配送与加工理论考核试题及答案

配送与加工理论试题考核一、单项选择题1、平刀抖刀片适用于加工一些的烹饪与原材料。（）[单选题]*A、韧性较弱B、韧性较强C、柔软细腻√D、无骨脆性2、斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于的一类运刀方法（）。[单选题]*A、60°B、100°C、90°√D、80°3、将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°~60°进刀，运用拉刀的刀法是（）[单选题]*A、反斜刀片B、正斜刀片√C、削D、斜刀拉剞4、直刀剞是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切断，一般刀深至原材料的（）。[单选题]*A、1/2B、1/5C、3/5D、4/5√5、反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）[单选题]*A、豆腐B、腐竹C、腊肉√D、牛肉6、直刀切又称，指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断（）。[单选题]*A、直刀法B、跳切√C、斜刀法D、排剁7、要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力切压的刀法是（）[单选题]*A、铡刀切√B、锯刀切C、滚料切D、排剁8、直刀切在刀运行时刀身不可外倾斜，作用点在（）。[单选题]*A、刀刃的前部B、刀刃的中部√C、刀刃的后部D、刀尖的部分9、刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料（）。[单选题]*A、锯刀切B、推刀切C、拉刀切D、推拉刀切√10、刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料（）。[单选题]*A、滚刀切B、排剁C、平道批D、铡刀切√11、平刀批可分为上片法和下片法，上片法一般适用由于的原材料（）。[单选题]*A、脆性的原材料B、较硬的原材料C、韧性较弱的原材料√D、韧性较强的原材料12、平刀批可分为上片法和下片法，下片法一般适用由于的原材料（）。[单选题]*A、脆性的原材料B、无骨脆性的原材料C、韧性较弱的原材料D、韧性较强的原材料√13、文武刀又称刀，适用于加工一些无骨的动植物原材料（）。[单选题]*A、刮刀B、片刀C、前批后砍刀√D、长方刀14、磨刀石一般可分为4类，天然粗磨刀石一般适用磨（）。[单选题]*A、新刀√B、老刀C、钛合金刀D、陶瓷刀15、其他的刀法种类很多有削、塌、拍等，其中剔是对原料进行去骨取肉的方法（）。[单选题]*A、脆性的B、韧性的C、带骨的√D、质地较软的16、刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运行（）。[单选题]*A、反斜刀法√B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞答案:17、将刀刃对准入软性或脆性原料，从左侧130°~140°进刀，运用推刀的刀法是（）[单选题]*A、反斜刀法√B、正斜刀法C、斜刀拉剞D、斜刀推剞18、刀法要求刀与墩面的倾斜角度及进刀深度，要保持一致,刀距要相等,刀膛要紧贴原材料（）。[单选题]*A、斜刀拉剞√B、直刀剞C、正斜刀法D、反斜刀法19、直刀切一般适用于加工脆性原料，下列原料适用直刀切（）。[单选题]*A、黄瓜√B、火腿C、萝卜干D、鱼肉20、下列哪些刀法是直刀法（）。[单选题]*A、剁√B、平刀直片C、斜刀拉片D、拍21、直剁适用于性原材料（）。[单选题]*A、带骨原材料B、无骨或脆性原料√C、圆形的韧性原材料D、易滑的韧性原材料22、芹菜熏干、芦笋鱼糕、素三丝适用于什么刀法（）。[单选题]*A、平刀滚刀片B、平刀拉片C、平刀抖刀片√D、推拉刀切23、正斜刀片是从右侧度进刀（）。[单选题]*A、10~30°B、40~60°√C、70~90°D、100~120°24、冰冻的猪肉最好用什么刀具加工成片（）。[单选题]*A、切刀B、斩刀C、锯刀√D、刨刀25、下列哪些原料适用于刀尖剁（）。[单选题]*A、猪肚B、五花肉C、牛里脊√D、羊肋排26、将刀刃对准无骨原材料，刀与墩面垂直，上下多次反复的剁制叫（）。[单选题]*A、排剁B、直剁√C、直刀砍D、刀跟砍27、像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。[单选题]*A、平刀拉片√B、平刀推片C、平刀直片D、平刀滚料切28、剂刀法是指刀或倾斜，在不同的方向运动，在原料上剂上深浅不一的的技法（）。[单选题]*A、等于90°√B、小于45°C、大于140°D、大于90°小于155°29、刀刃的检验方法有很多，下列检验错误的是（）。[单选题]*A、抹布切边整齐B、看不见白色光泽C、轻刮时比较粗糙D、抹布切边刀口移位√30、树脂墩板适用于加工一些海鲜、刺身也可加工一些小骨原料（）。[单选题]*A、萝卜B、新鲜鱼类C、活青蟹D、卤牛肉√31、陶瓷墩板的特点是价格较贵,不易串味、不易沾染、清洗保洁方便（）。[单选题]*A、表面密度较高B、表面密度高√C、表面密度不高D、表面密度低32、新选购的墩板要用盐水进行浸泡或用热水锅蒸煮的（）。[单选题]*A、陶瓷墩板B、塑料墩板C、树脂墩板D、木质墩板√33、滚料上片法是指刀刃从上部进刀，用力使原料完全切断，下列适用的原材料有（）。[单选题]*A、豆腐干B、土豆块C、小黄瓜√D、榨菜34、刀工是烹饪的基础，刀工技术的（）直接影响菜肴质量。[单选题]*A、优劣√B、熟练度C、掌握程度D、运用35、平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。[单选题]*A、刀刃的前部B、刀刃的中部√C、刀刃的后部D、刀侧前部36、平刀是指刀与墩面平行、（）的技法。[单选题]*A、呈直线运动B、呈曲线运动C、呈水平运动√D、呈版曲线运动37、平刀拉片是将原料放在墩板上，刀膛与墩板平行，刀从（）运动。[单选题]*A、左前方向后方√B、右前方向后方C、左前方向前方D、右前方向前方38、正斜刀片要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自（）运行，将原料片开。[单选题]*A、右前方向后方B、左前方向后方√C、左前方向前方D、右前方向前方39、直刀剂与直刀推剂的加工原料不同，直刀剂一般适用加工原料（）。[单选题]*A、、较嫩的韧性原材料√B、、韧性原材料C、带骨的原材料D、脆性的原材料40、直刀砍在落刀时要达到（）、准、狠，力求一刀砍断原料，尽量不重刀。[单选题]*A、快B、稳√C、猛D、力大41、下列适用于砍刀的原料是（）。[单选题]*A、黄瓜B、土豆C、排骨√D、萝卜42、下列适用于拍刀砍的原料是（）。、[单选题]*A、青菜B、萝卜C、面包D、鱼头√43、锯刀切一般适用质地的原料（）。[单选题]*A、脆嫩B、韧性C、较硬原料D、松散性原料√44、冰冻的猪肉最好用什么刀法加工成片?（）[单选题]*A、推刀切√B、拍刀砍C、排剁D、直剁45、下列适用于拉刀切（）[单选题]*A、里脊肉√B、萝卜C、黄瓜D、土豆46、直刀切适用于加工（）[单选题]*A、韧性原料B、B脆性原料√C、较硬原料D、较软原料47、铡刀切一般适用带（）或体小的易滑及略带小骨的原料。[单选题]*A、皮B、壳√C、毛D、鳞48、直剁一般适用于那些原料（）[单选题]*A、牛肉、羊肉√B、肋条、臀尖肉C、鸭头、鱼头D、排骨、鳝段49、适用于鸡、鸭、鹅等原料分档取料的刀具是下列哪一种?（）[单选题]*A、片刀B、大骨刀√C、文武刀D、刮刀50、其它刀法分别为削、（）、刮、（）、剜、塌、等。[单选题]*A、剖、剔B、剔、锤√C、锤、拍、砍D、剖、劈51、松鼠鱼花刀刀距为（）cm。[单选题]*A、0.3~0.4B、0.4~0.6√C、0.5~0.7D、0.6~0.852、葡萄花刀深度为原料的（）。[单选题]*A、4/5√B、3/5C、2/5D、3/453、葡萄花刀呈（）对剞。[单选题]*A、40°B、45°√C、50°D、55°54、刀工知识是是指从事刀工操作时的姿势，是厨师的一项重要的基本功。下列错误的是（）。[单选题]*A、站案姿势。B、扶料姿势。C、握刀姿势D、取料姿势√55、站案姿势中正确的站案姿势需保持身体正直，自然含胸，双眼（）两手操作操作位置。[单选题]*A、正视。√B、平视。C、仰视。D、俯视。56、正确站案姿势中腹部与墩板相聚（）cm，菜墩高度为操作者高度的（）。[单选题]*A、5，1/2B、10，2/3C、5,2/3D、10，1/2√57、握刀的基本方法是右手持刀，拇指与（）捏住刀柄处，随刀的起落而均匀移动。[单选题]*A、无名指。B、食指。√C、中指。D、小拇指。58、下列原材料中加热处理后，改变了原料本身固有质地的原料是（）。[单选题]*A、黄瓜。B、酱牛肉。√C、花菜。D、腌猪舌。59、劈柴块的原料被加工后形似劈柴，长度在（）cm左右。[单选题]*A、3.5B、4√C、4.5D、560、下列不属于握刀要求的是（）。[单选题]*A、准B、稳C、狠D、快√61、红烧排骨适合用（）形状来红烧。[单选题]*A、象眼块。B、大方块。C、劈柴快。D、骨牌块。√62、小指条直径为厘米（）。[单选题]*A、1√B、1.5C、0.5D、2.563、麻花形花刀的长为4.5厘米，宽（）厘米，厚0.3厘米的片。[单选题]*A、2√B、4C、3D、564、制作“干烧鲳鱼”使用的是那种花刀（）。[单选题]*A、十字花刀。√B、月牙花刀。C、鱼鳃形花刀。D、麻花形花刀。65、一般大片长（）厘米，宽（）厘米、厚0.2厘米。[单选题]*A、5、3.5√B、6、3.6C、4、4.5D、5、4.566、玉翅形花刀的刀深度为原料的（）。[单选题]*A、4/3B、4/5√C、4/6D、1/267、绿豆粒约为（）厘米的正方体。[单选题]*A、0.2B、0.3√C、0.4D、0.568、菊花形花刀的刀距为（）。[单选题]*A、0.1cm√B、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm69、十字花刀的间距一般为（）。[单选题]*A、0.3cm~1.2cmB、0.5cm~1.4cmC、0.5cm~1.5cm√D、0.3cm~1.6cm70、兰花形花刀的刀距和原料的深度为（）。[单选题]*A、0.2，1/3B、0.3，2/3√C、0.2，2/3D、0.3，1/371、“水果油条”是用加工方法加工的（）。[单选题]*A、块B、片C、丝D、丁√72、指甲片的厚度约为cm（）[单选题]*A、0.1B、0.2√C、0.4D、0.873、柳叶片的片要薄而狭长，一般长度为（）。[单选题]*A、4~6cmB、5~6cm√C、6~7cmD、8~9cm74、象眼片又称菱形片，它的大长边厚度约为（）。[单选题]*A、0.1~0.3√B、0.2~0.3C、0.3~0.5D、0.4~0.675、瓦楞叠是将原料一片片叠如瓦片，斜着排，层勿过多叠层即可（）。[单选题]*A、3至6B、4至5√C、2至5D、3至576、粗丝直径约为厘米，细丝直径小于厘米（）[单选题]*A、0.3，0.1B、0.40.2C、0.30.2√D、0.40.177、下列刀法适用于带壳带骨原料的是（）[单选题]*A、锯刀切B、推刀切C、拍刀砍√D、斜刀切78、刀法的主要有作用有便于烹调入味、便于食用、丰富形态、（）。[单选题]*A、．整齐划一B、配合烹调C、断连分明D、丰富品种√79、厨师在处理烹饪原料时应遵循以下的哪一个原则（）。[单选题]*A、便于食用B、多样化C、物尽其用√D、丰富多样80、灯笼形花刀的原料成型是运用斜刀拉剞和的（）刀法加工而成的[单选题]*A、直刀切B、直刀剞√C、斜刀剞D、推刀切二、判断题81、滚刀块选用长圆形的原料，将其在滚动中斜刀切成均匀、规则的菱形块。对错√82、木质墩板选用柳树、银杏树、铁木为墩板。对√错83、拉刀切指刀的着力点在刀刃的尖端，运行方向从前上方向下方拉切。对√错84、刀尖剁一般适用于加工一些无骨韧性的原材料。对√错86、剂刀法的种类有直刀剞、正斜刀片、直刀推剞、斜刀拉剞。对错√87、推拉刀切是指推拉切和拉刀切先结合起来，一推两拉，快速将原料断开。对错√88、菜肴不仅要美味而且要赏心悦目，也就是色、香、味俱全。对错√89、滚料切一般适用加工一些质地脆嫩、体积较大的圆柱形原料，如山药、胡萝卜、茄子等。对错√90、前批后砍刀的重量为750---1000克，中前端接近批刀，刀刃后端接近砍刀。对√错91、动物性原料加工成最细腻的状态是茸。对错√92、兰花花刀是在原料的两侧用拉剞的方法加工而成的。对错√93、质地松软、脆嫩无骨、无冻原料可用推切、锯刀加工。对错√94、末一般适用于韧性原料、脆性原料、软性原料和硬实性原料。对√错95、夹刀片又称蝴蝶片，常用于炸、蒸，如“青椒肚片”。对错√96、牡丹花刀进刀深度约为3厘米。对错√97、葡萄花刀呈40°对剞。对错√98、弱韧性原料经过分档加工，去除筋膜，减少结缔组织，就会降低韧性。对√错99、米粒约为0.3厘米的正方体，适合菜肴如“太极豆腐”。对错√100、麦穗花刀的刀纹是运用直刀推剞和斜刀推剞的方法加工而成的。对√错A21、下列不属于直刀法的刀法是（）。[单选题]*A、切B、剁C、砍D、剞√2、直刀切一般适用于加工（）原料。[单选题]*A、韧性B、脆性√C、软性D、松散3、（）原料有萝卜、黄瓜、土豆等[单选题]*A、韧性B、脆性√C、软性D、松散4、（）一般适用于质地松软的原料。[单选题]*A、锯刀切√B、推刀切C、拉刀切D、推拉刀切5、（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。[单选题]*A、推刀切B、拉刀切√C、推拉刀切D、锯刀切6、（）一般适用于无骨软性或脆性原料。[单选题]*A、排剁√B、直刀砍C、跟刀砍D、拍刀砍7、（）操作时要求刀与墩面垂直，刀上下运动，抬刀较高，用力适度，主要将原料加工成末。[单选题]*A、直剁√B、排剁C、直刀砍D、跟刀砍8、（）将刀刃垂直嵌进原料被砍部位，原料与刀刃同时扬起，上下起落，使原料断开的方法。[单选题]*A、直剁B、排剁C、直刀砍D、跟刀砍√9、（）操作时原料要放平稳，用掌心或掌根拍击刀背时用力要充分，刀刃一定要按放在原料要砍部位，不可离开原料，可连续拍击刀背直至原料完全断开为止。[单选题]*A、排剁B、直刀砍C、跟刀砍D、拍刀砍√10、（）一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料。[单选题]*A、排剁B、直刀砍C、跟刀砍D、拍刀砍√11、平刀推片一般适用于加工软性或（）的原料。[单选题]*A、韧性B、脆性√C、软性D、松散12、（）先运用推刀片的方法，起刀片进原料，然后运用拉刀片的刀法继续片料，将两种刀法结合起来。[单选题]*A、平刀推片B、平刀拉片C、平刀推拉片√D、平刀片13、（）一般适用于加工圆柱形的脆性原料。[单选题]*A、平刀滚料上片√B、平刀拉片C、平刀推拉片D、平刀片14、（）一般适用于柔软细嫩的原料。[单选题]*A、平刀滚料片B、平刀拉片C、平刀推拉片D、平刀抖刀片√15、磨刀时刀与磨石夹角宜保持（）度。[单选题]*A、3—10√B、5—10C、10—15D、15—3016、菜墩最好选用橄榄树、榆树、银杏树等材料，因为这些树的质地（）。[单选题]*A、不松散B、紧密√C、硬D、软17、墩板尺寸一般为高（）厘米、直径（）厘米为宜。[单选题]*A、10---15，30---45B、15---25，30---45√C、10---15，25---30D、15---25，25---3018、（）中前段适用于加工无骨动、植物原料，后端适用于加工小型带骨原料。[单选题]*A、批刀B、砍刀C、剁刀D、文武刀√19、刀尖剁适用于加工（）。[单选题]*A、猪肚B、五花肉C、牛里脊√D、羊肋排20、拍刀砍一般适用于加工形圆、易滑、质硬、带骨的（）原料。[单选题]*A、韧性√B、脆性C、软性D、松散21、孔子在《论语》中的“割不正不食”的“割”的是指（）[单选题]*A、刀工√B、刀法C、烹调技法D、勺工22、（）属于强韧性原料。[单选题]*A、牛里脊B、猪里脊C、鸡腿肉√D、鸡胸肉23、（）不属于弱韧性原料。[单选题]*A、鸡心B、鹅肝C、猪夹心肉√D、猪里脊肉24、脆性原料不适宜采用的刀法是（）。[单选题]*A、直刀切B、直刀砍√C、滚刀切D、排剁25、（）不属于软性原料。[单选题]*A、西火腿B、熟心里美C、酱牛肉D、猪肚√26、（）不属于硬实性原料。[单选题]*A、火腿B、咸肉C、板鸭D、猪蹄膀√27、（）不属于松散性原料。[单选题]*A、熟冬笋√B、熟土豆C、熟鹅肝D、熟红薯28、“咸肉春笋”制作时，春笋宜加工成（）。[单选题]*A、滚刀块√B、菱形块C、方块D、劈柴块29、一般大方块需加工成（）厘米见方。[单选题]*A、2-4B、4-6√C、6-8D、3-530、长方片中大片规格为（）厘米。[单选题]*A、5×3.5×0.1B、5×3.5×0.2√C、5×3×0.1D、5×3×0.231、长方片中小薄片规格为（）厘米。[单选题]*A、4×3×0.1B、4×3.5×0.2C、4×2.5×0.1√D、4×2.5×0.232、指甲片形似指甲，厚约（）厘米。[单选题]*A、0.1B、0.2√C、0.3D、0.433、小指条直径约（）厘米，长4-6厘米。[单选题]*A、0.5B、0.8C、1√D、1.234、大指条直径约（）厘米，长4-6厘米。[单选题]*A、0.5B、0.8C、1D、1.2√35、大丁一般需加工成约（）厘米见方。[单选题]*A、0.5B、0.8C、1.2D、2√36、中丁一般需加工成约（）厘米见方。[单选题]*A、0.5B、0.8C、1.2√D、237、小丁一般需加工成约（）厘米见方。[单选题]*A、0.5B、0.8√C、1.2D、238、菊花形花刀加工时，进刀深度（），刀距（）厘米。[单选题]*A、2/30.1B、4/50.1√C、2/30.2D、4/50.239、麦穗形花刀加工时，进刀深度（）。[单选题]*A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5√40、叶菜类蔬菜的洗涤方法一般不采用的方法是（）。[单选题]*A、冷水洗涤B、热水洗涤√C、盐水洗涤D、高锰酸钾溶液洗涤41、四季豆中含（）和菜豆聚素，可引起食物中毒，但高温加热后可将其破坏，故烹调时必须煮熟。[单选题]*A、黄曲霉毒素B、秋水仙素C、亚硝酸盐D、皂苷√42、香芋为了防止变色，去皮后最好用（）浸泡。[单选题]*A、淘米水B、清水C、白醋水√D、冷水43、鱼初加工时不小心弄破了苦胆，可用（）进行搓洗再用清水漂洗。[单选题]*A、盐水或苏打水B、清水或醋C、苏打水或醋D、苏打粉或醋√44、（）初加工时需要进行烫泡。[单选题]*A、墨鱼、鱿鱼B、甲鱼、河鳗√C、肉鳎鱼、巴鱼D、黄鳝、黄鱼45、鲫鱼初加工步骤正确的是（）。[单选题]*A、放血→刮鳞→去鳃→剖腹去内脏→洗涤整理B、刮鳞→去鳃→剖腹去内脏→洗涤整理√C、去鳃→刮鳞→剖腹去内脏→洗涤整理D、去鳃→--剖腹去内脏→刮鳞→洗涤整理46、鸡、鸭、鹅初加工烫泡的温度应控制在（）℃左右。[单选题]*A、90B、70—75√C、60D、5547、猪肚加工的正确步骤是（）。[单选题]*A、盐、醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净√B、翻转→剥去油脂→再翻转→用盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗C、灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤D、清水冲洗→热水烫洗→刮去表皮→清洗48、猪肺的初加工的正确步骤是（）。[单选题]*A、盐、醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗干净B、翻转→剥去油脂→再翻转→用盐醋搓洗→里外翻洗→热水烫洗→冲洗C、灌水洗涤→拍打挤压→破膜清洗→焯水洗涤√D、清水冲洗→热水烫洗→刮去表皮→清洗49、干货涨发是根据干货原料的性质和制作菜肴的目的，采用相应的涨发方法，改变干货原料的性状，使其符合（）要求的处理过程。[单选题]*A、制作菜肴B、切配C、烹调D、切配和烹调√50、以下不属于干货涨发作用的是（）。[单选题]*A、熟悉干货原料的产地和性质√B、最大限度的恢复原料原有的松软、鲜嫩状态C、除去腥臊气味和杂质D、便于切配和烹调，利于消化吸收51、水发是利用细胞内外（）的不同及水对干货原料毛细管的（）作用，使干货原料吸水膨润、体积增大、质地回软的涨发方法。[单选题]*A、压力浸润B、压强毛细C、渗透压浸润√D、浓度毛细52、干货涨发中不能完全涨发干货原料的的方法是（）。[单选题]*A、水发B、油发C、盐发D、火发√53、利用脱脂作用和腐蚀作用涨发干货原料的方法是（）。[单选题]*A、水发B、碱发√C、盐发D、火发54、油发是将干货原料放在有一定油量为原料的（）倍的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。[单选题]*A、2---3B、3---5C、5---7√D、7---855、500克干木耳可以涨发出（）克左右的水发木耳。[单选题]*A、1000B、1500C、2000D、2500√56、海参涨发首先用清水浸泡（）小时后刷洗干净表面，放入温水加热至98℃，离火焖8---10小时。[单选题]*A、6B、8C、10D、12√57、发好的海参要泡在凉水中，置于（）℃左右的低温处保存。[单选题]*A、10B、8C、5D、0√58、每500克海参可涨发（）可水发海参。[单选题]*A、2500√B、3000C、2000D、100059、关于海参涨发叙述有误的是（）。[单选题]*A、刺参涨发以煮焖为主，光参肉厚以泡焖为主√B、用铝锅或瓷盘涨发，不可用铁锅C、发海参的容器和水避免粘油、碱和盐D、发好的海参要及时取出60、哈士膜油和猴头菇涨发宜采用（）。[单选题]*A、泡发B、蒸发√C、煮发D、焖发61、鱼翅涨发首先用温水浸泡（）小时，每隔（）小时换一次水。[单选题]*A、124B、248√C、82D、6362、鱼翅回软后，捞出用竹网夹紧，入锅焖煮。老硬鱼翅一般煲煨（）小时；软嫩鱼翅一般煲煨（）小时。[单选题]*A、7---85—6B、5—64—5√C、4—52—3D、5—62--363、鱼肚涨发的正确操作步骤是（）。[单选题]*A、鱼肚→60℃温油浸泡→120℃涨发→清水浸泡B、鱼肚晾干→60℃温油浸泡→120℃涨发→清水浸泡C、鱼肚晾干→60℃温油浸泡→120℃涨发→碱水浸泡→清水浸泡√D、120℃涨发→碱水浸泡→清水浸泡64、（）位于背部靠颈处，肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、炖、焖，如制作“咕咾肉”“汆肉丸”等。[单选题]*A、夹心肉B、前腿肉C、上脑肉√D、里脊肉65、（）筋膜多，吸水性强，适宜制作馅心、制茸。[单选题]*A、夹心肉√B、前腿肉C、上脑肉D、里脊肉66、颈肉俗称“血脖”“槽头肉”，肉老质差，肥瘦不分，多用于（）。[单选题]*A、红烧B、炼油C、制馅√D、煮制67、（）又名“后腿肉”“弹子肉”，前部的瘦肉肉质较嫩，可以代替里脊肉，多用于炒、炸、爆。[单选题]*A、臀尖肉B、坐臀肉C、外裆肉√D、后蹄髈68、（）在烹饪中运用较为广泛，常采用煮、汆、红烧、粉蒸、炖、焖等方法。[单选题]*A、前蹄膀B、后蹄膀C、五花肋条√D、里脊肉69、（）俗称“通脊”“硬脊”“扁担肉”，是较嫩的部位。[单选题]*A、脊背B、里脊C、外脊√D、五花肋条70、配菜就是将经过（）处理的烹饪原料进行适当的配合，使之成为（）菜肴的过程。[单选题]*A、刀工一道B、加工一道C、刀工一道或一席D、加工一道或一席√71、不属于配一般热菜的是（）。[单选题]*A、配单一原料菜肴B、配有主辅料菜肴C、配不分主次的原料菜肴D、配花色菜肴√72、东坡肉的配菜方法属于（）。[单选题]*A、配单一原料菜肴√B、配有主辅料菜肴C、配不分主次的原料D、配花色菜肴73、菜肴“爆双脆”的配菜方法是（）。[单选题]*A、配单一原料菜肴B、配有主辅料菜肴C、配不分主次的原料√D、配花色菜肴74、（）对原料的要求很高，必须是比较新鲜，口感较佳的原料。[单选题]*A、配单一原料菜肴√B、配有主辅料菜肴C、配不分主次的原料D、配花色菜肴75、“糟熘三白”的配菜原则是（）。[单选题]*A、香与味的配合B、营养的配合C、色彩的配合√D、质地的配合76、下列属于配花色菜的手法的是（）。[单选题]*A、摆B、排C、叠√D、堆77、菜肴“走油肉”的配菜手法是（）。[单选题]*A、酿B、穿C、扣√D、扎78、宴席就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的，按照一定（）组配起来的一整套菜点。[单选题]*A、档次B、条件C、程序D、规格质量和程序√79、宴席的分类方法很多，下列不属于同一分类宴席的是（）。[单选题]*A、官府公宴√B、酒会席C、宴会席D、便餐席80、（）是我国传统的宴席形式，其特点气氛隆重、形式典雅、内容丰富、有固定的席位。[单选题]*A、官府公宴B、酒会席C、宴会席√D、便餐席81、宴席设计要确定宴席的规格，按照规格档次合理编排菜单，根据规格不同分为（）。[单选题]*A、宴会席、酒会席、便餐席B、国宴、正式宴会、便餐席、自助餐席C、一般宴席、中档宴席、高档宴席√D、宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴82、宴席菜单设计要确定菜肴数量，一桌宴席以每桌宴席以每人能吃到（）。[单选题]*A、500克左右原料B、500克左右的主料C、500左右的净料√D、500克左右的毛料83、婚宴菜单设计叙述错误的是（）。[单选题]*A、菜肴数目应为双数；B、菜肴命名应尽可能选用吉祥用语以寄托对新人的美好祝福；C、菜肴以红色调为主，给宾客带来喜庆的感觉；D、婚宴水果一般选用西瓜、石榴、橘子等。√84、餐饮产品成本由（）构成的。[单选题]*A、主料成本B、配料成本C、调味品成本D、以上都是√85、餐饮成本核算是餐饮企业所耗用的（）进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。[单选题]*A、生产费用B、原材料√C、服务费用D、综合费用86、经过加工，可用来配制成品菜肴的原材料称为（）。[单选题]*A、毛料B、净料√C、半成品D、成品87、影响净料单位成本的因素有很多，但（）一般不会对它产生影响净。[单选题]*A、进货价格B、进货质量C、进货数量√D、加工前的损耗度88、净料重量与毛料重量的比率是（）。[单选题]*A、净料率√B、损耗率C、毛利率D、成本率89、小王买了一条5公斤重的鱼，加工后得净料4千克，这条鱼的净料率是（）。[单选题]*A、125%B、60%C、80%√D、100%90、已知净笋的重量是21千克，若笋的净料率是70%，则未加工前的毛笋共有（）千克。[单选题]*A、14.7千克B、70千克C、30千克√D、50千克91、一只鸭子重3千克，每千克20元，加工后得净鸭2.1千克，下脚料鸭头作价2元，鸭爪1元，内脏作价5元，废料鸭毛计1元，耗煤气1元，则净鸭的单位成本是（）元/千克。[单选题]*A、23.81B、24.29√C、28.57D、24.7692、购进草鱼一条2千克，单价15元/千克，经加工得鱼头0.2千克，计价5元/千克；鱼肚裆0.3千克，单价8元/千克；得净鱼肉1.2千克，加工成鱼圆加调料成本0.4元，求鱼圆的单位成本是（）元/千克。[单选题]*A、21.67B、22.5√C、25D、3093、餐饮产品价格是（）和（）之和。[单选题]*A、原材料、利润B、利润、经营费用C、原材料成本、毛利√D、利润、税金94、毛利是由（）构成的。[单选题]*A、利润B、税金C、生产经费用D、以上都是√95、已知某菜肴成本是8元，利润是2元，毛利是4元，则此菜的售价是（）。[单选题]*A、10元B、6元C、14元D、12元√96、制作“鱼香肉丝”一份，其销售价格是20元，消耗成本12元，则它的销售毛利率是（）。[单选题]*A、60%B、40%√C、66.67%D、50%97、若产品销售价格是30元，毛利是10元，则它的成本毛利率是（）。[单选题]*A、50%√B、33.33%C、66.67%D、200%98、购进鱼一条重2千克，进价10元/千克，制作红烧鱼时耗用调料等计2元，耗用水电费0.5元，若销售毛利率是50%，求此鱼的售价是（）元。[单选题]*A、39.11B、45√C、20D、22.599、若菜肴的毛利是5元，成本毛利率是80%，则菜肴的售价是（）元。[单选题]*A、10元B、25元C、6.25D、11.25√100、已知外加毛利率是70%，则内扣毛利率是（）。[单选题]*A、30%B、41.17%√C、50%D、170%二、判断题1、批刀又称片刀，重量在500--750克，刀身轻薄，刀刃锋利，尖劈角较大，使用灵活，是切、批的重要工具。对错√2、刀具要经常打磨、确保锋利，长时间不用的刀具，应涂上植物油存放。对√错3、携带刀具走动时一般右手握紧刀柄，紧贴右腿外侧，刀刃向前。切忌刀刃向里，手舞足蹈，误伤他人。对错√4、判断刀具磨好与否可将刀刃朝上，两眼直视刀刃，在光亮环境下刀刃上看不见白光说明刀刃锋利。对√错5、墩板使用后要用湿毛巾擦干，然后直立放置。对错√6、早在唐、宋时期我国出现了最早的花刀专业术语——界。对错√7、刀工具有便于烹调入味，便于食用，丰富形态和丰富品种的作用。对√错8、原料的块型大小要根据原料的性质、老嫩、大小决定，往往料型越大，加热时间越长，火力越大。对错√9、菱形块一般适用于脆性、较平整且加热后不易变形的原料，如茭白、胡萝卜、蛋黄糕、熟火腿、西火腿等。对√错10、用于滑炒、烩的丝应细些，干煸、清炒的应粗些。对√错11、动物性原料切丝应根据性质选用顺切、横切、斜切，其中牛肉要横切。对√错12、动物性原料加工到最细状态称为茸，植物性原料则称为泥。对√错13、用作配料的丁一般要小一些，用作主料的丁则宜大一些。对√错14、细茸要清洗、过筛滤制，粗茸则无需滤制，但要斩断筋膜。对√错15、牡丹型花刀是运用斜刀推剞（或直刀）或平刀片批等方法形成的。对√错16、麦穗型花刀需将原料改刀成长方块，而荔枝型花刀需将原料改刀成正三角形。对√错17、兰花型花刀刀距0.2厘米，用直刀剞上深度为三分之二的刀纹，翻一面后与原来的刀