中央厨房设计与建设课件

第三章

中央厨房规划建设第三章

中央厨房规划建设1、能否投资中央厨房？2、如何投资中央厨房？3、何时盈亏平衡？4、如何选择厂址？5、如何规划中央厨房？6、如何建设中央厨房？7、如何管理中央厨房？8、如何产品研发与标准化？9、如何孵化中央厨房人才？10、如何实现食品安全可追溯？11、如何保障中央厨房能推动企业发展？1、能否投资中央厨房？01中央厨房设计与建设流程03中央厨房设计的关键点02中央厨房建设的理解CONTENTS目录04中央厨房建成后的变化01中央厨房设计与建设流程0302CONTENTS目录04第一节中央厨房设计与建设流程第一节中央厨房设计与建设流程项目建议书立项并审批项目可行性研究

项目评估项目设计任务书厂房选址初步设计初步设计审批开工报告开工建设竣工工程验收设备调试移交生产试生产主管部门审核发放证照生产运营专业设计公司送审主管部门建设单位施工单位施工与安装进度一、中央厨房设计与建设流程项目建议书立项并审批项目可行性研究项目评估项目设计任务书厂可行性研究报告的深度要求123456确定产品方案、生产规模及主要配套工种的规模提供原料、燃料、动力等供需数据，作为对外协作的依据估算项目总投资，提出资金来源于筹措方式，用款计划建议确定生产技术和方法，技术来源，设备选型意见确定厂址与用地范围测算项目的投资效益，分析抗风险能力可行性研究报告的深度要求123456确定产品方案、生产规模及中央厨房筹建——项目建设准备项目筹备组资金准备功能定位销售渠道分析就餐人数或销售量经营模式售卖产品种类中央厨房产品设计中央厨房产品特性中央厨房功能定位供应链定位工艺流程净菜生产工艺速冻调理肉制品生产工艺米饭生产工艺中西点生产工艺烹饪或熟化生产工艺冷却工艺包装或分装工艺清洗消毒工艺冷链工艺/热链工艺设备选型拟设施设备清单考察设备厂家设备性能比较与预算设施设备定型下达采购与交货期设备安装调试期成本分析建设规模原料量成品生产量用水量用电量用燃气量用蒸汽量人员贮备企业组织架构中央厨房组织架构中央厨房职能分解中央厨房业务规划中央厨房经营目标中央厨房工作计划中央厨房生产系统中央厨房管理系统中央厨房筹建——项目建设准备项目资金准备功能定位销售渠道分析中央厨房筹建——项目设计施工规划设计依据厂房选址厂区功能布局生产区仓储物流区办公区生活区辅助设施设备区卫生设施区绿化道路车间功能布局素切配蔬菜库荤切配肉类冻品库水产加工水产冻品库禽蛋加工禽蛋库配料间干货仓热厨加工化学品库炊饭耗品库冷却包装消毒中央厨房筹建——项目设计施工规划设计依据厂房选址厂区功能布局平面图设计建筑原始结构图中央厨房总平面布局图人流图物流图排水图气流图设备布置图化验室平面布局图设计与施工要求门窗地面墙壁天花板排水强电排风净化冷库与制冷消防废弃物处理灭蚊消毒化验室装修施工设备安装设备进场边施工边安装设备单机调试设备厂商培训中央厨房筹建——项目设计施工平面图设计建筑原始结构图设计与施工要求门窗地面墙壁天花板装修工艺设计非工艺设计二、中央厨房设计的分类和组成所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。工艺设计非工艺设计二、中央厨房设计的分类和组成所谓工艺设计，

中央厨房工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等等。除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对生产车间的水、电、汽、冷、能耗量的要求；对各类仓库面积的计算及仓库温湿度的特殊要求等。

中央厨房工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产中央厨房非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的.

第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第二节中央厨房建设的理解第二节中央厨房建设的理解0502040301食品安全生产安全生产工艺先进性节能减排使用维修方便性食品工厂设计0502040301食品安全生产安全生产工艺先进性节能减排使15一、食品安全食品安全危害物理性危害化学性危害生物性危害飞虫飞鸟老鼠微生物15一、食品安全食品安全危害飞虫飞鸟类别主要来源包装材料容器、复合薄膜、瓶子、盖子加工辅助物压缩空气、洗涤用水、冰、再加工水环境设备天花板、高架结构、狭窄通道、门窗的橡胶密封、排水沟、墙壁、洗手槽、休息室直接接触面容器、工器具、加工设备、传送带、清洗设备、检测设备、手、手套、工作台面间接接触面计量称、设备框架和组件、管线、开关、升降机、推车、保洁工具、维修工具、垃圾桶潜在微生物污染源微生物——严防死守类别主要来源包装材料容器、复合薄膜、瓶子、盖子加工辅助物压缩食品安全建筑安装加工设备管理

17食品安全建筑安装加工设备管理二、安全生产消防危化品工作环境意外伤害职业病危害：高温低温噪音烫伤摔伤机械伤害电气伤害

18二、安全生产消防危化品工作环境意外伤害职业病危害：烫伤三、生产工艺的先进性工艺合理工艺流程合理人流物流合理总图分区明确车间分区明确物流传输的自动化数据采集系统可追溯系统减少人工三、生产工艺的先进性工艺合理工艺流程合理物流数据采集系统减少中央厨房相关术语生制半成品：经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。2待配送食品：经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。1中央厨房相关术语生制半成品：经挑选、清洗、分割、切配等初加工热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。即食食品可直接食用的食品。易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段原料加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。热加工指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。生产加工场所指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。原料加工热加工指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处清洁作业区清洁要求高的作业区域，包括即食食品分装（冷却、存放）专间等场所。准清洁作业区清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、热加工半成品冷却（分装、存放）场所、面点制作场所、发酵场所、工用具保洁场所等。清洁作业区清洁要求高的作业区域，包括即食食品分装（冷却、存放一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、生制半成品分装（存放）场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。环节表面食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者等的总称。一般作业区清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工按照功能将车间进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区13设置“七区五线”2洁净区与污染区严格区分工艺合理——车间分区明显按照功能将车间进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区13设中央厨房温度带设计种类温度种类温度进货月台5℃水产加工室12℃肉食原料冷藏库0℃主食加工室12℃肉食半成品冷却室0℃主食加工室12℃肉食半成品冷冻库-25℃水产包装室12℃肉食加工室12℃配菜冷藏库0℃肉食包装室12℃配菜包装室12℃水产原料冷藏库0℃商品冷冻库-25℃水产原料冷冻库-25℃分拣室0℃水产半成品冷冻库-25℃低温垃圾库0℃中央厨房温度带设计种类温度种类温度进中央厨房洁净区的划分原料进货验收保管卫生区准备作业一次加工卫生区成品加工生鱼片加工包装·计量·贴标输送线或周转箱包装材料成品库冷却装置热交换器供气排气中性过滤器更衣室准洁净区域洁净区域作业者【中心内】污染区域【中心外】污染区域中央厨房洁净区的划分原料进货验收保管卫生区准准洁净区洁净区污染区中央厨房洁净区的划分一次暂存一次加工二次加工成品库成品库出货二次暂存入货成品库办公区成品包装卫生区垃圾暂存通道卫生区准洁净区洁净区污染区中央厨房洁净区的划分一次一次加工二次加工第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件七区五线七区——仓储区、初加工区、切配区、烹饪制作区、备餐区、附属功能区（以上六区统称后厨）、就餐区（简称餐厅）；五线――主食加工线、水产加工线、肉类加工线、蔬果加工线、净菜和冷链食品生产包装线。七区五线七区——仓储区、初加工区、切配区、烹饪制作区、备餐区平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅；1人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间。3避免污染物和非污染物的动线交叉。5加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流。2操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉。4避免生、熟品之间的相互交叉。6气流从低温向高温区流动。平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅中央厨房生熟界面一次暂存一次加工二次加工成品库成品库出货二次暂存入货成品库办公区成品包装卫生区垃圾暂存通道卫生区生熟界面中央厨房生熟界面一次一次加工二次加工成品库成品库出货二中央厨房垃圾处理一次暂存一次加工二次加工成品库成品库出货二次暂存入货成品库办公区成品包装卫生区垃圾暂存通道卫生区垃圾处理动线中央厨房垃圾处理一次一次加工二次加工成品库成品库出货二中央厨房人流动线一次暂存一次加工二次加工成品库成品库出货二次暂存入货成品库办公区成品包装卫生区垃圾暂存一层通道卫生区准洁净区人流动线

洁净区人流动线

污染区人流动线

办公区人流动线

中央厨房人流动线一次一次加工二次加工成品库成品库出货二更衣熟食肉类蔬果二次更衣收货验货肉类蔬果开捆入库熟食洁净区非洁净区人流、物流动线设计更衣熟食肉类蔬果二次更衣收货验货肉类蔬果开捆入库熟食洁净区非中央厨房卫生区规划设计男作业人员人流动线

女作业人员人流动线

更衣换鞋风淋消毒换靴中央厨房卫生区工艺流程

中央厨房卫生区规划设计男作业人员人流动线女作业人员人流动线第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件节能减排制冷系统余热回收锅炉系统余热回收太阳能的利用雨水回收系统中水回用系统沼气系统节能减排制冷系统余热回收锅炉系统余热回收太阳能的利用雨水回收检修马道检修照明检修楼梯检修电源维修的便利性检修马道检修照明检修楼梯检修电源维修的便利性第三节中央厨房设计的要求及关键点第三节中央厨房设计的要求及关键点建设什么类型中央厨房？全流程or半流程;N个品项or单个品项；核心竞争力产品自产、非核心竞争力产品OEM或外采；食品经营许可orSCor在食品经营许可下部分产品SC。作业：课后查阅资料，认真阅读《中央厨房许可审查规范》，下节课讨论中央厨房规划建设与食品工厂规划建设的异同。一、中央厨房规划设计要求建设什么类型中央厨房？作业：课后查阅资料，认真阅读《中央厨房1、符合相关设计规范

食品经营许可管理办法国家食品药品监督管理总局令第17号食品生产许可管理办法国家食品药品监督管理总局令第16号餐饮服务许可管理办法

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范卫监督发【2005】260号主食加工配送中心建设规范SB/T10559-2010HACCP管理体系食品工业洁净用房建筑技术规范GB50687-20111、符合相关设计规范食品经营许可管理办法项目建设需经过的一系列程序：规划审批等（备案）手续

1.立项报告——环评、安评、节能报审（国有大型项目）★2.规划意见书——委托设计院做平面方案

3.规划、消防窗口蓝图报批——总平面方案审批★4.建设用地规划许可证

5.单体建筑物设计方案（

多方案比较）——设计方案审批

6.施工图——报建施工图★7.建设工程规划许可证

8.

图纸审查（包括专项审查如节能。。。。。）

9.建筑工程消防施工图审核

10.建设工程招标

11.安全监督手续

12.质量监督手续★13.工程施工许可证14.开工建设

15.消防验收

16.规划验收合格证

17.质检竣工验收备案表

18.节能建筑验收

19.房屋建筑工程结算备案

20.工程竣工验收备案

21.房产测绘

→派出所出具门牌号证明→

房屋初始登记

项目建设需经过的一系列程序：规划审批等（备案）手续23456严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备注重环境卫生，防虫防鼠平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅长远规划，分步实施严格按照节能的原则，并注重投资的合理性23456严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备注55技术分解工艺设计工艺流线功能布局设备选型人员流线餐厨垃圾流线出入口设计物流设计平面物流设计空间物流设计主要出入口

土建设计地面墙体吊顶门窗结构形式排水机电设计电气及照明消防及喷淋系统弱电及智能化系统通风系统温控系统中央厨房二、中央厨房规划设计的关键点55技术分解工艺设计工艺流线功能布局设备选型人员流线餐厨垃圾（一）中央厨房选址ABCDEF有独立的园区，一层建筑优先选择。能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施，电容量500kw等；远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区；远离易受洪水威胁的地方；远离易受害虫侵扰的地方。水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘放射性物质和其他危食品安全的污染的地区。业务辐射范围为车程：热链30分钟的直线距离或10公里的配送区域。应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近。（一）中央厨房选址ABCDEF有独立的园区，一层建筑优先选57单层车间方案：单层车间，多个品种，人流物流规划合理；（二）单层与多层车间的比较优点：物流简单，只有横向，没有竖向；排水、通风等施工方便缺点：产品众多，流线复杂，会有很多通道；优点：每层车间加工品种单一，物流顺畅合理；减少产品相互间的交叉污染；节约用地缺点：增加了排水、通风等的困难；需要上下层之间的房间对应；合理安排好竖向交通；增加了货梯或者垂直输送机，初期投资增加。多层车间方案：多层车间，每层车间加工一个到两个品类；同时兼顾平层和立体交通；57单层车间方案：（二）单层与多层车间的比较优点：优点：多层多层车间的特殊处理中央厨房设计的关注点流线温度场划分通风排水多层车间的特殊处理中央厨房设计的关注点流线温度场划分通风排水（三）设计规范:建筑设计防火规范GB50016-2014（三）设计规范:建筑设计防火规范GB50016-2014食品安全车间的排水车间水汽的处理卫生死角的消除温度区域的设置车间冷凝水的处理人员消毒设施的配套

60（四）与食品安全有关的非工艺设计食品安全车间的排水车间水汽的处理卫生死角的消除温度区域的设置61地面61地面62建筑材料选择地面材质水磨石地面混凝土耐磨地面环氧树脂地面聚氨酯砂浆地面62建筑材料选择地面材质水磨石地面混凝土耐磨地面环氧树脂地面63建筑材料选择内墙材质防霉涂料瓷砖彩钢板不锈钢——不锈钢直接贴墙的做法63建筑材料选择内墙材质防霉涂料瓷砖64建筑材料选择外墙材质-美观、防雨涂料面砖和石材金属板：铝板和压型钢板复合夹芯板64建筑材料选择外墙材质-美观、防雨涂料面砖和石材金属板：铝65建筑做法踢脚材质面砖踢脚混凝土踢脚架空地板配套踢脚保温板直接落地的做法——圆弧角，微生物繁殖之地65建筑做法踢脚材质面砖踢脚混凝土踢脚架空地板配套踢脚保温板66建筑材料选择门防撞自由门车进出的门提升门使用频率小的位置分为保温提升门和不保温提升门快速门使用频率大的位置；耐久性不好氧树脂冷藏门冷间和冷库;66建筑材料选择门防撞自由门车进出的门提升门使用频率小的位置管线安装管线安装管线安装管线安装泡沫清洗概念

泡沫清洗概念：是一种先进的设备外表面清洗方式，清洁剂以泡沫的形式喷到设备表面，粘稠的泡沫可以在设备表面停留较长时间，以便与污垢充分接触、浸润和反应，从而提高了清洗效果，同时减少了水和清洁剂的消耗。泡沫清洗概念泡沫清洗概念：是一种先进的设备外表面清泡沫清洗优点一致性–喷洒均匀膨胀性–气泡多节省清洗/消毒剂挂壁性

–附着力强覆盖时间长可见性–像雪花可见性强避免死角泡沫Chemical化学品Air空气污垢泡沫清洗优点一致性–喷洒均匀泡沫ChemicalAir泡沫清洗程序2.Foamclean发泡1.Pre-rinsing预冲3.Rinsing冲洗5.Rinsing冲洗4.Disinfection消毒泡沫清洗程序2.Foamclean发泡1.Pre-ri72排水系统：

1、脏区和净区单独排水；生区和熟区

2、根据车间的使用性质，选择合适的排水方式及水处理方式。

3、多层车间注意上层排水对下层的影响。

4、坡度设计、管径设计污水处理：1、根据当地环保对污水排放等级的要求进行设计；2、生活污水和生产污水单独排放；雨污分流车间的排水设计72排水系统：车间的排水设计73排水系统：

1、直排水；不经过地面漫流。

2、隔油和隔渣处理。

3、地漏机地漏的施工。、排水设计73排水系统：排水设计74排水沟及排水沟的施工：

1、直排水；不经过地面漫流。

2、隔油和隔渣处理。

3、地漏机地漏的施工。

4、排水沟的施工。、排水设计74排水沟及排水沟的施工：排水设计75冷凝是高温气体物质由于温度降低而凝结成为非气体状态（通常是液体）的过程。冷凝水就是水蒸气经过此过程形成的液态水，一般与空气的含湿量，露点温度，室温等有关。建筑物表面产生冷凝水的原因是，潮湿空气被低温表面冷却并达到露点温度，使得空气中潮湿介质冷凝成水珠。

预防冷凝水的产生成因：1、车间设计不良；通风设计不良是生产企业车间天花板产生冷凝水的首要原因。2、

对蒸汽未及时处理，对其他工序未加以有效阻隔；3、车间的清洗方式及清洗顺序不当.冷凝水产生的危害:1、污染被加工食品，影响食品质量;2、造成生产设备、设施锈蚀;3、引发故障或安全事故75预防冷凝水的产生成因：冷凝水的主要防治措施:1、降低车间湿度;2、控制车间温度稳定;3、加强车间通风设施;4、天花板的设计改造;5、改进车间的清洗方式;6、后期控制手段;如何产生水温差冷凝水的主要防治措施:如何产生水温差通风系统：1、工艺通风。2、补风。3、空调房间的做法。4、风道的材质。、通风系统通风系统：通风系统78设备选型：车间内多水潮湿场所安装的配电箱、控制箱及其他电器设备（如控制按钮、开关、行程开关、插座等），应采用外壳防护等级为不低于IP65级的密封防水型电气产品。灯具选型：在加工线处采用灯具外壳防护等级不低于IP55的密闭荧光灯；在冷间及穿堂低温场所采用冷库专用LED灯；办公等一般场所采用节能荧光灯。照度：加工车间照度200Lux检验台照度500Lux普通场所不宜少于100Lux车间灯具和照度的选择78设备选型：车间内多水潮湿场所安装的配电箱、控制箱及其他电中央厨房79车间工艺设计制冷管道的保温：电气线路：穿过保温层的电气线路应相对集中敷设，且必须采取可靠的防火和防止产生冷桥的措施，电气线缆可穿钢管进行保护。穿过防火墙的电气线路必须采取可靠的防火措施，线缆穿越防火分区时，楼板洞、墙洞应采用防火枕进行封堵。管线防护中央厨房79车间工艺设计制冷管道的保温：管线防护中央厨房80车间工艺设计管线防护中央厨房80车间工艺设计管线防护中央厨房81车间工艺设计管线设计中央厨房81车间工艺设计管线设计82

更衣室的设计进出卫生间换鞋更外衣浴

室更洁净工作服手靴消毒风

淋进82更衣室的设计进出卫生间换浴更洁净83

病虫害控制防鼠：1、挡鼠板2、扑鼠器3、防鼠带4、下水道、墙壁吊顶的洞……83病虫害控制防鼠：防虫：1、灭蝇灯2、风幕3、软帘4、管理措施：门要紧闭、垃圾、下水道、车间卫生防虫：（五）中央厨房的工艺设计1、多品种，小批量中央厨房由于服务对象的要求，主要是面对餐饮及零售服务业的末端，因此加工的食品种类众多。终端网点的规模是影响加工量的主要因素，从总量而言属于小批量加工范畴。因此中央厨房工艺设计必须考虑品种杂且动态调整，产品数量受市场制约的生产特点。1、中央厨房生产的主要特征（五）中央厨房的工艺设计1、多品种，小批量1、中央厨房生产的2及时性和准确性中央厨房的加工是面向消费终端，受食品保质期时效性的制约，从原料入库到门店销售的全过程都要求各个环节操作的及时性和准确性，尤其是产品在配送中心的配送环节尤为突出。目前常采用一日一到两次的日配送方式。2及时性和准确性3

食品安全

多次重大食品安全事故提醒我们，食品加工的卫生环境，生产流程的安全监控和食品生产的可追溯性是保证人民生命健康的关键。中央厨房设计原料采购，食品加工、物流配送、门店销售等多道环节，必须确保食品安全万无一失。32、适合中央厨房加工的产品部门大分类小分类经营品种配菜净菜配菜主食成品中式西式半成品冷冻面团熟食(成品、半成品）水产成品半成品畜产成品半成品凉菜凉拌素菜凉拌荤菜豆制品核心产品2、适合中央厨房加工的产品部门大分类小分类经营品种配菜净菜配0105020403•店铺每天使用量少，保存期限短的商品•容易受个人技术而影响品质的商品•利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品•加工过程复杂，烹饪时间较长的商品批量生产的商品适合中央厨房加工的产品0105020403•店铺每天使用量少，保存期限短的商品•不适合在中央厨房加工的产品1在生产厂家大量生产的商品2鲜度容易劣化的商品3加工时间短的商品不适合在中央厨房加工的产品1在生产厂家大量生产的商品2鲜度3、判断是否能在中央厨房加工，需要调查以下项目店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量）主要产品品类的加工流程和计划表主要产品品类的毛利情况物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）

产品配方构成各个加工工序的加工成本配送成本与销售成本从订货到交货的流程（流程§计划表）

3、判断是否能在中央厨房加工，需要调查以下项目店铺的业态、不4、中央厨房产品工艺设计需要考虑的要素010203040506充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；

调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；合理选择加工工艺设备与人员配置；充分考虑加工产品的成本；保障加工产品的食品安全；

高效的物流配送解决方案；07合理的布局规划与加工环境；4、中央厨房产品工艺设计需要考虑的要素010203040505、工艺流程设计内容A确定生产线及其数目B确定生产线自动化程度C工艺流程图的绘制5、工艺流程设计内容A确定生产线及其数目B确定生产线自动化程第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件（六）中央厨房总平面图的设计要求（六）中央厨房总平面图的设计要求1、设计与布局应设置与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、烹调热加工、食品冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且独立分隔。生产加工场所的使用面积应不小于300㎡，并与加工食品的品种和数量相适应。121、设计与布局应设置与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及待配送食品贮存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。3即食食品分装（冷却、暂存）应当设置专间，其面积应与食品品种和数量相适应。调味料（如火锅蘸料）的分装间面积不小于15㎡，其他即食食品的分装间面积不小于30㎡。4生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、2、中央厨房平面区域划分PART11、食品原料基地、收货验收区卸货码头/验收与仓管PART33、卫生区员工更衣室/男女洗手间/餐厨垃圾处理PART55、生产区热厨/面点/西点/清真厨房/米饭PART22、仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/鸡蛋冷藏库/干货仓库/化学品仓库等PART44、加工区蔬菜/肉类等净菜精加工2、中央厨房平面区域划分PART11、食品原料基地、收货验收冷链生产区盒饭、便当等系列产品贮存区原料或半成品/米面库/调料包/包材库备餐区分装间、成品库配送区出货码头/物流运输――送餐服务餐具清洗区回收码头/清洗间/消毒间/保洁间88967冷链生产区贮存区备餐区配送区餐具清洗区88967第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件七、中央厨房设备选型七、中央厨房技术分解对生产工艺缺乏必要的技术分解，系统策划不够效率生产效率低、能耗高，节能环保工作需要深入人工半手工、半机械，生产效率低下，人工成本居高不下新技术高新食品加工技术和设备应用不足标准化未形成标准化操作，产品质量有待提升食品安全质量管理和食品安全管理意识有待提高，食品安全风险依然存在重点设备选型与优化是中央厨房建设中需要重点把握的内容技术分解对生产工艺缺乏必要的技术分解，系统策划不够效率生产效产量匹配产品产量是选定加工设备的基本依据；设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定的储备系数产线平衡保证各设备流量的相互平衡，即同一工艺流程中所选设备的加工能力大小应基本一致，这样才能保证整个工艺流程中各个工序间生产环节间的合理衔接，保证生产的顺利进行。设备先进经济质量是企业的生命，设备是质量的保证。设备选型时，应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。并且在符合投资条件的前提下，应重视科技进步与科技投入，不断引进和吸收国内外最新技术成果和装备，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术装备。可靠耐用生产过程中，任何一台设备的故障将或多或少地影响整个企业生产，降低生产效率，影响生产秩序和产品质量，因此选择设备时应尽量选择系列化、标准化的成熟设备，并考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。可改造升级为了维持企业的可持续发展，生产厂家应根据生产的产品品种及生产规模来合理选择设备，注意选用通用性好、一机多用的设备，便于在人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型；在产品具有一定消费市场、经济效益较好、流动资金充足时，为了便于扩大生产尽可能选用易于配套生产线的设备。1、设备选型5原则产量匹配产品产量是选定加工设备的基本依据；设备的加工能力、规2、设备选型8要点1、满足产品要求产品是中央厨房的价值所在，其特性主要包括品种、规格、质量标准、保存期等，既要适应产品市场需求和竞争形势的变化，又要符合企业的整体发展方向。2、满足工艺技术要求生产工艺是企业的技术核心，体现企业的技术水平以及在行业内的技术地位。同一产品采用不同工艺，会呈现不同的产品质量和顾客感受。而不同工艺就决定了会采用不同设备，因此，工艺往往与设备紧密相连，换言之，工艺的采用在很大程度上会受设备的影响。3、满足生产规模要求相对于食品加工企业来说，中央厨房更具有“小而全”的特点。某些产品可能不是每天生产，某些产品可能每天都要生产但加工量不大，而某些产品会在特定时期需求量巨大。因此，在中央厨房建设之初，应充分考虑各类产品的生产能力或服务能力，从而确定确定所选设备的适用性、匹配性，做到产能平衡。4、满足生产场地的要求中央厨房的设备选型一定要考虑生产场地的基本情况，如：面积、层高、荷载、能源供应等影响，因地制宜。2、设备选型8要点1、满足产品要求产品是中央厨房的价值所在，5、满足节能环保要求设备选型时应高度重视能耗问题，尽量选择节水、节汽、节电、节热等设备，降低运行成本。6、满足投资控制的要求投资规模对中央厨房的设备选型影响深远。7、满足食品安全要求食品安全问题备受全社会瞩目。在选择中央厨房设备时，应考察其同食品安全相关的内容，如：材质的安全性、耐用性、易清洁性等。8、满足操作要求在生产过程中，常需要生产工艺进行实时监控，因此，所选加工设备应能直观的体现工艺要求。5、满足节能环保要求设备选型时应高度重视能耗问题，尽量选择节自动化智能化工艺突破将复杂的人工处理通过机械模仿，自动完成中餐中常见工艺，提高产品标准化水平、提高生产效率、降低次品率、降低劳动强度。如炒菜机、拉面面条机等目前引自日本、台湾的肉类、蔬菜处理线，米饭线等技术逐渐成熟，并成功实现了产业化。尽管它们能满足中央厨房行业的需求却仍然属于上一代技术，智能化是中央厨房未来的发展方向中式点心中，自动化生产也存在难点。如西点中的预醒发冷冻面团技术，在中点上还没有实现突破。以包子为例，复蒸和现蒸的口感存在很大差距，而一旦突破该技术，对改善口感有很大帮助，届时自动化包点线才真正具有存在的意义。3、中央厨房设备未来发展自动化智能化工艺突破将复杂的人工处理通过机械模仿，自动完成中4、中央厨房常见设备分类中央厨房设备6789烹饪熟化设备包装杀菌设备检测设备果蔬预处理设备肉类预处理设备调料预处理设备米面制品加工设备12345速冷速冻设备辅助设备制冷、通风、净化、空调、通信等4、中央厨房常见设备分类中央厨房设备6789烹饪熟化设备包装大米提升机米仓螺旋洗米机浸泡罐计量灌装米饭炊焖机米饭扒松机洗锅机自动米饭线设备实自动米饭线设备实例米面制品加工设备大米提升机米仓螺旋洗米机浸泡罐计量灌装米饭炊焖机米饭扒松机洗米饭线运作流程一层炊饭二层焖饭常见双层米饭线三层自动米饭线干米米仓储米洗米浸泡罐计量*灌装米饭自动分装（选配）自动洗锅机自动倾倒至米饭耙松机填充*注水一层烧开二层收水三层焖饭进入自动炊焖机密闭结构炊闷（外层优质不锈钢，内层高温耐火材料，节能30%）锅底通过火焰上方，接触火焰面积始终相同，受热均匀不糊锅40分钟出饭300型间隔90S,600型间隔45S300型配锅40，炊闷机挂锅33，循环7600型配锅65，炊闷机挂锅55，循环10饭锅循环饭锅循环炊焖机余热洗锅米饭线运作流程一层炊饭二层焖饭常见双层米饭线三层自动米饭线干三层输送设计一层烧开，二层糊化，三层塑形在高效利用能源的同时，米饭的成熟过程更加合理吸取日本米饭产线经验增大炊饭火候，减少炊饭时间，增加焖饭时间，提高焖饭温度自动米饭线技术优势三层输送设计自动米饭线技术优势第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件DoughmixingProductformingThermictreatmentDryingPasteurizationPackingDoughmixingProductforming第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件第三章-中央厨房设计与建设[137页]课件原料初加工区域YC-CS30-2双层修选输送机YC-TS30斜线提升机TW-700大型叶类切菜机TW-CZ4500涡流振动清洗机三筐旋转式接料车TW-TS600变频式脱水机叶类菜清洗流水线果蔬预处理设备实例原料初加工区域YC-CS30-2双层修选输送机YC-TS30TW-CZ4500涡流振动清洗机三筐旋转式接料车TW-TS600变频式脱水机YC-TS30斜线提升机YC-SS30-2双层修选输送机YC-TS15斜线提升机YC-X1500-7毛刷清洗机TW-600球茎