膳食计算课件

主讲人：张艳营养配餐与食谱编制welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience营养配餐是指按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食的要求。1、营养配餐的理论依据和编制原则（1）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI）是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4个营养水平指标：平均需求量（EAR）推荐摄取入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）（3）食物成分表将营养素的需要量转换为食物的需要量“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。（4）其他照顾饮食习惯，注意饮菜的口味；考虑季节和市场供应情况；兼顾经济条件2、食谱编制方法1）营养成分计算法A、首先确定用餐对象能量供给量个体用餐者根据年龄、性别和劳动强度直接从膳食营养素参考摄入量中查找；集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度确定能量供给量。B、计算三大产热营养素每日需要量C、计算三种能量营养素每餐需要量D、确定主食品种和数量：主食以粮谷类为主E、确定副食品种和数量：动植物性食物、豆类、蔬菜、水果F、确定油脂的摄入量：以植物油为主G、食谱的评价与调整：各大类食物是否齐全，是否满足食物多样化的要求？各类食物量是否充足？能量和营养素的摄入量是否适宜？三餐能量分配是否合理？优质蛋白质是否占总蛋白质的1/3以上？三大产热营养素供能比是否合适？等一日营养素需要量的调查

食谱计算掌握如何确定每人每日营养素的需要量掌握食谱的计算方法掌握食谱的全面评价

1、基础代谢能耗（BEE）计算BEE=BMR×体表面积×24体表面积（m2

）（stevenson算式）=0.00659×身高（CM）+0.0126×体重（kg）-0.1603注意：睡眠时基础代谢率约低于基础代谢率的10%3、TEF的能耗计算TEF能耗相当于基础代谢的10%~15%TEF能耗=BEE×10%

按中国居民混合膳食计算取10%三种产热营养素的分配Pr占总热能的10%~12%(14%)（以12%计算）Fat占总热能的20%~30%（以25%计算）CHO占总热能的55%~65%（以63%计算）计算出各种产热营养素总能量，再按三种产热营养素的生理卡价计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数。2、主要维生素的计算（1）维生素A（RE）

M-800F-700mgRE（2）B1与B2：按0.5mg/1000kcal计算

B1M-1.4F-1.3mg，B2M-1.4F-1.2mg（3）烟酸：按5mg/1000kcal计算。M-14F-13（4）维生素C：每日100mg计算3、主要矿物质需要量的计算（1）钙：以800mg/day（2）铁：

M-15mg/day；F-20mg/day（3）其它：如碘、锌等例：大学男生20岁，体重70kg，身高172cm一昼夜活动情况如下：活动内容

时间

Kgbw.h能耗（kcal）Kgbw活动时间内能耗睡眠穿衣脱衣睡醒静卧个人卫生写字实验室工作看书体操活动吃饭打球走路（慢）扫地（轻）跑步闲谈81/61/61/243311.51/21/21/61/210.70.101.30.41.00.323.10.44.42.01.47.00.36

1/6×0.7=0.1141/6×0.1=0.0171/2×1.3=0.654×0.4=1.63×1=33×0.32=0.961×3.1=3.11.5×0.4=0.61/2×4.4=2.21/2×2=11/6×1.4=0.271/2×0.7=3.51×0.36=0.36TEF的耗能TEF的耗能=BEE×10%1666×10%=166.6kcal24小时活动能耗及总能耗该男生一昼夜的活动耗能为17.37kcal/kg×70=1216kcal总能耗

1666+167+1216=3049kcal3、几种维生素与无机盐需要量（1）维生素A：800 微克视黄醇当量（2）B13049/1000×0.5=1.52mg（3）B23049/1000×0.5=1.52mg（4）烟酸3049/1000×5=15.2mg（5）维生素C100mg（6）钙800mg（7）铁15mg二、一日食谱的计算与评价（一）计划食谱时应遵循的原则：（1）平衡营养的原则（2）食物多样化的原则：（3）一日三餐分配合理的原则（4）食物应有一定的饱腹感（二）计算与评价1.食谱营养价计算（见附表）2.食谱评价（1）热能满足度全日摄入食物的总热能低于需要量。且蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量都不能满足需要。（2）热能来源分配类别热能（kcal）占总热能%蛋白质脂肪碳水化合物共计353.63962084283412.51473.5100参考值10~12%20~30%55~65%100（3）一日三餐热能分配比餐次热能（kcal）占总热能%参考值早餐60321.330%中餐