果酒和果醋的制作2

课题1果酒和果醋的制作凉州词

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。营养价值

不分伯仲法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能‘益气调中、耐饥强志、消痰破癖’的作用”。

果酒

葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。

有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含25种氨基酸。每升葡萄酒中含0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近。

从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。葡萄酒的营养价值这么多啊！果醋有开胃消食，解酒保肝的作用。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。果醋有美容护肤、延缓衰老的作用。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。果醋果醋的营养价值也不少啊！

果醋有减肥作用果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上，醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。果醋具有降低胆固醇的作用。经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用.果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。果醋可促进血液循环，有降压作用.山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。酵母菌和醋酸菌分类地位

截然不同原核细胞和真核细胞的区别两者的繁殖方式和代谢类型出芽生殖制作原理理不同C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸吸：无氧呼吸吸：酵母菌制酒1、若氧氧气、糖糖源充足足时，醋醋酸菌将将葡萄汁汁中的糖糖分解成成醋酸，，其反应应式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺缺少糖源源，醋酸酸菌将乙乙醇变为为乙醛，，再将乙乙醛变为为醋酸，，其反应应式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）醋酸菌制酒温度：18℃~25℃℃，20℃℃左右是最适宜宜温度pH值：：4.0~5.8为最适pH值，，在最低低pH=2.5，最高高pH=8.0时尚能能生存，，但生长长极其缓缓慢而且且容易死死亡。发酵所需需的适适宜条件件不同醋酸菌的的最适生生长温度度为30℃一35℃。果酒和果果醋实实验设计实验验流流程程示示意意图图材料料的的选选择择与与处处理理选择择新新鲜鲜的的葡葡萄萄，，榨榨汁汁前前先先将将葡葡萄萄进进行行冲冲洗洗，，除除去去枝枝梗梗。。①、、取取葡葡萄萄500g，，去去除除枝枝梗梗和和腐腐烂烂的的叶叶子子。。②、、用用清清水水冲冲洗洗葡葡萄萄1－－2次次除除去去污污物物。。（（注注意意冲冲洗洗次次数数不不宜宜太太多多，，为为什什么么？？））讨论论：：你你认认为为应应该该先先冲冲洗洗葡葡萄萄还还是是先先除除去去枝枝梗梗？？为为什什么么？？应该该先先冲冲洗洗，，然然后后再再除除去去枝枝梗梗，，以以避避免免除除去去枝枝梗梗时时引引起起葡葡萄萄破破损损，，增增加加被被杂杂菌菌污污染染的的机机会会。。实验验操操作作一灭菌菌讨论论：：你你认认为为应应该该从从哪哪些些方方面面防防止止发发酵酵液液被被污污染染？？（需需要要从从发发酵酵制制作作的的过过程程进进行行全全面面的的考考虑虑，，因因为为操操作作的的每每一一步步都都可可能能混混入入杂杂菌菌。。例例如如：：榨榨汁汁机机、、发发酵酵装装置置要要清清洗洗干干净净；；每每次次排排气气时时只只需需拧拧松松瓶瓶盖盖、、不不要要完完全全揭揭开开瓶瓶盖盖等等。。））①榨榨汁汁机机要要清清洗洗干干净净，，并并晾晾干干。。②发发酵酵装装置置要要清清洗洗干干净净，，并并用用70％％的的酒酒精精消消毒毒。。二榨汁汁将将冲冲洗洗除除枝枝梗梗的的葡葡萄萄放放入入榨榨汁汁机机榨榨取取葡葡萄萄汁汁。。发酵酵：：发发酵酵装装置置如如下下三四注意意事事项项①将将葡葡萄萄汁汁装装人人发发酵酵瓶瓶，，要要留留大大约约1／3的空空间间(如图图右右图图所所示示)，并并封封闭闭充充气气口口。。②制制葡葡萄萄酒酒的的过过程程中中，，密密闭闭，，将将温温度度严严格格控控制制在在18℃℃～25℃℃，时时间间控控制制在在10～12d左右右，，可可通通过过出出料料口口对对发发酵酵的的情情况况进进行行。。及及时时的的监监测测。。③制制葡葡萄萄醋醋的的过过程程中中，，将将温温度度严严格格控控制制在在30℃℃～35℃℃，时时间间控控制制在在前前7～8d左右右，，并并注注意意适适时时通通过过充充气气口口充充气气。。①酿酿酒酒的的葡葡萄萄不不能能用用洗洗涤涤灵灵等等化化学学洗洗涤涤剂剂清清洗洗。。②容容器器很很关关键键，，应应用用清清水水或或洗洗涤涤灵灵冲冲洗洗干干净净，，并并用用70%的酒酒精精擦擦洗洗；；③塑塑料料瓶瓶中中不不能能装装满满葡葡萄萄液液汁汁，，应应留留一一定定空空间间，，有有利利于于酵酵母母菌菌有有氧氧呼呼吸吸大大量量繁繁殖殖形形成成种种群群优优势势。。④在在酒酒精精发发酵酵过过程程中中应应盖盖好好容容器器的的盖盖子子，，使使酵酵母母菌菌进进行行无无氧氧呼呼吸吸产产生生酒酒精精。。⑤在在发发酵酵过过程程中中应应注注意意温温度度的的控控制制。。五操作的注意事事项及细节酒精检测原理理酒精检测仪课堂练习1、利用酵母母菌发酵生产产酒精时，投投放的适宜原原料和在生产产酒精阶段要要控制的必要要条件分别是是()A．玉米粉和和有氧ＢＢ．．大豆粉和有有氧C．玉米粉和和无氧ＤＤ．大大豆粉和无氧氧讲解：酵母菌在有有氧时进行有有氧呼吸，把把糖类等有机机物彻底氧化化分解成CO2和水，不产生生酒精。大豆豆粉主要含蛋蛋白质，用作作酿酒不合适适，原因有二二：一是酵母母含有更多的的直接把糖类类转化为酒精精的酶类，发发酵快，而蛋蛋白质转化复复杂，并产生生含氮副产物物，对酵母茵茵生命活动不不利；二是成成本高。答案：C2、严格控控制发酵条件件是保证发酵酵正常进行的的关键，直接接关系到是否否能得到质量量高，产量多多的理想产物物，通常所指指的发酵条件件不包括()A．温度控制制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制讲解：通常所指的的发酵条件包包括温度、pH、溶氧、通气气与转速等。。酶是自身调调节物质，不不属于发酵条条件。答案：D3、生产用用菌种的来源源主要是()①自然环境②②收集菌菌株筛选③③购置生产产用菌种④④培养基Ａ．①②④ＢＢ．．①③④C．②③④ＤＤ．．①②③讲解：工业微生物所所用菌种的来来源是自然环环境，筛选分分离发酵产品品所需的菌株株，经培育改改良后可能成成为菌种。如如果已知所需需发酵产品的的产生种名，，则尽量多地地收集该种菌菌的不同菌株株，并筛选。。一般都是购购置专用菌种种或向单位购购买产量高的的菌种。答案：D4、酵母菌、、乳酸菌、醋醋酸菌和谷氨氨酸棒状杆菌菌异化作用的的类型依次是是()①需氧型②厌厌氧型③③兼性厌氧型型A．①②①③③ＢＢ．③②①①①C．③②①②②ＤＤ．②②③①①讲解：酵母茵茵在有氧时进进行有氧呼吸吸，在无氧时时进行无氧呼呼吸；乳酸菌菌为严格厌氧菌；醋酸菌菌和谷氨酸棒棒状杆菌为严严格好氧菌。。答案：B5下列叙述能够够防止发酵液液被污染的是是()Ａ．榨汁机要要清洗干净，，并晾干Ｂ．发酵瓶要要清洗干净，，用体积分数数为70％的酒精消毒毒C．装入葡萄汁汁后，封闭充充气口Ｄ．发酵装置置的排气口要要通过一个长长而弯曲的胶胶管与瓶身连连接讲解：发酵工程中所所用的菌种大大多是单一的的纯种，整个个发酵过程不不能)混入其他微生生物(称杂菌)，一旦污染杂杂菌，将导致致产量大大下下降，甚至得得不到产品。。榨油机清洗洗，并晾干，，发酵瓶清洗洗，并用70％酒精消毒，，防止器材上上的菌种进入入发酵液；装装入葡萄汁，，封闭充气口口，防止空气气中的菌种进进入，发酵装装置的排气O2通过一个长而而弯曲的胶管管与瓶身连接接，阻挡外面面空气中的菌菌种进入发酵酵液。答案：ABCD6、关于酵母菌菌的叙述，错错误的是()A．酵母菌代谢谢类型为异养养、兼性厌氧氧B．酵母菌主要要繁殖方式为为孢子生殖C．酵母菌只在在酒精发酵中中发挥作用Ｄ．酵母菌在在含青霉素的的培养基中不不能生存方法指导：酵母菌的繁殖殖方式有出芽芽生殖、分裂裂生殖和孢予予生殖，在条条件好时进行行出芽生殖，，条件恶劣时时进行孢子生生殖，但多以以出芽生殖方方式进行无性性生殖。酵母母菌在酱油酿酿造、醋酸发发酵、酒精发发酵等过程中中发挥作用。。在含青霉素素的培养基中中能选择出酵酵母酋和霉菌菌。答案：BCD7、下列条件件不是酵母菌菌快速生长繁繁殖因素的是是()A．含糖量高高的培养基B．温度20℃左右C．pH＝2.5Ｄ．pH—6方法指导：酵母菌生活在在偏酸，含糖糖量高的环境境中，温度为为20℃左右右，pH约为为6时酵母菌菌能快速生长长繁殖，在pH＝2．5的环境中尚尚能生长，但但生长非常缓缓慢极易死亡亡答案：C8、葡萄的糖糖分是()①①乳糖②②麦芽糖③③葡萄糖糖④蔗糖糖⑤果糖糖A．①②③④④⑤ＢＢ．③④C．①③④⑤⑤Ｄ．③⑤方法指导：乳糖在动物乳乳汁中含有，，发芽的小麦麦种子中含丰丰富的麦芽糖糖，葡萄中的的糖分全部由由葡萄糖与果果糖构成，成成熟时两者比比例相等。答案：D9、关于发酵的的叙述，正确确的是()Ａ．发酵就是是无氧呼吸ＢＢ．．发酵就是发发酵工程C．发酵就是只只获得微生物物的代谢产物物Ｄ．发酵是通通过微生物的的