农产品加工教案

重庆市酉阳县“阳光工程”农民工培训教案培训层次：农民工培训课时：6课时授课教师：201110月一、教学目标：使学员懂得一些农副产品储藏加工知识。二、教学重难点：1、重点：加工原理及操作要点。2、难点：农民工层次不同。三、教学过程（一）玉米挂面加工技术(—)方法一1．配方举例玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1～2千克，食碱0.1～0.2千克。工艺流程玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品操作要点原料清选、洗涤2～380目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。和面预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，—般用水量为面粉总重量的30％～32%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。加入食碱(碳酸钠)20分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，使用和面机一定要注意安全。在机器运行过程中，应经常检查发动机的发热熟化由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰压片工序。熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫5～10转／分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。压片5道。画片的厚4l不断。切条11.52361.4米长。干燥25～3010～1513(7)截断把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。(8)称重、包装25050015％以内。为了进—步提高挂面的营养价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(1.5％左右)，制成香油挂面：添加凋味品味精(一般添加量为面粉重量的0.03%)，制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素4％左右)；添加菠菜汁、番茄茯苓等添加剂。(1)感官指标色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味1510％。理化指标12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠计)≤2铅(Pb计)≤0.5毫克／千克，砷(As计)≤0.5毫克／千克。卫生指标细菌总数≤1000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。(二)方法二1．配方举例43701～20.1～0.2千克，水18～19千克。工艺流程玉米→清选→烧碱浸泡→搓洗去皮→漂洗→蒸煮→绞碎→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装操作要点(1)选用优质玉米．经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。玉米与溶液的比例858～10分钟后取3氢氧化钠。1.5～2米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为38%～40%。和面预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的20％～22%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用25～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1%～2％，冬季少加，夏季多加。将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的15入量和用水量与总用水量统—起来，以免和出的面团过软或过硬。熟化由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰压片工序。熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫5～10转／分。熟化时的温度最好控制在25℃左右，时间不少于15分钟。压片541不断。切条l1.52361.4米长。干燥25～3010～1513(7)截断把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。(8)称重、包装25050015％以内。(1)感官指标10％。理化指标12.5％～14.5％，脂肪酸值(湿基)≤80，盐分(以氯化钠汁)≤2铅(Pb汁)≤0.5毫克／千克，砷(As计)≤0.5毫克／千克。卫生指标细菌总数≤1000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。（二）荞麦挂面加工技术(一)配方瓜尔豆胶:黄原胶＝3:3:2)0.5％～1.5％。(二)操作要点35％12.5％以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白≥12.5粗细度为CB3050％左右，1030℃25原料吸水率高，加水量要相应高一些，反之亦然。20以免面团表面风干形成硬壳。18～26℃80％～8637～39℃，60％(三)产品特点1．感观指标色泽：暗黄绿色；气味：无霉、酸、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味。熟调性：煮熟后不糊，不浑汤，口感不粘不牙碜、柔软爽口，熟断条率<10％，不整齐度<15％，其中自然断条率<8％。2．理化指标水分：12.5％～14.5％。脂肪酸值(湿基)≤80。盐分：2％～3％。弯曲断条率≤40％卫生指标无杂质，无霉变，无异味，无虫害，无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。保质期：6（三）草莓贮藏保鲜技术一、品种和贮藏特性1-2变味和腐烂，商品率很快下降。二、采收和采后管理3/4度较高，风味品质已佳。草莓贮藏保鲜技术尽在河南水果批发，服务电话：。采摘最好在晴天进行，早上采收应在露水干后再采，气温高时90X60X1520X15X10厘通风冷却，但不适于用水冷却。三、贮藏和运输方法草莓在0℃和90-95%的相对湿度下能贮