米制食品解析课件

第三章米制食品工艺学第三章米制食品工艺学1主要内容一.稻谷制米二.特种米加工三.米粉的加工四.高蛋白米粉

五.年糕的加工主要内容一.稻谷制米2第一节稻谷制米我国稻谷产量世界第一，占世界总产量的33％左右。以大米为主食的国家有：中国、印度等亚洲国家和巴西等，约占世界1/3的人口。稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的92％。第一节稻谷制米我国稻谷产量世界第一，占世界总产量的33％左3米制食品解析课件4碾米碾米5一、稻谷的清理稻谷清理方法包括风选法、筛选法、密度分选法、磁选法和光电分选法。一、稻谷的清理稻谷清理方法包括风选法、筛选法、密度分选6二、砻谷及砻下物分离（一）砻谷胶辊砻谷机辊带式砻谷机二、砻谷及砻下物分离（一）砻谷7砂盘砻谷机端压搓撕脱壳砂盘砻谷机端压搓撕脱壳8离心砻谷机

(甩谷机)离心砻谷机

(甩谷机)9影响砻谷工艺效果的主要因素1.稻谷的品质2.砻谷机的工作参数3.胶辊温度4.流量影响砻谷工艺效果的主要因素1.稻谷的品质10（二）稻壳分离（二）稻壳分离11（三）谷糙分离砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离，纯净糙米去碾米工序，稻谷回入砻谷机再脱壳（三）谷糙分离砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离，纯净糙12三碾米碾米：将糙米表面的皮层去掉，使其成为符合使用要求的白米的过程。三碾米碾米：将糙米表面的皮层去掉，使其成为符合使用要求的白131.物理碾米法研削碾白研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落，将糙米碾白。还有擦离碾白、混合式碾白。1.物理碾米法14米制食品解析课件152.化学碾米化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾2.化学碾米163.喷风碾米碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白，称为喷风碾米。喷风碾米的作用1）降温降湿2）增加米粒的翻滚3）迅速排糠3.喷风碾米17四成品整理1.擦米擦米的主要作用2.凉米3.白米分级四成品整理1.擦米184.抛光抛光实质上是湿法擦米。将符合一定精度的白米经着水，润湿以后送入抛光机内，在一定温度下，米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉，提高其商品价值。4.抛光195.色选色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或遭受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作。设备为色选机色选是提高大米等级的有效方法。5.色选20五、包装五、包装21六、副产品的综合利用1米糠油2糠蜡3谷维素4谷甾醇5植酸钙与肌醇等等六、副产品的综合利用1米糠油22第二节特种米加工1.蒸谷米的加工2.免淘洗米加工3.营养强化米加工4.留胚米加工第二节特种米加工1.蒸谷米的加工23一、蒸谷米的加工（一）概念与特点蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾成白米。一、蒸谷米的加工（一）概念与特点24优点：1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米减少，出米率提高。2、胚乳内维生素与矿物质的含量损失少，营养价值高。3、蒸谷米做成米饭易于消化、出饭率高。4、易于保存。缺点：在米饭的色、香、味上，蒸谷米有不足之处。如米色较深；带有一种特殊的风味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不适宜煮稀饭。优点：25（二）蒸谷米的生产蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡，汽蒸，干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。（二）蒸谷米的生产蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理261.清理与分级稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。虫蚀粒，病斑粒，损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。1.清理与分级272.浸泡目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入，转移到中心部位。浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易引起发酵，发芽和酸败。如果浸泡的温度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中去，而加深米粒的颜色。2.浸泡283.汽蒸目的是使淀粉糊化，从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质。同时有杀菌和消毒作用，使之有利于贮藏。3.汽蒸29二免淘洗米的加工免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米的标准免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂每千克免淘洗米含沙石不超过1粒，断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%。

二免淘洗米的加工免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。30（一）免淘洗米的特点1提高大米的营养价值。2节水节时。3防止淘米水污染环境。（一）免淘洗米的特点1提高大米的营养价值。31（二）免淘米生产工艺在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备。以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程：滴加上光剂↓标一米→精选机精碾机→上光机→保险筛→成品米↓↓↓杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质（二）免淘米生产工艺在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛32工艺要点1除杂根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质。常用的设备是平面回转筛、密度去石机等。工艺要点1除杂332碾白碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。2碾白343抛光抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。抛光的设备有二种：MP一18／15大米抛光机CMl6×2双辊白米抛光机3抛光35三营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。强化剂种类：维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。三营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养36最典型的营养强化方法有浸吸法，涂膜法，强烈型强化法等。最典型的营养强化方法有浸吸法，涂膜法，强烈型强化法等。371.浸吸法1.浸吸法382涂膜法2393.造粒法该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度(100℃以下)、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。3.造粒法40四、留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪所以留胚米比普通大米营养价值高。食用留胚米有助于增进人体健康。留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖，油脂易酸败氧化。因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳、氮气）包装，防止留胚米品质降低。

四、留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。41第三节米粉的加工米粉是我国南方地区的传统食品。长期以来深受华南地区广大消费者的欢迎。广东的沙河粉、云南的过桥米线等。

米粉又称米粉丝或米线，是由大米经加工制成的条状或丝状制品。因地区不同，加工的方法稍有差异，因此各地产的米粉的质量、风味、制作工艺各具特色。第三节米粉的加工米粉是我国南方地区的传统食品。长期以来深42一、米粉的种类米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三大类。方便米粉是利用淀粉的α化原理及α-淀粉的特点，在加工时，将粉碎的大米生粉加入适宜的水分，通过初蒸，机械挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分α化，然后迅速脱水干燥，防止淀粉β化而制成的米粉。这类米粉只需沸水冲泡或短时间蒸煮后即可供食。根据调味料的不同，方便米粉品种繁多。一、米粉的种类米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三大类。43二、米粉的原料大米是生产米粉的主要原料。大米中不含面筋，不能形成像面条那样的粘弹性及耐拉伸延展的结构。直接与粘弹性有关的是米所含支链淀粉的多少，采用含支链淀粉较多的高精度大米制成的米粉韧性好、不易断条，蒸煮后不易回生。用含直链淀粉较高的大米制成的制品，质硬而易断，蒸煮后易回生。对于这类大米可添加薯类淀粉进行调整。要求原料含支链淀粉80-85%。二、米粉的原料大米是生产米粉的主要原料。大米中不含面筋，不能44三、米粉的生产工艺流程挤压成形米粉的工艺流程三、米粉的生产工艺流程挤压成形米粉的工艺流程45切条成形米粉的工艺流程切条成形米粉的工艺流程46第四节高蛋白米粉

1、配方①制高蛋白米粉：碎米5-10、去离子水90-95、α-淀粉酶0.01-0.05mg/L、②制速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉66、糊精、麦芽糖浓缩液20、白沙糖粉13、β-环糊精0.7、香兰素0.3。第四节高蛋白米粉1、配方472、工艺流程

糊精、麦芽糖→→真空浓缩↑↓水淀粉酶←超滤辅料↓↓↑↓碎米→除杂→粉碎→加热糊化→液化→离心分离→高蛋白粉→混合→干燥→粉碎→包装→成品

2、工艺流程483、工艺要点①粉碎：过60目筛。②糊化：100℃、30min③液化:60℃、α-淀粉酶④离心分离：8000转/分、30min，沉淀物是高蛋白米粉，清液为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。⑤超滤：截获值为10000的超滤膜，能截获分子量为50000的酶分子。⑥真空浓缩：真空度为80-90千帕、温度为50℃、浓缩7-8倍。3、工艺要点①粉碎：过60目筛。49第五节年糕的加工（一）中国年糕的生产技术

1概况从原料来说,糯米、粳米及籼米均能用于生产年糕,糯米年糕软而粘,籼米年糕比较硬,而粳米年糕既软滑又有咬劲,故我国有名的宁波年糕均是以100%的粳米为原料,并且最好采用新米。目前可以生产出保质期半年以上的产品,这为工业化生产年糕提供了流通领域的保证。第五节年糕的加工（一）中国年糕的生产技术502、年糕的生产（以宁波年糕为例）（1）年糕湿法生产工艺流程如下:原料大米→去石精碾→洗米润米→两次磨浆→真空脱水→连续蒸煮→挤压成型→冷却→切片→包装→成品2、年糕的生产（以宁波年糕为例）（1）年糕湿法生产工艺流程51（2）工艺要点1）原料大米选择生产宁波年糕的原料大米应选用标一晚粳米,最好是用新米。为了能常年生产,可储存新稻谷,加工前碾制,以保证大米具有新米的品质,这是生产高品质年糕必须考虑的首要问题。（2）工艺要点1）原料大米选择522）洗米润米目的：进一步去除米粒中的杂质,使米粒吸水膨胀,为粉碎工序作好准备。润米水温35℃、时间30～45min经洗米润米后,大米含水量应控制在28%～30%。2）洗米润米533）两次磨浆磨浆即是将经过清理润米后的大米,借助水的冲力，送入磨浆机粉碎成细粉浆的过程。磨浆设备采用砂轮淀粉磨。要求米浆的细度越细越好,一般应采用两次磨浆,使95%的米浆通过60目绢丝筛,以保证米浆粗细度均匀一致。

3）两次磨浆544）真空脱水选用真空压滤脱水法,可以使脱水后米粉含水量稳定在37%～38%,同时降低脱水过程中米浆的流失率,达到提高产品得率和保证成品质量的目的。4）真空脱水555）连续蒸煮脱水后的物料经螺旋输送机输送到提升机提升后进入粉料连续蒸煮机,使淀粉糊化,蛋白质变性。要求蒸料温度高,蒸汽充足,在保证淀粉糊化的前提下,尽量缩短蒸料时间,一般控制在5～8min。5）连续蒸煮566）成型蒸熟后的粉料趁热送入成型机挤压成型。年糕成型机的关键是螺旋挤压区。粉料在螺旋轴的挤压下通过一定大小的孔洞而成型。螺旋挤压区的压轧压力对产品的品质影响很大,如果压力不足,制成的年糕色泽暗淡,筋度不够,且口感有夹生感觉。应选用有推进压缩力的挤压机。物料含水量与压轧压力关系很大,应保证进入挤压机的粉料水分均匀一致,以获得品质一致的年糕。

6）成型577）冷却成型后年糕温度很高,需进入冷却输送带用鼓风冷却的方法,使水分含量降低44%,达到成品年糕的水分标准。一般冷却时间需3～4h。冷却后即可切片,包装。7）冷却58（二）日本年糕生产技术年糕制造方法：将糙糯米精磨至精白为90％之后，水洗、浸渍，将吸了水的米蒸熟成饭，用捣年糕机捣合制成年糕，再分别制成年糕块或袋包装年糕。年糕块就是将捣制好的“年糕”压延后，冷藏放置使其硬化然后切成各种形状小块，将其真空包装或充气包装而得产品。（二）日本年糕生产技术年糕制造方法：将糙糯米精磨至精白为959工艺流程如下：原料(糙糯米)→精白→水洗、浸渍→沥干水分→蒸熟→捣制年糕→压延整型→冷却硬化→切块→包装（真空或充氮包装）工艺流程如下：原料(糙糯米)→精白→水洗、浸渍→沥干水分60作业1．喷风碾米的作用2．蒸谷米的优点和营养保持的原理3．免淘米的特点和产品质量要求是什么?4．为什么要对稻米进行营养强化?5．稻米营养强化有哪些方法?6．米粉的产品特征和关键的工艺环节是什么?7．挤压成形米粉的工艺流程8．高蛋白米粉的工艺流程9．年糕湿法生产工艺流程作业1．喷风碾米的作用61第三章米制食品工艺学第三章米制食品工艺学62主要内容一.稻谷制米二.特种米加工三.米粉的加工四.高蛋白米粉

五.年糕的加工主要内容一.稻谷制米63第一节稻谷制米我国稻谷产量世界第一，占世界总产量的33％左右。以大米为主食的国家有：中国、印度等亚洲国家和巴西等，约占世界1/3的人口。稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的92％。第一节稻谷制米我国稻谷产量世界第一，占世界总产量的33％左64米制食品解析课件65碾米碾米66一、稻谷的清理稻谷清理方法包括风选法、筛选法、密度分选法、磁选法和光电分选法。一、稻谷的清理稻谷清理方法包括风选法、筛选法、密度分选67二、砻谷及砻下物分离（一）砻谷胶辊砻谷机辊带式砻谷机二、砻谷及砻下物分离（一）砻谷68砂盘砻谷机端压搓撕脱壳砂盘砻谷机端压搓撕脱壳69离心砻谷机

(甩谷机)离心砻谷机

(甩谷机)70影响砻谷工艺效果的主要因素1.稻谷的品质2.砻谷机的工作参数3.胶辊温度4.流量影响砻谷工艺效果的主要因素1.稻谷的品质71（二）稻壳分离（二）稻壳分离72（三）谷糙分离砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离，纯净糙米去碾米工序，稻谷回入砻谷机再脱壳（三）谷糙分离砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分离，纯净糙73三碾米碾米：将糙米表面的皮层去掉，使其成为符合使用要求的白米的过程。三碾米碾米：将糙米表面的皮层去掉，使其成为符合使用要求的白741.物理碾米法研削碾白研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落，将糙米碾白。还有擦离碾白、混合式碾白。1.物理碾米法75米制食品解析课件762.化学碾米化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾2.化学碾米773.喷风碾米碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气流，让气流参与碾白，称为喷风碾米。喷风碾米的作用1）降温降湿2）增加米粒的翻滚3）迅速排糠3.喷风碾米78四成品整理1.擦米擦米的主要作用2.凉米3.白米分级四成品整理1.擦米794.抛光抛光实质上是湿法擦米。将符合一定精度的白米经着水，润湿以后送入抛光机内，在一定温度下，米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱粉，提高其商品价值。4.抛光805.色选色选是利用光电原理，从大量散装产品中将颜色不正常的或遭受病虫害的个体及外来夹杂物捡出并分离的操作。设备为色选机色选是提高大米等级的有效方法。5.色选81五、包装五、包装82六、副产品的综合利用1米糠油2糠蜡3谷维素4谷甾醇5植酸钙与肌醇等等六、副产品的综合利用1米糠油83第二节特种米加工1.蒸谷米的加工2.免淘洗米加工3.营养强化米加工4.留胚米加工第二节特种米加工1.蒸谷米的加工84一、蒸谷米的加工（一）概念与特点蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾成白米。一、蒸谷米的加工（一）概念与特点85优点：1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米减少，出米率提高。2、胚乳内维生素与矿物质的含量损失少，营养价值高。3、蒸谷米做成米饭易于消化、出饭率高。4、易于保存。缺点：在米饭的色、香、味上，蒸谷米有不足之处。如米色较深；带有一种特殊的风味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不适宜煮稀饭。优点：86（二）蒸谷米的生产蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理(浸泡，汽蒸，干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。（二）蒸谷米的生产蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处理871.清理与分级稻谷中杂质的种类很多，如不除掉，浸泡时杂质分解发酵，污染水质，谷粒吸收污水会变味、变色，严重时甚至使营养价值减少到无法食用的程度。虫蚀粒，病斑粒，损伤等不完善粒汽蒸时将变黑，使蒸谷米质量下降。1.清理与分级882.浸泡目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰富的营养素随水分的进入，转移到中心部位。浸泡的温度低，则浸泡的时间长，易引起发酵，发芽和酸败。如果浸泡的温度高，稻壳和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中去，而加深米粒的颜色。2.浸泡893.汽蒸目的是使淀粉糊化，从而固定转移到米粒内部的维生素和矿物质。同时有杀菌和消毒作用，使之有利于贮藏。3.汽蒸90二免淘洗米的加工免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米的标准免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂每千克免淘洗米含沙石不超过1粒，断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2％，每千克成品中黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%。

二免淘洗米的加工免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。91（一）免淘洗米的特点1提高大米的营养价值。2节水节时。3防止淘米水污染环境。（一）免淘洗米的特点1提高大米的营养价值。92（二）免淘米生产工艺在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备。以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程：滴加上光剂↓标一米→精选机精碾机→上光机→保险筛→成品米↓↓↓杂质、碎米残余糠粉残留碎米或杂质（二）免淘米生产工艺在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛93工艺要点1除杂根据我国大米质量标准，标一米中允许含有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标一米中所含的杂质。常用的设备是平面回转筛、密度去石机等。工艺要点1除杂942碾白碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。2碾白953抛光抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。抛光的设备有二种：MP一18／15大米抛光机CMl6×2双辊白米抛光机3抛光96三营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。强化剂种类：维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。三营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养97最典型的营养强化方法有浸吸法，涂膜法，强烈型强化法等。最典型的营养强化方法有浸吸法，涂膜法，强烈型强化法等。981.浸吸法1.浸吸法992涂膜法21003.造粒法该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度(100℃以下)、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近似大米的形状，然后经风干(水分保持在14％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。3.造粒法101四、留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪所以留胚米比普通大米营养价值高。食用留胚米有助于增进人体健康。留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖，油脂易酸败氧化。因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳、氮气）包装，防止留胚米品质降低。

四、留胚米的加工留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米。102第三节米粉的加工米粉是我国南方地区的传统食品。长期以来深受华南地区广大消费者的欢迎。广东的沙河粉、云南的过桥米线等。

米粉又称米粉丝或米线，是由大米经加工制成的条状或丝状制品。因地区不同，加工的方法稍有差异，因此各地产的米粉的质量、风味、制作工艺各具特色。第三节米粉的加工米粉是我国南方地区的传统食品。长期以来深103一、米粉的种类米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三大类。方便米粉是利用淀粉的α化原理及α-淀粉的特点，在加工时，将粉碎的大米生粉加入适宜的水分，通过初蒸，机械挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分α化，然后迅速脱水干燥，防止淀粉β化而制成的米粉。这类米粉只需沸水冲泡或短时间蒸煮后即可供食。根据调味料的不同，方便米粉品种繁多。一、米粉的种类米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三大类。104二、米粉的原料大米是生产米粉的主要原料。大米中不含面筋，不能形成像面条那样的粘弹性及耐拉伸延展的结构。直接与粘弹性有关的是米所含支链淀粉的多少，采用含支链淀粉较多的高精度大米制成的米粉韧性好、不易断条，蒸煮后不易回生。用含直链淀粉较高的大米制成的制品，质硬而易断，蒸煮后易回生。对于这类大米可添加薯类淀粉进行调整。要求原料含支链淀粉80-85%。二、米粉的原料大米是生产米粉的主要原料。大米中不含面筋，不能105三、米粉的生产工艺流程挤压成形米粉的工艺流程三、米粉的生产工艺流程挤压成形米粉的工艺流程106切条成形米粉的工艺流程切条成形米粉的工艺流程107第四节高蛋白米粉

1、配方①制高蛋白米粉：碎米5-10、去离子水90-95、α-淀粉酶0.01-0.05mg/L、②制速溶高蛋白米粉：高蛋白米粉66、糊精、麦芽糖浓缩液20、白沙糖粉13、β-环糊精0.7、香兰素0.3。第四节高蛋白米粉1、配方1082、工艺流程

糊精、麦芽糖→→真空浓缩↑↓水淀粉酶←超滤辅料↓↓↑↓碎米→除杂→粉碎→加热糊化→液化→离心分离→高蛋白粉→混合→干燥→粉碎→包装→成品

2、工艺流程1093、工艺要点①粉碎：过60目筛。②糊化：100℃、30min③液化:60℃、α-淀粉酶④离心分离：8000转/分、30min，沉淀物是高蛋白米粉，清液为糊精、麦芽糖等碳水化合物及淀粉酶。⑤超滤：截获值为10000的超滤膜，能截获分子量为50000的酶分子。⑥真空浓缩：真空度为80-90千帕、温度为50℃、浓缩7-8倍。3、工艺要点①粉碎：过60目筛。110第五节年糕的加工（一）中国年糕的生产技术

1概况从原料来说,糯米、粳米及籼米均能用于生产年糕,糯米年糕软而粘,籼米年糕比较硬,而粳米年糕既软滑又有咬劲,故我国有名的宁波年糕均是以100%的粳米为原料,并且最好采用新米。目前可以生产出保质期半年以上的产品,这为工业化生产年糕提供了流通领域的保证。第五节年糕的加工（一）中国年糕的生产技术1112、年糕的生产（以宁波年糕为例）（1）年糕湿法生产工艺流程如下:原料大米→去石精碾→洗米润米→两次磨浆→真空脱水→连续蒸煮→挤压成型→冷却→切片→包装→成品2、年糕的生产（以宁波年糕为例）（1）年糕湿法生产工艺流程