6-5.8roland冰淇淋甜点课

Bâtonglacé棒冰：牛奶巧克力-焦糖花生Crèmeglacéechocolataulait-cacahuètescaramélisées 35%的奶油330g 砂 稳定剂和一部分的砂糖充分的混合均83加入稳定剂的冰淇淋，密封放入冷冻中，可以保存6~8个月均质机主要需要的刀头是均质的作用，不要有搅拌的在制作完成之后，可以放入冰箱中冷藏或者冷冻都是可以的，主要看自己的时间安排。老师制作时都是放入冷冻室的，这样可以方便的安排，大家在家中制作时是可以放在冰箱中冷藏的。不可以用其他的巧克力品种来替代牛奶巧克力制作过程42℃，加入稳定剂的混合物和蛋黄，继续加热至83℃。离火，过滤至牛奶巧克力中。（去除杂质用手持均质机（手持料理棒）贴面覆上保鲜膜，放入冰箱中冷藏4个小时以上装入裱花袋中，挤入冰棒模具中。用抹刀抹平表面，冰棒棍即可Cacahuètescaramélisées糖花 花生300g黄油80g花生选择是的花生颗粒，放入烤箱中， 150℃烘烤至表面变色，香气四溢即可加入黄油，用刮刀继续搅拌均匀，即可，倒入铺有烤盘垫的烤盘中，用刮刀铺开棒冰淋面（黄色和红色两种白巧克力500可可 250葡萄籽油250本款淋面没有使用吉利丁，所以不用隔夜使用，可室温放置当天使用可以替换成别的巧克可以冷藏保存2~3个月葡萄籽油脂成分是非常好的油可以形成非常薄的外衣，可以换成其他品种的油类只能用于冰淇淋的淋面，不能用作甜使用时淋面的温度是10~15℃制作过程1、将白巧克力融化放入量杯中，加入可可脂和葡萄籽油，用均质机搅拌均匀即可。加入所需的色粉颜料混合均匀即可。Bâtonglacé棒冰：香草茉莉花SorbetThéJasmin-Vanille茉莉花茶雪 转化糖30g葡萄糖90g 茉莉花茶30g 冷水浸泡茉莉花茶浸泡，400克水+200克蔗糖+香草荚，市售的普通的茉莉花茶即可。浸转化糖浆可以使产品更加软，可以中和冰激凌的硬度需要冷藏4小时左右稳定剂、葡萄糖和右旋葡萄糖粉都是起到延长保持期的作用，如果没有只要将做出的冰激凌立即就可以了。葡萄糖浆不可以加入冰激凌中，这样只会增加冰激凌的水分，适合用葡萄糖粉代替。制作过程42℃，加入4个小时放入冰激凌机中取出，装入裱花袋中，挤入棒冰的模具中，用刮刀将表层刮平整。（必要的时候可以震一下模具，使组织更细腻，没有空洞和气孔）放入冰箱中冷冻成形棒冰淋面同“牛奶巧克力-焦糖花生棒冰淋面Fraisier草莓冰淇淋SorbetFraise莓雪果 葡萄糖粉 右旋葡萄糖20g糖（一部分）稳定结的区别：雪葩稳定剂主要是为了水果和水的稳定；冰激凌的稳定剂主要是为了稳定乳脂成分的。在家中制作，没有稳定剂也是可以的，稳定剂只是起到延长冰激凌的时间。如果不加稳定剂，做完之后要立即放入食用。温度计是必须的工具糖浆加入到42℃时候，再加入糖和稳定剂的混合物葡萄糖粉和右旋葡萄糖如果没有的话，可以直接用普通的白砂糖代替。但是不能很长的时间。在淘宝上可以到烘焙用的葡萄糖粉。这两种葡萄糖粉可以相互替代。不能替换主要的成分草莓果茸的量非常大，为了中和干性和湿性材料，所以加入右旋葡萄粉产品中的干性物质大概在32%左右（冷冻的温度在-18℃左右，保存时一定要密封保存）制作过程将2/3的糖和水放入锅中，加热至42继续煮至沸腾，离火。放入冷藏或者冷冻，冷藏4个小时以上取出，放入草莓果茸，搅拌均匀即可，用均质机搅拌效果好倒入冰激凌机中取出，装入裱花袋中，挤入模具中，模具是半球形模具，直径约5厘米放入急冻室里20分钟左右Macaron卡糖粉500g扁桃仁粉500g蛋白蛋 185 125 老师制作时，使用的是一半的量制作过程打发好的蛋白中，继续高速搅打至温度下降至手温，约26℃。将“步骤1”与“步骤2装入带有直径1.5厘米的圆形裱花嘴中，挤在铺有硅胶垫中，呈圆形，直径约5厘米左右放在室温下，晾一下放入烤箱中，8分钟~12分钟左右Rosacedemeringue蛋白 糖175g糖粉250g配方中的糖是需要逐步加入的，并且每次的不同，所以称了3份蛋白霜和冰激凌是很好的搭配。增加酥脆感糖衣杏仁放入机中，不好的话，可以用任何的一种坚果即可糖粉是太古糖粉，并不是防潮糖粉模具使用的是矽利康的半球形模具（直径4厘米）出的形状是中空形的圆形，直径约6厘米的中空半圆形老师使用的螺纹的裱花嘴是老师从国外带来的，用自己的也是可以的将蛋白放入搅拌缸中，放 25克的砂糖，用高速搅拌至蛋白起泡，至蛋白有轻微的路，继续加入50克糖，继续搅拌至蛋白有清晰的纹路，加入剩余的糖，继续搅拌至分次慢慢加入糖粉，用刮刀快速的搅拌均匀装入带有直径1.5厘米的圆形裱花嘴裱花袋中，挤入模具中（矽利康的半球模），在上入平炉烤箱中，以80℃烘烤1小时。（剩余的蛋白霜可以用任意的裱花嘴的大小挤出自己喜欢的花形（烤制40分钟的时候，会拿出来一次，用勺子挖出中空形的一些多余蛋白霜，增大蛋白壳的空间。之后继续烘烤20分钟。）Glaçagefruits果淋 水果果茸泡水的吉利丁象牙白巧克力（法芙娜伊芙瓦白巧克 材料说明淋面需要冷藏静置一个晚上才可以使用。这样才能最大限度的使吉利丁发挥自己的作用可以用作覆盆子，草莓，芒果，百香果甜点淋面，用量就是水果果茸的用量如果有剩余的话，可以放入冰箱中冷藏，再使用时，隔水加热 15~18℃即可制作过程将糖、葡萄糖浆和水放入熬糖锅中，加热至115℃另一个熬糖锅中，放将“步骤2”倒入“步骤1”中，离火用刮刀搅拌均匀，加入泡好的吉利丁搅拌均匀倒入白巧克力中，用均质机搅打均匀即可在表面贴面覆上保鲜膜，放入冰箱中冷藏使用FraisesetPommes和苹砂 200 100 200g100g方式一用曼陀林切片器将草莓切成片，摆在铺有烤盘垫的烤盘中用曼陀林切片器将苹果切成片，摆放在到有糖浆的烤盘内。（也可以防止苹果被氧化组装：取出淋面，重新升温至15~18℃，淋在草莓冰激凌上，再整体放在大马卡龙上。放入冰箱中冷冻。在顶面放上一个蛋白霜，在侧面贴上草莓片即可。黑色巧克力片放入冰箱中冷冻保存RenoirenRose色冰淇（表面红色的粉末是糖衣杏仁的粉末，可用其他的坚果粉末代替ParfaitKahlua啡芭100g50咖啡力娇酒30g 用机器打发淡奶油，至有清晰的纹路120℃。倒入打发蛋黄中，继续搅拌（至温度降到室温左右，搅将“步骤1”与“步骤2”混合搅拌均匀，加入咖啡力娇酒拌匀放入裱花袋中，挤入蛋白壳中底部一层，放入冰箱中急冻蛋白壳：同“草莓冰淇淋SorbetOrangesanguine橙雪果汁915g葡萄糖粉100g糖330g水 将2/3的糖和水放入锅中，加热至42继续煮至沸腾，离火。放入冷藏或者冷冻，冷藏4个小时以上取出，放入草莓果茸，搅拌均匀即可，用均质机搅拌效果好倒入冰激凌机中取出装入裱花袋中，挤入带有咖啡巴菲的蛋白壳内，至满。入冰箱中冷冻保整体说明：如果是蛋奶基底的产品融化的，就不能再使用了。所有的配方都适用于软冰激凌机中。不加稳定剂制作出来的冰激凌产品，冷冻保存2~3天；加了稳定剂制作的产品，-18℃可以冷冻保存6~9个月。 300牛奶350 375融化黄油100糖 200鸡 20 4泡打粉2液体香草精3放在烤盘中，用抹刀抹平，成圆形入烤箱， 160℃烘烤至合适的软硬度，将面皮卷成桶状，并要压合接口，防止松开“Escale”瓦什（瓦什寒：是一个带有蛋白霜的甜点总称，可以是甜点，也可以是冰淇淋或者雪模具尺寸：弧形长度28厘米，宽6厘米，高7.5厘米左右产品制作重量：900克左右Meringueaucitronvert柠蛋白砂 250红、绿、 色 将砂糖平均分成4份，其中三份分别加入红、绿、黄三种色素，调和均匀另外的砂糖中可以混合青柠皮屑混合均匀，也可以作为蛋白霜的表面装饰蛋白500 100 50 350糖粉5001．80~100℃之间，烘烤一个小时左右青柠没有的话，用柠檬代替也是可以的用剥皮器刨取柠檬的皮屑，放入砂糖中将蛋白放入搅拌缸中，放 50克的砂糖，用高速搅拌至蛋白起泡，至蛋白有轻微的100克糖，继续搅拌至蛋白有清晰的纹路，加入剩余的糖，继续搅拌至深刻分次慢慢加入糖粉，用刮刀快速的搅拌均匀入烤箱，以100℃烘烤1个小时出炉，待凉。用手将蛋白条掰成合适的大小，摆放在铺有油纸的烤盘中SorbetCoco-sésame雪葩（内馅（老师制作的是本配方的4倍椰子果茸500 100葡萄糖 稳定 将黑芝麻放入烤箱中，以160℃烘烤10处理基底：取少量的糖与稳定剂混合，剩余的糖与水和葡萄糖粉放入熬糖锅中，加热箱中冷藏4时以上。取出，加入椰子果茸和马里布椰子酒，用均质机搅拌均匀，倒入冰激凌中制作完成后，放入冷冻好的冰盆中加入烤好的黑芝麻，用刮刀搅拌均匀注入硅胶模具中（弧形的模具，老师自带，可以用自己喜欢的模具制作，放入冰箱中冷冻成型。SorbetAnanasCurry喱菠萝雪菠萝果500水2472葡萄糖60蔗191适处理基底：取少量的糖与稳定剂混合，剩余的糖与水和葡萄糖粉放入熬糖锅中，加热箱中冷藏4时以上。加入菠萝果茸，用均质机搅拌均匀，加入咖喱粉，用均质机搅拌均匀放入冰激凌机中，制作成型，取出VacherinNormandie诺曼底瓦什模具尺寸：直径17厘米左右，高5厘米左右产品重量：1315克左右 PommesTatin糖苹青苹 1000黄 200材料说明不一定一定要用青苹果，其他的水果也可以，比如说菠萝赤砂糖和红糖并不是一样的东西，它们颜色和质地都有一定的区别。制作过程：将青苹果去皮去核，将苹果切成8块。平铺在烤盘中。入烤箱以160℃烘烤40分钟将金黄幼砂糖分次加入熬糖锅中，用小火加热，并用刮刀不停的搅拌至糖融化。离火，加入黄油块，继续搅拌，至相互融合，用打蛋器搅拌均匀即可。（用小火）将“步骤2”分次加入“步骤1”上，不用特别的均匀，只要撒上就可以了。（烘烤的高温放入烤箱中，以160℃烘烤40分钟。（中间的焦糖融化后，可以拿出烤盘，用刮刀混合出炉，用抹刀将苹果取出放在网架上，沥干苹果上面的焦糖液体。（烘烤后的苹果一般可以放入冰箱中冷藏1个星期~10天，如果和冰激凌组装完成后，可以放入冰箱中冷冻）取出，将焦糖苹果切成丁状。放入盆中，在表面盖上保鲜膜（如果立即使用的话，可BiscuitFragilité脆脆饼扁桃仁 1000蛋 11融化好的黄油300可以放入冰箱中冷藏，待食用时既可以烘烤一颗鸡蛋的蛋黄量在20克左右，蛋白在30克左右。加入融化的黄油，搅拌均匀即可倒入烤盘中，用抹刀将其抹匀，约8毫米厚入烤箱，以160℃烘烤11~12分钟出炉，待凉用模具切割出合适的大小，放入硅胶模具中底面一层。（矽利康模具脆脆蛋白霜水25100蛋白100糖粉100将糖和水混合放入熬糖锅中，加热至125℃加入榛子粉和糖粉的混合物，用刮刀混合均匀倒入铺有高温垫的烤盘中，用抹刀将表面抹平，约1入烤箱中，以160℃烘烤约40分钟出炉，待凉用手将脆脆蛋白霜掰成一小块。加入少许金粉混合均SorbetPommescaramélisées糖苹果雪（组装：焦糖苹果、香缇奶油（老师制作用了2倍的量青苹果果1000蔗190葡萄糖100水2508400处理基底：取少量的糖与稳定剂混合，剩余的糖与水和葡萄糖粉放入熬糖锅中，加热箱中冷藏4时以上。取出，与青苹果果茸混合，用均质机搅拌均匀倒入冰激凌机中，制作完成后，取出，加入焦糖苹果，用刮刀搅拌均匀即可，装入裱花袋中，挤入矽利康圆形模具中（底层垫有脆脆饼底，用抹刀带起雪芭至铺满模具的整个内壁，再加入青苹果雪芭，至整体与模具齐高。用抹刀一点一点抹均匀。入冰箱冷冻成型在表面挤上香缇奶油，摆上烘烤的糖浆苹果片。并在脆脆蛋白霜上挤上少许香缇奶油，黏在冰激凌的周围一圈上。入冰箱冷冻保存。BarreglacéeAlfonso“Alfonso模具尺寸（连模，20个：单个长11厘米，高3.5厘米，宽3厘米产品重量：137克左右BiscuitFragilité脆脆饼扁桃仁 1000蛋 11融化好的黄油300加入融化的黄油，搅拌均匀即可倒入烤盘中，用抹刀将其抹匀，约8入烤箱，以160℃烘烤11~12分钟Crèmeglacéecaramelbeurresalé咸味黄油焦糖冰淇淋全脂牛 1526蛋 240葡萄糖 10035%的淡奶油90有盐黄 160砂 390 制作过程将砂糖分次加入锅中，用小火加热，并用刮刀不停的搅拌至融化。（一定要分次加，并注意要用小火，1800瓦的小火。焦糖开始全部融化、变色之后，要慢慢的加热，（焦糖完成的温度在191℃左右。加入有盐黄油块和淡奶油，需要慢慢加入淡奶油，快速搅拌，至混合物完全融合加入全脂牛奶和葡萄糖粉，用刮刀不停的搅拌均匀继续加热至42℃，加入少量糖和稳定剂的混合物，再加入蛋黄，继续加热至82℃离火，过筛。（一定要过筛，去除颗粒）入冰箱中，冷藏至少4取出，放入冰激凌机中，制作完成后，取出棒冰黑色淋面黑巧克力500可可 250葡萄籽油250本款淋面没有使用吉利丁，所以不用隔夜使用，可室温放置当天使用可以替换成别的巧克可以冷藏保存2~3个月葡萄籽油脂成分是非常好的油可以形成非常薄的外衣，可以换成其他品种的油类只能用于冰淇淋的淋面，不能用作甜1、将黑巧克力融化放入量杯中，加入可可脂和葡萄籽油，用均质机搅拌均匀即可处理爆米花爆米花适量出炉，待凉爆米花加上黑色棒冰淋面，再均匀的铺在烤盘纸的烤盘中。放入冰箱中冷藏定型，取出，重新再淋一次黑色棒冰淋面，再均匀的铺开。继续冷藏。Glaçagefruits 100葡萄糖浆120 720淡奶 400芒果果茸800泡水的吉利丁20象牙白巧克力（法芙娜伊芙瓦白巧克力35%）100制作过程将糖、葡萄糖浆和水放入熬糖锅中，加热至115℃另一个熬糖锅中，放入淡奶油和芒果果茸，加热至沸将“步骤2”倒入“步骤1用刮刀搅拌均匀，加入泡好的吉利丁搅拌均匀倒入白巧克力中，用均质机搅打均匀即可在表面贴面覆上保鲜膜，放入冰箱中冷藏使用SorbetMangue芒果雪葩与组装（巧克力件、爆米花芒果果蓉500水252稳定剂260蔗糖186基底制作。冷藏4取出，加入芒果果蓉，混合均匀，倒入冰激凌机中取出，用刮刀稍稍搅拌一下，装入裱花袋中，挤入20连模的模具中至1/3深度。入冰取出，挤入咸味黄油焦糖冰淇淋奶油，至接近10分满，抹平抹匀。在表面放上一块脆脆饼底，稍稍往下压一下即可。入冰箱冷冻成型出模，尖表面的中心部位，将整体放入黑色棒冰淋面内浸上一层，放在金纸板上。Petitpotgourmand盒装冰淇淋（杯状冰淇淋以在时间上烘烤的都有所延长。一般而言，风炉比平炉烘烤的时间要长，如果要达到同样的时间的话，相应的，需要将平炉的温度较风炉提高10~20℃烘烤。冰激凌稳定剂和雪芭稳定剂不能相互替换的。它们主要的作用是不同的一般的情况下，雪芭和冰激凌的搅拌时间是一样的，时间大概是6~8分钟，具体要看冰激凌机的性能。冰激凌机中有针对它们而设置的功能。盒装冰激凌一CoulisChocolat全脂牛 100砂 200转化 50 1分钟左右，贴面覆上保鲜膜，冷藏保存GlaceVanilleTimut3.25%牛113528570砂280葡萄糖100蛋14010花10材料说明适花椒老师是自带的，可以用其他的香料替代转化糖浆也称为白蜂蜜，加入产品当中，可以使产品更加的柔软。可以替代脱脂奶粉可以帮助产品稳定结构。可以用脱脂奶等量代替香草：大溪地，马蒂加两种是比较常见的。将花椒切碎。将牛奶放入熬糖锅中，加入淡奶油、砂糖（留少部分混合稳定剂、葡萄糖粉、脱脂奶42℃，加入少量糖和稳定剂的混合物，再加入蛋黄，继续加热至82~83℃。放入冰箱中冷藏4个小时以上取出，过筛，用均质机搅拌均匀，入冰激凌机中制作出冰激凌取出，装入裱花袋中，挤入冰激凌中一层，再加入一层巧克力酱，再加入花形裱花嘴挤出的花椒香草冰淇淋。再用（黑色巧克力棒冰淋面）爆米花做装饰。盒装冰激凌二Caramelpassion奶 250砂 250 将砂糖放入锅中，分次加热至融化，至整体变成焦糖将淡奶油放入微波炉中，加热至微热，分次慢慢加入焦糖中，用刮刀不同的搅拌均匀，并继续小火加热至整体混合均匀，至沸腾。将百香果果茸加热，与“步骤2SorbetFraise果 600 葡萄糖 稳定 至42℃，加入稳定剂和糖的混合物，继续加热至沸腾，离火，倒入盆中，贴面覆上保鲜膜，4取出，放入冰激凌机中，制作完成冰激凌，用刮刀翻拌均匀，装入裱花袋中，挤入冰激凌小碗底面一层，挤上百香果焦糖，再用花形嘴挤入适量的草莓雪芭，在顶面上烘（草莓片：草莓切成片，以80~100℃烘烤1小时左右）盒装冰激凌三（有棒冰形式的CaramelFleurdesel盐之花焦糖糖190葡萄糖50奶160100转化糖100盐之5材料说明制作过程将糖浆放入锅中，分次加入砂糖，不停的用刮刀搅拌至成焦糖色离火，加入盐之花，倒入牛奶巧克力中，静置几秒钟，用均质机搅拌均匀Crèmeglacéechocolat全脂牛35%淡奶400脱脂牛砂300转化糖90蛋8010可可酱8065%考维曲黑巧克力1501可可酱砖很苦，含的可可成分是非常多的，可以与其他的巧克力制品混合使用。可以用可80%以上黑巧克