厨房安全培训

安全生产教育培训

——厨房安全篇培训的目的

为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作人员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事故的发生。培养“我要安全”的理念培训“我会安全”的技能强化“我懂安全”的素质提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。一、安全生产形势二、事故综合模型物的不安全状态人的不安全行为管理缺陷＋＋潜在危险物的不安全状态未被排除如违章行为事故三、厨房操作时存在安全隐患的设备有绞肉机操作流程操作：1、检查设备的完整性2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:不能用手送料4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:不能用手清理绞肉机事故图片

压面机操作流程1、使用前、应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行2、压面操作时、严禁手指接近滚轮、不得在运转时用手送压面及扣压车轴轮3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其他4、严禁用水清洗。压面机事故图片图一；四只手指不慎卷入机器中图二；一只手进去了。烧油油、、烧烧水水的的操操作作流流程程1、、地地面面干干净净无无油油渍渍、、无无积积水水，，操操作作人人员员必必须须使使用用防防滑滑鞋鞋具具，，以以免免操操作作过过程程中中发发生生意意外外2、、炉炉具具及及盛盛具具摆摆放放平平稳稳，，大大小小适适中中，，在在指指定定位位置置操操作作3、、烧烧制制油油水水等等液液体体物物质质时时其其存存放放量量占占盛盛具具容容量量的的80%，，不不宜宜过过满满，，以以免免烧烧制制过过程程中中溢溢出出发发生生意意外外4、烧油时时操作人员员不能离开开其工作区区域，随时时观察、控控制温度，，掌握火势势。如有急急事离开必必须找他人人代看或关关闭火源5、非操作作人员不得得随意添加加其它物料料或调整火火势等6、试油温温、水温不不能用手直直接触摸7、进行下下一次烧制制时必须先先关火后操操作8、烧制结结束后，先先舀出70%方可整整桶（锅））倾倒烧油烧伤案案例图片煤气使用安安全及操作作程序煤气发生的的事故可分分两大类：：一类是煤煤气泄漏引引起爆炸燃燃烧或人身身中毒。当当房间里泄泄漏出的煤煤气和空气气混合达到到45％～～35．8％时，遇遇到火种就就会发生爆爆炸燃烧；；由于煤气气成分里含含有约10％的一氧氧化碳气体体，泄漏出出来后，被被人体吸入入肺部，就就会进入血血液循环系系统，使人人的肌体组组织缺氧，，严重时会会致人死亡亡。另一类是使使用煤气罐罐，由于不不懂煤气具具有易燃易易爆性能，，在更换煤煤气罐时想想将旧罐内内的残渣倒倒掉，结果果因碰上火火种发生爆爆炸燃烧，，造成人身身伤亡。1、点火后后不离人2、用毕要要关上总阀阀（上锁、、登记）3、厨房内内严禁睡人人4、不得存存放其他易易燃物一旦煤气失失火，首先先要设法关关闭离事故故现场最近近的煤气管管线上的总总开关，如如厨房内煤煤气表前开开关、进楼楼煤气管道道闸井中的的开关。如如果开关附附近有火焰焰，可以顶顶着湿麻袋袋、湿棉被被，用湿毛毛巾包着关关闭开关。。关闭总气气阀，切断断气源，以以遏制火势势。如果煤煤气把门窗窗、衣物、、家具等物物品引着了了，火势小小时，可以以当机立断断，用干粉粉灭火剂扑扑灭；火势势大时，应应一边扑救救，一边报报告消防部部门和煤气气管理部门门。煤气使用安安全及操作作程序及注注意事项切割伤的预预防被刀割伤是是厨房工作作中经常遇遇到的伤害害。谁也不不能保证工工作中不被被刀割、不不被油、水水烫伤，但但谁也不愿愿意受伤害害。因此，，预防就显显的尤为重重要预防割伤的的措施有下下列关键几几点：1、锋利的的工具应妥妥善保管。。当刀具不不使用时应应挂放在刀刀架上或专专用工具箱箱内，不能能随意的放放置在不安安全的地方方（如：抽抽屉内、杂杂物中）2、按照安全操操作规范使使用刀具。。将需切割割的原料放放在菜墩上上，根据原原料的性质质和烹调的的要求，选选择合适的的刀法，并并按刀法的的安全操作作要求，对对原料进行行切割。3、保持刀刀刃的锋利利。在实际际操作中，，钝的刀刃刃比锋利的的刀刃更容容易引起事事故，原料料一旦滑动动就易发生生事故4、各种形形状的刀具具要分别清清洗。将各各种形状的的锋利刀具具集中放在在专用的盘盘内，并将将其分别洗洗净，切勿勿将刀具或或其他锋利利工具沉浸浸在放满水水的洗池内内5、刀具要要适手。选选择一把适适合自己的的刀具很有有必要，你你会很快熟熟悉它的各各项性能，，并保证刀刀具的良好好状态6、严禁用用刀胡闹。。厨房员工工不得拿着着刀或锋利利的工具进进行打闹。。一旦发现现刀具从高高处掉下不不要随手去去接

7、、集中注意意力。厨师师在使用刀刀具割原料料时，注意意力要高度度集中，下下刀宜谨慎慎，不要与与别人聊天天8、刀具要要摆放合适适。不得将将刀具放在在工作台边边，以免掉掉在地上或或砸在脚上上；不得将将刀具放在在菜墩上，，以免戳伤伤自己或他他人；切配配整理阶段段，不要将将刀口朝向向自己，以以免忙乱中中碰上刀口口9、谨慎清清洁刀口。。擦刀具时时将布折叠叠到一定厚厚度，从刀刀具中间部部分向外侧侧刀口擦，，动作要慢慢，要小心心10、使用用合适的工工具。不得得用刀来代代替旋凿和和开罐头，，也不得用用刀来撬纸纸板盒和纸纸板箱。必必须使用合合适的开容容器的工具具切割伤的预预防跌跤、扭伤伤的预防员工跌跤、、扭伤事故故发生的频频率比较高高。这种事事故常发生生在员工搬搬运重物、、高空取物物、清洁工工作或行走走中。发生生事故的原原因很多，，有员工自自身身体素素质的原因因（身体条条件差、身身体不灵活活等），也也有工作环环境条件的的原因（场场地湿滑、、有油、室室内排水不不畅造成积积水等）。。预防措施1、清洁地地面，始终终保持地面面的清洁和和干燥，有有溢出物须须立即擦掉掉。这是卫卫生的需要要，也是安安全的需要要。

2、、清除地面面的障碍物物。随时清清除丢在地地上的盒子子、摸布和和拖把等杂杂物一旦发发现地砖松松动或翻起起，应立即即重新铺整整齐或调换换。

3、、小心使用用梯子，从从高处搬取取物品时需需用结实的的梯子。4、开关关门要小心心，进出门门不得跑步步。

5、、穿鞋要合合脚。厨房房人员及服服务人员应应穿低跟鞋鞋，最好是是鞋底不滑滑的合脚鞋鞋子。6、保证员员工通道及及进出门的的安全性。。经常清扫扫这一区域域，保持这这一地带的的整洁。7、避免免滑跤。厨厨房及餐厅厅应采用防防滑地砖，，炉灶前加加地垫。8、张贴贴安全告示示，必要时时张贴“小小心地滑””和“注意意脚下”等等标示。9、保证证照明亮度度。应保证证厨房内、、楼梯间或或其他不经经常使用的的区域的照照明亮度。。

10、、搬东西时时不要急转转或扭动背背部，且留留意脚步；；搬运过重重的东西时时，应找助助手或利用用车子来帮帮忙。烫伤事故的的预防餐饮业中烫烫伤事故时时有发生。。在厨房经经常会发生生员工被高高温、高压压的蒸气烫烫伤，被高高温的设备备、用具烫烫伤等事故故；服务人人员和客人人也常会被被菜肴中高高温的油、、汤汁、小小型桌上炊炊具等烫伤伤。1、熟悉烹烹饪设备、、工具及原原材料或菜菜点的基本本情况，严严格按安全全操作规程程使用工具具、设备2、通道道要尽量宽宽敞，不得得存放杂物物，避免繁繁忙拥挤时时烫伤脚3、容器器中注料要要适量，不不要将罐、、锅或水壶壶装的太满满

4、端端送铁板、、锅仔、水水煮鱼、或或热汤类的的食品，要要垫着盘子子运送，前前方有人时时要打声招招呼，以免免对方突然然转身碰洒洒烫伤5、在顾客客就餐桌上上加热菜肴肴不要过热热，以防溅溅出锅外，，烫伤顾客客

6、搅搅拌熟烫食食物要小心心，通常使使用长柄勺勺或搅拌器器，手不要要离食物太太近7、预先准准备。从炉炉灶或烤箱箱上取下热热锅或烤盘盘前，必须须事先准备备好合理的的位置来放放置，减少少端锅、盘盘的接触时时间。事先先准备好足足以耐烫的的抹布或手手套。从蒸蒸箱内取出出食物前，，要先关气气降压，打打开蒸箱门门前要后退退以躲开热热蒸汽。8、使用用合格的锅锅。保证提提锅的手柄柄折不断，，原料不会会滑出锅。。

9、冷冷却设备及及用具：清清洗厨房设设备、用具具时要先进进行冷却。。

10、、懂得怎样样灭火，如如果锅内食食物或油脂脂着火了，，（1）迅迅速用锅盖盖或灭火毯毯盖上，或或视情况使使用灭火器器扑灭，不不要用水浇浇。（2））马上关闭闭煤气。11、安安全快捷捷的炒锅点点火方法：：（1）一一手执锅架架在炉口上上，锅前端端扬离炉口口，（2））另一只手手先少拧开开煤气开关关，（3））再打燃火火机到锅前前边，手在在锅边里面面，让火苗苗突出锅边边，引燃煤煤气，此法法即快又不不燎手。12、安安全使用用大油锅，，如准备将将大油锅里里的高温油油进行过滤滤或更换时时，要垫上上抹布小心心操作。如如往大油锅锅内注入油油加热，必必须注意注注入油量不不能太满。。13、禁禁止嬉闹，，不容许在在操作间随随便乱跑，，这往往会会造成事故故14、训训练员工，，服务人员员也应接受受训练，学学会桌上炊炊具烧煮的的正确方法法和菜肴，，点心出品品时规范的的端、托手手法

15、张贴贴“告诫””标识，在在高温的设设备、设施施旁需张贴贴“告诫””标识，以以告诫员工工注意安全全

16、、定期清清洗厨房设设备，防止止炉灶表面面、炉头和和通风管道道积油污。。烹制加工工规范。油油炸时，先先将食物沥沥干水分，，避免水油油飞溅；食食物应沿锅锅边或近临临油面轻轻轻滑下，不不可猛力投投放，以防防高温油、、水溅出，，烫伤身体体食品安全管管理食品安全指食品无毒毒、无害，，符合应当当有的营养养要求，对对人体健康康不造成任任何急性、、亚急性或或者慢性危危害食品安全的的“四个重点”食品原料的进货货渠道1、厨房进进货的原料料由酒店到到市场去寻寻找正规的的供货商2、酒店会会对其供货货商之间进进行比较（（货比三家家），再选选其最好、、最合适的的3、酒店会会对其供货货商进行洽洽谈，并交交接其供货货的过程与与注意事项项原料的质量量验证1、每日所所有的供货货商会在酒酒店规定的的时间内将将原料送到到酒店2、供货商商会对酒店店所需原料料保证其品品种的正确确，原料的的新鲜，原原料的各种种规格都是是酒店所需需3、每日会会由酒店财财务室和酒酒店厨房派派选的专门门人员进行行验货、收收货4、收获人人员会对其其供货商所所送原料进进行收验，，若有不合合格的原料料收货人员员会对其选选出并让供供货商进行行退换食品的制作作过程1、先对其其原料进行行粗加工（（如：蔬菜菜去掉废原原料、清洗洗，海鲜的的鱼类产品品要去内脏脏、去鳞））2、在对食食品的制作作过程注意意所放的调调味品（如如：不能放放入各种食食品添加剂剂，色素和和过期调味味品）3、在对食食品的制作作时要对其其加工成熟熟（如：蒸蒸、煮、炸炸）食品的保存存1、对原料料进行分类类2、对分好好的原料进进行盛装保保鲜盒3、把盛装装好的食品品、原料正正确的放入入冰箱如何报火警警（向向外外报报警警））一般般情情况况下下，，未未经经单单位位领领导导同同意意，，任任何何人人不不得得私私自自拨拨打打““119””报警警电电话话如何何报报火火警警（（向向内内报报警警））报告报告报告报告报告报告事故部门现场人员现场情况形成初步文字报告事故部门主要责任人保安部保安部经理现场情况形成初步文字报告，文字报告内容包括：事故发生单位概况；事故发生时间、地点及事故现场情况；事故简单经过和事故原因初步分析；事故已造成伤亡或失踪人数，初步估计的直接经济损失；事故抢救进展情况和已经采取的措施；其它情况。（30分之内）总经理办公室酒店管理公司领导一般事故调查组现场调查组长：酒店总经理；副组长：安全生产直接责任人，保安部经理及各工作小组组长；调查组成员：事故部门责任人、工会责任人或工会代