2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案

2022年中式烹调师（初级）考试试题及答案一、单选题1、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）（）；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（D）A、增强菜肴香气B、食疗C、保健作用D、增强食疗保健作用2、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是（）。（D）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素4、煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱

D、柱候酱5、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（B）A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则6、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.57、水发干货是利用0作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（D）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透8、市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。（C）A、团结互助B、信誉第一

C、职业道德D、爱岗敬业9、以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、筑鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋10、挂糊的粉料的选择，要根据（）不同合理选择粉料品种。（B）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量11、削面时面条要直接削入（）。（C）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅12、层酥面坯是由两块0不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度

13、北方地区酿制黄酒的原料是()。(C)A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米14、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。(C)A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用15、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。(C)A、减去B、加上C、除以D、乘以16、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。(C)A、增鲜B、酯化C、乳化

D、氧化17、500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1218、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣19、加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应0。（A）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚20、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝21、属于细菌性食物中毒的是()。(B)A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒22、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。(A)A、适当B、上方C、低部D、中间23、水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。(B)A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁24、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。(B)A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红

25、勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发26、《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）o（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰27、低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，约以0分钟为宜。（B）10〜2020〜4040〜6060〜8028、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（）的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒

29、挤注法讲究（）和双手灵活、默契的配合。（C）A、原料的柔软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑30、家畜肌肉中所含的维生素以0为主。（B）A、维生素AB、维生素BlC、维生素BD、维生素C31、葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。（D）A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮32、白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0时间。（D）A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时33、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。（B）

A、成熟B、软烂C、干香D、软糯34、汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多35、下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C)A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸36、道德是以()为评价标准。(C)A、违纪B、违法C、善恶D、是非37、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A)A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度38、下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、鳏鱼39、蛋白稀浆炸菜式宜用（）七油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20040、（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量41、生吃水生食物要洗净，主要是为预防（）污染。（C）A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫

D、蛔虫42、在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。(A)A、香辣调料B、葱姜蒜C、料酒和醋D、适量的糖43、采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。(A)A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量44、下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸45、饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。(C)A、原料质量B、折旧因素

C、人为因素D、费用复杂46、制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。（B）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线47、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。（D）A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果48、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉49、味精最适宜的使用浓度是（）。（A）A、0.2〜0.5%B、0.6〜0.8%C、0.8〜1.0%D、0.T0.2%

50、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。（C）A、0C以下B、15七以下C、30七左右D、60P以上51、菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。（A）A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用52、下列物质属于复合膨松剂的是（）。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱53、胃中可以吸收（）。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇54、饮食产品的价格结构主要由0构成。（A）A、原材料成本、人工费用

B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本55、参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。（B）A、硫B、铁C、氯D、硒56、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右57、以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味58、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C）A、生产时间B、所用的原料C、价格

D、价值59、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剂（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、瓠形D、直线60、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝61、（）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鳗片、生炒就鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片62、白卤水中大都不放显色调味品及（）。（B）A、酱油B、白糖C、香料

D、红曲米63、调制鱼肉茸时，辅料和调料应该0。（C）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲64、千岛汁原是（）使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中65、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。（A）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质66、小卷在炸制成熟后（）处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要烟制D、需要点缀

67、筵席具有。的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（A）A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重68、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。（A）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事69、碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。（B）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏70、以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、就鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋71、在肝脏中贮存量最多矿物质是0。（A）

A、铁B、钙C、碘D、氟72、糟^三白中必须用的调味料是（）。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉73、烹饪中运用较多的干肉皮是（）。（D）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮74、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以75、制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接0,或因受热收缩卷曲成花形。（

A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形76、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B177、成年人体内的必需氨基酸为0。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种78、积极进取就是要（），追求发展，争取进步。（B）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚79、蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素

C、核黄素D、姜黄素80、（）属于料头中的大料头。（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄81、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型82、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少83、对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（C）A、任意时间

B、加热时间C、单位时间D、不同时段84、道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。(B)A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助85、将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是0。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法86、不易使原料均匀受热的传热介质是0。(D)A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒87、不属于油传热介质特点的是()。(D)A、储热性能好

B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素88、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是0。（B）A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉89、调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法90、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。（ B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法91、琉璃菜挂糖后应立即0处理。（A）A、分开并凉透B、拔丝并凉透

C、放入冰箱D、翻拌均匀92、职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。(D)A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、促进93、毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下,液体沿缝隙0。(D)A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入94、鱼圆在加热成熟后应放在()保存。(B)A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中95、易引起沙门菌食物中毒的食物是()。(D)A、米饭B、蔬菜

C、豆类D、鱼类96、蛋白稀浆炸菜式宜用（）（油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20097、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是0。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海望C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉98、将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（C）A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态99、利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。（D）A、减去B、加上

C、除以D、乘以100、幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为0。（D）A、无髓骨B、干股C、气骨D、含气骨101、（）的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤102、不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼103、下列物质属于复合膨松剂的是0。（C）A、小苏打B、臭粉

C、发酵粉D、纯碱104、职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（D）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活105、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸106、以下关于单一味的说法不准确的是（）。（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味107、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。（C）A、生产时间B、所用的原料

C、价格D、价值108、在刀法中，推切的应用范围是()。(C)A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等109、虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。(A)A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物110,白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。(C)A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐111.清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(

A、每次煮面较少B、面粉过细梦C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面112、下面四项中()不是俎鲜菇目的。(C)A、坦鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、坦鲜菇让其除去异味C、坦鲜菇让其吸收内味D、坦过的鲜菇不再生长113、冷制冷吃类菜品在调味时以()。(C)A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炮制味为主114、食盐的主要成分是()。(B)A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠115、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清

B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤116、含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。(D)A、醛B、醇C、酸D、微生物117、藻类蔬菜洗涤时应保持原料的0。(D)A、口感B、色泽C、口味D、完整118、汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是Oo(B)A、片B、小型的C、整料D、丝119、冷菜装盘要求，所选()均能食用。(D)A、荤菜

B、素菜C、冷菜D、原料130、食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度131、不能被人体消化吸收的是()。(D)A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维132、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。(C)A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高133、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)A、土豆

B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁134、按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性135、以下英色的运用错误的是()。(D)A、鲍汁鹅掌浅红苑B、红烧纳鱼金红苑C、甘露石斑块蛋黄苑D、姜芽鸭片嫣红苑136、X0酱制好后应放在()保存。(D)A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏137、下列汤中按品泽划分的是()。(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤138、()的煮制，多用中火和大火。(B)A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤139、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约1402的油温()加热原料。(D)A、短时间B、长时间C、持续地D、多次140、蛤土蟆油是中国林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪141、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性；碱性

B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性142、剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与0分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼143、一般炖品料的组合是（）。（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒144、爽口牛丸在加热时水温应保持0范围。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态145、人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亚麻酸

C、亚油酸D、花生四烯酸146、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是0。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后147、在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。（B）A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤148、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。竟菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克149、下列不属于压力容器的是（）。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶150、糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性151、西红柿属于（）蔬菜。（B）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类152、菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（）反映出来。（C）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地153、肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。（D）A、口感也好B、质量好C、越鲜美

D、肉质也越细嫩154、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（A）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05155、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的0产生极大的影响。（D）A、心态B、消化吸收C、生理D、心理156、厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与（）相符合。（D）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型157、虾蟹属于（）。（A）A、甲壳类动物B、软体类动物

C、棘皮类动物D、腔肠类动物158、鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。(C)A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1159、热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。(D)A、病发B、冰水追发C、蒸发D、烟发和蒸发160、细菌性食物中毒不包括()。(D)A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒161、道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。(D)A、义务B、权利

C、善恶D、利益162、()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。(B)A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面163、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注0。(A)A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度164、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D)A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蛰C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉165、红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。(C)A、只用茶汁B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥166、人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。(C)A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素167、水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)A、煮B、汆C、油爆D、烧168、盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。(B)A、汤味变成B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清169、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。(A)A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法170、冷制冷吃类菜品在调味时以（）。（C）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炮制味为主171、明酥的线条呈直线纹形的称为0。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥172、下列牛肉中，品质最差的是（）。（C）A、艳牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉173、烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状

D、丁状174、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性175、淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。( D)A、常温B、60度C、50度D、100度176、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。(C)A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比177、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打发的蛋清

C、肥膘D、高汤178、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理179、关于起全鸡的说法，（）是不正确的。（D）A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围180、多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。（A）A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料181、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。（D）A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作182、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用183、生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的比值。（C）A、减去B、加上C、除以D、乘以184.500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮,300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38185、在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈（）的成分,从而减轻腥气味。（C）A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味二、判断题1、0通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（X）2、酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（V）3、《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（X）4、脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（V）5、油泡菜式的苑有较高的要求，即成英较薄，有英而不见英流,色鲜英匀滑，不泻英，不泻油。（V）6、（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%0（X）7、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（V）8、按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。9、（）制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（X）10、（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（X）11、在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（V）12、（）鸡蛋蛋白属于完全蛋白。（V）13、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%»（V）14、羔烧适用于植物性原料。（X）15、（）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（V）16、（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（V）17、《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（X）18、配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（V）19、燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ V）20、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（

21、（）调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（X）22、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（X）23、调味就是指调和滋味和原料调配。（V）24、（）拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。2、一定要将粉料按实。3、拍粉后的原料宜长时间放置。（X）25、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（X）26、1克质量的物体温度升高1C所吸收的热量称为该物质的热导率。（X）27、弯刀法下还分出两种刀法。（V）28、（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（ X）29、在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（V）30、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（V）31、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（V）32、（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（X）33、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（

34、（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）35、（）地方供电公司应对厨房安全用电负责。（X）36、（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（X）37、原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（V）38、水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）39、茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳式 X）40、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（X）41、烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（X）42、常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。（X）43、（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）44、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X）45、（）因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（X）46、（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（X）47、（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）48、（）味精在70〜90t时溶解度最好，鲜味最足。（V）

49、（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（X）50、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V）51、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。（X）52、蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。（J）53、（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，导致投料不准。（X）54、（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（X）55、（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡煜毛。冬天水温为80—85^,春秋季为75-80P。（V）56、（）为操作使用方便,汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。（X）57、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）58、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）59、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（X）60、（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。61、油泡菜式的苑有较高的要求，即成苑较薄，有苑而不见英流,色鲜英匀滑，不泻英，不泻油。（V）62、盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（X）63、（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（X）64、蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（V）65、（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。（X）66、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（V）67、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）68、炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（V）69、（）单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴,不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（ X）70、一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（V）71、（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（72、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。(V)73、炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。(X)74、历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。( V )75、()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。( V )76、炒烹调法简称为炒法。(V)77、()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。(X)78、在碱水涨发就鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。(V)79、《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。(V)80、所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。(X)81、为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。( X )82、所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

83、（）篮花花刀是在原料两面分别斜剖深约为原料厚度的1/2、刀距为2〜3mm平行刀纹。（X）84、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）85、（）成本毛利率又称成本率。（X）86、为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。（X）87、凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或滑。TOC\o"1