职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题四

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题四［单选题］(江南博哥)1.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于()生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A［单选题］2.黄昏时视物不清是由于体内缺少()oA.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案；A［单选题］3.肌体内缺少维生素B12会引起()oA.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病参考答案：C［单选题］4.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()oA.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽胞杆菌属D.变形菌属参考答案：B［单选题］5.燃烧的两个重要概念是()oA.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火参考答案：C［单选题］6.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过()o1米2米3米D.4米参考答案：B［单选题］7.膳食中缺碘人可患()oA.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大参考答案：D［单选题］8.()是构成菜点成本的重要依据。A.原材料单位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本参考答案：B［单选题］9.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于()劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力参考答案：B［单选题］10.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪参考答案：C［单选题］11.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A.工业“三废”污染B.化学性污染

c.微生物污染D.昆虫污染参考答案：C［单选题］12.影响钙吸收的不利因素是()oA.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多参考答案：C［单选题］13.()食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。性性性性性性性性■学物物

细化动植A.B.CD.参考答案：B［单选题］14.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的()o10%~15%20%~25%60%~70%参考答案：A［单选题］15.食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素参考答案：D［单选题］16.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的()为宜。2%5%8%10%参考答案：A［单选题］17.预测菜点成本是制订菜点()的基本依据之一。A.净料率B.损耗率C.价格D.单位成本参考答案：C［单选题］18.《中华人民共和国食品卫生法》于()年10月30日通过并实施。1971197819861995参考答案：D［单选题］19.菜点中的()构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料参考答案：D［单选题］20.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约()千焦。16.7218.7226.6237.62参考答案：A［单选题］21.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部D.将密封的食品打开再放入微波炉加热参考答案：B［单选题］22.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。2%3%5%10%参考答案：B［单选题］23.维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是()oA.奶粉B.面粉C.玉米粉D.谷类粉参考答案：C［单选题］24.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是()oA.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸参考答案：A［单选题］25.下列内容不属于厨房卫生技术的是()oA.烟雾防治技术B.噪声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术参考答案：B［单选题］26.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做()。A.氧化水B.代谢水C.食物水D.饮用水参考答案：B［单选题］27.豌豆中的蛋白质属于()oA.优质蛋白质B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质参考答案：D［单选题］28.成本系数是指()的比值。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本与加工后成本参考答案：C［单选题］29.人们之所以重视道德，是因为人具有()0A.智能性B.生物性C.社会性D.动物性参考答案：C［单选题］30.生吃水生食物要洗净，主要是为了预防()污染。A.囊虫B.旋毛虫C.姜片吸虫D.蛔虫参考答案：C［多选题］1.与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是OOA.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米参考答案：CD［多选题］2.从计算角度讲，菜点的价格通常由()构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利润参考答案：BF［多选题］3.()是人体内碱性无机盐的贮备源。A.钙B.磷C.氯D.硫E.镁F.钾G钠参考答案：AEFG［多选题］4.下列选项中()属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉参考答案：ABCDE［多选题］5.细菌性食物中毒的特征是()oA.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：BCDE［多选题］6.以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是()oA.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高参考答案：ABDE［多选题］7.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()oA.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况

E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF［多选题］8.烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括()oA.操作注意事项B.一般故障判断C.设备修理D.保养要点E.设计原理参考答案：ABD［多选题］9.餐饮企业具有兼()于一体的行业特点。产售购管务定产售购管务定

生销采保服预

A.民CD.E.E参考答案：ABE［多选题］10.强化食品应遵循的原则是()OA.针对性强B.使用量符合标准C.食物载色适宜D.保存率高E.经济卫生参考答案：ABCDE［多选题］11.能引起食物中毒的食品是指()的食品。A.已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.经口摄入而使健康人发病E.非正常摄入量参考答案：BCD［多选题］12.原料的()是决定出材率高低的因素。A.重量B.规格C.质量D.单价E.处理技术F.品种参考答案：BCE［多选题］13.造成蔬果污染、变质的原因是()oA.肠道致病菌污染B.寄生虫卵污染C.污水、废水污染D.农药污染参考答案：ABCD［多选题］14.()属于厨房安全技术。A.烹调设备安全技术B.烹调安全技术C.电气安全技术D.烹调设备布局安全技术E.压力容器安全技术参考答案：CDE［多选题］15.人禽共患的寄生虫病是()oA.囊虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D.华枝睾吸虫病E.阔节裂头绦虫病参考答案：ABCDE［多选题］16.姜中含有挥发油，挥发油中的主要成分为()oA.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚E.姜酊参考答案：BCD［多选题］17.餐饮企业为产品定价时的程序包括()oA.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ACDEF［多选题］18.触电方式主要有()oA.分散触电B.多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：DE［多选题］19.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是()oA.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF［多选题］20.()是烹饪操作中的不良卫生习惯。A.一布多用B.切配、烹调双盘制C.刷洗干净的案板立放D.新老油分装E.用手勺品尝菜肴F.对着食品打喷嚏参考答案：AEF［多选题］21.当月耗用原料成本等于()的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：AC［多选题］22.下列食品中易引起亚硝酸盐食物中毒的是()oA.腐烂的蔬菜B.未腌透的咸菜C.腌肉制品D.咸鱼参考答案：ABC［多选题］23.使用食品添加剂的目的是()0A.改变食品的感官状态B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品G增加卖点参考答案：ABCD［判断题］1.净料只包括购进的半制品原料。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］2.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］3.杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］4.葱白中含有的营养成分比葱叶多。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］5.为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］6.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］7.对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］8.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］9.防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］10.自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］11.大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］12.引起食物中毒的食物应直接销毁。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］13.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］14.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］15.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］16.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］17.食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］18.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］19.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］20.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］21.常见的可引起碑中毒的神化物是砒霜。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］22.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］23.有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］24.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］25.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］26.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］27.为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］28.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］29.婶螂可传播肠道传染病和寄生虫病。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］30.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］31.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。()A.正确B.错误参考答案：A［判断题］32.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。()A.正确B.错误参考答案：B［判断题］33.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起