齐鲁医学乳类的营养价值(精)

食品营养与健康乳类的营养价值乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第1页!乳及其制品（一）乳类的分类

乳类是指动物的乳汁，经常食用的是牛奶和羊奶；乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第2页!（二）乳类主要的组成成分、营养特点1、蛋白质

牛乳中的蛋白质含量比较恒定，约在3.0％左右。传统上将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。

酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％，乳清蛋白约占蛋白质的20％。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85，容易被人体消化吸收。乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第3页!2、脂类

牛乳2.8-4.0%（3.2%）低于母乳（3.4%）3、碳水化合物3.4-7.4%牛乳（3.4%）低于母乳(7.4%)主要是乳糖（下页）-可促进钙的吸收乳糖不耐症4、维生素含有几乎所有维生素（维生素C较低）5、矿物质弱碱性食品、发酵乳中钙含量高乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第4页!1、炼乳-浓缩奶

淡炼乳和甜炼乳淡炼乳适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。2、奶粉脱脂奶粉（1.3%脂肪）一般供腹泻婴儿及需要低脂肪膳食的患者食用。调制奶粉降低了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。增加了乳清蛋白和亚油酸、乳糖等。（三）乳制品的营养特点乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第5页!3、酸奶游离的氨基酸和肽增加，乳糖减少。叶酸和胆碱（卵磷脂的组成成分）增加。4、干酪营养价值很高的发酵乳制品。酪蛋白维生素C全部损失是乳蛋白质凝固产品。（三）乳制品的营养特点乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第6页!单选乳中的酪蛋白是（）A完全蛋白质B半完全蛋白质C不完全蛋白质D条件蛋白质答案：A乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第7页!乳制品的合理利用避光保存，以保护维生素。B族维生素和维生素C乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第8页!单选儿童最理想的钙来源为（）

A奶及奶制品

B大排

C鸡腿

D鸡翅答案A乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第9页!炼乳中营养素的破坏较小。（）答案×因为受到加工的影响，维生素遭受一定的破坏。鲜牛奶经日光照射1min，其中B族维生素很快消失。（）答案：对。乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第10页!牛乳3%（高于母乳1.5%）优质蛋白质牛乳蛋白主要含有酪蛋白母乳蛋白主要含有乳清蛋白乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第11页!乳糖不耐症乳糖不耐症是指摄食乳糖后或含乳糖的乳制品后出现的一系列症状，是因人体缺乏乳糖酶而引起的乳糖吸收不良的表现。【☆】乳糖不被消化吸收，在细菌的作用下发酵成乳酸、甲酸等小分子有机酸，增加了肠腔内容物的渗透压，促使肠壁水分反流入肠腔，出现水样腹泻，大便酸性增加。类型：1、先天性乳糖酶缺乏；2、原发性个体发育性乳糖酶缺乏（亚洲地区80%以上人群患有）；3、继发性乳糖酶缺乏（各种原因造成的小肠粘膜损伤，如感染、营养不良、细菌过度繁殖、胃肠炎而引起的暂时性乳糖酶缺乏）乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第12页!奶粉DHA并非越多越好过量摄入或降低免疫力“富含大量DHA”，这种广告语听着耳熟吧？可是，真的富含“大量”DHA反而是不合国家规定的，是超标的！11月26日，卫生部官方网站贴出新版的食品营养强化剂标准，明确注明：调制乳粉和调制奶油粉(包括调味乳粉和调味奶油粉)(仅限儿童配方粉)中二十二碳六烯酸(即DHA)的含量占总脂肪酸的百分比必须≤0.5%。乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第13页!判断题鲜奶含蛋白质为3％，故营养价值不高。（）答案×。蛋白质的营养评价看“量”“质”“消化、吸收情况”母乳中钙含量高于牛乳，因此营养价值更高。（）

答案×牛乳钙含量更高乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第14页!单选将牛奶放在日光下，容易导致（）的损失。Ａ维生素Ｂ蛋白质Ｃ矿物质Ｄ碳水化合物答案Ａ乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第15页!单选（）是乳蛋白质凝固产品。Ａ奶粉Ｂ炼乳Ｃ奶油Ｄ奶酪答案Ｄ干酪也称奶酪乳类的营养价值(精)共18页，您现在浏览的是第16页!调制奶粉主要是增加了牛乳粉中的酪蛋白、钙含量。（）答案：错。降低干酪中的蛋白质大部分为乳清蛋白。（）答案：错。酪蛋白乳类的营