中式面点技艺模拟试题及其参考答案

中式面点技艺模拟试题及其参考答案得分评卷人七、填空题得分评卷人七、填空题（每空1分，共20分）得分评卷人.调制化学膨松面团时，泡打粉的用量为得分评卷人.调制化学膨松面团时，泡打粉的用量为A.0.5%〜0.8%B.1%〜3%.在面点烘烤中常用于上色、上光的糖是A.红糖B.白糖.冷水面团加入适量的盐能增加面团的A.弹性B,延伸性.拍皮适用的面团是A.澄粉面团B.温水面团.制作砂糖浆时加入柠檬酸的主要目的是A.增加浆的亮度C.提高润滑度()C.3%〜4%D.4%〜5%()C.蜂蜜D.饴糖()C.韧性D,比延伸性()C.发酵囿团D.冷水面团()B.丰富口味D.转换糖.苏式面点口味的特点是,.川式面点口味的特点是.基础操作揉面可使面团达到,,等要求。.面团膨松需具备的条件是和.层酥常用的皮料有、、三种。.甜馅原料加工的形态一般分为和两种。.制豆沙时，煮豆的火候要求是,,.宴席面点成本应占宴席总成本的。.干果在面点制作中的用途有或使用。八、选择题（每小题2分，共20分。每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）.下列面团中不适用水打馅的坯皮是B.温水面皮D.混酥皮B.温水面皮D.混酥皮C.年糕D.核耙A.冷水面皮C.生物发酵面皮.在下列品种中使用先煮后煎的是.调制冷水面团时，面粉与水的比例为A.1:0.A.1:0.31:0.71:0.8.在制作米粉制品时，为增加制品的软糯度应多掺入的米粉是A.釉米B.粳米A.釉米B.粳米C.糯米D.小米.三包蛋糕的成形方法是采用了A.夹上法B.卷上法A.夹上法B.卷上法C.摊上法D.叠上法得分评卷人九、判断题（每小题错误的打“为”得分评卷人九、判断题（每小题错误的打“为”2分，共14分。正确的，在题后括号内打.面粉中，碳水化物的含量是70%〜80%。.调制混酥面团时的手法是擦。.制作生肉馅时，加水应一次性加足搅打上劲。.制作澄粉面团时加入生粉的目的是提高其面团筋力。.碰酵面团的优点是发酵时间短，质地洁白、光亮。.摘剂的手法适用于水调面团，有筋力的面剂。.调制面团时添加一定的小麦淀粉或玉米淀粉是降低面团粘性。名词解释题（每小题3分，共18名词解释题（每小题3分，共18分）62.炸:63.等级粉:.化学膨松面团:.层酥面团:.调味剂:.物理膨松面团:得分评卷人十一、问答题（3小题，共18分）.上馅的要求有哪些？（6分）.调制米粉面团掺粉的方法有哪些？（6分）.调制水油面团的操作要领有哪些？（6分）得分评卷人

十二、论述题（10十二、论述题（10分）.试述淀粉、蛋白质在生物发酵中的作用。八、选择题（每小题2分，共八、选择题（每小题2分，共20分）45.B46.D47.C50.D51.B52.B九、判断题（每小题2分,共14分）55.V56.X57.X48.53.49.D54.AV十、名词解释题（每小题3分，共18分）62.炸：是以油为传热介质的一种成熟方法（X60.V61.X1分）。操作时将半成品投入温度较高、中式面点技艺（100分）答案填空题（每空1分，共20分）36.浓醇偏甜37.口味多样风味独特38.增劲柔润光滑39.产生气体保持气体能力40.水油皮酵面皮蛋囿皮41.泥茸碎粒42.冷水下锅旺火烧开小火炯煮（答案分顺序）43.5%〜10%44.制馅拌入囿团中七、TOC\o"1-5"\h\z油量较多的锅中（1分），利用油脂的热对流作用使制品成熟（1分）。.等级粉：是按加工精度的不同而分类的（2分），可分为特制粉、标准粉、普通粉（1分）。.化学膨松面团：就是将适量的化学膨松剂加入面粉中调制而成的面团（3分）。.层酥面团：是由皮面和酥面两块面团组合制成的（1分），其成品色泽玉白，外形美观，层次清晰（1分），是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品的主要品种（1分）。.调味剂：凡能提高面点的滋味，调节口味，消除异味的可食用性物质都可称为调味剂（3分）。67.物理膨松面团：又称蛋泡面团，蛋糊面团（1分）。它是利用机械力的充气方式和面团内的热膨胀原理（包括水分受高温的气化）（1分），在加热熟化过程中使制品保持气体而形成质地膨松。（1分）。十一、问答题（3小题，共18分）.答案要点（6分）：（1）要根据品种的要求上馅（1分），轻馅品种馅心少，重馅品种馅心多（1分）；（2）根据品种的规格上馅，杜绝随意性（1分）。不能根据馅心的软硬或坯皮的大小而随意多上或少上，应多少均匀，每个坯皮上馅数量相等（1分）；（3）油量多的馅心（1分），上馅时馅不要粘在皮边，还要防止流馅、流卤、脱底露馅等（1分）。.答案要点（6分）：（1）糯米粉、粳米粉和釉米粉掺和（1分）；这是最常用的方法，其掺和法是：将糯米TOC\o"1-5"\h\z粉、粳米粉、釉米粉根据品种要求按比例掺和制成粉团（1分）；（2）米粉与面粉掺和（1分）；米粉中加入面粉，能增加粉团中的面筋质（1分）；（3）米粉与杂粮粉掺和（1分）；在制作点心过程中也会用到杂粮粉，如豆粉、薯粉、高粱粉和小米粉等，都可以和米粉掺和使用（1分）。.答案要点：（6分）（1）正确掌握水、油的配料比例（1分）。一般情况下，面粉与水和油的比例为10.2?0.4?（1分）。（2）反复揉搓（1分）。面团要反复揉搓，揉匀搓透，否则，制成成品容易产生裂缝（1分）。TOC\o"1-5"\h\z（3）防干裂（1分）。揉成面团后，上面盖一层湿布，以防开裂、结皮（1分）。十二、论述题（10分）71.答案要点：面团生物膨松需具备产气能力和气体存在性能。（2分）淀粉在生物发酵中的作用：是产气的主要物质，淀粉在淀粉酶的作用下能将面粉中的部分淀粉逐步分解成麦芽糖，进而分解成葡萄糖，为酵母繁殖和分泌“酵素”提供养分，使酵母在有氧条件下有氧呼吸无氧发酵而产生气体，达到了产气作用。（4分