2020年10月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析

…………精品自学考试资料推荐…………………………精品自学考试资料推荐………………PAGEPAGE7201810月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)未选均无分。1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（ A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽2．需要去除黏液的鱼是（ A．鲈鱼C．大黄鱼

B．鲫鱼D．鳝鱼关于海参的涨发，下列说法的是（ ）冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（ ）C．鲍鱼

燕窝D下列干货原料适合于碱发的是（ ）C．鱿鱼

香菇D制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（ ）使蓉胶更加油嫩C．缩短成熟时间

B．增加蓉胶的洁白度D．增加蓉胶的口感关于蓉胶制作，正确的说法是（A．制作蓉胶的最佳温度是20℃C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强8．扒菜的芡汁多用（ ））B．制作蓉胶时应先放盐后加水D．制作蓉胶时应先加水后放盐A．包芡B．米汤芡C．糊芡D．流芡9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100%D．120％～150％10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（ ）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右分离鱼头时采用的刀法是（ ）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．萝卜C．猪肝D．鱼肉13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉14．麻婆豆腐的主体味型是（ ）A．麻辣味B．咸鲜味C．椒香味D．香甜味15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃体性B．定味性C．再结晶性D．焦糖化反应16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（ ）A．变浓 B．不变C．变淡 D．消失17．“清炖鸡”的调味方法是（）A．烹前调味B．烹中调味C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先热后冷B．先素后荤C．先咸后甜D．先淡后浓象牙排这道菜在组配方法上属于（ ）C．装

穿D酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（ ）C．发涩

甜味D大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（ ）0％C．50％0％温水面团的调制水温一般为（ ）A．20℃～30℃C．50℃～60℃

B．30℃～40℃D．70℃～80℃不上浆也不影响成菜质感的原料是（ ）C．桂鱼丝

豆腐丝D水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（ ）C．热水预熟

温水预熟D焦糖化反应的传热介质一般是（ ）C．盐

沙D属于热空气导热的烹调方法是（ ）A．烤C．蒸

B．炸D．煮将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（ ）C．叠

排D南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（ ）A．清水浸泡C．风干属于浮雕范畴的是（ ）A．整雕C．组合雕盘子中间放入点缀物属于（ C．中心点缀法

冰冻DB．镂空雕D．凹雕B．对称点缀法D．间隔点缀法二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。拍粉根据具体操作要求不同，可分和 两种。禽类的开膛方法一般包和肋开。酸辣味型中的酸味是为主调制的，辣是为主调制的。“鲤鱼跳龙门”和“二龙戏珠”这两道菜的命名方法分别是命名和命名。非热熟处理中的水处理法主要和 。三、名词解释题（本大题共4小题，每小题4分，共16分）直斜剞味的转化现象油加热预熟法浮雕四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）虾仁洗涤宜采用什么方法？结合过程加以说明。简述调香的基本方法。简述水传热介质的温度特点及成菜特征。食品雕刻应遵循的主要原则有哪些？五、论述题（本大题共2