（餐饮管理）厨师长

《中国餐饮业·三修管理模式·系列手册成功胜任----主要岗位工作指导手册之6》厨师长岗位工作指导手册·工作职责·工作时间·工作表格·工作流程·工作方法·相关标准编著：张力夫版权：北京中欣智府咨询公司（2008）目录第一章、工作职责1.1基本资料1.2工作任务与目标1.3主线工作职责说明第二章、工作时间2.1每日工作时间与内容2.2每周一次的工作内容与完成时间2.3每月一次的工作内容与完成时间第三章、工作表格3.1、团队管控运行台帐之一—计划与追踪3.2、团队管控运行台帐之二—培训与验收3.3、团队管控运行台帐之三—检查与纠正3.4、团队管控运行台帐之四—沟通与协调3.5、团队管控运行台帐之五—支出与消耗3.6、加减分通知单3.7、工作联系单3.8、问题报告单3.9、合理化建议单3.10、物品申购单3.11、现场管理巡检表3.12、原料采购单3.13、主要岗位技术素质提升进度表3.14、月度工作站工作用时及改善进度表3.15、月度特色菜肴改善进度表3.16、月度收入差与成本率曲线图第四章、工作流程4.1、品质管理相关流程4.2、督导管理流程4.3、安全管理流程4.4、相关制度第五章、工作方法方法一、分析与规划方法二、培训与验收方法三、检查与考核方法四、沟通与协调方法五、成本与节约方法六、安全与保全第六章、相关工作标准6.1、原材料采验标准6.2、成品加工标准6.3、边角料加工与处理标准6.4、区域·现场“三时三有”管理图示标准第一章、工作职责1.1基本资料职务名称厨师长部门厨务部部门定员月薪标准直接上级餐饮总监直接下级厨房各岗位主管1、有组织指挥安排厨房生产的权力。2、有从事整个厨房组织管理工作的权力。3、有对厨房人员工作表现的评估、奖惩的决定权。4、有对厨房人员招聘、任免、调动、辞退的决定权。感谢阅读5、有决定厨房人员班次、安排厨房各岗位人员的权力。6感谢阅读理决定权。1.2工作任务与目标工作任务：组织和指挥厨房的各项工作，按餐饮部规定的成本，生产优质精品文档放心下载的菜点，满足宾客的需要。相关目标：负责厨房工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管精品文档放心下载理、成本管理等各项指标达到相关管理要求。具体要求如下：感谢阅读管理项目相关管理指标1、人员管1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%；精品文档放心下载理2、每月因本团队成员态度问题被厨师长以上领导纠偏次数不感谢阅读超5次；3、每月技能培训合格率实现95%；4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于5条；54谢谢阅读6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超2次；7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85﹪。谢谢阅读2、工艺管员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪；来自于检查和精品文档放心下载理投诉的月度实操失误不超过5次。3、现场管1感谢阅读理台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过5次。精品文档放心下载2精品文档放心下载全月被纠错次数不超过5次。3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超感谢阅读过5次。4、成本管1、全月成本率符合企业规定。理2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过5感谢阅读次。3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过5次。5、安全管1、全月小公伤（费用不超100元）次数不超过5次；季度中感谢阅读理公伤（费用不超1000元）次数不超过3次。大公伤（费感谢阅读用不超10000元）无。2、季度消防事故为零。3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维谢谢阅读修次数不超过3次。1.3主线工作职责说明主工作职责实施说明线根据酒店的经营目标和和经营定位，负责制定与完善全系列标准菜谱标准，对照“企业菜肴制作标准表”的格式要求，制定从原材1、负责制定与完善全料采购到验收、初加工、半成品加工、成品精品文档放心下载系列标准菜谱标准。加工的全套标准；并根据实际经营情况制定精品文档放心下载新产品的开发、试验和运用方面的计划，协品同各档口主管做好新菜研发与老菜改良的标质准制定或调整更换。经总经理审批后执行。控1制“对照当日申购单，对原材料的数量、质量、2、负责监督每天的验感谢阅读价格、品牌进行抽检，对不符合验收要求的谢谢阅读行为及时制止，相关违规行为做好记录，并品到货情况。精品文档放心下载及时填写在《每日工作日记》上。2提出退换货建议与要求，若有退换货，要在第一时间督促相关申购负责人及时按需补货。3品的到货情况，重点检查日常补货的到货情A类原材料的数量与质量标准，要确认使用量与剩余量；4检查是否需增加原料数量、品种。如有需要应及时补货。每天至少两次（午市前、晚市前）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：13、负责做好营业前对感谢阅读2A下属各岗位加工质量谢谢阅读3的巡检、指导工作。精品文档放心下载45对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返上做问题分析的准备。每天至少两次（午市中、晚市中）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：1品4、负责做好营业中对谢谢阅读2A质下属各岗位加工质量精品文档放心下载3控的巡检、指导工作。精品文档放心下载4制5对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返上做问题分析的准备。1等菜品反馈信息，并第一时间深入出品一线了解问题原因，做好每日菜肴分析会的准备5工作。参加每天的菜肴分析2谢谢阅读精品文档放心下载应的解决方案。3先把当日菜品出品的闪亮点、顾客满意点、建设性的建议；再把的出现菜肴问题点一一列出，逐一分析，提出相应的解决方案，并对问题菜肴涉及的岗位或员工提出进一步的要求，希望大家引以为戒，最后根据当日出品的情况按岗位绩效考核方案对相关员工进行加减分。并对具体责任人开具《扣分通知1、餐前准备：1请预定的每周提示记录，及时检查申购到货和加工准备，及时调整好不同时节的“餐前加工准备量”的标准，依此检查督导好。上2菜负责厨房每餐的加工精品文档放心下载2、餐中督导：速能够确保上菜速度。1度原料，并给予及时协助。2予及时帮助。确有本部门解决不了的困难时，及时寻求餐饮总监或其他部门的协调和帮助。1率。季节和原料变动时，及时做好出成率测算。成2本负责做好厨房的成本率标准》定好新菜的参考价。管管理工作。3谢谢阅读理准，做好各岗位实测工作（每半月抽查一4原材料浪费现象。1训计划。2“双讲双做”

1、负责做好厨房整体谢谢阅读法调整；针对下属的能力提升，用“六步培的培训工作团训法”调整。队所有培训，下班前记入《---班组管控运行建设1”详见第五章“工作方法”的介绍。2、负责做好相应的沟谢谢阅读2通工作的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。3步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。---班组管控运1”详见第五章“工作方法”的介绍。2”3、负责做好相应的激详见第五章“工作方法与举例”的介绍。精品文档放心下载励工作所有激励，下班前记入《---班组管控运行台帐·视严重程度给予口头批评、甚至开具《扣分现每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡场负责做好厨房区域的感谢阅读检，具体内容参照巡检表，具体检查标准管现场管理工作感谢阅读参照第六章第五节现场管理标准。理第二章、工作时间2.1每日工作时间与内容主要时间工作内容操作规范与要求9:00-9:10午市工作分配安排1、厨房上班点到后，检查昨晚晚班剩余物精品文档放心下载品的整理情况以及卫生清洁工作。2、对厨房人员加以组织，根据人员当日轮排和分配。查看厨房货品验收9:10-9:30查看每日菜品的验收、到货情况。到货情况1、了解当日客情，掌握A类客户信息，及时做好A作。9:30-9:40信息了解2、主持召开厨房管理人员碰头会，处理昨精品文档放心下载馈信息。了解本酒店经营管理的最新资讯，并及时传达给相关管理人员。根据半成品加工的数量以及库存量来检查9:40-9:50检查销售单的填写精品文档放心下载销售单的填写。1、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况；2、组织餐前加工的各项工作，并督促其保检查午餐前准备工谢谢阅读9:50-10:30质保量完成。作3、技术含量较高的半成品须亲力亲为亲自加工。4、检查相关人员餐前备料情况并向餐饮总监反馈本日产品预售工作。10:30-11:00员工餐遵守《酒店员工餐管理规定》精品文档放心下载1、督导、要求厨房人员做好产品在单位时A工作。2、随时注意厨房员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调11:00-12:30检查午餐中加工谢谢阅读整和协助。3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。4,处理一些非标准菜单及估清菜品情况。1、按“三时三有管理法”的要求，搞好环检查午餐后整理工境管理。12:30-14:30作2、检查晚餐的备货准备情况，并根据实际情况做出是否需要加急准备的决定。16:00-16:30晚餐前临时补货感谢阅读充各种物料、调料及所需物品。检查晚餐前各班组16:30-16:35实施。谢谢阅读例会例会16：35-17：00员工餐遵守《酒店员工餐管理规定》感谢阅读检查开餐前半成品检查开餐前半成品预制工作。17：00-17：30预制工作。精品文档放心下载1、督导、要求厨房人员做好产品在单位时17：30-19：00A精品文档放心下载工作。2、随时注意厨房员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调晚餐中加工整和协助。3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。4,处理一些非标准菜单及估清菜品情况。1、检查与统计本岗位当日剩余情况及销售情况，并检查食品原材料的存放。19:00-20:00餐后盘点、申购精品文档放心下载2、检查申购单的填写，关注明日重点推销产品的备货情况。1、按“三时三有管理法”的要求，搞好环相关物品工具是否按标准做好归位。20:00-20:30检查现场收尾工作感谢阅读2、明确次日人员休息及工作交接是否安排妥当。3、检查是否有防火、防盗等安全工作的隐患。1、进行当日工作总结，填写部门管理台帐的相关内容。2、组织当日的菜品分析会，会议期间针对做问题菜肴分析，并拿出相应的解决方案。做好当日的工作总3、会后在本部门组织的主管工作例会上，感谢阅读20:30-21:00结，准备与组织当感谢阅读日例会。喜点通报给大家，肯定的同时提出鼓励性、与次日A类工作计划汇报。2.2每周一次的工作内容与完成要求类别工作内容达标要求结合上周主线工作计划的实际完成情况，根据本区域沟通1、参加厨务部每精品文档放心下载实际，做上周工作总结和制定下周计划（草稿），待周工作例会感谢阅读结合厨师长下周重点要求后，正式写入《---班组管2、新进人员沟通感谢阅读正式写入《---依据列入《---班组管控运行台帐·计划篇》中的本周重点工作，重点组织好本周A类工作的落实。落实的主要技巧有：本周A类工作的1、身为上司，你的真抓实干是落实执行力的前提。落实。谢谢阅读2、A类工作的具体确认，要经过上下级的沟通。3、对实施过程要定期检查。4、对实施结果要给予相应的评价与激励。督导净料率测试的测试。对不符合标准的净料率要与当事人找到原因精品文档放心下载和改进对策。对照《问题报告单》、《加减分通知单》，参照绩效考核细则，对受到加减分考核的员工进行汇总分析，下属考核汇总感谢阅读找到原因与对策，并在本部门周例会上向餐饮总监汇报。1、对照一周工作计划，分析自己的实施进度与效果；2、对照“四点工作布局法”（明确重点、设计亮点、1、工作分析（三克服难点、完善弱点）和厨房管理的五条主线工作思考谢谢阅读对照）的要点，分析自己的得失；3自己的岗位价值（应做到什么）和实际使用价值（实际做到了多少）的差距。结合财务周成本分析报表，进行本区域成本分析，以2、成本分析谢谢阅读期找到问题点和改进之处。3、参与下周大型协同各岗位主管，对下周（近期）大型宴请的菜单进谢谢阅读宴会单的策划行必要的分析，以确保质量、成本和加工工期。感谢阅读2.3每月一次的工作内容与完成要求类别工作内容达标要求1、参加出品部月结合上月主线工作计划的实际完成情况，根据本区域精品文档放心下载度工作例会感谢阅读正式写入《---沟通1谢谢阅读要重视与店总、质检稽核经理的“请教式”沟通。2、人员沟通2、加强与本月常出错下属的“提问式”沟通。谢谢阅读3教式”沟通。协助财务部做好月度结算日库存剩余原材料的盘点工库存物品盘点感谢阅读作。督导对照《问题报告单》、《加减分通知单》，参照绩效下属考核汇总精品文档放心下载考核细则，对受到加减分考核的员工进行汇总分析，找到原因与对策，并在本部门月例会上向餐饮总监统一汇报。工作分析同“周分析”思考结合财务月成本分析报表，进行本区域成本分析，并成本分析感谢阅读找到问题点和改进之处。第三章、工作表格3.1、团队管控运行台帐之一—计划与追踪部门：团队管控运行台帐（一A）月度计划与追踪类别实施结果追踪人与时间直越有效工作工作预计目标基本步骤接质级时间主线名称ABABC精品文档放心下载上检上司司A－超说明：B－达标C－未达标标部门：团队管控运行台帐（一B）周计划与追踪类别实施结果追踪人与时间直越有效工作工作预计目标基本步骤接质级时间主线名称ABABC精品文档放心下载上检上司司A－超说明：B－达标C－未达标标3.2、团队管控运行台帐之二—培训与验收部门：团队管控运行台帐（二）培训与验收效果评估序号培训时间培训缘由培训内容培训方法培训人自上评司质培部C－未说明：A－超标B-达标谢谢阅读达标3.3、团队管控运行台帐之三—检查与纠正部门：团队管控运行台帐（三）检查与纠正发现问题思考问题解决问题改质责验质序问题解决正检

时间问题起因任收检

号描述对策时时精品文档放心下载人人人间间3.4、团队管控运行台帐之四—沟通与协调部门：团队管控运行台帐（四A）与下沟通结果对方岗序号时间位与姓名缘由步骤与方法不满意基本满意比较满意事后分析与总结部门：团队管控运行台帐（四B）与上沟通结果对方岗序号时间位与姓名缘由步骤与方法不满意基本满意比较满意事后分析与总结部门：团队管控运行台帐（四C）与平级同事沟通结果对方岗序号时间位与姓名缘由步骤与方法不满意基本满意比较满意事后分析与总结3.5、团队管控运行台帐之五—支出与消耗部门：团队管控运行台帐（五A）材料支出有效跟进人与时间时间与计与上月金额成本率相关分析划比同期比直接相关周月上司领导部门：团队管控运行台帐（五B）工器具、洗涤品类耗品感谢阅读有效与计与上月时间名称数量金额相关分析划比同期比周月3.6、加减分通知单日期：当事人姓名：所在部门与岗位：加（减）分事由：开单人（直接上审核人（越级上司）：司）：3.7、工作联系单3.8、问题报告单日期：编号：问题发生部门岗位责任人直接上司部门负责人问题描述人：达成标准整改日期本部门追踪结果追踪人质检稽核追踪追踪人报告部门开单人备注：此报告单第一联转问题部门负责人，第二联转质检或稽核，第三联开单人感谢阅读3.9、合理化建议单日期：部门岗位姓名建议题目建议缘由建议内容审核意见审核人审批意见审批人3.10、物品申购单3.11、现场管理巡检表日日日日日区域午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前午市前晚市前环境卫生物品存放操作标准剩余边角料锅工具货架水杯．架水池员工行为规范表单使用自检人:直检人:3.12、原料采购单原材料申购(验收)表用料部门:日期:原料名称单位计划用量实际采购量单价金额备注感谢阅读申购人：采购人：验收人：3.13、主要岗位技术素质提升进度表主要岗位技术素质提升进度表岗位名称员工姓名待提升欲达成每周进展重点内容具体对策目标不合格合格良优验收人验收时谢谢阅读间3.14、月度工作站工作用时及改善进度表__月度工作站工作用时及改善进度表问题工作工作用时耗时原因分析相关对策用时改善进展情况感谢阅读站名称具体项目当前计划第一周第二周第三周第四周名称用时用时3.15、月度特色菜肴改善进度表___月度特色菜肴改善进度表研发种类预期目标计划进度实际完成情况A类B类不合格合格良有验收人验收时间感谢阅读3.16、月度收入差与成本率曲线图___月度收入差与成本率曲线图Y+2万+1万0万收入差图­1万­2万47%46%成本率图45%44%43%0123456789101112131415161718192021222324252627282930谢谢阅读第四章、工作流程4.1、品质管理相关流程4.1.1申购管理流程流程名称：申购流程编号：3XGL-WP-E-01分流程示意图序程序标准号每日中午营业结束后，根据当天原材料的使用量、剩余量及第二天的预定情况制定申购计划,交由厨师长统一审核无误后签字。特别说明：填写填写申购单应明确填写采购原料名称、规格、数量等相1申购单感谢阅读关信息。肉禽、海鲜类要注明是否鲜活、部位、大小、肥瘦等；蔬果类、干货类、调料类等要明确使用要求及品牌；鲜活原料、蔬果类以当天使用量为购进原则。其他原料应不超最高进量为购进原则。审批重点包括：2审核精品文档放心下载申购数量是否符合经营需求。在三天内有无特殊的预定需求。上报3感谢阅读采购部购买，存根交验收员留存，以备验收时使用。4.1.2验收管理流程流程名称：验收流程编号：3XGL-WP-E-03序程序标准号1验收精品文档放心下载精品文档放心下载进行验收。当日申购的物品要及时准确送到各档口。验收员根据相关原材料验收标准对所购进的原材料的谢谢阅读精品文档放心下载感谢阅读入库。厨师长、验收员负责重点对原材料的质量进行验收。4.1.3物料领用管理流程流程名称：领用流程编号：3XGL-WP-E-05分流程示意图序程序标准号1.精品文档放心下载并写清楚品名、数量、规格，领料单必须清清楚楚，不得涂改。2.1填单感谢阅读3.领料数量必须根据经营情况或经营预测进行核算，用多谢谢阅读少领多少，避免多领造成的品质损失。4.领料单必须交厨师长签字审核后库房才能发货。燕鲍翅精品文档放心下载等贵重干货原料必须经由厨师长、店总签字。1精品文档放心下载不符合手续的领料单拒绝发货。2谢谢阅读存放造成品质下降。2发货3、领货员应认真检查所领的原材料的质量是否符合要求，精品文档放心下载精品文档放心下载厨师长及总经理报告。4、一定要看清生产日期和保存日期。5、领货员领取货物后要签字确认。3记账谢谢阅读入账，做到当日单据当日清。4.1.4初加工管理流程流程编号：3XGL-WP-E-07标准1、无论丁、丝、条、块、段、片等要按《菜品初加工标准》中规定的要求精品文档放心下载加工制作：（1）厚薄、长短均匀一致、大小相等、形态美观；；（2）不同种类的原料要分开盛放；（3）容易氧化变色的原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切；感谢阅读2、需要腌制入味的品种应在刀工处理结束后，立即在专用盛器中，按《标精品文档放心下载准菜谱》规定的味型与投料比例，投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，精品文档放心下载放置保鲜柜。3、切制过程中的边、角料与下脚料不应随便丢弃，应按边角料使用规定，谢谢阅读物尽其用。4、动物性原材料的初步加工，主要是去除表皮的杂质，去除油脂、内脏，谢谢阅读在清洗初加工中要按照相关要求正确操作加工，加工方法是：感谢阅读（1感谢阅读料如果是冻货一定先解冻）烧完后，将烧净的原料放清水内浸泡后用清精品文档放心下载洁球清除原料表皮残留杂质，清理完后再用清水清洗干净就可以备用；谢谢阅读（2谢谢阅读如鲫鱼、黑鱼、草鱼，在去除干净后用清水清洗干净就可（注：三文鱼谢谢阅读不用以上处理方法，直接去头、尾、去皮、骨剔出净肉即可，剔好后直谢谢阅读接入冰箱保存就可以）（3谢谢阅读清水清洗干净即可（注：海螺清洗要用盐和生粉搓洗两遍，再用清水洗精品文档放心下载净至表面干净没有粘液，海螺在清洗时要先去除杂质和内脏）精品文档放心下载5、蔬菜干货菌类原料的加工主要是去除老叶、黄叶、损害部位和多余的头精品文档放心下载尾根部，根据不同需求进行加工处理。（1感谢阅读用清水冲洗两到三遍，在清洗前要先将蔬菜进行初步择选，择除菜感谢阅读根、破损部位；（2精品文档放心下载杂质、根部，在用沸水烫熟，豆角在烫制中一定要烫透，否则容易精品文档放心下载引起中毒；（3）干货的初加工，如木耳，先用清水涨发，涨发好后去除根部杂质，感谢阅读再用沸水烫过即可；6、水果类原料用洗涤灵清洗一遍，再用清水清洗二至三遍，最后用清水浸谢谢阅读泡；7、初加工后的原料如不能及时加工、出售，要用专用盛器分类放入冰箱保谢谢阅读谢谢阅读余下物品要做到物尽其用。4.1.5配菜管理流程流程编号：3XGL-WP-E-08标准1、根据销售菜肴品种的需求，按《标准菜谱》中规定的配料、小料、形态精品文档放心下载要求进行加工处理。2、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温水精品文档放心下载箱存放。3谢谢阅读4、根据不同的冷菜品种的需要、调料不同口味的调味酱、调味汁、调味油精品文档放心下载等，根据客情做到当天加工当天使用。5、需要调制的调味，酱、汁、油使用的调味料种类、重量、比例及调制方谢谢阅读法，按《自调酱、汁、油调制标准》中规定的具体要求执行。感谢阅读6、根据菜肴品种要求：对初加工后的原料进行另工制作，配料和调味料的谢谢阅读准备（1）动物性原料，将初加工后的原料先用沸水在入酱汤或白卤中卤熟（如感谢阅读谢谢阅读丁，或泡制腌制如凤爪；（2）植物性原料，将加工后的原料根据不同要求改刀、加工成丝、片条或谢谢阅读去出皮，根据菜肴不同口味对菜肴进行不同制作如拌、腌、泡制；谢谢阅读（3）半成品加工完后要及时放入冰箱，在放入时分类加封做到生熟分开，谢谢阅读对所需要的配料和调味料要比例制作方法加工调制；7、切配人员根据菜品规定所需的原料，种类，重量，规格等进行配份，配精品文档放心下载成一道完整的成品。8、所有用料必须按标准称量，不能量大量小，严格按照菜品规定抓取。感谢阅读9、切配的原材料，必须由主管进行日与周的质量抽验。4.2、督导管理流程流程名称：督导管理流程流程编号：3XGL—WP—F精品文档放心下载主流程示意图：计划督导现场督导结果追踪直检稽核结果追踪汇报记录

填单跟进1.计划督导流程1.1汇总整理1.1.1---店总在每月财务核算截止日前两日向厨师长提出下月工精品文档放心下载感谢阅读厨房各区域主管于再次日向厨师长提出已包含下月工作重点感谢阅读的本区域月度计划1.1.2周计划---厨师长在每周六向厨房各区域主管提出下周工作重点，谢谢阅读厨房各区域主管于每周日向厨师长提出已包含下周工作重点精品文档放心下载1000前报谢谢阅读精品文档放心下载1.2结果追踪1.2.1各区域主管自行追踪本部门规定时间内须完成的工作计划；精品文档放心下载1.2.2质检人员代表店总追踪应在规定时间内完成的工作计划；感谢阅读1.2.3稽核部代表总裁追踪相关部门应在规定时间内完成的工作计划。感谢阅读1.3开单各部门负责人有权根据限时工作完成制对未按期完成A、B类工作精品文档放心下载感谢阅读感谢阅读1.4汇报记录1.4.1各部门区域主管对计划的完成情况，要在《团队建设—班组管控精品文档放心下载运行台帐》中及时记录。1.4.2质检人员将存在的问题在质检日报上反映，于翌日1100前及时谢谢阅读1.4.3稽核部将存在的问题在稽核日报上反映，于收到基层质检日报的精品文档放心下载翌日11：00谢谢阅读1.5跟进1.5.1各部门第一负责人及店总对各部门检查所存在的问题负责追踪跟谢谢阅读进，直至解决为止；1.5.2质检人员负责对各部门问题报告单的整改及处罚情况进行追踪，感谢阅读并做好相应的记录；1.5.3稽核部负责对各部门及质检工作进行跟踪检查，随时抽查问题报感谢阅读告单的整改及处罚情况并做好相应记录。2.现场督导流程2.1直检2.1.1各级管理人员对自己的直接下属有直检责任；感谢阅读2.1.2现场检查2.1.2.1各级管理人员于正式营业状态开始前，要进入直接下属的工作感谢阅读区域进行直检，相关检查时间要逐级推后，以便界定责任。2.1.2.2各级管理人员于规定时间进入下属的工作区域后，要依照岗位感谢阅读巡检表的相关内容查看该下属的工作状态及工作质量等方面是否符合要求。2.1.2.3对直检结果要填写在下属的岗位巡检表上，下属漏检或不符合谢谢阅读标准项目的要在其岗位巡检表上注明，并签上自己的姓名、直检感谢阅读时间。2.1.3填单、开单感谢阅读的精品文档放心下载原则开具《扣分通精品文档放心下载避免影响当事人的当餐工作情绪。2.1.4追踪跟进感谢阅读体情节开具扣分通知单或过失单，并要及时在《团队建设—班组谢谢阅读管控运行台帐--谢谢阅读谢谢阅读现。2.2抽检2.2.1实施现场抽检的检查人为部门经理级以上人员。精品文档放心下载2.2.21）Ａ类客户的接待准备精品文档放心下载与实施（2）昨日或上个班次的重要问题；（3）提前公布的当周必检区域精品文档放心下载与项目。抽检到的区域要特别检查相关记录。2.2.3检查过程中发现的相关问题，按照“对检查者的直接下属扣分、谢谢阅读感谢阅读分，视其岗位考核细则而定。2.2.4抽检人负责对当日抽检出的问题进行记录和整改追踪，期限以对精品文档放心下载方在《问题报告单》上的承诺期限为准。2.3质检与稽核2.3.1质检代表店总，稽核代表总裁；质检与稽核人员的检查内容为：感谢阅读1A类工作计划；2谢谢阅读34562.3.2感谢阅读问题部门负责人需给予完成日期的承诺，并自行对存在的问题进行感谢阅读解决；质检与稽核人员对问题的到期整改效果还要进行追踪，对未感谢阅读按期解决的问题，质检人员与稽核人员可直接对问题的部门经理级谢谢阅读2.3.1条提到的前4项工作谢谢阅读进行检查时，若发现质检工作不到位，要对问题的部门经理和质检谢谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载主管的到期的A类工作计划检查时，要在检查结束后，于《团队建感谢阅读设—班组管控运行台帐—计划与追踪篇》上签字确认。2.3.3质检与稽核人员每日要填写工作日报，次日9点前上报。谢谢阅读3.会议督导流程3.1记录整理感谢阅读排，均须作记录整理，作为追踪的依据。3.2结果追进3.2.1各部门、区域负责人自行追踪本部门（区域）规定时间内须完成谢谢阅读的工作；3.2.2质检与稽核人员负责追踪月、周例会上明确的A、B类工作。感谢阅读3.2.3AB感谢阅读级人员要做出相应的处理。否则被质检与稽核人员发现的问题，精品文档放心下载要追究领导者的责任。4.3、安全管理流程4.3.1食品安全流程流程名称：食品安全流程流程编号：3XGL—WP—H1—01—01—A序程序标准

号1字说明上，注明品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、QS标识及食用和使用方法等。进货食品12查验证，未经检疫或检疫不合格的原料停止使用。1库房保持通风良好，相对湿度保持在50%—60%之间。感谢阅读2食品储存2工的半成品、成品等）的存放要分别进行冷藏或冷冻，谢谢阅读查验并注明日期。3的原则。谢谢阅读4当影响食用和饮用质量。1料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后也必须再次洗手消毒，并佩带口罩。冷菜加工32精品文档放心下载查验免交叉污染。3食品必须用保鲜膜封好，生熟必须分开存放。4食品容器1、食品容器餐后洗刷必须进行消毒处理。感谢阅读查验2、消毒后的食品容器存放在专用的保洁柜内。3成品，只允许使用白色。1服务工作人员也必须进行健康检查，取得健康证后方可健康证查

上岗。5验2性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病的人员不允许从事食品加工工作。重要接待（或大型宴会）必须对制作的食品进行留样，食品留样6单品不低于50g，采用专门冷藏设施，留样时间超过48谢谢阅读查验小时。4.3.2消防应急处理安全流程流程名称：消防应急处理程序流程编号：3XGL—WP—H1—01—02序程序标准号1即打碎墙上的报警装置，没有此装置的要立即按下列程序报警。1报警消防局；晚上报警程序：当夜总值人员→店值班总经理→消防局；21事发地点。22火情确认下门体，如无温度可开门查看；如温度较高，可确认内有火情，此时如房间内有人，应先设法救人，开门时不要将脸正对开门处。13火情通报领导。2、立即通知保安人员携带灭火器赶赴现场进行灭火。4适当救火1市消防大队报警，是否切断电源和气源，是否发布疏散命令。3感谢阅读手电筒等立即直赴现场，按救火程序实施灭火。4、如已报警，要做好与专业消防队的配合：4.1感谢阅读辆，以便消防车顺利到位。4.2维修主管派专人向消防队介绍消防水源和消防系统精品文档放心下载具体疏散办法：1、服务部门经理负责组织人员将客人带到安全地点。疏散客人感谢阅读52感谢阅读和员工序地撤离到指定的安全地点。3即报告总指挥。1部撤出危险区域，前厅部要清点客人人数，防止遗漏。6善后处理2厅视情况准备食品饮料，安排好疏散客人的临时生活。3常。4、保安队长组织人员负责保护现场。1防局。2、总指挥由店总经理（或总经理授权人）担任。3挥呼叫时，要用简明的语言准确报告情况。7注意事项4、前厅管理人员在实施疏散计划时，千万不要乘电梯，一定要防止不知火情危险的客人再回到房间。5散通知的客人；是否留有行动不便的客人；是否留有未熄灭的烟头和未关闭的灯；主要出入口是否畅通。6、当检查完所有房间和公共区域后，服务员立即撤离。4.4、相关制度4.4.1出品质量一票否决权制度谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读位的员工照价全部赔偿，不再上溯追究其它岗位的责任。4.4.2厨房管理奖惩制度1．厨房各岗位员工必须严格按照相关标准进行操作，如不按照标准制作精品文档放心下载而被公司有关人员检查出相关问题，分别扣罚厨师长与区域主管个人当谢谢阅读月百分考核1分和2分；扣罚当事人当月百分考核1分；如造成直接经谢谢阅读济损失，由当事人按原材料进货价格买单。2．如研制创新菜经过菜品研发会通过，奖励50感谢阅读榜成为同类菜肴前三名者，奖励100元；连续3个月位列排行榜前5名感谢阅读者，一次性奖励500元。3．若因加工速度、口味异常、出品中夹带杂物，而造成客人退单，相关谢谢阅读责任人要承担菜肴价格等值的经济赔偿，并扣罚当事人当月百分考核1谢谢阅读分。对于因顾客口味过于苛刻引起的质量投诉，由店总、厨师长共同书感谢阅读面确认，不追究个人责任，费用由企业自行承担。4．感谢阅读接主管按每次1元/次计，受间接上司表扬按每次5元/次计，受店总表谢谢阅读扬按10元/次计，总裁表扬按20元/次计）月底统一发放；月底累计量谢谢阅读最多的前三名，分别奖励100元、80元、50元。精品文档放心下载5．若全月没有受到任何退菜处理，奖励相关一线厨师100元。精品文档放心下载6．凡在月度部门绩效考核中“三时三有”部分扣分最少的区域，每月月精品文档放心下载底由厨师长核实，店总审批。颁发月度区域三时三有最佳坚持奖，奖励感谢阅读该区域200元。负责人奖励100元。7、凡在月度部门绩效考核中品质控制部分扣分最少的区域，每月月底由厨谢谢阅读师长核实，店总审批，奖励该区域300元。负责人奖励200元。精品文档放心下载8、凡在月度部门绩效考核中成本控制指标最合理或月度成本控制指标降低感谢阅读精品文档放心下载秀成本管理奖，奖励该区域300元。负责人奖励100元。谢谢阅读9、对于不执行以上规定的各级管理者，记甲类过失一次。精品文档放心下载4.4.3限时完成制效率的高低不仅是个人素质高低的体现,更影响着工作质量的优劣。感谢阅读感谢阅读A精品文档放心下载的工作列为B类。以此类工作作为每月、每周等阶段性工作的排序依据。其中A类工感谢阅读A类工作没能感谢阅读按时完成，要连带扣罚店总的当日工资；B类工作每推迟一天扣罚执行感谢阅读人一半的当日工资4.4.4现场巡检管理制度为了保障企业的正常运转，特此实施现场巡检“2345”管理制度。精品文档放心下载3是指每天的检查次数（午市前、晚市前、收市前）至少3次；精品文档放心下载4是指4谢谢阅读5是指现场巡检的5项内容：当日客情准备、环境卫生管理、设施设备感谢阅读的使用、安全检查、表单使用。2是指具体落实有两项：一是以区域为单位使用巡检表（楼面以包房为精品文档放心下载感谢阅读4.4.5出品部班组管控竞赛评比制度1品控质量、上菜速度、成本与费用控制、技能培训质量、谢谢阅读精品文档放心下载2、加减分标准：基础分100分，按各项加减分标准分别加减，加分不精品文档放心下载封顶，扣分项目扣到本项目总分扣完为止1）品控质量（40分）：因出品质量不达标，被内部管理层（厨师精品文档放心下载长或质检、稽核、店总）检查出的每处问题，扣1分；被感谢阅读顾客投诉的质量问题，每处扣1.5分。当周没有扣分加8感谢阅读分。2）上菜速度（10分）：因上菜速度不达标，被内部管理层（厨师感谢阅读长或质检、稽核、店总）检查出的每处问题，扣1分；被精品文档放心下载顾客投诉的质量问题，每处扣1.5分。当周没有扣分加8感谢阅读分。3）成本与费用控制（10分）：当月成本率若超出企业规定，每项精品文档放心下载扣10分，达标加5分。若有管控举措被本部门长表扬的，感谢阅读每项次加5分；若因管控举措有效而被本店书面表扬的，谢谢阅读每项次加10分。4）技能培训质量（10分）：每周厨师长或质检、稽核对班组成员感谢阅读进行的实操检查，每人每项次失误扣0.5分，每周无失误精品文档放心下载加3分。5）每日巡检质量（20分）：每日部门长或质检、稽核对班组成员感谢阅读进行的例行巡检，每人每项次失误扣0.5分。每周扣分不谢谢阅读超2分加5分。6）菜品加工研发与改进（10分）：10感谢阅读菜（以认可为准）每项加15分。没有认可扣10分。感谢阅读3、奖励办法：每周分数最高的相关班组，张榜表扬；感谢阅读奖励主管100元，全体成员200元。每季度分数最高的相关班组，张榜表扬、奖励主管300元，全体成谢谢阅读员500元。第五章、工作方法----感谢阅读谢谢阅读谢谢阅读断改善。----谢谢阅读动有多少；更多的不仅是设定目标，更重要的是去实现目标。谢谢阅读----感谢阅读精品文档放心下载一件生锈的摆件；只有亲自运用，并不断打磨，才会愈发锐利…。感谢阅读下面，就向大家介绍一线主管常用的六个工作方法：●分析与规划●培训与验收●检查与考核●沟通与协调●成本与节约●安全与保全方法一、分析与规划一、理念：1、成功首先是设计出来的，其次是实践出来的；也可以说，成功一半感谢阅读靠有效的计划，另一半靠实效的执行。2、好的设计源于正确的分析与规划。3、好的分析与规划是一张正确的行军路线图，可以规避很多风险，可精品文档放心下载以让你直达目的地。二、五项具体内容：●如何进行工作环境与形势分析●如何进行个人价值分析：●如何进行个人职场发展规划●如何明确个人的职场角色●如何制定部门近期工作计划1、如何进行工作环境与形势分析？工作环境与形势是你事业的舞台，你追求成功的种子能否生根、发芽，谢谢阅读感谢阅读持你。“水土不服”是很多人败走麦城的原因，而“水土不服”恰恰是精品文档放心下载缺乏对工作环境与形势的正确分析造成的。具体要了解三类情况：精品文档放心下载1---处于第几的竞争位置？---长处是什么？---短处在那里？感谢阅读2---敬业精神有几分？---人际关系是否复杂？---工作习惯怎么样？谢谢阅读3--企业对本团队的要求怎样？---本团队有哪些擅长？短处在哪里？谢谢阅读2、如何进行个人价值分析：个人价值在职场上主要体现为两点：一是岗位价值；一是使用价值。精品文档放心下载精品文档放心下载？同时把这精品文档放心下载些会干的事情能干好到什么程度？使用价值与岗位价值决定你的存在感谢阅读价值和金钱价值。12通过以上两类分析，你要明晰一下三点：1233、如何进行个人职场发展规划：职场发展规划是一个大话题，分中长期规划和短期规划两种。感谢阅读1谢谢阅读谢谢阅读感谢阅读谢谢阅读三圆相交部分，即是你可用一生时间为之努力的职业角色。精品文档放心下载2感谢阅读谢谢阅读规划，短期职业发展规划要重视来自三个方面的需求：①经营成就的需求—感谢阅读②上司成功的需求--谢谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载时，你的成长才会顺理成章，你的使用价值才会自然彰显。感谢阅读③下属成长的需求--精品文档放心下载谢谢阅读精品文档放心下载感谢阅读感谢阅读代替化，这就是过上物质富有生活的最大秘诀。真诚帮助下属，才感谢阅读会赢得下属发自内心的帮助，这是管人简单化、有效化的秘诀。谢谢阅读谢谢阅读精品文档放心下载下体现三种优势：①“急”事面前—干得快：做一个办事高效的职业人；②“难”事面前—解得好：做一个办法高明的职业人；③“重”事面前--担得起：做一个办“案”高超的职业人。感谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载易。4、如何明确个人的职场角色感谢阅读1①教练---会设计、会培训●会设计----成功首先是设计出来的：动手之前先动脑，主线工作不能少；上司要求来细化，部门问题要扫描；围绕原因想答案，上下齐心一起找；定出计划要承诺，白纸黑字不可少。●会培训--“双讲双做”转态度，六步培训强技能讲故事更讲案例，情理交融才感人；做游戏更做典范，以身作则方服人；讲解示范与演练，纠正之后再演练；合格之后须总结，六步分解效果真。②啦啦队长----会激励●会激励---人是要求和激励出来的保证结果靠激励，六项技巧要牢记；指标计划先明确，流程标准须梳理；日清表扬贵坚持，动作别忘大拇指；树立榜样养正气，奖惩分明人心齐。③替补队员—会补位●会补位---有因下属不能达标而影响团队整体业绩的情况出现时，上谢谢阅读司要以“替补队员”的身份亲自“上场。下属不足要知晓，替补角色不能少；日常交流底细调，关键时刻上得巧；团队荣誉可以描，个人功绩带过了；分享经验有大小，道术方法真心表。④裁判--会检查●会检查---下属只会做好上司检查的事及时布置开好会，相关决定要检查；按时巡检表格拿，五项内容逐级查；（客情准备、人员状态、环境与设施、物品与物料状态、表格使用）谢谢阅读小的问题先提醒，重复出现要处罚；查出问题要买单，整改达标进步大。2-----突击队长、参谋长谢谢阅读借口、选逃避等消极做法怎么会让上司信赖你？●参谋长：多给上司出主意、拿对策，且做幕后英雄才受欢迎。精品文档放心下载●成为优秀下属的5个关键：干好本职工作；推功揽过：荣誉大家分享，责任我肩独担；主动适应上司的工作作风和生活习惯。3-------合理化建议者、消防救火队员感谢阅读4---“情人式”顾问●情人：不断地关注对方、关爱对方，是获得对方忠诚度的关键。谢谢阅读●顾问：问题解决方案的提供者5、如何制定部门近期工作计划？---计划制定的“2345”技巧谢谢阅读精品文档放心下载精品文档放心下载参见团队管控运行台帐—12个依据：①比你当前要制定的这个计划期要长的那个大一点的计划。精品文档放心下载如，周计划的制定要参考月度计划，月度计划的制定要参考季度计划。谢谢阅读谢谢阅读23个沟通：①与上司沟通---征求上司的意图，才会更好的服务上司；感谢阅读②与下属沟通---征集下属的意见，才会提高参与感、凝聚力，计划的感谢阅读执行力才会得到应有的保障；③与执行该计划有关联的同事沟通—精品文档放心下载有效技巧34点思考法：①抓住主线工作的重点--厨房管理的六条主线是品质控制、上菜速度、感谢阅读成本管理、环境与设施管理、技术培训、老菜改进与新菜研发；感谢阅读②彰显相关工作的亮点--谢谢阅读感谢阅读③明确可能遇到的难点--谢谢阅读定解决预案，预防在先，更有利于实现既定计划。④克服自身存在的弱点—谢谢阅读感谢阅读时，是否有自身弱点需规避之处，如有，应先考虑如何调整。精品文档放心下载45个要素：①明确主线工作不缺项---缺项就定会有工作遗漏；②明确重点工作---分清轻重缓急，以A（重要且紧急）类工作标明。精品文档放心下载③明确预期达成的目标—依此（数字化）作为判定达标与否的依据。精品文档放心下载④明确实施步骤与方法--结果不仅取决于方向，更取决于过程的掌控。谢谢阅读⑤明确实施起止日期—知道何时做，何时完，便于督导。方法二、培训与验收一、理念：1、努力靠自己，成功靠团队。团队的重要性不言而喻，建精英团队更谢谢阅读精品文档放心下载训。由于一时很难招齐，培训显得尤为重要。2感谢阅读谢谢阅读司需扮演的职场四大角色之一—精品文档放心下载训工作。二、搞好“培训与验收”的两个关键1、围绕需求定计划精品文档放心下载谢谢阅读精品文档放心下载方面：122、围绕内容定方法谢谢阅读分为态度培训和技能培训。1---企业基础教育：员工手册、专属制度的介绍；精品文档放心下载2---岗位必备技能训练：满足营业需求为标准；谢谢阅读3---双讲双做法：感谢阅读②讲案例：收集、整理来自身边的真实案例，易于感染、打动员工。感谢阅读③做游戏：收集针对性强、启发性强的游戏，寓教于乐。④做示范：个人的率先垂范、以身作则的作用是至关重要的。精品文档放心下载4---六步法开场：今天，我们做的培训是--，本项培训共分--个步骤组成。它们分别是：谢谢阅读--和--。下面我们先讲解第一个步骤：--第①步：讲解（我讲你听）感谢阅读明”四项逐一进行讲解。第②步：示范（我做你看）“讲解就到这里，下面我来示范一下----”（示范期间，重要的关键点精品文档放心下载感谢阅读第③步：演练（你做我看）“下面，请你做一下演练，先讲解后示范。”---被培训者的讲解目的感谢阅读谢谢阅读的地方和改进的地方。第④步：纠正（你做我改）感谢阅读本步骤要做到三个“清晰”：1—”。谢谢阅读2、指错清晰：“你须改进的地方是-----”3、示范清晰：少用形容词，多用名词、动词、量词，参照第2步骤。谢谢阅读第⑤步：再次演练直至合格（你做我帮）针对不达标之处，不断重复演练，直至合格。第⑥步：总结（你做我评）全部合格之后进行此步骤，表达三层意思：1----”2---，这需要你多练习。”感谢阅读3---（对方名字）你一定会越来越好。”精品文档放心下载方法三、检查与考核一、理念：1、结果是检查出来的，绩效是考核出来的。2、绩效考核的最终目的不是扣罚下属的薪资，而是帮助其成长。精品文档放心下载二、检查的内容与方法：1、检查范围：本人负责的所有责任区域。2、检查项目：1谢谢阅读2343、检查方法：1精品文档放心下载谢谢阅读区域巡检表的内容定时检查。2精品文档放心下载3精品文档放心下载4、检查技巧：1—不能专挑毛病；2—注意辅导下属，谢谢阅读从根本上解决问题；3—注意检查的实效性。谢谢阅读5、检查结果：1感谢阅读2感谢阅读3精品文档放心下载谢谢阅读三、考核的项目、方法、步骤与原则：1、考核的项目：1谢谢阅读月薪资挂钩，态度、能力考核每季度一次，与晋职、晋升挂钩。精品文档放心下载2、业绩考核的方法：是把围绕影响该岗位业绩的关键点，诸如品质、上菜速度、成本、谢谢阅读感谢阅读则。3、考核的步骤：1234--表明态度，查明原因，说明改进措施；谢谢阅读好的结果—及时表扬，按时记录，定时总结。4、考核的原则：1”精品文档放心下载2精品文档放心下载345——感谢阅读同分析过程。方法四、沟通与协调一、理念：1、谢谢阅读是管理的灵魂。2、协调是一门为达成共同目标而有效妥协的艺术。二、沟通的策略：感谢阅读感谢阅读三、不同对象的沟通要点：1、与上司沟通：12感谢阅读3谢谢阅读42、与同事沟通1精品文档放心下载精品文档放心下载●消防救火队员：及时、果敢、有效、体面地帮助同事度过难关。精品文档放心下载233、与下属沟通1谢谢阅读234四、协调的原则1）对事不对人谢谢阅读言语而耿耿于怀。2）致力于解决问题精品文档放心下载感谢阅读冲突升级，甚至演变成无法解决的矛盾。3）保持公平和公正偏袒只会使矛盾激化，而且还可能产生冲突移位，使矛盾扩大激化。感谢阅读4）保持开放的心态感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读都能接受的结果。5）尽量采用双赢原则感谢阅读感谢阅读感谢阅读终实现双方利益的最大化。6）借助发散思维感谢阅读感谢阅读精品文档放心下载感谢阅读后一定能找到彼此都能接受的最佳方案。2①建立有利协调的良好环境。保持气氛轻松和谐，不要让双方感到压力而产生防卫的心理。感谢阅读·表达诚意，注意态度谦和。·遣词用语：不要使用尖锐的话语、不要使用引起对立的情绪用语。或感谢阅读做人身攻击，要条理分明，语意明确。②尽量避免用强制或妥协方式解决需协调的问题·避免用职位的权威盛气凌人。·避免用职位的权威强制决定。③注意倾听：态度亲和，站在协调对象的立场倾听。了解协调对象的心态，注意弦外之音，了解其语言背后的