食品营养与卫生课件

营养卫生学徐丽珊（697516）11/25/20221主要参考书：《食品营养与卫生学》，李凤林主编，中国轻工业出版社《营养与食品卫生学》吴坤主编，第6版，人民卫生出版社《食物营养与健康》（第二版）薛建平主编，中国科学技术大学出版社

11/25/20222绪论本课程包括营养学和食品卫生学。都涉及食物与饮食。

营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。

本课程与国计民生的关系密切，在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。11/25/20223营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态11/25/20225营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学的内容主要包括：人体对营养的需要----营养学基础各类食物的营养价值不同人群的营养营养与疾病社区营养等。11/25/20226早在两千多年前，我国《黄帝内经》中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。11/25/20227现代营养学起源于18世纪末叶整个19世纪到本世纪初：人们认识到蛋白质、脂类、碳水化物及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量元素的生理作用。近年来的新进展：膳食纤维；多不饱和脂肪酸；膳食、营养与慢性病；营养因素与遗传基因；食物中的非营养素生物活性。

今后面临的营养问题：一方面是营养不良和营养缺乏的问题，另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。11/25/20228人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物（糖类）Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water11/25/202210平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。

什么叫“吃好”？各人的理解就不同。从营养角度看，“吃好”是指食物搭配合理，使所有的各种营养素能满足人体需要，能提供一个营养全面的平衡膳食。11/25/202212全国学生体质健康调查：根据世界卫生组织标准判断，我国城乡男生轻度营养不良和体重不足者为30%以上；我国城乡女生轻度营养不良和体重不足者约为40%。某些营养素的缺乏，使学生处于亚健康状况，影响健康发育，免疫力低下。另一方面，营养过剩在逐年上升，7-18岁，男生1985年（2.75%）-1995年（8.65%），女生1985年（3.38%）-1995年（7.18%）。尤其城市男生超体重及肥胖儿高达10%以上，严重影响学生身体、智力的发育，为心血管疾病和糖尿病等疾病的早发埋下隐患。

主要原因是：缺乏营养知识，不能自觉平衡膳食，此外，不重视体育活动及课业负担过重也有关系。11/25/2022142001年11月来自上海预防医学的一项调查表明，有90%的国人营养知识完全缺乏或错误。有专家说：我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。11/25/202215

中国有糖尿病患者4000多万，并以每天至少3000人的速度增加，每年增加120万人，这一增长速度在全球来讲都是十分惊人的；肥胖症患者7000多万；高血压患者1.2亿。（2002年）“中国学生的身材矮于日本学生”“青年人的体质赶不上中老年人”“中小学生营养缺乏病率逐年增高”“儿童肥胖症、高血压、糖尿病等成人病发病率持续上升”等等并非危言耸听，而是有据可证。这些都于饮食有一定关系。11/25/202216营养在生命活动中起着重要的作用，合理营养不但是维系身体健康所必需的，而且关系到人类智力开发、民族素质的提高、造福子孙后代的头等大事。合理营养促进生长发育提高智力促进优生增加机体免疫功能防止疾病促进健康长寿

“寓医于食”“药补不如食补”。11/25/202217

自从改革开放以来，由于饮食结构的“西化”，造成了“文明病”泛滥，所以目前我国的整个营养状况是：营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存。在这种情况下，科学的营养对我们这个民族就特别重要。11/25/202218

饮食误区：

“化钱多营养就充足”

“爱吃什么给什么”

“迷信保健食品”

“跟着广告走”

人体的营养需求是多方面的，任何单一食物都不能满足人体所需要的全部营养素。

11/25/202220

我们要配好盘中餐，做到主食有粗有细，有干有稀，副食有荤有素，蔬菜多样充足。根据自己的生活水平，按照人体需要，选购不同层次的食品，搭配成多种多样的平衡膳食。

11/25/202221

国务院最近公布了中国一些新职业准入，我国出现了为保证人民健康的崭新职业叫营养配餐员、公共营养师。中国营养学会名誉会长、著名营养专家于若木评价这个举措时认为，这个新职业将会“为提高中华民族健康素质，减少文明病，消灭营养不良性疾病，推动21世纪健康工程做出贡献”.“科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。”

由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良与营养过剩同在。我们认为根据国情调整结构，引导全民族科学合理地进行食物消费已是当前刻不容缓的历史任务。11/25/202223（二）

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。食品卫生学的内容主要有；食品污染及其预防（包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理及其预防措施）各类食品的主要卫生问题食品添加剂食物中毒及其预防食品卫生监督管理等。11/25/2022241995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。

食品卫生法更加关注食品外在的东西，即是否卫生干净，而食品安全法规定的是食品吃了以后产生的潜在危害。

确立惩罚性赔偿制度，即除了赔偿消费者的损失以外，还可以要求价款十倍的赔偿金。规定食品安全监督管理部门不得对食品实施免检，以立法形式废除了免检制度。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。11/25/202226食品安全面临的形势依然严峻，食品卫生平均不合格率仍达8%左右，蔬菜农药残留超标约为7%，据调查，消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。劣质奶粉事件（2004年，大头娃娃）苏丹红事件雀巢奶粉碘超标事件猪肉瘦肉精超标事件三鹿奶粉事件11/25/202227第一篇营养学11/25/202228第一节人体的化学组成人体的主要化学组成成分有水、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质等。人体总含水量占体重的60%～70%。蛋白质是人体各种组织的重要组成成分。

11/25/202230第二节人体的物质代谢消化吸收消化：食物在理化因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。主要由一系列消化酶完成。吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。11/25/20223111/25/202232胃肝脏大肠小肠胰腺食管口腔咽11/25/202233

消化系统包括消化管和消化腺两大部分。

消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、阑尾、结肠和直肠）和肛门。

通常把从口腔到十二指肠的这部分管道称上消化道，空肠以下的部分称下消化道。

消化腺主要包括：唾液腺、胃腺、胰、肝、胆囊和肠腺。11/25/202234口腔：咀嚼食物，掺和唾液，时间15-20s。食道：约25cm，时间7s。胃：酸性，胃完全排空时间4-6h，通过速度：水>碳水化合物>蛋白质>脂肪。小肠：约5.5m，食物消化吸收的主要场所，90-95%的营养素在小肠吸收。食物在小肠内受到胰液、胆汁和小肠液的化学性消化以及小肠的机械性消化，各种营养成分逐渐被分解为简单的可吸收的小分子物质在小肠内吸收。大肠：约1.5m，食物从胃到小肠末端需30-90min，通过大肠需1-7d。大肠内无消化作用，仅具一定的吸收功能。11/25/20223511/25/20223611/25/202237盲肠回肠阑尾阑尾口回盲瓣回盲口阑尾系膜11/25/202238胆囊右肝管左肝管肝总管胆总管十二指肠大乳头胰管11/25/202239营养物质在消化道内的吸收部位示意图11/25/202240第二章蛋白质蛋白质的功能

1.是人体组织的构成成分2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量11/25/202241一、功能1．组织构成成分2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、蛋白质生理功能11/25/202242蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础11/25/202243必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

非必需氨基酸从化学角度看，蛋白质主要由碳、氢、氧、氮组成。蛋白质是高分子的有机化合物，由20种氨基酸组成，按营养价值，可分为：11/25/202244氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

构成人体蛋白质的氨基酸11/25/202245

氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。11/25/202246反之，食物蛋白质中某一/几种必需氨基酸比值较低，会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，导致该蛋白质的营养价值降低，这一/几种必需氨基酸就称为该蛋白质的限制氨基酸。限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。限制氨基酸中比值最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推11/25/202247动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质的氨基酸模式与人体的较接近完全蛋白质其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体的最接近常作为参考蛋白实验参考蛋白：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。植物性蛋白质往往相对缺少以下几种必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少），所以植物性蛋白质的营养价值较低。不完全蛋白质11/25/202248氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。11/25/202249

蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。主要用于提高植物性蛋白质的营养价值。利用各种植物性蛋白质中必需氨基酸的含量和比值均不同的特点。为充分发挥蛋白质互补作用，在调配膳食时应遵循：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，最好同时食用。11/25/202250食物蛋白质营养学评价（一）含量蛋白质数量≠质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限含量是营养价值的基础*一般以凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%11/25/202251（二）消化吸收率反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率和表观消化吸收率真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性11/25/202252真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮11/25/202253表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%豆腐90-96%11/25/202254由于动物性食物中的蛋白质消化吸收影响因素较植物性的要少动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。11/25/202255BV=储留氮×100

=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)（三）利用率1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高11/25/202256蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足蛋白质-热能不足11/25/202257临床表现混合型消瘦型热能-蛋白质均不足热能基本满足蛋白质严重不足浮肿型又称为恶性营养不良11/25/202258治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养123411/25/202259预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养11/25/202260蛋白质摄入过多

摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。11/25/202261食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质蛋白质11/25/202262常用食物蛋白质含量一览表

（按每100克食物计）

食物名称蛋白质含量/克食物名称蛋白质含量/克瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉猪肝鸡肉虾皮大黄鱼带鱼鲤鱼鸡蛋鸭蛋牛奶16.720.317.321.321.539.317.618.120.014.78.73.3大米面粉玉米面黄豆花生仁鲜蘑菇菠菜油菜红薯大白菜黄瓜胡萝卜7.110.03.636.326.22.92.41.91.81.10.80.611/25/202263推荐摄入量（RNI）理论上，成人摄入<30g/d蛋白质就可达到平衡但从安全性考虑，成人摄入蛋白质按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw蛋白质摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜11/25/202264注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

11/25/202265第三章脂类

11/25/202266脂类的分类：

甘油三酯（脂肪）：食物中95%；人体储存99%——动脂

磷脂定脂固醇类11/25/202267脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。脂肪酸按其碳链长短分类

长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)按其饱和程度分类

饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸11/25/202268常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版,第68页，1999年。

11/25/202269营养学上最具价值的脂肪酸有两类

n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端11/25/202270

必需脂肪酸(EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

ω-6系列中的亚油酸和ω-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。

11/25/202271必需脂肪酸功能

●

是磷脂的重要组成成分●与精子形成有关

●是合成前列腺素的前体●有利于组织修复

●与胆固醇的代谢有关

必需脂肪酸缺乏

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多

使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。11/25/202272脂肪的生理功能

体内贮存和提供能量维持体温正常机体重要的构成成分促进脂溶性维生素的吸收提供必需脂肪酸保护机体，滋润皮肤增加饱腹感内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用改善食物的感官性状

11/25/202273油脂的营养价值评价：脂肪的消化率必需脂肪酸的含量脂溶性维生素的含量11/25/202274

磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。

磷脂功能：

细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏：

造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。11/25/202275固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。胆固醇与健康胆固醇是组成细胞膜的重要成分；胆固醇又是合成肾上腺皮质激素、性激素的重要原料。在紫外线作用下，皮肤里的胆固醇能转化成维生素D3，从而促进钙磷的吸收。胆固醇又是合成胆汁的原料。11/25/202276

脂类的食物来源及供给量

膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～25%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议ω-3与ω-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。11/25/202277常见油脂的营养评价玉米油猪油花生油大豆油菜子油棕榈油芝麻油11/25/202278第四章碳水化合物11/25/202279碳水化合物的分类：

单糖寡糖多糖单糖

戊糖-阿拉伯糖、木糖、核糖、脱氧核糖己糖-葡萄糖（0.7）、果糖（1.7）、半乳糖11/25/202280糖醇

山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇11/25/202281寡糖:是指由2～10个单糖构成的一类小分子多糖。蔗糖（1）：白糖、红塘、冰糖等乳糖（0.2）麦芽糖（0.4）棉子糖水苏糖多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原淀粉：直链淀粉支链淀粉纤维11/25/202282

膳食纤维根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维不溶性纤维不溶性纤维：纤维素木质素可溶性纤维：果胶树胶粘胶

11/25/202283膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82页，1996年。

11/25/202284碳水化合物的功能

●

贮存和提供能量

●是机体的构成成分

●节约蛋白质作用

当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。●抗生酮作用●保护肝脏的作用11/25/202285●改变食物的色、香、味、型●提供膳食纤维

增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用

11/25/202286碳水化合物的消化吸收主要在小肠进进行

乳糖不耐受症：由于缺乏乳糖酶，不能或只能少量分解吸收乳糖，吃了乳糖后，会引起腹部不适。

11/25/202287碳水化合物的供给

总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。11/25/202288碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。11/25/202289食物中碳水化合物含量(克/100克)

食物名称碳水化合物食物名称碳水化合物籼米76.8藕19.8标准粉74.6栗子(熟)44.8小米72.8花生仁(炒)20.2玉米40.2香蕉19.5高粱米75.6桃10.7黄豆25.3西瓜4.2绿豆28.8大白菜2.1小豆60.7鸡蛋1.6白薯29.5带鱼1.7马铃薯16.6肥瘦猪肉0.711/25/202290食品名称水分(%)总膳食纤维可溶纤维不可溶纤维玉米9.27.91.66.9小米9.63.22.11.5糯米9.92.71.71.4大米10.52.71.71.2高粱米10.93.11.82.0小麦粉10.14.82.23.0马铃薯81.91.90.91.1木薯粉8.77.83.44.6红薯77.12.31.21.2芋头81.12.61.31.4山药(薯蓣)67.95.02.03.2蚕豆9.221.67.215.0绿豆9.615.88.08.8大豆(黄豆)6.222.512.211.2黑豆6.922.511.112.3苋菜87.64.52.2食物中膳食纤维含量(克/100克)

11/25/202291第五章能量11/25/202292

体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。

能量的单位焦耳(J)，千焦耳(J)卡(cal)千卡(kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。11/25/202293生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ(9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ(7.0kcal)

人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。

基础代谢(BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

11/25/202294确定基础代谢的能量消耗(BEE)，必须首先测定基础代谢率(BMR)。基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。计算基础代谢的能量消耗

●用体表面积进行计算

体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603

然后再按年龄、性别查表，计算BMR。11/25/202295人体基础代谢率引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.911/25/202296WHO于1985年提出用静息代谢率(RMR)代替BMR。人体24小时静息代谢参考值(kcal)

摘自NutritionScienceandApplications，第二版，第190页，1997年。年龄(y)体重(kg)4050576470778491100男性10～1818～3030～60>60135112911343102715261444145911621648155115401256177116581621135118761750169114231998185717721526212119641853162122432071193517162401220920391837女性10～1818～3030～60>6012341084117710161356123112641121144113341325119515271437138612681600152514381331168516281499140417711731156014781856183316211552196619661699164611/25/202297●直接用公式计算

男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)

简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算

●WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。

11/25/202298WHO建议的计算基础代谢公式注：w为体重(kg)。摘自TechnicalReportSerie724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男)公式(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+59611/25/202299影响人体基础代谢有以下一些因素

●体形的影响：同等体重，瘦高者>矮胖者。

●性别的影响：男性高于女性5%-10%。●年龄、生理的影响：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

●

内分泌的影响：激素（如甲状腺素等）。

●应激状态等的影响：如发热、创伤、心理应激等可使基础代谢升高。此外，气候、种族、情绪等因素都可影响基础代谢。尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

11/25/2022100体力活动

极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。

轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。

中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。

重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。

极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。11/25/2022101活动水平工作内容举例轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)

11/25/2022102各种强度的体力活动及能量消耗译自UnderstandingNutrition第八版，第240页，1999年。活动强度能量消耗极轻BMR×1.3轻BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）极重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）11/25/2022103

食物热效应(TEF)，即食物特殊动力作用(SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%碳水化物:消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质:消耗本身产生能量的30%。11/25/2022104生长发育婴幼儿、儿童、青少年11/25/2022105

热能供给人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-12%、20%-30%和55%-65%。11/25/2022106第六章维生素11/25/2022107

维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。命名

一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。11/25/2022108

分类椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素

包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素

包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。维生素缺乏原因（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。

11/25/2022109脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏11/25/2022110维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源11/25/2022111

维生素A是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。维生素A原复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。性质：黄色晶体，不溶于水，对酸、碱、热比较稳定，但易被空气中的氧所氧化破坏，尤其在高温条件下。11/25/2022112维生素A的功能

保持正常视觉：维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分。促进生长发育：促进细胞生长和分化。

增强机体免疫功能：保持上皮细胞组织的完整和健全。防治癌症：对上皮细胞的分化有控制作用。抑制肿瘤生长。

抗氧化作用：清除自由基。增强生殖力：维生素A缺乏造成性激素合成减少。11/25/2022113视黄醇参与视觉形成中的循环过程

11/25/20221141μg视黄醇=0.0035mol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084。VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏11/25/2022115维生素A缺乏：夜盲（暗适应能力下降）、干眼病（泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛）；皮肤粗糙、干燥、鳞状等；影响生长发育等。过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性。2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性。11/25/2022116维生素A的供给

我国成人维生素ARNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂11/25/2022117几种食物的维生素Ａ或胡萝卜素含量单位：ug/１００g

食物维生素Ａ视黄醇当量食物胡萝卜素视黄醇当量瘦猪肉４４４４小米１００１７肉鸡２２６２２６玉米面４０７猪肝４９７２４９７２大豆２２０３７鸡肝１０４１４１０４１４荷兰豆４８０８０羊肝２０９７２２０９７２红薯（红心）７５０１２５猪肾４１４１胡萝卜４０１０６６８鸡心９１０９１０油菜６２０１０３牛奶２４２４西兰花７２１０１２０２奶粉３０３３０３小白菜１６８０２８０奶油１０４２１０４２苋菜２１１０３５２鸡蛋３１０３１０生菜１７９０２９８蛋黄粉７７６７７６菠菜２９２０４８７黄鱼１０１０柑８９０１４８鳟鱼２０６２０６橘１６６０２７７江虾１０２１０２芒果８０５０１３４２河蟹３８９３８９枇杷７００１１７蚌肉２８３２８３杏４５０７５11/25/2022118

维生素D以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。性质：白色晶体，不溶于水，溶于脂肪，在中性及碱性溶液中较稳定，耐高温，不易氧化，但在酸性条件下逐渐破坏。

11/25/2022119VD的生理功能

促进钙、磷的吸收。促进骨骼、牙齿的生长发育。促进皮肤新陈代谢。11/25/2022120VD缺乏症：缺钙的临床表现佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症原因：日光照射不足，膳食摄入不足过多症

中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡。

原因：长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）11/25/2022121鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄来源供给量：儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d16岁以上成人RNI为5μg/dUL为20μg/d

11/25/2022122

维生素E又称生育酚，分生育酚和生育三烯酚。它包括8种化合物：四种生育酚(即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四种生育三烯酚(即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT)

性质：

黄色油状液体，溶于脂肪，对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏。在碱性条件下加热食物，可使生育酚完全破坏。在烹调中即使使用少量的酸败油脂也能破坏食物中大部分维生素E。一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VE活性明显下降。11/25/2022123维生素E的生理功能：

抗氧化作用预防衰老，清除自由基促进肌肉生长发育治疗贫血防治心血管疾病抑制肿瘤

11/25/2022124维生素E的供给量

成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚VitE在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。VitE的毒性较小。维生素E的食品来源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类11/25/2022125维生素B1也称硫胺素。酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏11/25/2022126生理功能

※辅酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。※非辅酶功能参与某些神经递质的合成和代谢调控某些离子通道功能硫胺素缺乏的原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。11/25/2022127硫胺素缺乏症

干性脚气病湿性脚气病急性暴发性脚气病婴儿脚气病11/25/2022128硫胺素供给量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。食物来源谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉11/25/2022129维生素B2又称核黄素。生理功能

参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏与过量

核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。缺乏原因：摄入不足和酗酒缺乏症某些药物11/25/2022130核黄素供给量

我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏食物来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）11/25/2022131维生素pp烟酸抗癞皮病因子生理功能

以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。11/25/2022132烟酸缺乏引起癞皮病

典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。初期症状体重减轻、失眠、头痛等。继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着杨梅舌、口腔粘膜溃疡食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆过量摄入极少见11/25/2022133烟酸供给量

膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。食物来源

动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。11/25/2022134

维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种衍生物。VB6的生理功能

﹡维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。

﹡催化血红素合成

﹡催化肌肉与肝脏中的糖原转化

﹡参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。

﹡参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。

﹡影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢

﹡影响机体免疫功能﹡升高神经递质水平11/25/2022135缺乏与过量缺乏：常同时伴有其它VB族维生素的缺乏。可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎。临床上有口炎、舌炎、唇干裂。儿童影响更大。过量有严重的毒副作用（长期、大剂量给予补充品）。11/25/2022136VB6供给量和食物来源

中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。VB6在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏食物来源白色肉类(如鸡肉和鱼肉)肝脏、豆类、坚果等水果蔬菜(香蕉)11/25/2022137

叶酸生理功能

其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。11/25/2022138叶酸缺乏★巨幼红细胞贫血★胎儿神经管畸形★高同型半胱氨酸血症★孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重★衰弱、健忘、失眠等叶酸过量★影响锌的吸收★干扰VB12缺乏的诊断与治疗11/25/2022139叶酸营养状况评价正常不足缺乏血清叶酸(ng/mL)红细胞叶酸(ng/mL)>6>1603～6140～160<3<14011/25/2022140叶酸参考摄入量美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7叶酸补充剂(μg)中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d成人叶酸的UL为1000μgDFE/d食物来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。

11/25/2022141维生素C抗坏血酸生理功能

★抗氧化作用★作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应促进组织中胶原的形成参与神经递质的合成参与类固醇的代谢促进肉碱的合成

★其它作用有利于非血红素铁的吸收降低胃癌以及其它癌症的危险性防治心血管疾病11/25/2022142结晶VitC稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。缺乏症：坏血病；其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等。VitC毒性很低，日常膳食极少过量11/25/2022143Vc的供给量中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/dUL为≤1000mg/d食物来源

新鲜的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓11/25/2022144第七章矿物质11/25/2022145常量元素(大于体重0.01%）：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素(小于体重0.01%）：★必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌

★可能必需微量元素硅、镍、硼、钒★有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素

铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂11/25/2022146矿物质的特点

矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能

构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

11/25/2022147矿物质缺乏的主要因素

地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群11/25/2022148钙的生理功能

构成骨骼和牙齿的成分

促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液酸碱平衡调节细胞正常生理功能11/25/2022149钙的吸收与代谢

钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素

草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素

维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。11/25/2022150钙的代谢11/25/2022151钙的供给量

成人适宜摄入量(AI)为1000mg/d，无明显损害水平(NOAEL)为1500mg/d。可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。表不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

80010001200120011/25/2022152含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611811/25/2022153磷的生理功能

构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡

磷的供给量

成人磷的AI为700mg/d，钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/dUL为3500mg/d一般不会由于膳食的原因引起磷的缺乏。过量：对钙吸收的干扰。磷的食物来源

瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等11/25/2022154

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4~5克。体内铁60%~75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。铁的生理功能

参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能是血液的重要成分参与其他重要功能（是许多酶的成分和活性物质）

铁的缺乏：贫血11/25/2022155铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等11/25/2022156

植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在植物性食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，动物性食物中为二价铁（血色素铁）形式。铁的吸收受膳食因素的影响，如非血色素铁在体内吸收受植酸盐、草酸盐等的影响。影响铁吸收的主要因素：植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；体内缺乏胃酸或服用抗酸药；与铁的需要量和储存量有关。另外，锌与铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。促进铁吸收的因素：机体对铁的需要量增加；维生素C；有机酸；动物性食物；某些单糖。11/25/2022157不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕妇早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人铁的UL为50mg/d11/25/2022158食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg11/25/2022159

含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭