食醋酿造工艺学

食醋酿造工艺醋的历史我们的祖先首先使用的酸性调味品为“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅酱产生，古称“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。【尚书·说命】中有记载，见诸文字在公元前16世纪，但实际应用的时间要早的多。据史料记载杜康造酒禹尝之而美，故认为醋在大禹时代就产生了，杜康在洛阳造酒，儿子造醋顺理成章。醋的发明也推至距今四千年的夏代。据说是康的儿子黑塔发明了醋，同杜康学造酒（古时酒度较低），由于贪玩，酒酸变成了醋。

中国名醋明末清初与山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋与“保宁醋”并列为清代流传至今的“四大名醋”。醋

1：山西老陈醋:老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长。

2：镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。

3：“保宁醋”有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。

4：泉州永春老醋就是源于历史上著名的福建红曲米醋。[1]食醋习惯食醋酿造工艺学食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的，也可以通过添加食用醋酸配制获得的，以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。。食醋概念酿造食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，在微生物的作用下经过淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵并经浸滤提取的酸性液体调味品。配制食醋：以酿造食醋为主体，与水、食用冰醋酸、食品添加剂等配制而成的酸性液体调味品。固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅经微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味并且营养丰富的酸性液体调味品。液态发酵食醋：以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪经过醋酸菌发酵酿制而成的酸性液体调味品。食醋国家标准《中华人民共和国国家标准——酿造食醋GB18187—2000》《中华人民共和国行业标准——配制食醋SB10337-2000》《食醋卫生标准－GB2719—1996》

食醋的种类按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等按照原料处理方式：生料醋和熟料醋按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋。。。按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀发酵醋按照颜色：浓色醋（黑醋）、淡色醋、白醋按照风味：香醋、调味醋食醋的应用烹饪与佐餐食品加工调味饮用药用与保健食醋发酵原理以淀粉质原料酿制食醋包括：

淀粉酶系酒化酶系醋化酶系淀粉原料————→葡萄糖————→乙醇————→乙酸霉菌酵母菌醋酸菌主要过程淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，产生麦芽糖和葡萄糖酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸风味成分的产生：包括色、香、味的产生，多在后熟过程中产生。色素产生是通过美拉德反应，香气主要是些酯类，而综合味道包括各种酸醇氨基酸等制醋糖化发酵剂制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行酒精和后续的醋酸发酵糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养，通过人工控制温度和通风，可以在短时间内获得生产上使用的量。大曲酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液体酒母酒母采用多级培养获得用于生产的酒母要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂菌、适应性强、变异小、性状稳定，不产异杂味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产醋酸菌在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的，也可以加入其他批次发酵良好的醋醅。人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋率，缩短发酵周期，从而提高产量。一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母醋母的制备斜面培养培养基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。*一级菌种培养培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g

培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃*二级菌种培养培养基同一级种子培养基培养：接种一级种子10%，培养条件同一级种子。醋母的制备三、四级菌种培养培养基采用酒精含量为3-5%的酒精发酵醪培养：接种10%，通风培养2-4小时。酿醋的主要工艺固态法：以粮食为主要原料，酿制各种传统类型的食醋多采用这种工艺，以各种固体曲为糖化发酵剂，固态发酵而成。液态法：有表面液态法和深层液态法，培养和发酵基质采用液体形式，产量可以很大。固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来制取食醋。几种常见的制醋工艺山西老陈醋的酿制工艺老陈醋酿制的工艺要点原料的处理：高粱的粉碎细粉不超过1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水后要堆放润料6-8小时。蒸料1.5-2小时,蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加热水浸焖,加水量1:2，形成醪状。*酒精发酵（稀醪发酵）：醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6（按生料计），再加入0.5-0.6倍水。酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次；后期密闭发酵20-24℃，12-15天。发酵醪液：呈黄色，酒精浓度5%以上，总酸小于2g/100ml。老陈醋的工艺要点醋酸发酵：喂料：向酒精发酵醪中添加物料，包括麸皮、谷糠等，添加比例为1:0.5:0.8，添加这些物料的目的：补充部分营养成分、疏松基质、带入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。有时也接入上批发酵旺盛的醋醅，起到接种醋酸菌的作用。接入量为5-10%。老陈醋的工艺要点醋酸发酵：温度38-42℃，每天翻醅一次，发酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即加入食盐终止发酵，食盐加入量为总生料量4-5%。老陈醋的工艺要点熏醋和淋醋：熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天。淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋液来淋制经熏制的醋醅。老陈醋的工艺要点陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，进行“日晒夜露”和“夏晒冬捞冰”，9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈醋。浓度达18Be’。经过滤调配即可出厂。香醋的制作工艺原料：米（籼糯或梗糯）、麸皮、稻壳糖化发酵剂：小曲、麦曲增色剂：炒米色香醋酿制的工艺要点原料处理：浸泡：用清水浸泡15-24小时，要求米粒膨胀、用手可以捻碎，无硬心。蒸饭：要求蒸透、无生心，不成糊状。淋饭：用冷水浇淋降温，并洗去表面的黏液，降温至25-30℃。香醋工艺要点酒精发酵：将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔（洞），盖好容器发酵。前发酵：控制品温28-30℃，发酵3天后有液体向中间的圆孔集中，饭粒逐步浮起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要达到30-35g/100ml，酒精含量达4-5%（v/v）。液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发酵。醋酸发酵向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料),水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控制品温36℃.3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天后发酵结束.香醋工艺要点陈酿:将醋醅放入陈酿缸中，密封陈酿30天，产生香味。要防止醋酸被利用，密封是关键。淋醋：将醋醅放入食盐和炒米色进行浸泡24小时后，自流出头醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。调配、澄清、灭菌，根据食醋成品的要求进行调配，并放置静置沉淀以澄清，取上清夜进行加热煮沸，杀菌后进行包装。深层液态酿制食醋适合大规模酿制食醋液化罐和糖化罐结构1酒精发酵罐结构醋酸发酵容器速酿塔制醋以稀酒液为原料，在流经含有大量醋酸菌的介质中，酒精被醋酸菌利用氧化为醋酸酒液的浓度7-8%（