模块三(第三章中老年食品保健)课件

第三章中老年食品保健第一节免疫力与食品保健第二节肿瘤与食品保健第三节老年痴呆症与食品保健第一节免疫力与食品保健第一节免疫力与食品保健细菌病毒无处不在，但在同样的环境下为什么有人比较容易生病，有人就没有事呢？天然免疫（非特异性）获得性免疫（特异性）

屏障作用（皮肤、粘膜等）吞噬作用体液免疫

（B淋巴细胞）细胞免疫（T淋巴细胞）第一道防线第二道防线第三道防线免疫（吞噬细胞）伤口化脓？发烧？第一节免疫力与食品保健细菌病毒无处不在，但在同样的环境下天

免疫防御：过低—免疫缺损（反复感染）；过高—超敏反应（过敏）。

免疫稳定：紊乱—自身免疫性疾病。（类风湿性关节炎,红斑狼疮）免疫监视：丧失—肿瘤。免疫系统三大功能及其异常的危害免疫防御：过低—免疫缺损（反复感染）；免疫系统三二、免疫与营养因素1.蛋白质与免疫功能：Pr：是机体免疫系统中多种组分的“建筑原材料”。

∴当Pr营养不良时，免疫器官发育缓慢，免疫细胞数量减少、活力降低，同时免疫力下降,对疾病的抵抗力低下。

某些aa：对免疫系统也是必需的。（精氨酸、鸟氨酸等）（如：精氨酸可防止胸腺的退化，当精氨酸维持在0.04-0.1mmol/L时，可使机体维持足够的免疫能力）（一）营养与免疫相互关系免疫器官（中枢，外周）免疫细胞（淋巴C，单核吞噬C，粒细胞，红C）免疫因子(抗体，补体）胸腺淋巴组织淋巴结脾脏骨髓

免疫系统

二、免疫与营养因素1.蛋白质与免疫功能：（一）营养与免疫相互必需脂肪酸：是维持机体免疫系统最重要的基本营养素和功效成分。（如：亚油酸，亚麻酸等）∴缺乏必需脂肪酸，会导致淋巴器官萎缩，血清抗体降低。2.脂质与免疫功能：2.脂质与免疫功能：3.碳水化合物与免疫功能：活性多糖：提高机体免疫功能，辅助抑制肿瘤。功能性低聚糖，膳食纤维等：能调节肠道菌群，能诱导干扰素、促进细胞分裂而产生体液免疫和细胞免疫，起到激活免疫、抗肿瘤作用。3.碳水化合物与免疫功能：4.维生素与免疫功能：(P66)（1）维生素A：（2）维生素C：

(3)

维生素E：4.维生素与免疫功能：(P66)(4)维生素B6：VB6缺乏时，细胞免疫和体液免疫功能均受到明显影响。（包括胸腺萎缩，淋巴细胞减少，单核巨噬细胞功能异常等）老年免疫功能低下与VB6密切相关。

(补充VB6后，免疫功能得以明显改善)肾功能不全而进行透析的病人，一般均伴有VB6缺乏，

补充VB6后,免疫功能可得到相应改善。(∵对正常人来说，VB6并不产生显著免疫增强效果。)(4)维生素B6：5.矿物元素与免疫功能：（1）锌：

Zn是胸腺发育的营养素，只有锌量充足才能有效保证胸腺发育，增加胸腺素的分泌量，维持细胞免疫的完整性。5.矿物元素与免疫功能：（2）铁：Fe：对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成、免疫细胞杀伤力均有影响。

缺Fe时，可损害免疫功能，减少T细胞数量，减弱对肿瘤的杀伤力。Fe：是较易缺乏的营养素。（特别：儿童和孕妇、乳母等人群）（2）铁：（3）铜：Cu：可增强中性粒细胞的吞噬功能。Cu缺乏，可降低中性粒细胞的杀菌性，从而增加对病原微生物的易感性。（4）硒：Se：具有明显的免疫增强作用，适宜的Se水平，对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。（3）铜：（4）硒：1.免疫球蛋白：Ig：在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。

（二）具有增强免疫力功能的物质1.免疫球蛋白：（二）具有增强免疫力功能的物质2.活性多糖：能增强淋巴细胞的活性，提高巨噬细胞的吞噬能力，在抗肿瘤、抗病毒、免疫调节等方面应用广泛。2.活性多糖：3.超氧化物歧化酶（SOD）SOD：能清除人体内过多的氧自由基。它在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾病等治疗中有良好疗效。3.超氧化物歧化酶（SOD）4.益生菌

乳酸菌及其产物能诱导干酪素，产生体液免疫和细胞免疫，激活免疫功能，抑制肿瘤细胞的增殖。4.益生菌5.茶多酚、皂甙均具较强的调节机体免疫功能的作用。6.螺旋藻能激活免疫细胞，有抑制肿瘤功能。7.蜂皇浆具免疫调节作用，抗衰老作用，促进大脑活化。模块三(第三章中老年食品保健)课件8.生物制剂胸腺肽：来源于小牛、猪或羊的胸腺组织提取物，是可溶性多肽。胸腺肽可增强T细胞免疫功能，用于治疗先天或获得性T细胞免疫缺陷病、自身免疫性疾病和肿瘤等。8.生物制剂第二节肿瘤与食品保健第二节肿瘤与食品保健1.能量与肿瘤：

能量与肿瘤发生关系密切。

限制膳食能量，可减少动物自发性肿瘤的发生率，并抑制肿瘤的发展。（一）营养与肿瘤发生的关系二、肿瘤与营养因素一、概述1.能量与肿瘤：（一）营养与肿瘤发生的关系二、肿瘤与营养因素2.脂肪与肿瘤：

高脂肪可促进大肠癌、乳腺癌等的发生。影响大肠癌的发病机制：是高脂肪膳食使得肝脏的胆汁分泌增多。胆汁中一些初级胆汁酸增多，在肠道致病菌的作用下，转变成致癌物。影响乳腺癌的发病机制：其一是高脂肪使人肥胖，肥胖的脂肪组织能使肾上腺皮质激素中的雄烯二酮转化成雌酮，促进绝经期后乳腺癌的发生；

其二是高脂肪膳食使得血液中雌激素增加。大豆异黄酮2.脂肪与肿瘤：大豆异黄酮3.蛋白质与肿瘤：

低蛋白质膳食可促进人体肿瘤发生。提高蛋白质含量或补充某些aa，则可抑制肿瘤的发生。免疫球蛋白：通过提高人体的免疫力，可达到抵抗肿瘤的目的。3.蛋白质与肿瘤：4.碳水化合物与肿瘤：

高碳水化合物膳食有抑制化学致癌物对机体的致癌作用。膳食纤维：一方面，通过发酵降解，调节肠道菌群，减少致癌物的生成；另一方面，通过吸附有毒物质，并促进其排除，减少致癌物质的吸收。∴可预防大肠癌。活性多糖：通过提高人体的免疫力，可达到抵抗肿瘤的作用。功能性低聚糖：通过调节肠道菌群，减少致癌物的生成，而达到预防大肠癌的目的。4.碳水化合物与肿瘤：5.维生素与肿瘤：（1）维生素A

VA：对肿瘤的抑制作用—主防止上皮组织癌变。缺乏VA，易被化学致癌物诱发粘膜、皮肤与腺体肿瘤。5.维生素与肿瘤：（2）维生素CVC具提高免疫力，抗肿瘤的作用。（VC摄入量较低的地区，食管癌和胃癌的发病率较高）VC抗肿瘤原因之一：可抑制致癌物亚硝胺的合成。VC抗肿瘤原因之二：VC可防止癌瘤细胞的扩散增殖。（2）维生素C（3）维生素B2VB2具防治肿瘤的作用。当机体缺乏VB2时，化学致癌物对其致癌性增强。肝肿瘤发生率与肝脏中的核黄素浓度成反比。（4)维生素EVE具抗肿瘤的作用，是与其提高机体免疫功能有关。（3）维生素B26.矿物元素与肿瘤：（1）硒：防癌自有高招。Se：可使多种化学致癌物引起动物肝癌、皮肤癌的作用受到限制。（2）碘：甲状腺肿无处逃。低碘膳食，可引起单纯性甲状腺肿，而甲状腺肿容易转化为甲状腺肿瘤。低碘膳食，还可引起与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌的发生。

6.矿物元素与肿瘤：（3）铁：缺铁，常与食道和胃部肿瘤有关。由于缺铁导致萎缩性胃炎，引起胃酸过低，导致细菌可聚集在胃内，形成致癌物亚硝胺。可见，恶性贫血者会增高胃癌的危险性。（4）钼：研究表明，土壤中的钼含量与当地食道癌发病率呈明显的负相关。

（3）铁：1.螺旋藻：2.植物激素：3.番茄红素：4.叶绿素：（二）具有抗肿瘤功能的物质：（P313-315）1.螺旋藻：（二）具有抗肿瘤功能的物质：（P313-315）1.合理安排膳食，保证营养充分，食物要多样化。2.膳食以植物性食物为主—包括各种果蔬、豆类以及粗谷等。3.坚持每天摄入400～800g各种蔬菜和水果；每天摄入600～800g各种谷类、豆类、植物类根茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入。4.红肉摄入量应低于90g／d，选择鱼和禽肉比红肉更有益健康。（三）预防肿瘤的膳食建议（世界癌症研究基金会）1.合理安排膳食，保证营养充分，食物要多样化。（三）预防肿瘤5.限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入，控制烹调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低予6g／d。6.不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物；采用冷藏或其他合适方法保存易腐烂食物。5.限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控7.食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量，它们的存在是无害的，但乱用或使用不当可能影响健康。8.不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉。9.一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助。10.控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。7.食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量，它们第三节老年痴呆症与食品保健第三节老年痴呆症与食品保健一、老年痴呆症与营养因素1.能量：研究发现，能量摄入量越多的人，其患上老年痴呆症的风险就越高。老年人基础代谢率减低，能量需要量要比成年人低。应严格控制能量的摄入量。一、老年痴呆症与营养因素1.能量：2.蛋白质：研究指出，适当控制蛋白质的摄入量，能增加抗氧化酶的基因表达水平。

另有研究表明，摄入植物蛋白（大豆蛋白等）能减少患老年痴呆症的几率。2.蛋白质：3.脂肪：由于老年人的代谢减缓，容易使机体脂肪代谢发生障碍，易产生脂肪堆积，影响器官功能，造成疾病。

老年痴呆症患者的皮肤及大脑表层大量分布的老年斑，也是脂肪代谢障碍的产物，因此对于老年人应当限制脂肪摄入。

∵一些不饱和脂肪酸（如DHA）对于改善老年痴呆症却有积极作用。在老年期DHA有助于延缓大脑萎缩、改善记忆力减退。3.脂肪：4.卵磷脂：

卵磷脂是脑内转化为乙酰胆碱的原料，可提高记忆力，增强智力，可延缓脑力衰退，有助于老年痴呆症的预防与康复。

卵磷脂能使血清胆固醇和中性脂肪颗粒乳化变小，使血管畅通，供大脑细胞充足的营养和氧气，可预防老年痴呆症。（被称为“克星”）4.卵磷脂：卵磷脂是脑内转化为乙酰胆碱的原料，可提高5.碳水化合物：

碳水化合物：是健脑基础。∴每日能量分配，最好是58%来自碳水化合物。5.碳水化合物：碳水化合物：是健脑基础。6.维生素：

（1）维生素B12和叶酸：VB12和叶酸的摄入有利于避免老年

痴呆症。（2）维生素C和E：VC和E能防止脑血管硬化引起的痴呆症。6.维生素：（1）维生素B12和叶酸：VB12和叶酸的摄入有7.矿物元素：

（1）铝：是多种酶的抑制剂，使脑内酶的活力受到抑制，是引起脑部疾病的重要因素。（2）铜：是体内近40种氧化还原酶的必需成分，铜缺乏时，大脑皮

层萎缩，出现脑血管硬化及老年痴呆症。（3）锌：可强化记忆力，延缓脑衰老。缺锌时，影响脑功能。（4）硒：具抗氧化作用，缺硒，可加速大脑和整个机体衰老。（5）锰：在脑部分布较多，老年人缺锰会智力下降，反应迟钝。（6）镉：是对人体有害的微量元素，它可诱发老年痴呆症。end7.矿物元素：（1）铝：是多种酶的抑制剂，使脑内酶的活力受到第三章中老年食品保健第一节免疫力与食品保健第二节肿瘤与食品保健第三节老年痴呆症与食品保健第一节免疫力与食品保健第一节免疫力与食品保健细菌病毒无处不在，但在同样的环境下为什么有人比较容易生病，有人就没有事呢？天然免疫（非特异性）获得性免疫（特异性）

屏障作用（皮肤、粘膜等）吞噬作用体液免疫

（B淋巴细胞）细胞免疫（T淋巴细胞）第一道防线第二道防线第三道防线免疫（吞噬细胞）伤口化脓？发烧？第一节免疫力与食品保健细菌病毒无处不在，但在同样的环境下天

免疫防御：过低—免疫缺损（反复感染）；过高—超敏反应（过敏）。

免疫稳定：紊乱—自身免疫性疾病。（类风湿性关节炎,红斑狼疮）免疫监视：丧失—肿瘤。免疫系统三大功能及其异常的危害免疫防御：过低—免疫缺损（反复感染）；免疫系统三二、免疫与营养因素1.蛋白质与免疫功能：Pr：是机体免疫系统中多种组分的“建筑原材料”。

∴当Pr营养不良时，免疫器官发育缓慢，免疫细胞数量减少、活力降低，同时免疫力下降,对疾病的抵抗力低下。

某些aa：对免疫系统也是必需的。（精氨酸、鸟氨酸等）（如：精氨酸可防止胸腺的退化，当精氨酸维持在0.04-0.1mmol/L时，可使机体维持足够的免疫能力）（一）营养与免疫相互关系免疫器官（中枢，外周）免疫细胞（淋巴C，单核吞噬C，粒细胞，红C）免疫因子(抗体，补体）胸腺淋巴组织淋巴结脾脏骨髓

免疫系统

二、免疫与营养因素1.蛋白质与免疫功能：（一）营养与免疫相互必需脂肪酸：是维持机体免疫系统最重要的基本营养素和功效成分。（如：亚油酸，亚麻酸等）∴缺乏必需脂肪酸，会导致淋巴器官萎缩，血清抗体降低。2.脂质与免疫功能：2.脂质与免疫功能：3.碳水化合物与免疫功能：活性多糖：提高机体免疫功能，辅助抑制肿瘤。功能性低聚糖，膳食纤维等：能调节肠道菌群，能诱导干扰素、促进细胞分裂而产生体液免疫和细胞免疫，起到激活免疫、抗肿瘤作用。3.碳水化合物与免疫功能：4.维生素与免疫功能：(P66)（1）维生素A：（2）维生素C：

(3)

维生素E：4.维生素与免疫功能：(P66)(4)维生素B6：VB6缺乏时，细胞免疫和体液免疫功能均受到明显影响。（包括胸腺萎缩，淋巴细胞减少，单核巨噬细胞功能异常等）老年免疫功能低下与VB6密切相关。

(补充VB6后，免疫功能得以明显改善)肾功能不全而进行透析的病人，一般均伴有VB6缺乏，

补充VB6后,免疫功能可得到相应改善。(∵对正常人来说，VB6并不产生显著免疫增强效果。)(4)维生素B6：5.矿物元素与免疫功能：（1）锌：

Zn是胸腺发育的营养素，只有锌量充足才能有效保证胸腺发育，增加胸腺素的分泌量，维持细胞免疫的完整性。5.矿物元素与免疫功能：（2）铁：Fe：对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成、免疫细胞杀伤力均有影响。

缺Fe时，可损害免疫功能，减少T细胞数量，减弱对肿瘤的杀伤力。Fe：是较易缺乏的营养素。（特别：儿童和孕妇、乳母等人群）（2）铁：（3）铜：Cu：可增强中性粒细胞的吞噬功能。Cu缺乏，可降低中性粒细胞的杀菌性，从而增加对病原微生物的易感性。（4）硒：Se：具有明显的免疫增强作用，适宜的Se水平，对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。（3）铜：（4）硒：1.免疫球蛋白：Ig：在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。

（二）具有增强免疫力功能的物质1.免疫球蛋白：（二）具有增强免疫力功能的物质2.活性多糖：能增强淋巴细胞的活性，提高巨噬细胞的吞噬能力，在抗肿瘤、抗病毒、免疫调节等方面应用广泛。2.活性多糖：3.超氧化物歧化酶（SOD）SOD：能清除人体内过多的氧自由基。它在一些肿瘤、炎症、自身免疫疾病等治疗中有良好疗效。3.超氧化物歧化酶（SOD）4.益生菌

乳酸菌及其产物能诱导干酪素，产生体液免疫和细胞免疫，激活免疫功能，抑制肿瘤细胞的增殖。4.益生菌5.茶多酚、皂甙均具较强的调节机体免疫功能的作用。6.螺旋藻能激活免疫细胞，有抑制肿瘤功能。7.蜂皇浆具免疫调节作用，抗衰老作用，促进大脑活化。模块三(第三章中老年食品保健)课件8.生物制剂胸腺肽：来源于小牛、猪或羊的胸腺组织提取物，是可溶性多肽。胸腺肽可增强T细胞免疫功能，用于治疗先天或获得性T细胞免疫缺陷病、自身免疫性疾病和肿瘤等。8.生物制剂第二节肿瘤与食品保健第二节肿瘤与食品保健1.能量与肿瘤：

能量与肿瘤发生关系密切。

限制膳食能量，可减少动物自发性肿瘤的发生率，并抑制肿瘤的发展。（一）营养与肿瘤发生的关系二、肿瘤与营养因素一、概述1.能量与肿瘤：（一）营养与肿瘤发生的关系二、肿瘤与营养因素2.脂肪与肿瘤：

高脂肪可促进大肠癌、乳腺癌等的发生。影响大肠癌的发病机制：是高脂肪膳食使得肝脏的胆汁分泌增多。胆汁中一些初级胆汁酸增多，在肠道致病菌的作用下，转变成致癌物。影响乳腺癌的发病机制：其一是高脂肪使人肥胖，肥胖的脂肪组织能使肾上腺皮质激素中的雄烯二酮转化成雌酮，促进绝经期后乳腺癌的发生；

其二是高脂肪膳食使得血液中雌激素增加。大豆异黄酮2.脂肪与肿瘤：大豆异黄酮3.蛋白质与肿瘤：

低蛋白质膳食可促进人体肿瘤发生。提高蛋白质含量或补充某些aa，则可抑制肿瘤的发生。免疫球蛋白：通过提高人体的免疫力，可达到抵抗肿瘤的目的。3.蛋白质与肿瘤：4.碳水化合物与肿瘤：

高碳水化合物膳食有抑制化学致癌物对机体的致癌作用。膳食纤维：一方面，通过发酵降解，调节肠道菌群，减少致癌物的生成；另一方面，通过吸附有毒物质，并促进其排除，减少致癌物质的吸收。∴可预防大肠癌。活性多糖：通过提高人体的免疫力，可达到抵抗肿瘤的作用。功能性低聚糖：通过调节肠道菌群，减少致癌物的生成，而达到预防大肠癌的目的。4.碳水化合物与肿瘤：5.维生素与肿瘤：（1）维生素A

VA：对肿瘤的抑制作用—主防止上皮组织癌变。缺乏VA，易被化学致癌物诱发粘膜、皮肤与腺体肿瘤。5.维生素与肿瘤：（2）维生素CVC具提高免疫力，抗肿瘤的作用。（VC摄入量较低的地区，食管癌和胃癌的发病率较高）VC抗肿瘤原因之一：可抑制致癌物亚硝胺的合成。VC抗肿瘤原因之二：VC可防止癌瘤细胞的扩散增殖。（2）维生素C（3）维生素B2VB2具防治肿瘤的作用。当机体缺乏VB2时，化学致癌物对其致癌性增强。肝肿瘤发生率与肝脏中的核黄素浓度成反比。（4)维生素EVE具抗肿瘤的作用，是与其提高机体免疫功能有关。（3）维生素B26.矿物元素与肿瘤：（1）硒：防癌自有高招。Se：可使多种化学致癌物引起动物肝癌、皮肤癌的作用受到限制。（2）碘：甲状腺肿无处逃。低碘膳食，可引起单纯性甲状腺肿，而甲状腺肿容易转化为甲状腺肿瘤。低碘膳食，还可引起与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌、卵巢癌的发生。

6.矿物元素与肿瘤：（3）铁：缺铁，常与食道和胃部肿瘤有关。由于缺铁导致萎缩性胃炎，引起胃酸过低，导致细菌可聚集在胃内，形成致癌物亚硝胺。可见，恶性贫血者会增高胃癌的危险性。（4）钼：研究表明，土壤中的钼含量与当地食道癌发病率呈明显的负相关。

（3）铁：1.螺旋藻：2.植物激素：3.番茄红素：4.叶绿素：（二）具有抗肿瘤功能的物质：（P313-315）1.螺旋藻：（二）具有抗肿瘤功能的物质：（P313-315）1.合理安排膳食，保证营养充分，食物要多样化。2.膳食以植物性食物为主—包括各种果蔬、豆类以及粗谷等。3.坚持每天摄入400～800g各种蔬菜和水果；每天摄入600～800g各种谷类、豆类、植物类根茎，以粗加工为主，限制精制糖的摄入。4.红肉摄入量应低于90g／d，选择鱼和禽肉比红肉更有益健康。（三）预防肿瘤的膳食建议（世界癌症研究基金会）1.合理安排膳食，保证营养充分，食物要多样化。（三）预防肿瘤5.限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控制用量。限制腌制食品的摄入，控制烹调盐和调料盐的摄入，成人食盐摄入量低予6g／d。6.不要摄入常温下储存时间过长、可能受到真菌毒素污染的食物；采用冷藏或其他合适方法保存易腐烂食物。5.限制高脂食物，尤其是动物性脂肪的摄入，多摄入植物油，并控7.食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量，它们的存在是无害的，但乱用或使用不当可能影响健康。8.不摄入烧焦的食物，以及少量摄入直接在火上烧烤的肉、鱼、腌肉或熏肉。9.一般不必摄入营养补充剂，营养补充剂对抗肿瘤可能没有帮助。10.控制体重，坚持体育锻炼，反对过量饮酒。7.食物中的添加剂、污染物和其他残留物低于国家规定限量，它们第三节老年痴呆症与食品保健第三节老年痴呆症与食品保健一、老年痴呆症与营养因素1.能量：研究发现，能量摄入量越多的人，其患上老年痴呆症的风险就