会考复习专题1415-食品中的有机化合物课件

会考复习——食品中的有机化合物会考复习——食品中的有机化合物1知识条目会考要求①乙醇的分子组成、结构特征、主要性质（跟活泼金属的反应，氧化反应）b②乙酸的分子组成、结构特征、主要性质（酸的通性、酯化反应）b③官能团的概念，常见官能团b④油脂的存在、分子结构、主要性质（皂化反应）及用途a⑤肥皂去污原理a⑥几种常见糖类物质的组成、存在、物理性质和相互关系b⑦葡萄糖的检验原理和方法b⑧蛋白质的组成、性质（盐析、变性）和用途a⑨氨基酸的结构特点知识条目会考要求①乙醇的分子组成、结构特征、主要性质（跟活泼2各类烃的衍生物卤代烃（R—X）、醇（R-OH）、酚（C6H5OH）、醛（R-CHO）、酸（RCOOH）、酯（RCOOR’）等常见的官能团：卤原子（—X）、羟基（—OH）、醛基（—CHO）、羧基（—COOH）、硝基（—NO2）等

官能团思考：C=C、C=C、苯环是否是官能团？为什么？官能团：决定化合物的特殊性质的原子或原子团.各类烃的衍生物常见的官能团：官能团思考：C=C、C=C、苯环3官能团：羟基简写作：－OH一、乙醇①乙醇的结构式C—C—O—HHHHHH结构式：CH3CH2OH或C2H5OH分子式：C2H6O结构简式：官能团：羟基一、乙醇①乙醇的结构式C—C—O—HHHHHH4②乙醇的物理性质乙醇俗称酒精。无色透明具有特殊香味的易挥发液体，密度比水小，沸点78.5℃，可与水以任意比互溶。医疗消毒用酒精是75％的乙醇溶液②乙醇的物理性质乙醇俗称酒精。5乙醇的化学性质——与活泼金属反应钠与水钠与乙醇现象结论反应剧烈，开始浮在液面上，四处游动，迅速熔化成小球

反应缓慢，开始时钠沉入底部，表面产生气泡，反应过程中上下浮动

乙醇中的羟基氢不如H2O中的羟基氢活泼。乙醇的化学性质——与活泼金属反应钠与水钠与乙醇现象结论反应剧6乙醇的化学性质——氧化反应(2)催化氧化实验现象：a.铜丝红色→黑色→红色反复变化b.在试管口可以闻到刺激性气味催化剂

2CH3CH2OH+O2

2CH3CHO+2H2OCu或Ag乙醇的化学性质——氧化反应(2)催化氧化实验现象：催化剂

7③乙醇的化学性质1、与活泼金属的反应2CH3CH2OH+2Na2CH3CH2ONa+H22、乙醇的氧化反应1）燃烧CH3CH2OH+3O2→2CO2+3H2O点燃2）催化氧化2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2OCuΔ③乙醇的化学性质1、与活泼金属的反应2CH3CH2OH+2N8④乙醇的用途乙醇是应用最广泛的一种醇。有机合成的重要原料，如用乙醇制乙醚、乙酸等；因它具有广泛的溶解性，是重要的有机溶剂等；因燃烧热值较大，乙醇可以代替汽油作为燃料.作为饮料酒的成分,例如市售的各种白酒,曲酒等。④乙醇的用途乙醇是应用最广泛的一种醇。9二、乙酸①乙酸的结构式CHHHHOCOO羧基：—C—OH（或—COOH）分子式：C2H4O2结构简式：CH3COOH结构式：二、乙酸①乙酸的结构式CHHHHOCOO羧基：—C—OH（或10②乙酸的化学性质酸性：CH3COOH>H2CO31、酸性：弱在水溶液中：CH3COOHCH3COO－+H+应用：食醋可用来除去水垢；厨师烧鱼时常加醋并加点酒，味道就变得无腥、香醇，特别鲜美。②乙酸的化学性质酸性：CH3COOH>H2CO31、11CH3COOH+HOC2H5

CH3COOC2H5+H2O

浓H2SO42、酯化反应（2）饱和碳酸钠的作用：①溶解乙醇③减小乙酸乙酯在水中的溶解度，易分层析出。②中和乙酸（1）浓H2SO4的作用：催化剂、吸水剂。CH3COOH+HOC2H512酯化反应：酸跟醇作用，生成酯和水的反应

酸脱羟基醇脱氢酯化反应的断键方式：1、CH3COOH和CH3OH2、CH3COOH和HOCH2CH2OH酯化反应：酸跟醇作用，生成酯和水的反应酸脱羟基醇脱氢酯化反13③乙酸的用途1、俗称醋酸，是食醋的主要成分（普通的醋约含6％～8％的乙酸）。2、无色液体，有刺激性，熔沸点低。在16℃以下易冻结为冰状固体，故又名冰醋酸。3、乙酸也可生成各种衍生物，如乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯等，可作为涂料和油漆工业的极好溶剂。4、乙酸酐与纤维素作用生成的醋酸纤维素可用于制造胶片、喷漆等，还是染料、香料、药物等工业不可缺少的原料，并被广泛用做溶剂。③乙酸的用途1、俗称醋酸，是食醋的主要成分（普通的醋约含6％14三、油脂①油脂的成分油脂油脂肪(液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油属于酯类油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯三、油脂①油脂的成分油脂油脂肪(液态，如植物油脂)(固态，如15R1─C─O─CH2

R2─C─O─CHR3─C─O─CH2

OOO高级脂肪酸如：C１７H3５COOHC１５H3１COOHC１７H3３COOH甘油：CH２OHCHOHCH２OH油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯R1─C─O─CH2R2─C─O─CHR3─C162.油脂的水解硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应CH2OHCH2OH

C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2用途：硬脂酸钠是肥皂的主要成分，甘油是重要的工业原料2.油脂的水解硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油皂化173.肥皂的去污原理（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质（3）合成洗涤剂也由亲水基团和亲油基团两部分组成，去污原理与肥皂相似。C17H35COONa＝C17H35COO—＋Na＋3.肥皂的去污原理（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或181、分类：根据其能否水解以及水解产物的多少{糖类单糖二糖多糖（葡萄糖果糖）（蔗糖麦芽糖）（淀粉纤维素）糖类单糖（不能水解成更简单的糖）二糖（能水解成二单糖的糖）多糖（能水解成许多分子单糖的糖）四、糖类1、分类：根据其能否水解以及水解产物的多少{糖单糖二糖多糖（192、几种常见糖类物质的组成，存在，物理性质和相互关系物质葡萄糖蔗糖淀粉纤维素分子组成存在物理性质水解产物2、几种常见糖类物质的组成，存在，物理性质和相互关系物质葡萄203、葡萄糖的检验原理和方法CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH2Ag+3NH3+H2O+CH2OH(CHOH)4COONH4CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2

CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O

+2H2O△1、直接加热，碱性环境2、与新制的氢氧化铜悬浊液反应，红色沉淀1、水浴加热，碱性环境2、与新制的银氨溶液反应，光亮的银镜方法：课本P71页3、葡萄糖的检验原理和方法CH2OH(CHOH)4CHO+21五、蛋白质①蛋白质的组成组成元素：C、H、O、N、S、P、Fe、Zn、Mo等。属于天然有机高分子化合物。五、蛋白质①蛋白质的组成组成元素：22杀菌、消毒②蛋白质的性质4、灼烧3、颜色反应2、变性1、盐析5、水解某些浓盐溶液Na2SO4（NH4）2SO4等重金属盐、加热，强酸强碱或某些有机物某些蛋白质跟浓硝酸作用产生黄色灼烧时有烧焦羽毛的气味能水解产生氨基酸分离、提纯蛋白质杀菌、消毒②蛋白质的性质4、灼烧3、颜色反应2、变性1、盐析23③蛋白质的用途蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革是衣服的原料驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料各种生物酶均是蛋白质人类的主要食品③蛋白质的用途蛋白质动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料动物的皮革24CCOOHNH2RH氨基酸具有两性：既是酸，又是碱。既可以与酸又可以与碱反应生成盐和水蛋白质酸、碱酶氨基酸六、氨基酸结构特点：氨基酸分子中均含有羧基，和氨基原子团CCOOHNH2RH氨基酸具有两性：既是酸，又是碱。蛋白质酸25会考复习——食品中的有机化合物会考复习——食品中的有机化合物26知识条目会考要求①乙醇的分子组成、结构特征、主要性质（跟活泼金属的反应，氧化反应）b②乙酸的分子组成、结构特征、主要性质（酸的通性、酯化反应）b③官能团的概念，常见官能团b④油脂的存在、分子结构、主要性质（皂化反应）及用途a⑤肥皂去污原理a⑥几种常见糖类物质的组成、存在、物理性质和相互关系b⑦葡萄糖的检验原理和方法b⑧蛋白质的组成、性质（盐析、变性）和用途a⑨氨基酸的结构特点知识条目会考要求①乙醇的分子组成、结构特征、主要性质（跟活泼27各类烃的衍生物卤代烃（R—X）、醇（R-OH）、酚（C6H5OH）、醛（R-CHO）、酸（RCOOH）、酯（RCOOR’）等常见的官能团：卤原子（—X）、羟基（—OH）、醛基（—CHO）、羧基（—COOH）、硝基（—NO2）等

官能团思考：C=C、C=C、苯环是否是官能团？为什么？官能团：决定化合物的特殊性质的原子或原子团.各类烃的衍生物常见的官能团：官能团思考：C=C、C=C、苯环28官能团：羟基简写作：－OH一、乙醇①乙醇的结构式C—C—O—HHHHHH结构式：CH3CH2OH或C2H5OH分子式：C2H6O结构简式：官能团：羟基一、乙醇①乙醇的结构式C—C—O—HHHHHH29②乙醇的物理性质乙醇俗称酒精。无色透明具有特殊香味的易挥发液体，密度比水小，沸点78.5℃，可与水以任意比互溶。医疗消毒用酒精是75％的乙醇溶液②乙醇的物理性质乙醇俗称酒精。30乙醇的化学性质——与活泼金属反应钠与水钠与乙醇现象结论反应剧烈，开始浮在液面上，四处游动，迅速熔化成小球

反应缓慢，开始时钠沉入底部，表面产生气泡，反应过程中上下浮动

乙醇中的羟基氢不如H2O中的羟基氢活泼。乙醇的化学性质——与活泼金属反应钠与水钠与乙醇现象结论反应剧31乙醇的化学性质——氧化反应(2)催化氧化实验现象：a.铜丝红色→黑色→红色反复变化b.在试管口可以闻到刺激性气味催化剂

2CH3CH2OH+O2

2CH3CHO+2H2OCu或Ag乙醇的化学性质——氧化反应(2)催化氧化实验现象：催化剂

32③乙醇的化学性质1、与活泼金属的反应2CH3CH2OH+2Na2CH3CH2ONa+H22、乙醇的氧化反应1）燃烧CH3CH2OH+3O2→2CO2+3H2O点燃2）催化氧化2CH3CH2OH+O22CH3CHO+2H2OCuΔ③乙醇的化学性质1、与活泼金属的反应2CH3CH2OH+2N33④乙醇的用途乙醇是应用最广泛的一种醇。有机合成的重要原料，如用乙醇制乙醚、乙酸等；因它具有广泛的溶解性，是重要的有机溶剂等；因燃烧热值较大，乙醇可以代替汽油作为燃料.作为饮料酒的成分,例如市售的各种白酒,曲酒等。④乙醇的用途乙醇是应用最广泛的一种醇。34二、乙酸①乙酸的结构式CHHHHOCOO羧基：—C—OH（或—COOH）分子式：C2H4O2结构简式：CH3COOH结构式：二、乙酸①乙酸的结构式CHHHHOCOO羧基：—C—OH（或35②乙酸的化学性质酸性：CH3COOH>H2CO31、酸性：弱在水溶液中：CH3COOHCH3COO－+H+应用：食醋可用来除去水垢；厨师烧鱼时常加醋并加点酒，味道就变得无腥、香醇，特别鲜美。②乙酸的化学性质酸性：CH3COOH>H2CO31、36CH3COOH+HOC2H5

CH3COOC2H5+H2O

浓H2SO42、酯化反应（2）饱和碳酸钠的作用：①溶解乙醇③减小乙酸乙酯在水中的溶解度，易分层析出。②中和乙酸（1）浓H2SO4的作用：催化剂、吸水剂。CH3COOH+HOC2H537酯化反应：酸跟醇作用，生成酯和水的反应

酸脱羟基醇脱氢酯化反应的断键方式：1、CH3COOH和CH3OH2、CH3COOH和HOCH2CH2OH酯化反应：酸跟醇作用，生成酯和水的反应酸脱羟基醇脱氢酯化反38③乙酸的用途1、俗称醋酸，是食醋的主要成分（普通的醋约含6％～8％的乙酸）。2、无色液体，有刺激性，熔沸点低。在16℃以下易冻结为冰状固体，故又名冰醋酸。3、乙酸也可生成各种衍生物，如乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯等，可作为涂料和油漆工业的极好溶剂。4、乙酸酐与纤维素作用生成的醋酸纤维素可用于制造胶片、喷漆等，还是染料、香料、药物等工业不可缺少的原料，并被广泛用做溶剂。③乙酸的用途1、俗称醋酸，是食醋的主要成分（普通的醋约含6％39三、油脂①油脂的成分油脂油脂肪(液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油属于酯类油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯三、油脂①油脂的成分油脂油脂肪(液态，如植物油脂)(固态，如40R1─C─O─CH2

R2─C─O─CHR3─C─O─CH2

OOO高级脂肪酸如：C１７H3５COOHC１５H3１COOHC１７H3３COOH甘油：CH２OHCHOHCH２OH油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯R1─C─O─CH2R2─C─O─CHR3─C412.油脂的水解硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应CH2OHCH2OH

C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2用途：硬脂酸钠是肥皂的主要成分，甘油是重要的工业原料2.油脂的水解硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油皂化423.肥皂的去污原理（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质（3）合成洗涤剂也由亲水基团和亲油基团两部分组成，去污原理与肥皂相似。C17H35COONa＝C17H35COO—＋Na＋3.肥皂的去污原理（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或431、分类：根据其能否水解以及水解产物的多少{糖类单糖二糖多糖（葡萄糖果糖）（蔗糖麦芽糖）（淀粉纤维素）糖类单糖（不能水解成更简单的糖）二糖（能水解成二单糖的糖）多糖（能水解成许多分子单糖的糖）四、糖类1、分类：根据其能否水解以及水解产物的多少{糖单糖二糖多糖（442、几种常见糖类物质的组成，存在，物理性质和相互关系物质葡萄糖蔗糖淀粉纤维素分子组成存在物理性质水解产物2、几种常见糖类