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文档简介
西餐套餐制作获奖科研报告一、西餐的含义
西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思,一般指欧洲各国。“餐”就是饮食菜肴。我们通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴,当然还包括东欧各国、中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。
二、西餐的特点
1.西餐极重视各类营养成分的搭配组合,充分考虑人体对各种营养(糖类、脂肪、蛋白质、维生素)和热量的需求安排菜或加工烹调。
2.讲究调味,注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐,如酸奶油、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味,在烹调时普遍用酒,不同菜肴用不同的酒做调料;德国菜则多以啤酒调味,在色泽的搭配上则讲究对比、明快,因而色泽鲜艳,能刺激食欲。
3.工艺严谨,器皿讲究。西餐的烹调方法多,常用的有煎、烩、烤、焖等十几种,而且十分注重工艺流程,讲究科学化、程序化,工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。
三、西餐的文化
如何品味西餐文化,研究西餐的学者们经过长期的探讨和总结认为:吃西餐应讲究以下6个“M”:
1.“Menu”(菜谱)
当您走进西餐馆时,服务员首先送上来的便是菜谱。菜谱被视为餐馆的门面,老板也一向重视,采用最好的材料做菜谱的封面,有的甚至用软羊皮打上各种美丽的花纹,显得格外典雅精致。如何点好菜?那就是打开菜谱后,看哪道菜是以店名命名的,这道菜可千万不要错过。因为那家餐馆是不会拿自己店的名誉来开玩笑的,他们下功夫做出的菜,肯定会好吃的,这道“招牌菜”大家一定要点。
2.“Music”(音乐)
豪华高级的西餐厅,通常会有乐队,演奏一些柔和的乐曲,一般的西餐厅也会播放一些美妙典雅的乐曲。
3.“Mood”(气氛)
吃西餐讲究环境雅致,气氛和谐。一定要有音乐相伴,桌台整洁干净,所有餐具一定要洁净。如遇晚餐,要灯光暗淡,桌上要有红色蜡烛,营造一种浪漫、迷人、淡雅的气氛。
4.“Meeting”(会面)
也就是说和谁一起吃西餐,这是要有选择的。吃西餐的伙伴最好是亲朋好友或是趣味相投的人。吃西餐主要是为联络感情,最好不要在西餐桌上谈生意。
5.“Manner”(礼节)
这一点指的是“吃相”和“吃态”。既然是吃西餐,就应遵循西方的习俗,勿有唐突之举,特别是在手拿刀叉时,拿法一定要正确:应是右手持刀,左手拿叉。用刀将食物切成小块,然后用叉送入口内。一般来讲,欧洲人使用刀叉时不换手,一直用左手持叉将食物送入口内。美国人则是切好后,把刀放下,右手持叉将食物送入口中。
6.“Meal”(食品)
一位美国美食家曾说:“日本人用眼睛吃饭,料理的形式很美;吃我们的西餐,是用鼻子的,所以我们鼻子很大。”
四、标准菜谱的概述
1.标准食谱的概念
标准食谱,是以菜谱的形式,列出菜肴(包括点心)的用料配方,规定制作程序,明确装盘规格,标明成品的特点及质量标准,是厨房每道菜点生产全面的技术规定,是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
2.标准食谱的式样
(1)以方便随时核计成本为特点的标准食谱。
(2)以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。
(3)以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。
(4)标准食谱的作用:
①预示产量。可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。
②减少督导。厨师知道每个菜肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。
③高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后,安排工作时更加快速高效。
④减少劳动成本。可以减少厨师个人的操作技巧和难度,技术性可相对降低,劳动成本也因而降低。
⑤程序书面化。食谱程序书面化,则可以避免对个人因素的依赖。
⑥分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的分量标准化。
五、西餐套餐设计
1.设计的思路
(1)套餐定位:套餐是以中低层消费水平的人群来设计的。适合个人消费及大众消费,大部分是以中青年人来消费。
(2)口味搭配:菜肴口味各异,奶香味较多。
(3)用料搭配:蔬菜水果海鲜各类原料都很丰富。搭配合理,各种营养成分结合。
2.套餐的构成
前菜—芝麻奶油面包
沙拉—鱼子火腿洋芋沙拉
汤—玉米浓汤
餐中饮料——百香雪酪
主菜—法兰西黑椒牛排饭
甜点—贝壳布丁
餐后饮料—冰拿铁
3.套餐中的能力和营养分析
从营养分析得出,三大营养素功能比例中,蛋白质略偏多,碳水化合物略偏少,脂肪含量偏高但在现在餐饮业现在所存在的问题。对于“三高”人群较不适合,但其各种微量营养素与推荐摄入量相比差距不大。
综上所述,根据顾客需求按照西餐食材搭配、制作方法、营
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