糕点面包工厂生产管理课件

糕点面包工厂生产管理糕点面包工厂生产管理1、组织构架（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务；（2）缺乏系统管理的思路和方法；（3）缺乏管理的深度和力度；（4）工作效率不高；1、组织构架（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务；2、员工素质（1）缺少经常性地有计划系统教育培训；（2）部分员工的想法和做法不正确、不标准；（3）精神不振、激情不高；（4）工作没有主动性和积极性；2、员工素质（1）缺少经常性地有计划系统教育培训；3、工薪制度（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争激励制度；（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普遍存在；（3）由薪资引起的生产效率和生产质量不高；（4）由薪资引起的工作热情、团队精神低下；3、工薪制度（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争4、管理能力（1）现有的管理方式不尽完善和科学；（2）管理的效率和效益不高；（3）新兴的更系统、更规范的管理方式正在被少数管理人员所采纳；4、管理能力（1）现有的管理方式不尽完善和科学；5、采购进货（1）缺乏对供货方资料的收集和整理；（2）询价比价的信息资料来源比较狭隘；（3）没有建立完善的采购信息数据库；5、采购进货（1）缺乏对供货方资料的收集和整理；6、仓库贮存（1）缺乏分区分类的标识；（2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；（3）防虫害、防鼠设施不齐全；（4）防火设备设施不齐全；6、仓库贮存（1）缺乏分区分类的标识；7、产品生产（1）生产环境、生产秩序需要进一步整理和整顿；（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时延长；（3）部分员工技艺生疏、操作不规范，浪费较多，生产成本增加；（4）水、电用量控制不到位，设备磨损严重；7、产品生产（1）生产环境、生产秩序需要进一步整理和8、新品开发（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术骨干；（2）门店和工厂就顾客对产品种类、口味等需求的回馈太少；8、新品开发（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术9、品质控制（1）有待完善品控程序和相关制度；（2）缺乏成品检验、门店上货前检验的判标准；（3）缺乏上下工序之间的监督、自我监督、班组监督或监督的力度不够；9、品质控制（1）有待完善品控程序和相关制度；10、售后服务（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、形状、包装、数量、品质、安全等方的需求；（2）对服务质量和服务效果认识不够，观念有待转变；（3）需建立一套完善的客户服务管理体系；10、售后服务（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、（三）必须首先改变人的观念（人是核心）具备先进的经营理念完善的实施措施和手段企业所有的员工总动员主动接受协同管理被动接受抵抗管理整套管理制度实施受到阻碍难以实施行同虚设（三）必须首先改变人的观念（人是核心）具备先（三）必须首先改变人的观念（人是核心）随时随地注意细节同心协力减少浪费积少成多降低生产成本提高产品质量（三）必须首先改变人的观念随时随地注意细节同心协力减少浪费二、工艺管理（一）面包生产工艺种类（二）各种工艺流程的特点（三）面包生产工艺中的关键控制点（四）科学、合理的生产面包二、工艺管理（一）面包生产工艺种类

1、快速法工艺流程2、一次发酵法工艺流程3、二次发酵法工艺流程4、低温发酵工艺流程（一）面包生产工艺种类包装冷却焙烤装饰醒发装饰冷冻销售整形面包生产总工艺图松弛冷冻压面包油开酥整形松弛分割、滚圆发酵冷冻压面工艺规划和产品检验计划生产通知和生产准备备料配料搅拌中种搅拌中种发酵主面团搅拌松弛包装冷却焙烤装饰醒发装饰冷冻销售整形面包生产总工艺图松弛冷冻快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割滚圆整形醒发装饰烤焙冷却成品松弛10~15min20~30min36~38℃220~200℃10~20min松弛10~15min快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割滚圆整形醒发装饰烤焙冷一次发酵工艺流程图称料面团搅拌发酵分割滚圆整形醒发装饰烤焙冷却成品10~15min60~90min28~30℃松弛10~20min60~70min36~38℃220~200℃10~20min一次发酵工艺流程图称料面团搅拌发酵分割滚圆整形醒发装饰烤二次发酵工艺流程图称料中种面团搅拌第一次发酵主面团搅拌第二次发酵分割滚圆整形烤焙冷却成品3~5min90~120min26~28℃10~15min松弛10~20min36~38℃220~200℃68min60~90min32~36℃醒发装饰10~15min二次发酵工艺流程图称料中种面团搅拌第一次发酵主面团搅拌第二次低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割滚圆整形烤焙冷却成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒发装饰10~15min老面团低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割（二）各种工艺流程的特点

1、直接法优缺点2、中种法优缺点3、快速法优缺点4、低温法优缺点（二）各种工艺流程的特点

1、快速发酵法特点

⑴生产周期，效率高⑵发酵损耗少，出品率高⑶成品易老化变质，保质期短1、快速发酵法特点⑴生产周期，效率高2、一次发酵法特点⑴生产周期较短⑵发酵损失少⑶具有较好的发酵风味⑷面包体积不够大2、一次发酵法特点⑴生产周期较短3、二次发酵法特点⑴发酵充分，香味足

⑵面包体积大⑶不易老化，保鲜期长⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀3、二次发酵法特点⑴发酵充分，香味足4、低温发酵法的特点⑴发酵充分，酒香浓郁⑵面包内部颜色洁白，面筋网络细腻均匀⑶口感细腻淳厚

4、低温发酵法的特点⑴发酵充分，酒香浓郁不同工艺制作的面包品质比较表不同工艺制作的面包品质比较表糕点面包工厂生产管理课件糕点面包工厂生产管理课件糕点面包工厂生产管理课件糕点面包工厂生产管理课件糕点面包工厂生产管理课件（三）面包生产工艺中的关键控制点

1、搅拌

2、发酵

3、烤焙（三）面包生产工艺中的关键1、搅拌注意点面团的温度面团稳定时间面团形成时间1、搅拌注意点面团的温度面团稳定时间面团形成时间1、搅拌面团形成时间面团稳定时间面团的温度何谓“面团形成时间”：

顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间，可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。影响“面团形成时间”的因素：

a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；推荐的“面团形成时间”：

根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在：

10~15min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：5~6min才能制作出品质优良的面包1、搅拌面团形成时间面团稳定时间面团的温度何谓“面团形成时间1、搅拌面团形成时间面团稳定时间面团的温度何谓“面团稳定时间”：

推荐的“面团稳定时间”：

根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团稳定时间”要：≥10min；优质面包专用粉的“面团稳定时间”则在一般都在12±0.5min

又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”1、搅拌面团形成时间面团稳定时间面团的温度何谓“面团稳定时间2、发酵

发酵温度发酵湿度发酵程度2、发酵发酵温度发酵湿度发酵程度2、发酵发酵温度发酵湿度发酵程度发酵温度：一般发酵温度范围在：20~38℃采用温度梯度法：每过一小时就将温度提升1~2℃高温发酵与低温发酵对品质的影响比较：高温发酵：内部颗粒粗大，面筋网状结构粗糙；低温发酵：内部颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状气孔壁薄且透明，面筋网状结构细腻，少有不规则的大空洞。2、发酵发酵温度发酵湿度发酵程度发酵温度：一般发酵温度范围在3、烤焙烤焙温度的设定烤焙时间的设定烤炉的选择3、烤焙烤焙温度的设定烤焙时间的设定烤炉的选择3、烤焙烤焙温度的设定烤焙时间的设定烤炉的合理选择烤炉的种类与特点：A、隧道式烤炉：B、吊板运转式烤炉：C、旋转炉：D、台车式烤炉：E、平板式烤炉：F、箱式烤炉：G、其他形式烤炉：3、烤焙烤焙温度烤焙时间烤炉的合烤炉的种类与特点：A、隧道式（四）科学、合理的生产面包

1、结合自身的条件

2、根据客户的需求

3、追求利益最大化糕点面包工厂生产管理课件1、结合自身的条件⑴人力⑵物力⑶设备⑷资源1、结合自身的条件⑴人力⑵物力⑶设备⑷资源⑴、人力⑵、物力⑶、设备⑷、资源自身素质技术水平等常用原材料常用的工器具等设备的齐全与否设备的数量水、电、煤及其他资源⑴、人力⑵、物力⑶、设备⑷、资源自身素质技术水平等常用原材料⑴产品种类的设定⑵产量的设定根据销售情况预测；人力设备资源的影响；根据销售情况预测；新品、特色品的推出；2、根据客户的需求⑴产品种类的设定⑵产量的设定根据销售情况预测；人力设备资源3、追求利益最大化⑶、降低不合格率等⑵、减少料耗⑴、不同产品生产秩序的设定3、追求利益最大化⑶、降低不合格率等⑵、减少料耗⑴、不同A、注重连贯性；B、保证器具能够循环使用；C、保证人员及工作量分配的合理；⑴不同产品生产秩序的设定A、注重连贯性；B、保证器具能够循环使用；C、保证人员及工作工艺管理的总结“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包A、“多”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量，由生产计划表给出制约的合理生产量；B、“快”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并在允许的条件下，充分发挥潜力；C、“好”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才是真正的好；D、“省”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资源，使其发挥最大效能；工艺管理的总结“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包A、“三、质量管理（一）、质量管理的概念（二）、质量管理的主要内容

三、质量管理（一）、质量管理的概念

这里的质量管理是指广义的质量管理范畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾客满意的，符合企业标准的产品。它包括从原料到成品的所有与质量相关的过程管理。（一）、质量管理的概念这里的质量管理是指广义的质（二）、质量管理的主要内容1、原材料的管理2、在制品的管理3、成品的管理4、环境卫生的管理（二）、质量管理的主要内容1、原材料的管理2、在制品的管1、原材料的管理⑴、重要原则⑵、定位⑶、定量⑷、定容1、原材料的管理⑴、重要原则⑵、定位⑶、定量⑷、定容⑴原材料管理重要原则：先进先出原材料进库前检验项目：A标识是否清楚完整；B保质期是否已过；C色泽是否纯正；D手感是否软硬适宜；E气味有无异味；F口感与味觉是否正常；G实际重量与标识重量是否符合；⑴原材料管理重要原则：先进先出原材料进库前检验项目：⑵原材料的定位管理：A原物料的编号；B原物料的分区、分架、分层管理；C设置仓库总看板及吊板牌；D搬运工具的定位；E规定领料、发料时间；F规定仓库保管员职责；⑵原材料的定位管理：A原物料的编号；A原物料的编号例如：面粉的编号红铁人面包专用粉可编为：MB—000001表示面包专用原材料大类：面粉表示高筋粉表示面粉品牌A原物料的编号例如：面粉的编号表示面包专用原材料大类：面C、设置仓库总看板及吊板牌仓库平面布置示意图仓库区域实物对照表

A1A2A3B1B2B3C1C2C3区域品名

A3B1B2B3A2A1

低粉高粉入口C、设置仓库总看板及吊板牌仓库平面布置示意图仓库区域实物对照⑶原材料的定量管理：A一般原辅料库存的设定；B特殊原辅料的库存量的设定；C包材库存量的设定；D搁板的最高堆放量；E定期进行盘库；F不合格原材料的处理；⑶原材料的定量管理：A一般原辅料库存的设定；⑷原材料的定容管理：A自带包装原辅料的堆放；B自备容器的合理选择及摆放；⑷原材料的定容管理：A自带包装原辅料的堆放；2、在制品的管理⑴确定在制品的堆放数量和位置；⑵在制品堆放规则；⑶搬运流程的合理化；⑷搬运过程中的力量掌握；⑸制作过程中在制品的合理处理；⑹不合格品、次品的处理；2、在制品的管理⑴确定在制品的堆放数量和位置；3、成品的管理⑴成品的质检；⑵成品的冷却；⑶成品的包装；⑷特价产品的处理；⑸过期产品的处理；3、成品的管理⑴成品的质检；

微生物检验；（一般检验两个指标）理化检验；（需要精密仪器的使用）

感官检验：⑴成品的质检

感官检验：

视觉检验法：

应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等；

触觉检验法：

触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度在15~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品的形态改变。微生物检验；（一般检验两个指标）⑴成品

感官检验：

嗅觉检验法：

在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。

味觉检验法：

味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。感官检验：

嗅觉检验法：

在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。

味觉检验法：

味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。

⑶

成品的包装

烘焙用品常用的包材

包装的要求

烘焙用品常用的包材（BOPP、PE、PET等）⑶成品的包装烘焙用品常用的包材包装的

包装的要求1

包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套操作；产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速包装且封口，不得混入头发、金属丝等杂物；包装人员包装同时成品的外观形态、色泽、气味等实施全检，确保最终成品的质量，发现不合格品及时报生产负责人处理；

包装的要求1包装人员穿戴整齐，头发不得

包装的要求2包装袋内产品力求整齐、美观、贴标签符合规定要求（包括日期、品名、粘贴位置等）；4、环境卫生管理包装的要求24、环境卫生管理卫生安全管理的基本卫生安全管理的基原则原则（分支法）

工厂用水原料机械设备环境包装工作人员添加物仓储与出货原料新鲜，合乎标准规格，保存条件及方法正确，无污染及损坏，使用时先进先出设计、材质合乎卫生，排列有序作业时无交叉污染，操作保养清洗有标准准则并有良好的管制厂房合理区隔，环境卫生良好，加工条理场所及包装室合乎清洁度要求包材合乎食品级标准，并有良好的仓储及管制。包装设备定期清洗消毒水源无污染，水质良好并经过适当处理及消毒，合乎饮用水标准工作人员穿戴整洁之工作服及发网，手部彻底洗净及消毒人员进出有消毒池，外人不得随意进入厂区，并有良好的卫生教育添加物合乎卫生管制标准并检验合格，使用及用量符合食品添加物使用范围及用量标准仓储场所卫生良好，成品与原料个别贮存，添加物设专柜储放且专人管理，仓库出货先进先出卫生安全食品卫生安全管理的基本卫生安全工厂用水原料机械设备环境包装工作人成品包装后，要堆放整齐，以备检查及点数；杜绝包装受污染的产品（例如：包装操作时掉在地上）；用包装纸包装的产品必须包紧，需封口的应迅速封口，以免污物进入；成品包装后，要堆放整齐，以备检查及点数；四、表单管理㈠、原料部分㈡、生产部分㈢、成品部分四、表单管理㈠、原料部分㈡、生产部分㈢、成品部分㈠原料部分1、购买申请单2、材料领料单3、材料仓库日报表4、原料仓库盘点单㈠原料部分1、购买申请单2、材料领料单3、材料仓库日报表4㈡生产部分1、每日计划生产表2、面包生产流程表3、生产日报表4、各生产班次产量记录表a、面团搅拌作业时间表b、面团整形作业时间表c、面包进炉作业时间表㈡生产部分1、每日计划生产表2、面包生产流程表3、生产日报㈢成品及店面部分1、面包品质检验表2、烘焙产品生产成本控制表3、每周工时成本计算表㈢成品及店面部分1、面包品质检验表2、烘焙产品生产成本控制前言国有经济体制改革和市场经济体制的改革日趋完善，与其相适应的法律制度也不断地推陈出新。国家控股的股份制商业银行改革已初见成效，金融市场环境发生很大变化。我国新的公司法已经实施，新的所得税法也即将实施。我国“38＋1”新的会计准则体系已经推出，已与国际会计准则趋同。前言国有经济体制改革和市场经济体制的改革日趋完前言新的企业财务通则也已实施，涉及企业的有关财务制度，尤其是国有资产管理制度等发生一系列变化。我国上市公司股权分置改革的目标基本实现。面对管理实践和理财环境的变化，需要对财务管理教材的内容不断更新，以培养适应激烈市场竞争的人才需要，适应新型管理的需要。前言新的企业财务通则也已实施，涉及企业的有关财主要参考文献《财务成本管理》，CPA考试教材，2006年《财务管理学》，荆新等，中国人民大学出版社，2006年《公司理财》，Ross等，第6版，机械工业出版社，2005年《公司理财精要》，Ross等，人民邮政出版社，2003年主要参考文献《财务成本管理》，CPA考试教材，2006年学习《财务管理》的收获提高我们的“财商”个人理财的需要考CPA可能需要完成学分的需要学习《财务管理》的收获提高我们的“财商”提高我们的“财商”投资才有收益分散化投资资本市场是有效的，个人很难战胜市场，建议投资指数基金适度负债可以增加公司价值新创意能够获得额外收获收益与风险对等提高我们的“财商”投资才有收益内容体系（目录）第一章财务管理总论☆第二章

时间价值与风险价值☆☆第三章

资产估价☆☆第四章融资路径与资本成本☆☆

第五章权益融资☆

第六章

债务融资☆第七章

杠杆作用与资本结构☆☆内容体系（目录）第一章财务管理总论☆内容体系（目录）第八章投资决策概论第九章固定资产与无形资产投资决策☆☆第十章对外投资管理☆第十一章

营运资金投资☆第十二章

收益分配管理☆第十三章

财务预算第十四章财务控制第十五章财务分析☆内容体系（目录）第八章投资决策概论本次课的教学任务第一章财务管理总论本次课的教学任务第一章财务管理总论传说：在很久很久以前，一个主人雇了三个忠实的仆人一次，主人要出远门一年，他把自己的全部积蓄（30枚金币）交给三位仆人保管，每人10枚一年后，当主人回到家，三位仆人如下汇报A：我把金币埋在安全的地方，现在完好无损B：我把金币借给别人，现在连本带利共有11枚C：我用金币去做生意，现在共有14枚问题：哪位仆人值得赞扬？实质：风险与收益的权衡资金的时间价值传说：在很久很久以前，一个主人雇了三个忠实的仆人第一章财务管理总论第一节财务管理概述☆第二节企业财务管理目标☆第三节财务管理环境第四节财务治理结构第一章财务管理总论第一节财务管理概述☆第一节财务管理概述一、财务管理学的发展二、财务管理的内容☆第一节财务管理概述一、财务管理学的发展一、财务管理学的发展企业财务管理学按着时间标志划分为初期发展阶段、中期发展阶段和后期发展阶段。企业财务是由财务活动和财务关系两个方面构成。企业财务管理目标是财务管理理论要素的重要组成部分，也是财务管理工作者应明确的管理目标.。一、财务管理学的发展企业财务管理学按着时间标志划分为初期发展一、财务管理学的发展财务管理学是财务学或金融经济学的分支。财务学货币与资本市场投资学财务管理金融学金融系统投资学财务管理一、财务管理学的发展财务管理学是财务学或金融经济学的分支。财一、财务管理学的发展在西方，“公司”一词是一个动态的概念，随着历史发展的变迁，其内涵有所变化，在中世纪的英国，它指的是得到皇家特许状所确认的特权（特别的优惠权或豁免权）的法人团体。现代意义上的公司萌芽于中世纪后期欧洲的一种合资贸易组织。一、财务管理学的发展在西方，“公司”一词是一个动态的概念，一、财务管理学的发展一般认为，财务管理学产生于19世纪末期。从产生到现在，按照不同的标志有不同阶段的划分方法。根据西方主要发达国家财务实践和理论在不同阶段所涉及和讨论的主要问题，财务管理学的发展可分为以下几个阶段。（一）初期发展阶段（二）中期发展阶段（三）后期发展阶段一、财务管理学的发展一般认为，财务管理学产生于19世纪末期。（一）初期发展阶段

19世纪末期至20世纪20年代，为财务管理学科发展的初期阶段。在这一阶段，迅速发展的股份公司急需在资本市场寻求新的资本，当时美国大公司面临的主要问题是，如何尽快取得资本进行扩张。（一）初期发展阶段19世纪末期至20世纪20年代，为财务（二）中期发展阶段20世纪30年代至50年代，为财务管理发展的中期阶段。40年代至50年代初期，财务管理仍被视为过多的描述与资本市场相关联的事项，大多站在企业外部立场，而不是站在企业管理当局的立场研究财务管理。50年代中期，研究财务管理的立场发生了一些变化，开始站在企业管理当局的立场，研究如何利用分析技术来分析企业的盈利状况及其对股价的影响。50年代末期，财务管理强调严格的数量分析，财务管理的重点由资本结构与存量的分析开始转向资产结构与存量的分析。（二）中期发展阶段20世纪30年代至50年代，为财务管理发（三）中期发展阶段20世纪60年代至今，为财务管理发展的后期阶段。60年代至70年代，企业的资本迅猛扩张总是伴随着大量的融资与投资。20世纪80年代至今，财务管理对以下几个问题予以关注：第一：通货膨胀与金融市场利率对财务管理的影响；第二：多样化的金融服务的变化趋势对财务管理有何影响；第三：电子信息产业和网络对财务管理有何影响；第四：大企业集团的出现对财务管理的影响。（三）中期发展阶段20世纪60年代至今，为财务管理发展的后期（三）后期发展阶段在财务管理学中，更强调资本结构理论要能够解决当时的实际问题；引入组合投资理论使财务管理学的内容更加丰富。建立了比较完善且考虑资金时间价值的长期投资决策指标体系，主要包括净现值、内部报酬率等指标，这些指标在当时已被广泛运用。（三）后期发展阶段在财务管理学中，更强调资本结构理论要能够解二财务管理内容（一）财务管理的概念财务：企业在再生产过程中客观存在的资金运动以及由资金运动引起的企业与有关经济利益主体之间的关系。即客观存在的财务活动和财务关系财务管理：是指企业规划、组织和分析评价财务活动，以及处理财务关系的一项管理工作财务管理学：是指人们在财务活动实践中的知识总结，是由感性认识上升至理性认识的理论知识体系，并用来指导财务实践的一门学问。二财务管理内容（一）财务管理的概念企业资金运动表现形态图企业资金运动表现形态图二财务管理内容（二）财务活动1、筹资活动2、投资活动3、营运资金日常管理活动4、收益分配活动二财务管理内容（二）财务活动二财务管理内容（三）财务关系1.企业与投资者之间(受资与投资）

2.企业与债权人之间（债务债权）3.企业内部各单位之间（资源占用与利益的内部分配关系）4.企业与员工之间（利益分配）5.企业与政府之间（强制与无偿）……二财务管理内容（三）财务关系第二节企业财务管理目标一、复合财务管理目标二、单一财务管理目标第二节企业财务管理目标一、复合财务管理目标一、复合财务管理目标（一）生存——以收抵支，及时偿还到期债务（二）发展——寻求利润（三）持续盈利可持续盈利离不开财务管理与人才管理、技术管理、经营管理。人才、技术和经营管理是财务管理的基础，而财务管理是其他管理的综合反映。

一、复合财务管理目标（一）生存——以收抵支，及时偿还到期债一、复合财务管理目标复合财务管理目标还可表述为：适度的财务风向和优化的资本结构，快速的资金周转和较高的投资回报、持续的收益水平和协调的分配政策复合财务管理目标不利于企业之间的比较和对经营者的考核，因此理论界研究讨论的财务管理目标一般是单一财务管理目标。一、复合财务管理目标复合财务管理目标还可表述为：适度的财务风二、单一财务管理目标总产值最大化为目标利润最大化为目标（☆）股东财富最大化为目标企业价值最大化为目标（☆）二、单一财务管理目标总产值最大化为目标二、单一财务管理目标（一）

利润最大化优点：（1）简单明确，便于管理者理解（2）与市场紧密联系，面向市场（3）反映了增收节支的效果。以这一指标作为财务管理的目标也存在一定的二、单一财务管理目标（一）利润最大化（一）

利润最大化主要问题有：（1）利润指标着重强调站在企业内部立场评价企业财务管理水平，片面的强调利润最大化，容易造成企业的短期行为，忽视企业长期发展的后劲，这对于频繁更迭管理人员的企业来说，表现得更为明显；（2）按权责发生制计算的利润受不同的会计政策的影响，通常不按利润计算现值，因此，这一指标没有考虑时间价值；（一）利润最大化主要问题有：（一）

利润最大化（3）没有考虑风险因素，利润高可能意味着分险也高；（4）没有反映出利润与投入资本的关系，虽然以资本利润率最大化可以解决这一问题，但上述的其他问题仍不能解决。（一）利润最大化（3）没有考虑风险因素，利润高可能意味着分（二）企业价值最大化在企业全部相关者利益的角度理解：企业的价值是企业全部资产的公允价值，或者是企业按一定的折现率折算未来现金净流入的现值之和。在企业所有者立场来理解：企业的价值应该是所有者的价值或股东财富的价值。此时与“股东财富最大化”一致。（二）企业价值最大化在企业全部相关者利益的角度理解：企业的（二）企业价值最大化V=∑t=0NCFi(1+i)tnV------企业价值；NCFi----t年现金净流量；i----年现金净流量折现率；t----取得现金净流量的具体年数；n------预计企业持续年数。

（二）企业价值最大化V=∑t=0NCFi(1+i)tnV-（二）企业价值最大化优点：（一）考虑了资金时间价值，不同时间的现金流量的现值是不等的；（二）考虑了风险价值；（三）有利于避免经营者的短视行为，努力寻求股东财富的最大化，使净资产增值保值；（四）有利于企业战略财务管理，进行战略投资和资本运营；（五）促使公司树立良好的公众形象，正确处理好企业发展与社会、经济协调发展的关系。（二）企业价值最大化优点：（二）企业价值最大化缺点：（1）难以客观的确定企业价值；（2）企业价值计算复杂、不够明晰，（二）企业价值最大化缺点：三.财务管理目标的相互协调

（一）所有者与经营者的利益协调1.监督2.解聘3.激励（二）所有者与债权人的利益协调限制性条款，明确举债用途，提前收回款项等（三）与政府的利益关系三.财务管理目标的相互协调（一）所有者与经营者的利益协调第三节财务管理环境

财务管理环境是指对企业财务活动产生影响作用的企业内外部条件或因素，通常是指影响企业财务活动的外部条件或因素。企业的外部财务管理环境主要包括金融环境、财税环境、法律环境和其他经济环境等因素的影响。一、金融环境的影响二、财税环境的影响第三节财务管理环境财务管理环境是指对企业财务活动产生影一、金融环境的影响

在市场经济条件下，企业的许多融资和投资活动需要通过一定的金融机构，运用适当的金融工具，在金融市场来完成。一、金融环境的影响在市场经济条件下，企业的许多融资和投资活（一）金融机构与非银行金融机构

资金由多余方转移给不足方，具有投资价值的金融资产从供给方转让给需求方一般通过金融机构完成。金融机构包括银行金融机构和非银行金融机构。（一）金融机构与非银行金融机构资金由多余方转移给不足方，1.银行金融机构

我国的银行主要包括：（1）中央银行——中国人民银行（2）政策性银行国家开发银行中国进出口银行、中国农业发展银行（3）商业银行原国有独资商业银行：工商、农业、中国、建设股份制银行：以1987年的交通银行重组为开始，发展到以后的深发展、中信、光大、上海浦东发展等。城市合作银行。1.银行金融机构我国的银行主要包括：表1—1我国三大政策性银行

资金来源和用途政策性银行资金来源资金运用国家开发银行主要依靠向金融机构发行债券用于制约经济发展的“瓶颈”的项目；直接用于支柱产业的重大项目；高新技术在经济领域应用的重大项目；跨地区重大政策性项目等。中国进出口银行财政拨款，发行政策性金融债券，在国际金融市场筹措资金为机电产品和成套设备等资本性货物出口提供出口信贷；办理与机电产品出口有关的各种贷款以及出口信贷保险和担保业务。中国农业发展银行中国人民银行的再贷款为主，同时发行少量的政策性金融债券办理粮食、棉花、油料等主要农副产品的国家专项储备和收购贷款；办理扶贫贷款和农业综合开发贷款和小型农、林、水基本建设以及技术改造贷款。表1—1我国三大政策性银行

资金来源和用途政策性银行资金来2.非银行金融机构（1）财务公司

（2）金融租赁公司（3）信托投资公司

（4）金融资产管理公司2.非银行金融机构（1）财务公司（二）金融市场

1.金融市场概念金融市场是指资金供求双方以金融工具进行交易而融通资金的市场。包括货币资金交易、黄金、外汇买卖金融市场以及金融机构之间的同业拆借等交易市场。（二）金融市场1.金融市场概念2.金融市场的功效

1）便利筹资和投资，为投资者的闲置资金找到了兼顾安全性、流动性、收益性的投资场所和为筹资者提供了灵活多样的融资场所；（2）合理配置社会资源、提高资源效率，使资本流动和社会生产实现均衡；2.金融市场的功效1）便利筹资和投资，为投资者的闲置资金找2.金融市场的功效(3）方便资金的灵活转换。使期限、金额、地域不同的资金能够根据不同的需要在不同的主体之间转移；（4）提高金融体系竞争性和有效性。当然，金融市场运行不当，可能引发或加剧经济危机，并使危机在国际金融市场迅速传播。2.金融市场的功效(3）方便资金的灵活转换。使期限、金额、地3.金融市场的要素构成

（1）金融市场主体

金融市场主体主要有企业、个人、金融机构和政府部门。3.金融市场的要素构成（1）金融市场主体（2）金融工具

金融工具是在信用活动中产生，能够证明货币供给者与需求者之间融通货币余缺的书面证明。其最基本的要素为支付的金额与支付条件。（2）金融工具金融工具是在信用活动中产生，能够证明货币供①金融工具特征

其一，具有流动性。其二，具有风险性。其三，具有收益性。①金融工具特征其一，具有流动性。②金融工具种类：按期限分：货币市场的金融工具和资本市场的金融工具按流动性分：完全流动性的金融工具和有限流动性的金融工具按所有权分：债务金融工具和所有权金融工具按发行者是否为金融机构作为标准，分为直接金融工具和间接金融工具。②金融工具种类：按期限分：货币市场的金融工具和资本市场的金融（3）交易价格

①交易价格的概念金融市场货币资金的交易价格是用于表现资金的使用价值，通常用利率来表现，利率是货币资金的增值额同投入资金价值的比率。（3）交易价格①交易价格的概念（3）交易价格②影响因素与价格构成影响交易价格——利率其一，纯利率。其二，通货膨胀溢酬。其三，风险溢酬。（3）交易价格②影响因素与价格构成影响交易价格——利率4.金融市场类型

（1）按交易的金融工具所代表的标的物不同，可区分为票据市场、证券市场、外汇市场、黄金市场等。

（2）按金融工具的期限差别，可分为货币市场、资本市场。（3）按证券的发行级次，可分为证券发行市场（一级市场）、证券流通市场（二级市场）。4.金融市场类型（1）按交易的金融工具所代表的标的物不同，4.金融市场类型（4）按交易成交后是否立即交割金融工具，可分为现货市场和期货市场。（5）按政府对金融市场的管制程度，可分为官方管制的金融市场、自由金融市场和黑市。（6）按交易对象所属的地理范围，可分为地方性金融市场、全国性金融市场、区域性金融市场和国际性金融市场。4.金融市场类型（4）按交易成交后是否立即交割金融工具，可分二、财税环境的影响

（一）财政总量政策对财务的影响1.宽松性财政政策对财务的影响国家降低财政收入或增加财政支出，以刺激社会总需求增长，即“减收增支”，表现为财政赤字。2.紧缩性财政政策对财务的影响“增收减支”，表现为财政结余二、财税环境的影响（一）财政总量政策对财务的影响（二）税收政策1.主要税种（1）增值税（2）消费税（3）营业税（4）企业所得税（二）税收政策1.主要税种2.税收政策对企业财务的影响

（1）在融、投资方面（2）在财务日常管理方（3）在收益分配方面2.税收政策对企业财务的影响（1）在融、投资方面第四节财务治理结构

一、财务治理结构含义及建立原则（一）财务治理结构含义公司财务治理结构属于公司治理结构的范畴。关于公司治理结构的含义，按着公司建立治理结构的目的不同，有不同的解释。第四节财务治理结构一、财务治理结构含义及建立原则糕点面包工厂生产管理糕点面包工厂生产管理1、组织构架（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务；（2）缺乏系统管理的思路和方法；（3）缺乏管理的深度和力度；（4）工作效率不高；1、组织构架（1）中层干部浮于事物性工作和其它杂务；2、员工素质（1）缺少经常性地有计划系统教育培训；（2）部分员工的想法和做法不正确、不标准；（3）精神不振、激情不高；（4）工作没有主动性和积极性；2、员工素质（1）缺少经常性地有计划系统教育培训；3、工薪制度（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争激励制度；（2）由薪资引起的服务质量和服务效果低下普遍存在；（3）由薪资引起的生产效率和生产质量不高；（4）由薪资引起的工作热情、团队精神低下；3、工薪制度（1）承袭和沿用初始工薪体制，没有设立竞争4、管理能力（1）现有的管理方式不尽完善和科学；（2）管理的效率和效益不高；（3）新兴的更系统、更规范的管理方式正在被少数管理人员所采纳；4、管理能力（1）现有的管理方式不尽完善和科学；5、采购进货（1）缺乏对供货方资料的收集和整理；（2）询价比价的信息资料来源比较狭隘；（3）没有建立完善的采购信息数据库；5、采购进货（1）缺乏对供货方资料的收集和整理；6、仓库贮存（1）缺乏分区分类的标识；（2）堆放不规范，乱堆乱放的现象严重；（3）防虫害、防鼠设施不齐全；（4）防火设备设施不齐全；6、仓库贮存（1）缺乏分区分类的标识；7、产品生产（1）生产环境、生产秩序需要进一步整理和整顿；（2）生产工艺不科学，生产效率不高，工时延长；（3）部分员工技艺生疏、操作不规范，浪费较多，生产成本增加；（4）水、电用量控制不到位，设备磨损严重；7、产品生产（1）生产环境、生产秩序需要进一步整理和8、新品开发（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术骨干；（2）门店和工厂就顾客对产品种类、口味等需求的回馈太少；8、新品开发（1）缺乏一支有研发新产品能力的技术9、品质控制（1）有待完善品控程序和相关制度；（2）缺乏成品检验、门店上货前检验的判标准；（3）缺乏上下工序之间的监督、自我监督、班组监督或监督的力度不够；9、品质控制（1）有待完善品控程序和相关制度；10、售后服务（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、形状、包装、数量、品质、安全等方的需求；（2）对服务质量和服务效果认识不够，观念有待转变；（3）需建立一套完善的客户服务管理体系；10、售后服务（1）缺乏主动征询顾客有关：产品口味、（三）必须首先改变人的观念（人是核心）具备先进的经营理念完善的实施措施和手段企业所有的员工总动员主动接受协同管理被动接受抵抗管理整套管理制度实施受到阻碍难以实施行同虚设（三）必须首先改变人的观念（人是核心）具备先（三）必须首先改变人的观念（人是核心）随时随地注意细节同心协力减少浪费积少成多降低生产成本提高产品质量（三）必须首先改变人的观念随时随地注意细节同心协力减少浪费二、工艺管理（一）面包生产工艺种类（二）各种工艺流程的特点（三）面包生产工艺中的关键控制点（四）科学、合理的生产面包二、工艺管理（一）面包生产工艺种类

1、快速法工艺流程2、一次发酵法工艺流程3、二次发酵法工艺流程4、低温发酵工艺流程（一）面包生产工艺种类包装冷却焙烤装饰醒发装饰冷冻销售整形面包生产总工艺图松弛冷冻压面包油开酥整形松弛分割、滚圆发酵冷冻压面工艺规划和产品检验计划生产通知和生产准备备料配料搅拌中种搅拌中种发酵主面团搅拌松弛包装冷却焙烤装饰醒发装饰冷冻销售整形面包生产总工艺图松弛冷冻快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割滚圆整形醒发装饰烤焙冷却成品松弛10~15min20~30min36~38℃220~200℃10~20min松弛10~15min快速发酵工艺流程图称料面团搅拌分割滚圆整形醒发装饰烤焙冷一次发酵工艺流程图称料面团搅拌发酵分割滚圆整形醒发装饰烤焙冷却成品10~15min60~90min28~30℃松弛10~20min60~70min36~38℃220~200℃10~20min一次发酵工艺流程图称料面团搅拌发酵分割滚圆整形醒发装饰烤二次发酵工艺流程图称料中种面团搅拌第一次发酵主面团搅拌第二次发酵分割滚圆整形烤焙冷却成品3~5min90~120min26~28℃10~15min松弛10~20min36~38℃220~200℃68min60~90min32~36℃醒发装饰10~15min二次发酵工艺流程图称料中种面团搅拌第一次发酵主面团搅拌第二次低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割滚圆整形烤焙冷却成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒发装饰10~15min老面团低温发酵工艺流程图称料中种面团搅拌低温发酵主面团搅拌发酵分割（二）各种工艺流程的特点

1、直接法优缺点2、中种法优缺点3、快速法优缺点4、低温法优缺点（二）各种工艺流程的特点

1、快速发酵法特点

⑴生产周期，效率高⑵发酵损耗少，出品率高⑶成品易老化变质，保质期短1、快速发酵法特点⑴生产周期，效率高2、一次发酵法特点⑴生产周期较短⑵发酵损失少⑶具有较好的发酵风味⑷面包体积不够大2、一次发酵法特点⑴生产周期较短3、二次发酵法特点⑴发酵充分，香味足

⑵面包体积大⑶不易老化，保鲜期长⑷面包内部，颜色洁白，组织均匀3、二次发酵法特点⑴发酵充分，香味足4、低温发酵法的特点⑴发酵充分，酒香浓郁⑵面包内部颜色洁白，面筋网络细腻均匀⑶口感细腻淳厚

4、低温发酵法的特点⑴发酵充分，酒香浓郁不同工艺制作的面包品质比较表不同工艺制作的面包品质比较表糕点面包工厂生产管理课件糕点面包工厂生产管理课件糕点面包工厂生产管理课件糕点面包工厂生产管理课件糕点面包工厂生产管理课件（三）面包生产工艺中的关键控制点

1、搅拌

2、发酵

3、烤焙（三）面包生产工艺中的关键1、搅拌注意点面团的温度面团稳定时间面团形成时间1、搅拌注意点面团的温度面团稳定时间面团形成时间1、搅拌面团形成时间面团稳定时间面团的温度何谓“面团形成时间”：

顾名思义是指水、面相互作用形成面团的时间，可以理解为我们通常所说的“搅拌时间”。影响“面团形成时间”的因素：

a、面粉的种类（要因）；b、面团的种类；c、搅拌设备；推荐的“面团形成时间”：

根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团形成时间”在：

10~15min；而制作馒头的“面团形成时间”则在：5~6min才能制作出品质优良的面包1、搅拌面团形成时间面团稳定时间面团的温度何谓“面团形成时间1、搅拌面团形成时间面团稳定时间面团的温度何谓“面团稳定时间”：

推荐的“面团稳定时间”：

根据国内小麦粉的现状，推荐制作面包的“面团稳定时间”要：≥10min；优质面包专用粉的“面团稳定时间”则在一般都在12±0.5min

又称稳定性（耐揉性），面团形成后，由于剪切力和其他因素导致面团崩塌和面筋解体的这段时间称为“面团稳定时间”1、搅拌面团形成时间面团稳定时间面团的温度何谓“面团稳定时间2、发酵

发酵温度发酵湿度发酵程度2、发酵发酵温度发酵湿度发酵程度2、发酵发酵温度发酵湿度发酵程度发酵温度：一般发酵温度范围在：20~38℃采用温度梯度法：每过一小时就将温度提升1~2℃高温发酵与低温发酵对品质的影响比较：高温发酵：内部颗粒粗大，面筋网状结构粗糙；低温发酵：内部颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状气孔壁薄且透明，面筋网状结构细腻，少有不规则的大空洞。2、发酵发酵温度发酵湿度发酵程度发酵温度：一般发酵温度范围在3、烤焙烤焙温度的设定烤焙时间的设定烤炉的选择3、烤焙烤焙温度的设定烤焙时间的设定烤炉的选择3、烤焙烤焙温度的设定烤焙时间的设定烤炉的合理选择烤炉的种类与特点：A、隧道式烤炉：B、吊板运转式烤炉：C、旋转炉：D、台车式烤炉：E、平板式烤炉：F、箱式烤炉：G、其他形式烤炉：3、烤焙烤焙温度烤焙时间烤炉的合烤炉的种类与特点：A、隧道式（四）科学、合理的生产面包

1、结合自身的条件

2、根据客户的需求

3、追求利益最大化糕点面包工厂生产管理课件1、结合自身的条件⑴人力⑵物力⑶设备⑷资源1、结合自身的条件⑴人力⑵物力⑶设备⑷资源⑴、人力⑵、物力⑶、设备⑷、资源自身素质技术水平等常用原材料常用的工器具等设备的齐全与否设备的数量水、电、煤及其他资源⑴、人力⑵、物力⑶、设备⑷、资源自身素质技术水平等常用原材料⑴产品种类的设定⑵产量的设定根据销售情况预测；人力设备资源的影响；根据销售情况预测；新品、特色品的推出；2、根据客户的需求⑴产品种类的设定⑵产量的设定根据销售情况预测；人力设备资源3、追求利益最大化⑶、降低不合格率等⑵、减少料耗⑴、不同产品生产秩序的设定3、追求利益最大化⑶、降低不合格率等⑵、减少料耗⑴、不同A、注重连贯性；B、保证器具能够循环使用；C、保证人员及工作量分配的合理；⑴不同产品生产秩序的设定A、注重连贯性；B、保证器具能够循环使用；C、保证人员及工作工艺管理的总结“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包A、“多”不是指大批量的生产，而是与预估销售量相匹配的生产量，由生产计划表给出制约的合理生产量；B、“快”是指效率，与自身的人力、物力、设备、资源相结合，并在允许的条件下，充分发挥潜力；C、“好”是要以客户的满意度作为权衡的标准，客户认为好的，才是真正的好；D、“省”是合理安排人力、物力、设备等，充分整核这些可利用资源，使其发挥最大效能；工艺管理的总结“多”、“快”、“好”、“省”的生产面包A、“三、质量管理（一）、质量管理的概念（二）、质量管理的主要内容

三、质量管理（一）、质量管理的概念

这里的质量管理是指广义的质量管理范畴，它要求从原料就开始注重质量，通过控制一系列的生产操作过程，最终生产出让顾客满意的，符合企业标准的产品。它包括从原料到成品的所有与质量相关的过程管理。（一）、质量管理的概念这里的质量管理是指广义的质（二）、质量管理的主要内容1、原材料的管理2、在制品的管理3、成品的管理4、环境卫生的管理（二）、质量管理的主要内容1、原材料的管理2、在制品的管1、原材料的管理⑴、重要原则⑵、定位⑶、定量⑷、定容1、原材料的管理⑴、重要原则⑵、定位⑶、定量⑷、定容⑴原材料管理重要原则：先进先出原材料进库前检验项目：A标识是否清楚完整；B保质期是否已过；C色泽是否纯正；D手感是否软硬适宜；E气味有无异味；F口感与味觉是否正常；G实际重量与标识重量是否符合；⑴原材料管理重要原则：先进先出原材料进库前检验项目：⑵原材料的定位管理：A原物料的编号；B原物料的分区、分架、分层管理；C设置仓库总看板及吊板牌；D搬运工具的定位；E规定领料、发料时间；F规定仓库保管员职责；⑵原材料的定位管理：A原物料的编号；A原物料的编号例如：面粉的编号红铁人面包专用粉可编为：MB—000001表示面包专用原材料大类：面粉表示高筋粉表示面粉品牌A原物料的编号例如：面粉的编号表示面包专用原材料大类：面C、设置仓库总看板及吊板牌仓库平面布置示意图仓库区域实物对照表

A1A2A3B1B2B3C1C2C3区域品名

A3B1B2B3A2A1

低粉高粉入口C、设置仓库总看板及吊板牌仓库平面布置示意图仓库区域实物对照⑶原材料的定量管理：A一般原辅料库存的设定；B特殊原辅料的库存量的设定；C包材库存量的设定；D搁板的最高堆放量；E定期进行盘库；F不合格原材料的处理；⑶原材料的定量管理：A一般原辅料库存的设定；⑷原材料的定容管理：A自带包装原辅料的堆放；B自备容器的合理选择及摆放；⑷原材料的定容管理：A自带包装原辅料的堆放；2、在制品的管理⑴确定在制品的堆放数量和位置；⑵在制品堆放规则；⑶搬运流程的合理化；⑷搬运过程中的力量掌握；⑸制作过程中在制品的合理处理；⑹不合格品、次品的处理；2、在制品的管理⑴确定在制品的堆放数量和位置；3、成品的管理⑴成品的质检；⑵成品的冷却；⑶成品的包装；⑷特价产品的处理；⑸过期产品的处理；3、成品的管理⑴成品的质检；

微生物检验；（一般检验两个指标）理化检验；（需要精密仪器的使用）

感官检验：⑴成品的质检

感官检验：

视觉检验法：

应在白昼的散射光线下进行，检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等；

触觉检验法：

触觉检验法是凭借人的触觉来鉴别食品膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质优劣的检验方法。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度在15~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品的形态改变。微生物检验；（一般检验两个指标）⑴成品

感官检验：

嗅觉检验法：

在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。

味觉检验法：

味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。感官检验：

嗅觉检验法：

在做此项检验，需要稍稍加热。检验顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的产品，以免影响嗅觉的灵敏度。

味觉检验法：

味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品滋味鉴定时，最好使食品处于20~45℃之间，以免温度不变化增强或减低对味觉器官的刺激，几种不同味道的食品进行感官评价时，应当按刺激性由弱到强的顺序进行，不同样品鉴定时，中间必须休息，每鉴别一种成品之后必须用温水漱口。

⑶

成品的包装

烘焙用品常用的包材

包装的要求

烘焙用品常用的包材（BOPP、PE、PET等）⑶成品的包装烘焙用品常用的包材包装的

包装的要求1

包装人员穿戴整齐，头发不得露在帽子外面，且包装前进行手部消毒，并必须戴手套操作；产品待其冷却后迅速包装，不得隔夜包装，强调酥、脆的产品待冷却后迅速包装且封口，不得混入头发、金属丝等杂物；包装人员包装同时成品的外观形态、色泽、气味等实施全检，确保最终成品的质量，发现不合格品及时报生产负责人处理；

包装的要求1包装人员穿戴整齐，头发不得

包装的要求2包装袋内产品力求整齐、美观、贴标签符合规定要求（包括日期、品名、粘贴位置等）；4、环境卫生管理包装的要求24、环境卫生管理卫生安全管理的基本卫生安全管理的基原则原则（分支法）

工厂用水原料机械设备环境包装工作人员添加物仓储与出货原料新鲜，合乎标准规格，保存条件及方法正确，无污染及损坏，使用时先进先出设计、材质合乎卫生，排列有序作业时无交叉污染，操作保养清洗有标准准则并有良好的管制厂房合理区隔，环境卫生良好，加工条理场所及包装室合乎清洁度要求包材合乎食品级标准，并有良好的仓储及管制。包装设备定期清洗消毒水源无污染，水质良好并经过适当处理及消毒，合乎饮用水标准工作人员穿戴整洁之工作服及发网，手部彻底洗净及消毒人员进出有消毒池，外人不得随意进入厂区，并有良好的卫生教育添加物合乎卫生管制标准并检验合格，使用及用量符合食品添加物使用范围及用量标准仓储场所卫生良好，成品与原料个别贮存，添加物设专柜储放且专人管理，仓库出货先进先出卫生安全食品卫生安全管理的基本卫生安全工厂用水原料机械设备环境包装工作人成品包装后，要堆放整齐，以备检查及点数；杜绝包装受污染的产品（例如：包装操作时掉在地上）；用包装纸包装的产品必须包紧，需封口的应迅速封口，以免污物进入；成品包装后，要堆放整齐，以备检查及点数；四、表单管理㈠、原料部分㈡、生产部分㈢、成品部分四、表单管理㈠、原料部分㈡、生产部分㈢、成品部分㈠原料部分1、购买申请单2、材料领料单3、材料仓库日报表4、原料仓库盘点单㈠原料部分1、购买申请单2、材料领料单3、材料仓库日报表4㈡生产部分1、每日计划生产表2、面包生产流程表3、生产日报表4、各生产班次产量记录表a、面团搅拌作业时间表b、面团整形作业时间表c、面包进炉作业时间表㈡生产部分1、每日计划生产表2、面包生产流程表3、生产日报㈢成品及店面部分1、面包品质检验表2、烘焙产品生产成本控制表3、每周工时成本计算表㈢成品及店面部分1、面包品质检验表2、烘焙产品生产成本控制前言国有经济体制改革和市场经济体制的改革日趋完善，与其相适应的法律制度也不断地推陈出新。国家控股的股份制商业银行改革已初见成效，金融市场环境发生很大变化。我国新的公司法已经实施，新的所得税法也即将实施。我国“38＋1”新的会计准则体系已经推出，已与国际会计准则趋同。前言国有经济体制改革和市场经济体制的改革日趋完前言新的企业财务通则也已实施，涉及企业的有关财务制度，尤其是国有资产管理制度等发生一系列变化。我国上市公司股权分置改革的目标基本实现。面对管理实践和理财环境的变化，需要对财务管理教材的内容不断更新，以培养适应激烈市场竞争的人才需要，适应新型管理的需要。前言新的企业财务通则也已实施，涉及企业的有关财主要参考文献《财务成本管理》，CPA考试教材，2006年《财务管理学》，荆新等，中国人民大学出版社，2006年《公司理财》，Ross等，第6版，机械工业出版社，2005年《公司理财精要》，Ross等，人民邮政出版社，2003年主要参考文献《财务成本管理》，CPA考试教材，2006年学习《财务管理》的收获提高我们的“财商”个人理财的需要考CPA可能需要完成学分的需要学习《财务管理》的收获提高我们的“财商”提高我们的“财商”投资才有收益分散化投资资本市场是有效的，个人很难战胜市场，建议投资指数基金适度负债可以增加公司价值新创意能够获得额外收获收益与风险对等提高我们的“财商”投资才有收益内容体系（目录）第一章财务管理总论☆第二章

时间价值与风险价值☆☆第三章

资产估价☆☆第四章融资路径与资本成本☆☆

第五章权益融资☆

第六章

债务融资☆第七章

杠杆作用与资本结构☆☆内容体系（目录）第一章财务管理总论☆内容体系（目录）第八章投资决策概论第九章固定资产与无形资产投资决策☆☆第十章对外投资管理☆第十一章

营运资金投资☆第十二章

收益分配管理☆第十三章

财务预算第十四章财务控制第十五章财务分析☆内容体系（目录）第八章投资决策概论本次课的教学任务第一章财务管理总论本次课的教学任务第一章财务管理总论传说：在很久很久以前，一个主人雇了三个忠实的仆人一次，主人要出远门一年，他把自己的全部积蓄（30枚金币）交给三位仆人保管，每人10枚一年后，当主人回到家，三位仆人如下汇报A：我把金币埋在安全的地方，现在完好无损B：我把金币借给别人，现在连本带利共有11枚C：我用金币去做生意，现在共有14枚问题：哪位仆人值得赞扬？实质：风险与收益的权衡资金的时间价值传说：在很久很久以前，一个主人雇了三个忠实的仆人第一章财务管理总论第一节财务管理概述☆第二节企业财务管理目标☆第三节财务管理环境第四节财务治理结构第一章财务管理总论第一节财务管理概述☆第一节财务管理概述一、财务管理学的发展二