《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件

烹饪营养与卫生烹饪管理系烹饪营养与卫生1第二节动物性原料营养与卫生一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类原料的营养价值四、乳类与乳制品营养价值五、蛋类原料营养价值六、动物性原料的卫生问题第二节动物性原料营养与卫生一、畜类原料的营养价值2一、畜类原料的营养价值1、蛋白质2、脂肪3、维生素4、矿物质5、碳水化合物6、含氮浸出物一、畜类原料的营养价值1、蛋白质31、蛋白质畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白球蛋白肌红蛋白肌球蛋白肌肉组织蛋白质1、蛋白质畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白球4平滑肌平滑肌5《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件61、蛋白质存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白1、蛋白质存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白71、蛋白质结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高但是胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用1、蛋白质结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡82、脂肪育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高2、脂肪育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上9《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件10《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件113、维生素畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大肌肉组织中的VA、VD含量少，B族维生素较高内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官3、维生素畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大12《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件134、矿物质每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低4、矿物质每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉14《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件155、碳水化合物畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降5、碳水化合物畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或166、含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物6、含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜17常见品种及营养

羊肉牛肉猪肉畜类原料常见品种及营养羊肉牛肉猪肉畜类18《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件19食用猪肉后不易大量饮茶茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康有毒物质致癌物质食用猪肉后不易大量饮茶有毒物质20《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件21牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病情加重或诱使旧病复发牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病者应忌食，而还有肝22《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件23食用注意

对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心率过缓尤为适宜各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。食用注意24二、禽类原料的营养价值1、蛋白质2、脂肪3、维生素4、无机盐5、碳水化合物6、含氮浸出物二、禽类原料的营养价值1、蛋白质251、蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化1、蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都26《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件272、脂肪禽类脂肪的质量分数较畜肉少禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为20%的亚油酸，营养价值较畜类高2、脂肪禽类脂肪的质量分数较畜肉少28《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件292、脂肪禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异野生禽的脂肪<家禽的脂肪<育肥家禽的脂肪2、脂肪禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异30《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件313、维生素禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于畜类肌肉在禽类的肌肉中还含有一些VE3、维生素禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸32注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。334、无机盐4、无机盐345、碳水化合物禽类碳水化合物较缺乏6、含氮浸出物禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜老禽含氮浸出物>小禽肉的含氮浸出野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。

5、碳水化合物禽类碳水化合物较缺乏6、含氮浸出物禽肉中含氮浸35常见品种及营养

鹅鸭鸡禽肉常见品种及营养鹅鸭鸡禽肉36《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件37食用注意痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情食用注意38《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件39《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件40三、水产类原料的营养特点1、蛋白质2、脂肪3、矿物质4、维生素5、含氮浸出物三、水产类原料的营养特点1、蛋白质411、蛋白质水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化1、蛋白质水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%42《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件431、蛋白质鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利1、蛋白质鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸442、脂肪水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%～10%之间变化2、脂肪水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%～145《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件462、脂肪水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达28.4%同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产卵前比产卵后脂肪的质量分数高鲑鱼鲥鱼2、脂肪水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常47《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件483、矿物质3、矿物质494、维生素4、维生素505、含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质5、含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～351《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件52四、乳类与乳制品的营养价值1、乳类营养价值2、乳制品营养价值四、乳类与乳制品的营养价值1、乳类营养价值53（一）乳类的营养价值1、蛋白质2、脂类3、碳水化合物4、矿物质5、维生素（一）乳类的营养价值1、蛋白质541、蛋白质牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪蛋白，其次20%为乳清蛋白酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收1、蛋白质牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪蛋白55《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件562、脂类牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～12.5%随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化2、脂类牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%57《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件583、碳水化合物乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%动物乳汁与人乳相比较，人乳>羊乳>牛乳3、碳水化合物乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%593、碳水化合物乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生3、碳水化合物乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖604、矿物质牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适牛奶中钙、磷的比值为1.2：1牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中补充。4、矿物质牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适615、维生素牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高5、维生素牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方625、维生素日照时间长牛奶中VD会明显增加牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量仍然很高5、维生素日照时间长牛奶中VD会明显增加63《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件64（二）乳制品的营养价值1、奶粉2、酸奶3、炼乳（二）乳制品的营养价值1、奶粉651、奶粉①全脂奶粉蛋白质20%，脂肪为19%～28%，碳水化合物约为39%1、奶粉①全脂奶粉661、奶粉②脱脂奶粉奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为1.3%③调制奶粉又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等1、奶粉②脱脂奶粉672、酸奶经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸和叶酸等2、酸奶经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素683、炼乳①甜炼乳牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量分数达40%～55%，可作蘸料食用②淡炼乳又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同3、炼乳①甜炼乳69蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主70主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成

蛋壳——占11%，主要成分碳酸钙，属于不可食用部分蛋清——2/3，蛋白质12.7%，脂肪0.3%，碳水化合物0.7%，矿物质0.6%属于完全蛋白质蛋黄——1/3，卵磷脂和胆固醇含量较高主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成蛋壳——占11%，主要成分71五、蛋类原料营养价值1、蛋白质2、脂类3、矿物质4、维生素五、蛋类原料营养价值1、蛋白质721、蛋白质含量在13%～15%之间氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消化吸收和利用1、蛋白质含量在13%～15%之间732、脂类蛋类的脂类含量在9%～15%之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少蛋类脂肪以蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴有较多磷脂和极高的胆固醇，食量要适当，特别是老年人要少食蛋黄2、脂类蛋类的脂类含量在9%～15%之间，几乎全部存在于蛋黄743、矿物质蛋黄中含矿物质1%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富3、矿物质蛋黄中含矿物质1%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、754、维生素蛋类绝大部分VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黄中4、维生素蛋类绝大部分VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黄中76《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件77二、蛋制品的营养特点蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等二、蛋制品的营养特点蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等78蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高B族维生素损失较大，糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被79六、动物性原料的卫生（一）肉类的卫生（二）水产品卫生（三）蛋类卫生（四）乳类的卫生六、动物性原料的卫生（一）肉类的卫生80（一）肉类的卫生1、畜禽宰杀的变化及其意义2、肉类原料存在卫生问题3、肉类的卫生评价（一）肉类的卫生1、畜禽宰杀的变化及其意义81畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化前两个阶段的肉品称为新鲜肉畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶821、畜禽宰杀的变化及其意义①僵直阶段②成熟阶段③自溶阶段④腐败阶段1、畜禽宰杀的变化及其意义①僵直阶段83①僵直阶段刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH7.0～7.4。①僵直阶段刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH784①僵直阶段随着肌肉组织酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。当PH值下降至5.4时，肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。①僵直阶段随着肌肉组织酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度85①僵直阶段僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季3～4h出现①僵直阶段僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季3～4h出86僵直阶段a.最适宜冷藏肉品若在僵直阶段冷藏，低温下维持僵直状态的时间可延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长b.肉品不适宜做烹饪原料僵直阶段的肉品肌纤维发硬，不易煮烂，肉汤浑浊，气味不良，烹调食用时风味较差，此时的肉品一般不易做烹饪原料僵直阶段a.最适宜冷藏87②成熟阶段僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织（粗肌丝）因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶段。②成熟阶段僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降88②成熟阶段在4℃环境温度时，肉品经1～3d就可完成成熟过程环境温度较高时可缩短成熟阶段②成熟阶段在4℃环境温度时，肉品经1～3d就可完成成熟过程89成熟阶段a.最适合做烹饪原料此阶段的肉品，其品质和风味达到最佳，最适合做烹饪原料。b.适宜冷藏低温环境下能延长肉品的保存期成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜，有防止微生物侵入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用。在4℃下可存放10天也不会变质成熟阶段a.最适合做烹饪原料90成熟阶段c.具有无害化作用成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。成熟阶段c.具有无害化作用91③自溶阶段成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段③自溶阶段成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶92③自溶阶段由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。③自溶阶段由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。93自溶阶段a.肉品品质下降肉品蛋白质的分解产物与血红蛋白和肌红蛋白中的铁作用可生成硫化血红蛋白，在肌肉的表层及深层出现绿色，此时肌纤维呈现松弛现象，降低了肉品的质量，同时也为微生物的大量生长繁殖创造了条件。b.失去贮藏性自溶肉品由于营养组分分解，质量下降，必须尽快处理，不宜储藏。自溶阶段a.肉品品质下降94④腐败阶段自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类及细菌毒素等腐败产物，是禁止食用。④腐败阶段自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解952、肉类原料存在卫生问题①腐败变质问题②人畜共患传染病和寄生虫病③化学污染④掺伪2、肉类原料存在卫生问题①腐败变质问题963、肉类的卫生评价①鲜肉的卫生评价②注水肉的识别鉴定3、肉类的卫生评价①鲜肉的卫生评价97注水肉的识别鉴定注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。注水肉的识别鉴定注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽98（二）水产品卫生1、水产原料存在的卫生问题2、水产品卫生评价（二）水产品卫生1、水产原料存在的卫生问题991、水产原料存在的卫生问题①腐败变质②工业废水和化学农药的污染③有毒有害的水产品④病原微生物的污染⑤传播寄生虫1、水产原料存在的卫生问题①腐败变质100①腐败变质a.鱼类水分含量高b.鱼体内酶活性高c.鱼体PH值较高d.生产环节的污染①腐败变质a.鱼类水分含量高1012、水产品卫生评价2、水产品卫生评价102（三）蛋类卫生1、蛋类存在卫生问题2、蛋的鲜度判定3、鲜蛋贮藏的卫生（三）蛋类卫生1、蛋类存在卫生问题1031、蛋类存在卫生问题①微生物污染一是来自卵巢，禽类感染了沙门菌等致病菌，致病菌经过血液进入卵巢，使卵巢中形成的蛋黄带有致病菌；1、蛋类存在卫生问题①微生物污染1041、蛋类存在卫生问题①微生物污染二是来自于不洁的产蛋场所，捡蛋人员的手及运输、储藏等各环节，使蛋壳表面受到细菌污染，通过蛋孔或蛋缝侵入蛋内，在适宜条件下，使禽蛋腐败变质1、蛋类存在卫生问题①微生物污染1051、蛋类存在卫生问题②化学污染饲料含有的重金属汞和铅、激素、农药等有害物质造成蛋的污染。1、蛋类存在卫生问题②化学污染1062、蛋的鲜度判定①感官检验法②灯光透视法2、蛋的鲜度判定①感官检验法107①感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法①感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法108②灯光透视法灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和其它异常现象的发生。②灯光透视法灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处109《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1103、鲜蛋贮藏的卫生鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%—97%的条件下存放。当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。3、鲜蛋贮藏的卫生鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿111（四）乳类的卫生1、乳类存在卫生问题2、奶类的卫生管理3、奶及奶制品的质量鉴定（四）乳类的卫生1、乳类存在卫生问题1121、乳类存在卫生问题①微生物的污染②奶中动物激素和抗菌素残留1、乳类存在卫生问题①微生物的污染113①微生物的污染动物乳房、挤奶人员的手和外界环境的微生物极易在奶中生长繁殖，引起腐败变质。①微生物的污染动物乳房、挤奶人员的手和外界环境的微生物极易在114②奶中动物激素和抗菌素残留为增加奶牛的产奶量和提高牛奶的质量，在饲料中添加的动物激素，或奶牛患病使用抗菌素治疗后，都会在牛奶中残留，食用后引起不良反应。②奶中动物激素和抗菌素残留为增加奶牛的产奶量和提高牛奶的质量1152、奶类的卫生管理①奶牛的卫生②乳品场的卫生③挤奶的卫生④奶的净化⑤奶的冷却⑥奶的消毒2、奶类的卫生管理①奶牛的卫生1163、奶及奶制品的质量鉴定①消毒奶的质量鉴定消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋味，无异味。3、奶及奶制品的质量鉴定①消毒奶的质量鉴定1173、奶及奶制品的质量鉴定②全脂奶粉的质量鉴定全脂奶粉应为颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。3、奶及奶制品的质量鉴定②全脂奶粉的质量鉴定1183、奶及奶制品的质量鉴定③酸牛奶的质量鉴定酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。3、奶及奶制品的质量鉴定③酸牛奶的质量鉴定119烹饪营养与卫生烹饪管理系烹饪营养与卫生120第二节动物性原料营养与卫生一、畜类原料的营养价值二、禽类原料的营养价值三、水产类原料的营养价值四、乳类与乳制品营养价值五、蛋类原料营养价值六、动物性原料的卫生问题第二节动物性原料营养与卫生一、畜类原料的营养价值121一、畜类原料的营养价值1、蛋白质2、脂肪3、维生素4、矿物质5、碳水化合物6、含氮浸出物一、畜类原料的营养价值1、蛋白质1221、蛋白质畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白球蛋白肌红蛋白肌球蛋白肌肉组织蛋白质1、蛋白质畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白球123平滑肌平滑肌124《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1251、蛋白质存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白1、蛋白质存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白1261、蛋白质结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高但是胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用1、蛋白质结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡1272、脂肪育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高2、脂肪育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上128《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件129《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1303、维生素畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大肌肉组织中的VA、VD含量少，B族维生素较高内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官3、维生素畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大131《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1324、矿物质每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高，吸收率不受食物中各种干扰物质的影响，肝脏是铁的储藏器官，含铁量为各部位之冠畜肉中锌、铜、硒等微量元素较丰富，且吸收利用率比植物性食品高，畜肉中钙含量较低4、矿物质每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉133《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1345、碳水化合物畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或结合的形式广泛存在动物组织或组织液中，主要形式为糖原肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位，宰杀后动物肉尸，在保存过程中，由于酶的分解作用，糖原质量分数会逐渐下降5、碳水化合物畜肉中的碳水化合物的质量分数极低，一般以游离或1356、含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分含氮浸出物主要包括肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤等化合物成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物6、含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜136常见品种及营养

羊肉牛肉猪肉畜类原料常见品种及营养羊肉牛肉猪肉畜类137《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件138食用猪肉后不易大量饮茶茶叶中的鞣酸会肉中蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，可减慢肠蠕动速度，延长粪便在肠道中的滞留时间，进而造成便秘，且增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响身体健康有毒物质致癌物质食用猪肉后不易大量饮茶有毒物质139《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件140牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病者应忌食，而还有肝炎、肾炎者应慎食，以免病情加重或诱使旧病复发牛肉是一种发物，对患有湿疹、瘙痒症等皮肤病者应忌食，而还有肝141《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件142食用注意

对于体虚、多汗以及慢性肾炎浮肿、低血压、心率过缓尤为适宜各种急性炎症、皮肤溃疡者忌食。食用注意143二、禽类原料的营养价值1、蛋白质2、脂肪3、维生素4、无机盐5、碳水化合物6、含氮浸出物二、禽类原料的营养价值1、蛋白质1441、蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都是优质蛋白质禽类肌肉组织中，结缔组织的含量比畜类的少，故禽肉较畜肉更细嫩、更容易消化1、蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达20%以上，都145《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1462、脂肪禽类脂肪的质量分数较畜肉少禽肉脂肪熔点低，易于消化吸收，含有质量分数为20%的亚油酸，营养价值较畜类高2、脂肪禽类脂肪的质量分数较畜肉少147《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1482、脂肪禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异野生禽的脂肪<家禽的脂肪<育肥家禽的脂肪2、脂肪禽类脂肪的质量分数因种类、饲养方式不同而异149《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1503、维生素禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于畜类肌肉在禽类的肌肉中还含有一些VE3、维生素禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸151注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。1524、无机盐4、无机盐1535、碳水化合物禽类碳水化合物较缺乏6、含氮浸出物禽肉中含氮浸出物比畜类更多，因而禽肉炖出的汤也更鲜老禽含氮浸出物>小禽肉的含氮浸出野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。

5、碳水化合物禽类碳水化合物较缺乏6、含氮浸出物禽肉中含氮浸154常见品种及营养

鹅鸭鸡禽肉常见品种及营养鹅鸭鸡禽肉155《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件156食用注意痛风病人不宜喝鸡汤。鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情食用注意157《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件158《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件159三、水产类原料的营养特点1、蛋白质2、脂肪3、矿物质4、维生素5、含氮浸出物三、水产类原料的营养特点1、蛋白质1601、蛋白质水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%鱼类蛋白质的质量分是一般为15%～20%，肌纤维细短，较畜禽肉更易消化1、蛋白质水产类蛋白质的质量分是一般为5%～50%161《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1621、蛋白质鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的质量分数高组氨酸在鱼肉中较多，对婴儿生长有利1、蛋白质鱼肉蛋白质属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨基酸1632、脂肪水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%～10%之间变化2、脂肪水产类脂肪的质量分数差别也较大，一般可在0.5%～1164《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1652、脂肪水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常是冷水性洄游鱼中脂肪的质量分数较高鲑鱼、鲥鱼脂肪的质量分数达10%以上，鳗鱼可高达28.4%同一种鱼，鱼龄越大，其脂肪的质量分数越高，产卵前比产卵后脂肪的质量分数高鲑鱼鲥鱼2、脂肪水产类当中鱼种类不同，脂肪的质量分数差别也较大，通常166《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1673、矿物质3、矿物质1684、维生素4、维生素1695、含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质5、含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体重量的2%～3170《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件171四、乳类与乳制品的营养价值1、乳类营养价值2、乳制品营养价值四、乳类与乳制品的营养价值1、乳类营养价值172（一）乳类的营养价值1、蛋白质2、脂类3、碳水化合物4、矿物质5、维生素（一）乳类的营养价值1、蛋白质1731、蛋白质牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪蛋白，其次20%为乳清蛋白酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收1、蛋白质牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪蛋白174《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1752、脂类牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%乳中磷脂含量约为20～50mg/100ml，胆固醇含量约为13mg/100ml水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～12.5%随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化2、脂类牛乳中脂肪含量约3.2%，吸收率高达97%176《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件1773、碳水化合物乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%动物乳汁与人乳相比较，人乳>羊乳>牛乳3、碳水化合物乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%1783、碳水化合物乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖乳糖可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需但对于部分不经常饮用奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量饮用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生3、碳水化合物乳类碳水化合物存在的主要形式为乳糖1794、矿物质牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适牛奶中钙、磷的比值为1.2：1牛乳中钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低，因而需要从其他食物中补充。4、矿物质牛乳中的钙、磷不仅含量高而且比例也合适1805、维生素牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方式、季节加工方式有关在夏秋青饲料丰富时牛奶中VA、VD、胡萝卜素和VC的质量分数较冬季在棚内饲养有明显增高5、维生素牛奶中含有人体所需的多种维生素，其质量分数与饲养方1815、维生素日照时间长牛奶中VD会明显增加牛奶中烟酸质量分数较低，但由于蛋白质中含有丰富的色氨酸，可以帮助人体合成烟酸，所以烟酸当量仍然很高5、维生素日照时间长牛奶中VD会明显增加182《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件183（二）乳制品的营养价值1、奶粉2、酸奶3、炼乳（二）乳制品的营养价值1、奶粉1841、奶粉①全脂奶粉蛋白质20%，脂肪为19%～28%，碳水化合物约为39%1、奶粉①全脂奶粉1851、奶粉②脱脂奶粉奶脱去绝大部分的脂肪，脂肪的质量分数约为1.3%③调制奶粉又称母乳化奶粉，特点脱去牛奶中过多的钙、磷、钠等无机盐，强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C及微量元素铁、铜、镁、锌、锰等1、奶粉②脱脂奶粉1862、酸奶经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸和叶酸等2、酸奶经过乳酸菌发酵，乳酸杆菌还可以产生维生素B1、维生素1873、炼乳①甜炼乳牛奶经巴氏灭菌后加16%蔗糖，经减压缩到原体积40%的一种乳制品，由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪的质量分数均相应增高，成品中蔗糖的质量分数达40%～55%，可作蘸料食用②淡炼乳又称无糖炼乳，牛奶经巴氏消毒后浓缩原体积1/3后，装罐密封经加热灭菌制成，淡炼乳经高温灭菌后，VB1受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同3、炼乳①甜炼乳188蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主要食用蛋，鸭蛋和鹌鹑蛋次之。蛋类主要包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等鸟类的卵，其中以鸡蛋为主189主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成

蛋壳——占11%，主要成分碳酸钙，属于不可食用部分蛋清——2/3，蛋白质12.7%，脂肪0.3%，碳水化合物0.7%，矿物质0.6%属于完全蛋白质蛋黄——1/3，卵磷脂和胆固醇含量较高主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成蛋壳——占11%，主要成分190五、蛋类原料营养价值1、蛋白质2、脂类3、矿物质4、维生素五、蛋类原料营养价值1、蛋白质1911、蛋白质含量在13%～15%之间氨基酸组成的模式与合成人体组织蛋白质所需的模式十分相近，全蛋蛋白质几乎能被人体完全消化吸收和利用1、蛋白质含量在13%～15%之间1922、脂类蛋类的脂类含量在9%～15%之间，几乎全部存在于蛋黄中，蛋白中含量极少蛋类脂肪以蛋白质乳化的形式存在，容易消化，其中不饱和脂肪酸比例较高，并伴有较多磷脂和极高的胆固醇，食量要适当，特别是老年人要少食蛋黄2、脂类蛋类的脂类含量在9%～15%之间，几乎全部存在于蛋黄1933、矿物质蛋黄中含矿物质1%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富3、矿物质蛋黄中含矿物质1%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、1944、维生素蛋类绝大部分VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黄中4、维生素蛋类绝大部分VA、VD、VE、VB1都存在于蛋黄中195《烹饪营养与卫生》第十三讲动物性原料的营养与卫生课件196二、蛋制品的营养特点蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等二、蛋制品的营养特点蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等197蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被人体吸收的氨基酸，消化吸收率提高B族维生素损失较大，糟蛋在制作时加入了酒精、醋，可使蛋壳中的钙的溶解度增加，其钙的质量分数较鲜蛋高40倍蛋制品的营养价值与鲜蛋相似，经过加工，部分蛋白质降解为更易被198六、动物性原料的卫生（一）肉类的卫生（二）水产品卫生（三）蛋类卫生（四）乳类的卫生六、动物性原料的卫生（一）肉类的卫生199（一）肉类的卫生1、畜禽宰杀的变化及其意义2、肉类原料存在卫生问题3、肉类的卫生评价（一）肉类的卫生1、畜禽宰杀的变化及其意义200畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化前两个阶段的肉品称为新鲜肉畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶2011、畜禽宰杀的变化及其意义①僵直阶段②成熟阶段③自溶阶段④腐败阶段1、畜禽宰杀的变化及其意义①僵直阶段202①僵直阶段刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH7.0～7.4。①僵直阶段刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH7203①僵直阶段随着肌肉组织酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。当PH值下降至5.4时，肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。①僵直阶段随着肌肉组织酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度204①僵直阶段僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季3～4h出现①僵直阶段僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季3～4h出205僵直阶段a.最适宜冷藏肉品若在僵直阶段冷藏，低温下维持僵直状态的时间可延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长b.肉品不适宜做烹饪原料僵直阶段的肉品肌纤维发硬，不易煮烂，肉汤浑浊，气味不良，烹调食用时风味较差，此时的肉品一般不易做烹饪原料僵直阶段a.最适宜冷藏206②成熟阶段僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织（粗肌丝）因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶段。②成熟阶段僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降207②成熟阶段在4℃环境温度时，肉品经1～3d就可完成成熟过程环境温度较高时可缩短成熟阶段②成熟阶段在4℃环境温度时，肉品经1～3d就可完成成熟过程208成熟阶段a.最适合做烹饪原料此阶段的肉品，其品质和风味达到最佳，最适合做烹饪原料。b.适宜冷藏低温环境下能延长肉品的保存期成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜，有防止微生物侵入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用。在4℃下可存放10天也不会变质成熟阶段a.最适合做烹饪原料209成熟阶段c.具有无害化作用成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。成熟阶段c.具有无害化作用210③自溶阶段成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段③自溶阶段成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶211③自溶阶段由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。③自溶阶段由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。212自溶阶段a.肉品品质下降肉品蛋白质的分解产物与血红蛋白和肌红蛋白中的铁作用可生成硫化血红蛋白，在肌肉的表层及深层出现绿色，此时肌纤维呈现松弛现象，降低了肉品的质量，同时也为微生物的大量生长繁殖创造了条件。b.失去贮藏性自溶肉品由于营养组分分解，质量下降，必须尽快处理，不宜储藏。自溶阶段a.肉品品质下降213④腐败阶段自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类及细菌毒素等腐败产物，是禁止食用。④腐败阶段自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解2142