由餐桌展开的讨论-味精安全吗课件

由餐桌展开的讨论-味精安全吗蔡国栋民间流言：听说味精吃多了不好，味精有害,所以我们家现在完全不吃味精了，我们做饭都用鸡精和蘑菇精的！-------味精恐慌症味精是什么东西？一.味精的来源1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得生产成本大为降低。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。我国自1965年以来已全部采用糖质或淀粉原料生产谷氨酸,然后经等电点结晶沉淀、离子交换或锌盐法精制等方法提取谷氨酸，再经脱色、脱铁、蒸发、结晶等工序制成谷氨酸钠结晶。二.味精的成分:

谷氨酸钠.味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态，而产生“鲜”味。

味精发酵生产工艺流程

味精主要物理性质1、旋光性L-谷氨酸钠为右旋，在20℃，2mol/L盐酸介质中的比旋光度为+25.16。2、溶解度可溶于水和酒精溶液，在水中随温度升高而增大；在酒精中随酒精浓度升高而降低。主要化学性质1、与酸作用生成谷氨酸2、与碱反应生成谷氨酸二钠3、加热脱水反应，生成焦谷氨酸钠进一步了解一下"谷氨酸”

谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，如合成人体所需的蛋白质，参与脑蛋白和碳水化合物的代谢，促进氧化过程，是脑组织代谢较活跃的成分，也是脑组织能利用的氨基酸。谷氨酸被人体吸收后，易与血氨形成谷酰胺，能解除代谢过程中氨的毒性作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，是肝病患者的辅助药物。脑组织只能氧化谷氨酸，不能氧化其它氨基酸，故谷酰胺可作为脑组织的能量物质，改进维持大脑机能，对于治疗脑震荡或神经损伤、癫痫以及对弱智儿童均有一定疗效。临床用药：谷氨酸片，谷氨酸钠（钾）注射液、谷氨酸钙注射液。味精安全性谷氨酸钠在调味食品中的安全使用时间已经超过100年。在这段期间曾进行大量研究，旨在澄清谷氨酸钠的作用、益处及安全性。有关食品添加剂安全的国际和国家机构认为，作为一种增味剂，谷氨酸钠在人类食用中是安全的，没有发现过它能产生危害。只有个别动物实验发现在“大剂量”下，对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。不过所需要的大剂量远远高于人类食物中可能使用的量。味精安全性使用关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添加物专门委员会曾作过如下结论：味精作为食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人一日允许摄取量为120mg/kg体重。1．谷氨酸生物合成过程中的途径(1)糖酵解途径糖酵解分为两个阶段共10个反应，每个分子葡萄糖经第一阶段共5个反应，消耗2个分子ATP为耗能过程，第二阶段5个反应生成4个分子ATP为释能过程。

葡萄糖→6-磷酸葡萄糖→1,6-二磷酸果糖→3-磷酸甘油醛→1，3-二磷酸甘油酸→磷酸烯醇式丙酮酸→丙酮酸（2）磷酸己糖途径葡萄糖生成6-磷酸葡萄糖后，经磷酸己糖途径，可以生成核糖、乙酸辅酶A和4-磷酸赤藓糖等芳香族氨基酸的前体物质，这些都是细菌构建细胞所必需的。过程中有6-磷酸果糖、3-磷酸甘油醛和多量NADPH2生成，前两者可以跟糖酵解途径联系起来，进一步生成丙酮酸；后者是a一酮戊二酸进行还原氨基化反应所必需的供氢体。（3）三羧酸循环丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸经脱氨基后，可分别生成丙酮酸、草酸乙酸和a一酮戊二酸。（4）二氧化碳固定反应由于合成谷氨酸不断消耗a-酮戊二酸，从而引起草酰乙酸缺乏。为了保证三羧酸循环不被中断和源源不断供给a-酮戊二酸，在苹果酸酶和丙酮酸羧化酶的催化下，分别生成苹果酸和草酸乙酸，前者再在苹果酸脱氢酶催化下，被氧化成草酸乙酸，从而使草酸乙酸得到了补充。

（6）还原氨基化反应

α-酮戊二酸在谷氨酸脱氢酶的催化下，发生还原氨基化反应，生成谷氨酸。异柠檬酸脱氧过程中产生的NADPH为还原氨基化反应提供了必需的供氧体。

日常生活注意的使用方法1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。2．对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。3．在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。4．味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。5．做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，没有鲜味。6．注意投放温度，味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味和营养，因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是70~80℃，此时鲜味最浓。7．注意投放时间，最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入，腌菜时不要使用味精。8．注意适量，就科学家研究