临床营养学矿物质维生素课件

碳水化物

(Carbohydrate，CHO)编辑ppt碳水化物编辑ppt碳水化物单糖双糖多糖乳糖

蔗糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类编辑ppt碳水化物单糖双糖多糖乳糖果糖膳食纤维碳水化物碳水化物生理功能体内CHO功能食物CHO功能贮存和提供能量机体的构成成分节约蛋白质抗生酮作用主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维编辑ppt碳水化物生理功能体内CHO功能食物CHO功能贮存和提供能量机碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢器官利用血液编辑ppt碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶肝脏代谢器官利血糖3.9-6.1mmol/L食物肝糖原糖异生H2O、CO2、能量糖原脂肪、氨基酸、核糖等随尿排出＞8.89mmol/L消化吸收分解非糖物质合成氧化转变血糖的来源和去路编辑ppt血糖食物肝糖原糖异生H2O、CO2、糖原脂肪、随尿排出＞8.碳水化合物的参考摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。我国居民碳水化合物摄入现状2002年调查结果显示：321.2g/标准人日，其中城市268.3g/标准人日，农村341.6g/标准人日。6编辑ppt12/19/2022碳水化合物的参考摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)6编辑pp碳水化合物的食物来源谷类：65％（小麦）～80％（大米）薯类：15％（马铃薯）～35％（木薯）豆类：20％（黄豆）～60％（红豆）根茎类蔬菜坚果类水果类食糖7编辑ppt12/19/2022碳水化合物的食物来源谷类：65％（小麦）～80％（大米）7编膳食纤维（dietaryfiber，DF）是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。分类总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素8编辑ppt膳食纤维（dietaryfiber，DF）是不能被人体消化有利于肠道益生菌的增殖降低血浆胆固醇血脂水平减慢餐后血糖的迅速升高控制体重和减肥增强肠道功能有利粪便排出膳食纤维生理功能编辑ppt有利于肠道降低血浆胆减慢餐后血糖控制体重增强肠道功能膳食纤维膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：成人总膳食纤维27～40g/d。我国AI：低、中、高能量膳食[分别摄入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分别为25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美国：规定不可溶性膳食纤维占70％～75％，可溶性纤维占25％～30％。10编辑ppt膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源10编辑矿物质概念

人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）编辑ppt矿物质概念编辑ppt常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）

体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多

体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。分类编辑ppt常量元素(macroelements)微量元素(microe矿物质缺乏原因：

1、地球环境中分布不均匀；

2、食物中含有天然拮抗物；

3、加工过程中的损失；

4、摄入不足；

5、生理需要量增加。编辑ppt矿物质缺乏原因：编辑ppt一、钙

calcium，Ca编辑ppt一、钙

calcium，Ca编辑ppt5.促进某些酶的活性

钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持神经与肌肉活动3．参与凝血4.维持细胞膜的稳定编辑ppt5.促进某些酶的活性钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持（二）钙的吸收与代谢编辑ppt（二）钙的吸收与代谢编辑ppt有利吸收

VitD、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素编辑ppt有利吸收影响钙吸收的因素不利吸收编辑ppt钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化编辑ppt钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现钙过量编辑ppt儿童佝偻病编辑ppt儿童佝偻病编辑ppt编辑ppt编辑ppt骨质软化症编辑ppt骨质软化症编辑ppt正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞正常骨骼骨质疏松之骨骼

整体骨量减少，孔隙增大编辑ppt正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片正常骨骼骨质疏松之骨骼

整体骨钙的供给量

成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d。

不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200编辑ppt钙的供给量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年钙的食物来源*奶及制品*海产品*豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜编辑ppt钙的*奶及制品*海产品编辑ppt含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118编辑ppt含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量(一)生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化β-胡萝卜素转化为VitA、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化二、铁（iron，Fe）编辑ppt(一)生理功能参与体内O2维持正常的参与其他增加抵抗力催化β

（二）铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁编辑ppt（二）铁的吸收与代谢血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb有利吸收

VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物编辑ppt有利吸收影响不利吸收编辑ppt铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)正常红血球1000x

缺铁性贫血1000x编辑ppt铁缺乏的临床表现正常红血球1000x

缺铁性贫血100铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体编辑ppt铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期RBC生成缺铁期缺铁性贫血期分为三铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等编辑ppt铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能

铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上男15mg/d女20mg/d

孕妇、乳母25-35mg/d

编辑ppt铁的食物来源铁的供给量：编辑pptAI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考摄入量编辑pptAI铁的参考摄入量编辑ppt成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮肤。三、锌（Zinc，Zn）编辑ppt成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲编辑ppt(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退(hypogonadism)精子产生过少编辑ppt锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙编辑ppt缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙编辑ppt锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富编辑ppt锌的贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富编辑ppt含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18编辑ppt含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量三、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。编辑ppt三、碘（iodine，I）编辑ppt碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期→克汀病;成人→单纯性甲状腺肿编辑ppt碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺肿

(goiter)编辑ppt甲状腺肿(goiter)编辑ppt呆小症儿童和正常儿童身高的比较编辑ppt呆小症儿童和正常儿童身高的比较编辑ppt碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。编辑ppt碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有食物来源**及供给量加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgUL850µg编辑ppt食物来源**及供给量编辑ppt五、硒（Selenium，Se）

硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低编辑ppt五、硒（Selenium，Se）编辑ppt生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉编辑ppt生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率↑生长迟缓改善白内障缺硒肿瘤发病率高水土食物硒含量过高中毒编辑ppt硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率↑生长迟编辑ppt编辑ppt硒的供给量及食物来源良好来源：

海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。

编辑ppt硒的供给量及食物来源编辑ppt含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43编辑ppt含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量小结概念、分类、特点.生理功能影响吸收的因素缺乏及过量的危害编辑ppt小结概念、分类、影响吸收缺乏及过量编辑ppt维生素Vit（Vitamins）编辑ppt维生素Vit编辑ppt概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。编辑ppt概述编辑ppt以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如VitA1A2；VitD2D3不提供能量共同特点编辑ppt以其本体或前体形式多数Vit不能一些Vit具有结构相近，不提（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat肝脏可蓄积VitB族VitC溶于水体内无储存编辑ppt（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点编辑ppt1、分子中含CHO三种元素；1、含CHO及其他元素；脂溶性和維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。稳定不稳定极不稳定烟酸

VK

VB12

VDVB6

VB2

泛酸VA

β-胡萝卜素(VA前体)

VEVC

VB1

叶酸编辑ppt維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、视黄醛、视黄酸已形成的VitA（已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）编辑ppt维生素A编辑pptβ-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等编辑pptβ-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）编辑p（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞编辑ppt（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋抑癌作用抗氧化作用细胞膜的合成免疫功能细胞生长和分化维持正常视觉VA生理功能(三)VA生理功能编辑ppt抑癌作用抗氧化细胞膜免疫功能细胞生长维持正VA生理功能(三)

缺乏与过量

缺乏

过量

夜盲症

干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生长发育迟缓骨质脱钙、脆性关节疼痛皮肤干燥、脱发,指甲易脆致畸毒性（四）编辑ppt缺乏与过量缺乏过量夜盲症干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛编辑ppt干眼病编辑ppt双侧眼结膜有毕脱氏斑编辑ppt双侧眼结膜编辑pptVA缺乏的皮肤表现编辑pptVA缺乏的皮肤表现编辑ppt供给量及食物来源视黄醇当量(µg)=视黄醇(µg)+β-胡萝卜素(µg)×0.167+其他维生素A原(µg)×0.084RNI800µg视黄醇当量（女：700µg视黄醇当量）UL3000µg视黄醇当量编辑ppt供给量及食物来源编辑ppt来源与供给量

VitＡ来源：１.VitＡ→动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；２.β-胡萝卜素→植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。编辑ppt来源与供给量VitＡ来源：编辑ppt

常见动物源性维生素A

品名视黄醇（ug/100g）

羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40

编辑ppt常见动物源性维生素A编辑pptIambenefittoyourhealth!编辑pptIambenefittoyourhealth!编辑维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。VitD3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。

编辑ppt维生素D编辑ppt吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织编辑ppt吸收与代谢编辑ppt

维生素D生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平编辑ppt

缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉挛症缺乏

过度

编辑ppt缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉枕秃thelossofhairintheoccipitalposition编辑ppt枕秃thelossofhairintheocci方颅

Squarehead编辑ppt方颅Squarehead编辑ppt肋骨串珠

Rachiticrosary编辑ppt肋骨串珠Rachiticrosary编辑ppt赫氏沟

Harrisongrooves

编辑ppt赫氏沟Harrisongrooves编辑pptVD缺乏症“O”型腿“X”型腿编辑pptVD缺乏症编辑ppt维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。编辑ppt维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（Carpopedalspasm手足痉挛编辑pptCarpopedalspasm手足痉挛编辑ppt来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄编辑ppt来源与供给量鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线

维生素D过量中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、

烦躁；

2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力

低下及骨硬化；

编辑ppt编辑ppt维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质，以α-生育酚的活性最高一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓植物性油脂含VitE较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量编辑ppt维生素E编辑ppt降低胆固醇抗癌调节血小板的粘附力和聚集作用与生殖功能和精子生成有关预防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能编辑ppt降低胆固醇调节血小板的与生殖功能和预防衰老抗氧化作用生理功能维生素E缺乏缺乏症VitE长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的VitE营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。编辑ppt维生素E缺乏编辑ppt水溶性维生素编辑ppt水溶性维生素编辑ppt生理功能1．辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*α-酮酸的氧化还原反应磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2．非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用**这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关硫胺素（VitB1，thiamin）编辑ppt生理功能硫胺素（VitB1，thiamin）编辑pptVB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚气病湿性脚气病急性爆发性脚气病编辑pptVB1缺乏原因临床症状摄入不足需要量增加吸收、利用障碍干性脚维生素B1缺乏病（脚气病）

以心血管系统障碍为主，下肢水肿、心脏扩大等。湿性脚气病

以多发性神经炎为主，表现为脚趾麻木、肌肉酸痛、尤以腓肠肌压痛最为明显。干性脚气病编辑ppt维生素B1缺乏病（脚气病）

VitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病编辑pptVitB1缺乏所致干性脚气病VitB1缺乏所致湿性脚气病供给量及食物来源*

VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨VitB1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mgVitB1

编辑ppt供给量及食物来源*编辑ppt核黄素（VitB2，riboflavin）（一）理化性质水溶性，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）编辑ppt核黄素（VitB2，riboflavin）编辑pptVB2生理功能参与生物氧化与能量代谢参与VB6及烟酸代谢参与抗氧化防御系统和药物代谢编辑pptVB2参与参与VB6参与抗氧化编辑ppt缺乏1.原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症编辑ppt缺乏编辑ppt2.症状1）口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）口角炎：口角裂纹、粘膜溃疡、地图舌等唇炎、舌炎。眼部症状：睑缘炎、角膜毛细血管增生等皮肤：脂溢性皮炎为主；阴囊炎等。2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状。编辑ppt2.症状2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血编辑pp

口角炎，舌炎

编辑ppt

口角炎，舌炎

编辑ppt口腔粘膜溃疡、地图舌编辑ppt口腔粘膜溃疡、地图舌编辑ppt食物来源及供给量1．来源良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量，粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）2．推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关每摄入1000kcal能量需要0.5mgVitB2编辑ppt食物来源及供给量2．推荐摄入量（RNI）与能量代谢有关编辑p维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）理化性质为含6碳的α-酮基内酯的弱酸，极易溶于水。在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏编辑ppt维生素C（抗坏血酸，ascorbicacid）编辑ppt防贫血抗毒降低胆固醇抗癌抗感染促进伤口愈合抗氧化作用生理功能VC生理功能编辑ppt防贫血降低胆固醇抗癌抗感染抗氧化作用生理功能VC生理功能编辑缺乏与过量缺乏过量坏血病尿路结石抵抗力下降伤口愈合迟缓关节疼痛编辑ppt缺乏与过量缺乏过量坏血病尿路结石抵抗力下降编辑ppt坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺编辑ppt坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺编辑pptVitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺编辑pptVitC缺乏症——坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺编辑VitC缺乏所致齿龈炎VitC缺乏所致毛囊出血编辑pptVitC缺乏所致齿龈炎VitC缺乏所致毛囊出血编辑ppVitC缺乏所致指甲床出血VitC缺乏所致皮肤点状出血编辑pptVitC缺乏所致VitC缺乏所致编辑ppt新鲜（五）食物来源*及供给量主要存在于蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI100mgUL1000mg编辑ppt新鲜（五）食物来源*及供给量编辑pptVit小结概念分类生理功能缺乏-过量的危害食物来源供给量编辑pptVit小结概念生理缺乏-过量食物来源编辑ppt祝全体同学身体健康编辑ppt祝全体同学身体健康编辑ppt碳水化物

(Carbohydrate，CHO)编辑ppt碳水化物编辑ppt碳水化物单糖双糖多糖乳糖

蔗糖果糖葡萄糖膳食纤维糖原淀粉碳水化物（carbonhydrates）碳水化物的分类编辑ppt碳水化物单糖双糖多糖乳糖果糖膳食纤维碳水化物碳水化物生理功能体内CHO功能食物CHO功能贮存和提供能量机体的构成成分节约蛋白质抗生酮作用主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维编辑ppt碳水化物生理功能体内CHO功能食物CHO功能贮存和提供能量机碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶蔗糖、乳糖酶肝脏代谢器官利用血液编辑ppt碳水化物的消化吸收淀粉胰淀粉酶单糖双糖麦芽糖酶肝脏代谢器官利血糖3.9-6.1mmol/L食物肝糖原糖异生H2O、CO2、能量糖原脂肪、氨基酸、核糖等随尿排出＞8.89mmol/L消化吸收分解非糖物质合成氧化转变血糖的来源和去路编辑ppt血糖食物肝糖原糖异生H2O、CO2、糖原脂肪、随尿排出＞8.碳水化合物的参考摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为275g。我国居民碳水化合物摄入现状2002年调查结果显示：321.2g/标准人日，其中城市268.3g/标准人日，农村341.6g/标准人日。115编辑ppt12/19/2022碳水化合物的参考摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI)6编辑pp碳水化合物的食物来源谷类：65％（小麦）～80％（大米）薯类：15％（马铃薯）～35％（木薯）豆类：20％（黄豆）～60％（红豆）根茎类蔬菜坚果类水果类食糖116编辑ppt12/19/2022碳水化合物的食物来源谷类：65％（小麦）～80％（大米）7编膳食纤维（dietaryfiber，DF）是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化、吸收利用的多糖和木质素。分类总膳食纤维：如非淀粉多糖、抗性淀粉可溶性膳食纤维：果胶、树胶、粘胶不溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素117编辑ppt膳食纤维（dietaryfiber，DF）是不能被人体消化有利于肠道益生菌的增殖降低血浆胆固醇血脂水平减慢餐后血糖的迅速升高控制体重和减肥增强肠道功能有利粪便排出膳食纤维生理功能编辑ppt有利于肠道降低血浆胆减慢餐后血糖控制体重增强肠道功能膳食纤维膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源谷、薯、豆类、蔬菜、水果供给量WHO：成人总膳食纤维27～40g/d。我国AI：低、中、高能量膳食[分别摄入7.5MJ（1800kcal）、10MJ（2400kcal）和12MJ（2800kcal）]分别为25、30、35g/L。日本：20～30g/L。美国：规定不可溶性膳食纤维占70％～75％，可溶性纤维占25％～30％。119编辑ppt膳食纤维（dietaryfiber，DF）食物来源10编辑矿物质概念

人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）编辑ppt矿物质概念编辑ppt常量元素(macroelements)微量元素(microelements)矿物质（mineral）

体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多

体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴8种为人体必需，称为必需微量元素(essentialmicroelements)。分类编辑ppt常量元素(macroelements)微量元素(microe矿物质缺乏原因：

1、地球环境中分布不均匀；

2、食物中含有天然拮抗物；

3、加工过程中的损失；

4、摄入不足；

5、生理需要量增加。编辑ppt矿物质缺乏原因：编辑ppt一、钙

calcium，Ca编辑ppt一、钙

calcium，Ca编辑ppt5.促进某些酶的活性

钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持神经与肌肉活动3．参与凝血4.维持细胞膜的稳定编辑ppt5.促进某些酶的活性钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿2．维持（二）钙的吸收与代谢编辑ppt（二）钙的吸收与代谢编辑ppt有利吸收

VitD、乳糖、蛋白质、需要增加影响钙吸收的因素不利吸收

食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维、四环素编辑ppt有利吸收影响钙吸收的因素不利吸收编辑ppt钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症钙过量1、肾结石2、骨硬化编辑ppt钙的缺乏与过量钙缺乏的临床表现钙过量编辑ppt儿童佝偻病编辑ppt儿童佝偻病编辑ppt编辑ppt编辑ppt骨质软化症编辑ppt骨质软化症编辑ppt正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片绿色为钙化骨骼，红色为骨髓细胞，白色为脂肪细胞正常骨骼骨质疏松之骨骼

整体骨量减少，孔隙增大编辑ppt正常骨骼与骨质疏松症之骨骼切片正常骨骼骨质疏松之骨骼

整体骨钙的供给量

成人适宜摄入量为800mg/d，无明显损害水平为1500mg/d。可耐受最高摄入量为2000mg/d。

不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年龄钙0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200编辑ppt钙的供给量不同人群钙的适宜摄入量(AI)mg/d年龄钙年钙的食物来源*奶及制品*海产品*豆类及制品、坚果类*野菜及绿色蔬菜编辑ppt钙的*奶及制品*海产品编辑ppt含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118编辑ppt含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量(一)生理功能参与体内O2转运和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能增加抵抗力催化β-胡萝卜素转化为VitA、嘌呤与胶原的合成解毒及抗氧化二、铁（iron，Fe）编辑ppt(一)生理功能参与体内O2维持正常的参与其他增加抵抗力催化β

（二）铁的吸收与代谢血红素铁非血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb中原卟啉结合，直接被肠黏膜上皮细胞吸收。（肉：30%；鱼：15%）植物性食物中，与有机酸分离、转化为亚铁后方能吸收。受膳食因素影响。食物铁编辑ppt（二）铁的吸收与代谢血红素铁动物性食物中，可与Hb和Mb有利吸收

VC、有机酸、肉类因子、需要增加影响铁吸收的因素不利吸收食物草酸、植酸、钙、胃酸缺乏或抗酸性药物编辑ppt有利吸收影响不利吸收编辑ppt铁缺乏的临床表现

*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)正常红血球1000x

缺铁性贫血1000x编辑ppt铁缺乏的临床表现正常红血球1000x

缺铁性贫血100铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期

(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体编辑ppt铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期RBC生成缺铁期缺铁性贫血期分为三铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等编辑ppt铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能

铁的食物来源丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果铁的供给量：15岁以上男15mg/d女20mg/d

孕妇、乳母25-35mg/d

编辑ppt铁的食物来源铁的供给量：编辑pptAI成人男性15mg/d，女性20mg/d；孕妇中期25mg/d，晚期35mg/d；乳母25mg/d。UL：50mg/d，孕妇60mg/d。2002年调查结果23.2mg/标准人日，其中城市23.7mg/标准人日，农村23.1mg/标准人日。但实际可吸收的铁仅为0.7mg，因此铁缺乏是我国人群普遍存在的问题。铁的参考摄入量编辑pptAI铁的参考摄入量编辑ppt成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存在于肌肉、骨骼、皮肤。三、锌（Zinc，Zn）编辑ppt成人体内含锌2-2.5g，主要以酶的形式存(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进免疫功能维持细胞膜结构促进食欲编辑ppt(一)生理功能金属酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发育延迟味觉嗅觉功能下降甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良抵抗力下降易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏6性功能减退(hypogonadism)精子产生过少编辑ppt锌缺乏临床症状12345儿少生长发育迟缓，智力下降青春期性发缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙编辑ppt缺锌所致肠原性肢体皮炎缺锌所致皮肤粗糙编辑ppt锌的食物来源贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富编辑ppt锌的贝壳类海产品以及红肉和内脏含锌丰富编辑ppt含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪肝海蛎肉蛏干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红螺牡蛎蚌肉章鱼11.5810.279.398.505.18编辑ppt含锌较高的食物mg/100g食物含量食物含量三、碘（iodine，I）人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中70%~80%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中。编辑ppt三、碘（iodine，I）编辑ppt碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期→克汀病;成人→单纯性甲状腺肿编辑ppt碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺肿

(goiter)编辑ppt甲状腺肿(goiter)编辑ppt呆小症儿童和正常儿童身高的比较编辑ppt呆小症儿童和正常儿童身高的比较编辑ppt碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有临床的资料证明高碘与甲状腺功能、甲状腺疾患等有关。但高碘与智力发育的关系尚不十分明确。编辑ppt碘过量高碘甲状腺肿；桥本甲状腺炎；甲状腺癌；碘过敏和碘中毒有食物来源**及供给量加碘食盐食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在1∶20000-50000海产品含碘高干海带24000µg/100g干紫菜800µg/100gRNI成人150µgUL850µg编辑ppt食物来源**及供给量编辑ppt五、硒（Selenium，Se）

硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低编辑ppt五、硒（Selenium，Se）编辑ppt生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、维护心肌的功能解毒和细胞保护作用促进生长和繁殖保护和改善视觉编辑ppt生理功能作为GSH-Px的组成成分（抗氧化抗癌）保护心血管、硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率↑生长迟缓改善白内障缺硒肿瘤发病率高水土食物硒含量过高中毒编辑ppt硒缺乏与过量硒缺乏硒过量克山病重要病因大骨节病发生率↑生长迟编辑ppt编辑ppt硒的供给量及食物来源良好来源：

海产品和动物性内脏:如鱼子酱、海参、牡蛎等及动物肝、肾、肉类等。

编辑ppt硒的供给量及食物来源编辑ppt含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43编辑ppt含硒较高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量小结概念、分类、特点.生理功能影响吸收的因素缺乏及过量的危害编辑ppt小结概念、分类、影响吸收缺乏及过量编辑ppt维生素Vit（Vitamins）编辑ppt维生素Vit编辑ppt概述维生素（Vitamins）是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物。编辑ppt概述编辑ppt以其本体或前体形式存在于天然食物中多数Vit不能在体内合成一些Vit具有结构相近，生物活性相同如VitA1A2；VitD2D3不提供能量共同特点编辑ppt以其本体或前体形式多数Vit不能一些Vit具有结构相近，不提（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat肝脏可蓄积VitB族VitC溶于水体内无储存编辑ppt（二）分类脂溶性水溶性VitADEK溶于Fat1、分子中含CHO三种元素；2、疏水；3、有前体和前维生素；4、需在脂性环境和胆盐帮助下才易吸收；5、吸收入淋巴系统；6、体内可大量储存，过量积蓄可中毒；7、不需要每日供给；8、缺乏时症状发展缓慢。1、含CHO及其他元素；2、亲水；3、一般无前体；4、易吸收；5、吸收入血液；6、体内有一定周转存留量，但不储存，多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；7、宜每日供给；8、缺乏时症状发展明显脂溶性和水溶性Witamin的特点编辑ppt1、分子中含CHO三种元素；1、含CHO及其他元素；脂溶性和維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光照、酸碱性变化的影响，与氧、水分子、金属离子等反应，会破坏維生素的结构，使之失去功能。稳定不稳定极不稳定烟酸

VK

VB12

VDVB6

VB2

泛酸VA

β-胡萝卜素(VA前体)

VEVC

VB1

叶酸编辑ppt維生素之稳定性：

食物加工、烹調和貯存過程中，受到加熱、光维生素A（一）概念和理化性质

VitA类是含有视黄醇生物活性的一大类物质包括：视黄醇、视黄醛、视黄酸已形成的VitA（已具视黄醇生物活性）来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）编辑ppt维生素A编辑pptβ-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等编辑pptβ-胡萝卜素VitA原（provitaminsA）编辑p（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋白酶类胡萝卜素胆汁胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞视黄醛视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞编辑ppt（二）吸收与代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇类胡萝卜烃胃蛋抑癌作用抗氧化作用细胞膜的合成免疫功能细胞生长和分化维持正常视觉VA生理功能(三)VA生理功能编辑ppt抑癌作用抗氧化细胞膜免疫功能细胞生长维持正VA生理功能(三)

缺乏与过量

缺乏

过量

夜盲症

干眼病上皮干燥、角化免疫功能下降生长发育迟缓骨质脱钙、脆性关节疼痛皮肤干燥、脱发,指甲易脆致畸毒性（四）编辑ppt缺乏与过量缺乏过量夜盲症干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛编辑ppt干眼病编辑ppt双侧眼结膜有毕脱氏斑编辑ppt双侧眼结膜编辑pptVA缺乏的皮肤表现编辑pptVA缺乏的皮肤表现编辑ppt供给量及食物来源视黄醇当量(µg)=视黄醇(µg)+β-胡萝卜素(µg)×0.167+其他维生素A原(µg)×0.084RNI800µg视黄醇当量（女：700µg视黄醇当量）UL3000µg视黄醇当量编辑ppt供给量及食物来源编辑ppt来源与供给量

VitＡ来源：１.VitＡ→动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品；２.β-胡萝卜素→植物性食物黄、红、绿色蔬菜及水果类。编辑ppt来源与供给量VitＡ来源：编辑ppt

常见动物源性维生素A

品名视黄醇（ug/100g）

羊、牛肝15000鸡肝10414猪肝4972蛋黄438蛋类140配方奶60母乳57鳝鱼50鲜牛乳40

编辑ppt常见动物源性维生素A编辑pptIambenefittoyourhealth!编辑pptIambenefittoyourhealth!编辑维生素D概念、理化性质VitD2由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外线照射产生，并被人体吸收。VitD3是由皮下7-脱氢胆固醇经紫外线照射产生。

编辑ppt维生素D编辑ppt吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的VitD2或VitD3，其在体内的主要活性形式为1，25-（OH）2D32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织编辑ppt吸收与代谢编辑ppt

维生素D生理功能：促进钙磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平编辑ppt

缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉挛症缺乏

过度

编辑ppt缺乏与过度婴幼儿佝偻病维生素D中毒成人骨质软化骨质疏松手足痉枕秃thelossofhairintheoccipitalposition编辑ppt枕秃thelossofhairintheocci方颅

Squarehead编辑ppt方颅Squarehead编辑ppt肋骨串珠

Rachiticrosary编辑ppt肋骨串珠Rachiticrosary编辑ppt赫氏沟

Harrisongrooves

编辑ppt赫氏沟Harrisongrooves编辑pptVD缺乏症“O”型腿“X”型腿编辑pptVD缺乏症编辑ppt维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（6个月者）多见本病由于VitD缺乏，血中离子钙降低，神经肌肉兴奋性增高，出现全身惊厥、手足搐搦或喉痉挛等。编辑ppt维生素D缺乏性手足痉挛症

本病见于4个月～3岁婴幼儿，尤其（Carpopedalspasm手足痉挛编辑pptCarpopedalspasm手足痉挛编辑ppt来源与供给量来源鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它来源主要海水鱼次要肝/蛋黄编辑ppt来源与供给量鼓励经常而适当的阳光照射VitD阳光不足紫外线

维生素D过量中毒：1.恶心、呕吐、便秘或腹泻、头痛、

烦躁；

2.孕妇可致胎儿低出生体重，智力

低下及骨硬化；

编辑ppt编辑ppt维生素E概念与理化性质是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质，以α-生育酚的活性最高一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓植物性油脂含VitE较高当PUFA摄入量增多时，相应地应增加VitE摄入量编辑ppt维生素E编辑ppt降低胆固醇抗癌调节血小板的粘附力和聚集作用与生殖功能和精子生成有关预防衰老抗氧化作用生理功能VE生理功能编辑ppt