3泡菜制作导学案

3泡菜的制作导教学设计3泡菜的制作导教学设计3泡菜的制作导教学设计班级组号姓名使用：课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教学设计【复习目标】制作泡菜、泡菜制作流程中防范杂菌污染试一试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化谈论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。【自主学习】一、基础知识活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答以下问题：1.制作泡菜所用微生物是，其代谢种类是型。在条件下，将葡萄糖分解为。反应式为：2.分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。3.常有的乳酸菌有和，生产酸奶的是。4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。5．测亚硝酸盐含量的原理是【思虑1】含抗生素牛奶不能够生产酸奶的原因是。活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答以下问题：1.物理性质:粉末、易溶于。2.应用:在食品生产中常用作食品3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达对人体的影响:饮食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得高出，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得高出。6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适合的和必然的作用，会转变成致癌物质---二、实验设计活动3：实验流程：填写流程图。修整、冲洗原料加工条状或片状加入_______称取食盐泡菜盐水并装坛【思虑2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌活动4：泡菜腌制过程泡菜坛的选择（1）应采纳火候好、、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制：（1）过程：将清水和盐以的质量比率配制盐水。将盐水后备用。将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水，盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境。发酵时间碰到影响。（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量，腌制时间，简单造成细菌大量生殖，含量增加。【思虑3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的【思虑4】以致细菌大量生殖，亚硝酸盐含量增加的要素有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。活动5：亚硝酸盐的测定原理1.在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。

反应后，与

N—1—萘2.将显色反应后的样品与已知浓度的

进行比较，能够大体

出泡菜中亚硝酸盐的含量活动

6：测定步骤配制溶液→

→制备样品办理液→需要配制的溶液有：【思虑5】哪些溶液需要避光保存提取剂的成分有哪些配制标准显色液的基本步骤是：①用吸取体积、、、、、的溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为。②向各管加入混匀静置3～5分钟。③向各管加入溶液。④最后用定容到50mL。制备样品办理液的步骤是：①称取kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，增加200mL和100mL，摇床振荡1h，再加40mL溶液，最后用定容到500mL并立刻获得滤液。③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用定容后过滤，获得的滤液。活动10：阅读“比色”，谈论并回答以下问题：4.比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。②分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化，并与比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：【思虑6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为μg，40mL滤液的质量为，则泡菜中亚硝酸盐含量为mg/kg。制作的泡菜一般在10天以后食用最好，原因是。【思虑7】在酸奶制作过程（不会、会）产生亚硝酸盐。【疑难点拨】1．为什么泡菜坛内有时会长一层白膜你认为这层白膜是怎么形成的答：形成白膜是由于产膜酵母的生殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌生殖。2．什么是芽孢某些细菌在其生长发育后期，可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体，称为芽孢。由于每一细胞仅形成一个芽孢，故它无生殖功能。芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。如肉毒梭菌在100℃沸水中，要经过~小时才被杀死，至121℃时，平均也要经10分钟才能杀死；芽孢的抗紫外线的能力，一般要比其营养细胞强一倍；芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠时期，不能够检查出任何代谢活力，因此也称隐生态。一般的芽孢在一般的条件下可保存几年到几十年的生活力。一、自我复习、建立知识框架泡菜的制作原理在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。设计原料选择、预办理调味装坛发酵成品操作泡菜坛的选择腌制时间、温度和食盐量的控制亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，在与N-1-萘基乙二胺盐原理酸生成玫瑰色染料，并与标准液比较确定亚硝酸盐含量。步骤配制溶液配制标准液配制样品液比色计算结果解析与谈论亚硝酸盐的形成、含量变化及其危害【知识链接】各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳增加的调味品，如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥白酒、食糖和盐。食盐用质量优异，含苦味物质极少者为佳泡菜坛泡菜坛自己质地利害对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应采纳火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子切合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。制作过程.：1）原料办理：将鲜菜修整、冲洗、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。2）盐水配制：按清水与盐的质量比为4∶1的比率配制盐水。选择含矿质很多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。3）装坛：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将经过办理的蔬菜混杂平均，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，连续装至八成满，再逐渐注入配好的盐水，使盐水没过所有菜料，盖好坛盖。4）封坛发酵：盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间很短，简单造成细菌大量生殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜发酵的三个阶段相关变化：【当堂训练】一、选择题1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐化。以下原因中正确的选项是①罐口密闭缺氧，控制了乳酸菌的生长生殖②罐口封闭不严，氧气控制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气控制了其他腐生菌的生长和生殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和生殖A、①③B、②④C、②③D、①④2．乳酸菌培养液中常含有必然浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而控制微生物的生长，原因是A、碳源供应太充分B、细胞会发生质壁分别C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐化变质，主要原因是A、蛋白质被破坏B、细菌大量生殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4．细菌细胞壁与植物细胞壁的差异是A、功能不同样

B、细菌细胞壁具流动性

C、组成不同样

D、细菌可形成芽孢5．以下相关细菌的表达中正确的选项是A、细菌只能进行分裂生殖

B

、分裂生殖时大型环状

DNA平均分配C、分裂生殖时细胞质平均分配

D、分裂生殖时

DNA平均分配6．关于微生物的表达中，正确的选项是A、所有的微生物都是形体渺小、结构简单、对人类有害的B、微生物包含了除动物界、植物界以外的所有生物C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物7．耐热性最强的细菌结构是A、质粒B、芽孢C、细胞质D、核糖体8．以下相关细菌代谢的表达中，正确的选项是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B、细菌的蛋白质合成在自己的核糖体进步行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2OD、细菌的积蓄性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪9．（03上海）以下细胞中不能够合成蛋白质的是A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟红细胞D．酵母菌10．（03江苏）葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质，实验过程中供应182182O，则O进入酵母菌细胞后，最先出现的放射性化合物是A．丙酮酸B．乳酸C．二氧化碳D．水11．以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜12．饮食中一般都含有必然量的亚硝酸盐，以下相关表达中，不正确的选项是（）A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到~g时，会引起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得高出30mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得高出20mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得高出2mg/kg13．以下关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的选项是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色14．以下关于亚硝酸盐的表达中，错误的选项是（）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg／kgC．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，因此尽量少吃咸菜亚硝酸盐拥有防腐作用，因此在食品中应多加些以延长食品的保质期15．在泡菜的制作过程中，以下相关表达中，不正确的选项是

（）A．依据清水与盐的质量比为

4：1的比率配制盐水B.乳酸菌的代谢种类为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境16．在制备泡菜样品办理液时，对滤液起到净化作用的是（

）A．氢氧化铝溶液

B．氢氧化钠溶液

C．氯化镉溶液

D．氯化钡溶液17.测定亚硝酸盐含量的相关表达，不正确的选项是

(

)A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行B．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡下面是相关泡菜制作的实验，请回答：泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主若是________，还有少量的亚硝酸盐。对亚硝酸盐的定量测定能够用________法，由于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与结合形成________色化合物。进行样品测准时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_________。19．啤酒酵母菌既能够进行无性生殖（出芽生殖），也可进行有性生殖。其生殖情况以下（在有氧条件下，取菌样涂抹在固体培养基上，进行培养可形成大菌落和小菌落两各种类）：（1）啤酒酵母进行无性生殖的有

（用字母表示）。（2）与菌落大小相关的基因分布于

，判断的依据是

。（3）B过程中产生小菌落的原因是

。20．将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中，以以下列图所示本实验中白腊油短期内不影响生物的生长）。两试管中均无空气存在。据图解析回答：（1）甲试管放置几个小时后，管内顶部出现气泡，其中的气体成分主若是________；将该气体引入________溶液中，可使该溶液变污浊。2）甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的，写出表示这一过程的反应式________________________________。3）乙试管在与甲试管同样的时间内，试管内顶部未出现气泡，原因是________________________________。4）乙试管连续放置几天，一些微生物开始生殖，以致试管内顶部也出现少量气体，这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。一般来说，微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。5）这些微生物可能的本源是（答出两个本源即可。）____________________________。21（2017全国卷Ⅱ）回答以下相关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜是，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的要素有、和等。（4）从开始制作到泡菜质量最正确这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。答案:1--17:BBBCCBBBCDBACDBAC18.乳酸光电比色法N-1-萘基乙二胺