维生素的特点及在加工过程中的损失课件

维生素的特点及在加工过程中的损失维生素的特点（王建丽）原料中维生素含量及影响因素（张亚雯）采后及储藏过程中维生素变化（邓诗虹）谷类食物在研磨过程中的损失（张荷）化学药剂对维生素中影响（王晓娟）维生素特点(vitamin)一、维生素的概念

维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质，对机体的新陈代谢、生长、发育、健康有极重要作用。人体就像一座极为复杂的化工厂，其反应与酶的催化作用有密切关系。必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。维生素在体内的含量很少，但不可或缺

二、维生素的分类

维生素

脂溶性水溶性ADEKB族（8种）各种维生素都有自己的别名和辅酶，和一些循环的关系，如硫胺素参与糖异生的过程，作为辅酶集团，又如NADP,FAD,COA这三种辅酶对三羧酸循环具有重要影响C

维生素只占人饮食的比例的十万分之几；第二层意思是指，微生素在人体中的含量也十分的微小，但是，人体没有微生素却是不行的，因为它是维持人生命的必要元素。3、调节性：维生素参与人体新陈代谢过程，在人体的的生命活动过程中具有独特的生理作用。而这种生理作用是无法由其他营养元素或生命因子所代替的，举例说明，比如人体缺乏维生素a就会导致人患上夜盲症、缺乏维生素c就会得上坏血病等等。一些重要维生素的特点VA:视黄醇

包括动物性食物来源的维生素A1、A2两种，维生素A1多存于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中，而维生素A2常存于淡水鱼的肝脏中植物来源的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素可在人体内合成维生素A，β-胡萝卜素的转换效率最高维持正常视觉功能

夜盲症；促进免疫球蛋白的合成，维持骨骼正常生长发育，孕妇如果缺乏维生素A时会直接影响胎儿发育，甚至发生死胎；β---胡萝卜素具有抗氧化作用防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。VD它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素D。维生素D缺乏会导致少儿佝偻病和成年人的软骨病VE:生育酚富含维生素E的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等。含量最为丰富的是小麦胚芽。抗氧化功能VB1:硫胺素

B族维生素之一，辅酶形式是焦磷酸硫胺素(TPP），广泛分布于骨骼肌、心肌、肝脏、肾脏和脑组织中

维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母也很丰富

维生素B1在体内形成焦磷酸硫胺，参与糖代谢中丙酮酸、α酮戊二酸的氧化脱羧反应，缺乏时糖代谢发生障碍。

脚气病VB5:泛酸泛酸的活性形式是辅酶A

CoA是生物体内酰基的载体，参与丙酮酸和脂肪酸的氧化，其活性基是巯基乙胺部分的巯基（－SH），所以辅酶A有时写做CoASH。实际上细胞中的所有泛酸均结合成CoA。重要的酰基CoA有乙酰CoA和脂肪酰CoA泛酸具制造抗体功能，头发缺乏光泽或变得较稀疏是，多补充泛酸当可见其；可喜的是，几乎所有食物都含泛酸，缺乏的问题不需多虑食欲不振、消化不良，易患十二指肠溃VC:抗坏血酸

抗氧化剂可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害

谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸组成的短肽，在体内有氧化还原作用。它有两种存在形式，即氧化型和还原型，还原型对保证细胞膜的完整性起重要作用。VC其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽还原为还原型谷胱甘肽，从而发挥抗氧化作用。VC能够使双硫键（-S-S）还原为-SH，从而提高相关酶的活性，发挥抗氧化的作用。

治疗坏血病预防牙龈萎缩、出血

品种and成熟度一、品种一些食品中生物素的含量食品生物素含量(μg/g)

食品生物素含量(μg/g)苹果0.9

蘑菇16.0豆3.0

柑橘2.0牛肉2.6

花生30.0牛肝96.0

马铃薯0.6乳酪1.8～8.0

菠菜7.0莴苣3.0

番茄1.0牛乳1.0～4.0

小麦5.0含维生素C的食物：樱桃、猕猴桃、酸枣、红果、沙田柚\柿椒、苦瓜、菜花、芥蓝等含维生素D的食物：鱼肝油、蛋黄、牛奶等动物性食物含维生素E的食物：麦胚油、芝麻油等油类，莴笋叶、柑橘皮、莴苣、卷心菜、菜等蔬菜含维生素B的食物：粗粮、花生、瘦肉类、豆类、乳类食物、动物内脏、河蟹、口蘑、紫菜等食物二、成熟度or未成熟的青色番茄——龙葵碱大西红柿PK小西红柿WIN番茄中的茄红素可以降低热量摄取，减少脂肪积累，并补充多种维生素，保持身体均衡营养。番茄瘦身提倡饭前吃一个番茄，其中含有的食物纤维不为人体消化吸收，在减少米饭及高热量的菜肴摄食量的同时，阻止身体吸收食品中较多的脂肪。番茄独特的酸味还可刺激胃液分泌，促进肠胃蠕动，以帮助番茄中的食物纤维在肠内吸附多余的脂肪和废弃物一起排泄出来。对于寒性体质或胃肠虚弱的人则可选择加热过的番茄或番茄汁。瘦身饭前吃番茄可采后及储藏过程中维生素的变化一、采后与宰后处理的影响：食物原料从收获或屠宰到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。许多维生素是酶的辅助子，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有所降低预处理过程中的影响

植物源食物原料经过预处理会导致维生素的部分损失。据报道，苹果皮中Vc的含量比果肉中的高，萝卜心比食用部分含有含的多，胡萝卜表皮层的烟酸含量比其他部位高，土豆、洋葱、和甜菜等不同部位也存在营养素含量的差别。因而在预处理这些蔬菜和水果，如摘取菠菜、绿豆、莴苣等蔬菜的部分茎梗和梗肉时会造成部分营养素的损失。温度和时间的影响对维生素影响较大的酶活性就与温度和时间有密切关系，脂肪氧化酶的氧化作用可以降低许多维生素的浓度，而Vc氧化酶则专一性的引起Vc含量损失。采后预处理及储藏时间越长，所处的环境温度越高，越不利于食物中维生素的保留。例如当储存时间由10天延长到60天，脱水食物模型中胡萝卜素的保留率由98%降至15%。2.辐照脂溶性维生素对辐照的敏感程度大小依次为VE>胡萝卜素>VA。射线辐照主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏辐照后延长了洋葱、土豆、苹果、草莓等的保藏期，且改善了商品质量。对B族维生素的影响取决于辐射温度、剂量和辐射率3.储藏方式的影响食品的储藏方式不同对各维生素的损失有很大影响。如采用冷冻储藏比常规的灭菌后储藏，其食品中维生素损失要少得多。

谢谢观赏7.2.4.谷类食物在研磨过程中维生素的损失

7.2.5.浸提和热烫过程中维生素的损失12/11/20221谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中纤维素和半纤维素维B、E胚乳是谷粒的中心部分，主要成分是淀粉和少量蛋白质12/11/202221.谷类加工的目的是除去籽粒中那些不能为人体吸收、不易贮藏的部分，因此在加工时一般都除去皮层、糊粉层和胚而尽可能多地保留胚乳。2.谷类加工精度越高，除去的皮层、糊粉层和胚的数量就越多。3.精加工的食品颜色和口感好，消化吸收率高。4.谷类中的维生素B1、B2、尼克酸以及矿物质主要存在于胚和糊粉层中，膳食纤维存在于皮层中，谷类加工越精细，这些营养成分的损失就越大。12/11/20223出粉率=面粉重量/小麦重量*100%12/11/20224结论为了保证一定消化吸收率的同时，尽可能多地保留谷类原有的营养成分，谷类加工的精度应适当。12/11/20225

⑴.特制一等粉(富强粉）出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品

⑵.特制二等粉大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%。是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料

（3）标准粉它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，

我国目前生产的这3种面粉12/11/20226结论：精米精面制作的食品口感好，营养价值反而不高，损失了大量营养素，特别是B族维生素和矿物质。小米、玉米、和燕麦等杂粮不需过多研磨，其维生素保存比较多。所以说经常吃些粗粮对身体大有益处。12/11/20227二、食品中水溶性维生素（B族，维C）损失方式1）失去天然的保护层（切口或易受破损的表面）2）与水接触，温度变化（VC）（加工过程中洗涤、浸提（萃取）、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等)

影响损失的因素主要有1.pH2温度3水分含量4切口表面积5成熟度12/11/20228热烫可导致许多重要的营养素损失。热烫通常采用蒸汽或热水两种方法，一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。温度越高，损失越大时间越长，损失越大加热方式不同，损失不同12/11/20229浸提浸提萃取茶叶经过浸提12/11/2022水、白砂糖＜4%、、蜂蜜0.3g/L、绿茶浓缩液、食品添加剂（食用香精、D-异抗坏血酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、维生素C）

12/11/2022化学药剂对维生素的影响

，例如；漂白剂或改良剂在面粉中的使用，它

会降低面粉中维生素A,C,E等的含量。

维生素C最‘小气’二氧化硫及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐等常用来防治水果蔬菜中的酶或非酶褐变，作为还原剂它可以防止抗坏血酸氧化，但作为亲核试剂，在葡萄酒加工中它会破坏硫胺素和维生素B6

菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含有高浓度的硝酸盐，常通过微生物作用而产生亚硝酸盐。亚硝酸盐不但能产生与抗坏血酸迅速反应，而且还能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。1.通肠导便、防治痔疮2.促进生长发育、增强抗病能力3.保障营养、增进健康4.促进人体新陈代谢：5.清洁皮肤、抗衰老菠菜功能

很多人都爱吃菠菜，但一定要注意，菠菜不能直接烹调，因为它含有草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠菜时宜先用沸水烫软，