生鲜的基础知识培训课件

生鲜的基础知识培训

生鲜部生鲜的基础知识培训生鲜部1生鲜商品分类一、分类目的二、商品分类原则三、分类应注意的问题四、生鲜的分类生鲜商品分类一、分类目的2什么是生鲜食品，包括哪几类？生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的食品。生鲜这个概念是从日本传入我国的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果）四大类。什么是生鲜食品，包括哪几类？生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存3生鲜经营的特点？销量快、周转快、附加值高、可扩大新商品开发。生鲜经营的特点？销量快、周转快、附加值高、可扩大新商品开发。4一、分类的目的1、方便顾客选购2、有利于公司经营管理及对商品结构的调整一、分类的目的1、方便顾客选购5

商品分类原则最关键、最重要是确定分类原则1、大分类原则2、中分类原则3、小分类原则

商品分类原则最关键、最重要是确定分类原则61、大分类原则——按商品的特性来划分，如鱼类1、大分类原则——按商品的特性来划分，如鱼类72、中分类原则按商品的功能、用途划分，如肉类按商品的制作方法划分，如熟食按商品的产地来划分，如水果2、中分类原则按商品的功能、用途划分，如肉类83、小分类原则按功能、用途划分按规格、包装形状划分按商品的构成划分按商品的口味划分3、小分类原则按功能、用途划分9三、分类应注意的问题是否方便顾客易懂，一目了然体现出公司的个性特点要以变的角度去考虑三、分类应注意的问题是否方便顾客10四、生鲜分类0588001蔬菜0588002水果0588003鲜肉0588004盘菜0588007新鲜鱼0588008冷冻鱼0588014其它菜0588009熟食四、生鲜分类0588001蔬菜11生鲜蔬果肉类水产

熟食生鲜蔬果肉类水产熟食12生鲜的基础知识培训课件13生鲜的基础知识培训课件14生鲜的基础知识培训课件15生鲜的基础知识培训课件16

生鲜的特性容易损坏和腐烂，损耗大有生命的技术含量高（制作、鲜度管理等）生鲜的特性容易损坏和腐烂，损耗大17影响食品变质的三个因素——温度——湿度——微生物影响食品变质的三个因素——温度18如何保存生鲜食品？低温是保存食品原有风味及品质的最佳方法之一，对于高营养价值且易腐坏的鱼、肉、蔬菜、蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需以低温来维持其品质安全。食品本身适宜的品温及保存需要条件在10°C以下温度范围内，我们统称为低温食品，而依其保存温度带可区分为：+10°C—+0°C冷藏+2°C—-2°C冰温0°C—-25°C冷冻如何保存生鲜食品？低温是保存食品原有风味及品质的最佳方法之一19损耗管理1、什么是损耗？2、发生损耗的原因3、怎样防止损耗？损耗管理1、什么是损耗？20损耗管理1、什么是损耗？是商品如果卖出的真正价格和实际得到的差别简单说，就是帐面库存额与实际盘点库存额之间的差距损耗管理1、什么是损耗？212、发生损耗的原因变价损耗自然损耗（报耗）不明损耗2、发生损耗的原因变价损耗22变价损耗做促销，所发生的降价损耗变价损耗做促销，所发生的降价损耗23自然损耗（报耗）——不可退换——管理不当（过期或温度）——设备损坏——偷（吃或窃）——损坏（顾客或员工）——加工技术不当自然损耗（报耗）——不可退换24不明损耗（多少，代表分店

管理水准的高低）——验收不正确——收银员管理不当——盘点工作不落实——作业流失不明损耗（多少，代表分店

管25盘点工作不落实不按实际库存盘点本期未入帐，但实盘赠品盘入库存其他部门借用不盘已办退货，厂家未取，盘实盘点工作不落实不按实际库存盘点26作业流失标价错误POP错价电子秤成率作业流失标价错误273、怎样防止损耗订货、验货准确无误后门的管理组间调拨管理坏品登记管理电子秤操作管理变价、促销管理盘点管理鲜度管理（温度、检查）加工技术的管理3、怎样防止损耗订货、验货准确无误28合理订货的重要性适当的订货是控制损耗的主因有效定量维持产品的优质和量订货不足失去销售机会——减少利润合理订货的重要性适当的订货是控制损耗的主因29订货考虑的因素根据现有库存及空间每周销售记录和销售计划过去同期销售促销、广告节日、天气、特别事件竞争者直觉订货考虑的因素根据现有库存及空间30收货员应注意的问题根据收货程序严格收货严格按订量、收货规格及品质收货检查储存空间及其温度按商品特性收货收货员应注意的问题根据收货程序严格收货31生鲜商品的存放要点按不同的存放温度设置较轻和较干的货物放在较重和较湿的货物上小心轻放——容易损伤和压坏注意通风，避免阳光直射生熟分开放生鲜商品的存放要点按不同的存放温度设置32生鲜商品的淘汰不适合出售的商品必须拿开或淘汰淘汰的商品可进行深加工或折价再售任何时候都去做淘汰检查生鲜商品的淘汰不适合出售的商品必须拿开或淘汰33品质管理生产日期、保质量原料检验质量检验不良商品检验品质管理生产日期、保质量34卫生管理个人卫生操作工具操作间卖场库区卫生管理个人卫生35个人卫生是否戴工作帽、工作手套工作衣是否干净指甲是否太长加工前是否洗手清洁液是否断档个人卫生是否戴工作帽、工作手套36操作工具贴板（清洗、消毒）刀具（生锈、保管）抹布（清洁、保管）工作台（整齐、定位、清洁）操作工具贴板（清洗、消毒）37生鲜商品的陈列一、陈列的目的二、陈列的原则三、陈列的标准四、陈列的方式及技巧生鲜商品的陈列一、陈列的目的38一、陈列的目的吸引顾客，提高销售加快周转，增加利润一、陈列的目的吸引顾客，提高销售39二、陈列的原则先进先出原则容易看的原则容易拿到的原则容易选择的原则二、陈列的原则先进先出原则40先进先出原则最基本原则，减少损耗的最好方法方法：将原有商品取出，补上新品，再将原有商品补上先进先出原则最基本原则，减少损耗的最好方法41容易看的原则价格标签、品名向顾客方向排列不能被其它商品挡住视线要归类陈列看不清，可倾斜陈列容易看的原则价格标签、品名向顾客方向排列42容易拿到的原则照明良好，伸手可取的地方方便顾客（包装或工具）容易拿到的原则照明良好，伸手可取的地方43容易选择的原则同一用途，纵向排列方式陈列同品质陈列相关陈列日期、价格清楚标示容易选择的原则同一用途，纵向排列方式陈列44三、陈列的标准新鲜感量感：丰满、有序卫生感：可靠、信赖三、陈列的标准新鲜感45四、陈列的方式及技巧常规陈列技巧陈列（钱或脑）四、陈列的方式及技巧常规陈列46

放映完毕！

多谢合作！放映完毕！47

生鲜的基础知识培训

生鲜部生鲜的基础知识培训生鲜部48生鲜商品分类一、分类目的二、商品分类原则三、分类应注意的问题四、生鲜的分类生鲜商品分类一、分类目的49什么是生鲜食品，包括哪几类？生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的食品。生鲜这个概念是从日本传入我国的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果）四大类。什么是生鲜食品，包括哪几类？生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存50生鲜经营的特点？销量快、周转快、附加值高、可扩大新商品开发。生鲜经营的特点？销量快、周转快、附加值高、可扩大新商品开发。51一、分类的目的1、方便顾客选购2、有利于公司经营管理及对商品结构的调整一、分类的目的1、方便顾客选购52

商品分类原则最关键、最重要是确定分类原则1、大分类原则2、中分类原则3、小分类原则

商品分类原则最关键、最重要是确定分类原则531、大分类原则——按商品的特性来划分，如鱼类1、大分类原则——按商品的特性来划分，如鱼类542、中分类原则按商品的功能、用途划分，如肉类按商品的制作方法划分，如熟食按商品的产地来划分，如水果2、中分类原则按商品的功能、用途划分，如肉类553、小分类原则按功能、用途划分按规格、包装形状划分按商品的构成划分按商品的口味划分3、小分类原则按功能、用途划分56三、分类应注意的问题是否方便顾客易懂，一目了然体现出公司的个性特点要以变的角度去考虑三、分类应注意的问题是否方便顾客57四、生鲜分类0588001蔬菜0588002水果0588003鲜肉0588004盘菜0588007新鲜鱼0588008冷冻鱼0588014其它菜0588009熟食四、生鲜分类0588001蔬菜58生鲜蔬果肉类水产

熟食生鲜蔬果肉类水产熟食59生鲜的基础知识培训课件60生鲜的基础知识培训课件61生鲜的基础知识培训课件62生鲜的基础知识培训课件63

生鲜的特性容易损坏和腐烂，损耗大有生命的技术含量高（制作、鲜度管理等）生鲜的特性容易损坏和腐烂，损耗大64影响食品变质的三个因素——温度——湿度——微生物影响食品变质的三个因素——温度65如何保存生鲜食品？低温是保存食品原有风味及品质的最佳方法之一，对于高营养价值且易腐坏的鱼、肉、蔬菜、蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需以低温来维持其品质安全。食品本身适宜的品温及保存需要条件在10°C以下温度范围内，我们统称为低温食品，而依其保存温度带可区分为：+10°C—+0°C冷藏+2°C—-2°C冰温0°C—-25°C冷冻如何保存生鲜食品？低温是保存食品原有风味及品质的最佳方法之一66损耗管理1、什么是损耗？2、发生损耗的原因3、怎样防止损耗？损耗管理1、什么是损耗？67损耗管理1、什么是损耗？是商品如果卖出的真正价格和实际得到的差别简单说，就是帐面库存额与实际盘点库存额之间的差距损耗管理1、什么是损耗？682、发生损耗的原因变价损耗自然损耗（报耗）不明损耗2、发生损耗的原因变价损耗69变价损耗做促销，所发生的降价损耗变价损耗做促销，所发生的降价损耗70自然损耗（报耗）——不可退换——管理不当（过期或温度）——设备损坏——偷（吃或窃）——损坏（顾客或员工）——加工技术不当自然损耗（报耗）——不可退换71不明损耗（多少，代表分店

管理水准的高低）——验收不正确——收银员管理不当——盘点工作不落实——作业流失不明损耗（多少，代表分店

管72盘点工作不落实不按实际库存盘点本期未入帐，但实盘赠品盘入库存其他部门借用不盘已办退货，厂家未取，盘实盘点工作不落实不按实际库存盘点73作业流失标价错误POP错价电子秤成率作业流失标价错误743、怎样防止损耗订货、验货准确无误后门的管理组间调拨管理坏品登记管理电子秤操作管理变价、促销管理盘点管理鲜度管理（温度、检查）加工技术的管理3、怎样防止损耗订货、验货准确无误75合理订货的重要性适当的订货是控制损耗的主因有效定量维持产品的优质和量订货不足失去销售机会——减少利润合理订货的重要性适当的订货是控制损耗的主因76订货考虑的因素根据现有库存及空间每周销售记录和销售计划过去同期销售促销、广告节日、天气、特别事件竞争者直觉订货考虑的因素根据现有库存及空间77收货员应注意的问题根据收货程序严格收货严格按订量、收货规格及品质收货检查储存空间及其温度按商品特性收货收货员应注意的问题根据收货程序严格收货78生鲜商品的存放要点按不同的存放温度设置较轻和较干的货物放在较重和较湿的货物上小心轻放——容易损伤和压坏注意通风，避免阳光直射生熟分开放生鲜商品的存放要点按不同的存放温度设置79生鲜商品的淘汰不适合出售的商品必须拿开或淘汰淘汰的商品可进行深加工或折价再售任何时候都去做淘汰检查生鲜商品的淘汰不适合出售的商品必须拿开或淘汰80品质管理生产日期、保质量原料检验质量检验不良商品检验品质管理生产日期、保质量81卫生管理个人卫生操作工具操作间卖场库区卫生管理个人卫生82个人卫生是否戴工作帽、工作手套工作衣是否干净指甲是否太长加工前是否洗手清洁液是否断档个人卫生是否戴工作帽、工作手套83操作工具贴板（清洗、消毒）刀具（生锈、保管）