公共营养师基础第三章营养学基础课件

TOSTUDY第三章营养学基础TOSTUDY第三章营养学基础第一节营养学基础营养食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养”，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。第一节营养学基础营养食物中的营养物质水：无机盐：构成细胞提供能量有机物无机物维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动糖类：脂肪：维生素：蛋白质：钙铁基本重要物质能源能源（构成骨骼牙齿）（构成血红蛋白）备用食物中的营养物质水：无机盐：构成细胞提供能量有机物无机物维营养素食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。营养素的功能提供能量促进生长和组织的修复调节生理机能营养素营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)

维生素(vitamins)

矿物质(minerals)营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)营养学研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。营养学

膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes，DRIS)目的？四项：EAR、RNI、AI、UL膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中膳食营养素参考摄入

平均需要量是某一特定性别、年龄

及生理状况群体中50％个体需要量

的摄入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。

群体：

个体：检查某营养素摄入不足的可能性。含义：用途：RNI=EAR+2S平均需要量是某一特定性别、年龄平均需要量是推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(recommendednutrientintake，RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是群体膳食计划的依据。含义：主要用途：推荐摄入量相当于传统使用的RDA,推荐摄入量作为个体每日摄入

适宜摄入量是通过观察或实验获

得的健康人群某种营养素的摄入

量。在个体需要量的研究资料不

足而不能求得RNI时,可用AI来代替。适宜摄入量(adequateintake,AI)作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。长期↑产生危害

含义：主要用途：注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。适宜摄入量是通过观察或实验获适宜摄入量作为相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI比较区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体

可耐受最高摄入量是平均每日可以

摄入某营养素的最高量。

可耐受最高摄入量(tolerableupperintakesLevel，UL)是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。

UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。超过即产生危害含义：主要用途：注：

可耐受最高摄入量是平均每日可以可耐受最高

DRIS明确告诉人们营养素供给量

（摄入量）——

区间值的概念。RNI——UL是一个安全摄入范围

目的：预防由于饮食而引起的一切不良影响及疾病。营养素摄入量区间值概念DRIS明确告诉人们营养素供给量RNI——UL是一营养与健康的关系营养是维持健康的基础保证儿童的正常生长发育满足各类人群的生理需要预防营养缺乏病辅助各类疾病的治疗营养必须通过食物中所含的营养素及其他活性物质发挥作用营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，因此要考虑营养素的吸收利用及代谢过程。营养与健康的关系营养是维持健康的基础第二节能量及宏量营养素三大营养素被消化吸收后，在细胞内经合成代谢构成机体组成成分或更新衰老的组织；同时经过分解代谢形成代谢产物，并释放出所蕴藏的化学能。机体在物质代谢过程中所伴随的能量释放、转移和利用构成了整个能量代谢过程。第二节能量及宏量营养素三大营养素被消化吸收后，在细胞内经一、能量

国际单位焦耳（J）常用单位千卡（kcal）指1000ml水的温度

由15℃升高到16℃

时所需要的热能1kcal=4.184kJ一、能量

国际单位焦耳（J）能量消耗基础代谢占总能量消耗的60~70%一般为40kcal/m2/小时或1kcal/kg/小时影响基础代谢率的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节和劳动强度各种体力劳动所消耗的热能占人体总能量消耗的15%~30%。能量消耗基础代谢食物热效应混合膳食相当于基础代谢的10%

生长发育及孕妇、乳母对能量的需求食物热效应能量需要量能量需要量=基础代谢率×体力活动水平能量需要量能量需要量=基础代谢率×体力活动水平二、蛋白质蛋白质的元素组成碳、氢、氧、氮、硫。体内氮的唯一来源。氮折算成蛋白质的折算系数蛋白质的含氮量为16%。蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中的含氮量（g）×6.25×100%二、蛋白质蛋白质的元素组成氨基酸组成蛋白质的基本单位分必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸氨基酸组成蛋白质的基本单位必需氨基酸九种必需氨基酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸（儿童）人体需要又不能在体内合成，必须由食物供给必需氨基酸九种必需氨基酸人体需要又不能在体内合成，必须由食物条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可由蛋氨酸和苯丙氨酸转化氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。通常以人体蛋白质氨基酸模式为参考蛋白质，用以评价食物中蛋白质的营养价值。食物蛋白质氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，在体内的利用率高。氨基酸模式指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例限制氨基酸食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。缺乏最多的一种称第一限制氨基酸。限制氨基酸食物蛋白质的氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的完全蛋白质（优质）(completeprotein)含必需氨基酸种类齐全数量充足比例适当，能维持健康，并能促进生长发育完全蛋白质（优质）(completeprotein)半完全蛋白质含必需氨基酸种类齐全但数量不充足比例不适当，能维持健康，不能促进生长发育半完全蛋白质不完全蛋白质（非优质）

(incompleteprotein)

所含必需氨基酸种类不齐全

既不能维持生命，也不能促进生长发育不完全蛋白质（非优质）蛋白质的消化、吸收和代谢消化：

胃---胃蛋白酶

小肠---胰腺分泌的各种蛋白酶

蛋白质消化的主要部位吸收：

氨基酸和2~3个氨基酸的小肽可以被吸收通过门静脉进入肝脏和其他组织被利用。蛋白质的消化、吸收和代谢消化：蛋白质的分解与合成正常膳食的人每日尿氮约12g不进食时，尿氮2~4g分解代谢的主要反应-----脱氨基作用脱氨基作用产生的氨主要在肝脏合成尿素而解毒，只有少部分在肾脏以铵盐的形式尿排蛋白质的分解与合成氮平衡指氮的摄入量和排出量的关系。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤氮）正氮平衡负氮平衡氮平衡指氮的摄入量和排出量的关系。蛋白质的生理功能构成、更新和修补组织调节生理机能供给热能：4kcal/g

蛋白质的生理功能构成、更新和修补组织一、功能1．组织构成成分2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能一、功能1．组织2．构成各种酶抗体激素等3．供能约1食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的含量含量*是营养价值的基础Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%

粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的含量蛋白质的消化率反映蛋白质被机体消化分解程度的指标。与食物种类及加工方法有关。动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质。因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率。蛋白质的消化率反映蛋白质被机体消化分解程度的指标。蛋白质真消化率(%)=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100食物氮蛋白质表观消化率(%)=食物氮－粪氮×100食物氮蛋白质真消化率(%)=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100蛋白质利用率

生物价(biologicalvalue，BV)

机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：生物价(BV)

=储留氮

×100吸收氮

吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）蛋白质利用率生物价(biologicalvalue，BV食物名称单独食用BV混合食用所占比例（％）小麦673731大米57324046大豆6416208豌豆4815玉米6040牛肉干7615混合食用BV747389表几种食物混合后蛋白质的生物价食物名称单独食用BV混合食用所占比例（％）小麦673731大蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)

用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

蛋白质功效比值

=动物体重增加(g)

摄入食物蛋白质(g)

被测蛋白质功效比值

=实验组功效比值

×2.5对照组功效比值

蛋白质功效比值(proteineffciencyrati氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)

也称蛋白质化学评分(chemicalscore)，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可以反映蛋白质构成和利用的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)氨基氨基酸人群（mg/g蛋白质）

食物（mg/g蛋白质）1岁以下2～5岁10～12岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式摘自WTOTechnicalReportSeries724,第121页,1985年。氨基酸人群（mg/g蛋白质）食物（mg/g蛋白质）1岁以下例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,

面粉蛋白质赖氨酸20mg，

面粉蛋白的赖氨酸评分

＝20/50=0.4（40％）

例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,

指两种或两种以上食物蛋白质混合食用，可使所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使氨基酸模式更接近人体需要的模式，从而提高蛋白质的利用率。发挥互补作用，应遵循三个原则搭配的食物种类越多越好食物的种属越远越好要同时吃蛋白质的互补作用

公共营养师基础第三章营养学基础课件蛋白质的来源动物性食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼类（优质蛋白质）植物性食物：大豆（优质蛋白质）粮谷类（非优质蛋白质）蛋白质的来源动物性食物：

蛋白质的供给量标准每人每日每公斤体重1.0～1.2克蛋白质产热占总热能的10％～15％优质蛋白质约占总蛋白质的30％左右蛋白质的供给量标准每人每日每公斤体重1.0～1.2克蛋白质的营养状况监测膳食蛋白质摄入量身体测量身高、体重、上臂围、胸围、生长发育指数等。生化检验血液蛋白质

血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白、氨基酸比值等。

血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，

血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)尿液指标尿肌酐、尿三甲级组氨酸、尿羟脯氨酸等。蛋白质的营养状况监测膳食蛋白质摄入量三脂类中性脂肪(fat)甘油+三分子脂肪酸类脂质(lipoids)磷脂固醇三脂类脂肪酸(

fattyacid)

饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸(fattyacid)公共营养师基础第三章营养学基础课件反式脂肪酸有什么危害顺式脂肪酸

反式脂肪酸

反式脂肪酸有什么危害顺式脂肪酸反式脂肪酸人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子，新加入的氢原子位于两侧，变成了反式脂肪酸，这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。人们在用化学方法对油进行加工时，有时会通过氢化作用给多不饱和反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸。反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危险性。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病。对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪脂类的生理功能供给热能：9kcal/g构成组织细胞供给人体必需脂肪酸促进脂溶性维生素的吸收维持体温，保护脏器增加食物美味和饱腹感脂类的生理功能供给热能：9kcal/g必需脂肪酸属多不饱和脂肪酸体内不能合成，必需由食物提供包括：n-6型亚油酸、n-3型α-亚麻酸功能：构成线粒体和细胞膜的重要组成成分.合成前列腺素的前体.与精子形成有关促进胆固醇代谢---亚油酸维护视力---DHA必需脂肪酸属多不饱和脂肪酸脂类的来源动物性食品肥肉主要含饱和脂肪酸动物内脏、蛋黄磷脂和胆固醇丰富深海冷水动物含EPA、DHA植物性食品植物油必需脂肪酸含量丰富坚果脂类的来源动物性食品脂类的供给量标准成年男子每人每天摄入40～50克为宜女子可适量减少脂肪产热占总热能的20～25％三种脂肪酸比例以1：1：1为宜胆固醇不宜大于300mg/d脂类的供给量标准成年男子每人每天摄入40～50克为宜四碳水化合物单糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖能利用的多糖:淀粉、糊精、糖原多糖

不能利用的多糖：纤维素、半纤维素木质素、果胶四碳水化合物单糖葡萄糖、果糖、半乳糖碳水化合物的生理功能供给热能:4kcal/g构成身体组织保肝解毒---葡萄糖醛酸节约蛋白质抗生酮作用促进消化与肠内容物的排泄---益生元碳水化合物的生理功能供给热能:4kcal/g碳水化合物的来源

谷类60~80%薯类15~29%杂豆类40~60%植物性食品水果糖类蔬菜的块根类

碳水化合物的来源碳水化合物的供给量每人每天约需300—400克粮谷类食品碳水化合物产热占总热能的55—65％碳水化合物的供给量每人每天约需300—400克粮谷类食品血糖生成指数（GI）血糖指数：GlycaemicIndex,GI

血糖指数=

进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积

X100%/

等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积

血糖生成指数（GI）血糖指数：GlycaemicIndex公共营养师基础第三章营养学基础课件第三节矿物质人体内的元素除碳，氢，氧，氮以有机的形式存在外，其余的统称为矿物质。第三节矿物质人体内的元素除碳，氢，氧，氮以有机的形式存在分类宏量元素(macroelements)

占人体总重量的0.01%以上钙、磷、镁、氯、钾、钠（6种）微量元素(microelements)

占人体总重量的0.01%以下必需微量元素(essentialmicroelements)

铁、锰、锌、铜、碘、硒、氟、钼、铬、镍、锡、矾、硅、钴（14种）分类宏量元素(macroelements)矿物质的生理功能构成机体组织的重要成分细胞内外液的成分维持体内酸碱平衡参与构成功能性物质维持肌肉神经的正常兴奋性和细胞膜的通透性。矿物质的生理功能构成机体组织的重要成分钙(calcium)

生理功能构成骨骼和牙齿的成分维持肌肉神经的正常活动参与凝血过程调节或激活酶的活性钙(calcium)

生理功能钙缺乏症儿童佝偻病成人骨质疏松症老人外伤骨折钙过量肾结石危险奶碱综合征---高血钙/碱中毒/肾功能障碍干扰其他矿物质的吸收和利用---钙与铁/锌/镁/磷钙缺乏症影响钙吸收的因素抑制钙吸收的因素草酸、植酸过多钙与磷比例失调脂肪酸过多膳食纤维过多抗酸药/四环素/肝素促进钙吸收的因素VD、氨基酸(赖氨酸/精氨酸/色氨酸)、乳糖、适当的钙磷比例影响钙吸收的因素抑制钙吸收的因素公共营养师基础第三章营养学基础课件钙的食物来源动物性食品虾皮、虾米、乳类、蛋类植物性食品大豆及其制品海带、芝麻酱雪里红、油菜钙的食物来源动物性食品虾皮、虾米、乳类、蛋类钙的参考摄入量(AI)成人800mg/日孕妇1000～1500mg/日乳母2000mg/日钙、磷比例应为1：1.5

钙的参考摄入量(AI)成人800mg/日镁体内含量约25克,其中60~65%在骨.齿中,27%在软组织.主要分布于细胞内,细胞外液不超过1%镁体内含量约25克,其中60~65%在骨.齿中,27%在软组生理功能与钙磷构成骨盐,维持骨骼生长.多种酶的激活剂心血管系统的保护因子维持体内酸碱平衡和神经肌肉的应激性维护胃肠道的功能---抗酸/利胆/解痉/缓泻生理功能镁的来源植物性食品粗粮、大豆、坚果、绿叶蔬菜动物性食品——含量较少加工精致食品及油脂——含量最低镁的来源植物性食品粗粮、大豆、坚果、绿叶蔬菜镁的参考摄入量(AI)成人350mg/d吸收率约30%促进因素:氨基酸/乳糖抑制因素:过多的磷/草酸/植酸/膳食纤维镁的参考摄入量(AI)成人350mg/d磷成人体内约400~800克85%在骨骼和牙齿中,15%在软组织和体液中磷成人体内约400~800克磷的生理功能构成骨骼和牙齿的成分核酸/磷脂/某些酶的原料参与糖和脂肪的代谢维持酸碱平衡磷的生理功能构成骨骼和牙齿的成分磷的食物来源各种肉类及动物内脏海带/芝麻酱干豆类坚果粮谷类---植酸磷磷的食物来源各种肉类及动物内脏磷的参考摄入量(AI)成人700mg/d吸收率约50~70%VD可促进磷的吸收磷的参考摄入量(AI)成人700mg/d钾重要阳离子,主要存在于细胞内(98%)钾重要阳离子,主要存在于细胞内(98%)钾的生理功能维持糖和蛋白质的正常代谢参与合成糖原和蛋白质/ATP维持细胞内正常渗透压维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压钾的生理功能维持糖和蛋白质的正常代谢钾的食物来源来源广泛蔬菜和水果是最好的食物来源.钾的食物来源来源广泛钾的参考摄入量(AI)成人2000mg/d钾的参考摄入量(AI)成人2000mg/d钠细胞外液的主要阳离子钠细胞外液的主要阳离子钠的生理功能调节体内水分与渗透压维持酸碱平衡钠泵维持血压正常增强神经肌肉兴奋性钠的生理功能调节体内水分与渗透压钠缺乏原因禁食/少食呕吐/腹泻/大汗胃肠外营养缺钠或低钠利尿剂钠缺乏原因钠的食物来源广泛动物性食物>植物性食物钠的来源中,10%来自食物中的天然盐分,15%来自烹调加工及参桌上加入的,而75%是食物加工和制造过程中加入的1克食盐含400毫克的钠钠的食物来源广泛氯必需常量元素之一广泛分布在全身，主要以氯离子形式与钠/钾化合存在。氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液。氯必需常量元素之一氯的生理功能维持细胞外液的容量与渗透压维持体液酸碱平衡---氯是细胞外液主要阴离子参与血液CO2运输参与胃酸形成，胃酸促进维生素B12和铁吸收激活唾液淀粉酶促进肝脏中代谢废物排出稳定神经细胞膜电位氯的生理功能维持细胞外液的容量与渗透压氯的食物来源大多来自氯化钠，仅少量来自氯化钾食盐、酱油、腌渍食品、酱菜、咸味食品氯的食物来源大多来自氯化钠，仅少量来自氯化钾铁功能性铁---血红蛋白（60~75%）、肌红蛋白（3%）、含铁酶类（1%）参与氧的转运和运输储备铁（25~30%）---铁蛋白、含铁血黄素在肝、脾、骨髓中男性多于女性铁功能性铁---血红蛋白（60~75%）、肌红蛋白（3%）血红蛋白、肌红蛋白及细胞色素等的重要成分参与氧的运输和组织的呼吸过程提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能催化类胡萝卜素转换为维生素A参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运及药物在肝脏的解毒铁的生理功能铁的生理功能铁缺乏---缺铁性贫血引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，降低食欲。严重者可以渗出性肠病变及吸收不良综合征儿童易烦躁、对周围不感兴趣成人冷漠呆板面色苍白、口唇粘膜和眼结膜苍白、疲劳乏力、头晕、心悸、指甲薄脆、反甲等生长发育受阻，抵抗力下降铁缺乏---缺铁性贫血引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细铁过量肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤动脉粥样硬化多器官肿瘤铁过量肝损伤：肝纤维化、肝硬化、肝脂肪瘤铁的食物来源血红素铁（吸收率高）动物肝脏、动物血液、肉类、鱼类牛奶含铁较少蛋类吸收率低非血红素铁（吸收率低）植物性铁的食物来源血红素铁（吸收率高）铁的吸收率铁的吸收率影响铁吸收的因素抑制铁吸收的因素草酸、植酸过多膳食纤维过多茶和咖啡中的多酚类物质胃酸缺乏服用抗酸药胃肠吸收不良储备量过多促进铁吸收的因素Vc、核黄素、氨基酸、肉鱼禽因子影响铁吸收的因素抑制铁吸收的因素铁的参考摄入量（AI）成人AI:男性15mg/d

女性20mg/dUL:50mg/d铁的参考摄入量（AI）碘生理功能甲状腺素的主要成分调节基础代谢、维持生长发育参与能量代谢，促进分解代谢促进体格的生长发育---侏儒症促进脑和神经系统发育---克汀病垂体激素作用碘生理功能碘缺乏病甲状腺肿儿童智力低下克汀病(呆小症）流产、先天畸形碘缺乏病碘过量高碘性甲状腺肿碘过量高碘性甲状腺肿来源海带、紫菜、蛤及海蛰等海产品碘盐RNI成人150μg/d孕妇175μg/d乳母200μg/dUL1000μg/d来源锌成人体内锌含量为2．0～2．5g肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺血液中75％～85％的锌分布在红细胞，3％～5％分布于白细胞,其余在血浆中。锌成人体内锌含量为2．0～2．5g生理功能催化功能有近百种酶依赖锌的催化结构功能已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种

调节功能调节基因表达,调节蛋白质的合成和代谢,调节免疫功能结晶胰岛素中含有相当数量的锌，并证实锌在胰岛素释放中起调节作用。锌参与前列腺素的主动分泌过程，同时在生理条件下前列腺素合成的抑制剂也依赖锌的调节功能。生理功能催化功能锌缺乏症

生长发育迟缓、性成熟抑制食欲减退、味觉异常、异食癖伤口不易愈合恶性贫血免疫功能低下锌缺乏症

生长发育迟缓、性成熟抑制锌中毒

成人一次性摄入2g以上的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻、恶心、呕吐。长期每天补充100mg较大量锌可发生贫血、免疫功能下降、高密度脂蛋白胆固醇降低等。长期每天服用25mg锌，可引起铜继发性缺乏，损害免疫器官和免疫功能。

锌中毒成人一次性摄入2g以上的锌,主要特征上腹疼痛、腹泻锌的食物来源牡蛎、鲱鱼等海产品含锌丰富其次为牛肉、肝、蛋类食品植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失锌的食物来源吸收影响因素抑制吸收因素植酸、鞣酸和纤维素促进吸收因素维生素D我国居民的膳食以植物性食物为主，锌的生物利用率一般为15％～20％。吸收影响因素抑制吸收因素锌的膳食参考摄入量成年男子RNI:15.5mg/d成年男子UL:45mg/d。锌的膳食参考摄入量成年男子RNI:15.5mg/d硒人体必需微量元素成人体内总量3～20mg广泛分布于人体各组织器官和体液中浓度:肾>肝>血液>脂肪组织硒人体必需微量元素生理功能构成含硒蛋白与含硒酶抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生素C及其他分子还原态作用抗氧化作用许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。硒是若干抗氧化酶的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，起到延缓衰老预防慢性病发生的功能。生理功能构成含硒蛋白与含硒酶对甲状腺激素的调节作用维持正常免疫功能适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。抗肿瘤作用补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降低对甲状腺激素的调节作用抗艾滋病作用,减缓艾滋病进程和死亡维持正常生育功能动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕抗艾滋病作用,减缓艾滋病进程和死亡硒缺乏克山病主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭等大骨节病硒缺乏克山病硒中毒中毒体征---头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。

硒中毒中毒体征---头发脱落和指甲变形，严重者可致死亡。

主要食物来源良好来源---海洋食物和动物的肝、肾及肉类。谷类和其他种子的硒含量依赖它们生长土壤的硒含量，因环境的不同而差异较大。蔬菜和水果的含硒量甚微。主要食物来源良好来源---海洋食物和动物的肝、肾及肉类。硒的膳食参考摄入量成人RNI:50μg/dUL:400μg/d

硒的膳食参考摄入量成人RNI:50μg/d铜人体必需微量元素正常成人体内含铜总量为50～120nag，广泛分布于各种组织中。铜人体必需微量元素生理功能催化作用---许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。影响脂质和糖代谢---缺铜可使动物血中胆固醇水平升高，但铜过量又能引起脂质代谢紊乱。参与调节血糖---缺铜后葡萄糖耐量降低。生理功能催化作用---许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧铜中毒铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的由于误食铜盐或食用与铜容器或铜管接触的食物或饮料口腔金属味、上腹疼痛、恶心呕吐等严重者甚至发生肝、肾衰竭、休克、昏迷以至死亡铜中毒铜对于大多数哺乳动物是相对无毒的铜的食物来源广泛存在于各种食物中牡蛎、贝类海产品以及坚果类是铜的良好来源其次是动物肝、肾组织，谷类胚芽部分，豆类等奶类和蔬菜含量最低食物中铜的平均吸收率为40％～60％。

铜的食物来源广泛存在于各种食物中膳食参考摄入量成年AI---2mg／日

UL---8mg／日

膳食参考摄入量成年AI---2mg／日铬正常人体内铬含量为6～7mg主要存在于骨、皮肤、脂肪组织等。除肺以外，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下降，因此老年人常有缺铬现象。铬正常人体内铬含量为6～7mg生理功能加强胰岛素的作用预防动脉粥样硬化促进蛋白质代谢促进生长发育

生理功能加强胰岛素的作用铬缺乏原因---摄入不足或消耗过多危害---生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症

铬缺乏原因---摄入不足或消耗过多主要食物来源良好来源---肉类及整粒粮食、豆类乳类、水果、蔬菜中铬含量低影响因素高糖膳食---增加铬的丢失维生素C---促进铬的吸收主要食物来源良好来源---肉类及整粒粮食、豆类膳食参考摄入量AI---50μg／日UL---500μg／日膳食参考摄入量AI---50μg／日钼成人体内钼总量约为9mg肝、肾中含量最高钼成人体内钼总量约为9mg生理功能钼是黄嘌呤氧化酶／脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的组成成分黄嘌呤氧化酶催化次黄嘌呤转化为黄嘌呤，然后转化成尿酸醛氧化酶催化各种嘧啶、嘌呤、蝶啶及有关化合物的氧化和解毒亚硫酸盐氧化酶催化亚硫酸盐向硫酸盐的转化。增强氟的作用生理功能钼是黄嘌呤氧化酶／脱氢酶、醛氧化酶和亚硫酸盐氧化酶的钼的主要食物来源广泛存在于各种食物中动物肝、肾中含量最丰富，谷类、奶制品和干豆类是钼的良好来源蔬菜、水果和鱼类中钼含量较低

钼的主要食物来源广泛存在于各种食物中膳食参考摄入量成人AI每天为60μgUL每天为350μg。

膳食参考摄入量成人AI每天为60μg钴一般成年人体内含钴量为1．1～1．5mg在血浆中，无机钴附着在白蛋白上，它最初储存于肝和肾，然后储存于骨、脾、胰、小肠以及其他组织。体内钴14％---于骨骼

43％---肌肉组织

43％---其他软组织中

钴一般成年人体内含钴量为1．1～1．5mg生理功能(1)

钴是维生素B12的组成部分人类不能将钴在体内合成维生素B12体内的钴仅有约10％是维生素的形式无机钴对刺激红细胞生成有重要的作用甲状腺素的合成可能需要钴

生理功能(1)钴是维生素B12的组成部分钴的膳食参考摄入量钴的生理功能依赖于维生素B12的营养状况，因此，有关钴的膳食参考摄入量的资料很少。目前尚无钴缺乏症的病例，从膳食中可能每天摄入钴5～20μg。经常注射钴或暴露于过量的钴环境中，可引起钴中毒。儿童对钴的毒性敏感，应避免使用每千克体重超过1mg的剂量。在缺乏维生素B12和蛋白质以及摄入酒精时，钴的毒性会增加，在酗酒者中常见。

钴的膳食参考摄入量钴的生理功能依赖于维生素B12的营养状况，钴的主要食物来源食物中含量较高者(20μg／100g)有甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类等，蘑菇中钴含量可达

61μg／100g。

钴的主要食物来源食物中含量较高者(20μg／100g)有甜氟正常人体内总量为2～3g约有96％积存于骨骼及牙齿中，少量存于内脏、软组织及体液中。

氟正常人体内总量为2～3g氟的生理功能在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。能与骨盐结晶表面的离子进行交换，形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分。骨盐中的氟多时，骨质坚硬.适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维护骨骼的健康。

氟也是牙齿的重要成分，氟被牙釉质中的羟磷灰石吸附后，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。

氟的生理功能在骨骼与牙齿的形成中有重要作用。氟缺乏骨质疏松龋齿氟缺乏骨质疏松氟过量急性氟中毒---多见于特殊的工业环境中

恶心、呕吐、腹泻、腹痛、心功能不全、惊厥、麻痹以及昏厥慢性氟中毒---高氟地区，因长期摄入过量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齿的损害

长期摄入低剂量的氟---氟斑牙

长期摄入高剂量的氟---氟骨症损伤免疫功能

氟过量急性氟中毒---多见于特殊的工业环境中氟的膳食参考摄入量人体每日摄入的氟大约65％来自饮水，30％来自食物。成年人每天AI定为1．5mg、UL定为3．0mg我国规定饮用水含氟量标准为0．5～1mg／L。饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收75％～90％。铝盐、钙盐可降低氟在肠道中的吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

氟的膳食参考摄入量人体每日摄入的氟大约65％来自饮水，30％氟的主要食物来源动物性食品中氟高于植物性食品海洋动物中氟高于淡水及陆地食品鱼和茶叶氟含量很高。氟的主要食物来源动物性食品中氟高于植物性食品第四节维生素小分子有机化合物一类调节物质，在物质代谢中起重要作用这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少,但必须经常由食物供给。

第四节维生素小分子有机化合物分类脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K

水溶性维生素B族维生素维生素C分类脂溶性维生素水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出脂溶性维生素易溶于有机溶剂，而不易溶于水，可随脂肪大部分由胆盐帮助吸收,并在体内储积，排泄率不高。维生素A和D主要储存于肝脏,维生素E主要存于体内脂肪组织，维生素K储存较少。水溶性维生素易溶于水而不易溶于有机溶剂，吸收后体内贮存很少，维生素A(视黄醇)包括维生素A1和维生素A2两种。维生素A1存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏

中，即视黄醇.维生素A2存在于淡水鱼的肝脏中,活性约为A1的40％。植物体内存在---类胡萝卜素凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原

维生素A(视黄醇)包括维生素A1和维生素A2两种。特性对热、酸和碱均稳定空气氧化及紫外线照射易破坏一般烹调方法影响较小食物中含有磷脂、维生素E和抗坏血酸或其他抗氧化剂时稳定特性生理功能保护夜间视力，维持视紫质的正常效能促进生长发育促进生殖功能和骨骼的发育维持表皮完整性和上皮组织细胞的健康维持机体免疫功能防癌抗癌β-胡萝卜素具有抗氧化作用生理功能缺乏症

毛发改变暗适应能力下降，夜盲，干眼症，结膜干燥皮肤干燥，毛囊角化症,防御能力降低，易感染疾病胎儿、幼儿生长发育障碍摄入过多头痛、头晕、厌食、腹泻、激动、皮肤干燥而粗糙、肝肿大等缺乏症来源动物肝脏鱼肝油蛋黄奶油有色蔬菜（含β-胡萝卜素）胡萝卜、菠菜

油菜、苋菜来源RNI---成年人为800μgRE／日UL---3000μgRE／日。视黄醇当量(RE)

是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当

的视黄醇量。

1μg视黄醇当量=1μg视黄醇或6μgβ-胡萝卜素1IU维生素A=0.3μg视黄醇当量=0.3μg视黄醇

RNI---成年人为800μgRE／日维生素D抗佝偻病维生素以D3和D2两种形式最为常见。人体内D3是皮肤表皮和真皮内的7一脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少D2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有维生素D3的1／3。由于7一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原

维生素D抗佝偻病维生素特性耐热，抗氧化脂肪酸败可破坏生理功能促进小肠黏膜对钙吸收促进骨组织的钙化促进肾小管对钙、磷的重吸收特性缺乏症儿童佝偻病成人骨质软化症、骨质疏松来源鱼肝油各种动物肝脏蛋黄日光或紫外线照射缺乏症膳食参考摄入量RNI---10μg／日UL---20μg(800IU)／日

膳食参考摄入量RNI---10μg／日维生素E又叫生育酚,有8种α-生育酚的生物活性最高维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能被很好地吸收，吸收率仅占摄入量的20％～40％。

维生素E又叫生育酚,有8种特性热及酸性环境稳定紫外线、碱和氧使其迅速破坏油脂酸败加速破坏特性生理功能维持生殖机能正常---与精子的生成和繁殖能力抗氧化保持红细胞的完整性调节体内某些物质合成---是维生素C、辅酶Q合成的辅助因子，也可能与血红蛋白的合成有关

对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用保护脱氢酶中的巯基免被氧化生理功能缺乏症大细胞性溶血性贫血来源油料种子植物油坚果类绿叶菜缺乏症膳食参考摄入量AI---14mg／日早产婴儿在出生的头3个月，应补充维生素E13mg／kg体重老年人需增加维生素E的摄入量膳食参考摄入量AI---14mg／日维生素K溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧化剂相对稳定维生素K溶于脂肪及脂溶剂而不溶于水，对光和碱敏感，但对热和氧生理功能血液凝固作用血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K血浆中还有四种蛋白质(蛋白质C、S、Z和M)被确定为维生素K依赖性蛋白质在骨代谢中的作用作为辅酶参与骨钙素和7一羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成血清骨钙素是评价维生素K营养状况的灵敏指标，可作为老年妇女骨质疏松的预报指标生理功能血液凝固作用维生素K缺乏正常成人肠道微生物能合成维生素K，缺乏症少见新生儿出血症---内脏出血和中枢神经系统损伤，死亡率高维生素K缺乏正常成人肠道微生物能合成维生素K，缺乏症少见维生素K食物来源绿色蔬菜含量丰富动物肝脏、鱼类的含量较高肉类和乳制品含量中等水果和谷物含量较少维生素K食物来源绿色蔬菜含量丰富维生素B1硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子特性空气和环境中较稳定在一般烹调温度下破坏较少压力锅或在碱性溶液中易被破坏生理功能构成a一酮酸脱氢酶体系和转酮醇酶的辅酶，维持体内正常代谢

促进胃肠蠕动

对神经组织的作用

维生素B1缺乏症脚气病(干性脚气病/湿性/混合性)

来源广泛存在于天然食物中最为丰富---葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉其次---小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物在谷物外皮和胚芽中含量很丰富，谷物中的硫胺素约90%存在于该部分含量较少---鱼类、蔬菜和水果中建议谷物碾磨度不要太精细加工过程不要加碱缺乏症膳食参考摄入量RNI---成年男子1．4mg／日

成年女子1．3mg／日

膳食参考摄入量RNI---成年男子1．4mg／日维生素B2特性耐热、在酸性和中性溶液中较稳定遇光和碱破坏生理功能构成黄酶辅酶,参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物代谢

促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性参与眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程与肾上腺皮质激素的产生，骨髓中红细胞生成有关与铁的吸收、储存和动员有关激活维生素B6参与色氨酸形成烟酸过程

维生素B2特性缺乏症口腔炎、口唇炎、舌炎、眼睑炎脂溢性皮炎男性患阴囊炎、女性外阴炎来源动物肝、肾乳类、蛋黄河蟹、鳝鱼口蘑缺乏症膳食参考摄入量RNI---成年男子1．4mg／日

成年女子1．2mg／日

膳食参考摄入量RNI---成年男子1．4mg／日维生素B6特性易溶于水对酸相当稳定在碱性溶液中易破坏在中性溶液中易被光破坏对氧较稳定维生素B6特性生理功能参与氨基酸代谢

参与糖原与脂肪酸代谢

脑和组织中能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸以及血红素和抗体合成等可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高已被认为是心血管疾病的一种可能危险因素。

生理功能参与氨基酸代谢维生素B6缺乏脂溢性皮炎小细胞性贫血癫痫样惊厥忧郁和精神错乱维生素B6缺乏脂溢性皮炎食物来源广泛存在于动植物食物中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富其次为蛋类、水果和蔬菜乳类、油脂含量较低食物来源广泛存在于动植物食物中维生素PP又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5特性耐热、碱性溶液中比较稳定对光敏感，高温下迅速破坏生理功能辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的重要构成物，参与机体还原过程葡萄糖耐量因子的组成成分促进消化，维持神经及皮肤的健康保护心血管---降低血胆固醇、甘油三酯及扩张血管维生素PP又名烟酸、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5缺乏症癞皮病

(“3D”)来源肉类肝脏豆类大米花生玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用缺乏症膳食参考摄入量烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)表示。

RNI---成年男子14mgNE／日

成年女子13mgNE／日。

膳食参考摄入量烟酸的需要量或推荐摄入量用烟酸当量(NE)表叶酸叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U

特性对热、光、酸性溶液均不稳定在酸性溶液中温度超过100℃即分解在碱性和中性溶液中对热稳定食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50％～90％叶酸叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U

生理功能

叶酸在肠壁、肝脏及骨髓等组织中，经叶酸还原酶作用，还原成具有生理活性的四氢叶酸参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成，进一步合成DNA和RNA参与氨基酸之间的相互转化参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸等

生理功能叶酸缺乏巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症胎儿神经管畸形叶酸缺乏巨幼红细胞贫血叶酸食物来源广泛存在于各种动、植物食品中富含叶酸的食物---动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类叶酸食物来源广泛存在于各种动、植物食品中叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示由于食物中叶酸的生物利用率仅为50％，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用率为85％，比单纯来源于食物的叶酸利用度高1．7倍，因此DFE的计算公式为：DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1．7×叶酸补充剂(μg)RNI---成年人400μgDFE／日UL---1000μgDFE／日。

叶酸的摄入量通常以膳食叶酸当量(DFE)表示维生素B12又称钴胺素可溶于水在pH4．5～5．0的弱酸条件下最稳定在强酸(pH<2)或碱性溶液中则分解遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小遇强光或紫外线易被破坏维生素B12又称钴胺素食物中的维生素B12与蛋白质相结合，进入人体消化道内，在胃酸、胃蛋白酶及胰蛋白酶的作用下，维生素B12被释放，并与胃黏膜细胞分泌的一种糖蛋白内因子(IF)结合，在回肠部被吸收。在体内以两种辅酶形式发挥生理作用，即甲基B12(甲基钴胺素，bI)和辅酶B12(腺苷基钴胺素，adoCbl)参与体内生化反应。食物中的维生素B12与蛋白质相结合，进入人体消化道内，在胃酸生理功能参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸参与甲基丙二酸一琥珀酸的异构化反应生理功能参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸VitB12缺乏原因多因吸收不良引起素食者老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良表现巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症VitB12缺乏原因食物来源主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类乳及乳制品中含量较少植物性食品基本不含AI---2．4μg／日食物来源维生素C(抗坏血酸)特性有氧、热、光和碱性环境下不稳定氧化酶及铜、铁等金属离子促进抗坏血酸的氧化氧化酶一般在蔬菜中含量较多，特别是黄瓜和白菜类.所以蔬菜在储存过程中，维生素C都有不同程度损失。枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮能保护食物中抗坏血酸的稳定性。维生素C(抗坏血酸)特性生理功能参与羟化反应①促进胶原合成②促进神经递质合成③促进类固醇羟化④促进有机物或毒物羟化解毒还原作用①促进抗体形成②促进铁的吸收③促进四氢叶酸形成④维持巯基酶的活性生理功能参与羟化反应其他功能①解毒②预防癌症③清除自由基其他功能缺乏症坏血病摄入过多肾结石

来源蔬菜及水果，特别绿叶蔬菜、番茄、桔子、酸枣等含量丰富

缺乏症RNI---100mg／日UL---1000mg／日RNI---100mg／日第五节水与膳食纤维水是构成身体的主要成分之一具有重要的调节人体生理功能的作用水是维持生命的重要物质基础第五节水与膳食纤维水是构成身体的主要成分之一水在体内的分布新生儿体 内水最多，约占体重的80％婴幼儿次之，约占体重的70％随着年龄的增长，总体水逐渐减少成年男子总体水约为体重的60％，女子为50％～55％40岁以后随肌肉组织含量的减少，总体水也逐渐减少一般60岁以上男性为体重的51．5％，女性为45．5％。水在体内的分布新生儿体 内水最多，约占体重的80％生理功能构成细胞和体液的重要组成成分成人体内水分含量约占体重的65％，血液中含水量占80％以上，水广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境。参与人体内新陈代谢在消化、吸收、循环、排泄过程中，可协助加速营养物质的运送和废物的排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。生理功能调节人体体温高温下，体热可随水分经皮肤蒸发散热，以维持人体体温的恒定。润滑作用在关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织能起到缓冲、润滑、保护的作用。公共营养师基础第三章营养学基础课件水的缺乏

高渗性脱水其特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少当失水量占体重的2％～4％时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。失水量占体重的4％～8％时，为中度脱水，除上述症状外，可见皮肤干燥、口舌干裂、声音嘶哑及全身软弱等表现。如果失水量超过体重的8％，即为重度脱水，可见皮肤黏膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚等。若达10％以上，则可危及生命。水的缺乏低渗性脱水以电解质流失为主，水的流失较少此种脱水特点是循环血量下降，血浆蛋白质浓度增高，细胞外液低渗，可引起脑细胞水肿，肌肉细胞内水过多并导致肌肉痉挛。早期多尿，晚期尿少甚至尿闭，尿比重降低，尿Na+、C1-降低或缺乏。低渗性脱水等渗性脱水水和电解质按比例流失，体液渗透压不变，临床上较为常见。细胞外液减少，细胞内液一般不减少，血浆Na+浓度正常，兼有上述两型脱水的特点，有口渴和尿少表现。等渗性脱水人体水平衡及其调节正常人每日水的来源和排出处于动态平衡水的来源和排出量每日维持在2500mL左右体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200mL，食物中含水约1000mL，内生水约300mL。人体水平衡及其调节正常人每日水的来源和排出处于动态平衡膳食纤维可溶性膳食纤维---部分半纤维素、果胶和树胶等非可溶性膳食纤维---纤维素、木质素等。膳食纤维可溶性膳食纤维---部分半纤维素、果胶和树胶等膳食纤维的主要特性吸水作用黏滞作用结合有机化合物---结合胆酸和胆固醇阳离子交换作用--在胃肠内结合无机盐，如K+、Na+、Fe3+等阳离子形成膳食纤维复合物，影响其吸收细菌发酵作用---在肠道易被细菌酵解膳食纤维的主要特性吸水作用生理功能有利于食物的消化过程降低血清胆固醇，预防冠心病预防胆石形成促进结肠功能，预防结肠癌防止能量过剩和肥胖维持血糖正常平衡，防治糖尿病生理功能有利于食物的消化过程主要来源

不溶性膳食纤维来源谷类、杂粮和豆类种子的外皮（如麦麸、豆皮、豆渣、米糠）蔬菜的茎和叶可溶性膳食纤维来源果胶来源于水果，豆胶来源于豆类，藻胶取自于海藻成人以每日摄入30g左右膳食纤维为宜主要来源不溶性膳食纤维来源植物化学物近年来人们逐渐认识到多吃蔬菜和水果有益于健康,因为这些植物性食物中含有一些生物活性物质--植物化学物(phytochemicals),它们具有保护人体和预防诸如心血管病和癌症等慢性疾病的作用植物化学物中的大部分既是植物色彩斑斓的着色剂，又是保护植物生存，防御病原体或天敌侵袭的武器，植物化学物大部分本质上是植物体内的代谢产物。植物化学物近年来人们逐渐认识到多吃蔬菜和水果有益于健康,因为类黄酮类黄酮物质被人类认识只是在上世纪初，最初，科学家在柑橘中提取出一种类黄酮物质的混合物，发现其有降低毛细血管脆性与通透性的作用，与维生素C的作用相近，以为它也属于维生素家族，因此取名维生素P，日后的研究发现它并非属于维生素类，且不为人体所必需，一度遭受冷遇。时至上世纪七十年代，科学家在营养流行病学调查中发现，人们膳食中摄入的类黄酮物质摄入的量与心血管疾病、肿瘤的发生率呈负相关，此后，类黄酮所具有的抗氧化、抗过敏、消炎、抑菌、抑制肿瘤生长的作用陆续被发现，类黄酮类黄酮物质被人类认识只是在上世纪初，最初，科学家在柑抗氧化类黄酮物质具有相当强的清除各种自由基的能力，这些自由基包括，超氧阴离子、羟自由基、脂质过氧基等大多类黄酮物质清除自由基的能力大大超越传统的抗氧化的维生素，这是因为类黄酮具有特殊的化学结构。抗氧化消炎、抗过敏一些类黄酮物质具有抑制参与炎症、过敏反应的中性粒细胞、单核巨噬细胞的功能，从而发挥消炎、抗过敏的作用。同时，还通过清除炎症过敏反应过程中产生的各种自由基，间接发挥消炎、抗过敏的作用。消炎、抗过敏抑菌、抗病毒

类黄酮有一定的抑制细菌生长的作用，但对霉菌等真菌则抑制效果比较弱，但其对肝炎病毒、脊髓灰质病毒、副流感病毒、鼻病毒、疱疹性口炎病毒等10多种病毒都有抑制作用抑菌、抗病毒抗骨质疏松女性在绝经后，由于雌激素水平下降，骨质流失加剧，容易出现骨质疏松而导致骨折多发，而补充适量的大豆异黄酮。，可以有效防止骨质疏松的发生。抗骨质疏松保护心血管茶叶、大豆等食物中所含的儿茶素、异黄酮等能有效降低血脂、抑制动脉粥样硬化，富含类黄酮物质的银杏叶提取物具有解除血管痉挛、降血脂及治疗心绞痛等作用原花色素类物质也具有降血脂作用。保护心血管保肝解毒类黄酮物质中的槲皮素可拮抗缺血再灌注和酒精对肝脏的损伤，水飞蓟素在欧洲已被用作治疗酒精肝。进一步的研究，发现类黄酮还具有诱导调节肝脏药物代谢酶活性的作用，可增强肝脏对毒物代谢的转化能力，使毒物排泄过程加快。保肝解毒防治肿瘤槲皮素、儿茶素、大豆异黄酮等对许多肿瘤细胞的生长抑制均有显著的作用，并有抗突变作用。茶叶所含黄烷醇对一般肿瘤都有抑制作用，大豆异黄酮对前列腺癌、结肠癌、胃癌和肺癌的发生都有抑制作用。防治肿瘤其他作用类黄酮物质对免疫功能和视力也有调节作用，还具有抗疲劳、抗辐射、改善学习记忆的功能。其他作用类黄酮的种类及食物来源槲皮素

槲皮素属于黄酮醇类，是植物界分布最广的类黄酮物质之一。富含槲皮素的蔬菜有洋葱、藕、菠菜、豆角.水果有石榴、山楂、苹果、葡萄、冬枣、芒果等红酒中也富含槲皮素。类黄酮的种类及食物来源槲皮素芦丁

芦丁中所含的槲皮素是槲皮素糖苷类衍生物，在植物性食物和中草药中分布十分广泛。芦丁儿茶素类

主要含于茶叶、深色巧克力和红酒中。原花色素类

颜色比较深的柑橘类与浆果中含量较高，银杏、葱类、深色巧克力、红酒中的含量也较丰富。芹菜素

富含于芹菜、西芹、欧芹、美芹等，苦瓜、豆角、洋葱含量也较高。儿茶素类番茄红素

番茄红素的分子式为C40H56，纯品为针状深红色晶体，属于不含氧的类胡萝卜素。大多生物活性物质化学结构中都含有一些双键，从而产生了一系列有价值的作用。番茄红素的分子结构中含有11个共轭双键和2个非共轭双键，正因为这些结构的存在，使得番茄红素具备了非同一般的抗氧化特性和预防疾病的功能。番茄红素有多种非常突出的生理功能，所以被营养学家尊为“植物黄金”。番茄红素

番茄红素的分子式为C40H56，纯品为针状深红抗氧化

番茄红素可以破坏氧自由基，它的生物活性是所有类胡萝卜素中最强的一种。番茄红素不仅可以淬灭体内的氧自由基，还能对紫外线损伤提供非常有效的保护。比如，它可以提供对太阳暴晒引起的皮肤损伤的可靠保护，作用比防晒霜更为可靠和安全。抗氧化预防癌症

番茄红素的抗癌作用是在营养学调查中发现的，意大利南部居民患前列腺癌的比例明显低于全球平均水平，分析调查资料发现，这部分居民习惯食用一种“油脂番茄酱汁”。进一步的实验证实，血液中番茄红素的浓度越高，患各种癌症的比例就越低，提高番茄红素的浓度，对口腔、食管、胃和肠的癌症有很大的预防作用。预防癌症保护心血管

由于番茄红素能够保护低密度脂蛋白免受氧化破坏，因而对心血管能起到非常有效的保护，降低心脑血管硬化、中风、心肌梗塞的发病危险。保护心血管来源番茄红素以番茄中的含量最高，西瓜中的含量也较高，其次，葡萄、番木瓜和石榴中的含量也不错。直接食用这些新鲜水果，经检测血液番茄红素的含量提高并不明显。用油脂煮食后的血液中番茄红素的含量却有非常明显的提升。原因是，西红柿在加热后，细胞壁破裂，番茄红素才能溶出，番茄红素是脂溶性物质，与油脂一起煮食才能有利吸收。来源番茄红素以番茄中的含量最高，西瓜中的含量也较高，其次，葡TOSTUDY第三章营养学基础TOSTUDY第三章营养学基础第一节营养学基础营养食物进入机体后，经过消化、吸收、分解、代谢等一系列的生化过程，从中吸取营养物质，这个过程称为“营养”，即是人类摄取食物满足自身生理需要的生物学过程。第一节营养学基础营养食物中的营养物质水：无机盐：构成细胞提供能量有机物无机物维持正常生命活动构成细胞、运输和参与生理活动糖类：脂肪：维生素：蛋白质：钙铁基本重要物质能源能源（构成骨骼牙齿）（构成血红蛋白）备用食物中的营养物质水：无机盐：构成细胞提供能量有机物无机物维营养素食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。营养素的功能提供能量促进生长和组织的修复调节生理机能营养素营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)

维生素(vitamins)

矿物质(minerals)营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)营养学研究食物及各种营养素在人体生理过程中的作用及生理和疾病状态下营养需要、来源及其提供方法的一门学科，为人体保健和疾病预防提供依据。营养学

膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes，DRIS)目的？四项：EAR、RNI、AI、UL膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中膳食营养素参考摄入

平均需要量是某一特定性别、年龄

及生理状况群体中50％个体需要量

的摄入水平。平均需要量（estimatedaveragerequirement，EAR）是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。

群体：

个体：检查某营养素摄入不足的可能性。含义：用途：RNI=EAR+2S平均需要量是某一特定性别、年龄平均需要量是推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(recommendednutrientintake，RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。注：不是评价个体或群体膳食质量的标准；不是群体膳食计划的依据。含义：主要用途：推荐摄入量相当于传统使用的RDA,推荐摄入量作为个体每日摄入

适宜摄入量是通过观察或实验获

得的健康人群某种营养素的摄入

量。在个体需要量的研究资料不

足而不能求得RNI时,可用AI来代替。适宜摄入量(adequateintake,AI)作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。长期↑产生危害

含义：主要用途：注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。适宜摄入量是通过观察或实验获适宜摄入量作为相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI比较区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。相似：二者都用作个体摄入的目标，能