技能鉴定练习题(判断题部分)附答案

技能鉴定练习题(判断题部分)[复制]1.“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。[判断题]*对错(正确答案)2．黄油、奶油、植物油较适宣的营养强化剂是维生素E。[判断题]*对错(正确答案)3．厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。[判断题]*对(正确答案)错4．维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。[判断题]*对(正确答案)错5．工作接地是为了杜绝触电事故的发生[判断题]*对(正确答案)错6．要保持空调外部清洁，并要定期清洁设各内部的过滤器等。[判断题]*对(正确答案)错7．感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。[判断题]*对错(正确答案)8．脱水保存法，由于改变了原料中的含水量，故可以有效抑制微生物和细的生长紧殖，达到贮存原料的目的。[判断题]*对(正确答案)错9．鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。[判断题]*对错(正确答案)10.鱼的脂主要分布在鳞间。[判断题]*对(正确答案)错11．子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。[判断题]*对(正确答案)错12．我国栽培梨的品种划分为秋子梨、自架、沙梨和洋梨四大系统。[判断题]*对(正确答案)错13．猕猴桃果肉中的小杆呈分散的不规则形。[判断题]*对错(正确答案)14．麦芽糖的发色、生脆温度为150℃～160℃。[判断题]*对(正确答案)错15．剪开大虾的脊背，别除虾的肠线。[判断题]*对(正确答案)错16．浸泡后的大闻蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。[判断题]*对(正确答案)错17．猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较、肉色红润[判断题]*对(正确答案)错18.食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20。[判断题]*对错(正确答案)19．发后的白果，仍保持冷水浸泡存放。[判断题]*对(正确答案)错20．按点级花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为围边点级和银嵌点綴。[判断题]*对(正确答案)错21．荔枝花刀使用刀法应为直刀法。[判断题]*对(正确答案)错22．烹工艺中的热源主要包括固体热源、气体熱源、液体热源、电能热源等。[判断题]*对(正确答案)错23．基础汤的主要作用是调味、増鲜。[判断题]*对(正确答案)错24．普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。[判断题]*对错(正确答案)25．普通烹调基础汤，清汤需要消渣过滤。[判断题]*对(正确答案)错26．汁一般包括色予种类、味型种类、用途种类三大类。[判断题]*对(正确答案)错27．水淀必须是用玉米粉兑制的。[判断题]*对错(正确答案)28．红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。[判断题]*对错(正确答案)29．调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。[判断题]*对错(正确答案)30．未开封的调味品都可长时期的贮存。[判断题]*对错(正确答案)31．冷盆造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。[判断题]*对错(正确答案)32．冷菜装盘的第三个步骤是围边点。[判断题]*对错(正确答案)33．疊的原料应细嫩柔软。[判断题]*对错(正确答案)34．贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。[判断题]*对错(正确答案)35．花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。[判断题]*对错(正确答案)36．卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。[判断题]*对错(正确答案)37．烹缸活动是人类特有的，它必须是按照不同的文化规范对可食性原料进行调整加热。[判断题]*对(正确答案)错38．备料工序包括辅助工作和红案工作。[判断题]*对(正确答案)错39．葱爆菜肴大多无芡少汁。[判断题]*对(正确答案)错40．水爆菜肴要另配佐餐料碗。[判断题]*对(正确答案)错41．道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。[判断题]*对错(正确答案)42．职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。[判断题]*对错(正确答案)43．食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。[判断题]*对(正确答案)错44．预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。[判断题]*对(正确答案)错45．当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。[判断题]*对(正确答案)错46．冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。[判断题]*对(正确答案)错47．饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。[判断题]*对(正确答案)错48.制订的标准成本是在没有其他因素干扰条件下应该完成的成本指标。[判断题]*对(正确答案)错49．净料质量等于毛料质量乘以净料率。[判断题]*对(正确答案)错50．按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。[判断题]*对(正确答案)错51．地方供电公司应对厨房安全用电负责。[判断题]*对错(正确答案)52．刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[判断题]*对(正确答案)错53．原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。[判断题]*对错(正确答案)54．高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入140－160℃的高温油中，使之成熟的过程。[判断题]*对错(正确答案)55．猪的硬助又称下五花肉，位于肋骨下方，脂防与肌肉相间成五层。[判断题]*对错(正确答案)56．菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜看的色彩被客观地反映出来。[判断题]*对(正确答案)错57，加是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。[判断题]*对错(正确答案)58．红烧