伙食管理授课课件

二0一一年七月消防部队给养管理江苏省消防总队后勤部军需处二0一一年七月消防部队给养管理江苏省消防总队后勤部军需处1消防部队给养管理第三部分伙食管理第二部分基本概念和基本标准第一部分给养保障的重要意义消防部队给养管理第三部分伙21.给养保障的重要性“抢夺粮草”俗话说：兵马未动，粮草先行，就说明了给养保障在军事上的重要意义。第一部分重要意义武警消防部队给养业务培训教程1.给养保障的重要性“抢夺粮草”俗话说：兵马3我们消防部队的官兵，平时训练、灭火，参加社会抢险救援活动，体能消耗特别大，如果饮食上不能提供一定的热能，不能保证大家各类营养元素的需要，就不能完成灭大火、抗大灾等急难险重的任务。

第一部分重要意义武警消防部队给养业务培训教程我们消防部队的官兵，平时训练、灭火，参加社会4第一部分重要意义因此，做好给养管理工作，能增强官兵体质，有利于部队战斗力的提高；能够稳定官兵思想情绪，有利于调动群众的积极性，增强部队的凝聚力；能使给养经费和物资发挥其最大效能，保证各项任务的完成。武警消防部队给养业务培训教程第一部分重要意义因此，做好给养管理工作，5消防部队给养管理第三部分伙食管理第二部分基本概念和基本标准第一部分给养保障的重要意义消防部队给养管理第三部分伙6第二部分基本概念和标准粮秣：就是供给部队人员的主食、副食品和军用牲畜草料的统称。指部队作战、训练和日常生活所需的被服、装具、给养饮食装备等物资的统称。是指供应军队军官、文职干部、士兵、在编职工的大米、小麦粉、食油、黄豆和在编牲畜等的饲料。给养：指人吃的粮食和喂马的草料。军粮：军需：武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本概念和标准粮秣：就是供给部队人员的主食、副7第二部分基本标准①膳食中产生能量的营养素占总能量的百分比为：蛋白质12%～15%；脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。②陆勤人员摄入动物蛋白质和大豆蛋白质之和应占摄入蛋白质总量的30%～50%。③摄入动物性脂肪不得超过摄入脂肪总量的50%。1、军事劳动强度分级标准轻度劳动、中度劳动、重度劳动、极重度劳动2、陆勤中度劳动能量标准12.6～14.6毫焦，3000～3500千卡3、陆勤中度劳动营养素标准蛋白质为100克，钙为800毫克，铁为15毫克，锌为15毫克，硒为50微克，维生素A为1000µgRE,维生素B1为2毫克，维生素B2为1.5毫克，维生素B6为2毫克，维生素C为75毫克，维生素D为5毫克,维生素E为10毫克,尼克酸为20毫克。4、膳食营养素质量标准*5、享受一类灶别的副食.燃料人均每天定量标准（后需【2009】159号）畜肉180克，禽肉60克，禽蛋70克，鱼虾90克，牛奶200克，大豆80克，蔗糖30克，植物油50克，蔬菜750克，水果200克，食用菌（干）5克，干菜10克，燃煤1000克。另：新兵集训期间（不超过90天）和夜餐人员每人每天享受10克植物油补助标准。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准①膳食中产生能量的营养素占总能量的百分8武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程9武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程10第二部分基本标准①基本标准：支队（含）以上警官、文职干部、女士官（兵）、在编职工、离退休人员、伤病员、客饭粮（不能超过7天，限义务兵直系亲属）执行每人每天500克标准；大队（含）以下人员，男士官（兵）执行每人每天700克标准。②补助标准：除离退休人员、伤病员、客饭人员不享受每人每天50克补助外，其余人员都享受每人每天50克补助标准；夜餐人员、新兵集训期间执行每人每天100克补助，但不能超过90天。当执行补助标准的人员同时符合两种补助条件时，只执行较高的一种。*6、消防部队粮食定量现行标准（后需[2009]159号）军粮品种分大米、小麦粉、食油、黄豆、马料等；军粮比例为：长江以北15个省（区、市）和医院伤病员大米60%，小麦粉40%；长江以南16个省（区、市）大米80%，小麦粉20%。*7、军粮供应的品种、军粮供应比例标准*8、单位退差比例由上级下达，标准为20%，各总队结合总队实际情况给下级单位定退差比例。特制一等面粉、特等大米、一级以上食油、二等以上大豆。*9、部队军粮供应等级标准从2001年起，军粮供应价格统一确定为：特等粳米每千克1.04元，特等籼米每千克0.80元，特制一等粉每千克1.04元。*10、现行军粮供应价格标准武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准①基本标准：支队（含）以上警官、文职干11第二部分基本标准①灶别标准：义务兵、学员、伤病员、大队（含）以下与义务兵同餐的干部和士官、专职警犬训练员执行各地区的一类灶；老兵退伍及客饭费执行各地区的一类灶；部局确定的消防特勤和水上消防人员执行二类灶。②补助标准：执行一类灶的消防部队人员执行一类补助，每人每天2元；医院伤病员和驻海拔4500米（含）以上部队执行二类补助，每人每天4元；参加重特大火灾扑救或重特大灾害事故抢险救援期间，且连续作战4小时以上人员执行三类补助，每人每天6元。③类区标准：一类区一类灶每人每天15元；二类区一类灶每人每天16元；三类区一类灶每人每天18元；实物供应类区一类灶每人每天23元；一类区二类灶每人每天28元；二类区二类灶每人每天29元；三类区二类灶每人每天31元；实物供应类区二类灶每人每天36元。*11、各类区灶别伙食费标准（武消[2009]18号）*12、夜餐补助费标准（武消[2009]18号）不分类区和灶别每人每餐6元，由伙食单位统一管理。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准①灶别标准：义务兵、学员、伤病员、大队12第二部分基本标准*13、过节补助费（武消[2009]18号）义务兵（含津贴制学员）每人每天15元。元旦、清明节、“五一”国际劳动节、端午节、“八一”建军节、中秋节各领报1天，春节、国庆节各领报3天。少数民族节日，少数民族义务兵（含同餐的其他民族的少数义务兵），每人每节15元。一天遇2节，按1节供给。*14、伙食费其他规定（武消[2009]18号）①因公外出执行任务的义务兵（含临时到机关帮助工作），按所到单位标准交伙食费，凭收据回原单位领报，不交伙食费的，不退、不领报伙食费。②消防特勤大、中队人员新训、入伍、探亲、退伍等不在队期间，执行一类灶伙食费标准。③伙食补助、过节费、夜餐费一律不退给个人。④与义务兵同餐的基层大、中队干部、士官享受伙食灶别补差。不集体就餐期间，一律不退、不领报伙食灶别补差，但中队干部、士官除探亲、休假和爱人来队自己起伙期间，可退不超过1个月的伙食灶别补差。⑤与义务兵同餐的基层大、中队干部、士官按每人每天1.6元缴纳实际天数伙食费，并按实际天数领报伙食灶别补差。⑥伙食补助同时符合2种或2种以上条件时，只执行1种。*15、军粮差价补贴款的开支范围伙食单位收到上级拨入的军粮差价补贴款后，应及时转入到伙食费账户，其开支范围按伙食费开支要求使用。此外，分散和零星执勤人员，在家起伙人员、探亲休假人员，因公外出不在原伙食单位就餐人员，军粮差价补贴发给个人，并及时在《退伙凭证》上登记，作为记载伙食费支出的原始凭证。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准*13、过节补助费（武消[2009]113第二部分基本标准部局给各总队的粮食补助比例为10%，油豆补助比例为1.5%，各总队结合总队实际情况确定下级单位补助比率。*16、单位补助比例订食谱制度，给养逐日消耗登记制度，厨房值班员和帮厨制度，伙食账目公布制度，饮食卫生制度。17、伙食管理五项制度人员素质好、伙食调剂好、制度落实好、勤俭节约好、设备管理好、饮食卫生好。18、先进食堂评比标准19、伙食管理标准①炊管人员素质好。②管理制度健全落实。③给养经费使用合理。④账目手续完备准确。⑤节约成效明显。⑥生产生活设施配套。⑦业余生产效益良好。⑧饮食卫生符合要求。⑨生活水平保持稳定。⑩战勤保障落实。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准部局给各总队的粮食补助比例为10%，油14第二部分基本标准“四净”即：粮袋净、缸柜净、面板净、蒸具净。“四不”即：不生、不糊、不酸、不黄。“二无”即：淘米水中无遗米、米中无沙。“一合理”即：合理处理剩饭。20、炊事人员制作主食技术要求做到“四净”、“四不”、“二无”“一合理”内容外观是肉表面有干燥外膜，切面呈红色；质地是切面坚实，有弹性，指压窝迅速复平；气味正常。21、新鲜畜肉的感官检查标准皮肤是淡黄色，有的地方带玫瑰色；表面干燥，有光泽；质地坚实有弹性；气味正常。22、新鲜禽肉的感官检查标准武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准“四净”即：粮袋净、缸柜净、面板净、蒸15第二部分基本标准中队凭证、账簿2年；报表、供给介绍信、有关文件资料军以下单位3年；电子业务数据军以下单位4年。23、新鲜鱼类的感官检查标准外观是眼睛稍突出，鱼鳞不易脱落，鱼鳃红色，腹部坚实有弹性；质地是肉质紧密，有弹性，指压不留指印；气味正常。24、新鲜蛋类的感官检查标准外观是壳上一层霜状粉末，蛋壳完整，有光泽；气室小；蛋白清晰、浓厚，蛋白较多；无异味。*25、给养凭证、账簿、报表保管年限*26、现行军粮供应方法粮食（米、面）采取实物供应和货币补贴相结合方式，油、豆采取货币补贴方式。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准中队凭证、账簿2年；报表、供给介绍信、16第二部分基本业务①掌握市场情况。②做好采购计划。③保证质量数量。④严密采购手续。⑤注意军民关系。⑥保守军事秘密。27、副食品采购的要求

概括为十个字：看、问、听、查、谈、定、验、核、付、收。28、副食品采购的基本方法

①专库存放。②专人保管。③推陈出新。29、库存粮食管理要求①合理安排储量。②分类存放。

③严密手续。30、库存副食品管理要求

武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本业务①掌握市场情况。②做好采购计划。③保证17消防部队给养管理第三部分伙食管理第二部分基本概念和基本标准第一部分给养保障的重要意义消防部队给养管理第三部分伙18第三部分伙食管理1、伙食管理的基本内容主要包括：炊管人员管理、膳食计划管理、伙食财物管理、伙食制度管理、食堂劳动管理、伙食质量管理及伙食管理的监督与反馈等七个方面。

武警消防部队给养业务培训教程第三部分伙食管理1、伙食管理的基本内容19第三部分伙食管理2、基层伙食管理基本要求炊管人员素质良好，管理制度健全落实，给养经费使用合理，帐目手续完备准确，节煤节粮成效明显，生产生活设施配套，农副业生产效益良好，饮食卫生符合要求，生活水平保持稳定，给养战备工作落实。武警消防部队给养业务培训教程第三部分伙食管理2、基层伙食管理基本要求203、伙食管理五项制度订食谱制度

给养逐日消耗制度

厨房值班和帮厨制度

伙食帐目公布制度

饮食卫生制度

五项制度武警消防部队给养业务培训教程3、伙食管理五项制度订食谱制度给养逐日消耗制度厨房值班和21武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程22

《基层后勤管理条例》第五章第二十五条规定：基层单位应当积极组织和发展以养猪、种菜为主的农副业生产，因地制宜地开展加工、捕捞、采集和其它种植、养殖等小型农副业生产，坚持自制小菜。4、农副业生产管理第三部分伙食管理武警消防部队给养业务培训教程《基层后勤管理条例》第五章第二十五条规定：基层23◎农副业生产管理农副业生产对补助部队生活、改善官兵伙食、减轻国家负担、支援国家建设有着重要意义。第三部分伙食管理武警消防部队给养业务培训教程◎农副业生产管理农副业生产对补助部队生活、改善官兵伙食24农副业生产管理的要求：1．统一计划，科学安排2．因地制宜，规模适度3．坚持科学种养，提高生产效益第三部分伙食管理武警消防部队给养业务培训教程农副业生产管理的要求：第三部分伙食管理武警消防部队给25智者创造机会，而不是等待机会。JSXF江苏消防总队后勤部军需处智者创造机会，JSXF江苏消防总队后勤部军需处26二0一一年七月消防部队给养管理江苏省消防总队后勤部军需处二0一一年七月消防部队给养管理江苏省消防总队后勤部军需处27消防部队给养管理第三部分伙食管理第二部分基本概念和基本标准第一部分给养保障的重要意义消防部队给养管理第三部分伙281.给养保障的重要性“抢夺粮草”俗话说：兵马未动，粮草先行，就说明了给养保障在军事上的重要意义。第一部分重要意义武警消防部队给养业务培训教程1.给养保障的重要性“抢夺粮草”俗话说：兵马29我们消防部队的官兵，平时训练、灭火，参加社会抢险救援活动，体能消耗特别大，如果饮食上不能提供一定的热能，不能保证大家各类营养元素的需要，就不能完成灭大火、抗大灾等急难险重的任务。

第一部分重要意义武警消防部队给养业务培训教程我们消防部队的官兵，平时训练、灭火，参加社会30第一部分重要意义因此，做好给养管理工作，能增强官兵体质，有利于部队战斗力的提高；能够稳定官兵思想情绪，有利于调动群众的积极性，增强部队的凝聚力；能使给养经费和物资发挥其最大效能，保证各项任务的完成。武警消防部队给养业务培训教程第一部分重要意义因此，做好给养管理工作，31消防部队给养管理第三部分伙食管理第二部分基本概念和基本标准第一部分给养保障的重要意义消防部队给养管理第三部分伙32第二部分基本概念和标准粮秣：就是供给部队人员的主食、副食品和军用牲畜草料的统称。指部队作战、训练和日常生活所需的被服、装具、给养饮食装备等物资的统称。是指供应军队军官、文职干部、士兵、在编职工的大米、小麦粉、食油、黄豆和在编牲畜等的饲料。给养：指人吃的粮食和喂马的草料。军粮：军需：武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本概念和标准粮秣：就是供给部队人员的主食、副33第二部分基本标准①膳食中产生能量的营养素占总能量的百分比为：蛋白质12%～15%；脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。②陆勤人员摄入动物蛋白质和大豆蛋白质之和应占摄入蛋白质总量的30%～50%。③摄入动物性脂肪不得超过摄入脂肪总量的50%。1、军事劳动强度分级标准轻度劳动、中度劳动、重度劳动、极重度劳动2、陆勤中度劳动能量标准12.6～14.6毫焦，3000～3500千卡3、陆勤中度劳动营养素标准蛋白质为100克，钙为800毫克，铁为15毫克，锌为15毫克，硒为50微克，维生素A为1000µgRE,维生素B1为2毫克，维生素B2为1.5毫克，维生素B6为2毫克，维生素C为75毫克，维生素D为5毫克,维生素E为10毫克,尼克酸为20毫克。4、膳食营养素质量标准*5、享受一类灶别的副食.燃料人均每天定量标准（后需【2009】159号）畜肉180克，禽肉60克，禽蛋70克，鱼虾90克，牛奶200克，大豆80克，蔗糖30克，植物油50克，蔬菜750克，水果200克，食用菌（干）5克，干菜10克，燃煤1000克。另：新兵集训期间（不超过90天）和夜餐人员每人每天享受10克植物油补助标准。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准①膳食中产生能量的营养素占总能量的百分34武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程35武警消防部队给养业务培训教程武警消防部队给养业务培训教程36第二部分基本标准①基本标准：支队（含）以上警官、文职干部、女士官（兵）、在编职工、离退休人员、伤病员、客饭粮（不能超过7天，限义务兵直系亲属）执行每人每天500克标准；大队（含）以下人员，男士官（兵）执行每人每天700克标准。②补助标准：除离退休人员、伤病员、客饭人员不享受每人每天50克补助外，其余人员都享受每人每天50克补助标准；夜餐人员、新兵集训期间执行每人每天100克补助，但不能超过90天。当执行补助标准的人员同时符合两种补助条件时，只执行较高的一种。*6、消防部队粮食定量现行标准（后需[2009]159号）军粮品种分大米、小麦粉、食油、黄豆、马料等；军粮比例为：长江以北15个省（区、市）和医院伤病员大米60%，小麦粉40%；长江以南16个省（区、市）大米80%，小麦粉20%。*7、军粮供应的品种、军粮供应比例标准*8、单位退差比例由上级下达，标准为20%，各总队结合总队实际情况给下级单位定退差比例。特制一等面粉、特等大米、一级以上食油、二等以上大豆。*9、部队军粮供应等级标准从2001年起，军粮供应价格统一确定为：特等粳米每千克1.04元，特等籼米每千克0.80元，特制一等粉每千克1.04元。*10、现行军粮供应价格标准武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准①基本标准：支队（含）以上警官、文职干37第二部分基本标准①灶别标准：义务兵、学员、伤病员、大队（含）以下与义务兵同餐的干部和士官、专职警犬训练员执行各地区的一类灶；老兵退伍及客饭费执行各地区的一类灶；部局确定的消防特勤和水上消防人员执行二类灶。②补助标准：执行一类灶的消防部队人员执行一类补助，每人每天2元；医院伤病员和驻海拔4500米（含）以上部队执行二类补助，每人每天4元；参加重特大火灾扑救或重特大灾害事故抢险救援期间，且连续作战4小时以上人员执行三类补助，每人每天6元。③类区标准：一类区一类灶每人每天15元；二类区一类灶每人每天16元；三类区一类灶每人每天18元；实物供应类区一类灶每人每天23元；一类区二类灶每人每天28元；二类区二类灶每人每天29元；三类区二类灶每人每天31元；实物供应类区二类灶每人每天36元。*11、各类区灶别伙食费标准（武消[2009]18号）*12、夜餐补助费标准（武消[2009]18号）不分类区和灶别每人每餐6元，由伙食单位统一管理。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准①灶别标准：义务兵、学员、伤病员、大队38第二部分基本标准*13、过节补助费（武消[2009]18号）义务兵（含津贴制学员）每人每天15元。元旦、清明节、“五一”国际劳动节、端午节、“八一”建军节、中秋节各领报1天，春节、国庆节各领报3天。少数民族节日，少数民族义务兵（含同餐的其他民族的少数义务兵），每人每节15元。一天遇2节，按1节供给。*14、伙食费其他规定（武消[2009]18号）①因公外出执行任务的义务兵（含临时到机关帮助工作），按所到单位标准交伙食费，凭收据回原单位领报，不交伙食费的，不退、不领报伙食费。②消防特勤大、中队人员新训、入伍、探亲、退伍等不在队期间，执行一类灶伙食费标准。③伙食补助、过节费、夜餐费一律不退给个人。④与义务兵同餐的基层大、中队干部、士官享受伙食灶别补差。不集体就餐期间，一律不退、不领报伙食灶别补差，但中队干部、士官除探亲、休假和爱人来队自己起伙期间，可退不超过1个月的伙食灶别补差。⑤与义务兵同餐的基层大、中队干部、士官按每人每天1.6元缴纳实际天数伙食费，并按实际天数领报伙食灶别补差。⑥伙食补助同时符合2种或2种以上条件时，只执行1种。*15、军粮差价补贴款的开支范围伙食单位收到上级拨入的军粮差价补贴款后，应及时转入到伙食费账户，其开支范围按伙食费开支要求使用。此外，分散和零星执勤人员，在家起伙人员、探亲休假人员，因公外出不在原伙食单位就餐人员，军粮差价补贴发给个人，并及时在《退伙凭证》上登记，作为记载伙食费支出的原始凭证。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准*13、过节补助费（武消[2009]139第二部分基本标准部局给各总队的粮食补助比例为10%，油豆补助比例为1.5%，各总队结合总队实际情况确定下级单位补助比率。*16、单位补助比例订食谱制度，给养逐日消耗登记制度，厨房值班员和帮厨制度，伙食账目公布制度，饮食卫生制度。17、伙食管理五项制度人员素质好、伙食调剂好、制度落实好、勤俭节约好、设备管理好、饮食卫生好。18、先进食堂评比标准19、伙食管理标准①炊管人员素质好。②管理制度健全落实。③给养经费使用合理。④账目手续完备准确。⑤节约成效明显。⑥生产生活设施配套。⑦业余生产效益良好。⑧饮食卫生符合要求。⑨生活水平保持稳定。⑩战勤保障落实。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准部局给各总队的粮食补助比例为10%，油40第二部分基本标准“四净”即：粮袋净、缸柜净、面板净、蒸具净。“四不”即：不生、不糊、不酸、不黄。“二无”即：淘米水中无遗米、米中无沙。“一合理”即：合理处理剩饭。20、炊事人员制作主食技术要求做到“四净”、“四不”、“二无”“一合理”内容外观是肉表面有干燥外膜，切面呈红色；质地是切面坚实，有弹性，指压窝迅速复平；气味正常。21、新鲜畜肉的感官检查标准皮肤是淡黄色，有的地方带玫瑰色；表面干燥，有光泽；质地坚实有弹性；气味正常。22、新鲜禽肉的感官检查标准武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准“四净”即：粮袋净、缸柜净、面板净、蒸41第二部分基本标准中队凭证、账簿2年；报表、供给介绍信、有关文件资料军以下单位3年；电子业务数据军以下单位4年。23、新鲜鱼类的感官检查标准外观是眼睛稍突出，鱼鳞不易脱落，鱼鳃红色，腹部坚实有弹性；质地是肉质紧密，有弹性，指压不留指印；气味正常。24、新鲜蛋类的感官检查标准外观是壳上一层霜状粉末，蛋壳完整，有光泽；气室小；蛋白清晰、浓厚，蛋白较多；无异味。*25、给养凭证、账簿、报表保管年限*26、现行军粮供应方法粮食（米、面）采取实物供应和货币补贴相结合方式，油、豆采取货币补贴方式。武警消防部队给养业务培训教程第二部分基本标准中队凭证、账簿2年；报表、供给介绍信、42第二部分基本业务①掌握市场情况。②做好采购计划。③保证质量数量。④严密采购手续。⑤注意军民关系。⑥保守军事秘密。27、副食品采购的要求

概括为十个字：看、问、听、查、谈、定、验、核、付、收。28、副食品采购的基本方法

①专库存放。②专人保管。③推陈出新。29、库存粮食管理要求①合理安排储量。②分类存放。

③严密手续。