食品的营养及卫生二

第三节畜禽肉包括猪、牛、羊肉；鸡、鸭、鹅肉；内脏等，是膳食的重要组成部分。能提供必需氨基酸、脂肪酸、B族维生素、P、Fe等营养成分，具有较高的营养价值。吸收率高、饱腹作用强、滋味鲜美、含多种风味物质，能烹制成各式菜肴，具有较高的食用价值。家畜家禽一、畜禽肉的营养价值11、蛋白质

①平均含量：10%~20%

瘦肉、畜肝；牛、羊肉中含量较高

②大部分为完全蛋白质，营养价值高

③胶原蛋白：动物结缔组织的主要成分，为不完全蛋白。对创伤愈合有良好作用，可增强皮肤弹性，延缓衰老。猪牛羊鸡鸭鹅肥瘦肉13%18%19%瘦肉20%20%21%19%16%18%肝脏19%20%18%17%15%15%一、畜禽肉的营养价值22、脂肪

①含量随肉类的不同而异

②饱和脂肪酸的含量一般比植物油高

心血管病人要少吃

③畜肉中胆固醇含量较高，内脏、脑花中胆固醇的含量特别高。

如：猪脑花→2571mg/100g

④禽肉比畜肉鲜嫩、味美、易消化

结缔组织柔软、脂肪熔点较低、分布均匀、饱和脂肪酸的含量比畜肉低。

猪牛羊鸡鸭鹅37%13%14%9%20%20%一、畜禽肉的营养价值33、糖类：①含量低：0.2%~4%

②糖原：肌肉、肝脏4、无机盐：①含量：0.8%~1.2%

②肥肉<瘦肉<肝、肾

③是P、Fe（血红素铁）的良好来源5、维生素：①是B族维生素的良好来源

②禽肉中含VE

③肝是含维生素最丰富的器官6、含氮浸出物：①定义②成分

③作用：是肉鲜美的主要成分，能促进消化液的分泌。一般成年动物高于幼年动物。

二、合理利用11、与谷类搭配，提高蛋白质的生理价值

富含谷类蛋白质所缺乏的赖氨酸、蛋氨酸等2、肉类营养素的保护

①在烹调中，肉类中蛋白质、脂肪、无机盐的损失较少。

②维生素的损失较大，烹调方式不同，维生素的损失不同。

要减少肉类中维生素的损失，可采用炒的方式。炒烧、炖蒸VB113%60%~70%VB220%40%87%二、合理利用23、合理解冻

（1）冻肉的颜色不如鲜肉，但营养成分与鲜肉没有多大差别。

糖原和核苷酸含量略有下降，对肉的营养价值影响不大。

（2）解冻过快→味道、加工性能不如鲜肉

肉中已溶解的组织液不能为细胞充分吸收，肉不能恢复原状。

（3）缓慢解冻→能恢复到鲜肉的状态和滋味

肉中已溶解的组织液能被细胞充分吸收畜禽肉练习一1、为什么说畜禽肉具有较高的食用价值？2、什么叫含氮浸出物？3、冻肉的合理解冻方法是（）

①用热水浸泡②置于常温下缓慢解冻三、畜禽肉的卫生（腐败变质）

僵直、后熟为新鲜肉，自溶为条件可食肉，腐败为变质肉。

原理感官性状卫生意义僵直

夏：1.5h

冬：3-4h糖原→乳酸：PH↓

肌凝蛋白凝固，

肌纤维硬化僵硬

有不愉快气味①适宜冷藏

②不宜烹调后熟

4℃:1-3dPH↓

结缔组织变软柔软、有弹性

表面有干膜①适宜冷藏

②宜烹调

自溶

微生物开始繁殖弹性差、色暗润湿、发粘、

有轻微臭味①肉的品质下降②失去储藏性

须经高温处理

腐败微生物大量繁殖

蛋白质、脂肪发生分解弹性差、色发绿、有恶臭

禁止食用鲜肉感官指标新鲜肉次鲜肉变质肉色泽瘦肉：有光泽、红色

肥肉：洁白或淡黄色瘦肉：色稍暗

肥肉：缺乏光泽瘦肉：无光泽

肥肉：灰绿色黏度表面微干或微湿润

不粘手表面干燥

稍粘手外表发黏起腐

粘手

弹性指压后

凹陷立即恢复指压后

凹陷恢复慢

不能完全恢复指压后

凹陷不能恢复

有明显痕迹气味正常略有氨味、酸味有臭味

肉汤透明澄清

油团聚于汤面

有香味稍浑浊

油呈小滴

有哈喇味

浑浊、有絮状物、汤面油少、

有臭味

三、畜禽肉的卫生（传染病）

①炭疽：由炭疽杆菌引起，主要为牛、羊、马的传染病。病畜突然倒地死亡，口、鼻等出血，脾脏肿大。

②口蹄疫：由口蹄疫病毒引起，常见于猪、牛、羊。病畜在口腔黏膜、牙龈、舌面及蹄部产生水泡、破裂后形成溃疡。

③布氏杆菌病：由布氏杆菌引起，牛、羊、猪最易感染，主要引起母畜传染性流产。

④猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症

分别由丹毒杆菌、猪瘟病毒、猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。猪三大传染病猪瘟猪出血性败血症猪丹毒皮下、脏器出血皮上出现许多出血点皮上出现大小不等凸起的红色疹斑食用瘟猪肉或出血性败血症猪肉

易发生沙门氏菌食物中毒三、畜禽肉的卫生（寄生虫病）1.囊虫病：为牛的无钩绦虫和猪的有钩绦虫所致。绦虫的幼虫在肌肉中发育成囊尾蚴。

“米猪肉”：又叫“豆猪肉”，是指含有囊尾蚴的猪肉。

2.旋毛虫病：为旋毛虫所致，人因生食或吃了未煮熟的含有活的幼虫的肉而感染。

怎样预防畜禽肉常见的卫生问题？肉中有很多白色半透明的水泡状包囊决不可加工、食用“米猪肉”四、肉制品的卫生1、细菌污染

香肠、腌肉、火腿、肉松

①选用优质原料

②在加工、运输、保存时防止细菌污染2、3,4-苯并芘

熏肉、火腿、烟熏香肠、叉烧肉、烤鸭3、硝酸盐、亚硝酸盐

香肠、腌肉

①亚硝酸盐中毒②亚硝铵畜禽肉练习二1、从屠宰后开始，肉类食品一般要经过

（）、（）、（）、腐败这4个

阶段的变化。2、如何从肉汤来鉴别新鲜肉与变质肉？3、什么叫“米猪肉”？第四节蛋与蛋制品蛋制品一、营养价值11、蛋白质

①含量：13%~15%；

蛋黄（15%）比蛋清（12%）高

②质量：是完全蛋白质；利用率＞95

是天然食品中最优良的蛋白质，鸡蛋蛋白与人体组织蛋白最相似。2、脂类

①脂肪含量：9%~15%

集中在蛋黄（30%）中

②脂肪呈乳融状，易消化吸收

③蛋黄中胆固醇高→1510mg/100g

④蛋黄中卵磷脂丰富，达15%卵磷脂卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。它最早于1812年从人脑中发现1844年从蛋黄中分离出来，并于1850年按照希腊文“蛋黄”的意思命名为卵磷脂。卵磷脂是一种很强的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小，并保持悬浮状态，有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，从而使血液中的胆固醇减少。

鸡蛋中的卵磷脂，经人体消化吸收后，还能释放乙酰胆碱。乙酰胆碱是神经细胞中传递信息的一种化学物质，它在脑中含量越多，对增进记忆力也越有裨益。说说你对心血管病患者“禁食鸡蛋”的看法？一、营养价值23、无机盐

①存在于蛋壳、蛋黄中

②P、Mg、Ca、Fe、Zn、Se

③蛋黄是Fe、Se的良好来源

蛋黄中铁的吸收率较低（3%）→铁与卵黄磷蛋白结合，形成大分子络合物。4、维生素

①主要集中在蛋黄

②VA、VD、VB2、VE丰富

为什么说蛋黄的营养价值高于蛋清？

蛋黄的颜色许多人都喜欢吃蛋黄颜色深的鸡蛋，而且很多人发现，散养鸡的蛋黄颜色深一些。蛋黄颜色主要来源于VB2和类胡萝卜素。浅色蛋黄的黄色主要来源于VB2；如果蛋黄颜色较深，说明除VB2外，还含有类胡萝卜素，特别是叶黄素和玉米黄素。一般来说，散养鸡吃青叶较多，蛋黄中的类胡萝卜素也较多，所以颜色比较深。

鸡场鸡的蛋黄中只有VB2的颜色，看起来就比较浅。二、合理利用1、鸡蛋不宜生食

蛋清中含抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶因子2、烹调方式可影响蛋的消化率

蒸蛋＞煮蛋＞炒蛋＞煎蛋3、宜与谷类搭配→蛋氨酸、赖氨酸含量高4、皮蛋好吃，但不宜多吃

①易引起铅中毒

②VB1、VB2破坏大

人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钠等。它们穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐的结晶体（松花）。与谷类搭配实例蛋炒饭鸡蛋葱花饼皮蛋粥蛋黄酥蛋与蛋制品练习一1、为什么说蛋类蛋白质是天然食品中最优良的蛋白质？2、含卵磷脂丰富的是（）

①蛋壳②蛋清③蛋黄3、蛋清中的抗营养因子是什么？三、蛋的结构胶质膜

壳下膜

①外壳下膜

②内壳下膜

③气室

蛋黄膜蛋壳、蛋清、蛋黄气孔：蛋壳上很多细小的孔洞溶菌酶

蛋清中的一种蛋白质，具有溶菌、杀菌的作用。为什么蛋壳的结构能阻碍微生物的侵入？四、蛋的卫生11、贴壳蛋

①蛋壳表面霉菌繁殖，在蛋壳内壁和壳下膜处形成斑点，斑点处造成蛋液粘着。

②贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色。

鲜蛋宜竖着放（大头朝上）2、散黄蛋

①在细菌的作用下，系带断裂，蛋黄移位，蛋黄膜被分解。

②因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄。四、蛋的卫生23、泻黄蛋

散黄蛋进一步被微生物分解，蛋液变为灰绿色稀薄液，有恶臭（硫化氢、氨、粪臭素）4、酸败蛋

微生物分解糖所形成的酸败现象，蛋液变稠呈红色浆状，有酸臭。溶菌酶（杀菌素）

①37℃，其杀菌作用可保持6h

②温度越低，杀菌作用保持的时间越长

③蛋的变质（散黄蛋、泻黄蛋、酸败蛋），是从溶菌酶失去杀菌作用开始的。四、蛋的卫生35、出汗

从冰箱里拿出来的蛋，放置一段时间后，蛋壳表面会凝结许多小水珠。

为什么从冰箱里拿出的蛋应及时加工？6、沙门氏菌

①蛋的表面及内部常带有沙门氏菌

②水禽蛋受沙门氏菌污染更严重

不得用水禽蛋作糕点原料；食用水禽蛋须煮沸10min以上。五、蛋的运输、贮存与加工1、运输

装卸时轻拿轻放；防热、防晒、防淋2、贮存

原理：防微生物侵入；抑制微