槟榔生产品质知识-课件

槟榔生产品质知识槟榔生产品质知识技术创新求发展品质优良创品牌规范管理争一流持续改进赢市场公司的质量和食品安全方针公司的质量和食品安全方针目录一食品安全注意事项二各车间品质控制点目录一食品安全注意事项二各车间品质控制点民以食为先食以洁为本民以食为先食品安全必须遵守的事项食品安全必须遵守的事项入车间前的注意事项1.个人健康和伤病入车间前的注意事项1.个人健康和伤病2、工作服的管理：1)进入车间要穿着干净的工作服。2)更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。3)脏的工作服要定时进行清洗4）要按照指定的方法在更衣室内佩戴工作帽、口罩和工作服、工鞋。5)入车间洗手前，需穿着工鞋在200ppm二氧化氯消毒水中浸泡消毒。入车间前的注意事项2、工作服的管理：入车间前的注意事项8工作服的管理带好口罩内包装所带口罩必须将鼻子遮住8工作服的管理带好口罩内包装所带口罩必须将鼻子遮住整理好头发，戴工作帽包裹住头，确认头发没有露出工作服的管理整理好头发，戴工作帽工作服的管理10穿工作服——确认已穿戴整齐工作服的管理10穿工作服——确认已穿戴整齐工作服的管理11换工作鞋换上工作时的鞋子保持工作鞋子的清洁

鞋子在装有浓度为200PPM消毒水的脚踏池内消毒工作服的管理11换工作鞋鞋子在装有浓度为200PPM消毒水的脚踏池内消毒工作前的注意事项1、个人卫生管理1)要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。2)不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。3)上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。4)在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。工作前的注意事项1、个人卫生管理132、洗手消毒管理显微镜下的手工作前的注意事项132、洗手消毒管理显微镜下的手工作前的注意事项未洗前细菌成片生长只用清水洗仍有成片生长使用皂液清洗后仍有菌落生长使用消毒剂后未见菌落生长未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后15手的清洗消毒步骤双手置于水笼头下，将手淋湿压出适量皂液搓洗手心、手背，包括指缝用自来水将皂液冲洗干净烘干双手用自来水冲洗干净双手浸泡消毒液（50PPM）30秒15手的清洗消毒步骤双手置于水笼头下，将手淋湿压出适量皂液搓16工作中的注意事项有以下情况时必须洗手消毒：工作开始前大小便后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等捡拾污物或直接处理废弃物后；洗手后经过2h继续加工时16工作中的注意事项有以下情况时必须洗手消毒：工作开始前大17工鞋要干净KeepThebootsclean17工鞋要干净18工作结束后的注意事项1、清洗生产用具2、清洁工作场地的地面、工作台面、墙面等3、清理生产时所产生的废弃物4、将清洁好的生产用具按指定位置统一摆放5、到更衣室脱掉工帽，更换自己的工作服、鞋再出车间18工作结束后的注意事项1、清洗生产用具19去芯车间切籽组下班后的整理整顿车间下班后的情况19车间下班后的情况20包装车间下班后的整理整顿车间下班后的情况20车间下班后的情况一食品安全注意事项二各车间品质控制点一食品安全注意事项二各车间品质控制点22去芯车间品质控制点22去芯车间品质控制点23问题点1：原籽长霉影响后果：导致霉菌在车间轮回循环,空气交叉污染,使细菌、霉菌再生，从而影响产品质量。控制措施：原籽仓库先前做处理，烤干再进车间作业，如车间有原籽长霉现象，须将霉籽划分出来，统一放入笼中用水冲洗,并及时反馈原籽长霉23问题点1：原籽长霉影响后果：控制措施：原籽长霉24问题点2：保温开关未关影响后果：保温时间超时，保温温度过高。导致整罐籽熟透，表皮起毛。籽呈老棕色、糊味浓。严重时须报废或降级处理，影响公司成本。控制措施：严格按标准流程作业。保温开关未关24问题点2：保温开关未关影响后果：控制措施：保温开关未关案例分析2019年11月28日晚，向家堤基地去芯车间由于值夜班人员的工作疏忽，致使13号罐整罐籽全部报废，直接损失达几十万元。案例分析2019年11月28日晚，向家堤基地去芯车间由于值夜案例分析原因分析：值夜班人员由于工作疏忽，保温时将发籽罐夹层阀门开错，而打开的是发籽罐蒸煮的阀门，致使在短短的2个多小时内，罐体内的温度达到100多度，罐内的籽全部烧糊，只能报废处理。反思：发籽环节是生产工艺的重点控制工序，一个小小的疏忽直接导致几十万的损失，所以我们在现场的管理中要特别关注工作中的细节（每一个阀门，每一个螺丝等直接可以影响整个结果）。案例分析原因分析：反思：27问题点3：配料错误影响后果：严重影响口感，使槟榔籽无味或过甜，导致整罐籽报废。控制措施：严格按标准流程作业配料错误27问题点3：配料错误影响后果：控制措施：配料错误28问题点4：入味水过多影响后果：出罐时，罐内入味水没有充分吸收，致使入味水流出，槟榔籽入味不均匀，影响产品质量。控制措施：严格按标准流程作业28问题点4：入味水过多影响后果：控制措施：29问题点5：苏打斤两过少与过多影响后果：过少致使槟榔籽偏生，果皮呈黄色，味涩；过多使槟榔籽表皮受损，严重时导致槟榔籽表皮起毛。控制措施：严格按标准流程作业29问题点5：苏打斤两过少与过多影响后果：控制措施：30问题点6：烤籽温度低，频率快{标准水分为春夏26%～30%，秋冬26%～35%}以及温度过高影响后果：温度低时，籽偏湿，手捏果籽软，撕开明显可见水，起水泡。容易滋生细菌、长霉，导致酵母菌生长；入香时香味难以渗透果腔内，影响香味，致使点卤车间卤水干湿度难以控制。温度过高时，导致泡泡粒过多，影响口感。控制措施：标准水分控制在为春夏26%～30%，秋冬26%～35%，灵活作业30问题点6：烤籽温度低，频率快{标准水分为春夏26%～30案例分析2019年6月8日-10日，在点卤环节出现油槟榔与装完单口的槟榔酵母菌生长现象，导致装完单口的槟榔重新拌油，再次装单口，这样既浪费了公司上万元的成本，又严重影响了产品的质量。案例分析2019年6月8日-10日，在点卤环节出现油槟榔与装案例分析原因分析：烤籽偏湿是导致这次霉变的重要原因之一，烤籽偏湿容易滋生细菌、长霉，导致酵母菌生长反思：烤籽环节也是生产工艺的重点控制工序，烤籽干湿均匀度直接影响下道工序的正常生产，影响产品的质量，所以此环节的负责人一定要加强责任心案例分析原因分析：反思：33问题点7：手工选籽影响后果：4元籽中有8元籽——浪费公司成本；8元籽中有4元籽——影响产品质量，有损公司品牌形象。控制措施：严格按标准流程作业4元8元33问题点7：手工选籽影响后果：控制措施：4元8元34问题点8：入香时香油过多或过少影响后果：香油斤两过少而槟榔籽斤两超标，致使槟榔籽搅拌不均匀，香味不够浓，香油无法覆盖槟榔籽表面，籽无光泽；香油过多就会浪费成本，影响口感，籽太滑，点卤时员工难以操作。控制措施：严格按标准流程作业香油过多34问题点8：入香时香油过多或过少影响后果：控制措施：香油过35点卤车间品质控制点35点卤车间品质控制点36问题点1：卤水干湿不均影响后果：偏湿危害:导致槟榔霉变,引起市场投诉,造成成本的浪费；偏干危害:影响槟榔果片的柔软度及口感引起市场投诉。控制措施：根据果片的干湿度，在生产过程中采取相应的措施36问题点1：卤水干湿不均影响后果：控制措施：37问题点2：卤水外溢及偏少影响后果：卤水外溢及偏少会影响产品的美观和口感。控制措施：加大抽检，并要求员工在点卤时把握好力度卤水偏少卤水外溢37问题点2：卤水外溢及偏少影响后果：控制措施：卤水偏少卤水38问题点3:多点及漏点葡萄影响后果：影响口感与公司的独特品牌形象。引起市场投诉及信誉.造成公司成本的浪费。控制措施：严格按作业标准作业多点葡萄漏点葡萄38问题点3:多点及漏点葡萄影响后果：控制措施：多点葡萄漏点39问题点4:单口未装到位影响后果：真空时导致泡泡率增高，浪费公司成本。控制措施：严格按要求装到位，并加强制程控制。单口未装到位39问题点4:单口未装到位影响后果：控制措施：单口未装到位40问题点5:槟榔及单口内有异物影响后果：引起市场投诉,危害健康,严重影响公司形象及声誉控制措施：对葡萄房选葡萄的质量进行监控，并要求员工在点葡萄时做好自检单口内有异物40问题点5:槟榔及单口内有异物影响后果：控制措施：单口内有案例分析2009年4月，公司接到一个关于一颗槟榔里面有一个口香糖的投诉，并且在报纸上登出，这个投诉对公司造成了很大的负面影响。案例分析2009年4月，公司接到一个关于一颗槟榔里面有一个口案例分析原因分析：员工没有遵守公司规章制度,将零食带入车间并食用;员工对公司或公司管理者有抱怨情绪,采取过激行为,恶意破坏(不排除外来人员);新员工上岗培训不到位;员工自检意识不强.反思：作为现场管理者一定要注意跟员工沟通的技巧，使每位员工都能改变工作态度，激发工作热情，更具有战斗力，更好的为公司服务案例分析原因分析：反思：43包装车间品质控制点43包装车间品质控制点44问题点1：喷码异常（空白、不全、错别字、生产日期错误）影响后果:如果批量性流入市场，会让消费者认为是伪劣产品，甚至严重到致使顾客索赔，商家退货，媒体曝光，政府问责。严重影响到公司的信誉度控制措施:加强监督，需在喷码房经过严格检验后方可发放到生产线，避免类似问题流入到生产线上44问题点1：喷码异常影响后果:控制措施:中包空白良品中包空白良品46问题点2：中包内有泡泡、多片、少片，异物（头发、合格证、橡皮筋）现象影响后果：如果流入市场，会使消费者对我公司生产质量产生怀疑，影响到公司的销售量控制措施：加大对真空机质量与员工装中包质量的抽查46问题点2：中包内有泡泡、多片、少片，异物（头发、合格证、良品多片良品少片良品异物良品泡泡良品多片良品少片良品异物良品泡泡48问题点3：大件包无标识，标识错误现象影响后果：会导致公司将货源发错，引起经销商投诉控制措施：出货前需经过严格的出货检验方可出货大件包标识不规范48问题点3：大件包无标识，标识错误现象影响后果：控制措施：49问题点4：大件包多礼、少礼、封口不严，礼包封口不严影响后果：会导致公司产品在运输过程中大量流失，严重浪费公司资源控制措施：加强制程检验礼包少小包良品49问题点4：大件包多礼、少礼、封口不严，影响后果：控制措施50问题点5：真空机温度偏低、偏高现象影响后果：温度偏低会导致泡泡较多，温度偏高会导致单口纸烫伤，影响员工的工作效率控制措施：加强监督，控制好温度，档位，适当的调动。真空烫伤50问题点5：真空机温度偏低、偏高现象影响后果：控制措施：真51问题点6：封口机温度偏低、偏高影响后果：温度偏低会导致中包封口不严、温度偏高会导致中包烫伤，影响产品的美观度控制措施：加强监督，控制好温度，适当调动温度。51问题点6：封口机温度偏低、偏高影响后果：控制措施：52中包烫伤良品中包封口不严良品52中包烫伤良品中包封口不严良品53Thank's！53Thank's！槟榔生产品质知识槟榔生产品质知识技术创新求发展品质优良创品牌规范管理争一流持续改进赢市场公司的质量和食品安全方针公司的质量和食品安全方针目录一食品安全注意事项二各车间品质控制点目录一食品安全注意事项二各车间品质控制点民以食为先食以洁为本民以食为先食品安全必须遵守的事项食品安全必须遵守的事项入车间前的注意事项1.个人健康和伤病入车间前的注意事项1.个人健康和伤病2、工作服的管理：1)进入车间要穿着干净的工作服。2)更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。3)脏的工作服要定时进行清洗4）要按照指定的方法在更衣室内佩戴工作帽、口罩和工作服、工鞋。5)入车间洗手前，需穿着工鞋在200ppm二氧化氯消毒水中浸泡消毒。入车间前的注意事项2、工作服的管理：入车间前的注意事项61工作服的管理带好口罩内包装所带口罩必须将鼻子遮住8工作服的管理带好口罩内包装所带口罩必须将鼻子遮住整理好头发，戴工作帽包裹住头，确认头发没有露出工作服的管理整理好头发，戴工作帽工作服的管理63穿工作服——确认已穿戴整齐工作服的管理10穿工作服——确认已穿戴整齐工作服的管理64换工作鞋换上工作时的鞋子保持工作鞋子的清洁

鞋子在装有浓度为200PPM消毒水的脚踏池内消毒工作服的管理11换工作鞋鞋子在装有浓度为200PPM消毒水的脚踏池内消毒工作前的注意事项1、个人卫生管理1)要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。2)不要把个人的物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。3)上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。4)在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。工作前的注意事项1、个人卫生管理662、洗手消毒管理显微镜下的手工作前的注意事项132、洗手消毒管理显微镜下的手工作前的注意事项未洗前细菌成片生长只用清水洗仍有成片生长使用皂液清洗后仍有菌落生长使用消毒剂后未见菌落生长未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒剂后68手的清洗消毒步骤双手置于水笼头下，将手淋湿压出适量皂液搓洗手心、手背，包括指缝用自来水将皂液冲洗干净烘干双手用自来水冲洗干净双手浸泡消毒液（50PPM）30秒15手的清洗消毒步骤双手置于水笼头下，将手淋湿压出适量皂液搓69工作中的注意事项有以下情况时必须洗手消毒：工作开始前大小便后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等捡拾污物或直接处理废弃物后；洗手后经过2h继续加工时16工作中的注意事项有以下情况时必须洗手消毒：工作开始前大70工鞋要干净KeepThebootsclean17工鞋要干净71工作结束后的注意事项1、清洗生产用具2、清洁工作场地的地面、工作台面、墙面等3、清理生产时所产生的废弃物4、将清洁好的生产用具按指定位置统一摆放5、到更衣室脱掉工帽，更换自己的工作服、鞋再出车间18工作结束后的注意事项1、清洗生产用具72去芯车间切籽组下班后的整理整顿车间下班后的情况19车间下班后的情况73包装车间下班后的整理整顿车间下班后的情况20车间下班后的情况一食品安全注意事项二各车间品质控制点一食品安全注意事项二各车间品质控制点75去芯车间品质控制点22去芯车间品质控制点76问题点1：原籽长霉影响后果：导致霉菌在车间轮回循环,空气交叉污染,使细菌、霉菌再生，从而影响产品质量。控制措施：原籽仓库先前做处理，烤干再进车间作业，如车间有原籽长霉现象，须将霉籽划分出来，统一放入笼中用水冲洗,并及时反馈原籽长霉23问题点1：原籽长霉影响后果：控制措施：原籽长霉77问题点2：保温开关未关影响后果：保温时间超时，保温温度过高。导致整罐籽熟透，表皮起毛。籽呈老棕色、糊味浓。严重时须报废或降级处理，影响公司成本。控制措施：严格按标准流程作业。保温开关未关24问题点2：保温开关未关影响后果：控制措施：保温开关未关案例分析2019年11月28日晚，向家堤基地去芯车间由于值夜班人员的工作疏忽，致使13号罐整罐籽全部报废，直接损失达几十万元。案例分析2019年11月28日晚，向家堤基地去芯车间由于值夜案例分析原因分析：值夜班人员由于工作疏忽，保温时将发籽罐夹层阀门开错，而打开的是发籽罐蒸煮的阀门，致使在短短的2个多小时内，罐体内的温度达到100多度，罐内的籽全部烧糊，只能报废处理。反思：发籽环节是生产工艺的重点控制工序，一个小小的疏忽直接导致几十万的损失，所以我们在现场的管理中要特别关注工作中的细节（每一个阀门，每一个螺丝等直接可以影响整个结果）。案例分析原因分析：反思：80问题点3：配料错误影响后果：严重影响口感，使槟榔籽无味或过甜，导致整罐籽报废。控制措施：严格按标准流程作业配料错误27问题点3：配料错误影响后果：控制措施：配料错误81问题点4：入味水过多影响后果：出罐时，罐内入味水没有充分吸收，致使入味水流出，槟榔籽入味不均匀，影响产品质量。控制措施：严格按标准流程作业28问题点4：入味水过多影响后果：控制措施：82问题点5：苏打斤两过少与过多影响后果：过少致使槟榔籽偏生，果皮呈黄色，味涩；过多使槟榔籽表皮受损，严重时导致槟榔籽表皮起毛。控制措施：严格按标准流程作业29问题点5：苏打斤两过少与过多影响后果：控制措施：83问题点6：烤籽温度低，频率快{标准水分为春夏26%～30%，秋冬26%～35%}以及温度过高影响后果：温度低时，籽偏湿，手捏果籽软，撕开明显可见水，起水泡。容易滋生细菌、长霉，导致酵母菌生长；入香时香味难以渗透果腔内，影响香味，致使点卤车间卤水干湿度难以控制。温度过高时，导致泡泡粒过多，影响口感。控制措施：标准水分控制在为春夏26%～30%，秋冬26%～35%，灵活作业30问题点6：烤籽温度低，频率快{标准水分为春夏26%～30案例分析2019年6月8日-10日，在点卤环节出现油槟榔与装完单口的槟榔酵母菌生长现象，导致装完单口的槟榔重新拌油，再次装单口，这样既浪费了公司上万元的成本，又严重影响了产品的质量。案例分析2019年6月8日-10日，在点卤环节出现油槟榔与装案例分析原因分析：烤籽偏湿是导致这次霉变的重要原因之一，烤籽偏湿容易滋生细菌、长霉，导致酵母菌生长反思：烤籽环节也是生产工艺的重点控制工序，烤籽干湿均匀度直接影响下道工序的正常生产，影响产品的质量，所以此环节的负责人一定要加强责任心案例分析原因分析：反思：86问题点7：手工选籽影响后果：4元籽中有8元籽——浪费公司成本；8元籽中有4元籽——影响产品质量，有损公司品牌形象。控制措施：严格按标准流程作业4元8元33问题点7：手工选籽影响后果：控制措施：4元8元87问题点8：入香时香油过多或过少影响后果：香油斤两过少而槟榔籽斤两超标，致使槟榔籽搅拌不均匀，香味不够浓，香油无法覆盖槟榔籽表面，籽无光泽；香油过多就会浪费成本，影响口感，籽太滑，点卤时员工难以操作。控制措施：严格按标准流程作业香油过多34问题点8：入香时香油过多或过少影响后果：控制措施：香油过88点卤车间品质控制点35点卤车间品质控制点89问题点1：卤水干湿不均影响后果：偏湿危害:导致槟榔霉变,引起市场投诉,造成成本的浪费；偏干危害:影响槟榔果片的柔软度及口感引起市场投诉。控制措施：根据果片的干湿度，在生产过程中采取相应的措施36问题点1：卤水干湿不均影响后果：控制措施：90问题点2：卤水外溢及偏少影响后果：卤水外溢及偏少会影响产品的美观和口感。控制措施：加大抽检，并要求员工在点卤时把握好力度卤水偏少卤水外溢37问题点2：卤水外溢及偏少影响后果：控制措施：卤水偏少卤水91问题点3:多点及漏点葡萄影响后果：影响口感与公司的独特品牌形象。引起市场投诉及信誉.造成公司成本的浪费。控制措施：严格按作业标准作业多点葡萄漏点葡萄38问题点3:多点及漏点葡萄影响后果：控制措施：多点葡萄漏点92问题点4:单口未装到位影响后果：真空时导致泡泡率增高，浪费公司成本。控制措施：严格按要求装到位，并加强制程控制。单口未装到位39问题点4:单口未装到位影响后果：控制措施：单口未装到位93问题点5:槟榔及单口内有异物影响后果：引起市场投诉,危害健康,严重影响公司形象及声誉控制措施：对葡萄房选葡萄的质量进行监控，并要求员工在点葡萄时做好自检单口内有异物40问题点5:槟榔及单口内有异物影响后果：控制措施：单口内有案例分析2009年4月，公司接到一个关于一颗槟榔里面有一个口香糖的投诉，并且在报纸上登出，这个投诉对公司造成了很大的负面影响。案例分析2009年4月，公司接到一个关于一颗槟榔里面有一个口案例分析原因分析：员工没有遵守公司规章制度,将零食带入车间并食用;员工对公司或公司管理者有抱怨情绪,采取过激行为,恶意破坏(不排除外来人员);新员工上岗培训不到位;员工自检意识