DB4205T96-202幼儿园食堂管理规范2

ICS03.080.30CCSA16

4205宜 昌 市 地 方 标 准DB4205/T96—2022幼儿园食堂管理规范Managementspecificationsforkindergartencanteen20222022040220220503宜昌市市场监督管理局  发布DB4205/T96DB4205/T96—2022DB4205/T96DB4205/T96—2022目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1总体要求 1建设要求 2日常管理 2食品加工制作过程管理 4供餐分餐管理 4营养健康管理 5食品安全应急处置 5评价与改进 6参考文献参考文献 7I前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜昌市教育局提出并归口。本文件起草单位：宜昌市教育局、宜昌市学校后勤管理办公室、宜昌市信息与标准化所。IIII幼儿园食堂管理规范范围本文件适用于宜昌市辖区内各级人民政府和社会力量举办的幼儿园食堂管理。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB19298食品安全国家标准包装饮用水GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB50016建筑设计防火规范CJ94饮用净水水质标准CJ94饮用净水水质标准JGJ64饮食建筑设计标准175幼儿园建设标准餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）学校食品安全与营养健康管理规定（中华人民共和国教育部第45号令）《中国学龄前儿童膳食指南（2016）》3术语和定义《餐饮服务食品安全操作规范》界定的术语和定义适用于本文件。3.1带量食谱quantifiedrecipe3.2食堂从业人员canteenstaff从事食品采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。4总体要求1幼儿园应健全机制，落实食品安全主体责任，加强食品安全与营养健康管理。幼儿园食堂应具备合法有效的食品经营许可资质。幼儿园食堂原则上自主经营，应坚持公益性原则，不以盈利为目的。建设要求建筑场所GB50016、GB31654、JGJ64、建标[2016]175食堂设计布局和功能分区应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，各区域面积与供餐规模相适应。设施与设备GB316540.6m0.6m，每个水龙头服务幼儿人30就餐场所应配备幼儿专用水杯柜及饮水设施，饮水设施能加热及保温。就餐场所分散的，应确（台。日常管理组织机构应实行食堂食品安全和营养健康管理园长负责制，园长是食品安全第一责任人，对食堂管理工作负总责。应成立以园长为组长的食堂食品安全领导小组，明确工作职责，全面负责食堂管理工作，对食堂工作进行监督和检查。应建立膳食委员会，对食堂食品安全、营养与健康、价格等方面工作进行督查，其中家长代表5人员人员配备应配备食品安全专（兼）职管理员、营养健康专（兼）职指导员，负责食堂食品安全和膳食营养健康的管理和指导。1：50～1：100。食堂安全管理员和营养健康指导员应具有相关专业知识或相应从业资质，食堂从业人员应具有与岗位要求相符合的从业资格与专业技能。食品安全管理员、营养健康指导员及从业人员应定期参加相关培训，培训学时达到国家相关规定的要求，具有有效培训合格证明。新进人员培训考核合格后方可上岗。应建立食堂从业人员健康管理和培训档案。2人员健康与卫生管理GB31654食堂从业人员在重大疫情或传染病流行期间，应按照《传染病防治法》及属地政府的有关要求，做好防控工作，增加相关疫情及传染病症状或体征的检查频次。管理体系制度建设应建立实施从原料采购到供餐全过程管理制度，包括但不限于采购验收、出入库登记、食品留样、食品安全自查、食品安全追溯、营养健康评价等制度。应建立园长和教师代表陪餐制度，制定陪餐计划，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题；应建立家长陪餐制度，对陪餐家长的意见建议及时进行研究反馈。管理体系提倡釆用色标管理、五常法、6T法等餐饮业先进的食品安全管理方法或体系，提升食品安全管理水平。卫生管理应保持食堂内外环境整洁卫生。应定期对食堂和就餐场所进行清洁消毒，每餐后通风换气，地面保持干燥。GB31654智慧化管理应加强“互联网＋明厨亮灶”建设，接入“互联网＋明厨亮灶”智慧管理平台，实现食堂现场操作过程透明可见、远程可控、信息可查。应通过“互联网+明厨亮灶”方式，实时监督纠偏，实现食品安全风险防控管理。应加强食堂管理信息化建设，倡导通过信息化管理平台、物联网、人工智能等技术进行食品安全智慧化监管。食堂财务管理应建立食堂财务专账，独立核算，按各级有关财务管理规定规范财务工作。应加强食堂资金内控监管，建立伙食费差额退还、补偿机制，严格按照有关规定，专款专用，不得截留、挤占和挪用。宣传教育管理应制订全年健康教育工作计划，加强幼儿对食品安全与营养健康、食源性疾病防控、卫生知识等科普宣传与教育。应进行厉行节约、制止餐饮浪费的宣传与教育，培养幼儿良好饮食习惯，引导文明健康用餐。3记录和文件管理GB/3165430食品加工制作过程管理原料控制管理原料采购食材大宗物资采购应通过公开招标、集中定点采购择优选择食材供应商。签订采购合同时应明确食材供应商食品安全责任和义务，保证食品安全。禁止采购、使用的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定。应建立食材供应商评价和退出机制，每学期应对供应商的食品安全状况至少进行一次评估。原料贮存GB/3165410cm。加工制作管理GB5749CJ94、GB19298食品加工制作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。食品加工制作宜采用蒸、煮、炖、煨等烹调方式，减少营养素的损失。GB2760不应制作、供应冷荤类、生食类、裱花蛋糕等食品；不应使用四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、浸泡时间过长的木耳及银耳等加工制作高风险食品；不应使用法律法规规定的禁用食材。GB31654废弃物管理餐用具清洗消毒GB/31654GB14934供餐分餐管理4GB/31654（食用时限260供餐食品应使用加盖密闭容器盛放，且容器材料应符合食品安全国家标准和有关规定。供应预包装食品（如酸奶），应按照标签标注的温度条件存贮和运输，食用时应达到幼儿适宜的温度。分餐场所应保持整洁、卫生，分餐人员应佩戴好口罩、手套、衣帽进行分餐，分餐过程应确保食品安全。营养健康管理营养管理明确专兼职营养健康指导人员负责食谱设计、营养与健康的宣传教育等工作。根据本地食物品种、季节特点和饮食习惯等具体情况，科学配餐，提倡实行“三餐两点”制。1.5～230%、40%、30%。保障每日宏量营养素、维生素、矿物质等摄入量，保障营养均衡。每天早午晚餐热量分配比例30%、40%、3012%～1530%～35%，碳50%～6050%以上。食物品种多样，应包括谷薯类，蔬菜水果类，鱼禽肉蛋类，乳与乳制品、大豆及坚果类等五类12252100ml。25g、3g、25g。应保障幼儿每天足量饮用、温度适宜的白开水，不得提供含糖饮料。编制带量食谱应按照食谱供餐，带量食谱应定期更换。营养评估应根据幼儿年龄特征和成长需求，每学期按季度进行一次膳食调查和营养评估。鼓励引入第三方专业机构开展营养学评估。营养干预应建立食物过敏、食物不耐受、与食物禁忌有关的特殊疾病（如苯丙酮尿症、蚕豆病等）、特异体质等对食物有特殊要求的幼儿档案，保障幼儿在园饮食安全。提倡有条件的幼儿园为贫血、营养不良、食物过敏等对食物有特殊要求的幼儿提供特殊膳食。食品安全应急处置5评价与改进日常监督应常态化开展食堂食品安全自查自纠工作，对自查发现的食品安全问题和隐患立即整改。投诉处理应建立投诉处理制度，设立电话、邮箱、信箱等投诉受理渠道，公布投诉受理监督电话。对提出的投诉应如实准确记录，核实后妥善处理。评价与改进190%。11.3.311.3.3堂管理和供餐服务质量。6参考文献《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订本）《中华