培训手册-咖啡厅3.前后台店面运营要领

什么是顾客 顾客的特义*产品-店内咖啡豆（coffeeBeans）*服务*店内环境什么是服务C-cleanliness仪，头发：不留奇异新潮发型，不染异色头发。女性长发应束起 ，忌讳的态度与话 不满顾客应对技每100位感觉服务或产品不满意的顾客中，只有4位顾客会说出他们的不满。其余的96位顾客会在周边信息，并且不再光顾我们的门店。向我们诉说不满的这小群苛刻的顾客正在告诉我们他们的不满是什么，当我们，帮他们解决不满的时候，他们很可能成为我们的忠实顾客，并正面的信息。诉说不满的顾客是我们的朋友，而不应该视为“多事 顾客诉说的不满，就能解除顾客70%的不 -道歉， -解决 -感谢Barbacking技 处理 桶里 需要处理 箱用洗涤 干清点物门店进货时 -仔细比 FIFO(FirstinFirst上班 洗手间（-擦拭门把手开店-华夫机热水器冰激凌陈列窗等需要预热的设备需要优先启动，再打开蛋糕陈列窗-POS（确认保质期（先入/先出6）EspressoStationSetting。-EspressoGrinderEspressoGrinder-确认萃取时间（28/1oz）确认温度表（32Iceblendedstation-icemachine确认（冰块量及电源）搅拌机开关确认（是否正 -白砂糖糖浆吸管搅棒杯 -准备饮用水（闭店前准备及技ICEBlendedstationEspressostation 咖啡咖啡最早的历史记载要追溯到公元900元的波斯内科医生拉齐斯（Rhazes）的医学著作里。 品被用于饮料的时期大概是公元1100左右。公元前6，7世纪卡尔迪(Kalde) 奥马尔 1258年被赶出城镇的修道士奥马尔 增，睡意 种红果子送给镇上的人 咖啡Caffa到南，并从15世纪开始种植。16，17世纪开始进入欧洲。直到17世纪界各地的咖啡供应基本靠南也门地区。随着咖啡饮料的流行，咖啡树的种植急速到爪哇岛及其它群岛。随后又到夏威夷诸岛及ElSalvador17世纪前后随着主义时代的降临，欧洲各大强国争夺殖民地和新型香料时发现了很多适合种植咖啡树的地区，才得以让咖啡到世界各国。欧洲的第一座咖啡馆出现于1645的。之后伦敦和巴黎的咖啡馆野相继开张。 植时期，之所以荷兰能出口并种植咖啡，得益于一个叫BadaBudan的 营了一个小规模的咖啡农场，他们在1700年左右把产咖啡树移栽到爪哇岛，并在1706用红茶。当时因欧洲付出高额支出的英国从1767年开始对茶的进口进行了大尺度的罚款。恼怒的人在1773年的波士顿港了装满茶叶的英国商船，把茶叶全部倒入了大海，了波士顿倾茶事件（TheBostonTeaParty），最终了著名的独立。此后人开始饮用咖啡。直到1850年，咖啡被树移栽到世界各地，形成了被誉为“咖啡带”的咖啡种植地带。1850年，墨西哥和西产咖啡树移栽到洲以后，咖啡树的移栽时代落下了帷幕。而目前最大的咖啡消费国-的咖啡历史是从哥伦布发现新大陆的欧洲人的开始的。韩 的咖啡文化是从17世纪开始的。当时实行了锁国政策，唯一能与西方商人交易物1950年开始，太平洋结束后，因受到文化影响、重新启动生豆进口等因素，大街上开满了咖啡馆。值得一提的是，引进并改良欧洲的手冲咖啡技术，创造了独一无二的式手冲咖啡文化。1969年UCC咖啡（的大规模咖啡公司）的创始人上到忠熊发明并普及了CoffeeZone&Coffee咖啡 Belt从咖啡采摘到 2-3年过后像茉莉色咖啡树果实与咖啡 结构图咖啡生豆干燥方自然干燥法（日晒法Natural水洗法(Washed黏膜，豆子过后加以干燥.这种方式称为水洗法WashedcoffeeSemiWashed半日晒(pulpednatural咖 的分咖啡有3个要原种3个原在世界泛栽培.拉比（arabcas),布斯塔利比里卡(lberica以这3种主，阿比卡世产量的70%其他30为罗布塔，利比里卡仅占产量的2~%巴西哥伦比等 南 家大部产Arabik,越南. 尼西亚. 等南亚地主要产Rbusta.西是Arbik产量最大国家同也是仅次于尼西亚的robusta产地。因近年随着越南咖啡豆大量生产，对尼西亚咖啡销量造西豆为中心的自然干燥法（Naturalarabika).以尼西亚豆为中心的罗布斯塔咖 的分品 阿拉比 中果咖主要种高度椭圆形深槽椭圆形圆形长度甜酸甘甜丰富香味粗糙苦 速 酸味+苦味结合酸味+苦味结合，豆开始吸热的水分逐渐蒸发，随着温度提高开始膨胀。烘焙不单单只是用火将生豆煎细胞氧化。烘焙分为轻度烘焙，中度烘焙，重度烘焙。这些又分别为以下（图）8个阶， Agtron3阶Cinnamon HighCityFullcityFrench 拼配FreeAfter把各种豆子单独烘培后能按照各类豆子特性去能配合的残余豆子会造1.拼配的原则 拼配时豆子尽量控制在4秒以内。因为使用过多豆子拼配会让烘培变得复杂而第二 ，第三 Espresso(意式浓缩 年意大利人（AchileGazzia）发明的。 什么是意式浓缩意式浓缩 则咖啡机是做出一杯高品质咖啡的必要条件。水温必须控制在88°~95°之间，萃取压力咖啡师咖啡师（barista)bar)的主人或者服务员的意思，说明既要对制作的影响意式浓缩的主要因咖啡豆的品质（Green加工过程中的选取（Numberofdefects）不同也会分出不同的品质等级。拼配烘焙度（Degreeof 研磨机片（rollerorcutter）也要定时更换，保持最佳的研磨度咖啡研磨粗细度（Particle（20~0秒以内咖啡使用量（coffeeportion布粉 水质（water过滤（pre-水温（water温度均衡（temperature水压（water ， ， 式浓缩。虽然气温对意式浓响没有湿度大，但萃取时要掌控好温度不上升，保持稳定状意式菜内单份浓[Espresso一般把单份意式浓缩称为soloespresso.solo是single的意大利双份意[Espresso意味着双份意式浓缩（doubleshot）的Doppio是意大利长黑意同样的粉量萃取出2倍的意式浓缩称为浓缩瑞同样的粉量萃取出2分之1的意式浓缩称浓缩玛[Espresso意式浓缩上加奶沫，意大利语种“Macchiato是晕染的意浓缩康意式浓缩加上奶油，“con”是掺，“panna”是奶油。则浓缩咖啡+奶浓缩冰[Espresso冰沙上加冰加意式浓缩，冰凉的浓缩咖美式咖[café纯净水加上意式浓缩，普遍余所以叫美式咖咖啡拿[caféCaffe（咖啡）+latte（拿铁）拿铁为牛奶的意思。所以咖啡拿铁是意式浓缩加上牛卡布奇意式浓缩加上牛奶+绵绵细腻的奶咖啡摩[café意式浓缩+巧克力酱+牛焦糖玛[caramel焦糖+意式浓缩+牛意式浓 及名磨豆机齿磨豆机齿轮;萃取要在20~30秒内完萃取时间20秒内-齿轮调 萃取时间超过30秒-齿轮调咖啡手咖啡手单头手柄-萃取口为一个，萃取单份意式浓缩双头手柄-萃取口为两个，萃取双份意式浓手柄滤网（咖啡粉盒Basket咖啡手柄里的过滤网无孔滤网/盲Blinder压粉下压咖啡手柄里咖啡粉的器压压粉是把咖啡手柄里的咖啡粉布好压平的动作，压粉的力度影响咖啡的流速也影响咖啡的味道敲用压锤轻轻敲柄抖落多余的粉，敲打力度过轻会导致粉末抖落不掉，敲打力度过重会导致压好的咖啡粉咖啡粉装咖啡粉的地方，容器里调粉量的时针-顺时针为减少粉量/逆时针为增加粉咖啡粉量拉磨粉后把咖啡粉槽内的粉用粉量拉杆拉出敲粉Knock丢弃萃取完的咖啡渣废粉粉保存咖啡豆（coffeebeans）的地反Back利用咖啡机的压力把残留的咖啡渣清理干净的程正确。咖啡粉的不可溶性油脂，同时会过饱和地溶解入大量现无数细小的颜色浅质感达不到说明粉太粗或者是温度低引起的萃取不足。泡沐颜色太深发白，大，表示粉末太多或者压粉压力过大会引起咖啡萃取过度。。萃取不 正常萃 萃取过特萃取不正常萃萃取过萃