酒店餐饮部各岗位工作程序合集

中餐准备工作程序编号：08版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效酒店餐饮部各岗位工作程序合集1．目的：规范员工对客服务餐前准备工作基本要领。2．适用范围：适用于中餐厅的接待准备操作。3．定义：4．程序与操作规范：由服务员做好一切接待准备工作。4.1厅房开餐前准备工作：4.1.1开启，检查电器开启厅房的照明设备，确保全部正常发光。开启电视，功放，确保图象清淅，音色悦耳。在客人到来前30分钟，调好厅房的温度；冷气18度，暖气23度。开启毛巾保温箱，确保运作正常。4.2进行卫生清洁工作4.2.1确保地面无垃圾、杂物、污迹。4.2.2窗台、木线没有浮灰、沙发、茶几表面光亮、无污迹。4.2.3椅子、视听音响设备外壳没有污迹，浮灰4.3餐台的检查工作4.3.1台布，台裙挺括，没有破洞4.3.2餐具无缺口、水迹、污迹、手印、银器表面光亮。4.3.3转盘转动自如，无污迹，明亮。4.3.4菜牌按指定方向摆放。4.4工作台的检查工作4.4.1分菜台的台布要干净，挺括。4.4.2分菜用具整齐摆放，干净，无污迹。4.4.3服务用品整齐摆放，品种齐全。4.4.4托盘干净，无污迹。4.4.5热水瓶的水要100度，外壶要干净，明亮。4.4.6毛巾箱内的毛巾温度，湿度要适中。4.4.7准备好规定的茶叶品种。4.4.8工作台内的餐具要分类整齐摆放，存量充足。4.4.9垫布要保持干净，定期更换。4.5饮料的准备工作4.5.1按照客人的人数及规定要求，由该厅房的服务员填写借用酒水单。4.5.2借用单上要注明酒水品种、数量、厅房名称及经手人姓名4.5.3凭借用单到二楼水吧领出饮料，要当面点清楚。4.5.4把借来的饮料分类摆放整齐，配齐所要跟的用具，如桃红、白葡萄酒配香槟桶，红葡萄酒配酒篮，花雕酒配专用银壶等。4.6调味料的准备4.6.1按照本地人的习惯，可以预先倒好醋。4.6.2调料倒至刚好覆盖调味碟底面即可。交接班工作程序编号：14版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范班组之间相关的交接工作。2．适用范围：适用于工作中的交接操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当班人员做好交接及本班未完成的事项。4.1点好银器数，做好记录，并交与下一班。4.2上一班记录好logbook,并交给下一班要查看清楚所发生的事，以及有没有特别的事：例如：宴会，下一班要做好本班的工作安排，查看厨房的是日估清，是日蔬菜、水果、冰淇淋等。4.3交接上一班未做完的事，包括预订事项，V.I.P客人的接待等等。上一班总结本班的工作情况,下一班应了解未出的菜，未结的帐。避免意外事故工作程序编号：15版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范操作,避免意外事件的发生。2．适用范围：适用于餐厅对客接待的细节。3．定义：4．程序与操作规范：由当班员工执行，当班领班督导。4.1.装置托盘的方法要正确，勿将碗碟堆叠过多，易使倾覆。4.2.不可用手指持着数只杯一起，小心杯互相碰撞，否则易破碎。4.3.注意附近及其他工作人员的动作，以免互相碰撞。4.4.开酒瓶或有气的饮料要远离客人，否则溢至客人身上。4.5.上热的盘菜、食物等要通知客人。4.6.清理台时，酱油碟放在碗仔上收回，筷子架分更等，则放在骨碟上收回，避免杂汁滴在客人衣服上。4.7.所有碗碟，玻璃器皿，使用前要仔细检视，破损要挑开。4.8.捡取破碎的餐器，玻璃器，要用扫子，不要用手。4.9.瓷器及玻璃、银器等分开收拾。4.10.拿取刀、叉或其他锐利的物件，不可掉以轻心。4.11.不可在小孩身旁上菜。不可在餐厅玩耍。投诉处理工作程序编号：16版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范于处理投诉的技巧。2．适用范围：适用于对客人的投诉处理的程序。3．定义：4．程序与操作规范：由服务员做好相应的解决投诉的工作。4.1细心聆听耐心询问，避免出现辩解、烦燥或恼怒，留心倾听而不急于加以评论。4.2目光保持接触，常用“唔、喔”等半语言表示你在倾听。4.3复述投诉事项，让对方明白自己知道；要有同情心以及理解对方的心情。4.4说话应温和有礼貌，态度要诚恳、友善，不要为自己辩解或责怪他人，并表示感谢对方的批评。4.5有所申辩时，只可用诚恳语气，略书解释，保持自己冷静。温和，若言语稍微紧张或冲动，便会影响及刺激对方。4.6向客人连声道歉，弄清事实后，要立即做出处理补救行动，并向上级汇报。4.7对于难以应付之投诉，切勿自己去处理，应立即通知你的上司出面处理。4.8处理完毕后应立即进行登记，以便知会、存档。银器的清洁与保养编号：17版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范器具的清洁卫生和保养工作。2．适用范围：适用于餐厅银器的清洁与保养。3．定义：4．程序与操作规范：由服务员做好银器的清洁保养系列工作。4.1每次银器使用完之后，都应放入“浸银粉”水中浸泡10-20分钟，它可将银器表面的污渍清除掉，使银器保持原有的光泽，对银器的腐蚀性较小。4.2将浸泡好的银器拿出来，用清水冲洗干净，再用干净的抹布将其表面擦干净存放起来。银器的存放最好是将银器密封在塑料袋里，避免氧化。4.3使用擦银膏抛光，是将银器表面污渍清理干净后，用干抹布沾上银膏，涂在银器表面上，然后重复擦上几遍，可令银器表面恢复原有的光泽，但此种方法对银器的损伤较大，应少用为宜。4.4使用银器快速光亮剂，是将银器放入盛有银器快速光亮剂的容器里，浸泡10-15秒后，应立刻取出用清水将其冲洗干净，用干抹布擦干即可。使用快速光亮剂，应特别注意浸泡时间不能太长，否则会将银器腐蚀坏，此法适用于大量的银器做抛光处理，省时省力，但对银器的腐蚀性也很大，要少用为宜。洗碗间工作程序编号：18版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范洗碗操作人员工作的可行性。2．适用范围：适用于洗碗间的工作程序操作。3．定义：4．程序与操作规范：由洗碗工负责餐具的冲洗和消毒工作。4.1洗碗机的操作方法：4.1.1洗碗工到岗位后，应首先打开水源掣，放水入机内，同时打开蒸汽掣和电源开关，以便加温水箱内的热水。4.1.2注意洗碗机内的温度表达到的温度方开机启用。4.1.3检查洗碗机的机粉，催干剂是否备好。4.1.4餐具入洗碗机前必须用喷洒龙头冲干净后，再放入机里洗涤，餐具的洗涤要分类进行。4.1.5操作人员要经常检查机内的配件有否损坏，温度是否稳定，用机时有无异音、异味等，如有异常现象马上停机报告，以便及时进行检查处理。4.2洗碗间工作后的清理：4.2.1将洗碗机内的配件、帘布、隔热器、水箱隔网、喷臂等拆下，用除渍威擦洗干净。4.2.2将洗碗机门打开，让热散发掉。4.2.3将水箱里的污水放掉，用除渍威洗净洗碗机，将拆除的配件安放好回原位，将排水阀关上。4.2.4将洗碗机外臂与不锈钢台、柜擦洗干净。4.2.5将所有使用的工具擦洗干净后归类放好。4.2.6将所有已清洁干净的餐具全部运送到放餐柜分类放好。4.2.7清洗工场地及排水渠道。4.2.8将垃圾运到饭店垃圾处理房去，并将垃圾桶洗干净放回原位。4.2.9一定要完成当市所有餐用具的洗涤工作。4.3定期清理项目4.3.1每周定期将餐厅的所有筷子用涤普特粉溶液浸洗一遍。4.3.2每周定期用不锈钢光亮剂将洗碟机外臂及不锈钢洗碟台、柜擦洗一次。洗碗间工作程序编号：18版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4.3.3每周定期用炉火水将洗碗间、场地、排水明渠擦洗一次。4.3.4每隔三天一次用酸性除污水将机内臂擦洗干净。4.3.5每次洗涤玻璃杯，茶杯、杯碟等餐具后，若发现还有污渍，应马上放入除渍溶液里洗后再过机冲净。4.3.6每次洗涤餐具时，发现有缺损的餐具要捡出来。4.3.7定期将餐厅的银器餐具抛光去污。厨房夜班清洁工作程序编号：19版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房间的清洁工作程序。2．适用范围：适用于厨房卫生清洁操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当班人员负责并认真执行相关的清洁工作。4.1工作准备：4.1.1从库房领取夜班工作所需的工具和化学药品，包括百洁布、钢丝球、喷壶、水管、雨鞋、手套、小铲刀、铝梯等工具。4.1.2用品包括：除油剂、除水垢剂、地板清洁剂、不锈钢抛光剂。4.2清洁程序：4.2.1灶台的清洁应在厨房下班后，灶台仍有余热的情况下，即时用装有除油剂的喷壶往炉头、煎板、烟筒等不锈钢表面上喷洒，然后停3-5分钟后，即用百洁布将重油垢擦干净，再用清水洗擦干净。4.2.2灶台不锈钢天花板的清洁：应是用浸有去油剂的抹布将天花板表面的油污擦掉，包括天花板上的灯罩，然后用清水将其反复洗擦，直至达到规定的清洁标准。4.2.3油烟网的清洁，用高压水枪加去油剂冲洗或用洗碗机冲洗。4.2.4炸炉的清洁，先往油池内注入适量的水，然后加入除油剂，并将油池加热，将油池内除油剂水煮沸，大约5-10分钟，将池水放掉，用百洁布将油池内臂擦干净，用清水冲洗干净。4.2.5烤箱的清洁，趁烤箱有余热时，将除油剂用喷壶喷在烤箱上有油垢的地方，停3-5分钟后用百洁布将其擦干净，然后用干净抹布将烤箱表面的油渍擦干净。4.2.6厨房地板的清洁，先用加入除油剂和洗衣粉的水洒在地板上，停3-5分钟，然后用洗地机打磨地板，再用吸水机将水洗干净，再用清水冲洗一遍，最后用吸水机将水吸干。4.2.7不锈钢设备表面抛光，先用抹布将不锈钢表面的污垢擦干净，再用不锈钢抛光剂喷在其表面上，用干抹布擦匀即可。4.2.8洗碗间准备工作，将洗碗间内注入适量的水，打开加热器开关，使其温度达到规定的温度，然后将杯筐按早餐的要求摆好，准备开始洗碗碟，准备好浸泡茶杯，咖啡杯的容器，厨房夜班清洁工作程序编号：19版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效加入除渍粉冲入适量的热水，准备好浸泡刀叉的容器，加入刀叉清洁粉并注入适量的热水。4.3下班前搞好交接班，将夜班清洁的工具，化学剂收拾好，放入库房，经领班检查认可后方可下班。餐厅酒吧员的工作程序编号：20版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范酒吧营业工作有序地开展。2．适用范围：适用于酒吧员的相关工作操作。3．定义：4．程序与操作规范：由酒吧员负责当班的工作并做好营业时的相关工作。4.1.开吧4.1.1抹干净吧台、酒架、洗手盘、雪柜内外的清洁，拖干净吧台内地面给自己一个干净舒适的工作环境。4.2.搞卫生4.2.1检查留言簿是否有一班未完成的工作或特别事等。4.2.2检查雪柜、冰粒机等设备是否正常工作。4.2.3检查上一班结存的酒水数及烟款。4.3.检查4.3.1抹酒瓶、酒杯，按规定摆好各种酒、杯及用具。4.3.2准备好各种果汁，装饰、烟、用杯、冰粒及足够酒水。4.4开吧4.4.1把布草(脏的布草如杯布、抹布、台布)拿去洗衣房更换。4.4.2领取酒水、食品、百货。4.5领货4.5.1根据服务员开来的订单分先后出品动作快捷稳重，在同一张单里根据饮料的不同性质分先后出品。4.6养成良好的习惯，每次斟酒后都将酒立即放回原处。4.7凡变味变质的酒或饮料都不能出售给宾客，营业结束后，写报损单。4.8严格按照配方调制各种鸡尾酒或其他饮品。若顾客有特殊要求，可尽量为其调制，写特别酒水单。4.9控制好各饮品的质量和用料数量，统一标准，保持酒吧的良好声誉。4.10在吧台内操作时，注意清洁卫生，随时清洁吧台卫生，清洁好调酒壶、调酒杯、滤网、砧板、调酒匙等用品，并放回原处。餐厅酒吧员的工作程序编号：20版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4.11交接班工作：4.11.1检查设备，用具、留言及上一班结存的酒水及烟数。4.11.2搞干净吧台内的卫生及倒垃圾，补足各种酒水用杯。4.11.3准备水、各种果汁、装饰、冰粒。4.11.4更换布草。5.操作方法5.1葡萄酒的开瓶方法5.1.1首先在瓶盖下五毫米的地方，以小刀割一条细口，然后将上面的铝箔仔细撕掉。5.1.2将瓶口附近以干净的拭布稍微擦一下。5.1.3在软木塞中央，以酒刀垂直插上后轻轻转动。5.1.4待旋转到底时，用力慢慢拉起，但拉到某一程度时，要注意以双手握紧后再使力拔起。5.1.5拔开瓶塞后仍要用拭布稍微擦一擦瓶口，以免留下木塞碎屑等杂物。5.2香槟酒开启方法香槟酒应该冰至8-10℃时供应，风味比较好，在打开瓶盖时折封条，将瓶口的封线松开后用酒布包住，然后以右手的拇指压软木塞，并以右手慢慢的转动木塞，再利用它的推力轻轻打开，盖酒布的原因就是怕木塞盖喷飞出去，倒酒时，有泡沫时先倒一半，等泡沫平息后再倒一次。吧台服务员工作程序编号：21版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范餐厅酒吧台员工工作要领,建立有序性。2．适用范围：适用于餐厅酒吧台员工工作程序操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当班服务员做好营业中和营业结束后的工作。4.1收吧4.1.1记数：记录当天的酒水营业收入及酒水与香烟的结存数。4.1.2填表：香烟销售表cigarettesalesreport)领货单(Ftb,requisituionForm)；其它：瓶酒销售报告(BottleSalesreport);损耗单(spoilageform)内部转货单(Inter-transferform);4.2收酒水：把所有酒水、水果装饰等收回酒柜、雪柜，并把锁锁好。4.3搞卫生：将吧内的一切卫生搞好(吧台、雪柜、脏杯、地面等),并把垃圾倒掉。4.4关门：4.4.1重新检查酒柜是否完全锁好，检查防火安全。4.4.2关灯、关门。4.4.3将所有锁匙、记录簿、各种报表交回办公室。4.5酒吧领货程序4.5.1调酒员开领货单。4.5.2助理检查签名。4.5.3拿到仓库、仓库发货(签名)，调酒员核对数量后签名，把货领回酒吧，并把领货底单放好。4.6酒吧耗损及调拨程序4.6.1损耗：写损耗单(损耗物品需经理检查)。经理签名。把单交财务部。4.6.2内部调拔：写调拔单，写明调拔的酒水数量，品种、从什么吧调到什么吧去，发货人吧台服务员工作程序编号：21版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效及收货人签名，最后助理签名批准。4.7营业前准备4.7.1把音响灯光调好，背景音乐音量适中灯光符合要求。4.7.2做好卫生，检查整个酒吧是否符合卫生标准，包括地面、座、椅等。4.7.3摆台、包括摆上酒牌、烟缸、火柴、花瓶、小吃牌等布置符合要求。4.7.4准备好草稿纸及笔。4.7.5保证所有备用品齐备。4.7.6分区域，服务员按要求站在岗位上。4.8营业中工作4.8.1服务员与调酒员紧密配合，各尽其职，减少冲突。4.8.2服务员为客人斟酒前用酒布把瓶子塞子屑和不洁物揩去，先倒一点到主人的杯里让他试酒，主人认为满意后即可为其他客人斟酒。4.8.3服务员对自己负责的区域要重点负责，但对别人的区域亦要帮忙，大家应养成一个全局观念。4.9交接班工作4.9.1前一班与下一班必须交接清楚，不留首尾，自己班的Order必须完成，不能移交下一班次。4.9.2接班的领班给自己班次的员工开班前列会。4.9.3向前一班的领班了解情况。4.9.4安排好自己班次的区域。4.10收工工作4.10.1将所有需送洗的餐具送洗碗部，将脏口布、杯布记数量，以备查点，第二天早班送布草房换取干净口布。4.10.2把花瓶、烟缸等收入工作间，并按规定位置摆好。4.10.3把台面及椅子抹干净。4.10.4写logbook,记下当天的一些情况。4.10.5按规定把相应的电源切断。保证无误方可下班离开西餐工作程序编号：22版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范西餐工作标准，提高员工的服务技能。2．适用范围：适用于西餐对客服务的操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当班员工做好对客服务的接待工作。4.1点单4.1.1将客人的点菜写在点菜单上，并据此调整刀具，保证在整个用餐过程中刀具正确。4.2从厨房取出开胃菜4.2.1碟子必须洁净。4.2.2左手拿1-2个托盘；如果只有一个碟子就请用左手拿，将拇指放在盘子的边缘或用托盘。4.3为客人服务开胃菜4.3.1对不起，夫人，这是您的……”4.3.2用右手从客人右边服务；女士优先，将菜肴从左手传到右手。4.3.3检查刀具是否摆放正确。4.4通知厨房制作下一道菜4.4.1当客人快吃完开胃菜的时候通知厨房做汤。4.4.2座号及所需的菜肴名。4.5撤走盘子4.5.1当每位客人用完时，刀具已平行的放在一起。4.5.2“对不起，夫人，我可以撤走您的碟子吗？”4.5.3从客人的右边；一次不要拿太多的碟子；不要将脏的碟子及食物垛在一起；用托盘拿碟子或用右手将碟子放到左手。4.6将碟子送到洗碗间。4.6.1从厨房将汤取出4.6.2检查是否有足够数量的汤杯的底垫；瓷器必须得干净。4.6.3左右手各一杯汤，服务时用右手；如果只用左手服务，将拇指放在碟边或用托盘4.6.4右手的汤服务先（女士优先，主人最后）。西餐工作程序编号：22版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4.7将汤服务给客人4.7.1对不起，夫人，这是您的……”4.7.2将汤从左手传到右手服务给客人，从客人的右边开始服务；女士优先。4.7.3座号及相应菜肴。4.8通知厨房制作下一道菜。4.8.1当客人的汤快喝完时，厨房做主菜大概需10-15分钟的时间4.8.2.座号及相应的菜名。4.9将用过的碟子从餐桌上撤走4.9.1每位客人用完餐后。4.9.2“对不起，夫人，我可以撤走您的碟子吗？”4.9.3从客人的右边开始服务；一次不要拿太多的碟子；将撤下的碟子送到洗碗间，将碟子送到洗碗间。4.10从厨房取出主菜4.10.1碟子必须洁净。4.10.2左手拿1-2个托盘，右手拿1个托盘；如果只有一个碟子就请用左手拿，将拇指放在盘子的边缘或用托盘。4.10.3用右手服务菜肴。4.11为客人服务主菜4.11.1对不起，夫人，这是您的……”4.11.2从右边开始，女士优先，放在左手的菜肴要传到右手后服务给客人。4.11.3经常检查刀具是否与客人点的菜肴相配。4.12通知厨房做下一道菜4.12.1当客人的主食快用完时。4.12.2座位号及菜肴名。4.12.3将盘子从餐桌上撤下4.12.4餐桌上的每位客人用完餐后，且刀具都已平行摆放。4.12.5“对不起，夫人，我可以撤盘吗？”4.12.6从右边起；一次不要撤太多的盘子，不要将碟子与剩余的食物交错的摆放在一起。西餐工作程序编号：22版本号：A/0第2页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4.12.7将盘子送到洗碗间。4.13调整餐具4.13.1从右边摆放餐具。4.14将甜品从厨房取出4.14.1盘子必须洁净。4.14.2左手拿1-2个托盘，右手拿1个托盘；如果只有一个碟子就请用左手拿，将拇指放在盘子的边缘或用托盘。4.14.3在您右手的将被服务的菜，应按怎样的服务顺序服务？4.15为客人服务甜品4.15.1对不起，夫人，这是您的……”4.15.2从右边开始服务；女士优先；将菜肴从左手传到右手服务给客人。4.16将盘子从餐桌上撤下4.16.1当每位客人用完时，刀具已平行的放在一起。4.16.2“对不起，夫人，我可以撤走您的碟子吗？”4.16.3客人的右边一次不要撤太多的盘子，不要将碟子与食物垛在一起。将碟子送到洗碗间。送餐的工作程序编号：23版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范员工送餐工作程序，保证服务质量。2．适用范围：适用于送餐工作的相关操作。3．定义：4．岗位职责与程序：由当班员工做好送餐和送餐过程中应注意的问题的工作。4.1按订单要求摆台4.1.1接到订单后，迅速通知厨房，按订单内容、数量叫菜。4.1.2按订单的菜式布置台面、台料、餐具、送餐车等。4.1.3取菜后，迅速核对有无错误、缺少物品、确保无误。4.2送餐至房门口4.2.1乘电梯送餐到客人房间。4.2.2如等候电梯时间较长，要及时通知订单员与客人联系。4.2.3送餐途中，保持送餐车平稳，避免食品或饮品溢出。4.2.4始终保持食品温度，该加保温箱或保温盖的食品要加，所有饮品食品需加盖保洁。4.2.5至客房门口有节奏地敲门三下或按一下门铃，并自报“RoomService”。4.3房内服务4.3.1待客人开门后，微笑地向客人致意。4.3.2征得客人同意后，方可进入客房，并致谢。4.3.3进入房间要将客房门关成夹角30度。4.3.4询问客人把餐车/托盘放在何处。4.3.5迅速摆放好餐具，取出热菜时，必须主动向客人报出菜名，以便客人核对订单。4.3.6如有饮料要主动询问客人是否需要倒好。4.3.7基本服务完成后，询问客人还需要什么服务？4.4结账4.4.1请客人签单时要双手递上，并说：“很高兴为您服务，请您签单，谢谢！”4.4.2将笔备好，手持笔下瑞，递给客人。4.4.3客人签完单后，向客人表示感谢。送餐的工作程序编号：23版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效4.5道别4.5.1离开客房时应面对客人退出，主动向客人道别，轻轻将门关上。娱乐部领班工作程序编号：24版本号：A/0第1页共2页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范并加强员工上班时应注意的操作细节，督查纠正工作质量。2．适用范围：适用于部门领班岗位操作3．定义：4．程序与操作规范：由当班领班做好上班期间的督导工作。4.1早班4.1.1提前十分钟到岗,领钥匙开门,检查球馆是否正常.4.1.2安排本班工作,带领服务员搞好卫生,并检查各区域的卫生情况.4.1.3如领班交接本上有交代事项,则应马上去办理.4.1.4领取球馆所需所缺物品。4.1.5日常工作时检查员工规范服务礼节礼貌。检查员工开单结帐情况是否正常，善于发现问题并解决问题。4.1.6合理安排员工工作餐，保证岗位不缺人。4.1.7下班前，在交接本上记录本班工作情况和交待事宜。4.1.817：30分召集晚班员工开例会。4.2晚班4.2.1班前会结束后，检查并指导各营业点服务员的准备情况，人员是否在岗等。有必要和酒吧服务员一起搞卫生。4.2.2指导下属员工熟悉球馆的操作程序以及酒吧的服务程序，酒水价格。4.3以球馆营业点为主，检查员工服务中存在的问题，并督导员工做好服务，检查员工开单结帐是否存在问题。4.4检查员工每日酒水饮料盘存是否真实，每月盘存在本月最后一天进行，由当班领班执行。4.5控制酒水损耗减少浪费防止失窃.4.6检查仓库酒水.消耗品的存货状况.4.7营业结束后,监督员工是否做好各种报表,以及下班后的结尾工作.如总局数的打印,机器是否关闭等.4.8通知安全部做最后消防检查.关闭卷帘门,钥匙交于安全部后下班酒吧服务员工作程序编号：25版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范酒吧员工对客服务工作程序。2．适用范围：适用于酒吧服务工作操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当班服务员做好客人的接待和营业结束后的工作。4.1上班后，开灯打扫酒吧卫生，拖地、抹尘、整理好桌椅、做好营业前的一切准备工作。4.2关灯开始进入营业状态，服务员须在吧台内，摆好各类酒水以及所需的杯具、饮品，以便工作。4.3当有客人进入酒吧，先问好，然后引领客人入座，询问客人需要什么，并把酒水单递上让客人点单。4.4客人确定酒水后开单，调好客人所需的酒水，做好客人所点小吃果盘，端上台桌，然后到吧台随时等候客人的招呼。4.5客人结帐前先备好零钱，等客人起身结帐，结完帐客人离开后，才可到收银处买单。4.6营业中为客人更换烟灰缸，给客人添加茶水。4.7清理垃圾及客人用过的杯碟,并送到操作间清洗消毒。4.8工作空闲时用干布擦亮杯具，保证杯具明亮、无指印。4.9营业结束前做好各种报表,登记以及每日盘存，点清器皿数量，检查器皿是否损坏，并做好杯具消毒登记。4.10营业结束前和领班一起清点存货,做好销售报表交于财务。4.11检查营业区域安全情况，锁好门，通知保安消防检查，将钥匙交于安全部下班。保龄球服务员工作程序编号：26版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范员工对服务的有序性并提高员工的服务技能。2．适用范围：适用于娱乐部对客服务的相关工作。3．定义：4．程序与操作规范：由当班员工做好客人的服务接待工作。4.1上班前20分钟到岗，检查仪容仪表，清扫场地卫生，擦拭木地板、球道、自动回球设备、台面、坐椅，摆好保龄球及球鞋。4.2按正确姿势站立迎接客人前来，主动问好，迎领客人入座，问清客人穿几号鞋，请客人稍等，将相应号码的鞋递给客人，请收银员打开客人所要打球道，带上记分单。4.3主动向客人介绍本球馆提供的酒水，饮料，并询问客人需要什么，得到客人肯定回答后，给客人复述一遍以确认，到收银台开出酒吧单，写清客人所需的酒水或饮料，将第一联交于收银台，凭第一联领出相应的酒水饮料，同时给客人送上小毛巾，然后以正确的站姿站在所消费球道边，随时为客人提供服务。在宾客运动中，注意观察客人运动状态，主动提供技术指导，对客人打满贯的好球，可根据场合给予一定的鼓励与祝贺。随时注意客人的物品，以防遗失和盗窃。将每局分数记录在记分单上。4.4宾客活动结束，要求结帐，拿记分单与消费单领客人到收银台，若客人所打分数有奖，告知客人并给予确认，结帐后，向客人致谢，欢迎再次光临，然后及时清理卫生，保持场内清洁，通知收银台关机，将保龄球鞋放回原处，并对其进行除臭，更换烟灰缸，清理茶具、小毛巾。4.5早班下班作好交接工作，中班下班前检查门窗，作好消防检查，锁好门，将钥匙交于消控中心下班。厨房原材料储存工作程序编号：27版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。2．适用范围：适用于厨房原材料采购储存操作。3．定义：4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限：4.4.1蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。4.4.2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。4.4.3半成品的存放不超过二天。4.4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费的责任。4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。厨房原材料验收工作程序编号：28版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。2．适用范围：适用于原材料验收工作操作。3．定义：4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。蔬菜加工程序编号：29版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。2．适用范围：适用于厨房后台加工操作。3．定义：4．岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作。4.1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。4.2将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。4.2.1无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。4.2.2修削整齐。4.2.3彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4.2.4各种原料单独放置，避免串味等污染。4.3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4.4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.5关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。水产品加工程序编号：30版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范加工标准和要求。2．适用范围：适用于水产加工操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。4.1鱼4.1.1污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。4.1.2血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。4.1.3洗净沥干。4.2虾4.2.1去尽虾须、泥肠等。4.2.2洗净沥干。4.3河蟹4.3.1整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。4.3.2剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4.4海蟹4.4.1去尽不能食用的部分。4.4.2洗净沥干。4.5根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。4.6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。4.8清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.9关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。肉制品加工程序编号：31版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房肉制品加工标准和要求。2．适用范围：适用于肉制品加工操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1区别不同烹调要求，用肉部位恰当。4.2污秽、杂毛和筋腱除尽。4.3加工后的半成品，冷藏不超过24小时。4.4根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。4.5根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。4.6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。4.7清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。4.8关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。禽类加工程序编号：32版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范禽类加工标准和要求。2．适用范围：适用于后厨房禽类加工操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1杀口适当，血液放尽。4.2羽毛去净。4.3内脏、杂物除尽。4.4洗涤干净、刀工成形整齐。4.5根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。4.6将禽类按烹制需要宰杀。4.7根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。4.8将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。4.9关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。上浆加工程序编号：33版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房上浆操作。2．适用范围：适用于厨房上浆操作。3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。4.2领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。4.3对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4.4将原料沥干或吸干水份。4.5根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。4.6已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。4.7整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。配菜加工程序编号：34版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房配菜程序和标准。2．适用范围：适用于厨房配菜工作操作。3．定义：4．程序与规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。4.1领取洗净各类料头用料，分别定位存放。4.2根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。4.3将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。4.4清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。4.5开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。退菜工作程序编号：35版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。2．适用范围：适用于厨房退菜程序操作。3．定义：4．程序与操作规定4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。4.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。4.3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。4.5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。4.6在10分钟以内处理完，再新出菜。4.7处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。切割工作程序编号：36版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房原料准备工序。2．适用范围：适用于厨房原料切割程序操作。3．定义：4．程序与操作规范4.1切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。4.2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。4.3对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。4.4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。4.5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。4.6清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。4.7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。料头准备工作程序编号：37版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范有效地控制原材料的成本和2．适用范围：适用于厨房原料切配加工操作。3．定义：4.程序与操作规定4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。4.4根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。4.7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。4.8开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。4.9清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。打荷工作程序编号：38版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房打荷操作程序和标准。2．适用范围：适用于厨房打荷操作。3．定义：4．程序与操作规范4.1备齐调味汁放于固定位置。4.2领取吊汤用料进行吊汤。4.3根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。4.4按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。4.5为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。4.6将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。4.7清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原料。4.8关锁门、柜。炉灶工作程序编号：39版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范灶台操作标准程序和要求。2．适用范围：适用于厨房灶台操作。3．定义：4．程序与操作规定4.1调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。4.2吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。4.3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4.4推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。4.5准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。4.6对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。4.7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。4.8按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。4.9开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。4.10开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。4.11关闭电源开关。点心制作工作程序编号：40版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房点心制作要求和程序。2．适用范围：适用于厨房点心出品操作。3．定义：4．程序与操作规定4.1零点点心单，在接单20分钟后可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。4.2检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。4.3加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。4.4备所需调料，备齐开餐用各类餐具。4.5接受订单，按规格制作各类点心。4.6开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。4.7清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。4.8关闭能源开关，关锁门、窗、柜。水果制作工作程序编号：41版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范水果制作标准程序和要求。2．适用范围：适用于厨房水果出品操作。3．定义：4．程序与操作规范4.1了解客情，计划领取适当数量的各种水果。4.2将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。4.3按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。4.4接受订单，制作零点水果拼盘。4.5妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。4.6清除垃圾，关锁门、窗、柜。大堂吧工作程序编号：42版本号：A/0第1页共1页程序与标准部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范大堂吧工作程序标准和要求。2．适用范围：适用于大堂吧工作程序操作。3．定义：4．程序与操作规范4.1做好开吧前的各项准备工作和摆放用具、检查地毯、酒牌的摆放。4.2礼貌迎接客人、并为客人推荐饮料。4.3经常巡视台面，为客人勤换烟缸和添加饮料。4.4通知西餐厅收银打印帐单4.4熟悉各类酒水的名称，价格及特点，熟知所有鸡尾酒的配方。4.5为客人结帐、送客人离开大堂吧，并欢迎客人下次光临。食品储存保管卫生制度编号：43版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房食品储存操作，确保卫生安全。2．适用范围：适用于厨房食品储存操作。3．定义：4．程序与操作规定4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。4.2食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量卫生状况，数量及票证(票证要与食品批号相符)，并注意以下几点：4.2.1不收、不存腐烂变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第七条规定的禁售食品。4.2.2黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、贝壳类必须鲜活，凡是已死则有权拒收。4.3验收食品用的工具、盛器要做到生、熟分开。4.4储藏的食品须离墙离地，按入库的先后次序、生产日期分类分架存放，防止交叉污染；库房内不得存放变质有异味、污秽不洁或超过期的食品。4.5粮食干杂食品库，要通风良好，温湿度低，门窗、地面、货架清洁整齐。无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、粮食等副食调味品要做到能见容器物本色无油垢，无虫蛀。4.6库房内无私人物品，无有毒有害物品杂物；食品储存过程中应采取保质措施，切实作好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。粗加工卫生制度编号：44版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房加工卫生标准和要求。2．适用范围：适用于厨房粗加工卫生操作。3．定义：4．程序与操作规定4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯。4.2不加工已变质，有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱顶冷间，但保存时间不宜太长。4.3加工用的刀、工作台、墩、洗菜池、盆、盘等工具容器，用后要洗刷干净定位，并定期消毒，达到刀无锈，墩无霉。要做到荤素菜分开加工、废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压，不暴露。4.4各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙。蔬菜要洗后再切。4.5鸡、鸭、鱼、肉、内脏等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净并及时冷藏。4.6允许生食的水产品(生鱼片、赤贝)和吃半熟的肉食品(如牛扒)粗加工时要指定专人管理，立即送切配或冷藏。4.7加工完毕后，工作场地，下水道要清理干净，不能有鱼腥味，地沟不准有垃圾剩积。炉灶卫生制度编号：45版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范炉灶清洁卫生操作程序和要求。2．适用范围：适用于厨房炉灶卫生操作。3．定义：4．岗位职责与程序4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2不使用不符合卫生制度标准的原材料，对不能充分加热的菜肴要达到烧熟，煮熟。4.3调(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器要清洁卫生，使用后要加盖。4.4每天早晨炉台操作员要将前一天剩余的调(佐)料全部清理一遍。4.5煎炸食品过的油(在2300C以上)已两次以上使用的，凡颜色变深有异味的油脂要废弃。4.6品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管。易腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到800C以上，禁止销售宾客吃剩的食品。4.7锅、餐、铲、碗、盆、抹布等用具容器存放做到生熟分开，用后洗净。定位存收保存。配菜盘和装熟菜品种的盘、碗要分开，不得一盘两用，生熟不分。4.8下班要搞干净炉台上和地面上的油迹，对汤锅一定要倒，洗净，如高汤重烧一次，倒入盆中，汤锅每天要洗干净。4.9做到勤洗澡、勤洗手、勤洗头发、勤剪指甲，勤换工作服。严格遵守食品“五四”制度中所规定的条例。切配卫生制度编号：46版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房原料切配卫生标准。2．适用范围：适用于厨房切配区卫生操作。3．定义：4.程序与操作规范4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽，严禁吸烟。4.2对不符合“卫生五四制度”的食品(如腐烂变质食品)，加工人员(厨师)有权拒绝加工。4.3对已有异味的食品，如鱼、肉、蛋、禽、蔬菜等应立即上报厨师长予以处理。加工后的半成品，如不及时使用，应存放在冰箱，但保存时间不宜过长。4.4荤素应分别加工，废物须及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。4.5饺肉不带血块、不带毛，鲜活水产品要做到随进随加工，加工后要立即送炉台烹饪。4.6工作完毕应做到三干净(即“人身上干净、台上砧板干净、地面干净”)保持一天三清理(上班时清理工作台和砧板，中午下班清理一次，晚上下班清理台面和地面及环境卫生)。4.7经常性清理冰柜，做到每天一小清三天一大清，定期化霜，有序摆放。点心间卫生制度编号：47版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房点心房卫生标准。2．适用范围：适用于点心房卫生操作。3．定义：4．程序与操作规定4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、豆馅等原料，不用变质散黄蛋或破损蛋，使用添加剂、强化剂等要符合国家卫生标准。4.3糕点的制作、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁，食品盖要专用，有里外面标志，保持清洁。4.4面肥(引子)不得加入变质、发霉、有异味的剩面食、发面缸，点心模子必须认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等须符合卫生要求。4.5剩余的米饭要放在阴凉通风处保存。4.6加工直接入口的面点，如蛋糕、冷食点心的用具、工作台容器等要专用，并在使用前应酒精消毒。制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙。操作前应彻底洗手消毒。4.7点心间每个部位都有人分工负责卫生工作并由领班每天监督各个岗位的卫生情况，如发现不符合标准的要及时改进。4.8及时清理冰箱内摆放的物品。4.9做好清洁卫生工作，不准吸烟，及时清理垃圾。冷菜间卫生制度编号：48版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范卫生标准，保证菜肴质量。2．适用范围：适用于冷菜间卫生保持操作。3．定义：4．程序与操作规定：由当班人员做好相关的工作程序。4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。4.2制作冷菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏、卫生设备齐全，切配时要换专有用工作服、帽。非本室工作人员不准入冷菜间，室内不准吸烟，操作人员要经常保持手和工作服、手布的清洁卫生。非直接入口食品和加工盛生鱼肉的工具、容器不准携带入冷菜间。4.3使用外购的动物性熟食品(冷荤)要验收、登记，保证卫生质量。经营制作熟肉制品应坚持以销定产、以销进货、勤做快销、及时售完的原则。保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过三天的肉类制品，食用前要加热处理。4.4凉菜如黄瓜、海蛰、西红柿及水果等，做到洗净消毒食用，海蛰在加工过程中不要污染其它食品，切好的海蛰可用沙滤水或用开水进行消毒。4.5动物性熟食的制、售、冷藏应做到生熟分开，专用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前应洗刷消毒。4.6下班要将冷荤间进行紫外灯杀菌消毒。4.7上班双手要用高锰酸钾溶液消毒。4.8对冷菜间使用的玻璃器皿和不耐热的用具以及生食蔬菜、水果等，要用高锰酸钾溶液浸泡消毒，时间为5---10分钟，才能食用。4.9冷菜间温度不应超过220C，随时注意操作间温湿度变化。4.10重要客人用餐做到24小时留样。4.11认真作好清洁卫生工作，及时清理垃圾。烧烤房卫生制度编号：49版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范烧烤房卫生标准，保证菜肴卫生质量。2．适用范围：适用于烘烤房的相关工作。3．定义：4．程序与操作规定：由本职人员认真执行食品卫生法相关的工作程序。4.1操作人员必须按照《食品卫生法》制度的条例进行操作，并且遵守酒店所制定的操作规程。4.2认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。4.3每天操作前把好原料质量关。4.4上下班例行卫生检查，做到生熟分开，生熟墩头分开，生熟刀具分开，生熟冰箱分开，生熟原料分开。4.5下班前使用过的刀具、抹布、工作台、墩头和所用料盆、桶等消毒水浸泡擦洗。4.6定期对冰箱进行消毒、化霜等清理工作。4.7操作间设备及地面墙壁每天清洗，及时清理垃圾。4.8养成良好的个人卫生习惯。打荷卫生制度编号：50版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范打荷卫生标准，保证菜肴卫生质量。2．适用范围：适用于厨房打荷的相关工作。3．定义：4．程序与操作规定：由本岗人员认真执行有前食品卫生法的相关程序。4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。4.2打荷线工作人员必须树立良好的卫生习惯，在完成本身工作的同时应坚持执行规定的卫生要求。4.3切配墩头天天消毒，抹布应时时保持清洁，工作前双手要进行消毒。4.4增加美术观，对围边的各类原料要精细考虑，增强卫生意识，特别选择鲜花围边更要注意卫生质量。4.5刀具要磨干净，保持不锈，磨好后进行消毒处理。4.6每天所用围边原料都需经过仔细清洗，变质原料一律不用。4.7必须用经过严格消毒后清洗干净的容器盛装菜肴，保证备用容器的清洁卫生。4.8打荷台冰柜内所有原料必须都用保鲜膜封口，避免变质。4.9工作完后，打荷人员必须及时用消毒水擦洗打荷范围内的所有用具，设备设施。4.10保持良好的个人卫生习惯。 蒸菜卫生制度编号：51版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房蒸灶卫生标准，保证菜肴卫生质量。2．适用范围：适用于厨房蒸菜间的工作操作。3．定义：4．程序与操作规定：由本岗人员执行好本职工作。4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。4.2蒸灶操作人员必须具备良好的自身卫生操作习惯。4.3每天上岗前用消毒水洗手，所有工具都应进行消毒水擦洗消毒。4.4经常性保持蒸灶、蒸箱、蒸锅内外清洁。4.5上班前检查所有调料罐，汤罐等用具是否清洁并及时清理。4.6下班后检查半成品柜的所有原料是否摆放整齐。冰柜内做到定时化霜，定时清理，定时消毒。4.7蒸灶操作范围内所用设施每日用消毒水擦洗，并养成良好的卫生习惯。餐厅服务员卫生标准编号：52版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范餐厅服务和操作卫生标准。2．适用范围：适用于餐厅服务卫生操作3．定义：4．程序与操作规定4.1接触食品员工每年必须进行全面的健康检查，新参加工作和临时参加工作的服务员必须进行全面的健康检查，取得健康证件，方可参加工作。4.2凡患有伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病(包括病毒携带者)、活动性肺腑结核、化脓性或渗透性皮肤病以及其它有碍食品的疾病，不得参加或接触直接入口食品的工作。4.3凡接触食品员工，必须严格遵守卫生法则，如个人卫生三定位、二分开、四分离、四不做、五勤等，对违反食品卫生法则的员工，将按酒店规定纪律处分。4.3.1三定位工具定位。用具定位。包装纸定位。4.3.2二分开：生、熟分开。货、款分开。4.3.3四分离：食物与药物分离。生制成品与熟制成品分离。食物与会物分离。4.3.4四不做：不售卖变坏、混有异物或其它感官性状异常，对人身体健康有害的食品。不违反国家食品卫生法的有关规定和有关单位监督的食品卫生管理制度。不使用超过保存期的食品、罐头、汁、生果等原料。不参与制作霉变、污秽不洁、含有毒素的食品及对人体健康有害的食品。4.3.5五勤：餐厅服务员卫生标准编号：52版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效勤洗澡。勤洗手。勤洗头发。勤剪指甲。勤换工作服。4.4餐厅服务员法则：4.4.1掉在地上的食物不得给客人进食。4.4.2如发现食物有问题时应马上向领班或经理汇报。4.4.3热食物必须保持其热度而冰冷食物须要保持其温度送给客人。4.4.4餐巾不得作清洁用途。4.4.5晚间晚餐结束后，台上一切餐具必须用台布盖好，(或全部清理干净)达到卫生要求。4.4.6不洁台布、餐巾必须放入指定箱内，不得随意乱放。4.4.7处理不洁台布、餐巾等必须扎好才交给布草房，取清洁台布、餐巾后亦放在指定的布草柜内。4.4.8各汁酱、配料瓶必须每天清洁。4.4.9客人用餐完毕后，台上餐具须马上撤走。4.4.10客人走后必须马上清洁台面，将不洁餐具搬到洗涤间。4.4.11各食物在上台时必须用盖盖好。4.4.12烟灰缸如有一至二个烟头必须马上更换，换时需用清洁烟灰缸盖上已有烟头的烟灰缸上才撤走，以避免烟灰掉落台上或客人食物上。4.4.13如发现老鼠、蟑螂、苍蝇等昆虫，需立即拍死和通知上司。4.4.14每位员工都必须知道怎样防止寄生虫滋生方法和发觉卫生环境欠佳，应及时向上级反映。厨房食品卫生知识法规和管理编号：53版本号：A/0第1页共4页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范服务员卫生知识要求，贯彻食品卫生法规。2．适用范围：适用于食品卫生知识的宣传和掌握。3．定义：4．程序与规定4.1食品腐烂变质，油脂变酸、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性状异常，可能对人体健康有害。4.2食品及用具含有毒，有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害。4.3食品含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒含量超过国家有关卫生管理部门限定标准。4.4病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及未经畜农业有关卫生单位检验或检验不合格的肉类及其制品。4.5所有食品、罐头、纸酱、油脂乳、生果、蔬菜等，如超过保存期限，严禁使用。4.6制作食品和食品添加剂时，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，严禁制作使用不合格产品和非指定工厂的产品。5.操作责任5.1酒店管理当局责任。5.1.1提供安全、无毒、没有变质及不合乎营养要求的食物给用餐者，防止任何人在各厨房、餐厅内意图或企图触犯国家卫生法律。5.1.2严格管理各部门整体并提供卫生常识及信息给各员工以便落实卫生管理制度。5.1.3编制各餐厅、厨房的卫生管理制度，以便各员工能遵章处理。5.1.4成立专门卫生管理小组监督，监察有关卫生事项。5.1.5经常检查卫生管理制度是否落实，对违犯者马上进行处分。5.2员工责任5.2.1各员工必须遵照制度指示，如发生事故应马上向上级汇报或依照规章处理5.2.2与酒店管理当局合作，以使客人、员工、及酒店的安全、健康、财产有所保障。5.2.3与卫生管理当局或政府有关部门合作，提供准确可靠消息，以防任何人触犯国家法律厨房食品卫生知识法规和管理编号：53版本号：A/0第2页共4页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效5.2.4各区域人员配健康证上岗，患有感冒、痢疾、皮肤病人员不得上岗。5.2.5不领“三无”产品。即“无生产产地、无生产日期、无保质期限”。5.2.6墩头做到每天消毒。5.2.7食品做到生熟分开，购存食品做到“四防”即“防尘、防鼠、防蝇、防腐”。5.2.8冷荤(凉菜)做到“五专”，即“专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备”。5.2.9所有餐具必须经过“一刮”、“二冲”、三洗“、四消毒”然后放入保洁柜。5.2.10餐巾、口布经过清洗消毒方可使用。5.3食品卫生的标准及管理。5.3.1制作食品应当无毒、无害，应当符合有营养要求，应具有相应的色、香、味等感官性状。5.3.2保持内外环境整洁，采取切实消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害的场所保持规定距离。5.3.3应配备相应的消毒、更衣、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、洗涤、排放污水、存放垃圾和废弃物品的设施。5.3.4厨房内所有盛放直接入口食品的容器、工具，使用前必须洗净、消毒；炊具、用具用后必须洗净，保持高度的清洁5.3.5在厨房内用于运输和装卸及存放食品的包装、容器、工具、设备必须符合卫生要求，防止食品污染。5.3.6厨房食品制作人员应当经常保持个人卫生，制作冷热食品时，必须将手洗干净，穿戴清洁的工作服、帽、围裙、领巾等，制作冷饮、水果、点心，必须使用清洁工具，不能随便用手接触食品。5.3.7贯彻执行《食品卫生法》及其它卫生法规，积极组织培训食品卫生的学习，编写有关的学术课程。5.3.8对食品制作过程进行卫生工作管理，定期检验或检查，以达到严格的食品卫生要求。5.3.9对食品卫生进行监督，对违反食品卫生法规的行为进行批评及制止，及时向上级和食品卫生监督机构反映实况，并提出妥善的处理意见。5.3.10各项卫生标准，卫生管理方法和检验规程，由有关卫生监督机构颁发，各部门根据实厨房食品卫生知识法规和管理编号：53版本号：A/0第3页共4页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效际需要进行修订或审定。5.4食品用的工具、设备及卫生。5.4.1食品用的容器、包装、物料和食品的操作工具、纸张、塑料、橡胶等制品和食用染料色素，应当由有关卫生单位批准及认可，才能直接使用。5.4.2厨房内所有的设备及各制作岗位的布局，应当合理，防止生食品与熟食品混杂，原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物及不洁物。5.4.3盛装食品用的工具、容器、包装等，如污秽不洁，严重破损或运输工具不洁，存放食品的仓库不洁，食品含有毒素或污染的，一律不得制作或销售，所有物品应当销毁，确保进餐者健康及安全。5.4.4厨房内所有装食品用的工具、容器、包装等，用后一定要立即清洗及消毒，确保符合卫生标准和卫生管理方案5.5防止食品污染的措施及应用方法：5.5.1氯亚明溶液----(食用消毒溶液)，用于清洗食品容器、工具、瓷器、毛巾等。消素浓度是千分之三，配法是五千克水加入15%氯亚明溶液，消毒时需现用现配。5.5.2消毒酒精----用于厨房内的冷菜间，用途是洗擦食品容器、工具、玻璃器皿、墩头等，而每天都要用瓦盅或玻璃盅，开配消毒酒精浸泡棉花球备用消毒。5.5.3生墩头、熟墩头---在厨房内所有墩头，都要分开为生料墩头、熟制成品墩头等，尤以冷菜间至为重要，在使用前，要用消毒酒精擦洗消毒，放可使用。5.5.4灭蝇灯----(紫外光灯)是一种由电子发动的荧光灯，是专灭昆虫的一种工具，它能产生一种光泽吸引昆虫，投入箱内以高压电极致死。它的光泽是无烟、无味、无辐射作用，对人体无害，通常这类灯都会安放在厨房主要通道和厨房周围环境，防止昆虫进入，造成服食品污染。5.5.5食品防尘罩-----多用于厨房内的冷菜间、点心间、食品加工煎、工作台等，以掩盖食物，防止污染，所有制成品或半制成品必须用食物防尘罩盖密。5.5.6棉花、脱脂纱布---多用于冷菜间，棉花球浸泡在消毒酒精容器内，用来抹擦墩头、刀具器皿等，而脱脂纱布多用于过滤冷菜食品或包扎食品等。5.5.7食品保鲜纸----多用于厨房内的食物上，包裹或遮盖食物的制成品或半制成品，防止灰尘或其它细菌污染，包裹后要放在摄氏七度以下，或摄氏六十度以上，杜绝细菌大量厨房食品卫生知识法规和管理编号：53版本号：A/0第4页共4页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效繁殖。5.5.8手钳、水盘----手钳多用于厨房的冷菜间，钳夹冷菜及冻肉，但手钳不能浸泡在冷菜或冻肉食物容器之上，应用清洁之水及容器浸泡，冷菜间之食物，绝对禁止用手接触。用品使用后管事部要及时清洗及消毒，以防食物污染。厨房冷库管理制度编号：54版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范厨房冷库使用和管理.2．适用范围：适用于厨房冷库操作.3．定义：4．程序与操作规定4.1严格检查库存食品的质量，合理安排当日进货的食品。4.2务必每日保持冷库的卫生，作好每日二小搞，三日一大搞，确保冷库无异味。4.3现冷库库存食品有质量问题，立即报告厨师长，经检查确认后进行处理。4.4冷库除管理人员(包括管理人员指派人员)和厨房领导在检查工作时可以进入，其它人员一律不得入内。4.5库管理人员要做到随时关门、上锁，检查冷库设备的完好，做到节能、防盗、保养设备的各项工作，如发现设备出现问题，立即报告厨师长，请维修中心排除故障。工作报告制度编号：55版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1．目的：规范部门工作秩序。2．适用范围：适用于班组员工工作汇报操作。3．定义：4．程序：向上级汇报汇报内容：4．1当日的营业数据（每市食品收入、酒水收入、顾客人数）。4．2特别事件或意外的处理情况。4．3班前发生的情况。4．4要求解决的事务。4．5明日所做的事及工作安排。4．6建议或设想。4．7上级的回复意见。4．8每日落市，部门负责人填写后送至营业部，上市前到餐饮部取回。4．9当天考勤情况及当班人数。4．10当天餐前工作安排，餐中工作岗位调整，餐后工作安排。员工培训制度编号：56版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1、目的：规范培训要求，建立培训制度。2．适用范围：适用于部门员工业务培训操作。3．定义：4．程序与操作规范程序餐厅员工只有通过不断的培训，才能提高个人的素质，来适应酒店现代化管理要求，满足宾客需要，因此，每位员工必须参加餐饮部及餐厅组织的各项培训活动，部门负责人应定时组织员工进行专业知识、专业技能、专业素质的培训，并将培训内容结合到日常工作中。5、具体操作4．1每周进行一至二次培训。4．2培训前应制定培训计划。4．3每次培训应有培训记录。4．4每次培训应有考核验查制度，对不合格者作口头警告处理。4．5每天对员工进行简单培训，使其明确当天新工作要求及其当天工作失误及不足，并以此提醒其他员工。班组交接制度编号：57版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1、目的：规范部门班组交接程序。2、适用范围：适用于部门各岗位的交接操作。3、定义：4、程序与操作规定：4．1交接班人员必须准时到岗。4．2上班最后离岗人员必须做好工作。4．3交接过程包括盘点饮料、清点用具，交接遗留帐单，杯器报表，检查卫生情况，4.4交接工作钥匙。4．5在岗人员如有要事离开，必须报告主管、领班。4．6打烊下班，离岗人员应把所有储物柜，雪柜，士多房门、包房门等锁好，如发现因失误而造成的损失由该当班最后锁柜人员负责，忘记锁柜者也要给予扣奖金处罚。4．7做好交接的营业、销售、事件记录，并写在LOGBOOK上。服务及成本控制制度编号：58版本号：A/0第1页共2页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1、目的：规范部门物品盘点，销售和成本控制及服务质量管理。2、适用范围：适用于餐饮部经营和服务跟踪及控制操作。3、定义：4、程序与操作规范：4.1餐厅经理将顾客语言评议菜肴质量、服务质量的意见汇总在餐厅质量顾客反馈表上，交给餐饮部总监，作为信息反馈用。如有服务及出品质量投诉应及时处理，并将事件如实纪录以报告餐饮部，记录如投诉人姓名、联系电话及相关资料（地址、单位名称），以便进一步联系及取得谅解。4.2成本跟踪和控制4.2.1每天收集整理各口的表式，及时传递到各部门，如申购单、销售报表，粗加工要求单，配菜单等。4.2.2每隔二天到厨房作一次菜点规格检查，发现问题，及时向餐饮部经理、行政总厨汇报。4.2.3每月做好一次原物料盘存，正确反映实际耗用情况。4.2.4审核员工餐厅菜单成本。4.2.5每日早上要到厨房、酒吧收回入厨单。4.2.6每十天作一次厨房、酒吧的成本报表(食品与饮料分开)。4.2.7每星期定时到市场考察各食品、饮料时价。4.2.8各出品部门制定相应出品成本标准，以此为依据。4.2.9营业场所制定合理物品正常损耗量（按国家标准为依据），并以此为监督依据。4.3客流量分析建立表格登记:该表由迎宾员保管，迎领客人工作所用，每市结束交预订处统计备案。4.3班组工作质量记录4.3.1记录当日工作情况及发生的事件。4.3.2记录上班任务的完成情况。4.3.3记录交接班的工作交代内容。4.3.4记录各部门的通知。4.4每月盘点服务及成本控制制度编号：58版本号：A/0第2页共2页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效4.4.1每月25日为常规盘点日。4.4.2盘点以截止日期的实物数量为准蝇，以帐目数量为依据，作好核对工作并做盘点表。4.4.3盘点人为仓库领班与记帐员，如计财部要求突击盘点，有关人员应做好协助工作。4.4.4盘点中发现的问题应及时向上级汇报，并作出相应处理意见。经营生产场地钥匙管理制度编号：59版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1、目的：规范场所钥匙使用管理。2、适用范围：适用于部门钥匙使用操作。3、定义：4、程序与操作规定4.1凡各部门钥匙均由前厅部代管，任何人不得私自配制或带出酒店。4.2各部当班主管、领班在开市前或收市后，凭本人名牌卡或工作证，借用该部钥匙，并作登记。4.3钥匙使用好后，应尽快归还，换回有效证件(不得超过半小时)。4.4如发现遗失钥匙的情况，应及时上报餐饮部经理与财务部。4.5非该部员工非工作之需，未经餐饮部经理同意，一律不准私自借用钥匙。4.6餐饮部员工应加强责任性，严格按上述要求实施，如发现违反此规定者，将以违纪处理。会议制度编号：60版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1、目的：规范部门会议管理，有效控制服务环节。2、适用范围：适用于部门会议安排操作。3、定义：4、程序与操作规范4.1每天班前会4.1.1上班人员必须准时到岗参加班前会，不得无故缺席。4.1.2精神饱满、规范站立、聆听经理或主管的讲话。4.1.3自觉接受经理或主管仪表仪容个人卫生的检查。4.1.4佩戴名牌、皮鞋清洁、制服整洁。4.1.5布置当日工作任务及要求，工作的安排，上一市(天)所发生、解决的问题，传达各类通知，做好考勤记录。4.1.6以上所有工作应在十分钟内做好并完成。4.2领班碰头会4.2.1汇报昨日经营情况及工作情况，出勤情况，特别意外事件需解决问题，交接班情况，评论回复营业额，进货库存，盘点情况，违纪情况。4.2.2传达餐饮部通知。4.2.3接受任务指派。4.3周会分析4.3.1对本周工作回顾。4.3.2制订下周工作计划。4.3.3写出本周工作不足，针对不足写出相应培训计划，针对下周新销售内容（菜式及其相应工作程序、酒水、促销要求），制定培训计划。各类物品申领报损制度编号：61版本号：A/0第1页共1页政策与制度部门：餐饮部*年*月*日生效1、目的：规范物品申领、使用和保管操作