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文档简介

/3泡菜制作实验（分四组做）一、实验目的通过本实验掌握泡菜制作原理和泡菜生产基本工艺、操作及注意事项，以至于能够举一反三地制作其它品种、风味的泡菜。二、泡菜制作原理根据微生物耐受渗透压的不同，利用一定浓度的食盐产生一定的渗透压，以选择性地抑制腐败微生物的生长繁殖和生理作用、维护有益菌（乳酸菌等）的生长繁殖和生理作用，从而达到保藏蔬菜、同时改进蔬菜风味的作用。三、实验所需材料器具、材料红辣椒6kg、红米椒（指天椒）500g、蒜头1kg、生姜500g、白萝卜3kg、葛苣笋3kg、西芹3kg、豆角2kg、米酒或白酒（不低30度）500ml、食盐约1.5kg。2、器具酸坛（容积约5L）4个、砧板2-4块、菜刀2-4把、塑料盆或不锈钢盆（容积约3L）8个。四、泡菜制作工艺、基本工艺流程酸坛（清洗、沥干（原料择选一预处理一装坛腌制-成品注：本实验是泡菜制作的特殊工艺，即不用制备盐水，用蔬菜吸盐后本身析出的水分来泡制，这样制作的泡菜色泽更鲜艳、风味更香浓。2、操作要点）、原料择选选择新鲜无腐烂、脆嫩（粗纤维含量少）、无不良风味的蔬菜。本实验选用新鲜的红辣椒、红米椒、莴苣笋、白萝卜、西芹、豆角、蒜头、生姜。白萝卜要求不花心，莴苣笋要求不空心，豆角要求脆嫩饱满，西芹要求脆嫩。2）、预处理预处理包括清洗、去头去尾去皮去虫咬部位、分切、拌盐等作业。具体为：、莴苣笋②、去叶去皮一水清洗一纵向均切分为二一圆弧面网切一切成约15cm的葛苣笋断一置于干净盆中待盐腌、白萝卜去头去尾一水清洗-纵向均切分为二一圆弧面网切一再纵向均切分为二一置于干净盆中与①料混合待盐腌、xx去叶去过老部位一水洗一斜切约4cm西芹断一置于干净盆中与①②料混合待盐腌④、豆角去头去尾一水洗一切分约10cm豆角断一置于干净盆中与①②③料混合一起盐腌。用盐量为①②③④总量的5%。⑤、xx、指天椒去柄一清洗一切碎一置于干净盆中待盐腌、蒜头蒜头去皮去蒂一切碎-置于干净盆中与⑤料混合待盐腌、生姜清洗一切碎一置于干净盆中与⑤⑥料混合一起盐腌。用盐量为⑤⑥⑦总量的5%。3）、酸坛清洗、沥干用水润湿酸坛一用不锈钢刷刷洗酸坛里外一用水冲洗酸坛里外一倒立沥干酸坛里面水分4）、装坛先将盐腌好的①②③④料入坛，一起把它们填充得紧实，然后再装入⑤⑥⑦混合料盖在①②③④料上面，再后撒入约100ml米酒或白酒，最后盖上坛盖，装上坛沿水即完成。五、泡菜制作过程注意事项1、用盐总量为静料总量的4.5-5.5%，不宜过高或过低；2、制作过程和以后食用过程切忌与油接触；3、保持坛沿水的卫生和水位。为使坛沿水卫生，可使用5%的

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