢谢阅读确保肉类检验中的质量控制。HACCP是控制食品安全的经济有效地管理体系。谢谢阅读精品文档放心下载不安全的体系——HACCPHACCP30年来，HACCP精品文档放心下载HACCP初始是出于控制食感谢阅读品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。精品文档放心下载二、HACCP体系的起源与应用早在20世纪50HACCP谢谢阅读面质量管理原则。食品工业中HACCP体系的概念和起源与Pillsbury公司的一项食品生产精品文档放心下载1993谢谢阅读HACCPHACCP谢谢阅读HACCPHACCP感谢阅读HACCP体系的基本条件、关键控制点决策树的使用等内容进行了详细的规定，其中包括目前谢谢阅读在全世界执行的HACCP七项基本原理。三、HACCP体系的发展1997CACHACCPCAC精品文档放心下载家的食品企业和销售部门都普遍采用HACCP系。HACCP概念于20世纪801988精品文档放心下载物标准委员会对HACCP体系基本原理所作的详细叙述。1990年多数食品加工企业接受了精品文档放心下载HACCP概念。1997年10月，原国家商检局对水产品加工企业实施HACCP体系的情况进行了谢谢阅读检查，确定各企业制定的HACCP和SSOP能否符合美国海产品HACCP法规的各项要求。感谢阅读四、实施HACCP及关注食品安全的原因食品安全、法律效力、消费者、国际贸易、提高产品质量五、提高生产率HACCP理论包括7个原则：1.危害分析鉴别食品中潜在危害，并采取措施控制这些危害；感谢阅读2.确定关键控制点精品文档放心下载或消除潜在危害；如蒸煮、冷却、包装，金属探测等。3.为每个控制点的预防建立关键限值如对蒸煮食品，可能包括确定最低蒸煮温度和时间，以确保可以杀灭有害微生物。感谢阅读4.建立关键控制点的监控程序如这些程序可能包括要决定怎样监控、由谁负责来监控蒸煮的时间和温度。精品文档放心下载5.若监督发现不符合关键限值时，采取纠正措施如食品的再加工和处理过程中可能没有达到最低的蒸煮温度时，要采取相应的措施。谢谢阅读6.建立程序以验证系统运做正常如检测时间-温度记录系统以验证蒸煮工序运转正常7.建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系感谢阅读这些记录包括：危害点、控制方法、安全监控措施、纠偏行动；感谢阅读这些原理必须以坚实科学知识做基础；公布一些有关微生物学方面的研究成果，如可以控制食源性病原菌的时间和温度因素。谢谢阅读1、化学性危害化学品（抗生素、消毒剂、清洁剂、杀虫剂、肥料、天然存在的毒素）谢谢阅读食品添加剂超过限量、食品表面的包裹物（油和蜡质）2、物理性危害玻璃、石块、金属、木快、外来物在食品中正常情况下不应该有的物理性物质可能导致疾病（包括外伤）或伤害感谢阅读最普遍的投诉原因是：玻璃3、过敏原危害主要有9个花生、木本坚果、芝麻、牛奶、鸡蛋、鱼及贝类、大豆、小麦、亚硫酸盐谢谢阅读六、肉类检验中的危害分析关键控制点（HACCP）概念谢谢阅读精品文档放心下载率最高的卫生控制。危害分析关键控制点特殊概念的引用包括：明确关键限度、明确关键控制点、建议必要的控制措施、保持记录、验证程序以确保效能、感谢阅读进行测试以确保概念行之有效七、肉类检验和肉类卫生肉类检验必须确保肉类和肉类产品的安全，有益人类健康。肉类检验惯例在过去30年来逐精品文档放心下载渐变化。传统的屠宰前后检验程序旨在屠宰前检查动物是否患病及在屠宰后检查疾病是否造成损害。精品文档放心下载谢谢阅读谢谢阅读5年中几感谢阅读谢谢阅读谢谢阅读的保质期更长。感谢阅读菌和其它腐败菌可能污染胴体的关键控制点，从而采用适当行动。感谢阅读感谢阅读菌污染物。关键控制点（CCP）－红肉这些图表明，在红肉生产期间，主要的污染发生在屠精品文档放心下载宰场去皮和取出内脏期间。运输、入栏、去骨期间可能发生污染，最有效的控制点是冷库。谢谢阅读因此，对肉类检验员来说，确保正确去皮和取出内脏极为重要。谢谢阅读制约因素分析一）HACCP自身因素HACCP难以控制食品加工中的化学性危害HACCP控制食品加工过程中的显著危害：生物性危害、化学性危害和物理性危害精品文档放心下载生物性危害－－HACCP控制最有效物理性危害－－严格执行GMP精品文档放心下载以控制化学性危害的主要来源农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染；环境污染导致的化学性污染谢谢阅读食品中自然毒素二）食品加工工艺因素HACCP与食品加工工艺的关系HACCP是建立在特定食品加工工艺的基础上的HACCP一般难以控制食品加工工艺本身存在的安全危害谢谢阅读食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜在危害感谢阅读食品加工工艺潜在危害的主要来源食品加工助剂、食品添加剂、转基因技术、食品辐照技术三)企业自身因素－－制约HACCP有效应用HACCP与企业的关系企业是HACCP应用的载体企业自身状况必然对HACCP有效应用产生制约企业对HACCP应用的制约主要体现、科学应用HACCP的现实困难谢谢阅读实施HACCP不到位、管理层的重视和承诺食品加工人员和管理人员的素质、食品加工设备和监控技术、设备感谢阅读企业诚信则－－两张皮现象、食品链因素食品链包括“从农田到餐桌（FromFarmToTable感谢阅读食品链的每一个环节都有可能引入（发生）食品安全问题对策1、如何控制食品化学性危害控制手段分析化学性危害主要由食品加工原辅料带入，后续加工工艺往往无法控制精品文档放心下载HACCP实际应用时往往把原辅料验收作为CCP来控制谢谢阅读监控措施是验证原辅料来源精品文档放心下载HACCP快速监控的需要感谢阅读2、如何保证对原料来源验证的有效性宏观上，国家需采取有力的食品安全“源头控制措施。加强环境保护。良好的自然环境是精品文档放心下载保证食品安全的前提，建立实施良好农业规范（GAP精品文档放心下载谢谢阅读色农业、有机农业起到了极大的推动作用，也保障了食品深加工原料安全

留以及其它化学性污染物监控体系精品文档放心下载3,、如何控制食品加工工艺潜在安全风险关键是进行全面、科学的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工艺本身潜在安全风险，

助剂必需使用食品加工级食品添加剂可能产生的安全危害，不得滥用添加剂消除或降低到可接受水平，还要认真分析工艺本身可能带来的安全危害

4、如何控制食品加工工艺潜在安全风险建设。尽快组织专家积极开展食品危害风险分析，加强食品危害风险分析信息和成果交流，

HACCP应用指南，HACCP

应用指南是推广HACCP应用和提高HACCP术安全性评估，特别是对转基因食品、辐照食品和添加剂使用的安全性评估。

建立食品安全预警机制。提高HACCP应用水平。在食品链的各个环节推广应用HACCP，提高

企业应用HACCP的水平、企业自身是关键、政府监管是手段精品文档放心下载建立GMPGAPGHPGDP（良好分销规

GVPGRP（良好零售规范）精品文档放心下载发布HACCP法规，或制订HACCPHACCP

积极开展HACCP官方验证精品文档放心下载HAC